Ecología microbiana,

probióticos y alimentos
funcionales

Microbiología y Parasitología
Lic. en Nutrición
Facultad Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

Dra. María Cecilia ROJO

Año 2024
“Microflora” o “Microbiota”

Microbiota Conjunto de MICROORGANISMOS que

residen tanto en la superficie como en diferentes
cavidades del cuerpo: piel, boca, vagina, tracto
gastrointestinal, etc.
Microbioma Conjunto de GENES presentes en
todas las células microbianas residentes en el ser
humano.
La microbiota del
humano...
Miles de millones de microorganismos habitan el
cuerpo humano e influyen en su desarrollo,
fisiología, inmunidad y nutrición. La composición y
los efectos de la microbiota humana –y en especial
de las bacterias presentes en el tracto
gastrointestinal– están determinados por varios
factores desde el momento del nacimiento hasta la
vida adulta.
 ¿Qué determina la composición de la
microbiota intestinal?

✓ Modo en el que nacemos (por parto normal

o cesárea)

✓ Dieta que llevamos desde la infancia

✓ Uso de antibióticos

✓ Hábitos sanitarios
 “SUPERORGANISMO”

Células microbianas > en número

a las células del cuerpo (10:1)

1×1012 microbios forman un

consorcio que está
íntimamente relacionado con
el organismo humano.
ARQUEAS HONGOS Y
VIRUS
.
DESARROLLO
BACTERIAS
FISIOLOGÍA

INMUNIDAD

NUTRICIÓN
 ¿A DONDE SE ENCUENTRAN?

Los microbios habitan en nuestra piel, boca,

áreas genitales y, especialmente, en el
intestino.
Boca: Streptococcus, Actinomyces,
Veillonella, Fussobacterium. Vías
respiratorias: Prevotella,
Sphingomonas, Pseudomonas,
Staphylococcus. Intestino:
Ruminococcus, Eubactterium,
Bacteroides, Faecalibacterium. Piel:
Pseudomonas, Microbacterium,
Staphylococcus. Leche materna:
Lactobacillus, Bifidobacteria,
Streptococcus, Staphylococcus.
Vagina: Lactobacillus, Anaerococus,
Prevotela.
 Microbiota de la piel

La piel es el mayor órgano de nuestro

cuerpo (superficie aproximada de 1.8
m2).
Barrera física: protección de nuestro
cuerpo y conexión con el exterior.

La piel es mucho más que una gran capa compuesta

por nuestras propias células. Es un completo
ecosistema en el que conviven infinidad de
microorganismos.
 ¿Qué sabemos hoy de la microbiota de la piel?
• Cada persona tiene una microbiota distinta,
queda determinada desde nuestro
nacimiento y varía en función de: edad,
estilo de vida y entorno.

• La microbiota varía en cada zona de nuestra piel.

• Afecta a nuestro cuerpo, a nuestra respuesta inmune e incluso
a nuestro comportamiento.
• Es beneficiosa en nuestra salud ya que ejecuta funciones que
nuestro genoma no ha desarrollado y nos ayuda contra la
invasión de patógenos.
 DESEQUILIBRIO EN LA
MICROBIOTA DE LA PIEL

➢ Problemas dérmicos (dermatitis atópica, la psoriasis o

las heridas crónicas)

biodiversidad en la piel

Identificar estos desequilibrios y saberlos tratar puede ser

una nueva clave para paliar estas enfermedades.
❖ Factores externos: polución, sol, temperatura
❖ Factores internos: estilo de vida, dieta, tratamiento

Procesos inflamatorios, irritaciones, u otras

alteraciones
 MICROBIOTA DE LA CAVIDAD
ORAL

Amplia diversidad microbiana (+ de 700 sp de

microorganismos entre bacterias, virus, hongos,
arqueas, etc). Dependen de las concentraciones de O2,
disponibilidad de nutrientes, la Tº, la exposición a
factores inmunológicos y las características anatómicas.
❖ EUBIOSIS: EQUILIBRIO
❖ DISBIOSIS: AUMENTO DE PATÓGENOS

Aumenta la permeabilidad de la
mucosa
Aumenta las señales inflamatorias
 MICROBIOTA DE LA CAVIDAD
ORAL

Cuando se altera dicho equilibrio, por ejemplo por factores

externos, como la dieta, se favorece el crecimiento de
microorganismos con potencial patogénico, dando lugar a
enfermedades orales como la caries, la periodontitis o la
halitosis (mal aliento). Hasta distintos trastornos de salud
como los fenómenos de neurodegeneración, el mayor
riesgo cardiovascular, también se asocia con la
diabetes mellitus o complicaciones en el embarazo.
Incluso, una mala salud oral puede complicar una
infección respiratoria.
 MICROBIOTA DE LA CAVIDAD
ORAL

Los tratamientos con prebióticos

y probióticos encaminados a
restablecer el equilibrio
microbiano y con el hospedador
son las más prometedoras.
 MICROBIOTA INTESTINAL

Uno de los hábitats con mayor diversidad de

microorganismos es el tracto gastrointestinal, por
las condiciones estables de temperatura, osmolaridad
y suministro de alimentos

(pH 2) pueden desarrollarse las

especies aerobias y resistentes
a la acidez, como Helicobacter
pylori, bacteria relacionada con
gastritis, úlceras y hasta
tumores.
 MICROBIOTA INTESTINAL

pH 4 (ácido) y poco oxígeno. Bacterias

de los géneros Streptococcus y
Lactobacillus. En la parte más lejana
del intestino delgado, la diversidad de
microorganismos comienza a aumentar.
pH 7 (neutro) y anaerobio casi en su
totalidad. Bacterias de los géneros
Faecalibacterium, Escherichia y
Bifidobacterium. La comida no digerida es
procesada por las bacterias y degradada en
compuestos de fácil asimilación (AG y
azúcares simples).
BACTERIAS BENEFICIOSAS Y
PERJUDICIALES
 Clostridium difficile

Infección leve a moderada

•Diarrea líquida 3 o más veces al día durante más de un día
•Sensibilidad y cólicos abdominales leves
Infección grave
•Diarrea acuosa de 10 a 15 veces al día
•Dolor y cólicos abdominales, que pueden ser intensos
•Frecuencia cardíaca acelerada
•Deshidratación (descenso de la Pº arterial)
•Fiebre
•Náuseas
•Aumento del conteo de glóbulos blancos
•Insuficiencia renal
•Pérdida del apetito
•Inflamación del abdomen
•Pérdida de peso
•Sangre o pus en las heces (Megacolon toxico, que puede ser mortal sino se
realiza la intervención correspondiente).
• Peritonitis
 Clostridium difficile

Factores de riesgo
• Tomar antibióticos u otros medicamentos
• Permanecer en un centro de cuidado de la salud
• Enfermedad intestinal inflamatoria
• Sistema inmunitario debilitado debido a una afección
médica o a un tratamiento (como quimioterapia)
• Enfermedad renal crónica
• Procedimiento gastrointestinal
• Otra cirugía abdominal
La edad avanzada es un factor de riesgo. Tener una infección
por C. difficile aumenta las probabilidades de tener otra, y el
riesgo continúa aumentando con cada infección.
Por motivos que no se conocen con claridad, las mujeres son
más propensas que los hombres a tener infección por
C. difficile.
 MICROBIOTA INTESTINAL Y
LA SALUD HUMANA
La microbiota influye en los procesos de salud-enfermedad
y otros procesos, como el desarrollo y crecimiento.

Una microbiota normal o en

equilibrio contiene especies que
funcionan en conjunto con el cuerpo
humano y los microorganismos
comensales (que no producen daño)
conviven y trabajan junto con los
oportunistas (que pueden producir
daño) para evitar que las bacterias
patógenas tomen el control
Este equilibrio se rompe: los microorganismos patógenos y
oportunistas evitan que los comensales se establezcan.

Alergias, el síndrome del colon irritable y obesidad.

 DISBIOSIS INTESTINAL

Una flora intestinal equilibrada es clave a la hora de

estar sanos y hacer frente a las enfermedades.
Tras el nacimiento, el equilibrio de la microbiota
intestinal se encuentra en constante evolución. Se trata
de un equilibrio dinámico que puede romperse por
diferentes factores: Factores exógenos
Factores endógenos (que se alimentación desequilibrada,
originan en el interior del organismo): contaminación de los
sistema inmunitario deficiente o una alimentos, infecciones por
enfermedad metabólica leve patógenos, niveles altos de
modificación de la flora intestinal. estrés, tratamientos
antibióticos, vacunas.
Trastornos
digestivos
MUERTE
Ruptura de las Infección
defensas generalizada
 ROL DE LA MICROBIOTA
INTESTINAL

Nutrición y Metabolismo
Síntesis de vitaminas y cofactores
Descomponer los lípidos complejos
y polisacáridos
Desintoxicación partículas de desecho.

Protección
Prevención de infecciones
Evita el sobre-crecimiento de la flora bacteriana
potencialmente patógena

Funciones de la pared intestinal

Proliferación y diferenciación del epitelio
intestinal
Desarrollo y modulación del sistema inmune
 ¿Cómo mantener una
microbiota intestinal saludable?
Microbiota intestinal sana:

Fundamental para la salud del sistema

digestivo

Importante rol en la prevención de

enfermedades
Respetar horarios de comidas

Consumir alimentos ricos en fibras

Tomar suficiente agua

Consumir alimentos ricos en pre y

probióticos
 DIETA PARA REGENERAR
LA FLORA INTESTINAL

• CEREALES, TUBÉRCULOS,
FRUTAS Y VERDURAS

• ALIMENTOS PROTEICOS

• PROBIÓTICOS y
PREBIÓTICOS
ADECUADOS
• ANTIBIÓTICOS NATURALES: AJO
CRUDO, CANELA, COMINO, ANÍS,
CLAVO DE OLOR

• RELAJACIÓN, REDUCIR EL
ESTRÉS

• EVITAR CAFÉ, EMBUTIDOS,

FRITOS, TABACO ALCOHOL
 PROBIÓTICOS

 La palabra probiótico es un  Proporcionan un mejor estado

término de origen griego que de salud y/o reducen el riesgo
significa “a favor de la vida”. de enfermedad.
 Es un término muy utilizado  Alimentos en los que se
para definir a aquellos aplican→ lácteos, avena,
microorganismos, ya sean verduras, embutidos, té.
bacterias o levaduras, que
sobreviven el paso por el
tracto gastrointestinal y que
producen un efecto
beneficioso sobre una o varias
funciones del organismo.
PROBIÓTICOS
 PROBIÓTICOS

 Deben ser resistentes a la gran mayoría de los antibióticos que

se usan comúnmente.
 Deben tener efectos terapéuticos inmediatos.
 Deben tener efectos múltiples: inhibición de la adhesión de
patógenos, efectos de inmunomodulación, competencia con las
toxinas por los receptores de éstas, y por supuesto, competencia
por los nutrientes.
 Los efectos van a depender de la cepa bacteriana que se utiliza
(no hay muchos estudios con levaduras).
 La cantidad de unidades bacterianas va a depender del
tratamiento al que sea cometido el alimento y va a determinar
su vida útil.
 PROBIÓTICOS

 La dosis a consumir NO
debe ser inferior a 106 ufc.
 La dosis debe ser ingerida
diariamente, ya que hay
estudios que establecen que,
si la ingesta es alterna, los
efectos son casi nulos.
 La mayor incógnita es sobre
los mecanismos de acción
de los distintos
microorganismos.
 BENEFICIOS DE LOS
PROBIÓTICOS
¿EN QUÉ AYUDAN?

La microbiota contribuye de modo importante a la fisiología del anfitrión.

Nutrición y metabolismo (absorción de hierro, calcio, producción de
vitaminas, recuperación de energía en forma de ácidos grasos).
Protección, previniendo la invasión por agentes infecciosos.
Funciones tróficas.
EFECTOS PROBIÓTICOS
EN EL INTESTINO
PREBIÓTICOS
 PREBIÓTICOS

Los prebióticos más estudiados, son algunos

carbohidratos como la inulina y las oligofructosas (FOS).
Solo las bifidobacterias y los lactobacilos poseen las
enzimas capaces de fermentarlos.
 Los prebióticos se definen por tres criterios:
 Debe ser una sustancia no alterable, ni hidrolizable, ni
absorbible durante su tránsito por el tracto digestivo
superior.
 Debe ser fermentable por las bacterias del colon.
 Su fermentación debe ser selectiva, estimulando el
crecimiento o actividad de bacterias intestinales
asociadas a efectos saludables.
 PREBIÓTICOS

Los prebióticos
permiten mejorar el
equilibrio ecológico de
la microbiota,
potenciando sus efectos
benéficos controlando
las influencias
perjudiciales.
Alimentos funcionales
 ¿Qué son?

 Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que, en

forma natural o procesada, contienen componentes que

ejercen efectos beneficiosos para la salud y que van más

allá de la nutrición.

 “Aquellos alimentos naturales o procesados que, además de

satisfacer las necesidades nutricionales básicas,

proporcionan beneficios para la salud o reducen el riesgo de

padecer ciertas enfermedades”.

 ALIMENTOS
FUNCIONALES
 ALIMENTOS
FUNCIONALES

CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES
DISEÑO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL
¿Qué características hacen funcional
a un alimento?
Diseño de un alimento funcional
Criterios para la selección de un
alimento portador
 EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Industrializados

 Galletasy huevos con omega 3.

 Leche descremada con jalea real.
 Jugos de fruta con mayor contenido de vitaminas.
 Cereales con agregado de ácido fólico.
 Margarina con fitoesteroles.
 Mermeladas enriquecidas en compuestos fenólicos.
 Chocolates con agregados de antioxidantes.
 Leches enriquecidas en fitoesteroles.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Naturales
Desarrollo de alimentos funcionales
Desarrollo de alimentos funcionales