COCINA INTERNACIONAL

INTRODUCCIÓN
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los
platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas
Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema
alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un
significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y
“gnomos”, conocimiento o ley. Son propias de un gastrónomo actividades como degustar,
transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e
investigar los alimentos. La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si
nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas
Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de
ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y
además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología.
Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre
los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple. Sondearon
los misterios de la asimilación dentro de nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida,
observaron sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y una vida completa.
Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres sabios, se decía desde lo alto, la
ciencia que nutre y alimenta a los hombres vale igual o más que aquellas que lo enseñan a
destruirse. La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre
en lo que a su alimentación se refiere. Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la
clasificación de los insumos /substancias. Depende de la Física – Por el examen de su composición
y calidad. Depende de la Química – Por lo que se refiere a su análisis y químico y su desglose
nutricional. Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y
convertirlos en algo agradable al gusto. Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda
de formas de compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas de
calidad y precio. Depende de la Política – Por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e
intercambio comercial globalizado. La Gastronomía rige toda nuestra vida - Así como el llanto del
recién nacido busca el seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual
antes de partir. La gastronomía se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la
que dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella quien define los minutos necesarios
para la correcta cocción de un huevo. El objetivo material de la gastronomía es todo aquello que
alimenta al ser humano, la meta es su conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura,
ganadería, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros.
A fin de cuentas, la Gastronomía transporta de un país a otro todo aquello que amerita ser conocido
y que hace que un festín, sabiamente ordenado, sea como un compendio del mundo en el que cada
parte figura por sus representantes.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
INTERNACIONAL.
Principios
Para poder hablar de la historia de la gastronomía debemos tener en cuenta que está en una
estrecha relación con la evolución del hombre a través de las civilizaciones. Desde la aparición de
los cavernícolas.
Los primeros alimentos fueron: frutos, raíces, y tallos, junto con la caza de grandes animales
salvajes, los cuales se consumían crudos.
Primeros alimentos
La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un
hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por
ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al
cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. Aparición del Fuego

Grecia
Fueron los creadores del queso y la morcilla, y el pulpo emblema de la isla hasta hoy en día, los
vinos griegos fueron los primeros en ser aromatizados. Son los primeros en establecer horarios de
comidas instaurando además el symposium que corresponde a un banquete de dos tiempos: un
plato fuerte y un postre.
Es una de las civilizaciones que más aporto a la gastronomía del mundo, haciendo los más grandes
descubrimientos que se usan hoy en día.
La alfarería Egipcia llevo a las demás civilizaciones a formar todo lo que hoy conocemos
comúnmente como Loza y cubiertos.
Roma
En los banquetes, cocinados por una inmensa cantidad de cocineros la comida y el vino no cesaban,
los romanos dados los excesos de comida provocaban el vómito con plumas de aves, de esta
particular costumbre surgieron los Vomitorios.

Imperio Bizantino
Roma
Con la gran extensión del Imperio, se pudieron hacer intercambios culturales que permitió extender
el vino y aceite de oliva por todas sus tierras
con la caída del imperio romano (476 D.C) surge un nuevo imperio llamado Bizantino que era de
tendencias grecolatinas, esto permitió traer a Europa productos desde china e India que aportaron a
la gastronomía bizantina, Introduciendo en el: Caviar, pistachos, rosas, fideos, azúcar, sorbete entre
otros.
Edad Media
Con la caída del imperio romano y el pleno apogeo de los bizantinos en la actual Turquía,
comenzaron a cesar las comunicaciones entre los distintos pueblos de Europa.
Bizantinos
Ellos hicieron un gran avance en cuanto a materia de dulces, bizcochuelos, buñuelos, jaleas,
conservas, y mermeladas de frutas, también hicieron uso de las alcaparras y mostaza.
Edad Media
Los países del norte de Europa no podían sembrar trigo por lo que fue difícil tener pan, El aceite de
oliva no se´ podía producir y se comenzó a usar la mantequilla como grasa.
Edad media
El protocolo tuvo un receso no se usaban los cubiertos, la carne se colocaba en una hogaza de pan
y se comía con la mano, los restos se tiraban debajo de la mesa para que los perros se lo comieran
En general la alimentación fue muy pobre, a base de hortalizas y legumbres además de pan y
embutidos y la comida de los nobles era abundante pero de mala calidad.
La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo
gran avance en la historia de la humanidad.
La agricultura
Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se
inició la civilización, la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer
código escrito, su alimentación a base de trigos.
Pueblos Influyentes en la gastronomía Internacional
Egipto
Ellos fueron distinguidos por dar hospitalidad a sus invitados, fueron la primera civilización que tenía
la costumbre de lavarse las manos y los pies para comidas especiales.
Los Hebreos
Persia
El imperio persa (546 al 331 A.C) Primera civilización que comenzó a dar banquetes públicos, por lo
general solían durar 3 días.
El pueblo chino se preocupó siempre por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos la comida
y la religión estaban estrechamente relacionados, muestra de ello son las ofrendas que tenían como
base la comida.
China
Primeros en crear el colegio de cocineros, profesión importante y respetada y bien pagada, tuvo un
importante avance cultural en la cocina mezclando productos de oriente y occidente.
Grecia
Los romanos, una civilización que fue calificado como uno de los imperios más grandes del mundo,
ya que conquisto gran parte de Europa y del norte de áfrica.
Roma
El consumo de hortalizas y frutas fue abundante y se preferían carnes suaves y jóvenes como
cabritos, corderos, y pescados que cocinaban con finas especias y hierbas aromáticas.
Imperio Bizantino

Edad Media
Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente,
encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por
descubrir y conquistar tierras lejanas en la
búsqueda de Oriente.
Edad Moderna
Edad Moderna
Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos
de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias
mundiales en
Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas.

Edad Contemporánea
Esta abarca desde 1989 hasta nuestros días y el país con más representación de gastronomía
mundial ya que posee la mayoría de gastrónomos es Francia.
La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como
ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal gastronómico, Carême se
considera el reformador
de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de
higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. Dumas
escribe su Gran diccionario de la cocina.
La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa,
que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la
cocina actual. Edad Contemporánea

MILANEZA NAPOLITANA
INGREDIENTES
5 MILANEZAS RES

EMPANIZADAS

2 HUEVOS

HARINA, PAN MOLIDO

PIMIENTA Y SAL

5 REBANADAS DE JAMON

5 REBANADA QUESO MUZARELLA

SALSA

½ CUCHARADA DE AZUCAR

¼ PIMIENTA

½ CUCHARADA DE SAL

UNA PIZCA DE OREGANO

4 TOMATES CON PEPA

½ CEBOLLA

1 DIENTE DE AJO APLASTADO

1 HOJA DE LAUREL

PREPARACION La salsa se debe hacer cortando el tomate en 4 o 6

partes, la cebolla en 4 partes, sal, azúcar, orégano, ajo, pimienta, hoja de laurel
freír en aceite por unos minutos y llevar a colar para sacar la salsa reservamos.

Filetear la carne salpimentarla reservar unos 20 minutos, luego pasar por la

harina, huevo y pan, llevar a tostar a fuego lento una vez cocido por 8 minutos un
lado dar la vuelta y colocar el jamón, pasar con la salsa, y por último el queso
dejar freír unos 8 minutos más y servir.

GUARNICION PAPAS FRITAS, CHOCLO, VAINITAS O ARVEJA, ZANAHORIA CORTE

BRUNOISE, COCIDAS SE PUEDE COLOCAR MAYONESA A GUSTO.

FIDEOS DANESES
INGREDIENTES
1 LIBRA DE FIDEOS VENNICELLE
GUSANITO
2 PIMENTONES ROJOS
2 TAZAS DE PEPINILLOS
¼ KILO DE JAMON CORTE EN TIRAS
½ KILO DE CARNE DE RES
1 TAZA DE ARVEJAS

PREPARACION Sofreír el fideo en aceite hasta que cristalice y cocer en

abundante agua. Una vez cocido pasar en agua fría para que no se pegue o
simplemente enfriar Cortar los pimentones en brunoise, carne corte en paisano en
cubos de 2por2cm, salpimentar y tostar para luego reservar. Coser las arvejas y
reservar, El pepinillo picado en Vicky, jamón en juliana, unir todo antes de servir
añadir la vinagreta y servir.

VINAGRETA O WALLIÑO (doblar la receta si es necesario)

1 ½ CUCHARADAS DE MOSTAZA
1 CUCHARADAS DE VINAGRE
½ TAZA DE MAYONESA
3 CUCHARADAS DE ACEITE
SAL Y PIMIENTA A GUSTO.
PREPARACION

Unir todos los ingredientes mezclando una vez listo añadir al fideo.

CEVICHE
INGREDIENTES
800 gr Pescado blanco
(Pejerrey, corvina, merluza)
Lenguado a elección
6 ramas Cilantro corte
2 Unid. Cebolla
1unid. Pimiento rojo
1 unid. Pimiento verde
12 unid. Limón
20 gr. Sal y condimentos
5gr. Pimienta blanca
2 Unidas. Camote
200 ml. Leche
2 Unidades Locotos
LECHE DE TRIGRE
Al mismo preparado agregamos leche evaporada y mezclamos servimos
PREPARACIÓN
1. Preparamos el mise en place correspondiente.
2. Limpiamos, deshuesamos y cortamos en cubos medianos el pescado. De
1cm por 1cm.
3. Cortamos el cilantro en chiffonade.
4. Cebollas moradas en Julianas.
5. Cortamos el morrón verde sin pulpa en julianas
6. Cortamos el locoto sin pepas en bronousse
7. Exprimimos los limones en dos toques no aplastamos más para que no
agrie al pescado para marinar
8. Incorporamos le leche, cebolla morada cilantro, pimientos en la
preparación del ceviche. Dejamos reposar por 30 minutos
9. Cocinamos el camote y cortamos vichi que es el corte en redondeles de
5m. luego tostar en aceite caliente.
EMPLATADO Servimos la preparación en un plato hondo y espolvoreamos
con cilantro en chiffonade. TECNICAS Mise en place y cortes, cooción por
ácidos EQUIPOS MAYORES Y MENORES Cuchillo, bol, exprimidor, tabla y
platos.

AJÍ DE GALLINA PERUANO

INGREDIENTES
2 Unidas. Pechugas
200 gr. Pan molde
1 tarro Leche evaporada
2 unid. Dientes de ajo
1 unid. Cebolla
2unid.. Ají amarilló
3 Unidas .Huevos o de codorniz
 (decorado corte en cuartos)
½ sobre de pallillo
6 Unidas. Papás amarillas
Cocidas con cascara.
Veloute de ave

PREPARACIÓN
1. Preparamos el mise en place correspondiente
2. Remojamos la miga de pan con la veloute de ave lo deshacemos moviendo, El
veloute es la salsa ruc ver otra receta. Coser por 20 minutos.50 gr de
mantequilla, 50gr de harina, 60ml de sopa de pollo.
3. Cortamos la cebolla en brunoise, el ajo en plus, más medio sobre pallillo.
4. Sudamos la. Cebolla y el ajo y desgrasamos con el ají amarillo procesado.
5. Incorporamos la preparación de la veloute de ave con la miga de pan al punto
4, llevamos a licuar ambas preparaciones, colocamos al leche evaporada mas
sopa lo necesario para que pueda licuarse. Volver a coser en lumbre por 5
minutos más moviendo.
6. Cocinamos las pechugas de pollo desmenuzadas.
7. Incorporamos las pechugas de pollo desmenuzada, en la salsa y dejamos
reducir
8. Cocinamos un arroz blanco.
EMPLATADO Servimos el arroz blanco en timbal. Servimos el ají de gallina
peruano. TÉCNICAS Mise place y cortes, cocción por ebullición, infusión.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES Cucharon, espátula de madera, Chua,
tabla, cuchillo.

ROCOTO RELLENO
INGREDIENTES
6 Unidas. Morones rojos (locotos grandes)
1000 gr. Carne Molida
200ml. Leche
1 Unid. Cebolla
4 Unidas. Huevos
1 und. Queso criollo
6 unid. Papás imilla
1 rama Perejil
100 gr. Aceitunas
1 cuchara azúcar.

PROCEDIMIENTO
1. Preparamos la mise emplace correspondiente
2. Cortamos la tapia de los Morones (reservamos) y les quitamos las venas y
Semillas tratando de no romperlos colocarlas en sal por lo menos una
noche al día siguiente hervir por tres minutos. Repetir este proceso tres
veces en la tercera hervir con 1 cuchara de sal y 1 cuchara de azúcar para
sacar el picante.
3. Cortamos la cebolla en brunoise, sudamos la. Cebolla e incorporamos la
carne molida, sal condimentos.
4. Agregamos el perejil picado en plus (chiffonade) , incorporamos las
aceitunas descarozadas en la mitad. Osea sin pepa.
5. Hervimos los huevos por 7minutos, cortamos los huevos en trozos
grandes. Corte en cuartos.
6. Rallamos el queso criollo.
7. Rellenamos el pimiento con la preparación de la carne y los huevos picados
y el queso rallado.
8. Cubrimos con abundante queso rallado y mandamos al horno a gratinar.
Junto a las tapas cortados de los locotos, tapamos con papel aluminio.
EMPLATADO Servimos los rocotos rellenos en un plato N 31 TECNICAS Mise en
place y Cortes, cocción por ebullición, hidratar, hornear, rellenar, blanquear.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES Cucharon, Chua, tabla, cuchillo, ollas,
cucharas, horno.

CAUSA LIMEÑA
INGREDIENTES
1000 gr. Papa holandesa amarilla
1unids. Pechuga de pollo
2 unds. De palta
2 unida. De zanahoria
3 Unids. Ají amarillo
3 unida. De Limón
100gr. Mayonesa
1rama perejil
4 unida. Huevo
PREPARACIÓN
1 Preparamos el mise place correspondientes.
2 Lavamos las papás y las llevamos a cocción con Cáscara para realizar un
puré duques (puré seco). Pelamos las papás y procesamos.
3 Agregamos la sal y condimentos Incorporamos el jugó de Limón
4 Hidratamos, procesamos y cocinamos el Ají amarillo. Ósea licuamos.
Incorporamos la preparación de la papa Mezclamos bien para desarrollar el
gluten o masa. Cocinamos el pollo y desmechamos
5 Blanqueamos la zanahoria en Brunoa. Cocinamos los huevos
6 Pelamos y cortamos en cuartos Pelar y cortar la papa en gajos
7 Espolvorear la papa con un poco de sal y jugó de Limón
8 Mezclamos el. Pollo Desmenuzados con la zanahoria y el perejil picado en
chiffonade.
9 En un cortante Circular o pìrex pequeño incorporamos una lámina del puré
y sobreponemos la preparación del pollo, sobre ponemos otra capa del
puré de papa. Repetir lo mismo dos en las ultimas capas después de la
papa colocamos el pollo, palta, pollo, huevo y terminamos cubriendo con
papa y aplastar bien para poder cortar y servir. Decoramos con la palta y
los huevos opcionalmente.
10 Cebolla marinada con aceite, sal y condimentos con cilantro en chiffonade.
EMPLATADO Servimos la preparación en un paro hondo y espolvoreamos con
cilantro en chiffonade. TÉCNICAS Mise en place y Cortes, cocción por
ebullición, infusión, bouquet Garni. EQUIPOS MAYORES Y MENORES
Cucharón, espátula de madera, Chua, tabla, cuchillo

VATAPA DE POLLO
INGREDIENTES
1 Unid. Pollo mediano
200gr. Zanahoria
5 unids. Vinagre
3 unids. Ajo
200 [Link] de coco o
crema de leche
2 unids Cebolla
2 [Link]
200gr. De harina
20gr. Sal y condimentos
5gr. Pimienta blanco

PREPARACIÓN
1. Preparamos el mise en place correspondientes.
2. Lavamos, despresamos sacamos la piel del pollo.
3. Cortamos el pollo en trozos grandes para poder sacar la piel con facilidad
ósea (sin hueso). Y luego cortamos en trozos pequeños de 2 cm por 2cm.
4. Cortamos la cebolla, pimientos, zanahoria en parmentier. Corte de 2cm
por 2cm. El ajo en granizo.
5. Salteamos la cebolla, los pimientos, zanahoria y el ajo.
6. Desglasamos con leche de coco o crema de leche. Coser por tres minutos.
7. Cocinamos el pollo en abundante agua para blanquear.
8. Agregamos el jugó de Limón y el vinagre
9. Incorporamos el trozo de pollo en la preparación de la leche de coco o
crema de leche y dejamos reducir.
10. Espesamos con un poco de Roux. Salsa ruc hecho con la sopa de pollo.

EMPLATADO
TECNICAS Mise en place y cortes, cocción por ebullición, bouquet Garni.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES Cucharón, espátula de madera, Chua,
tabla, cuchillo.

MOQUEKA
INGREDIENTES
1000gr Camarones
2 dientes ajo
4 Unds tomate
2 Unds. Cebolla
1 unds. Pimientos verdes
2 unds. Limones
5 ramas de cilantro
200 gr. Leche de coco o crema de leche
5ml. Aceite de oliva
300gr. Arroz
20gr. Sal y condimentos
PREPARACIÓN
1. Preparamos el mise en place correspondiente.
2. Limpiamos los camarones. Sacamos su coraza cortamos el camarón de la
parte superior para poder sacar sus tripas.
3. Cortamos el ajo en crace o granizo. Exprimimos los limones.
4. Picamos el cilantro en chiffonade.
5. Mezclamos con los camarones y dejamos reposar media hora.
6. Cortamos los tomates en Concasse o cuadrados grandes. 2cm por 2cm.
7. La cebolla en brunouse y el ajo en granizo.
8. Salteamos la cebolla el pimiento el ajo, Tomates y ajos con el aceite de
oliva.
9. Agregamos la leche de coco o crema de leche y un poco de agua.
10. Cuando este a punto de ebullición incorporamos la preparación de los
camarones. Coser por unos diez minutos.
11. Sal condimentamos.
EMPLATADO Servimos la preparación en un plato hondo y espolvoreamos con
cilantro en chiffonade. TECNICAS Mise en place, limpieza de camarones. Corte
crace. Corte chiffonade, corte en concasse.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES Cucharon, espátula de madera, plato, ollas,
tablas, cuchillos.

FEIJOADA
INGREDIENTES
1/2 Kilo porotos negros (alubia)
300gr tocino ahumado
500gr carne de res
500gr costilla de cerdo
200gr longaniza
(chorizo de res parrillero)
2 und de cebolla
5 unds. Tomates.
1 morron
3 dientes ajo
400 ml. Fondo de res
(hueso rojo, zanahoria, cebolla y apio)
400gr. Arroz
20gr. Sal y condimentos
2gr. Pimienta negra
PREPARACIÓN
1. Preparación el mise en place correspondientes.
2. Remojados un día antes los porotos negros en abundante agua.
3. Cortamos la carne de res en parmentier. O en lonjas de media luna.
4. Separamos y cortamos las costillas de cerdo. Corte en cubos 4cm por 4cm
5. Cortamos el tocino en cubos de 4 cm por 4cm. Sellamos las carnes.
6. Luego Mandamos a cocción las carnes con el Fondo de res.
7. Incorporamos los porotos negros sal condimentamos y cocinamos. Puede
ser en olla a presión. Coser dos horas. Cortamos los ajos en picado fino o
granizo salteamos, agregamos la cebolla, tomate y morrón. En corte
bronusse. Unir todas las `preparaciones hasta que cueza.
8. salteamos con el arroz blanco. Incorporamos el agua sal y cocinamos.
EMPLATADO Servimos la feijoada en un plato hondo con el arroz blanco.
TECNICAS Mise en place y cortes, cocción por ebullición, remojo de los porotos.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES Cucharon, espátula de madera, tabla,
cuchillo, tabla. Ollas.

ROPA VIEJA
INGREDIENTES
 1/2 kilogramo carne de res
desmechada
 1 unidad cebolla en pluma
 1 unidad pimentón verde en
Juliana
 3 unidad dientes de ajo
 3 unidad tomate
 3 unidad hojas de laurel
 3 cucharadas aceite de oliva
 100 ML vino blanco
 1/2 litros fondo de res
 Comino en polvo
 Sal
 Pimienta
 Postre para freír
PREPARACION
1 cocer la carne con ajo, pimienta, hoja de laurel, luego desmechar en tiras.
2. En otra cacerola poner el aceite, sofreír la cebolla el pimiento y los ajos agregar
la carne desmechada, el tomate corte concase sin pepas licuados, agregar el
fondo de res con el vino más la sal a gusto y cocer por 30 minutos
EMPLATADO.
Servir con arroz, frijoles remojados cocidos por 45 minutos y plátano frito.
TECNICAS
Picar, Ebullición, Concase.
MISE PLACE
Alistar y desinfectar todos los utensilios necesarios.
Alistar todos los ingredientes necesarios

TACOS DE TRIGO
INGREDIENTES
250 gr harina de trigo
1/2 cucharilla de sal
12 cucharillas de agua tibia
5 gr sal de pimienta
2 cucharas de aceite
60 gr manteca

PREPARACION
1. Mezclar la harina con la manteca punto arena
2. Agregar agua y sal, amasar hasta que sea una masa manejable cubrir nylon
film para que no entre aire reposar 15 minutos y hacer bolitas de 5ml, uslerear en
redondos de ancho de 5ml.
3. llevar a la plancha o sartén dorar sin aceite por ambos lados por 20 segundos y
colocar en un bol con trapo mojado al ir sacando las tortillas cubrirlas para que no
se vuelvan crocantes y no se quiebren y se mantengan húmedas. No dejar que
salgan globos aplastarlos al momento de dorar.
6. Armar los tacos
EMPLATADO
Servir en un plato plano con diseño
TECNICAS DE BASE
Mezclar la harina y manteca, realizar masa manejable dorar ambos lados de la
tortilla y no dejar k se hagan globos aplastar al momento de dorar.
MISE PLACE
Alistar y desinfectar todos los utencillos necesarios. Alistar todos los ingredientes
necesarios.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES
Fuente, cuchara de madera, sarten, espátula, mesa.

TACOS DE CARNITAS
INGREDIENTES
 1000 gr lomo de cerdo
Cortadas en tiras
 1 unidad cebolla en brunoise
 12 unidad tortillas de trigo
 5 gr sal pimienta
 2 cucharas de aceite
 Hoja laurel
 Romero
 Orégano sal comino
y pimienta
 lechuga y cebolla

PREPARACION
1 salpimentar el cerdo
2 dorar un poco con aceite, agregar media taza de coca cola, romero y dejar que
coser hasta que cueza en fuego.
3 saltear la cebolla y reservar en un bol.
4 lavar la lechuga reservar en hojas.
5 rectificar la sazón
6 armar los tacos
7. Primero la tortilla, lechuga, carnes y cebolla.
EMPLATADO
Servir en un plato plano con diseño
TECNICAS DE BASE
Dorar el cerdo, saltear la cebolla, armar los tacos.
MISE PLACE
Alistar y desinfectar todos los utensilios necesarios, alistar todo los ingredientes
necesarios.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES
Espátula de madera, sartén, cuchillo, madera, fuente.

TACOS DE POLLO Y GUACAMOLE

INGREDIENTE
 12 unidad tortillas de maíz

 1 pieza pechugas de pollo

en Juliana
 1 taza de aceite
 5 gr sal y pimienta
 1 cuchara crema de leche
 175 gr la harina
 1/2 taza de agua
 Guacamole ( palta)

PREPARACION:
1 Salpimentar los filetes de pollo llevar a coser en agua, una vez cocidos cortar en
parmentier al hilo, reservarlo Y colocar en una fuente
2 Agregar la crema
3 Cortar el tomate en bronusse
4 Rectificar la sazón y armar las tortillas, primero colocar la tortilla, el pollo, el
huacamole, y tomate.
EMPLATADO
Servir en un plato plano con diseño.
TECNICAS DE BASE
Dorar el pollo, mesclar con la crema, armar los tacos.
MISE PLACE
Alistar y desinfectar todos los utencillos necesarios, alistar todos los ingredientes
necesarios.
EQUIPOS MAYORES Y MENORES
Espátula de madera, sarten, cuchillo, tabla, fuente.

GUACAMOLE
INGREDIENTES
 2 unidades tómate sin
Pepa en brunoise
 1 unidad cebolla en
cortar a la mitad
 3 hojas cilantro
 5 gr sal y pimienta
 1 unidad paltas peladas
trituradas
 4 unidad chiles picados o
locotos largos
 1 chorro de aceite

PREPARACION
1. Tostar los chiles hasta que dore sin aceite (quemarlos un poco) sacarle las
pepas, dorar la cebolla, ambas llevar a la licuadora y licuar con cuarta taza
de agua.
2. Unir con la palta a punto crema, mover reservar en un bol.
EMPLATADO
Servir en un plato plano con diseño
 TECNICAS DE BASE
Cortar la cebolla, tomate triturar las paltas y mezclar.
MISE PLACE
Alistar y desinfectar todos los utensillos necesarios, alistar todos los
ingredientes necesarios
EQUIPOS MAYORES Y MENORES
Espátula de madera, sartén, cuchillo tabla fuente.

PICO DE GALLO

INGREDIENTES
 2 unidad cebollas en Juliana
 2 unidades tomates en Juliana
 5 unidades chinches en Juliana
 Sal y pimienta a gusto
 Aceite un chorro
 Cilantro 10 hojas
 Jugo de limón un chorro

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes

EMPLATADO

Servir en un plato plano con diseño

TECNICAS DE BASE
Cortar los insumos

Adobar con las especies

MISE PLACE

Alistar y desinfectar todos los utensilios necesarios, alistar todos los ingredientes
necesarios.

EQUIPOS MAYORES Y MENORES

Fuente, cuchara de madera, tabla cuchillo

FRIJOLES FRITOS

INGREDIENTES
 2 casas de frijoles cocidos
 2 unidades de cebolla picada
 3 cucharas manteca de cerdo
 sal a gusto
 100 gr queso criollo picado
 4 unidades tortillas

PREPARACION
1. Sudar la cebolla en una sartén con la manteca.
2. Incorporen los frijoles con la sal.
3. Agregar un poco de agua de frijol
4. Realizar puré con el frijol.
5. Freír los frijoles en la sartén 2 minutos
6. Servir con las tortillas

EMPLATADO
Servir en un plato con diseño

TECNICAS DE BASE

Sudar la cebolla, cocer los frijoles, mezclar todos los ingredientes

MISE PLACE

Alistar y desinfectar todos los utensilios necesarios, alistar todos los ingredientes
necesarios

EQUIPOS MAYORES Y MENORES

Cacerola, tabla para cortar, aplastador de frijoles, cuchara de madera, cuchillo.

POZOLE ROJO EL CALDO MEXICANO POR

EXCELENCIA
INGREDIENTES

 2 casas de lomo de cerdo

Desmenuzada cocida
 1 unidad de cebolla grande picada
 Chiles serranos despepitadora
cocidos 3 unidades
 3 unidades de ajo picado
 Sal comino a gusto
 400 gr maíz pelado y cocido
 2 unidades de rábanos
 4 hojas de repollo en Juliana
 2 unidades de limón en cuartos
PREPARACION

1. Poner la carne en una cacerola

2. Hervir los chiles en agua 5 minutos
3. Licuar los chiles con el ajo y condimentos
4. Incorporar los ingredientes en tiempos
5. Cocer la sopa rectificar y servir con el limón
EMPLATADO

Servir en un plato plano con diseño

TECNICAS DE BASE

Desmenuzar, cocción por ebullición procesar

MISE PLACE

Alistar y desinfectar todos los utensilios necesarios alistar todos los ingredientes

EQUIPOS MAYORES Y MENORES

Cacerola, tabla, cuchillo, cucharon, cuchareta, fuente.

POLLO A LA MOLE VERDE

INGREDIENTE

½ pollo

¼ amarro de cilandro (3 ramas)

5 u de chinches verdes y 2 chiles anchos

(desvainar los chinches)

100 gramos de Semilla de Girasol

50 grs de pepitas de zapallo

50 grs Semilla de sésamo

1 paquete de Galleta de agua

2 unid. de cebolla blanca

3 unid. Tomate verde

1 diente de ajo

PREPARACION
1. Tostar las semillas en una cacerola hasta que empiece a saltar y conseguir el
punto. Cuando tenemos ya todos los ingredientes la preparación en sí del Mole
verde.
2. En primera instancia se empiezan a freír los tomates verde, la cebolla y los chiles
verdes en el aceite a fuego lento hasta que usted considere que los ingredientes
estén fritos.
3. Posterior a este paso, debemos de moler los tomates, cebolla y chiles verdes
previamente fritos en conjunto con todos los ingredientes mencionados la pepita de
sésamo y a las pepitas de zapallo, es decir, moler el tomate, los chiles verdes, el
cilantro, el perejil, el ajo, la cebolla las semillas.
4. Colocar el licuado a una olla con fondo blanco y dejar cocer por 20 minutos si se
reduce agregar más fondo blanco.
5. Sellar las piezas de pollo y hacer coser en el mole verde. Hasta terminar su cocción.
6. Por último, se debe dejar sazonar el mole a fuego suave durante unos minutos y
agregarle sal a gusto de cada persona