FONDOS

¿Qué son los fondos?

• Los fondos son elaboraciones
culinarias liquidas aromáticas
concentradas, que se utilizan para
elaborar una salsa, sopa o para
bañar un guiso, braseado.
 FONDOS
• El fondo se llama “blanco” si los
elementos que lo componen se
ponen directamente en el
líquido de cocción y “oscuros”
si se deja que cojan color.
 FONDOS
• Según el caso la salsa que contribuye a prepararlo se
denominarán blanca (alemana, suprema) u oscura (Bercy,
bordalaise, etc.)
 FONDOS
Los fondos se utilizan claros o
ligados. Son a base de ternera, de
ave, de caza, de verduras y diversos
aromáticas.
Los fondos de pescado se suelen
llamarse “fumet”.
 FONDOS
Los fondos blancos y oscuros son de
realización lenta.
En la cocina clásica los fondos los
confección el responsable de las
salsas que los que los realiza con
antelación y los reserva.
 FONDOS
Generalidades
También se le llaman preparaciones
de base, porque a partir de ellas se
elaboran otras preparaciones en la
cocina.
 FONDOS
Generalidades
Dos reglas de oro para obtener una
buena preparación:

1. Tener materia prima suficiente y

de la mejor calidad.
2. Hacer las preparaciones con el
máximo de cuidado y dedicación
 FONDOS
Elaboraciones
Son preparaciones que se obtienen cociendo en agua dos tipos
de ingredientes:
• Carcasas (huesos, remanentes, espinas, aletas, etc.)
• Complemento aromático (mirepoix, matignon, bouquet garni).
 FONDOS
ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE
Huesos, patas de res, osobuco Fondo de res
de res
Carcasa y menudencia de ave Fondo de ave
Espinas y remanentes de Fondo de pescado
pescado
Igual: cordero, cerdo, pato, venado, etc.
FONDOS
Ingredientes básicos
CARCASAS
1. Debemos de utilizar huesos frescos y de animales
tiernos.
2. No deben de presentar demasiada grasa.
3. Entre los huesos mas comunes tenemos:
❖ En el pollo:
Patas carcasas y pescuezos
❖ En la res:
Los huesos manzanos
❖ En el pescado:
Se utiliza la cabeza y espinazo
 FONDOS
Ingredientes básicos
HORTALIZAS

• Dado que la principal función del Mirepoix es

la de proporcionar aroma, se suele desechar al
finalizar la receta.
• También se puede usar matignon.
 FONDOS
Ingredientes básicos
HORTALIZAS

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños trozos de

aproximadamente de 3 cm empleados para aromatizar los fondos.
➢ Zanahorias,
➢ Cebollas,
➢ Apio,
Otros:
➢ Poro ,
➢ Nabos y
➢ Setas
Según el tipo de fondo.
FONDOS
Ingredientes básicos
LOS AROMÁTICOS: BOUQUET GARNI

El bouquet garni traducido es ‘ramillete guarnecido’ o

también 'atadillo'.
Es un condimento básico para recetas francesas.

Se trata de un manojo de hierbas atadas con un hilo y

que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos
de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
 FONDOS
Ingredientes básicos
LOS AROMÁTICOS: BOUQUET GARNI

Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se

retira cuando se va a servir el plato.

Esta compuesto de:

✓ Perejil,
✓ Ajo,
✓ Pimienta negra entera
✓ Hoja de laurel

Envueltos en poro y atada con pabilo.

 FONDOS
Elementos del bouquet garni más
Pescado comunes:
Res Ave
Dill Tomillo Tomillo
Chives Romero Mejorana
Perejil Perejil Perejil
Laurel Laurel Laurel
Pimienta entera Pimienta entera Pimienta entera
negra negra negra
Hinojo
 FONDOS
Complementos
➢ Pasta: de tomate,
➢ Vino tinto o vino blanco
➢ Harina
➢ Mantequilla
 FONDOS
Clasificación de los
fondos
FONDOS

FONDOS FONDOS
BLANCOS OSCUROS

Court Fondo
Fumet de bouillon oscuro Fondo Fumet
Fondo de oscuro gibier
Fondos pescado hortalizas claro
ligado de (carne de
cárnicos: de ave o ave o res caza)
Ave, res, res
FONDOS
Consideracion
es
✓ Controlar que la temperatura.
✓ Espumar y desgrasar
constantemente.
✓ Blanquear los huevos (fondos
blancos), retirar las
impurezas.
 FONDOS
Consideraciones
✓ Añadir vegetales luego de que se haya
espumado.
✓ Colar el caldo y enfriarlo para una
mejor conservación.
✓ Decantar antes de usar.
✓ No agregar sal.
 FONDOS
Conservación:

Refrigeración:
• 3° C duración 3 días.

Congelación:
• -18° C duración 1 año.
FONDOS
Usos
ESENCIAS:

Son fondos blancos muy reducidos y

sabrosos y pueden ser obtenidas de dos
maneras.
❖ Al aumentar la cantidad de
ingredientes base y aromáticos de los
fondos.
❖ Al disminuir la cantidad de
mojamiento.
 FONDOS
◼ Usos
◼ GLACÉS:
◼ Utilización:
 Envolver los alimentos de una capa
◼ brillante.
 Reforzar la tonalidad de una salsa.
 Reforzar un fondo o salsa.
 Directo, como salsa junto con crema de
leche y mantequilla.
 Ejemplo: salsa chateaubrind, colbert, etc.
 FONDOS BLANCOS
CARNICOS
INSUMO BASE GUARNCIÓN MOJAMIENTO
AROMÁTICA
Res: 1 kg., de carcasa 100 gr. cebolla, 1.5 lt. de agua
(huesos), ossobuco, 50 gr. apio
patas, remanentes. 50 gr. de zanahoria,
Aves: 1 kg., de Bouquet garni (finas
carcasa (huesos, hierbas, ajo, clavo
pescuezo, patas) de olor, pimienta en
Pescado: 1 kg., de grano).
carcasa de pescado
(espinazos, cabezas)
ELABORACIONES
DE FONDOS
BLANCOS
Degoger las carcasas • Remover sangre mediante remojo en agua.

Blanquear las carcasas • Eliminar las impurezas, refrescar las carcasas

Marcar cocción en agua fría • Espumar

• Mirepoix de verduras, o matignon
Añadir guarnición aromática
• Zanahoria, cebolla, apio
Dejar cocinar • Temperatura de escalfado 80°C

Espumar continuamente • Con un bol con agua y espumadera.

Bouquet garni • Adicionar antes de terminar la cocción.

Tiempo de cocción 1 hora
Fondo blanco de pescado 30 minutos sin prolongar
 ELABORACIONES
DE FONDOS BLANCOS
 FONDOS BLANCOS FUMET DE
PESCADO
INSUMO BASE GUARNCIÓN MOJAMIENTO
AROMÁTICA
Carcasa de pescado: 80 gr. cebolla, 1 lt. de agua o fondo
600 gr., espinazos, 40 gr. apio de pescado
cabezas, pescado 40 gr. de poro, 100 ml., vino blanco
blancos. Bouquet garni (finas
20 gr. de hierbas, ajo, clavo de
mantequilla olor, pimienta en
grano).
Remanente de
champiñones
 ELABORACIÓN
DE FUMET DE
PESCADO
Degoger las carcasas • Remover sangre mediante remojo en agua
Rehogar en mantequilla la
• Apio, poro, nabo, cebolla, remantes de champiñones
matignon
Colocar la carcasa de pescado • Cortadas en trozos

Desglasar con vino blanco • Dejar evaporar el alcohol

Mojamiento • Con agua

Dejar cocinar • Temperatura de escalfado 80°C

Espumar continuamente • Con un bol con agua y espumadera.

Bouquet garni • Adicionar antes de terminar la cocción.

Tiempo de cocción 30 minutos sin prolongar

FONDO CONCRENTADO
ELABORACIÓN DE
FONDO DE
HORTALIZAS
Mise en place • Cortar las hortalizas

Marcar cocción en agua

• Espumar
fría
Añadir guarnición
• Mirepoix de verduras,
aromática
Dejar cocinar • Temperatura de escalfado 80°C

Espumar continuamente • Con un bol con agua y espumadera.

Bouquet garni • Adicionar antes de terminar la cocción.

Tiempo de cocción 1 hora

 FONDOS
OSCUROS
FONDO OSCURO CLARO:
• Sin espesar (sin ligar)

FONDO OSCURO LIGADO

• Con espesante

✓ Coloración obtenida por dorar los huesos en forma tradicional se

realiza en el horno.

✓ En la actualidad también se dorar en forma directa en la hornilla.

 FONDOS
OSCUROS
INSUMO BASE OPCIONAL GUARNCIÓN AROMÁTICA MOJAMIENTO
Res: 1 kg., de Piezas de carne de 100 gr. cebolla, 1.5 lt. de agua o
carcasa 2° y 3° categoría 50 gr. apio fondo claro
(huesos), patas, (pecho, osobuco) 10 gr. ajo 100 ml., vino
remanentes. tinto
50 gr. de zanahoria,
Aves: 1 kg., de 20 gr, pasta de tomate
carcasa
Bouquet garni (finas
(huesos,
pescuezo, hierbas, ajo, clavo de olor,
patas) pimienta en grano).
 ELABORACIÓN DE
FONDO OSCURO
CLARO • Remover sangre mediante remojo en agua
Degoger las carcasas
Dorar los huesos • En el horno o fuego directo
Rehogar la mirepoix • Apio, zanahoria, cebolla.
Pasta de tomate • Dejar cocinar para retirar la acidez.
Desglasar con vino tinto • Dejar evaporar el alcohol
Mojar con agua • Liquido de la cocción.
Dejar cocinar • Temperatura de escalfado 80°C
Espumar continuamente • Con un bol con agua y espumadera.
Bouquet garni • Adicionar antes de terminar la cocción.

Tiempo de cocción 4 horas prolongadas

ELABORACIÓN DE
FONDO OSCURO
LIGADO
Degoger las carcasas • Remover sangre mediante remojo en agua
Dorar los huesos • En el horno o fuego directo
Rehogar la mirepoix • Apio, zanahoria, cebolla.
Singer de harina • Espolvorear harina
Pasta de tomate • Dejar cocinar para retirar la acidez.
Desglasar con vino tinto • Dejar evaporar el alcohol
Mojar con fondo oscuro • Para fortalecer el sabor,
claro
Dejar cocinar • Temperatura de escalfado 80°C
Espumar continuamente • Con un bol con agua y espumadera.
Bouquet garni • Adicionar antes de terminar la cocción.

Tiempo de cocción 4 horas prolongadas

 ELABORACIÓN DE
FONDO OSCURO LIGADO
 ¿QUÉ
HEMOS
APRENDIDO
HOY?
¿CÓMO USARÉ LO
APRENDIDO?