MANUAL BPM

“Buenas Prácticas de Manufactura”

Corporation Bermúdez & Asociados SAC

Versión: 2024
 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD CÓDIGO CORBERSAC-BPM 01
ALIMENTARIA
VERSION: 01

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA REVISION: 06/04/2024

APROBACION: 08/04/2024

INDICE

INDICE 1
1. GENERALIDADES 3
1.1. INTRODUCCION 3
1.2. OBJETIVOS 4
1.3. ALCANCE 4
1.4. RESPONSABILIDAD COMO EMPRESA 4
1.5. TERMINOS Y DEFINICIONES 5

2. DISEÑO E INFRAESTRUCTURA 7
3. EQUIPOS 14
4. PLANTA DE PROCESO, RQUISITOS DE HIGIENE 17
5. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO 23
6. HIGIENE EN EL PROCESO 28
7. PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO 34
8. PROVEEDORES 36
9. PROCEDIMIENTO PARA CONSERVAR REGISTRO DE
DOCUMENTACIÓN HACCP 38

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1. GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN
Corporation Bermúdez & Asociados SAC. - CORBER SAC. Acorde con las
exigencias del mercado nacional y las normativas sanitarias referidos a la
calidad higiénica sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaria,
implementa el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como una
herramienta para estandarizar los procedimientos y mejorar los hábitos de
higiene personal para proporcionar confianza en una gestión adecuada para
la inocuidad de los alimentos.

La aplicación del sistema HACCP en Corporation Bermúdez & Asociados

SAC. - CORBER SAC. Está acompañado por 02 programas soportes, los
cuales brindan el ambiente básico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la producción de agua de mesa purificada y ozonizada de
calidad y de acuerdo a las normas sanitarias. Estos programas soporte o pre
requisitos son: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP).

Las BPM son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los

manipuladores de alimentos y bebidas en cuanto a los procedimientos de
elaboración e higiene personal, abarcando ampliamente muchos aspectos
operacionales de la planta y el personal.
Las SSOP son programas que están considerados dentro de las BPM, pero
por su importancia están desarrollados en ocho condiciones y prácticas
principales.

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1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo General:

Elaborar productos de calidad y seguros para garantizar la salud del
consumidor en la cadena de alimentación, aplicando un sistema
proactivo basado en los principios de HACCP, norma de conducta BPM
y un programa de saneamiento SSOP para prevenir cualquier posible
contaminación.

1.2.2. Objetivo específico:

Establecer las BPM como norma de conducta para el mejoramiento
continuo de nuestra infraestructura, diseño, funcionamiento,
manipulación, capacitación del personal e higiene; en la producción de
nuestro producto harina de pescado y aceite crudo de pescado para
agua de mesa purificada y ozonizada.

1.3. ALCANCE
El manual BPM, está desarrollado para la aplicación en la Planta de CORBER
SAC. Y abarca a todas las instalaciones desde la recepción hasta la entrega
del producto final, basado en los principios HACCP

1.4. RESPONSABILIDAD COMO EMPRESA

Todos los integrantes del equipo HACCP son responsables de la

implementación de los pasos del plan HACCP y sus programas de apoyo como
las condiciones del SSOP y los procedimientos de las BPM, así como
capacitación del personal, del mantenimiento de la documentación y de
asegurar que la infraestructura del área de producción y áreas de servicio a la
producción sean la más adecuada para asegurar un buen proceso y la
inocuidad de nuestros productos

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1.5. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

 Higiene: Sistema de principios y reglas para preservar la salud y la vida de

las personas.

 Limpieza: Remoción de materia que esta ajena o contamina una

superficie.

 Limpio: Libre de suciedad visible.

 Monitoreo: Seguimiento y medición del proceso para mantener bajo

control los parámetros establecidos y reportar las desviaciones.

 Contaminación: Introducción indeseada de impurezas de un agente

químico, físico o microbiológico durante la producción, muestreo,
envasado, almacenamiento o transporte.

 Desinfección: Todo tratamiento sanitario que permite la reducción y/o

eliminación de agentes perjudiciales al producto objeto del tratamiento.

 Sanitizado: Relativamente libre de organismos patógenos.

 Sanitización: Reducción de microorganismos patógenos a niveles

seguros.
 Saneamiento: Dotación de condiciones de salubridad de un
establecimiento, medio de transporte o lugar con el fin de asegurar que no
constituya fuente de contaminación.

 Acción Correctiva: Cualquier acción para eliminar una disconformidad.

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 Contaminación cruzada o contaminación indirecta: Contaminación del

alimento o un material en contacto con el alimento desde una zona
contaminada a una zona del proceso.

 GMP: Buenas Prácticas de Manufactura. Serie de procedimientos que

aplica el personal para asegurar la inocuidad alimentaria, a menudo con
respecto a la higiene y seguridad personal.

 Materia prima: Material principal usado para obtener el producto final.

 Registro: Un documento que proporciona evidencia del monitoreo o de

una acción necesaria realizada.

 Demanda de cloro: La cantidad de cloro requerido para destruir las

bacterias contenidas en el suministro de agua.

 Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un

periodo de contacto específico.

 Fumigación: atamiento físico-químico que permite eliminar insectos.

 Insecticida: Agente químico que ejerce acción biosida contra plagas

voladoras, rastreros por ingestión, por contacto o inhalación.

 Infestación: Presencia de agentes destructores tales como: Insectos,

mohos, gorgojos, roedores, etc. Que deterioren un alimento almacenado
tal como la harina de pescado.

 Peligro: Agente biológico, químico o físico dentro de, o en forma de , un

alimento animal para seres humanos o para animales con potencial para
causar un efecto de salud adverso (adaptado según Codex)

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2. DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

2.1. OBJETIVO

Tener una planta de proceso con una infraestructura acorde a los

requerimientos de seguridad alimentaria, libres de fuentes contaminantes,
material de concreto, estructuras de hierro recubierto con pintura. y diseño tal
que permita realizar y cumplir con las operaciones de limpieza.

2.2. ALCANCE
Comprende la ubicación de la planta, el diseño técnico, la iluminación y el
suministro de agua.

2.3. RESPONSABILIDAD
El equipo HACCP con el apoyo y soporte del líder, son los responsables de
asegurar que la infraestructura de la planta de procesamiento, hasta el
almacenamiento del producto terminado cumpla con los requisitos de
seguridad alimentaria.

2.4. UBICACIÓN, INSTALACIÓN Y ALREDEDORES

2.4.1. UBICACIÓN:
Corporation Bermúdez & Asociados SAC. - CORBER SAC. Es una
empresa dedicada a la producción y comercialización de agua de mesa
purificada y ozonizada y su planta de procesamiento se encuentra en la
manzana J3, lote 14, urbanización Bella Mar II Etapa, sector (IV), Ancash,
Santa, Nuevo Chimbote. La planta está ubicada en una zona libre de
fuentes contaminantes, libre de contaminación ambiental, libre de aguas
residuales expuestas, y en una zona segura libre de inundaciones.

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2.5. PROCEDIMIENTO DE DISEÑO INTERIOR

La planta de procesamiento esta diseñada de acuerdo a los requerimientos
de seguridad y salubridad para garantizar un proceso libre de contaminantes
y libre de adulteraciones desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho del producto terminado.

2.5.1. EMPLAZAMIENTO
La planta está ubicada en zonas exentas de basurales, polvo y otros
contaminantes, por ser un sistema de proceso cerrado.

2.5.2. VIAS DE ACCESO

Las vías de acceso hacia la planta de proceso se encuentran en buen
estado, con asfalto y con señalización peatonal; lo que evita la remoción y
acumulación de polvo en los exteriores de la planta, así como la
acumulación de desechos sólidos y aguas residuales o ambientales.

2.5.3. INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de la planta es de material noble, antisísmico y con
acabado de superficies lisas que facilita la limpieza y reduce el riesgo de
proliferación de microorganismos que ayudan a la contaminación cruzada.

El diseño de la planta y los materiales empleados son de material liso y

facilitan la limpieza y el tránsito de personal y materiales.

Así mismo se dispone del espacio suficiente que permite cumplir de

manera satisfactoriamente todas las etapas de proceso.

Todos los ambientes donde se procesa y almacena el producto terminado

están aislados del exterior y esterilizados con gas de ozono durante todo
el día laboral.

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2.5.4. TECHO
Los ambientes de la planta son de material noble, y el techo de la planta
está recubierto con estructura metálica y planchas metálicas que protegen
toda el área libre de la planta como la zona de despacho de envases y la
zona de almacenamiento de agua potable, ubicados en la segunda planta
del local. El techo estructural protege toda la planta del polvo y la humedad
ambiental.

2.5.5. PISOS
El piso de la planta consta de superficies lisas con concreto armado en la
zona de proceso para evitar la vibración de los equipos. El material del
acabado del piso es de superficie lisa y resistente a los detergentes y
desinfectantes.

2.5.6. LUNAS Y LUMINARIAS

La zona de proceso y los ambientes de almacenamiento cuentan con
puertas corredizas de vidrio reforzado para evitar resquebrajamientos.

Las luminarias cuentan con equipos LED empotrados para evitar roturas
que contaminen los envases o el producto terminado.

2.6. PROCEDIMIENTO PARA ILUMINACIÓN

2.6.1. ILUMINACIÓN NATURAL

La planta que es de material noble y tiene techo de concreto, tiene un techo
estructural con paneles que permiten iluminación natural por los accesos
de tragaluz.

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2.6.2. ILUMINACION ARTIFICIAL

La planta de procesamiento y todos los ambientes del inmueble cuentan
con iluminación artificial tipo LED que se utilizan de manera segura y
eficiente.

2.7. PROCEDIMIENTO PARA IMPLEMENTAR VESTUARIOS Y COMEDOR

2.7.1. VESTUARIO
La planta cuenta con vestuario en la zona de ingreso principal. En esta
zona el personal guarda sus pertenencias personales y antes de ingresar
a la zona de proceso se cambia de ropa, dejando la ropa de calle o ropa
sucia en el casillero y colocándose el uniforme de trabajo o ropa limpia.

2.7.2. SERVICIOS HIGIENICOS

Los servicios higiénicos están ubicados fuera de la sala de procesamiento
para evitar la contaminación cruzada. Los servicios higiénicos cuentan
sanitarios y con lavadero de manos en buen estado, con ventilación y sin
reflujos que ocasionan malos olores. Los servicios higiénicos y todas las
instalaciones sanitarias de la planta cuentan con buen drenaje que facilitan
la eliminación de las aguas residuales hacia la red pública colectora de
aguas residuales domésticas.

Corporation Bermúdez & Asociados SAC., cuenta con dos servicios

higiénicos para el personal de planta y un tercer servicio higiénico en la
oficina de gerencia. Cuya cantidad de inodoros, urinarios, lavatorios y
duchas se basan de acuerdo al requerimiento de instalaciones según la
norma IS.010 INSTALACIONES SANITARIASPARA EDIFICACIONES,
publicada en el diario oficial El Peruano el 11/06/2006

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2.8. PROCEDIMIENTO PARA ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DISPOSICIÓN

DE DESECHOS

2.8.1. SUMINISTRO Y ABASTECIMIENTO DE AGUA

El suministro y abastecimiento de agua para los diferentes usos de la

planta proviene de la red pública de SEDAPAL y se almacena en un tanque
cisterna aérea. Para verificar que el agua es potable y cumple con los
niveles de cloro aceptables se mide el cloro residual y debe estar entre 0.5
y 1.5 ppm, Si en caso se almacenara el agua por tiempos prolongados y
baja el nivel de cloro residual, se agrega solución de hipoclorito de calcio
5% o lejía en cantidades de 20 ml por cada 1 m3 de agua potable.

Se cuenta con un programa de mantenimiento, limpieza y desinfección del

tanque de almacenamiento y se realiza un análisis químico y
microbiológico anualmente por un laboratorio certificado para validar la
calidad del agua fuente.

El monitoreo al agua que se utiliza en planta se registra en el formato

CORBERSAC SSOP – REG. 01: SEGURIDAD DEL AGUA.

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2.8.2. INSTALACIÓN PARA EL LAVADO DE MANOS Y DESINFECCIÓN

Se tiene instalaciones adecuadas y ubicados fuera de la zona de proceso,
así mismo los lavaderos de mano cuentan con jabón líquido, secador y
alcohol 70% para la desinfección.

2.8.3. DISPOSICIÓN DE DESECHOS (RESIDUOS SÓLIDOS)

La planta cuenta contenedores para el acopio temporal de residuos
sólidos, en el exterior de la zona de la planta en la zona de estacionamiento
vehicular, esto para reducir el riesgo de contaminación cruzada. Los
contenedores de residuos sólidos tienen tapa y se coloca bolsas plásticas
en el interior para evitar la contaminación cruzada y la aparición de
insectos.
Los contenedores se identifican con colores según el tipo de residuo de
acuerdo al código de colores establecido en la norma ISO 14001:

TIPO
ITEM COLOR EJEMPLO
RESIDUO
1 Blanco Plástico Empaques, bolsas, cintas, PVC, etc.
2 Azul Papel Hojas bond, cartón, cajas, etc.
3 Verde Vidrio Lunas, Botellas de gaseosa, etc.
4 Marrón Orgánicos Cáscara de frutas, hojas, etc.
5 Amarillo Metales Grapas, clavos, tornillos, cobre, etc.
6 Negro Barridos Residuos generales, tierra, etc.
Residuos tóxicos peligrosos:
fluorescentes, trapos o carton con
7 Rojo Peligrosos
lubricantes, envases de sustancias
tóxicas, etc.

2.8.4. DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES

Los servicios higiénicos y todas las instalaciones sanitarias de la planta
cuentan con buen drenaje que facilitan la eliminación de las aguas
residuales hacia la red pública colectora de aguas residuales domésticas.

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2.9. PROCEDIMIENTO PARA SUMINISTRO DE MATERIALES

2.9.1. MATERIALES Y PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
Los materiales y productos para la limpieza y desinfección deben de ser
los adecuados para el fin. Así mismo no deben de dejar residuos, estos
insumos de limpieza cuentan con registro sanitario de DIGESA.

2.9.1.1. Implementos de Limpieza

 Escobas con cerdas de plástico.
 Recogedores de plástico.
 Esponjas domésticas.
 Escobillas con cerdas de plástico.
 Trapeadores.
 Baldes con escurridores.
 Medidores de plástico.

2.9.1.2. Sanitizantes
 Lejía: Solución de Hipoclorito de sodio o calcio 5%.
 Deterclor: Detergente alcalino.
 Bioxclor: Solución de dióxido de cloro 5%.
 Perfumador ambiental.

2.9.1.3. Insumos de Higiene

 Jabón Líquido para el lavado de manos.
 Papel toalla.
 Guantes.
 Papel Higiénico.
 Pastillas de jabón.
 Alcohol 70%

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3. EQUIPOS

3.1. OBJETIVO
El diseño y distribución de equipos en planta están de tal forma que permite
practicar una limpieza adecuada y satisfactoria, asimismo los equipos de
acero inoxidable facilitan la limpieza y son resistentes a los insumos que se
utilizan para la desinfección.

3.2. ALCANCE
La selección y mantenimiento de equipos abarca desde la recepción de
materia prima hasta la zona de proceso, envasado y almacenamiento.

3.3. RESPONSABILIDAD
El supervisor de planta es el responsable de elaborar un plan de
mantenimiento que permita la operatividad de los equipos, el diseño y
condiciones adecuadas para limpieza.

3.4. PROCEDIMIENTO

3.4.1. INSTALACION DE EQUIPOS

Los equipos están protegidos con guardas en las partes donde estas
presentan peligros, asimismo están montados de tal forma que puedan ser
fácilmente desmontados para su limpieza o reparación.

3.4.1.1. Superficie de contacto

Los tanques de almacenamiento, las tuberías y los equipos por donde
circula el agua durante su tratamiento son de PVC de alta densidad y
no transmiten sustancias tóxicas, son lisas, no presentan grietas ni
rajaduras.

En caso se realiza el mantenimiento de algún componente se coloca

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tapones para evitar perdida de agua y contaminación de la línea.

Después de un mantenimiento preventivo o correctivo se enjuaga
toda la línea comprometida, evacuando el agua durante un minuto
hasta asegurar la limpieza de los equipos.

Este proceso se registra en el formato: CORBERSAC SSOP – REG. 02:

CONDICIÓN DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN
CONTACTO CON EL PRODUCTO.

3.4.1.2. Filtros.
Todos los filtros de la batería de desinfección y purificación son
controlados para verificar el periodo de limpieza y mantenimiento
preventivo y para verificar que no estén dañados y se mantengan
operativos de manera eficiente.

En caso se realiza el mantenimiento de algún componente se coloca

tapones para evitar perdida de agua y contaminación de la línea.
Después de un mantenimiento preventivo o correctivo se enjuaga
toda la línea comprometida, evacuando el agua durante un minuto
hasta asegurar la limpieza de los equipos.

Este proceso se registra en el formato: CORBERSAC SSOP – REG. 02:

CONDICIÓN DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN
CONTACTO CON EL PRODUCTO.

3.4.1.3. Válvulas de paso y válvulas Checks

Las válvulas son dispositivos que permiten controlar el flujo de agua
y previene el flujo de reversa de líquidos, protegiendo equipos como
bombas, intercambiadores o tuberías, componentes importantes en
la línea de proceso. Cuando se cumple el tiempo de vida según la
garantía del proveedor o según el desgaste prematuro detectado.

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En caso se realiza el mantenimiento de algún componente se coloca

tapones para evitar perdida de agua y contaminación de la línea.
Después de un mantenimiento preventivo o correctivo se enjuaga
toda la línea comprometida, evacuando el agua durante un minuto
hasta asegurar la limpieza de los equipos.

Este proceso se registra en el formato: CORBERSAC SSOP – REG. 02:

CONDICIÓN DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN
CONTACTO CON EL PRODUCTO.

3.4.2. EQUIPOS DE MEDICIÓN

La planta de purificación y ozonización de agua de mesa cuenta con
instrumentos de medición de flujo y manómetros para medir la presión de
agua en los equipos. La presión de ingreso y salida de agua en los equipos
indican si los filtros están saturados y los equipos están en buen estado y
operativos. Para verificar la operatividad de los manómetros se coloca en
la línea un manómetro calibrado y por comparación se puede determinar
la exactitud de precisión de los instrumentos de medición.

En caso se realiza el mantenimiento de algún componente se coloca

tapones para evitar perdida de agua y contaminación de la línea. Después
de un mantenimiento preventivo o correctivo se enjuaga toda la línea
comprometida, evacuando el agua durante un minuto hasta asegurar la
limpieza de los equipos.

Este proceso se registra en el formato: CORBERSAC HACCP – REG. 05:

VERIFICACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

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4. PLANTA DE PROCESO, REQUISITO DE HIGIENE

4.1. OBJETIVO
Los requisitos de higiene de planta tienen como objetivo, tener en condiciones
adecuadas de higiene todos los equipos, partes y zonas Involucradas en el
proceso de producción.

4.2. ALCANCE
Las técnicas de limpieza, higiene y sanitización comprenden desde la
recepción de materia prima, pasando por el proceso de purificación,
envasado, almacenamiento del producto terminado y el despacho final.

4.3. RESPONSABILIDAD
El supervisor de planta es responsable de establecer el programa de limpieza,
inspección y verificación.; el jefe de planta es el encargado de garantizar
infraestructuras sólidas y sanitariamente adecuadas.

4.4. PROCEDIMIENTO

4.4.1. MANTENIMIENTO
La planta tiene un programa de mantenimiento de la infraestructuras de la
planta, estas son sólidas y sanitariamente adecuada y el material no debe
transmitir sustancia indeseables de los equipos (Los Transportadores) así
como los instrumentos de mediciones en la línea de proceso, el piso deben
ser sólidas y sanitariamente adecuadas, en las bandas transportadoras
principalmente consistir en garantizar que la operación de transporte se
realicen higiénicamente para obtener un buen producto terminado.

4.4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para la limpieza y la desinfección se utilizan productos autorizados por
DIGESA, y para no contaminar el medio ambiente se toman las
precauciones necesarias, con adecuadas técnicas y prácticas.
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Al finalizar la jornada de trabajo se realiza una limpieza exhaustiva de los

equipos, lavaderos, paredes y pisos.

 Los equipos limpios se registran en el formato: CORBERSAC SSOP –

REG. 04: INSPECCION DE LIMPIEZA DE PLANTA.

4.4.3. UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Los insumos y utensilios de limpieza se guardan en cada zona según el
uso de los utensilios:
 Utensilios de Limpieza en la zona de proceso: Las escobas y
recogedores de color amarillo, absorbentes, etc. que se utilizan solo
para limpieza en la zona de proceso y se guardan en una zona
rotulada en el interior de la sala de proceso.
 Utensilios de Limpieza para oficinas y planta: Las escobas y
recogedores de color azul, absorbentes, etc. que se utilizan para la
limpieza de planta y oficinas se guardan en una zona rotulada en el
exterior, en un contenedor limpio ubicado en la zona de
estacionamiento de vehículos.

4.4.4. DE LAS ZONAS EXTERNAS

En la planta se identifica dos tipos de zonas externas:

 Las zonas externas a la sala de procesamiento que comprende los

ambientes de oficinas, la zona de almacenamiento, la zona de
despacho, los SSHH y todas las instalaciones dentro del muro
perimétrico de la planta. Estas zonas se mantienen limpias para evitar
o reducir el riesgo de contaminación cruzada por medio de polvo,
insectos, o el mismo personal.

 Las zonas externas al perímetro de la planta, que comprende la

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calzada (pista) y la acera (vereda). Estas zonas se mantienen limpias

para evitar o reducir el riesgo de contaminación cruzada por medio de
polvo, los neumáticos de vehículos o el mismo personal, y para reducir
el riesgo de contaminación cruzada se tiene un punto de desinfección
en la puerta principal o de ingreso peatonal y en el interior de la zona
de despacho para los conductores que descienden de los vehículos,
una vez finalizado el despacho y cuando se retira el vehículo, el
personal de limpieza limpia y desinfecta la zona de estacionamiento.

Las actividades de limpieza se registran en los siguientes formatos:

 CORBERSAC SSOP – REG. 04: INSPECCION DE LIMPIEZA DE
PLANTA
 CORBERSAC SSOP – REG. 05: INSPECCION DE VEHICULOS
ANTES DE LA CARGA.

4.4.5. PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE

El supervisor de planta es responsable de la inspección, elaboración de
formatos y reportes, así como en la solución e identificación de problemas.
El jefe de planta es responsable de las operaciones de limpieza, a través
de los encargados para tal fin.
La responsabilidad de la limpieza está a cargo de una persona cuya
función este disociada a la producción, que es el encargado del área de
limpieza y desinfección.
Se establece un programa de limpieza y desinfección permanente, con el
objetivo de evitar la contaminación por presencia de plagas, insectos,
roedores u elementos indeseables, registrados en el siguiente formato:

 CORBERSAC SSOP – REG. 02: CONDICIÓN DE LIMPIEZA DE LAS

SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
 CORBERSAC SSOP – REG. 04: INSPECCION DE LIMPIEZA DE
PLANTA.

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4.4.6. MATERIA PRIMA

La materia prima principal es agua potable que proviene de la red pública
de SEDAPAL. El agua ingresa a un tanque Rotoplas de 2000 litros, luego
mediante un sistema hidroneumático ingresa a la planta de tratamiento.
Es importante conocer las características de concentración de cloro y otras
características que se debe conocer para poder corregir los parámetros
del proceso, por lo que se realizan análisis previo a un lote de tratamiento.
La cloración desinfecta el agua pero no la purifica, por eso en esta etapa
se asegura y se verifica que el agua cumpla con valores de cloro libre
residual de 0.5 a 1.5 mg/L.

Para asegurar la calidad del agua fuente utilizada en toda la planta de

CORBER SAC. Se analiza anualmente en un laboratorio certificado para
determinar ausencia de microorganismos patógenos y metales pesados.
El agua potable ingresa con un remanente de cloro residual entre 0.5 y
1.5 ppm, lo cual se verifica según el procedimiento para determinar cloro
residual (Item 2.1.5.4 del manual CORBERSAC SSOP N° 01). Si el agua
fuente está por debajo de los niveles aceptables (< 0.5 ppm) se agrega 20
ml de lejía por cada 1 m3 ó 1000 litro de agua para asegurar una
concentración promedio de 1 ppm.

Según el ministerio de salud el agua potable debe cumplir con Límites

máximos Permisibles (LMP) para ser considerado agua potable para
consumo humano. A continuación se muestra los LMP En el agua potable
establecidos en el “REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA
CONSUMO HUMANO”, aprobado mediante decreto supremo N° 031-
2010-SA, DIGESA:

4.4.7. CONTROL DE PLAGAS

La infraestructura de la planta es de material noble y cuenta con un techo
estructural que cubre todo el techo de la planta de material noble, lo que
evita la infestación de aves, insectos y roedores, sin embargo se tiene un
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programa de desratización y desinsectación que se realiza mensualmente

o cuando se requiera ante la evidencia de presencia de insectos o
roedores para evitar que se conviertan en plagas.

La aplicación y monitoreo es mensual.

• Cebadero: son puntos donde se coloca granos de maní u otro atrayente
de roedores (con veneno); en caso de encontrar un roedor muerto, este
será eliminado dentro de una bolsa plástica al centro de acopio temporal
de residuos sólidos en el contenedor de residuos peligrosos.
• Trampas: son dispositivos que consta de un cebo y una tenaza tipo
cocodrilo que se activa cuando el roedor intenta jalar el cebo, quedando
atrapado, en este caso el roedor será ahogado y eliminado dentro de una
bolsa plástica al centro de acopio temporal de residuos sólidos en el
contenedor de residuos peligrosos.

El monitoreo de las actividades de desratización y desinsectación se

registran en los siguientes formatos:

 CORBERSAC SSOP – REG. 09: EXCLUSIÓN DE PESTES Y PLAGAS.

 CORBERSAC SSOP – REG. 10: SEGUIMIENTO DEL TRATAMIENTO DE
DESRATIZACION.

4.4.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

Las sustancias tóxicas (insumo químico para la limpieza y desinfección)

se encuentran debidamente rotuladas y se almacenan en un ambiente
lejos de la zona de proceso.
El ambiente de almacenamiento de los insumos de limpieza se mantiene
cerrado y los materiales en el contenidos solo deberán ser manipulados
por el personal autorizado para tal fin.

El seguimiento e inspección y monitoreo al uso y almacenamiento de

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sustancias peligrosas se registra en el formato: CORBERSAC SSOP –

REG.07: PROTECCIÓN CONTRA ADULTERANTES / ROTULACION,
ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS.

4.4.9. VESTIMENTA Y EFECTOS PERSONAL

La vestimenta de calle y artículos personales no se almacenan en zonas
de proceso o almacenamiento, para ello se cuenta con una zona con
casilleros en la entrada de la planta.
El personal mantiene los EPPs de bioseguridad como guantes, tocas y
protectores bucales limpios intactos y en adecuada condición higiénicas
cuales se utilizan durante el procesamiento de agua de mesa purificada y
ozonizada.

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5. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO

5.1. OBJETIVO
Establecer requisitos sanitarios de hábitos y manipulación higiénica para todo
el personal de la zona de proceso y la planta en general.

5.2. ALCANCE
Involucra a todo el personal de la zona de proceso y la planta en general,
considerando aspectos de buena conducta, buenos hábitos y respeto a los
compañeros y superiores.

5.3. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad de la alta dirección de la empresa velar por la capacitación
adecuada y continua al personal de planta, así como controlar el estado de
salud, conducta y actitudes del personal que está en contacto con el producto.

5.4. PROCEDIMIENTO

5.4.1. CAPACITACIÓN
La Alta dirección de la empresa se compromete a impulsar las normas que
se refieren al personal, que sean conocidas para crear buenos hábitos de
higiene y realicen actividades a conciencia, indispensables para lograr la
BPM y las reglas de higiene, con el objetivo de evitar la contaminación del
producto por el personal.

Las capacitaciones se registran en el formato: CORBERSAC HACCP – REG.

06: CAPACITACION AL PERSONAL.

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5.4.2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Para asegurar que el producto sea libre de virus y bacterias patógenas
(aparte de todos los programas de higiene y contaminación cruzada) se
controla el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre el personal de planta. En CORBER SAC, las personas
que están en contacto con el producto cuentan con carnet sanitario y están
bajo la responsabilidad del departamento de administración.

El control de examen médico del personal se registra en el formato:

CORBERSAC SSOP – REG.08: CONTROL DE SALUD DE LOS
TRABAJADORES

5.4.3. HERIDAS Y LESIONES

El personal que sufra una herida no debe tener contacto con el producto
mientras la herida no haya sido protegida convenientemente y/o hasta su
alta médica, esta no debe representar un peligro para el producto.

5.4.4. LAVADO DE MANOS

Es indispensable el lavado de mano de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado y con abundante agua potable y si es
necesario desinfectarse con alcohol 70 %.

El personal realiza el correcto lavado de manos al ingresar a la planta, al

iniciar la jornada laboral, al salir de los SSHH, al culminar la hora del
refrigerio y cuando culmine labores de despacho o recepción de insumos.

El procedimiento para el lavado de manos es de la siguiente manera:

 Mojarse bien las manos y antebrazo hasta el codo.
 Enjabonarse bien hasta el codo.
 Frotarse bien las manos, los dedos y el antebrazo.
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 Enjuagarse con abundante agua.

 Secarse con papel toalla.

5.4.5. LIMPIEZA PERSONAL

Todo el personal que este de servicio en la zona de producción debe
mantener la higiene personal.
En todo momento deberá de mantener el uniforme correctamente puesto,
calzados adecuados de acuerdo al trabajo especificado. El personal
no debe portar alimentos en los bolsillos de los uniforme y deben de
tener el cabello corto.

El control de higiene personal se registra en el formato: CORBERSAC SSOP

– REG.03: INSPECCION DE HIGIENE AL PERSONAL.

5.4.6. CONDUCTA PERSONAL

Esta práctica se refiere a tener y fomentar buenas conductas que eviten
la contaminación del producto:

 El personal no ingresará a laborar en estado de ebriedad, El supervisor

de planta informará al jefe de planta para solicitar el descanso de dicho
personal.
 El personal deberá usar correctamente el uniforme y mantenerlo en
buen estado de limpieza.
 El personal deberá transitar por las vías indicadas, no puede transitar
por zonas restringidas, que solo sean para personal autorizado.
 El personal deberá hacer uso del ambiente designado para los
alimentos. Está terminantemente prohibido comer en áreas o sectores
del proceso.
 El personal que labora demuestra buena conducta, buenos hábitos y
respeto a sus compañeros y superiores.
 No debe de masticar o fumar dentro de la línea de proceso, tanto como
escupir o sonarse la nariz.
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 El personal que ingrese a la línea de proceso deberá de lavarse las

manos (con agua y jabón), enjuagarse y desinfectarse.
 Ser precavido y no ingresar a zonas donde no está autorizado y no
manipular equipos o materiales sin previa autorización del jefe
inmediato superior.

 Conducta de Seguridad Personal.

Dentro de la planta se exige estrictamente y se sanciona las siguientes
conductas y actitudes:

 No se debe de operar equipos al que no esté autorizado.

 El personal no debe de correr dentro de la planta.
 El personal no debe tomar atajos (saltar por encima y/o pasar
debajo de las maquinas). deberá seguir las vías señalizadas.
 El personal que ingrese a la línea de proceso deberá
desinfectarse manos y calzados.
 deberá estar correctamente uniformado, dotado de los EPPs
autorizados.

5.4.7. SOBRE EL UNIFORME

El personal que ingresa a la zona de proceso cuenta con uniforme ligero y
guardapolvo, diseñado para que no dificulte la labor del personal. En la
zona de proceso no se tiene equipos con partes móviles que presenten
condiciones inseguras, es por ello que se puede portar guardapolvo.

 Sobre el diseño del bolsillo, estos deben ser de tal forma que eviten
que puedan sufrir desprendimiento o provocar accidente.
 El cabello se protege con tocas, esto previene la contaminación con
cabellos en el interior de los envases.
 Según la zona de trabajo utilizan protector de calzado descartable
dentro de la zona de proceso o botas de jebe en la zona de limpieza
de envases.

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5.4.8. VISITANTES
Todo personal que ingresa a la planta debe transitar por las zonas
autorizadas, previa desinfección de manos y la planta de los calzados y si
es necesario que ingrese a la zona proceso utilizara los EPPs descritos en
el ítem anterior (ítem 5.4.7).
Al ingresar a la línea de proceso, los visitantes están sujetos a cumplir lo
descrito en los ítems del presente manual: 10.4.4, 10.4.5, 10.4.6 y 10.4.7.

5.4.9. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento de estas prácticas se asignan al Jefe
de planta, al coordinador HACCP y al supervisor de planta para dar
cumplimiento con las normas señaladas en los ítems del presente manual:
10.4.4, 10.4.5, 10.4.6 y 10.4.7.

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6. HIGIENE EN EL PROCESO

6.1. OBJETIVO
Establecer protocolos y asegurar su cumplimiento por el personal de planta
para asegurar la producción de agua de mesa purificada y ozonizada de
calidad y seguras para el consumidor.

6.2. ALCANCE
Se aplica a todos las actividades de higiene que involucran el proceso de
recepción de materia prima hasta su almacenamiento y transporte.

6.3. RESPONSABILIDAD
Todo el personal involucrado en la zona de procesamiento.

6.4. PROCEDIMIENTO
Se consideran todos los criterios y precauciones razonables para asegurar
equipos limpios que no contribuyan a ser fuentes de contaminación.

6.4.1. REQUISITO APLICADO A LA MATERIA PRIMA

La materia prima principal es, agua potable que proviene de la red pública
de SEDAPAL. El agua potable ingresa a un tanque Rotoplas de 2000 litros,
luego mediante un sistema hidroneumático ingresa a la planta de
tratamiento.
El tanque de almacenamiento tiene una tapa de registro y en todo
momento está cerrada para evitar el ingreso de polvo, insectos u otros
agentes que fomenten la contaminación cruzada microbiológica o química.

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6.4.2. PREVENCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Para prevenir la contaminación en las diferentes etapas de proceso se

establece protocolos de seguridad e higiene personal. Todas las empresas
y/o personas naturales que prestan servicio dentro y fuera de las
instalaciones de la planta se sujetaran a las normas de prevención de
contaminación cruzada.

Los procedimientos de prevención de la contaminación cruzada se

detallan en el manual CORBERSAC SSOP N°01, en el ítem N° 2.3
La inspección referida a la prevención de la contaminación cruzada se
registra en los siguientes formatos:
 CORBERSAC SSOP – REG.03: INSPECCION DE HIGIENE AL
PERSONAL
 CORBERSAC SSOP – REG. 04: INSPECCION DE LIMPIEZA DE PLANTA
 CORBERSAC SSOP – REG. 05: INSPECCION DE VEHICULOS ANTES
DE LA CARGA.

6.4.3. DEL PERSONAL

Todas las personas que laboran en las diferentes áreas de la planta y el
proceso, deberán lavarse las manos con abundante agua y jabón líquido,
y desinfectarse con alcohol 70%. Así mismo se prohíbe el ingreso a la zona
de proceso por el personal que no trabaje en esta área..

6.4.4. DE LOS EQUIPOS

El buen diseño de los equipos de planta facilitan y ayudan a prevenir la
contaminación y posibles adulteraciones del producto con diversos
contaminantes.

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6.4.5. EMPLEO DEL AGUA

El suministro de agua proviene de la red pública de agua potable y la
recepción se realiza en un tanque rotoplas, desde donde se alimenta a
todos los servicios de la planta, incluyendo al tanque de recepción de
materia prima en la zona de proceso.
El drenaje de los equipos de la zona de proceso y de todos los servicios
en planta están libres de sustancias tóxicas, por lo que se evacúan a la
línea colectora de aguas residuales domésticas municipal.

El agua potable se monitorea y la verificación se registra en el formato:

CORBERSAC SSOP – REG.01 : SEGURIDAD DEL AGUA

6.4.6. PROCESAMIENTO
Las etapas del proceso de purificación, esterilización y ozonización del
agua es un sistema compacto y cerrado y para evitar contaminación
cruzada se mantienen cerrado el tanque de recepción y mantienen limpios
y en buen estado los filtros y las bombas en cada etapa de purificación.
Todas las etapas del proceso son operados por personal competente
designado y supervisados por el jefe de planta y el supervisor.

Desde la llegada de la materia prima a la planta existen puntos de control

los cuales permiten tener un adecuado monitoreo para verificar que se
mantengan dentro de los rangos de operación.

Los insumos de envasado y cerrado son cuidadosamente lavados y

enjuagados para asegurar que no contaminen el agua de mesa purificada
y ozonizada.

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6.4.7. ENVASADO

Los insumos de envasado (botellas plásticas y tapas y etiquetas) se

almacenan bajo las condiciones higiénicas y sanitarias. Los envases,
antes de ingresar a la zona de proceso son lavados manualmente para
eliminar el polvo y partículas contaminantes del exterior de los envases,
luego son lavados y enjuagados en la línea de proceso, antes de ser
llenados con el agua de mesa purificada y ozonizada.

El producto terminado es almacenado en ambientes cerrados y aislados

para evitar que puedan ser contaminados.

6.4.8. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

La planta tiene un sistema sencillo de identificación que permite digitar en
la etiqueta de los envases la fecha de envasado como lote de producción.

La codificación se realiza en un ambiente limpio y ozonizado para evitar

circulación de microorganismos patógenos.

6.4.9. REGISTROS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE PROCESAMIENTO

En la planta se llevan registros permanentes, indicando la fecha de
producción; así mismo los parámetros de control en cada equipo, de tal
manera que permitan hacer los ajustes necesarios.
Estos registros se guardan por un año, con el propósito de atender
cualquier observación del producto que se encuentre almacenado.

El monitoreo del control de proceso se registra en el formato:

• CORBERSAC HACCP – REG. 02: CONTROL DE PROCESO.

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6.4.10. RASTREABILIDAD
Para facilitar la rastreabilidad de un lote se mantienen los registros de
despacho con la identificación del lote y los envases producidos, seguidos
de los registros de control de proceso y el nombre de los responsables del
proceso. Todo ello con la finalidad de identificar en forma rápida y con
claridad los destinatarios de cada lote de producción.

6.4.11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS

Son operaciones muy importantes toda vez que son puntos de
contaminación, debido a su excesiva manipulación y a las condiciones
imperantes en los mismos.

 Los envases se almacenan en ambientes cerrados, libres de polvo e

insectos, siendo debidamente limpiados y desinfectados con el aire
ozonizado de la planta.
 Los vehículos utilizados para el transporte se mantiene limpios y
desinfectados por parte del conductor.
 El supervisor de planta verifica la limpieza según el formato
“CORBERSAC SSOP – REG. 05: INSPECCION DE VEHICULOS
ANTES DE LA CARGA”, luego autoriza el carguío de los envases o
informa al conductor que retire el vehículo de la planta y regrese
cuando se encuentre limpio y desinfectado.
 El personal de estiba debe guardar las medidas de higiene para
garantizar la no contaminación de los envases desinfectándose manos
y la planta de los calzados antes de subir a la tolva del vehículo.
 Al término de cada despacho se realiza limpieza y desinfección a la
zona de estacionamiento, se desinfecta las parihuelas y los equipos
utilizados en el transporte desde la zona de almacenamiento a la zona
de carga en el vehículo.

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6.4.12. MUESTREO Y PROCESAMIENTO DE CONTROL

Durante la producción se toman muestras y se analiza el agua para
determinar su composición y poder ajustar el proceso de los equipos.

Durante el envasado se toman muestras aleatorias como testigos y se

guardan en un ambiente acondicionado para muestras de agua, donde se
identifican con los siguientes datos:
 Lote de producción: cantidad de LT producidos y la fecha de
producción.
 pH del agua en la línea de producción.
 pH del agua envasada.
 Sólidos totales disueltos.
 Dureza del agua.
 Remanente de cloro residual.

Las muestras o testigos sirven para controlar algunas desviaciones de los

estándares de calidad del producto en proceso.

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7. PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO

7.1. OBJETIVO
Implementar un programa de retiro del producto no conforme, que identifique
el lote, evalúe la severidad e informe a todo el personal responsable.

7.2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la zona de almacenamiento de planta y centro
de distribución

7.3. RESPONSABILIDAD

7.3.1. PROVEEDOR
Cuando se identifica alguna pérdida de control en el proceso de
producción y se evalúa que el producto puede causar daño al consumidor,
se informa a todo el personal clave de las empresas clientes que compran
agua de mesa purificada y ozonizada “La Reserva”. Una vez identificado
el lote afectado, se identifica al proveedor para que aísle todo el producto
en sus almacenes para su posterior eliminación.

7.3.2. ACREEDOR
El acreedor debe asegurar que toda la información referente al producto
retirado sea distribuida a todo el personal, de que el retiro del producto se
hizo en su totalidad.

7.3.3. DEPARTAMENTO GERENCIA

El departamento de Gerencia proporciona a todos los clientes un listado
de personas con su número de teléfono para llamar en caso ocurra una
situación de retiro del producto no conforme. El listado se actualizara cada
año.

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7.4. PROCEDIMIENTO

7.4.1. POLITICA
Corporation Bermúdez & Asociados SAC. - CORBER SAC., actuaría de
manera responsable y organizada en cualquier situación en la cual se
detecte un producto no conforme que debe ser retirado de la zona de
almacenamiento de la planta, mercado y/o según acuerdo con el cliente.

El retiro del producto puede deberse a diferentes razones, ya sea por

prevención ante una falla detectada o ante la detección de envases
fallados o comprometidos sanitariamente. En cualquier caso se deberá
seguir el siguiente procedimiento:

7.4.1.1. Cualquier producto que se encuentre todavía en el sitio esperando

ser despachado, deberá ser separado del área de despacho y se
informa de inmediato a la gerencia.
7.4.1.2. El superintendente de planta deberá informar al personal
relevante de nuestro cliente detallando el producto, además se debe
enviar un email confirmando el lote afectado y el registro de
trazabilidad, quienes deberán efectuar un plan para cubrir los costos
logísticos del retiro del producto hasta la disposición final o su
destrucción en planta.

7.4.2. SEGUIMIENTO
El proveedor deberá realizar una investigación minuciosa para descubrir
la causa de la falla detectada y además deberá incluir en el reporte las
acciones correctivas que se tomaron para poder actuar en caso se
presente el mismo problema en el futuro.

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8. PROVEEEDORES

8.1. OBJETIVO
Tener las pautas escritas (evaluación y selección de proveedores) para hacer
las adquisiciones de los insumos químicos de envasado, de tal forma que
garantice la calidad del producto.

8.2. ALCANCE
Se aplica a todos los proveedores de insumos para el proceso productivo,
para el mantenimiento de equipos y para la limpieza de planta, de tal forma
que asegure que se está cumpliendo con los estándares de calidad.

8.3. RESPONSABILIDAD
 La Gerencia es responsable del cumplimento del presente procedimiento.
 El jefe de planta es responsable de la recepción y almacenamiento de los
productos a usar directamente en la producción.
 El área de Control Interno es responsable de solicitar la información a los
proveedores y realizar los reclamos y/o devoluciones de aquellos
productos que no cumplan con las exigencias.

8.3.1. PROCEDIMIENTOS

 Los insumos tienen que ingresar correctamente etiquetados, esta debe

estar en buen estado y protegidos por un empaque adecuado al producto
de tal forma que evite la contaminación cruzada.

 El supervisor de planta verifica que todos los insumos que ingrese a planta,
para ello debe ser notificado por el área de control interno en cuanto
ingrese un lote, sea de materiales de envasado y/o insumos de limpieza.

 Si hubiera algún lote que no cumpliera con las especificaciones de calidad,

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el área de control interno emite un informe a la gerencia comunicando cual

es la no conformidad del producto.

 El personal usuario de los productos defectuosos también verifican los

materiales e insumos en su recepción, si encontraran alguna anomalía
comunicará al supervisor de planta y la gerencia para considerar la
devolución del producto, pérdida de tiempo, gasto económico, y la posible
contaminación del producto que se procesa.

8.4. REGISTROS
El programa de retiro de productos se llena en el registro:

 CORBERSAC HACCP – REG. 08 – TRATAMIENTO DE QUEJAS DE

CLIENTE.

 CORBERSAC HACCP – REG. 09 – TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS

NO CONFORMES.

 CORBERSAC HACCP – REG.10 - RETIRO DE PRODUCTO NO

CONFORME.

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9. PROCEDIMIENTO PARA CONSERVAR REGISTRO DE DOCUMENTACIÓN

HACCP

9.1. OBJETIVO
Establecer una guía para el almacenamiento del tipo de documentación del
plan HACCP.
Establecer un fácil y rápido rastreo del producto ante la investigación del
producto defectuoso.

9.2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la planta de Corporation Bermúdez &
Asociados SAC. - CORBER SAC

9.3. RESPONSABLES

El supervisor de planta y el área de control interno son los responsables de

cumplir este procedimiento.

9.4. PROCEDIMIENTO

9.4.1. REGISTRO QUE DOCUMENTAN EL SISTEMA HACCP.

Los registros son parte esencial en un programa HACCP, los registros nos
proporcionaran la documentación en cuanto se ha alcanzado los limites
críticos, o que las acciones correctivas apropiadas se ejecutaron cuando
se excedieron los límites, y también proporcionan un medio de monitoreo.

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9.4.2. TIPOS DE REGISTROS NECESARIOS

Existe 4 clases de registros que se mantienen como parte del sistema
HACCP:
1.- Plan HACCP, y documentación de apoyo utilizada como base para
desarrollar el plan HACCP.
2.- Registro de monitoreo PCC.
3.- Registro de acciones correctivas
4.- Registro de actividades de verificación (auditoria interna).

9.4.3. DOCUMENTACION DE APOYO DEL PLAN HACCP

Se tiene documentos de apoyo que incluyen información para establecer
la adecuación de barreras contra la contaminación o crecimiento
bacteriano patógeno, asimismo incluyen las recomendaciones de los
auditores internos y externos.
Los documentos de apoyo son:
- Lista del equipo HACCP, así como sus responsabilidades.
- Pasos preliminares tomados en el desarrollo del plan HACCP.
- Programa pre – requisitos GMP y SSOP.

9.4.4. REGISTRO DE MONITOREO

El monitoreo es el procedimiento en el cual el operador controla el proceso
para mantener bajo control un PCC, los registros HACCP precisa la
información cuando hay una pérdida de control en un PCC y una
desviación de un límite crítico.
El monitoreo provee un registro de que los productos fueron producidos
cumpliendo con los requisitos del plan HACCP

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9.4.5. CONTENIDOS DE LOS FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL

MONITOREO HACCP

 Logo de la Empresa
 Título del formato
 Nombre del manual
 Código del registro
 Versión
 Fecha de revisión
 Fecha de aprobación
 Fecha y hora de monitoreo
 Limites críticos y operacionales
 Desviación
 Observaciones
 Firma del revisor jefe y supervisor de planta.

9.4.6. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Las correcciones se documentan. Para la identificación del problema se
señalan los procedimientos necesarios para volver o establecer el control
del proceso y determinar la disposición segura del producto afectado.
Las acciones correctivas predeterminadas están escritas en el plan
HACCP, cuando se exceden los límites críticos el reporte de acción
correctiva deberá contener:

 Identificación del producto (descripción del producto, cantidad de

producto).
 Descripción de la desviación.
 La acción correctiva tomada incluyendo la disposición final del producto
afectado.
 Resultado de la evaluación cuando sea necesario.

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Los registro del plan HACCP se guardan archivo separado que contenga
de manera organizada todas las desviaciones y acciones correctivas (ver
formato de acción correctiva).

9.4.7. REGISTRO DE VERIFICACION

Los registros de verificación incluyen:

 Las modificaciones al plan HACCP (ejemplo cambio en procesamiento,

envasado y distribución).
 Registro de auditoria del procesador verificar la concordancia del
proveedor con las garantías o certificaciones.
 Registros de Verificación y calibración de todos los dispositivos de
medición durante el monitoreo.
 Resultados de los ensayos microbiológicos del ambiente en la línea de
proceso y del producto final.
 Resultados de inspecciones internas en el sitio de trabajo.

9.4.8. REGISTROS DIGITALES

Estos registros constituyen una opción parar el mantenimiento de
registros, asegurando que son auténticos y están protegidos de cambios
no autorizados.

9.5. ALMACENAMIENTO
La documentación se mantiene en la empresa debidamente codificada y por
fecha de tal forma que sea fácil identificar en forma rápida, clara.

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9.6. TIEMPO
La documentación deberá ser almacenado en sus respectivos file por un
tiempo de dos años, luego son embalados en cajas rotuladas y almacenadas
en el lugar designado para ese fin.

9.7. REGISTRO
 CORBERSAC HACCP – REG. 11 – FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
 CORBERSAC HACCP – REG. 12 INFORME DE AUDITORIA INTERNA

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10. ANEXOS

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