UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
ELECTIVA 1 ALTA 2020
RECETA ESTÁNDAR
PASTELERÍA
Nombre preparación: Postre base
Origen preparación:
Tipología:
No. Receta
Fecha costeo: 1
Porciones (PAX): 2 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Crema de leche 100% 100 g
Queso crema 40% 40 g
Leche condensada 60% 60
.. g
Zumo de freijoa 48% 48 Ml
Gelatina sin sabor 4% 4 g
Agua gelatina 20% 20 Ml
Brownie chocolate 1 Und
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: 15 MINUTOS):
PREPARACIÓN:
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
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ELECTIVA 1 ALTA 2020
RECETA ESTÁNDAR
PASTELERÍA
Nombre preparación: Glaseado espejo
Origen preparación:
Tipología:
No. Receta
Fecha costeo: 2
Porciones (PAX): 2 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Azúcar 100% 50 g
Glucosa 100% 50 g
Agua 50% 25
.. g
Manteca de cacao 46% 23 g
Leche condensada Nestlé
62% 31 g
Gelatina sin sabor 6% 3 g
Agua para la gelatina 32% 16 Ml
Colorante
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: 15 MINUTOS):
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
ELECTIVA 1 ALTA 2020
RECETA ESTÁNDAR
PASTELERÍA
Nombre preparación: Decoración (coulis mandarina)
Origen preparación:
Tipología:
No. Receta
Fecha costeo: 3
Porciones (PAX): 2 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Mandarina 150 g
Azúcar 100 g
Arandanos 75
.. g
Mora 50 g
Fresa 50 g
Acetatos de impresión 2 Unds
Serigrafias 1 Und
Cobertura blanca
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: 15 MINUTOS):
PREPARACIÓN:
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
ELECTIVA 1 ALTA 2020
RECETA ESTÁNDAR
PASTELERÍA
Nombre preparación: Bizcochuelo de sifón
Origen preparación:
Tipología:
No. Receta
Fecha costeo: 4
Porciones (PAX): 2 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Huevo 417% 125 g
Azúcar en polvo 100% 30 g
Harina de trigo* 100% 30
.. g
Manzana verde 100% 30 g
Balas para sifón 2 Unds
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS):
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS):
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
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TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
ELECTIVA 1 ALTA 2020
RECETA ESTÁNDAR
PASTELERÍA
Nombre preparación: Pasta de encaje
Origen preparación:
Tipología:
No. Receta
Fecha costeo: 5
Porciones (PAX): 10 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Azúcar 100% 38 g
Margarina 33% 13 g
Harina de trigo 33% 13
.. g
Glucosa 33% 13 g
Almendra en polvo 1,3% 1 g
Licor 1,3% 1 Ml
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: 15 MINUTOS):
PREPARACIÓN:
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
