PHS CODIGO: PHS

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS REVISIÓN 01
APROBADO POR:
SANDRA DEVORA OVIEDO YZUSQUI
FECHA: 16/09/2022

PLAN DE HIEGIENE Y SANEAMIENTO EN EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO PRGRAMA NACIONAL
DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALIWARMA
(PNAEQW)

PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R
E.I.R.L

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DE PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L.

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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS REVISIÓN 01
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FECHA: 16/09/2022

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INDICE GENERAL

I.- Nombre y Ubicación del Establecimiento 3

II.- Política de Calidad Sanitaria, Objetivos de la Empresa y Compromiso

Gerencial 3-4

III.- Referencias Normativas y Definiciones 4-6

IV.- Lista de Procedimientos 7

4.1. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Ambientes 8-23

4.2. Procedimiento de limpieza y Desinfección Maquinaria, Equipos y Utensilios 24-29

4.3. Procedimiento de Higiene y salud del Personal 29-32

4.4. Procedimiento de Control y Manejo de Plagas 33-37

4.5. Procedimiento de Control del Agua 38-39

4.6. Procedimiento de Recolección, Almacenamiento y Eliminación de Desechos 40-41

4.7. Procedimiento de Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos 41-45

4.8. Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y

Saneamiento. 46-47

V. REGISTROS. 48-60

VI. ANEXOS. 61-69

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PLAN DE HIGIENE Y SANITIZACION

I.- NOMBRE Y UBICACIÒN DEL ESTABLECIMIENTO.

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L es una empresa privada dedicada al

procesamiento de alimentos, cuyo domicilio legal es Asociación Civil Casa Huerto Nuevo
Amanecer Calle los Robles Mz T lote 3 - Castilla-Piura-Piura, donde se dedica al
procesamiento de alimentos para el programa de Alimentación Escolar QALI-WARMA,
principalmente y otros mercados locales.
II.- POLÍTICA DE CALIDAD SANITARIA DE PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
PERÚ E.I.R.L.”, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

2.1 “PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L” orienta su política de

calidad a ser una empresa reconocida por sus clientes y proveedores, como una empresa
competitiva con proyección nacional, orientada al procesamiento de alimentos de buena calidad,
con alto valor nutricional acorde a las exigencias de las especificaciones técnicas de los
términos de referencia vigentes requeridas por el Programa Nacional de Alimentación Escolar
QALI-WARMA y por el mercado nacional en general.

Para mantener la calidad y competitividad de nuestros productos, “PROCESADORA DE

ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L” siempre se preocupa en fortalecer nuestro Sistema de
Calidad basado en la mejora continua y sustentada en la motivación y Capacitación permanente
de nuestros recursos humanos y tecnológicos, como una medida para alcanzar las metas
trazadas por nuestra Empresa.
Así, la Gerencia General de la Empresa, ha asumido el compromiso, con la finalidad de
garantizar su inocuidad, implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y
exigencias del Manual de Higiene y Saneamiento.
Sensibilizar al personal mediante el desarrollo de programas de capacitación en forma continua
para el cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento.

Mantener constantemente en buenas condiciones la infraestructura del establecimiento, que

permita y facilite las acciones de higienización de la planta.

Elaborar alimentos bajo condiciones seguras de higiene contempladas en el presente manual.

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2.2 OBJETIVO

Establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el proceso
productivo, mediante lineamientos de procedimientos de higiene que permitan minimizar la
contaminación de los productos causada por microrganismos patógenos, insectos, roedores,
productos químicos u objetos físicos

2.3. ALCANCE
El presente manual PHS se ha elaborado para PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
PERÚ E.I.R.L”, empresa dedicada al procesamiento, desde la recepción de la materia prima e
insumos, el control y monitoreo en todo el proceso productivo, almacenamiento de producto
terminado, la liberación del producto terminado, para los proveedores del Programa Nacional
de Alimentación Escolar QALI-WARMA y para el consumo nacional.

III. REFERENCIAS NORMATIVAS Y DEFINICIONES

3.1. Referencias normativas
 Ley de Inocuidad de Alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N° 1062 y su
Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas, aprobado
mediante Decreto Supremo N° 007-98-SA.
 Decreto Supremo N° 004-2014-SA que modifica e incorpora algunos artículos al D.S. N°
007-98-SA.
 Decreto Supremo N° 038-2014-SA, Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-SA y sus modificatorias.
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.
 Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).
 Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 591-2008/MINSA.
 Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y
bebidas, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA.
 Reglamento de la calidad del agua para el consumo humano aprobado por Decreto Supremo
N° 031-2010-SA.

 3.2. INTRODUCCIÓN
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre
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de 1998, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde
este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más
alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. Además, la Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de alimentos: R.M. N° 1020-2010/MINSA /
Ministerio de Salud, y el Código Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. (Codex Alimentario volumen 1-1991).
Las estadísticas de las enfermedades epidemiológicas enseñan que la mayoría de
intoxicaciones alimentarias son causadas por alimentos preparados para la alimentación;
esto debe evitarse por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos
económicos y comerciales de las empresas dedicadas a esta industria.

3.3.- DEFINICIONES GENERALES

Codex Alimentarius: Es una colección de normas alimentarias y textos afines tales como
códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones aceptadas internacionalmente y
presentados de modo uniforme

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.

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Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.

Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.

Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante

un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de
incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos
indeseables.
Trazabilidad: Procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la
historia, ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena
de suministros.
Lote: Cantidad de producto elaborado durante un periodo determinado.

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IV. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS REGISTROS

PHS - 01 Limpieza y desinfección de ambientes RPHS -01 Limpieza y desinfección de ambientes

PHS - 02 Limpieza y desinfección de equipos, utensilios, etc. RPHS -02 Limpieza y desinfección de máquinas, equipos, utensilios y otros.

RPHS -03 Control de Higiene del personal

PHS - 03 Control de higiene y salud del personal
RPHS -04 Monitoreo de ejecución de control de plagas

RPHS -05 Control de Cloro Residual

PHS - 04 Control de plagas y roedores
RPHS -06 Control de fumigación y desratización

RPHS-07 Disposición de residuos solidos

PHS - 05 Control de agua potable
RPHS -08 Validación PHS

PHS - 06 Recolección, almacenamiento y eliminación de desechos

Almacenamiento y manejo de productos químicos e

PHS - 07
implementos de limpieza

PHS- 08 Validación PHS

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4.1 -PHS - 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

4.1.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas de la
empresa PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L. para evitar la contaminación
cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados.

4.1.2. ALCANCE
Éste procedimiento abarca todas las áreas del proceso de elaboración de los productos
mencionados en la página 04 del presente manual. Las cuales son:

 Área de Almacén de Materia Prima

 Área de Almacén de Empaques
 Área de Dosificado
 Área de mezclado
 Área de extruidos
 Área de envasado
 empacado
 Área de Almacén de Producto terminado
 Área de limpieza
 Área de SSHH
 Área de vestuario / duchas
 Área de desechos generales

4.1.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Producción.- Encargado de verificar y registrar en los formatos
correspondientes.
Operario: encargado de ejecutar el procedimiento.

4.1.4. FRECUENCIA (Ver Tabla 01)

4.1.5. MATERIALES (Ver Tabla 01)

4.1.6. PROCEDIMIENTOS (Ver Tabla 01)

4.1.7. REGISTROS

PHS-01 Limpieza y desinfección de ambientes.

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Tabla 01. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido ( Piso )

ALMACÉN DE Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos

MATERIA PRIMA de una bolsa y dejar tapados.
Con la ayuda de una escoba o paño retirar el polvo de los sacos Diaria:
Pisos  Escoba de cerdas El Operario de
apilados sobre parihuelas. gruesas Limpieza y
trapeado planta ejecuta el
Techos  Papelera
ALMACÉN DE Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso. desinfección de
 Bolsas plásticas procedimiento RPHS 01 :
ENVASES y Humedecer el trapeador en una solución de desinfectante  Escobillones. pisos y
Puerta (Hipoclorito de sodio a 200 ppm ) y pasar todo el área LIMPIEZA Y
EMPAQUES  Recogedor.
parihuelas (al
 Trapeador. DESINFECCION
Paredes  Detergente. final del turno
 Hipoclorito de DE AMBIENTE
ALMACÉN DE Ventana de trabajo o
sodio
PRODUCTOS  Paños absorbente cuando sea
TERMINADOS necesario).

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido ( Techo, pared , puertas y ventanas ) Semanal: y/o

cuando se
Verificar que la materia prima en uso estén debidamente cerrado
requiera:
Con una escoba o escobillón retirar el polvo de los techos, paredes,
puertas y ventanas.
ALMACÉN DE
ENVASES y Levantar y desempolvar las que estén libres.
EMPAQUES
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. El Jefe de control de

ALMACÉN DE Calidad verifica su

Desinfección
PRODUCTOS cumplimiento
TERMINADOS Desinfectar el piso, paredes, techos, ventanas y puertas pasando el
trapeador humedecido con Hipoclorito 200 ppm

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Cortinas / Mallas

Retirar las mallas de las ventanas,

Preparar solución de detergente.

Escobillar las mallas con la solución de detergente. Semanal: y/o

cuando se
Limpiar las cortinas con un paño humedecido en la solución de
requiera:
detergente.

Enjuagar con paño húmedo hasta retirar restos de detergente.

Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm ó

alcohol medicinal

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

EXTRUÍDOS/ Piso Barrido ( Piso ) Diaria: RPHS-01

MEZCLADO/ Limpieza y LIMPIEZA Y
Pared Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el  Escoba de cerdas El Operario ejecuta
tacho de basura con bolsa. gruesas desinfección de DESINFECCIÓN
ENVASADO / el procedimiento.
 Escobillones.
Techo Trapeado / Desinfección ( Piso ) pisos, DE AMBIENTES
EMPACADO  Recogedor.
Aplicar solución de detergente y escobillar el piso para luego
 Trapeador. lavaderos,
Lavadero  Detergente.
proceder a su enjuague. cortinas al
 Paños
Puertas  Hipoclorito de finalizar el turno
Secar el piso con el trapeador El Jefe de
sodio
y/o
 Agua produccion verifica
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido  Balde
cuando sea su cumplimiento.
con Hipoclorito 200 ppm necesario.
Lavadero

Limpiar con paño sumergido en solución de detergente

Enjuagar

Desinfectar con Hipoclorito 200 ppm

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido ( Techo, paredes, puertas , ventanas )

Limpiar con un escobillón techo, paredes, puertas y ventanas de

arriba hacia abajo terminando con el piso.

Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura

con bolsa.
Semanal; O
Trapeado / desinfección cuando se

Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, requiera:

paredes, puertas, para luego proceder a su enjuague. Limpieza y

desinfección de
Secar el piso con el trapeador
paredes,
Luego desinfectar, pasando trapeador humedecido con Hipoclorito puertas,
200 ppm techos, mallas.

Cortinas Traslapadas / Mallas

Para limpieza de cortinas traslapadas:

- Preparar solución de detergente.

- Aplicar a las mallas con un paño la solución de detergente, sobar,
enjuagar con paño húmedo hasta retirar restos de detergente.
- Desinfectar con una solución de Hipoclorito 200 ppmó alcohol
medicinal
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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Piso:  Escoba de cerdas Diaria y/o El Personal de

gruesas
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de cuando se limpieza ejecuta
 Escobillones.
basura con bolsa.  Recogedor. requiera: el procedimiento
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,  Trapeador.
para proceder a su enjuague. Limpieza y de limpieza y
 Detergente.
Desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con  Hipoclorito de desinfecció desinfección de RPHS 01 : LIMPIEZA
Piso
Hipoclorito 200 ppm sodio Y DESINFECCION
AREA DE UTILES n de pisos, piso, puertas y
 Agua
Paredes DE AMBIENTE
DE LIMPIEZA Y Paredes: puertas, pared.
ALMACEN DE Techo Retirar con cuidado en polvo. paredes.
Luego desinfectar pasando tu paño humedecido con Hipoclorito
INSUMOS 200 ppm
Puertas
QUIMICOS Techo:
Retirar con cuidado en polvo.
Luego desinfectar pasando tu paño humedecido con Hipoclorito
200 ppm
Puertas: El Jefe de
Aplicar solución de detergente y refregar toda la puerta, para Aseguramiento
proceder a su enjuague.
Luego desinfectar pasando tu paño humedecido con Hipoclorito de la Calidad
200 ppm verifica su
cumplimiento

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

SERVICIOS Paredes Barrido ( Piso ):  Escoba de cerdas Diaria: El personal de RPHS 01 :

gruesas
HIGIÉNICOS Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de Limpieza y producción se LIMPIEZA Y
Pisos  Escobillones.
basura con bolsa.  Recogedor. desinfección encargara de la DESINFECCION
Desinfección  Trapeador.
Inodoros Desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de  Paño. antes y ejecución de dicho DE AMBIENTE
sodio (200 ppm).  Detergente. después de la procedimiento
Lavaderos  Hipoclorito de
Inodoro jornada de
sodio.
 Baldes. trabajo y/o
Exterior: Limpiar con paño (debidamente identificado) sumergido en  Guantes. El Jefe de
cuando se
solución de detergente todo el inodoro.  Ácido muriático
Aseguramiento de la
requiera
Interior: Limpiar con escobilla y solución de detergente Calidad verifica su
Enjuagar hasta retirar restos de detergente cumplimiento

Desinfectar con hipoclorito de sodio 200 ppm.

Lavadero

Limpiar con paño sumergido en solución de detergente

Enjuagar

Desinfectar con Hipoclorito 200 ppm

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido ( pared, puertas, techo )

Limpiar con un escobillón las paredes, puertas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.

Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Semanal; o
Trapeado / desinfección cuando se
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, requiera:
puertas, para luego proceder a su enjuague.
Limpieza y
Secar el piso con el trapeador desinfección de
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito paredes,
200 ppm, dejar orear. puertas y
Inodoro / Urinario techos,
Exterior: Limpiar con paño (debidamente identificado) sumergido en solución de
detergente todo el inodoro.

Interior: Limpiar con escobilla y solución de detergente. , enjuagar y Aplicar solución

de acido muriático a cada inodoro dejar actuar por 10 minutos volver a enjuagar
con abundante agua.

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Escoba de cerdas Diaria:

gruesas
Antes y
Paredes Barrido
Escobillones. El personal de
después de
Puertas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de limpieza se encarga
Recogedor. la jornada
RPHS-01
basura con bolsa. de la ejecución de
Duchas de trabajo
VESTUARIO / Trapeador. LIMPIEZA Y
dicho procedimiento.
Desinfección y/o cuando
DUCHAS Techo DESINFECCIÓN
Paño. se requiera:
Desinfectar el piso, la ducha pasando el trapeador humedecido con DE AMBIENTES
Ventanas Limpieza y
Hipoclorito 200 ppmDe ser necesario usar detergente ácido según Detergente. El Jefe de Control
Mallas desinfecció
indicaciones del fabricante. Agua de la Calidad verifica
n de pisos y
su cumplimiento
Hipoclorito de duchas.
sodio.

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido:

Limpiar con un escobillón las paredes, puertas y techos de arriba

hacia abajo terminando con el piso.

Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura Semanal; o

con bolsa. cuando se
requiera:
Trapeado / desinfección
Baldes. Limpieza y
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
Guantes. desinfección
paredes, puertas, ducha, techo.
de paredes,
Detergente ácido
Enjuagar hasta retirar restos de detergente puertas y

Desinfectar, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito 200 techos,

ppm

Dejar orear. De ser necesario usar detergente ácido según

indicaciones del fabricante.

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido Agua Diaria: El Jefe de

Al iniciar el producción coordina
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de Escoba de cerdas
trabajo y/o la ejecución de dicho RPHS-01
basura con bolsa. gruesas.
AREA EXTERNA Pisos procedimiento LIMPIEZA Y
cuando se
Desinfección Escobillones.
Y ALREDEDORES requiera: DESINFECCIÓN
Desinfectar el piso, la ducha pasando el trapeador humedecido con Recogedor Limpieza y DE AMBIENTES
El Jefe de Control
Hipoclorito 200 ppm De ser necesario usar detergente ácido según desinfección de
Trapeador
de la Calidad verifica
indicaciones del fabricante. pisos.
su cumplimiento

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FECHA: 16/09/2022

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Barrido:

Limpiar con un escobillón las paredes, puertas y techos de arriba

hacia abajo terminando con el piso.

Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura

Semanal; o
con bolsa.
cuando se
Techos Trapeado / desinfección
requiera:
Paredes Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, Detergente Limpieza y
Mallas paredes, puertas, ducha, techo. Hipoclorito de sodio desinfección
de techos,
Enjuagar hasta retirar restos de detergente
paredes,
Desinfectar, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito 200
mallas.
ppm

Dejar orear. De ser necesario usar detergente ácido según

indicaciones del fabricante.

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Escoba de cerdas
gruesas

Recogedor.
El personal de
Trapeador. Diaria:
Barrido limpieza se encarga
Paño. Antes y de la ejecución de
ÀREA DE Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de RPHS-01
Pared basura con bolsa. Detergente. después de dicho procedimiento.
DESECHOS LIMPIEZA Y
la jornada
GENERALES / Piso Desinfección Agua DESINFECCIÓN
de trabajo
INGRESO DE AMBIENTES
Desinfectar el piso pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito Hipoclorito de El Jefe de Control
y/o cuando
200 ppm De ser necesario usar detergente .. sodio. de la Calidad verifica
se requiera:
su cumplimiento.
Baldes.

Guantes.

Detergente

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¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? Monitoreo,

¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Área de Superficie a Productos empleados/ Personal asignado Verificación y
Método o Procedimiento Frecuencia
limpiar para ejecución Registro
Aplicación Herramientas

Escoba de cerdas
gruesas

Recogedor.
Barrido El personal de
Trapeador. Diaria:
limpieza se encarga
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
Paño. Antes y de la ejecución de
basura con bolsa. RPHS-01
AREA DE después de dicho procedimiento.
Pared Detergente. LIMPIEZA Y
TANQUE DE Desinfección la jornada
Piso Agua DESINFECCIÓN
AGUA de trabajo
Desinfectar el piso pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito DE AMBIENTES
Hipoclorito de El Jefe de Control
de sodio al 5 % (4ml / 1 Lt de agua ) y/o cuando
sodio. de la Calidad verifica
se requiera:
De ser necesario usar detergente. su cumplimiento.
Baldes.

Guantes.

Detergente

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.4.2.- PHS-02 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

4.2.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los equipos, maquinarias y utensilios con los que cuenta
la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.

4.2.2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias y utensilios empleados en el proceso productivo
de PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.L.

4.2.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de producción.- Encargado de verificar y registrar en los formatos correspondientes.

Operario: Encargado de ejecutar el procedimiento.

4.2.4. FRECUENCIA (Ver Tabla 02)

4.2.5. MATERIALES (Ver Tabla 02)

4.2.6. PROCEDIMIENTOS (Ver Tabla 02)

Con relación al control de la limpieza y desinfección de maquinaria, equipos, utensilios y otros, el registro se
realiza en el formato RPHS-02 Limpieza y desinfección de maquinaria, equipos, utensilios y otros.

4.2.7. REGISTROS

RPHS 02 Limpieza y desinfección de maquinaria, equipos, utensilios y otros.

Tabla 02. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y

UTENSILIOS
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MATERIAL Y
EQUIPO FRECUENCIA MÉTODO RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPO

Verificar que el equipo este apagado , Escobilla o

desconectado de corriente eléctrica esponja abrasiva

Retirar todo tipo de producto y remover todo Paño

residuos.
Agua
Personal de RPHS-02
Limpiar la carcasa y visor con paño o
Balde producción Limpieza y
Diaria
Mezclador- esponja sumergidos en solución de
ejecuta el desinfección
Detergente
extrusor desengrasante
procedimiento de
Desengrasante
Envasadora- Enjuagar con paño hasta retirar restos de maquinaria,
selladora El Jefe de control
detergente. Hipoclorito de equipos,
de calidad
sodio. utensilios y
verifica el
otros.
cumplimiento

Retirar el polvo y residuos de toda la

superficie de la balanza con una brocha o
Personal de
paño.
producción
Desinfectar toda la superficie en contacto ejecuta el
Al finalizar el
con los alimentos haciendo uso de un procedimiento
Paños.
turno y/o
pulverizador o paño humedecido en RPHS-02
cuando sea
desinfectante (Hipoclorito 100 ppm ò Detergente. Limpieza y
Balanza necesario
alcohol medicinal Desinfectante. desinfección
El Jefe de control de equipos,
Dejar secar. Hipoclorito de
de calidad utensilios y
En caso de que la producción no sea sodio
verifica el otros.
continúa proteger con bolsa para evitar su
cumplimiento
re-contaminación.

Al iniciar el Desinfectar con Hipoclorito 100 ppm ò

turno alcohol medicinal

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MATERIAL Y
EQUIPO FRECUENCIA MÉTODO RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPO

Verificar que la mesa esté vacía es decir Paño

sin producto o residuos sólidos.
Detergente,
Preparar solución de detergente y fregar hipoclorito de
Después de su Personal de
con esponja abrasiva hasta retirar sodio RPHS-02
uso / al finalizar producción
residuos adherido, verificar la limpia por Limpieza y
el turno y/o Esponja Abrasiva ejecuta el
toda la mesa (patas superficie interna y desinfección
cuando sea procedimiento
externa, etc.) de
Mesa de necesario
maquinqria,
trabajo Enjuagar hasta retirar restos de detergente
equipos,
Desinfectar con Hipoclorito 100 ppm ò utensilios y
El Jefe de control
alcohol medicinal otros.
de calidad
Al empezar el Desinfectar con Hipoclorito 100 ppm ò verifica el
turno y/o alcohol medicinal cumplimiento.
cuando sea
necesario

Retirar todos los residuos sólidos de la

superficie de los utensilios. personal de
producción
Preparar solución de detergente fregar
ejecuta el RPHS-02
con esponja abrasiva hasta retirar Paño
Después de su procedimiento Limpieza y
residuos adheridos.
Utensilios de
uso / al finalizar Detergente, desinfección
producción Enjuagar con abundante agua hasta hipoclorito de de equipos,
el turno y/o
retirar todo el detergente. sodio utensilios y
cucharones cuando sea
necesario Desinfectar con Hipoclorito 100 ppm. ò El Jefe de control otros.
Esponja Abrasiva
alcohol medicinal de calidad
verifica el
Antes de su Desinfectar con alcohol medicinal
cumplimiento.
uso
Escurrir o secar con papel toalla.

Operario ejecuta RPHS-02

el procedimiento Limpieza y
desinfección
de equipos,
Parihuelas utensilios y

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MATERIAL Y
EQUIPO FRECUENCIA MÉTODO RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPO

Retirar la materia prima de las parihuelas Paño El Jefe de

control de
Mensual y/o Preparar solución de detergente y fregar Detergente
calidad (JCC)
cuando sea con esponja o escobilla hasta retirar
Hipoclorito de
verifica el
necesario sustancias adheridas.
sodio
cumplimiento.
Enjuagar con abundante agua hasta
Escobilla
retirar restos de detergente

Desinfectar con Hipoclorito 100 ppm ò

alcohol medicinal

Implement Paño, Personal de RPHS-02

os de detergente, producción Limpieza y
Limpieza hipoclorito de ejecuta el desinfección
Al finalizar el Lavado con detergente y desinfectar con
(Escobas, sodio procedimiento de equipos,
turno y/o Hipoclorito de sodio al 5 % (4ml / 1 Lt de
Recogedore utensilios y
cuando sea agua ),
s, Tachos, otros.
necesario El JCC verifica el
trapeadore
cumplimiento
s etc.)

Personal de
Diaria: producción
- Recorrer las superficies de las jabas por ejecuta el
dentro y fuera con paño desinfectado y procedimiento
húmedo. Luego aplicar alcohol en las jabas
Diaria: que tienen contacto directo con el alimento. Paño,
Recorrer las superficies de la jabas por detergente, RPHS-02
Jabas -Antes de Limpieza y
dentro y fuera con paño limpio, en seguida hipoclorito de La limpieza
Plástica empezar la desinfección
aplicar con paño limpio solución sodio semanal lo
jornada. de equipos,
desinfectante (Desinfectar con Hipoclorito realiza un
-Después de 100 ppm ò Alcohol medicinal ).. tercero. utensilios y
finalizar la otros.
Semanal:
jornada
- Aplicar solución detergente y enjuagar
Semanal: y/o para realizar limpieza profunda de las jabas.
El JCC verifica el
cuando se
cumplimiento
requiera.

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MATERIAL Y
EQUIPO FRECUENCIA MÉTODO RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPO

Escobilla o RPHS-02
esponja abrasiva Personal de Limpieza y
Semanal y/o Apagar el equipo, retirar el polvo
Extractor/
producción desinfección
cuando sea acumulado. Paño
Ventiladore necesario El JCC verifica el de equipos,
Desinfectar con Hipoclorito 100 ppm Hipoclorito de
s cumplimiento utensilios y
sodio.
otros.

Luminarias Apagar. RPHS-02

Limpieza y
Retirar la mica protectora Esponja
desinfección
Mensual Con un paño seco retirar polvo Alcohol Electricista
de equipos,
Desinfectar con Alcohol utensilios y
otros.
Colocar con cuidado

Verificar que el vehículo se encuentro vacío

dentro de la tolva

Retirar resto de residuos

Detergente
RSGC-12
Preparar solución de detergente, y lavar la
Antes de Escoba Chofer / control de
tolva interna y externamente
ingresar los Ayudante
Trapeador vehículos
Transporte
productos Enjuagar con abundante agua
Hipoclorito de de
Secar
sodio / alcohol transporte
Desinfectar con Hipoclorito de sodio ò
Alcohol

4.3. PHS-03 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

4.3.1. OBJETIVO

El presente procedimiento define los cuidados que tiene el personal que labora en la empresa
PROCESADORA DE ALIMETOS L&R PERÚ E.I.R.L.. Para evitar la contaminación del producto con
microorganismos patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
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4.3.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas
de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo.

4.3.3. RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación y el monitoreo de este procedimiento es el Jefe de control de calidad

El Operario ejecuta el procedimiento.

4.3.4. PROCEDIMIENTO

[Link]. Ingreso del Personal.

Todo personal que ingresa a la planta ingresa por la puerta de acceso, asegurando de pisar el pediluvio,
inmediatamente después de su ingreso se dirigirse a los vestidores y servicios higiénicos para higienizarse y
colocarse el uniforme.

[Link] Higiene del personal

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción es adecuadamente
entrenado en condiciones de higiene:

 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

 Mantener el cabello corto o recogido.
 Todo personal mantiene un aseo diario así como el cabello limpio, uñas cortas, la barba afeitada,
por seguridad e higiene se ingresa al área de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc.
porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto.
 Antes de ingresar a las salas de procesamiento pasar por el pediluvio.
Estas observaciones se registran en el formato RPHS-03 Control de Higiene del personal.
[Link] Uniforme
 Los trabajadores se cambian el uniforme antes del inicio de cada turno de trabajo, y es utilizado sólo
dentro de la zona del establecimiento de producción. El personal lava y plancha el uniforme
 Los operarios ingresa a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo:
 Chaqueta.
 Pantalón
 Malla cubre cabello de color blanco
 Zapatillas de color blanco
 Protector buco – nasal de color blanco
 Los uniformes son identificados por :

ÀREA COLOR UNIFORME

Dosimetría/Mezclado Mandil Blanco

Envasado/empacado Plomo Claro

Limpieza de áreas de proceso Azul marino

SS HH Mandil Verde
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 INGRESO A LA PLANTA :
 Antes del ingreso a la planta el personal desinfecta sus zapatos, agregando hipoclorito de
sodio (200 ppm ) a sus suelas y de ahí pisa los pediluvios.
 El uniforme del Jefe de control de calidad consta de:
 Mandil blanco, malla de cirujano de color blanco
 Zapatillas o Zapatos blancos
 El uniforme de personal de limpieza (servicios higiénicos, pasillo, áreas externas,.) es de:
 Chaqueta o polo azul marino
 Pantalón color azul marino
 Zapatillas de color blanco.

 Malla cubre cabello de color blanco.

 Protector buco – nasal de color blanco.
 No se usa ropa de calle (chompas, casacas) sobre el uniforme.
 Se coloca la malla o la toca de manera tal que cubra todos los cabellos lo más posible.
 Los protectores naso-bucales están bien colocados cubriendo la nariz y la boca.
 Se ingresa al área de proceso sin anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc.; no se usa
ningún tipo de perfume o colonia.
 No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
 No se guardar nada en los bolsillos de la camisa o del pantalón, artículos como lapiceros,
peines, aretes, relojes, lentes y dinero; pueden caer accidentalmente al producto.
 No se ingresa celulares, equipos de sonido, cámaras y equipos electrónicos a no ser que la
Gerencia General lo autorice.
 En caso el personal durante su trabajo cambie de área (es decir de zona externa a zona
interna), se cambia el uniforme, siendo éste: chaqueta y pantalones de color celeste claro,
gorro tipo cirujano y protector naso bucal de color blanco, además zapatillas de color
blanco.
Estas observaciones se registran en el formato RPHS-03.

[Link] Manos

Es obligación del operario y visitante lavarse las manos:

 Antes de ingresar al área de trabajo.

 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
 Luego de toser, estornudar, fumar, descansar o usar el teléfono
 Cada vez que se ensucien
 No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (alcohol medicinal , gel
desinfectante o hipoclorito de sodio a 200 ppm )
 Las manos del personal son lavadas con jabón germicida o que contengan agentes
bactericidas y sin perfume. Las manos se lavan de la siguiente manera:
 Humedecer las manos con agua.
 Aplicar una o dos dosis de jabón desinfectante (sin olor), frotar las manos entre
los dedos, la palma y el dorso de las manos y antebrazo hasta formar una buena
espuma por lo menos por un minuto.
 Enjuagar con abundante agua corriente hasta retirar toda espuma.
 Secar las manos con papel toalla o secador automático.
 Cerrar el caño sin tocar los dedos, botar el papel al tacho.
 Aplicar una dosis de desinfectante en las manos, dejar secar por 5 segundos.
 Siempre mantener las uñas limpias y cortas.
 Está prohibido el uso de esmaltes de uñas, éstos pueden descascararse y caer sobre el producto.
Nota: Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción

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Estas observaciones se registran en el formato RPHS-03.

[Link] Comportamiento adecuado del personal

El manipulador evita malos hábitos que pueden originar contaminación del producto, tales
como:
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Comer en las horas de trabajo.
 Cualquier alimento que se haya caído o que entre en contacto con el suelo es desechado y no
regresado a la línea de producción
 Fumar dentro de las áreas de trabajo.
 Arrojar basura fuera de los tachos
 Escupir dentro de la planta
 Ingerir bebidas azucaradas (sólo beber agua hervida o debidamente envasada).
 Ingerir agua del caño.
Estas observaciones se registran en el formato RPHS-3

[Link] Control de enfermedades

Para prevenir contagio de enfermedades entre el personal trabajador de la empresa, se realiza análisis
médico (baciloscopia y coprocultivo) semestralmente, y se sigue las siguientes indicaciones:

Todo personal antes de ingresar a trabajar en las instalaciones de la empresa cuenta con certificado
Médico o Certificado de salud o carnet de sanidad vigente que acredite ser Apto para manipular
alimentos, el cual se mantiene vigente durante su permanencia como trabajador.
Todo trabajador que demuestre o aparente una enfermedad contagiosas e infecciosas (tos constante,
decaída, demacrada, vómitos, diarreas) o presente alguna lesión cutánea abierta o infección, no
puede tener contacto directo con los insumo, proceso ni producto terminado por lo tanto no puede
ingresar a planta
Es responsabilidad del trabajador notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de
contagio.
El trabajador infectado acude inmediatamente al médico.
No se permite el ingreso al área de trabajo a los trabajadores que presentan enfermedades
infectocontagiosas hasta que esta situación haya sido superada (certificado médico del operario,
avalando el buen estado de salud del operario).
El trabajador que sufra de algún accidente que involucre el corte de la piel, es separado del área de
trabajo colocándolo en otra área que no involucre directamente el procesamiento del producto.
Se lleva el control según los certificados médicos del personal, así como la vigencia del certificado de
salud, el control médico se realiza semestralmente con la finalidad de garantizar las condiciones
sanitarias del personal.
El personal es observado durante su labor diaria para determinar alguna alteración en su estado anímico.
Esta observación se registra en el formato RPHS-04 Record Médico.

[Link] Visitantes

Los visitantes que ingresen al área de producción se les proporciona uniforme: mandil blanco y gorro de
cirujano, protector naso bucal; además se desinfectan las manos. Los visitantes cumplen con las

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disposiciones recomendadas en éste programa. El control al respecto se registra en el formato RPHS – 05
Registro de visitantes.

4.3.5. REGISTROS

RPHS-03 Control de Higiene del personal,

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4.4. PHS-04 CONTROL Y MANEJO DE PLAGAS

4.4.1 OBJETIVO

Prevenir y controlar la presencia de plagas (insectos y roedores) aplicando técnicas de exclusión con la
finalidad de conservar el establecimiento libre de roedores e insectos.

4.4.2. ALCANCE

Incluye todas las actividades de Sanitización dentro del establecimiento de producción (desratización,
desinsectación y desinfección) aplicado en todo el establecimiento.

4.4.3 RESPONSABILIDADES

Titular de la Empresa.- Encargado de dirigir y coordinar las acciones de saneamiento y desinsectación de la

planta.

Jefe de control de calidad. - Supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.

Jefe de producción.- Responsable de la ejecución y cumplimiento de este procedimiento.

4.4.4 PROCEDIMIENTO

El control de plagas se inicia manteniendo herméticas puertas y ventanas así como cerrados los
contenedores de deshechos, materias primas, etc. Los ambientes de la planta mantienen una higiene
adecuada, contar con un diagrama de distribución de trampas. La fumigación de interiores es realizada
por terceros, para lo cual se contrata los servicios de una Empresa de Fumigación a la cual se le solicitara el
asesoramiento adecuado y además un informe de las actividades realizadas, materiales, los productos
utilizados por la empresa de saneamiento son solo aquellos que tengan autorización sanitaria vigente del
Ministerio de salud. Dicho control se realiza trimestralmente.

La empresa de saneamiento utiliza insumos químicos con autorización sanitaria.

Antes de realizar la fumigación se protege los equipos, utensilios, materia prima si fuera necesario se retira la
materia prima e insumos.

Después de la fumigación, antes de iniciar las labores se realiza limpieza general.

Control de ingreso de Plagas e Insectos

Se han tomado las siguientes medidas para evitar el ingreso de plagas a la planta.

 Los desperdicios o basura acumulada como producto de la propia actividad de la planta, son
eliminados diariamente por el personal de la Municipalidad o por servicios de terceros.
 La limpieza de los desechos y desperdicios acumulados en lugares próximos al establecimiento se
realiza de manera continua y las veces que sea necesario.
 Las puertas, no presentan aberturas que pueda significar una vía de ingreso de plagas a la planta,
las ventanas presenta mallas mosquiteras en perfectas condiciones.
 Las tapas de los desagües están herméticamente cerradas
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 Al ingreso del establecimiento de producción, se dispone de un limpia zuelas con solución
desinfectante, siendo obligado el paso por el mismo

Control en el Interior del establecimiento.

 El establecimiento dispone de mallas mosquiteras en lugares estratégicos (zonas abiertas,

ventanas).
 A la entrada y salida del establecimiento y salida de mercadería se dispone de insectocutores con la
finalidad de evitar el ingreso de insectos.
 Todas las canaletas y sumideros se encuentran protegidos y en perfectas condiciones.
 No está permitido la acumulación excesiva de desperdicios dentro del establecimiento, estos son
retirados constantemente.
 Los cebaderos se encuentran colocados en zonas estratégicas de la planta.
 Se contrata los servicios de una empresa especializada en fumigación y desratización de por lo
menos dos veces al año y si la necesidad lo amerita por posibles plagas (o brindar un mejor servicio
a los clientes) se incrementa su aplicación trimestralmente.
 El Jefe de control de calidad, supervisa las operaciones de fumigación cuando el trabajo es
realizado por una empresa de servicio.

Control de Roedores.

La planta y alrededores es inspeccionado diariamente por el Jefe de control de calidad para buscar cualquier
señal de infestación de insectos y roedores, los resultados se registran en el formato RPHS-06 Monitoreo de
Ejecución de Control de Plagas.

En el caso que se detecte la presencia de roedores se procede de la siguiente manera:

 Comunicar de inmediato a empresa de Saneamiento Ambiental, para una inmediata desratización.

 El Jefe de control de calidad registrar toda desratización realizada en la planta. Si esta es realizada
por personal subcontratado emite un certificado de desratización. Se registrar en el formato RPHS-
07 Control de fumigación y desratización.
 No se coloca trampas de roedores en las áreas de producción ni almacenes
 En la planta son colocados trampas o cebaderos en lugares determinados de acuerdo a lo señalado
en el plano de distribución.
 Se dispone de un plano que señala la ubicación de las trampas o sebos para roedores.
 El responsable realizar la inspección para verificar el funcionamiento de las trampas en las zonas
externas a la sala de proceso y los almacenes es el Jefe de control de calidad.
 Si las trampas son cambiadas de lugar, el Jefe de control de calidad registrar el cambio.
 Los desechos de la desratización son descartados o eliminados el mismo día, procediendo a limpiar
y desinfectar la zona, lo cual es ejecutado por terceros.

Control de insectos

La empresa cuenta con insectocutores en la entrada de la planta y salida de mercadería con la finalidad de
evitar su ingreso a las áreas de proceso y almacenes. Si detecta la presencia de insectos se procede de la
siguiente manera:
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 fumigar la zona infestada de insectos, dependiendo de la gravedad se contrata los servicios de
terceras personas y se registra en el formato RPHS-07, el día de la fumigación, las zonas donde se
aplicó, el insecticida empleado y su concentración.
 Los insectos muertos son eliminados el mismo día.

4.4.5. REGISTROS

RPHS-04 Monitoreo de Ejecución de Control de Plagas

RPHS-06 Control de fumigación y desratización

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

MATERIAL o RESPONSABLE DE
ACCION UBICACIÓN FRECUENCIA
EJECUTOR VERIFICACIÓN

Revisión de trampas Jefe de control de

Según distribución de plano diario Linterna
calidad

Revisión de señales de Bajo parihuelas, esquinas, Jefe de control de

Diario Linterna
roedores oficinas, exteriores calidad

Revisión de Entrada a la planta y salida de Escalera, Jefe de control de

Diario
Insectocutores mercadería Linterna calidad

Limpieza y revisión de 3 veces a la Jefe de control de

En todas las ventanas Escobas
mallas semana calidad

Todas las áreas interiores y Semestral y/o Empresa de Jefe de control de

Fumigación de interiores
alrededores de la planta cuando sea Saneamiento calidad
y exteriores de la planta
necesario ambiental

Semestral y/o Empresa de Jefe de control de

Limpieza y desinfección
Azotea cuando sea Saneamiento calidad
de tanque de agua
necesario ambiental

Semestral y/o Empresa de Jefe de control de

Desratización Patio cuando sea Saneamiento calidad
necesario ambiental

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PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L

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4.5 PHS-05 CONTROL DEL AGUA

4.5.1 OBJETIVO
Mantener en condiciones apropiadas de calidad y salubridad el agua utilizada en el establecimiento de
producción.

4.5.2 ALCANCE
Aplicado en el abastecimiento de agua al establecimiento de producción.

4.5.3 RESPONSABILIDADES
Titular de la Empresa.- Dirige y coordina con el Jefe de control de calidad la ejecución de éste procedimiento.

Jefe de control de calidad.- Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de éste procedimiento y

del registro del mismo en el formato correspondiente.

Jefe de Producción.- Responsable de la ejecución del procedimiento

4.5.4 EQUIPOS Y MATERIALES

 Determinador de cloro (Kit) o Tiras comparativas de Cloro
 Hipoclorito de Sodio.

4.5.5 DEFINICIONES
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

4.5.6 PROCEDIMIENTOS

[Link] Abastecimiento de agua potable:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública, además cuenta
con unos tanques elevados de material impermeable con todos sus accesorios para su buen funcionamiento
debidamente protegido y mantenido higiénicamente.

El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de producción, utensilios y maquinaria así como para la
higiene del personal, es potable y con la calidad sanitaria adecuada (concentración de cloro residual entre 0.5 - 1.0
ppm. Se verifica diariamente el contenido de cloro libre residual y se registra el resultado en el formato RPHS-08
Control de Cloro Residual.

Para el control de cloro residual en el agua potable, se utiliza un kit de medición. La muestra de agua a
analizar, se toma de uno de los grifos localizados dentro de la planta, se deja correr un poco el agua para
luego enjuagar el kit y proceder a tomar la muestra de agua. Se aplica según indicaciones del fabricante
del kit
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Acciones Correctivas.

Si el nivel de cloro residual, está por debajo de los límites pre-establecidos, se procede a dosificar el tanque de
agua hasta obtener una concentración de cloro residual entre 0,5 y 1.0 ppm. Por otro lado, se procede a
comunicar del hecho a EPS GRAU.

Cuando se presente estos casos en que el agua potable no tiene la suficiente cantidad de cloro residual, los
controles o mediciones de la misma se realizan dos veces cada día productivo.

[Link] Limpieza de tanque de agua (cada 6 meses):

 Tanques: Tanque de almacenamiento de agua.

 Diariamente se verifica si la zona de almacenamiento de agua (tanque elevado, cisterna) se
encuentra adecuadamente limpio y se verifica su limpieza de parte del personal encargado de dicha
tarea. Ello se registrado en el formato RPHS -01 Limpieza y desinfección ambiente.
 Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para realizar los
trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado donde se almacena el agua.
El procedimiento de lavado y desinfección del tanque de agua se realiza por una empresa de
Saneamiento, siendo el procedimiento de la siguiente manera:
 Cerrar las válvulas de ingreso y salida
 Extracción de sólidos y líquidos con motobombas eléctricas de los tanques de agua.
 Limpiar las paredes, tapa, techo y piso con escobillón.
 Desinfectar según indicaciones de la empresa de saneamiento.
 Iniciar el llenado del tanque, sellar herméticamente de tal forma que evite la contaminación y se
minimice el contacto con agentes externos.
 Se verifica la concentración de cloro residual.
 Dicho procedimiento es modificado según recomendaciones de la empresa de Saneamiento.

Análisis del agua

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realiza el control microbiológico y
fisicoquímico semestral y de acuerdo al cronograma de análisis microbiológicos; para los análisis se tiene en cuenta los
criterios del Anexo I y II del Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano aprobado mediante el D.S. N°
031-2010-SA, el cual es realizado por un laboratorio acreditado por INACAL. El registro de los análisis respectivos
llevados a cabo se realiza en el formato haccp.

4.5.7 REGISTROS
RPHS -01 Limpieza y desinfección de ambientes, RPHS 05 Control de Cloro Residual.

4.6. PHS-06 RECOLECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

4.6.1.-OBJETIVO
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El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de residuos
sólidos del establecimiento de producción, de tal modo que se minimice el riesgo de generación de plagas o
proliferación de insectos que se puedan constituir en fuentes de contaminación al interior de la planta.

4.6.2 ALCANCE

Incluye las actividades de recolección, aislamiento y retiro de todo tipo de desperdicios que se generen como producto
de las actividades realizadas al interior de la planta

4.6.3 FRECUENCIA

La recolección de los desechos se realizar todos los días y cada vez que se presenten residuos durante el
procesamiento.

4.6.4 RESPONSABILIDADES

Operarios de la planta y/o personal de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de control de calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

Titular de la Empresa es responsable de dar los recursos necesarios y evaluar el cumplimiento de éste procedimiento.

4.6.5 PROCEDIMIENTO

Recolección de desechos:

 Cada área y ambiente de la empresa cuenta con contenedores plástico provista de bolsas plásticas y
debidamente rotulados para la recolección de residuos generales.
 Al término de la producción o turno el personal de limpieza retira las bolsas de los contenedores plástico al
contenedor principal de desechos.
 Disposición de desechos:
 Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo son retiradas de las instalaciones al área de
desechos para su eliminación final (contenedor de desechos General).
 Los desechos se retiran al paso del contenedor municipal (6 a 8:00 p.m.).
 Inmediatamente después de la evacuación de los desechos se procede la limpieza y desinfección de los
recipientes utilizados, el trabajador se lava y desinfecta las manos.
 Los desechos de aguas residuales son evacuadas directamente a la red pública ( desagüe )

Acciones Correctivas.

 Si por algún motivo, el recojo municipal de los residuos sólidos no se realizan en el día, el Jefe de control de
calidad coordina con el Titular de la Empresa para el pago del servicio de eliminación de los mismos por terceras
personas ajenos a la planta y dedicados a este rubro.

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 Frente a la eventualidad de que alguno de los tachos se deteriore su tapa, esta es reparada en el día o de lo
contrario es reemplazado por otro en buenas condiciones

4.6.7.- REGISTROS

RPHS – 07 Disposición de residuos

4.7.- PHS-08 ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

4.7.1.- OBJETIVOS
Definir los procedimientos, forma de uso y almacenamiento de los productos químicos e implementos de
limpieza recomendados para la industria alimentaria.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo
4.7.2.- ALCANCE
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que puedan ser utilizados
para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

4.7.3.- RESPONSABLES
Jefe de control de calidad y/o el Jefe de Producción es el responsable de supervisar que los procedimientos
se ejecuten adecuadamente.
Operario: es el responsable de ejecutar los procedimientos de manejo de productos químicos.
4.7.4.- PROCEDIMIENTO
 Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas son almacenados en
estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.
 Todos los productos químicos son rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y demás
implementos utilizados para su aplicación
 Los productos químicos son tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento y
separados de la zona de procesamiento.
 Las diluciones son preparadas en el personal destinado para tal fin y de acuerdo a los establecidos para
cada caso (ver tabla 04). El personal de cada área es entrenado sobre el uso adecuado de los productos
químicos, teniendo en cuenta las medidas de seguridad en su manipulación; es decir usar guantes, etc.
El personal de cada área sigue todas recomendaciones de seguridad inscriptas en las etiquetas de los
envases y/o fichas técnicas.
 Los implementos de limpieza es de uso exclusivo para cada área de procesamiento, son rotulados por área .Los
implementos de limpieza son los adecuados y cambiados periódicamente para evitar su deterioro.
 El caso de accidente y contactos con los productos en la piel del usuario este es lavado inmediatamente y de ser
el caso trasladado al área de salud correspondiente.

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Tabla [Link] DE OPERACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

DOSIFICACION PARA DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN PPM TIEMPO DE FRECUENCIA RESPONSAB

PRODUCTO CONTACTO LE

Mesas de acero 2 ml / 1 L de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de

agua y/o cuando sea producción
necesario

2 ml/ 1 L de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de

agua y/o cuando sea producción
Mezclador, extrusor
necesario

Después de cada uso Personal de

DESINFECTANTE: y/o cuando sea producción
Maquina Envasadora 2 ml/ 1 L de 100 ppm. 1 min
necesario
HIPOCLORITO agua
SODIO
2 ml/ 1 L de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de
5% agua y/o cuando sea producción
Balanzas
necesario

Contenedores de 2 ml/ 1 L de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de

plástico, jabas agua y/o cuando sea producción
plásticas, parihuelas. necesario

Cucharones, paños de 2 ml/ 1 L de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de
mesa otros agua y/o cuando sea producción
necesario

Recojedor, escobas, 4 ml/ 1 L de 200 ppm. 1 min. Después de cada uso Personal de
trapeadores agua ó una vez al día producción

Piso, pared, cortinas 4 ml/ 1 L de 200 ppm. 1 min. Después de cada uso Personal de
plásticas, mallas agua ó una vez al día producción
plásticas, puertas

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Tabla 04. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

DOSIFICACION PARA DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA

Tiempo de
Nombre del producto Usos Dosificación Partes por millón Responsable
contacto

Pisos 4 ml/ 1 L de agua 200 ppm 5 min. Personal de

Limpieza

Paredes 4 ml/ 1 L de agua 200 ppm 5 min. Personal de

DESINFECTANTE:
Limpieza
HIPOCLORITO SODIO
4 ml/ 1 L de agua 200 ppm Personal de
5% Puertas y ventanas 5 min.
Limpieza

Servicios higiénicos: 4 ml/1 L de agua 200 ppm Personal de

5 min.
urinarios e inodoros Limpieza

Tabla 04. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

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DOSIFICACIÓN DE DETERGENTE

Tiempo de
Nombre del producto Usos Dosificación Frecuencia Responsable
contacto

Después de
Detergente: 5 g/ 1 L de Personal de
Mesas de trabajo 5 - 10 min. cada uso ó una
agua producción
vez al día

Balanzas, Mezclador, Detergente: 5 g/ 1 L de Una vez por Personal de

5 - 10 min.
envasadora, estrusor agua semana producción

Contenedores de
Después de
plástico, jabas, Detergente: 5 g/ 1 L de Personal de
5 - 10 min. cada uso ó una
parihuelas, entre agua producción
vez al día
otros.
Detergente en polvo
Ventiladores, Después de
Detergente: 5 g/ 1 L de Personal de
extractores, otros 5 - 10 min. cada uso ó una
agua producción
equipos. vez al día

Piso, Pared, puertas,

mallas plásticas, Detergente: 5 g/ 1 L de Personal de
5 - 10 min. Semanal
cortinas plásticas, agua Limpieza
lavaderos.

Servicios higiénicos: Detergente: 5 g/ 1 L de Personal de

5 - 10 min. Semanal
urinarios e inodoros agua limpieza

4.8.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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4.8.1.- OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.

4.8.2.- ALCANCE

Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la Planta.

4.8.3.- RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.8.4.- FRECUENCIA Semestral.

4.8.5.- PROCEDIMIENTO

4.8.6.- Registro PHS 08 validación

REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las
obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.

4.8.6. VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada 06 meses en las
diferentes áreas de proceso, además muestras ya sea de equipos o de manos del personal para
la realización de cultivos microbiológicos
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
Para la realización de estos se contratará un laboratorio especializado.

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V. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año.

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RPHS -01 LIMPIEZA Y DESINFECCION AMBIENTES

RESPONSABLE: ……………… FECHA DEL / / AL / / FRECUENCIA: DIARIA

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES OBSER. Y

ÁRÉA PUNTOS A EVALUAR INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL ACCIONES

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC CORRECTIVA

AREA DE Se limpió y/o desinfectó el área (*)

Pisos limpio
( Producción )
Pared, techo limpio
ENVASADO / Se limpió y/o desinfectó el área (*)
EMPACADO Pisos , pared, techo limpio

Maniluvio limpio

ALMACÉN DE Área limpia y ordenada (*)

MATERIA PRIMA Pisos limpio
ALMACEN DE PROD. Área limpia y ordenada (*
TERM Pisos , Pared y techo limpio
Área limpia y ordenada(*)
ALMACÈN DE Productos bien estibados
EMPAQUES
Piso limpio y desinfectado

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LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES OBSER. Y

ÁRÉA PUNTOS A EVALUAR INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL ACCIONES

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC CORRECTIVA

Techo y pared limpio

AREA DE
Ventana limpia
DOSIMETRIA
Área limpia y ordenada
Piso, Pared techo limpio
Se limpió y desinfecto el área de
AREA DE LAVADO DE limpieza de utensilios
UTENSILIOS DE Los productos químicos y utensilios
LIMPIEZA de limpieza se encuentran
correctamente identificadas y
almacenadas

SERVICIOS Lavaderos y retretes limpios y

operativos
HIGIENICOS Pared, Piso y techo limpio y
desinfectado
Limpios y ordenados
VESTIDORES Y Pared, piso y techo limpio y
desinfectado
DUCHAS
Ropa de trabajo separada de la de
uso personal
OTRAS AREAS Alrededores internos y externos
limpios y despejados
Se limpió la oficina administrativa.

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LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES OBSER. Y

ÁRÉA PUNTOS A EVALUAR INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL INICIO DURANTE FINAL ACCIONES

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC CORRECTIVA

Se limpió y desinfecto el área de

desechos generales
Los desechos se manejan
correctamente
(tachos de basura con tapa y bolsas
internas)
Azotea limpia y ordenada
Zona de almacenamiento de agua
(tanques) limpio sin acumulación de
polvo.

(*) Área Limpia y ordenada: Incluye puertas, cortinas, traslapes y ventanas

_______________________ _____________________________

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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RPHS 02: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, UTENSILIO, MAQUINARIAS Y OTROS

FRECUENCIA: DIARIA DEL / / AL / / RESPONSABLE: ……………………………

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES ACCIONES

ACTIVIDAD OBSERVACIONES
I F I F I F I F I F CORRECTIVAS

Mezclador limpio y desinfectado

Envasadora limpio y desinfectado
Utensilios limpio y desinfectado
AREA DE
Mesa limpio y desinfectado
PRODUCCION /
Escobas, recogedor limpio
Balanza limpia
Luminarias Limpia
Mesa limpio y desinfectado
AREA DE
Balanza limpia
DOSIMETRIA
Luminarias Limpia
Mesa limpia y desinfectada
AREA DE Utensilios limpios y desinfectados
ENVASADO/
EMPACADO Escobas, recogedor limpio
Maniluvio limpio y desinfectado
Empacadora limpia
Luminaria Limpia

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LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES ACCIONES

ACTIVIDAD OBSERVACIONES
I F I F I F I F I F CORRECTIVAS

Parihuelas limpias

ALMACEN DE Tacho , recogedor, escoba limpio

MATERIA PRIMA Luminaria limpia

Productos en orden y bien estibado

ALMACEN DE Jabas limpias y desinfectadas
PDTOS.
TERMINADO Parihuela limpios y desinfectados
Luminaria limpia
Tacho , recogedor, escoba limpio
DESECHOS Tachos limpios
GENERALES
Escoba y recogedor limpios y
ÁREA DE LAVADO desinfectados
DE UTENSILIOS Gabinete limpio y ordenado
DE LIMPIEZA
Lavadero limpio y desinfectado

Leyenda: I: inicio F: Final del proceso  : Conforme X: No conforme

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

RPHS 03 REGISTRO DE SALUD DEL PERSONAL
NOMBRE _________________________________________ FECHA:

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TURNO ___________________________________________ MES: CERTIF. MEDICO _____________________

ADECUADO INADECUADO ACCIONES CORRECTIVAS

Higiene Personal
Cabellos recogidos y lavados
Barba / bigote rasurado
Uñas recortadas sin esmalte
Cabello corto
Sin alhajas ni aretes
Uniforme completo y limpio
Gorro, tapaboca
Chaqueta pantalón
Guardapolvo
Zapatillas
Responsable :_______________

Jefe de personal

RPHS – 04 MONITOREO DE EJECUCIÓN DE CONTROL DE PLAGAS

RESPONSABLE:……………………………….. FRECUENCIA: DIARIA. __________________

Nº FECHA OBSERVACIONES ACCIONES

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EVALUACION CORRECTIVAS
Áreas externas libres de insectos y de presencia de
1
roedores
2 Alrededores libres de malezas o de materiales en desuso
Áreas de manipuleo libre de insectos voladores y
3
rastreros
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a las
4
plagas
5 Sin presencia de perros, gatos u otros animales
Almacenes libres de polillas, insectos voladores y
6
rastreros, restos de excretas de roedores
Disposición correcta de los residuos y recipientes con
7
bolsas y tapas
Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos
8
de insectos muertos
9 Pozas de almacenamiento de agua libre de insectos
10 Trampas 1 de roedores intactas
11 Trampas 2 de roedores intactas
12 Trampas 3 de roedores intactas
12 No se evidencia insectos en los insectocutores

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Cumple:  No cumple: X JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

REGISTRO Nº 05 PHS CONTROL Y VERIFICACIÒN DE CLORO RESIDUAL

JEFE DE
MEDIDAS
FECHA HORA LUGAR DE TOMA DE RESULTADOS DE CLORO ASEGURAMIENTO OBSERVACIONES CORRECTIVAS
MUESTRA RESIDUAL DE LA CALIDAD

Leyenda: Valores permitidos 0.5 a 1.0 mg/L

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56
 PHS

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RPHS – 06 CONTROL DE FUMIGACION, DESRATIZACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES

DE AGUA

PERSONAL OBSERVACIONES ACCIONES

VOLUMEN ZONA CORRECTIVAS
QUE EFECTUO
FECHA PRODUCTO QUÍMICO UTILIZADO EMPLEADA
EL TRABAJO

RESPONSABLE: ………………………………….

FRECUENCIA: SEGÚN MANUAL

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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 PHS

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RPHS - 07 DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

CONTENED
ALMACEN PROD.
DOSIMET Envasa VESTU OR OBS
FECHA ENTRADA MAT. Mezclado Empacado TERMINA SSHH
RIA do ARIO PRINCIPA ER.
PRIMA DO
L

R: RECOGIDO NR: NO RECOGIDO

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

58
 PHS

CODIGO:PHS

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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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RPHS 08 VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Área de resultado Certificad

toma o/
Fecha Laboratorio Observaciones
De muestra Informe
C NC
de ensayo

59
 PHS

CODIGO:PHS

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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
REVISIÓN 01
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______________________
Jefe de Control de Calidad

VI. ANEXOS

60
 PHS

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CRONOGRAMA DE CAPACITACION

FRECUENCIA (SEMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES

Programa de x x 2022
Higiene y
Saneamiento
Buenas 2022
prácticas de x x
manufacturas
HACCP x 2022
Riesgos 2022
asociados en x x
las
operaciones
y procesos

CRONOGRAMA DE CAPACITACION

FRECUENCIA (SEMESTRAL)

61
 PHS

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TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES

Programa de x x 2022
Higiene y
Saneamiento
Buenas 2022
prácticas de x x
manufacturas
HACCP x x 2022
Riesgos 2022
asociados en x x
las
operaciones
y procesos

PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente,

aunque puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: moscas,
cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y
adulto.
 Tiene una vida media de 30 dìas; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.

b. Cucarachas: Características.
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Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.

 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar
las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm.,
Principalmente se encuentra en los desagües formando grandes colonias.
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “OOTECAS”
Que para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos y para las
“Alemanas” 40 huevos aprox.

c. Polillas: Características.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el
que ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “pupa” hasta llegar a
ser adulto
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas
o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.
d. Gorgojos:

Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 dìas, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas
Una vez adulto puede vivir hasta un mes, colocando 150 a 300 huevos durante su
vida. Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla
protegido.

e. Ácaros:

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 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.

ROEDORES
Existen como plagas: Ratas y Ratones.
a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto
se moviliza por los techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o
árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.

Ratones.
Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fábrica.
Pueden sobrevivir más a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías

Señales de Infestación por Roedores a la Planta.

 Avistamiento del animal.

 Huellas de pisadas.
 Presencia de excremento u orina.

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 Roeduras en puertas o en objetos varios.

 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o de bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.
 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A

TENER EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

MANIPULADORES:

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

Coliformes < 100 ufc/Operario
Staphilococus Aureus < 100 ufc/Operario
Salmonella < 100 ufc/Operario

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES)

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

Coliformes < 1 ufc/ cm2
Salmonella Ausencia en 100 cm2

UTENSILIOS (SUPRFICIES IRREGULARES)

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

Coliformes < 1 ufc/ utensilio
Salmonella Ausencia en 100 utensilio

AMBIENTES
ANALISIS
Hongos

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Bacillus Cereus (opc)

INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A. Preparación de Solución de Detergente

Cuadro N° [Link] de Detergente en Litros de agua.

DETERGENTE AGUA POTABLE

5 gramos 1 Litro

10 gramos 1 Litro

Procedimiento:
- En un recipiente preparar un volumen conocido de agua potable.
- Por cada litro de agua, agregar la cantidad indicada en el cuadro N°09, los gramos de detergente
doméstico, se pesa en balanza gramera.
Pasos:
- Mezclar y agitar completamente.
- Mantener el recipiente tapado.

B. Preparación de Solución Desinfectante: Hipoclorito de Sodio.

CUADRO N° 2. DOSIFICACION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL (4% ) PARA DESINFECTAR

LITROS DE AGUA AGREGAR MILILITROS DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 4%

A PREPARAR 50 PPM 100 PPM 150 PPM 200 PPM 250 PPM

1 1.25 2.5 3.75 5 6.25

2 2.5 5 7.5 10 12.5

3 3.75 7.5 11.25 15 18.75

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4 5 10 15 20 25

5 6.25 12.5 18.75 25 31.25

6 7.5 15 22.5 30 37.5

7 8.75 17.5 26.25 35 43.75

8 10 20 30 40 50

9 11.25 22.5 33.75 45 56.25

10 12.5 25 37.5 50 62.5

Agregar Mililitros de Hipoclorito de Sodio al 5.5 %

LITROS ( LT )
DE AGUA A 50 ppm 100 ppm 150 ppm 200 ppm 250 ppm
PREPARAR
50 100 150 200 250

1 1,0 1,9 2,9 4 4,8

2 1,9 3,8 5,7 8 9,5

3 2,9 5,7 8,6 11 14,3

4 3,8 7,6 11,4 15 19,0

5 4,8 9,5 14,3 19 23,8

6 5,7 11,4 17,1 23 28,6

7 6,7 13,3 20,0 27 33,3

8 7,6 15,2 22,9 30 38,1

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9 8,6 17,1 25,7 34 42,9

10 9,5 19,0 28,6 38 47,6

Agregar Mililitros de Hipoclorito de Sodio al 5 %

LITROS ( LT )
DE AGUA A 50 ppm 100 ppm 150 ppm 200 ppm 250 ppm
PREPARAR
50 100 150 200 250

1 1,0 2,0 3,0 4 5,0

2 2,0 4,0 6,0 8 10,0

3 3,0 6,0 9,0 12 15,0

4 4,0 8,0 12,0 16 20,0

5 5,0 10,0 15,0 20 25,0

6 6,0 12,0 18,0 24 30,0

7 7,0 14,0 21,0 28 35,0

8 8,0 16,0 24,0 32 40,0

9 9,0 18,0 27,0 36 45,0

10 10,0 20,0 30,0 40 50,0

Procedimiento:

-Verificar la concentración de hipoclorito de sodio según el producto químico ,

-En un recipiente preparar un volumen conocido de agua potable.
-Por cada litro de agua, agregar la cantidad indicada según los cuadros, se mide con un vaso graduado
ò jeringa
Pasos:

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-Mezclar y agitar completamente.

-Mantener el recipiente tapado.
-Colocar la etiqueta de preparación.

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MELIOR´S SAC
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS REVISIÓN 03
APROBADO POR:
ANGUIE E. K. CALAGUA YZUSQUI
FECHA: 06/02/2020

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