LA CABAÑA
FABRICA DE CHOCOLATE
HENRIQUEZ, BRIZUELA | 5°1 | 8-04-2024
Objetivo
Conocer y analizar acerca de su funcionamiento y aprender sobre su
modelo de negocio, procesos, tecnologia, productos o servicios.
INTRODUCCION ACERCA DE LA EMPRESA
Se realizo una salida a la fabrica de chocolate con la finalidad de
demostrar lo estudiado y/o aprendido en clase.
La fabrica de chocolate esta situada en la callle Echeverria y 9 de julio.
La cabaña es una empresa familiar con mas de 30 años de trayectoria en
la fabricacion de chocolates en la provincia de Mendoza. Fundada por
Carlos Smovir a comienzos de los ’70, la empresa comenzo a crecer en
base de esfuerzo y permanente capacitacion.
EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimenato que se obtiene mezclando azucar con 2
productos derivados de la manipulacion de la semilla del cacao: una
materia solida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao). A partir de esta combinacion basica, se elaboran losz distintos
tipos de chocolate, que dependen de a proporcion entre estos elementos y
de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
PRODUCTOS
La calidad de la materia prima es fundamental, licor y manteca de cacao,
importada de Brasil o Ecuador. A esto se le agrega leche, vainilla en
polvo y azúcar, para luego hacerles un proceso que se llama refinado.
Esto se hace en una maquina refinadora de 5 cilindros y consiste reducir
la mezcla de productos a un polvo de chocolate casi impalpable. Luego lo
pasamos a una conca y agregamos manteca de cacao. Como resultado de
24hs de batido a 45° logramos el chocolate final.
El siguiente paso es el Templado De Chocolate: es un proceso en el cual
se le baja la temperatura de 45° a 30°. Esto nos va a garantizar que una
vez que el chocolate este ya moldeado y seco.
VARIEDADES DE CHOCOLATE
BOMBONES DE CHOCOLATE: Se hacen tres tipos de bombones rellenos
con sabores surtidos a base de leche en polvo, azúcar y manteca de
cacao, diferentes sabores: menta, banana, avellana, vainilla, cognac,
crema, café, ect.
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CONFITES DE CHOCOLATE: Se hacen en pailas de confitado. Giran en
sentido horario, a las que les vamos a poner en su interior pasas de uva,
almendra, nueces, maní, avellanas, castañas…Luego se las engorda con
polvo de chocolate y chocolate líquido, para finalmente darles brillo con
un jarabe de glucosa.
HUEVOS DE PASCUAS: Se cuenta con moldes de acrílico con imanes,
que son 2 mitades, en el cual en una se coloca la cantidad exacta de
chocolate para cada tamaño de huevo y se deja moldear. Después se
abran las mitades para colocarle confite y las sorpresas tradicionales. Se
mandan al túnel de frio para que se sequen y finalmente son decorados y
envueltos a mano.
FÁBRICA
La fabrica dispone de lineas continuas de produccion que permiten
excelente vision de todo el proceso de elaboracion del chocolate por parte
de los visitantes
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MAQUINA REFINADORA: Es un maquina especializada para disminuir el
grosor o el micraje del chocolate. (en la primera imagen, se puede ver
desde otra perspectiva, situada en el cartel número 2). Esta maquina se
encarga de transformar toda la pasta de la maquina numero 1 en polvo o
seda de cacao. Toda esa seda se cristaliza al secarlo y se pasa a la
maquina numero 3.
CONCA: Permite mejorar los perfiles aromáticos del chocolate (en la
imagen se puede ver mejor la máquina, se sitúa en el cartel numero 4).
MOLINO: Se hace toda pasta para chocolate, se le agrega proporciones
iguales a manteca de cacao, licor de cacao, leche en polvo, etc, la
maquina consta de dos rodillos que se encargan de transformar el
material que agreguemos en una pasta. (maquina numero 1).
VISTA PREVIA DE LA OTRA PARTE DE LA FABRICA
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BOMBONERA SEMI AUTOMATICA (maquina número 9): Contiene 2
tolvas de acero inoxidable, dentro de ellas se agrega el chocolate líquido,
la maquina consta de 36 dosificadores que se encargan de dosificar la
cantidad de chocolate líquido que se agregue, dentro de unos moldes de
acrílico especiales. Una vez dosificado pasa a la tapa naranja (se puede
ver en la imagen), que a través de una cinta llega hacia la maquina
número 11.
Esta máquina se encarga de limpiar o sólificar y se desmolda (maquina
numero 11)
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TEMPLADORAS: Se encargan de bajar la temperatura del chocolate,
manteniéndolo en estado líquido, para poder transformar el chocolate
(maquina numero 8)
MAQUINA NUMERO 7: Constan de amasadores comunes y corrientes,
donde se le agregan polvo de cacao, chocolate liquido y lecitina de soja
(sirve para amagar el producto). Finalmente se logra una pasta que luego
pasa a la maquina número 6.
DOBLE ZETA: Consta de 2 rodillos y circuitos de agua fría, trabaja con
una velocidad bastante lenta. En esta maquina se le agrega la pasta de la
anterior máquina, se encarga de formar laminas de chocolate gracias a
los rodillos, esta pasta llega a la parte superior y con espátulas de metal
se coarruga, para finalmente colocarlas en bandejas.
DATO INTERESANTE BRASIL Y ECUADOR SON LAS
EMPRESAS MAS IMPORTANTES Y MAS GRANDES
PRODUCTORAS DE GRANDE CACAO.
SALIDA A LA CABAÑA CHOCOLATE
Guía:
¿De dónde proviene el chocolate para su producción?
El chocolate proviene del cacao. El cacao se cultiva en una franja que se
extiende a 10 grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. Las mazorcas
se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer
la pulpa y las habas. Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en
cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine,
eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura
entre 4 y 7 días.
Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades. Las
habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en
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sacos para ser transportadas a las fábricas. Una vez llega a la fábrica las
habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las
habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Una vez
tostadas las habas son molidas de nuevo.
En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba
de cacao tiene un alto contenido en materia grasa. Una vez tostadas las
habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor
temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en
materia grasa. Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora
diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate por ejemplo:
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
¿Cuáles son las maquinas que funcionan automáticamente? Nombra
MOLEDORA, AMASADORA, BOMBONERA, MOLINO, REFINADORA
¿Las maquinas tienen sensor si hay un accidente o sale mal la
producción, para que se apague automáticamente? Explica.
En su mayoría, las maquinas nos constan con evaluación de riesgos,
quiere decir que no poseen todas las mejoras de seguridad necesaria
para prevenir accidentes mecánicos como por ejemplo: micros de
seguridad, botones de paro de emergencias, y otras medidas
preventivas.
¿Qué maquinas tienen sensor? ¿Cuál es la función del sensor?
Explica
LA MAQUINA REFINADORA, BOMBONERA SEMI AUTOMATIC
¿La fábrica es un sistema? ¿Cuáles son sus subsistemas?
Si, sus subsistemas son las maquinas y los trabajadores.
Realiza un enfoque sistema sistemático en la fábrica.
Realiza un diafragma en bloque del proceso de producción de tipos de
chocolates o huevo de pascuas de la fábrica. (se encuentra en el
informe)
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