UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TESIS

“CHOCOLATE DE FANTASIA DE ALGARROBA (Prosopis pallida)

CON LECHE AVELLANADA (Corylus avellana), SEMILLAS DE
ANACARDO (Anacardium occidentale) Y SANGRECITA DE POLLO,
CON HIERRO PARA LA ANEMIA INFANTIL”

Presentado por:

ROBERTH ALEJANDRO CUENTA SEBASTIAN

MIRIAM REYNA SEVILLANO ASENCIO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO(A) EN

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ASESORA: M(o) OSCAR OTILIO OSSO ARRIZ

HUACHO- PERÚ

2022

1
 CHOCOLATE DE FANTASIA DE ALGARROBA (Prosopis pallida) CON
LECHE AVELLANADA (Corylus avellana), SEMILLAS DE ANACARDO
(Anacardium occidentale) Y SANGRECITA DE POLLO, CON HIERRO PARA LA
ANEMIA INFANTIL”

_________________________________________________

M(o) OSCAR OTILIO OSSO ARRIZ

ASESOR

JURADOS

__________________________________________

M(o). BRUNILDA EDITH LEÓN MANRIQUE

PRESIDENTE

__________________________________________

Lic. RODOLFO WILLIAN DEXTRE MENDOZA

SECRETARIO

__________________________________________

Lic. RUBEN GUERRERO ROMERO

VOCAL

2
 DEDICATORIA

En primer lugar esta Tesis la dedico a Dios, por ser

mi guía espiritual que me conduce siempre hacia el

camino del bien y del éxito.

A mis amados padres Agapito y Leónidas quienes

han sido un pilar fundamental en mi formación

como profesional, siempre me impulsaron a

estudiar, a no rendirme ante las adversidades y

por brindarme la confianza, consejos,

oportunidades y recursos para lograrlos.

A mis hermanos Alex y Yesica porque son la razón

de sentirme tan orgullosa de culminar mi meta,

gracias a ellos por confiar siempre en mí.

A la Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión en cuyas aulas logré mi

formación profesional y humana.

A la Facultad de Bromatología y Nutrición y a su

personal docente por su calidad educativa que

guiaron mi aprendizaje.

Miriam Reyna

3
 DEDICATORIA

Esta Tesis esta dedicada principalmente a Dios por

ser mi guía y mi protector, por ayudarme a culminar
una de mis metas trazadas . A mis padres Raymunda
y Alejandro.

Dedico con todo mi corazón mi tesis a todos mis

profesores que hicieron posible esta tesis, también
a mi pareja Joneth que me alienta a seguir
adelante para poder superarme día a día
profesionalmente.

Es para mi una gran satisfacción poder dedicarles a

ellos con muho esfuerzo, esmero y trabajo constante
me lo he ganado.

A mis hermanos Carlos y Oscar porque ellos son

la razón de sentirme tan orgullosos de alcanzar la
meta de ser un profesional.

A toda mi familia por confiar en mi , a mis abulitos,

tíos y primos. Doy gracias por ser parte de mi vida y
ser parte de su orgullo.

Roberth Alejandro

4
 ÍNDICE

DEDICATORIA ............................................................................................................... 4

ÍNDICE ............................................................................................................................. 5

RESUMEN ....................................................................................................................... 7

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 9

CAPÍTULO I: ................................................................................................................. 11

FORMULACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................... 11

1.1. Descripción del Problema. ............................................................................... 11

1.2. Formulación del Problema. .............................................................................. 13

1.2.1. Problema General. ........................................................................................... 13

1.2.2. Problemas Específicos: .................................................................................... 13

1.3. Objetivos de la investigación. .......................................................................... 14

1.3.1. Objetivo General. ............................................................................................. 14

1.3.2. Objetivos Específicos. ..................................................................................... 14

1.4. Justificación. .................................................................................................... 15

1.5. Delimitaciones del Estudio .............................................................................. 16

CAPÍTULO II: ................................................................................................................ 17

MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 17

2.1. Antecedentes de la Investigación. .................................................................... 17

2.1.1. Internacional: ................................................................................................... 17

2.1.2. Nacionales ........................................................................................................ 18

2.2. Bases teóricas ................................................................................................... 20

2.3. Definición de términos..................................................................................... 27

2.4. Formulación de hipótesis central ..................................................................... 28

2.5. Operacionalización de las variables. ................................................................ 29

5
CAPÍTULO III: .............................................................................................................. 31

METODOLOGÍA........................................................................................................... 31

3.1. Lugar de ejecución ........................................................................................... 31

3.2. Materiales, Reactivos y equipos ...................................................................... 31

3.3. Tipo de investigación: ...................................................................................... 31

3.4. Población y muestra de estudio ....................................................................... 32

3.5. Metodología ..................................................................................................... 32

3.6. Técnicas y procedimiento de recolección de datos. ......................................... 35

3.7. Técnicas para el procesamiento de la información. ......................................... 37

3.8. Tratamiento de los Datos: ................................................................................ 37

CAPITULO IV ............................................................................................................... 40

RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ................................................................................... 40

CAPÍTULO V: ............................................................................................................... 55

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 55

5.1 Conclusiones........................................................................................................ 55

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 57

6
 RESUMEN

Objetivos: Elaborar chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con leche

avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil, determinar su aceptabilidad, aporte

nutricional y efecto sobre los niveles de hemoglobina en escolares. Muestra: 24 escolares

con anemia leve a moderada, elegidos por conveniencia con muestreo no probabilistico.

Métodos: Investigación cuasi experimental de corte longitudinal y alcance prospectivo.

Análisis físico –organoléptico, químico y microbiológicos, según metodología AOAC ;

Aceptabilidad mediante prueba de Kruskall-Wallis y efecto sobre los niveles de glicemia

mediante prueba de hipótesis con “t” de student para muestras relacionadas y prueba de

rangos de Wilcoxon. Resultados: El chocolate de fantasía de algarroba, leche avellanada,

semillas de anacardo y sangrecita de pollo, tiene buena aceptación cuando se sustituye

el 70% la leche de vaca con extracto de avellanas (leche avellanada), que el mismo

chocolate de fantasía elaborado con 100% leche de vaca, existiendo diferencias

significativas en su aceptabilidad global (pvalor <0,05). Aporta 16,26g% de proteínas

de buen valor biológico y 18,63 mg% de hierro, asimismo, tiene una elevada cantidad de

ácidos grasos poliinsaturados (40,48%). Su consumo influyó en la recuperación de los

niveles de hemoglobina a niveles normales en el 91,67% de los casos. Conclusiones:

Es un alimento saludable que aporta proteínas, ácidos grasos omegas y hierro que van

ayudar a mejorar los niveles de hemoglobina en sangre de los escolares con anemia

ferropénica moderada y no tiene contraindicaciones para su consumo.

______________________________________________________________________

Palabras claves: Chocolate de fantasía, anemia ferropénica, hemoglobina.

7
 SUMMARY

Objectives: To elaborate carob (Prosopis pallida) fancy chocolate with hazelnut milk

(Corylus avellana), cashew seeds (Anacardium occidentale) and chicken blood, with iron

for childhood anemia, to determine its acceptability, nutritional contribution and effect

on hemoglobin levels in schoolchildren. Sample: 24 school children with mild to

moderate anemia, chosen by convenience with non-probabilistic sampling. Methods:

Quasi-experimental research of longitudinal cut and prospective scope. Physical-

organoleptic, chemical and microbiological analyses, according to AOAC methodology;

acceptability by Kruskall-Wallis test and effect on glycemia levels by hypothesis test with

Student's t-test for related samples and Wilcoxon rank test. Results: Carob, hazelnut

milk, cashew seeds and chicken blood fantasy chocolate is more acceptable when 70% of

cow's milk is replaced with hazelnut extract (hazelnut milk) than the same fantasy

chocolate made with 100% cow's milk, with significant differences in its overall

acceptability (p-value <0.05). It provides 16.26 g% of proteins of good biological value

and 18.63 mg% of iron, and also has a high amount of polyunsaturated fatty acids

(40.48%). Its consumption influenced the recovery of hemoglobin levels to normal levels

in 91.67% of cases. Conclusions: It is a healthy food that provides proteins, omega fatty

acids and iron that will help to improve hemoglobin levels in the blood of schoolchildren

with moderate iron deficiency anemia and has no contraindications for its consumption.

______________________________________________________________________

Key words: Fancy chocolate, iron deficiency anemia, hemoglobin.

8
 INTRODUCCIÓN

La deficiencia de hierro según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se

presenta aproximadamente en la sexta parte de la población mundial con una elevada

prevalencia en los niños menores de cinco (05) años, adulto mayor, mujeres en edad

fértil y gestantes (Villegas, 2018).

La deficiencia de hierro afecta las funciones psicomotoras y cognitivas de los niños,

produciendo retardo en el crecimiento físico, y el desarrollo de enfermedades, cuyos

daños son irreversibles en los lactantes afectando la coordinación y la capacidad para

expresarse (Pollit, 1990), citado por Freire (1998, p.200)

Las golosinas son productos que gozan de las preferencias de los niños y que lo consumen

con bastante frecuencia también los adultos y senescentes, sobresaliendo los chocolates,

que en la forma comercial sustituyen el cacao con manteca de cacao, leche y azúcares que

aportan un exceso de calorías que fomentan sobrepeso y obesidad , por ello , en la presente

investigación se promueve la preparación de un producto tipo chocolate con harina

pretostada de algarroba, leche avellanada (Corylus avellana), y semillas de anacardo,

cuyo valor nutritivo es muy superior a los chocolates comerciales, la algarroba contiene

azúcares de mejor calidad nutricional y compuestos aromáticos que le dan un sabor

característico similar al cacao, que se complementa con el extracto acuoso de las avellanas

y las semillas de anacardo que son ricos en ácidos grasos omega-6 y omega-9, proteínas

y fibra dietética, asimismo, la sangrecita es una importante fuente de hierro hemínico de

buena biodisponibilidad, y cuya ingesta va mejorar los niveles de hemoglobina.

9
Las avellanas y anacardos son una importante fuente de antioxidantes y grasas saludables

que pueden estimular el metabolismo de los ácidos grasos, reduciendo los niveles de

triglicéridos en la sangre, contribuyendo con el bienestar nutricional de los niños y adultos

en general que son asiduos consumidores de los chocolates.

10
 CAPÍTULO I:

FORMULACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción del Problema.

Zavaleta, (2017), señala que la anemia infantil es un problema de salud pública,

y para ello cita a varios estudios: observacionales, longitudinales y experimentales donde

se muestra que en el Perú, la anemia afecta al 43,6% de los niños menores de tres años

(ENDES, 2016), cuyos niveles no han sufrido cambios significativos lo que afecta su

desarrollo psicomotor (Zavaleta, 2017). La anemia ferropénica también afecta el

desempeño laboral y la estabilidad económica familiar. desarrollo laboral, si bien es

cierto, se han implementado estrategias para reducir la prevalencia de la anemia

ferropénica y la malnutrición mediante la fortificación de alimentos con sulfato ferroso

asociado con vitaminas y minerales y vitaminas, los resultados que se han obtenido a

nivel latinoamericano han demostrado cierta eficacia, sin embargo en el Perú los

resultados no han sido los esperados, por ello es necesario intensificar la diversificación

de alimentos enriquecidos con productos como la sangrecita como fuente de hierro mejor

tolerado y de mayor disponibilidad que el sulfato ferroso, y también de ácidos grasos

omegas, antioxidantes y proteínas aportadas por la harina de algarroba, avellanas y

anacardos.

En la provincia de Huaura, Departamento de Lima, se observa que los niños y

adultos tienen predilección por los productos dulces y grasos como los chocolates, y que

son de consumo masivo generalmente en la población escolar, que tienen propiedades,

11
que generalmente se utilizan en algunos casos para satisfacer temporalmente el hambre

o por placer, lo que ocasiona que los escolares al llegar a su hogares, ya no consumen

la ración alimentaria suficiente que le proporcione los requerimientos diarios de

nutrientes que necesita, principalmente de proteínas y hierro, de ahí los niveles elevados

de anemia ferropéníca en la población pre-escolar y escolar.

Los dulces de leche y cacao son promocionados, son productos comerciales que

no contribuyen a una alimentación saludable, ya que por su composición contribuye a

elevar los índice de malnutrición y anemia, a nivel internacional, nacional y local por su

contenido de azúcares simples, almidones y grasas (Kaye, 2007).

Hoy en día se comercializan todo tipo de chocolates, de bajo aporte nutricional a

pesar que el Perú cuenta con una inmensa variedad de alimentos sumamente nutritivos,

que muchas veces se conoce o no se consume, como es el caso de la sangrecita que

contiene mayor cantidad de hierro que las carnes y es más económico (Sangrecita de

pollo- beneficios, 2019), y la harina de algarroba que luego de procesada se obtiene una

pasta con sabor similar al cacao, como sustituto de los chocolates , asimismo las avellanas

y el anacardo son fuente rica de ácidos grasos omegas, proteínas y fibra alimentaria.

La promoción de productos alternativos a base de alimentos ricos en hierro, como

la sangrecita de pollo, la algarroba, los anacardos y la avellana, que se encuentran

disponible en la zona es una opción para mejorar el aporte de hierro en la alimentación

de la población escolar en el Perú.

12
1.2. Formulación del Problema.

1.2.1. Problema General.

¿Cómo elaborar chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con leche

avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil?

1.2.2. Problemas Específicos:

1. ¿Cuál es la aceptabilidad del chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis

pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium

occidentale) y sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil.?

2. ¿Cuál es el aporte nutricional del chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis

pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium

occidentale) y sangrecita de pollo?

3. ¿Qué cantidad del chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con

leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo debe consumir el escolar como prevención para la anemia

ferropénica?

4. ¿Qué efecto sobre la anemia ferropénica tiene el consumo del chocolate de

fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas

de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo?

13
1.3. Objetivos de la investigación.

1.3.1. Objetivo General.

Elaborar chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con leche

avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil.

1.3.2. Objetivos Específicos.

1. Determinar la aceptabilidad del chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis

pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium

occidentale) y sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil.

2. Determinar el aporte nutricional del chocolate de fantasía de algarroba

(Prosopis pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo

(Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo.

3. Calcular la cantidad del chocolate de algarroba (Prosopis pallida) con leche

avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo debe consumir el escolar como prevención para la anemia ferropénica.

4. Evaluar los niveles de la hemoglobina en los escolares que consumieron como

postre de la ración alimentaria chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con

leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo.

14
1.4. Justificación.

El principal ingrediente de los chocolates naturales es el cacao en crudo o cacao

en polvo cuyas propiedades nutricionales se basa en su contenido de flavonoides naturales

y ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a controlar los procesos inflamatorios y

proteger a las células de las reacciones oxidativas, sin embargo, en el proceso de

elaboración de los chocolates con fines comerciales si bien es cierto se utilizan un buen

porcentaje de caco, estos importantes componentes se pierden al mejorar la calidad

perceptil por encima de la calidad nutricional, adicionando azúcares, leche y grasas

saturadas que desvirtúan los beneficios para la salud del consumidor.

El chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con semillas de anacardo

(Anacardium occcidentale) y pistacho (Pistacia vera L.), es un alimento sustituto de las

golosinas y chocolate comercial que es elaborado con manteca de cacao, leche y azúcar,

de bastante demanda tanto por niños y adultos, que va aportar proteínas, fibra y ácidos

grasos tipo omegas, con propiedades dietéticas, que por la calidad de sus nutrientes va a

prevenir los riesgos nutricionales y los problemas asociados a la obesidad.

La investigación es relevante por ser el chocolate un producto de consumo

popular principalmente por los niños y jóvenes debido a la incesante campaña

publicitaria, y aprovechando esta demanda, se puede innovar este producto,

enriqueciéndolo con otros alimentos que aporten proteínas y hierro para mejorar la

deficiencia de estos nutrientes en la población infantil.

En ese contexto, esta investigación se promueve la utilización de alimentos de

procedencia natural en la elaboración de chocolate de algarroba (Prosopis pallida) con

15
leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y

sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil, en reemplazado de los productos

comerciales, lo que redundará en beneficios para prevenir la malnutrición y anemia

ferropénica infantil.

1.5. Delimitaciones del Estudio

El trabajo de investigación es descriptivo correlacional. Se realizó en el Taller de

Técnica Dietética y Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Bromatología y

Nutrición durante noviembre 2019 a Febrero del 2021. El estudio no comprende el

seguimiento clínico, la evaluación se realizará en base a los criterios de aceptabilidad y

el efecto del consumo de barritas de chocolate de algarroba con semillas de anacardo y

sangrecita de pollo sobre los niveles de hemoglobina en niños.

16
 CAPÍTULO II:

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la Investigación.

2.1.1. Internacional:

Soliz (2014), citado por Fernández & Huamán (2017, p. 19), realizó la

investigación “Elaboración y evaluación de mini cupcakes con alto contenido de hierro

con concentraciones de 0; 5; 10; y 15% de harina de sangre de bovino deshidratada por

el método de liofilización y secador de bandejas” en Riobamba -Ecuador; con una

muestra de 30 personas no entrenadas de la Facultad de Química. Se determinó que el

mejor producto fue los mini cupcakes con 15% de harina de sangre con 41,5mg/Kg de

hierro, seguido del 10% de harina de sangre, con 31,1 mg/Kg,. Concluyó que, a mayor

contenido de harina de sangre, el contenido de hierro aumenta.

Marín (2012), citado por Fernández & Huamán (2017, p. 20), en su investigación

“Diseño y desarrollo de panes enriquecidos con proteínas y minerales (Calcio, fósforo,

hierro y proteínas), por incorporación de harinas de sangre de pollo (Gallus domésticus)

y de muña (Minthostachis mollis)”en Lima –Perú, de tipo experimental. El mejor

producto más aceptable en la aceptación global fue el preparado con 159,1 g de sangre

de pollo y 73,2 g de harina de muña, mientras que el producto elaborado con 105,4 g de

sangre de pollo y 72,5 g de harina de muña tuvo mejor sabor.

Baca, Cantillano & Carmona (2015), citado por Lupaca y Tapara (2018, p.17), en

la investigación “Elaboración de galleta de chocolate fortificada con hierro proveniente

17
de hemoglobina bovina en polvo en el período comprendido entre Marzo 2014-Marzo

2015”, en una muestra de 100 niños, determinó según pruebas de aceptabilidad que el

que el 74% respondieron: ̈Me gusta mucho ̈, el 20% respondieron: ̈Me gusta ̈ y el 6%

respondieron: ̈No me gusta mucho ̈. Los resultados demostraron que con la sustitución

parcial del polvo de cacao por harina pretostada de algarroba no afecta de manera

significativa el sabor comparado con el chocolate convencional, asimismo, su costo

económico es menor que el polvo de cacao y además la harina de algarrobo no tiene

teobromina ni alérgenos que tiene el cacao (Pozo, 2009, p.19, 20).

2.1.2. Nacionales

Cruz (2016), periodista del Diario La Voz de Ayacucho (2016), publicó en el Día

Mundial de la Alimentación “I Nutriferia y I Concurso de Platos elaborados con

sangrecita de Pollo-Puquio 2016”, se presentaron productos elaborados con sangrecita de

pollo como golosinas, panificación, mermeladas, y paltos culinarios como tortillas, arroz

chaufa hamburguesas, entre otros, dirigidos a los beneficiarios de los programas de

asistencia social, comedores comunales y asentamientos humanos (Cruz, 2016).

También se elaboraron una serie de menús nutritivos y saludable preparados con

sangrecita los mismos que fueron entregados en recetarios a los asistentes y reprtidos en

toda la comunidad a fin de incentivar en la población hábitos saludables para prevenir

problemas de malnutrición en los niños principalmente que son la población de mayor

riesgo, y asimismo promover el uso de adecuado de la sangre de pollo de los mercados

de abasto (Cruz, 2016).

18
 Lupaca y Tapara (2018, p.6), en el estudio “Comparación del efecto de la

suplementación con Multimicronutrientes y la propuesta dietética a base de sangrecita de

res en los niveles de hemoglobina en niños y niñas de 18 a 36 meses de edad del Centro

de Salud José Antonio Encinas Puno -2018”, de tipo descriptivo explicativo de corte

longitudinal, con una muestra de 40 niños, distribuidas en 3 grupos experimentales y un

grupo control. El primer grupo de niños con anemia recibió una dieta con 12, mg de

Hierro); el grupo II, multimicronutrientes; el grupo III, de niños sin anemia lo mismo

que el grupo I y el IV, su dieta habitual. Los resultados mostraron mejor recuperación de

los niveles de hemoglobina con la ingesta de sangrecita, que con multimicronutrientes ,

mientras que en el control los niveles del aumento de la hemoglobina fueron no

significativos.

Fernández & Huamán (2017, p.12), en la investigación descriptiva de “Calidad

nutritiva y aceptabilidad de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre

de bovino en preescolares de una institución educativa -Arequipa 2017”, que fueron

evaluados por 61 niños utilizando una escala cualitativa de expresión facial. Los

resultados mostraron que el producto preferido con el 87% de aceptación fueron las barras

de cereales preparadas con 15% de harina de sangre de res, asimismo, su consumo cubre

el 67% de las necesidades diarias de hierro. Concluyeron , bovino, con una muestra de

61 preescolares de 5 años de edad, quienes evaluaron la aceptación mediante un formato

de calificación por puntos, encontrando que la barra 2 de cereales andinos enriquecida

con un 15 % de harina de sangre de bovino fue la preferida con una aceptación del

86,89%, cuyo contenido de hierro fue de 6,72 mg/30g , que cubre el 67,2% del

requerimiento de hierro en niños. Concluyeron que el enriquecimiento de las barras de

19
cereales con sangre de res, mejora la calidad perceptil y nutricional nutricional, siendo

bien aceptada por los preescolares.

Local

Manrique, Dextre y Carreño, (2015), citado por Lupaca y Tapara (2018), señalan

que la morcilla de sangre de pollo y quinua tiene buena aceptación sensorial y por su

contenido de hierro hem va a incrementar los niveles de hemoglobina en sangre. Se

ensayaron cuatro (04) formulaciones, siendo el producto preferido “fiambre-4”,

elaborado con 10% de quinua y 80% de sangre de pollo, con la calificación de “me

gusta mucho” en el 60 % de los casos, y en el 20 % de “me gusta muchísimo”. A

proporciones de 20% (fiambre-2) y 15% (fiambre-3), la puntuación de “le gusta

ligeramente” fue del 40%) y “le gusta moderadamente”, el 80%. Concluyeron que la

morcilla de sangrecita y quinua tiene buena aceptabilidad y una ración de 100g cubre el

25% de las necesidades diarias de proteínas y más del 200% de los requerimientos de

hierro (p.15).

2.2. Bases teóricas

2.2.1 Anacardo (Anacardium occidentale)

Origen:
El marañón es un fruto originario de la América tropical y que forman parte de la

alimentación de las poblaciones étnicas de la región de la selva del Perú y otros países

como Brasil y de las regiones de la India donde su cultivo es una buena fuente de la

economía (Avilán, Leal & Bautista, 1989), citado por Mendez & Aguilar, 2015, p.7).

Clasificación Taxonómica:

20
Reino : Plantae

Filo : Angiospermae

Orden : Sapindales

Familia : Anacardiaceae

Género : Anacardium

Especie : Anacardium occidentale

Nombre común: Marañon

Fuente: Méndez& Aguilar (2015, p.11)

Fruto:

El fruto tiene características físicas similares a la nuez que cuando esta maduro,

contiene una pulpa carnosa y suave de color que varía de amarilla a roja. Es un

pseudofruto pequeño y tiene la forma de pera, por ello se le conoce como la "manzana"

del marañón.(Crane, Mclaughlin,Balerdi 2004), citado por Mendez & Aguilar, 2015, p.

10).

(Damodaran, 1966), citado por Méndez & Aguilar , reporta la siguiente composición de

la semilla de marañón.

Tabla 1.
Composición de la semilla de marañon

Referencia %
Cáscara 41%
Nuez 20-35%
Liquido almacenado en el mesocarpo 25%
Película 2%

21
 Humedad 10%
Fuente: Damodaran, (1966), citado por Méndez & Aguilar (2015).

Tabla 2.
Composición del fruto de anacardo

Composición 100/100g
Agua 5,5 a 10,0 g
Carbohidratos 26 27,2 g
Grasas 45 a 47 g
AG Saturados 18,5 g
AG. No saturados 81,5 g
Proteínas 21 a 29,9 g
Fibra 1,2 g
Calcio 165 mg
Fósforo 490 mg
Hierro 5 mg
Tiamina 140 mg
Riboflavina 150 mg
Fuente: De Araujo, Da Silva, 1995), citado por Méndez & Aguilar, 2015, p.25

2.2.2 Avellanas (Corylus avellana).

La avellana es un fruto seco originaria del continente asiático. En el Perú se le

cultiva en los andes peruanos, es de consumo popular de elevada demanda para ser

utilizado en la preparación de diversos productos ya sea fresco o procesados como snack

dulces y salados. San bastante utilizados en la preparación de platos culinarios y

productos de pastelería para realzar el sabor de turrones y chocolates. Los frutos llamados

“avellanas” se consumen enteros, crudos, tostados o molidos como harina. (Rodríguez et

al.,1983).

22
Es un fruto que se ubica en la siguiente clasificación taxónomica:

Familia: Cupulíferas.

Género: Corylus.

Especie: Corylus avellana (avellano común).

Origen: Asia Menor.

La planta es un arbusto de hojas grandes aserradas con peciolo corto, cuyos

frutos son nueces que se encuentran dentro de una cáscara lisa y dura que contiene

una sola semilla cuyo color depende del estado de madurez. Cada inflorescencia tiene

5 a 7 frutos (Rodríguez et al., 1983).

Valor nutricional de las avellanas

Las avellanas aportan un buen contenido de proteínas y elevado contenido de

grasas principalmente de ácido oleico (omega-9) y linoleico (omega-6) y linolénico

(omega-3), asimismo contienen buenas cantidades de vitaminas y minerales, como se

muestra en la tabla 3.

23
 Tabla 3.
Composición nutricional de la avellana

Nutrientes Contenido/100g

Agua (ml) 16,20

Energía (Kcal) 566,00
Carbohidratos (gr) 5,30
Proteínas (gr) 14,10
Lípidos (gr) 54,40
Calcio (mgr) 192,00
Fósforo (mgr) 317,00
Hierro (mgr) 4,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,08
Tiamina (B1) (mg) 0,45
Ácido fólico (ug) 96,00
Fibra vegetal (g) 10,00
A. G. Poliinsaturados (g) 25,20
A. G. Monoinsaturados (g) 7,90
A. Grasos Saturados (g) 5,60
A. Linoleico (g) 29,60
A. Linolénico (g) 5,60
Fuente: Nutriguia (2007).

2.2.3 Aspecto generales de la algarroba (Prosopis pallida).

El algarrobo (Prosopis pallida) es un árbol originario del continente Sudamericano que

se cultiva en lugares de clima seco, se caracteriza por sus semillas que contienen un

sustancia carnosa con elevado contenido de azúcares cuando está maduro y que

pretostado da un color y sabor agradable similar al chocolate.

24
Al fruto se le conoce como “algarroba” cuya semilla constituye un 14% del fruto

(Sciammaro, Ferrero, & Puppo, 2015, p. 26). Su contenido de proteínas sin cáscara

alcanza el 60% en las semillas (Felker et al. 2013) y 43% de sacarosa y 4% de

monosacáridos (Cardozo et al.,2010). En relación al contenido de polifenoles contienen

0,40% en ácido gálico y 0,03% de flavonoides (Cardozo et al.,2010).

Respecto al contenido de aminoácidos esenciales son limitantes en metionina, isoleucina

y treonina (Marangoni & Alli, 1988), sin embargo tienen elevadas cantidades de lisina

por lo que es ideal para mejorar el valor biológico de los alimentos limitantes en lisina,

como es el caso de la harina de trigo y otros cereales (Marangoni & Alli, 1988, p.29).

Harina de algarroba

La harina de algarroba es un subproducto de las semillas del algarrobo, que

sometido a un proceso tecnológico de deshidratado, frutado y homogenizado, se obtiene

un producto bastante dulce de color y sabor similar al cacao, con la ventaja nutricional

que no contiene sustancias estimulantes y la elevada cantidad de grasas que contiene el

cacao; si bien es cierto no se va igualar en sabor que los chocolates elaborados con el

cacao, sin embargo es un producto más saludable como el mismo cacao (Garau &

Martínez, 2015, p. 15).

Usos.

La harina de algarroba tiene múltiples usos en la industria de la panificación, jales

y mermeladas, chocolatería y de lácteos. A partir de esta harina se prepara un jarabe

conocido como algarrobina, cuyo consumo se ha generalizado para endulzar y dar un

25
sabor característico a los postres, jugos, pasteles, caramelos, turrones, etc. (Garau &

Martínez, 2015, p. 19).

2.2.4 Sangrecita.

La sangrecita se prepara de la sangre de pollo cocida, que aporta un alto contenido de

elevado valor biológico y cantidades elevadas de hierro muy superior y de mejor

biodisponibilidad que el hierro contenido en los vegetales y de origen animal

considerados ricos en hierro como el hígado y las carnes rojas, efectivo para la

recuperación de los niveles de hemoglobina en los niños y adultos que padecen de anemia

ferropénica (Sangrecita de pollo- Beneficios- Aumenta los glóbulos rojos, 2018).

Además, es un subproducto del beneficio de las aves, de ahí que su costo es económico y

adecuado para la preparación de diversos platos culinarios y productos de chacinería

como embutidos de sangre etc.

Tabla 4.
Composición de la sangre cruda de pollo

Contenido/100 g Micronutrientes Contenido/100 g

Macronutrientes
Energía 65,00 Kcal Calcio 12,00 mg
Agua 83,00 g Fósforo 101,00 mg
Proteínas 15,00 g Hierro 27,30 mg
Grasas 0,10 g Vitamina A 8,30 ug
Carbohidratos 0,00 g Vitamina B1 0,01 mg
Cenizas 1,40 g Vitamina B2 0,33 mg
Fibra 0,00 g Vitamina C 4,50 mg
Fuente: Nutrimed Clinical Nutrition (1993)

26
2.3. Definición de términos.

Barras de cereales:

Las barritas de cereales son productos destinados para paliar el hambre y

proporcionar energía durante el desarrollo de las actividades laborales, académicas o en

general cualquier acción que requiera reponer energía al margen del consumo alimentario

del desayuno, almuerzo y cena, por ello están compuestos de cereales, elevado contenido

de azúcar y sustancias grasas saturadas, algunas están enriquecidas con vitaminas y

minerales, sin embargo no son recomendables su consumo en exceso, por la cantidad de

esos ingredientes que tienen, no obstante que puedan tener frutos secos, semillas, cacao,

leche entre otros (Berenguer, 2018).

Frutas secas:

Son productos obtenidos del deshidratado de frutas con la pérdida de reducir el contenido

de agua a valores menores del 10%, para su preservación por tiempos prolongados y

realzar el sabor. Son productos de baja actividad de agua con alta concentración de

sólidos que no permite el desarrollo de microorganismos alargando su tiempo de vida útil.

Se consumen como productos snack y como ingredientes en diversos productos para

mejorar el sabor (Wikipedia, 2020).

Aceptabilidad:

Son criterios de un proceso sobre las cualidades aceptables de un alimento o

producto para ser consumidos. Se encuentra relacionado con las sensaciones de gusto o

disgusto que se siente al consumir un alimento fresco o procesado.

27
Evaluación sensorial:

Son pruebas que no brindan información sobre el impacto que produce la ingesta

de un alimento o producto sobre los sentidos del consumidor. Es una técnica para valorar

mediante valores cuantitativos y/o cualitativos la aceptación que tiene el producto que se

pretende introducir al mercado. También para mejorar los atributos sensoriales de un

producto a través de los sentidos.

2.4. Formulación de hipótesis central

H1: El chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada

(Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de

pollo, es un alimento de buena aceptación y valor nutritivo.

Hipótesis Secundaria:

H2: El chocolate de algarroba (Prosopis pallida) con con leche avellanada (Corylus

avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo, tiene

alto contenido de hierro para prevenir la anemia ferropénica infantil.

Variables:

Variable independiente:

X= Nivel de mezcla de ingredientes del chocolate de algarroba (Prosopis pallida)

con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale)

y sangrecita de pollo.

Variable dependiente:

Y1: Aceptación sensorial.

28
Y2: Valor nutritivo.

Y3 : Anemia ferropénica infantil

Variable Interviniente:

Leche, azúcar, carragenina de buena calidad técnica y sanitaria.

Variable de Exclusión:

-Semillas de algarroba, anacardo y avellanas artesanales

2.5. Operacionalización de las variables.

Tomando como referencias reportes de Tamayo, J. (2006)

29
 Tabla 5.
Identificación y medición de variable.

Variables Dimensión Def. conceptual Indicadores Valores

Independiente Barritas elaboradas con

Chocolate de -Tres niveles de harina de algarroba, anacardo Cantidad porcentual
algarroba, mezcla y pistacho, con adición de de los ingredientes Kg, %
anacardo y leche, azúcar y carragenina.
pistacho
-Operaciones Etapas que comprende la Temperatura y tiempo °C, min.
del proceso elaboración del producto del proceso térmico.
considerando los puntos
críticos de control para
obtener un producto de buena
calidad comercial
1: Le disgusta
-Aceptabilidad -Gusto del producto captada -Producto con mejor 2: Le disgusta
sensorial. por los sentidos. sabor y presentación poco
-Microbiológica -Criterios de buena calidad -Recuentos de 3: Indiferente
higiénica aerobios mesófilos, 4: Le gusta poco
salmonellas. Mohos. 5: Le gusta mucho
El cuerpo utiliza el hierro Cantidad de hierro Escolares: 8-9
Dependiente -Alto contenido para fabricar la hemoglobina, que cubre mg/día
de hierro cuya deficiencia produce un requerimientos
Anemia anemia ferropénica diarios (VDR).
ferropénica
infantil
Efecto Aumento de los niveles de Cambio en los niveles Hb en m/dL
preventivo de hemoglobina en la anemia de hemoglobina en 9-11 años:
anemia ferropénica, que responden sangre por la ingesta Normal: 11,5-15,5
ferropenica cuando se administra hierro de galletas de Leve: 11,0-11,4
y/o alimentos ricos en hierro. pistachos como Moderado: 8-10,9
apoyo nutricional. Severa: <8,0

N° = Cantidad % = Porcentaje X = Media muestra. VDR: Valores de los requerimientos diarios

30
 CAPÍTULO III:

METODOLOGÍA

3.1. Lugar de ejecución

Distrito de Barranca-región Lima Provincias.

3.2. Materiales, Reactivos y equipos

Materia Prima

✓ Semillas de Algarroba 2,500 Kg

✓ Anacardo 1,00 Kg.

✓ Sangrecita de pollo 1,00 Kg

Insumos complementarios

✓ Azúcar granulada 1,200 Kg

✓ Leche 1,500 Kg

✓ Carragenina 0,100 Kg

3.3. Tipo de investigación:

Estudio observacional analítico, cuasi experimental, de corte longitudinal y prospectivo.

Nivel de la Investigación: Aplicada. Se prepara un producto de chocolatería a

base de harina pretostada de algarroba y frutos secos de anacardo y sangrecita de pollo,

de buena aceptabilidad, que va a mejorar la producción de hemoglobina.

31
3.4. Población y muestra de estudio

La investigación se realizó en escolares del distrito de Barranca.

3.5. Metodología

Recolección de la muestra.

Ingredientes manufacturados de centros comerciales certificados.

Acondicionamiento de las semillas de algarroba, anacardo, y leche avellanada

Las semillas de algarroba fueron pretostadas a 120° por 15-20 minutos y luego

fueron molidas a polvo fino, para realzar el sabor y facilitar la eliminación de los

compuestos volátiles. Igualmente los anacardo fueron pretostados y licuados hasta

obtener una pasta cremosa. La leche avellanada se preparó a partir de avellanas

pretostadas y licuadas y mezcladas con leche en polvo. La sangrecita de pollo utilizada

fue procesada comercialmente y en envasada al vacío.

Elaboración de chocolate de algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada,

semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo.

Se elaboró chocolate de algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada,

semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo, según INDECOPI

y EL CODEX ALIMENTARIO INTERNACIONAL (Codex Stan. 1975):

Materia prima – toma de muestra.

La toma de la muestra, se realizó según el método no probabilístico.

32
Seleccionado y pesado

Se inspeccionó los atributos físicos de los ingredientes y verificó que cumplan con

los requisitos de calidad. Se tomó en cuenta el peso de los ingredientes para el cálculo de

las mermas durante la elaboración.

Desinfectado y lavado

Se utilizó solución clorada 15 ppm. y lavado por flujo continuo, lo que permitió

eliminar riesgos de contaminación cruzada durante la manipulación de la sangrecita, y

frutos secos.

Formulado y homogenizado

Se preparó chocolate de fantasía de algarroba, leche avellanada, anacardo y

sangrecita de pollo, según nivel de mezcla que se indica en la tabla 7,

Tabla 6.

Formulaciones de chocolates de fantasía de algarroba, anacardo y sangrecita de

pollo con hierro, con leche de vaca (HierroSPL) y con sustitución de la leche por
leche avellanada (Hierro SPLA)

Ingredientes (%) HierroSPL HierroSPLA

Harina de algarroba 35,00 35,00
Avellanas -- 16,80
Anacardo 10,00 10,00
Sangrecita de pollo 15,00 15,00
Carragenina 2,00 2,00
Azúcar blanca 10,00 10,00
Leche 28,00 11,20

33
 Para la elaboración de la crema, se colocaron una porción de la leche de

avellanada, harina de algarroba en una olla junto al azúcar, los anacardos y la sangrecita

de pollo y se concentró al calor suave (85°C). La mezcla se realizó cuidando que no se

formen grumos. La carragenina fue disuelta previamente en la otra porción de leche

avellanada. Se concentró al calor agregando poco a poco la leche avellanada con la

solución de carragenina, hasta homogenización completa.

Formato

Las barras de chocolate de algarroba, leche avellanada, anacardos y sangrecita

de pollo fueron colocados en moldes adecuados (para dar formato a los chocolates) y

enfriados a temperatura de refrigeración. Se dejaron enfriar a temperatura de refrigeración

para el endurecimiento de la capa de chocolate.

Envasado y Sellado.

El producto fue colocado en bolsas plastificadas de primer uso y luego cerradas con una

selladora eléctrica al vacío.

Rotulado.

Cada uno de los productos envasados fueron codificados con sus respectivas etiquetas

de información nutricional, ingredientes, vigencia y almacenamiento.

Almacenado y Distribución.

Los chocolates elaborados luego de distribuidos podrán ser consumidos directamente

o preparados en postres o colaciones para niños. Se conservan bien a temperatura

34
ambiente, sin embargo se pueden almacenar en refrigeración para mantenerlos frescos y

suaves.

.
Lugar: Univ. Nac. José OPERACIONES SÍMBOLOS NÚMERO
Faustino Sánchez Carrión Operación 03

Producto: Chocolate de Operación - 03

algarroba, leche avellanada Inspección
,semillas de anacardo y Transporte 02
sangrecita de pollo. Espera 01
Almacenado 02
Inicia : Materia prima

Termina : Almacenado

OPERACIONES SÍMBOLOS OBSERVACIONES

Materia prima Manufacturada. Registro

sanitario
Seleccionado y pesado Evaluación sensorial y
pesaje de ingredientes
Desinfectado y lavado Agua clorada 15 ppm.

Formulado y homogenizado Harina de algarroba,

leche avellanada,
anacardos, sangrecita,
azúcar y carragenina.
Formato En moldes y enfriados a
T° de refrigeración.
Envasado y sellado Bolsas plástificadas.
Sellado al vacío
Rotulado Fecha producción y
contenido de nutrientes.
Almacenado Tº < 16°C.

Fig: 1: Flujo técnico de proceso tentativo de la elaboración de chocolate de algarroba, leche de

avellanada, semilla de anacardo y sangrecita de pollo, para prevenir la anemia ferropénica
infantil.

3.6. Técnicas y procedimiento de recolección de datos.

En la inspección se tomaron en cuenta los métodos oficiales de la AOAC (2009)

35
Atributos sensoriales:

Método sensorial. AOAC.

Análisis de la composición proximal

Examen de humedad:

Método AOAC.

Examen de proteínas totales:

Método Kjeldahl. AOAC.

Examen de proteínas totales:

Método Enzimático. AOAC.

Examen de extracto étereo:

Método Soxhlet. AOAC.

Examen de fibra alimentaria

Método Químico enzimático. AOAC.

Examen de carbohidratos

Método Nifext. AOAC.

Examen de cenizas:

Método AOAC.

Análisis microbiológico.

Recuento de aerobios mesófilos viables:

Método Norteamericano SPC.

Análisis de Salmonellas.

Método Norteamericano SPC.

36
Valoración de mohos:

Método Howard.

3.7. Técnicas para el procesamiento de la información.

Para la recolección de datos se realizó la entrevista personal guiada, a través del

desarrollo de un cuestionario de preguntas relacionados a la aceptación del producto y su

efecto sobre los niveles de hemoglobina por el consumo de chocolates de algarroba, leche

de avellanada, semilla de anacardo y sangrecita de pollo. El procesamiento de la

información se realizó con el software SPSS 20,0.

3.8. Tratamiento de los Datos:

• Prueba de aceptabilidad

Se realizó la evaluación de los atributos sensoriales de las barritas de chocolate de

algarroba, leche avellanada, semilla de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro. Se

utilizaron fichas de análisis sensorial de tres puntas.

1 = No le gusta.

2 = Le gusta moderadamente.

3 = Le gusta mucho.

El panel de degustación estuvo conformado por 24 escolares (ambos sexos) y los

productos evaluados fueron: Chocolate de algarroba, leche de vaca, semilla de anacardo

y sangrecita de pollo “Hierro SPL”, y otro chocolate con sustitución de la leche de vaca

por 60% de avellanas (leche avellanada) “Hierro SPLA”, después de degustar los

productos y señalar su gusto.

37
• Análisis estadístico

Prueba de Aceptabilidad:

Se realizó la prueba de Kruskall-Wallis.

Se formularon las siguientes hipótesis

Hipótesis nula

Ho = No existen diferencias significativas en la aceptabilidad chocolate de algarroba,

leche de vaca, semilla de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro (SPL) y el

chocolate con sustitución del 60% de la leche de vaca por avellana (SPLA).

Hipótesis alterna

Ha = Si existen diferencias significativas en la aceptabilidad chocolate de algarroba, leche

de vaca, semilla de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro (SPL) y el chocolate

con sustitución del 60% de la leche de vaca por avellana (SPLA).

Prueba de asociación entre el consumo de chocolate de algarroba, leche avellanada,

semilla de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro y los niveles de hemoglobina

Se realizó la prueba t de student para muestras relacionadas. Se formularon las siguientes

hipótesis:

Hipótesis nula

Ho = No existe diferencias significativas en el aumento de los niveles de hemoglobina en

sangre en el grupo de escolares que consumieron el chocolate de algarroba, leche

38
 de vaca, semilla de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro (SPLA) y el grupo

control (SPL).

Hipótesis alterna

Ha = No existe diferencias significativas en el aumento de los niveles de hemoglobina en

sangre en el grupo de escolares que consumieron el chocolate chocolate de

algarroba, leche de vaca, semilla de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro

(SPLA) y el grupo control (SPL).

Prueba estadística de la asociación del control de la anemia ferropénica infantil y

la ingesta de chocolate elaborado, según rangos con signos de Wilcoxon.

Hipótesis nula

Ho = La ingesta de chocolate de algarroba, leche avellanada, semilla de anacardo y

sangrecita de pollo, con hierro (SPLA), no está asociada con el control y/o

prevención de la anemia ferropénica infantil

Hipótesis alterna

Ha = La ingesta de chocolate de algarroba, leche avellanada, semilla de anacardo y

sangrecita de pollo, con hierro (SPLA), si está asociada con el control y/o

prevención de la anemia ferropénica infantil.

Decisión Estadística:

“p” > 0,05 Se acepta Ho

“p” < 0,05 Se rechaza Ho. Se acepta Ha.

39
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

4.1 Análisis físico, químico y microbiológico del chocolate de fantasía de algarroba

(Prosopis pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo
(Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo, con hierro para la anemia
ferropenica infantil.
.
Tabla 7.
Composición química del chocolate de fantasía de algarroba con leche
avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro.

Ensayos g/100g Ración 60 g

Energía total (Kcal/100) 1 458,17 274,90

Humedad (g/100) 2 9,74 5,24

Proteína (g/100) 3 16,26 9,76
Grasa (g/100) 4 20,61 12,37
Carbohidratos (g/100) 5 51,91 31,15
Cenizas (g/100)6 1,48 0,89
% Kcal de proteínas 7 14,20 14,20
% Kcal de grasa 8 40,48 40,48
% Kcal de carbohidratos 9 45,32 45,32
Fibra cruda (g) 10 2,47 1,48
Hierro (mg/100) 18,63 11,18
FeSO4 ( mg Fe++)* 10,00 0,90
Métodos utilizados:
1
Por Cálculo MS-INN. Collazos 1993
2
AOAC 930.04. Ed. 20 , Cap. 3, pág. 1. 2019
3
AOAC 978.04 (A) Cap. 3 pág. 28; 21 th Edition 2019
4
AOAC 930.09 (A) Cap. 3 pág. 28; 21 th Edition 2019
5
Por Diferencia MS-INN. Collazos 1993
6
AOAC 920.05 (B) Cap. 3 pág. 1; 21 th Edition 2019

40
 7
Por Cálculo MS-INN. Collazos 1993 kcal
8
Por Cálculo MS-INN. Collazos 1993 kcal
9
Por Cálculo MS-INN. Collazos 1993 kcal
10
NTP 205.003; 1980 (Revisada el 2011).

(*) Cada 1 ml (25 gotas) de solución pediátrica contiene: Sulfato Ferroso

Heptahidratado 125 mg (equivalente a 25 mg de Hierro elemental).

Hierro de fortificación (10 gotas) = 10,0mg Fe++

Asimilación del hierro: De sangrecita (100%) = 11,18 mg Fe
Asimilación de FeSO4 (15%): (10,0 x 0,6 x 0,15) = 0,90 mg Fe
Total: 12,10 mg Fe total.

El chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de anacardo

y sangrecita de pollo, con hierro, es un alimento saludable que aporta una elevada

cantidad de calorías, cuyo 40,48% de su contenido graso, en su mayor proporción son no

saturados, a diferencia del contenido de grasas del chocolate comercial que son saturadas

y grasas trans, asimismo, su contenido de carbohidratos, son azúcares provenientes de la

harina de algarroba de mejor calidad nutricional que ´la sacarosa industrial, sin embargo,

pese a ser grasas saludables y azúcares de mejor valor nutricional , su consumo debe ser

moderado para evitar el sobrepeso. La harina de algarroba pretostada tiene color y sabor

adecuado para su uso como sustituto del cacao, no solamente en la preparación de

chocolates, sino también en pastelería, productos lácteos, sucedáneos del café (Gonzáles,

2009). Se obtiene un producto bastante dulce de color y sabor similar al cacao, si bien es

cierto no se va igualar en sabor que los chocolates elaborados con el cacao, sin embargo

es un producto más saludable como el mismo cacao (Garau & Martínez, 2015, p. 15).

41
 Su contenido de proteínas es elevado 16,26 g% de buen valor biológico, y hierro

de 18,63mg% provenientes principalmente de la sangrecita de pollo, leche avellanada y

anacardos.

La sangrecita es un subproducto que se prepara de la sangre de pollo cocida, es un

alimento que aporta proteínas de elevado valor biológico y cantidades elevadas de hierro

eficaz para cubrir las deficiencias de hierro y prevenir la anemia ferropénica infantil, con

un bajo costo económico y mejorar la calidad nutricional de los platos culinarios que se

preparan con la sangrecita (Sangrecita de pollo- Beneficios- Aumenta glóbulos rojos,

2018).

Aporta en fresco, 15g% de proteínas y 27,30mg% de hierro (Nutrimed Clinical

Nutrition (1993)

Tabla 8.
Análisis microbiológico del chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada,
semillas de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro.

Referencia 1 día 7días 15 días

Aerobios Mesófilos Viables (UFC/ml =V°N° 104 – 105* 0 <1 <1
Salmonellas (UFC/ml) = ausencia en 25 g* 0 0 0
*
Escherichia coli (UFC/ml) = V°N° =<3 0 0 0
Hongos (UFC/ml) = V°N° =<103* 0 0 0
UFC= Unidad formadora de colonia

El chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de anacardo

y sangrecita de pollo, con hierro, cumple con los criterios microbiológicos de alimentos

y bebidas para consumo humano.

42
4.2 Evaluación de la aceptabilidad global del chocolate de fantasía de algarroba

(Prosopis pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo

(Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil.

La figura 2 y tabla 9, muestra las calificaciones de la aceptabilidad global del

chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de anacardo y

sangrecita de pollo.
Bar Chart

25 Aceptabilidad glob
No le gusta
Le gusta moderadam
Le gusta mucho

20
Le gusta mucho

15
NIÑOS

Le gusta mucho

14
10
21

Le gusta moderamente

5 6
Le gusta moderadamente
4
3
No le gusta
0
HierroSP HierroSPLA
Chocolate experimental
Footnote
Fig. 2: Histograma de la aceptabilidad global de productos“SPL” y “SPLA”.

Tabla 9.
Distribución de la aceptabilidad global del chocolate de fantasía de algarroba con leche
avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo,con hierro

Producto No le gusta Le gusta moderadamente Le gusta mucho Total

HierroSP 16,7% 25,0% 58,3% 100,0%
HierroSPLA 0,00% 12,5% 87,5% 100,0%
Total 8,3% 18,8% 72,9% 100,0%

43
 Los resultados señalan que la sustitución del 70% de la leche de vaca por leche

avellanada incidió significativamente en la aceptación por los niños debido a que la leche

de avellanada por su sabor aromático al combinarse con la sangrecita de pollo precocida

y deshidratada, hace casi imperceptible el sabor de la sangrecita, que es una variable

organoléptica que induce a que un alimento sea aceptado por los niños.

4.3 Prueba de normalidad de la aceptabilidad global del chocolate de fantasía de

algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de

anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo, con hierro para la anemia

infantil.

En la tabla 10 , se muestra que las calificaciones de la aceptabilidad global del

chocolate elaborado con la adición de leche de vaca “HierroSP” y otro con leche

avellanada compuesto de 60% de extracto de avellanas y 40% de leche (HierroSPLA) no

cumplen con el supuesto de Normalidad según prueba de Shapiro- Wilk, utilizado para

muestras menores de 50, asimismo, sus varianzas son iguales (tabla 12).

Tabla 10.
Test de supuesto de Normalidad de la aceptabilidad global del chocolate de fantasía
de algarroba con leche avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo con
hierro.

Chocolate de fantasía Estadístico df Sig.

HierroSP 0,715 24 0,000
HierroSPLA 0,393 24 0,000
a
Corrección de la significancia de Lilliefors

44
 Contrastación de hipótesis de supuesto de Normalidad

Ho : Las calificaciones sensoriales de la aceptabilidad global no se ajustan dentro de

una distribución normal.

Ha: Las calificaciones sensoriales de la aceptabilidad global se ajustan de una

distribución normal.

Interpretación.

La distribución de las respuestas al evaluar la aceptabilidad global de los

chocolates de algarroba con leche, semillas de anacardo y sangrecita de pollo (HierroSP)

y el preparado con sustitución de la leche con leche avellanada (HierroSPLA), no tienen

una distribución normal, la diferencia asintótica es menor de 0,05; se rechaza la hipótesis

nula con una significancia del 95% de confiabilidad.

Tabla 11.
Prueba de homogeneidad de varianzas de la aceptabilidad global del chocolate de
fantasía “HierroSP” y “HierroSPLA”.

Estadístico Levene df1 df2 Sig.

28,068 1 46 0,000

Las varianzas de las respuestas al evaluar la aceptabilidad global de los

chocolates de fantasía de algarroba con leche, semillas de anacardo y sangrecita de pollo

(HierroSP) y el preparado con sustitución de la leche con leche avellanada (HierroSPLA),

no son iguales, la diferencia asintótica es menor de 0,05; se acepta la hipótesis alterna con

una significancia del 95% de confiabilidad.

45
4.4 Prueba estadística de contrastación de hipótesis de la aceptabilidad global del
chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada (Corylus
avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de pollo, con
hierro para la anemia infantil.

En la tabla 12, se muestra que la sustitución de la leche de vaca por leche

avellanada compuesta de 60% de extracto de avellanas y 40% de leche (SPLA) en la

elaboración de chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de

anacardo y sangrecita de pollo está asociado a su mayor aceptación por los escolares. En

la tabla 14 se indica que la asociación es significativa (pvalor <0,05).

Tabla 12.
Rangos de calificación de la aceptabilidad global del chocolate de fantasía
“HierroSP” y “HierroSPLA”

Aceptabilidad global Chocolate N° Rango medio

HierroSP 24 20,75
HierroSPLA 24 28,25
Total 48

Tabla 13.
Prueba de Kruskall- Wallis de la aceptabilidad global del chocolate de fantasía
“HierroSP” y “HierroSPLA”.

Estadísticos de pruebaa,b
Aceptabilidad global
Chi-cuadrado 5,689
gl 1
Sig. asintótica ,017

a. Prueba de Kruskal Wallis

b. Variable de agrupación: Chocolate experimental

46
Hipótesis nula

Ho = p0,05 > 0,05 : No existe diferencias significativas en la aceptabilidad global del

chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de anacardo y

sangrecita de pollo, con hierro

Hipótesis alterna

Ha = p 0,95 < 0,05: Si existe diferencias significativas en la aceptabilidad global del

chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de anacardo y

sangrecita de pollo, con hierro.

Interpretación:

El chocolate de fantasía de algarroba, leche avellanada, semillas de anacardo y

sangrecita de pollo, tiene un mayor rango promedio de aceptación (28,25), cuando se

sustituye el 70% la leche de vaca con extracto de avellanas (leche avellanada), que el

mismo chocolate de fantasía elaborado con 100% leche de vaca (20,75) , existiendo

diferencias significativas en su aceptabilidad global (pvalor <0,05). Se acepta Ho. La

adición de leche de avellanada en el chocolate de fantasía de algarroba, semillas de

anacardo y sangrecita de pollo influye en su mayor aceptación en la población escolar.

4.5 Prueba estadística de contrastación de hipótesis de los niveles de hemoglobina

en sangre en el grupo de casos y grupo control.

En las figuras: 3, 4, 5 y 6 , se observa los cambios en la recuperación de los

niveles de hemoglobina en sangre en los escolares que consumieron una ración diaria de

60g de chocolate de fantasía de algarroba, leche de avellanada, semillas de anacardo y

sangrecita de pollo, con hierro (grupo de casos) y el grupo control.

47
 Hemoglobina inicial control

4
A. moderada

Escolares
A. Leve
Normal
2 4 4

Anemia moderada
Normal
1 2

1 1

Mean =11,18
0 Std. Dev. =0,61
10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 N =12

Hemoglobina inicial control

Footnote
Figura 3: Histograma de los dosajes de hemoglobina inicial (control)
Hemoglobina final control

Normal

A. leve
4
Escolares

3 6

2 4

Anemia moderada Normal

1

1 1

Mean =11,78
0 Std. Dev. =0,597
10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 N =12

Hemoglobina final control

Footnote
Figura 4: Histograma de los dosajes de hemoglobina final (control)

48
 Hemoglobina inicial casos

4
A. moderada

A. moderada A. leve
3

Escolares

2 4

3 3
Normal

1 1
Mean =11,01
Std. Dev. =0,375
N =12
0
10,75 11,0 11,25 11,5 11,75 12,0
Hemoglobina inicial casos

Figura 5: Histograma de los dosajes de hemoglobina inicial (casos)

hemoglobina final casos

Normal

Normal
3
Escolares

A. leve Normal
2 4

3
Normal
1 2 2

1
Mean =11,87
Std. Dev. =0,427
N =12
0
11,0 11,25 11,5 11,75 12,0 12,25
hemoglobina final casos

Figura 6: Histograma de los dosajes de hemoglobina final (casos)

En la tabla 14, se muestra los estadísticos descriptivos de las mediciones de los

niveles de hemoglobina en ambos grupos relacionados.

49
 Tabla 14.
Estadísticos de los niveles de hemoglobinas, antes y después de la intervención
alimentaria con chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada, semillas de
anacardo y sangrecita de pollo (HierroSPLA).

Control Casos
Hb inicial Hb final Hb inicial Hb final
N° 12 12 12 12
Media 11,183 11,775 11,008 11,867
D. estándar ,6103 ,5972 ,3753 ,4271
E, estándar ,1762 ,1724 ,1083 ,1233
Mediana 11,050 12,000 10,850 11,950
Moda 10,9 12,1 10,8(a) 11,9(a)
Percentiles
25 10,825 11,225 10,725 11,725
50 11,050 12,000 10,850 11,950
75 11,700 12,100 11,300 12,200

En la tabla 15, se observa que los niveles de hemoglobina antes y después de la

intervención alimentaria con chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada,

semillas de anacardo y sangrecita de pollo (HierroSPLA), como apoyo nutricional, no

se ajustan a la distribución normal (pvalor: <0,05), mientras que las mediciones de la

hemoglobina en el grupo control, si se ajustan a la distribución normal (pvalor:>0,05).

50
Tabla 15.
Test de supuesto de Normalidad de los niveles de hemoglobina antes y después de la
intervención alimentaria con chocolate de fantasía de algarroba con leche avellanada,
semillas de anacardo y sangrecita de pollo (HierroSPLA).

Dosaje de hemoglobina
Chocolates Shapiro-Wilk
Estadístico df Sig.
Hb inicial (control) HierroSP 0,958 12 0,754
Hb final (control) HierroSP 0,929 12 0,366
Hb inicial (casos) HierroSP 0,858 12 0,046
Hb final (casos) HierroSP 0,847 12 0,034

En la tabla 16, se muestra que las mediciones de la hemoglobina presentan una

correlación fuertemente significativa con la ingesta de chocolate de fantasía de algarroba,

leche de avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro (r: ,869),

mientras que en el grupo control las mediciones de la hemoglobina presentan una

correlación significativa (0,652)

Tabla 16.
Prueba de correlación de muestras pareadas de los niveles de hemoglobina en el grupo
de casos y grupo control.

N Correlación (r ) Sig.
Pair 1 Hb inicial y Hb final (casos) 12 ,869 ,000
Pair 2 Hb inicial y Hb final (control) 12 ,652 ,036

En la tabla 17, se muestra que el aumento promedio delos niveles de hemoglobina

en el grupo de casos fue de 0,8583±0,1104g/dl , dentro de un intervalo de 0,6153 a

1,1013g/dL, significativamente mayor que en el grupo control (0,5917±0,0892g/dL),

51
 con un intervalo de 0,3954 a 0,7879g/dL. Se demuestra que la ingesta de la ingesta de

chocolate de fantasía de algarroba, leche de avellanada, semillas de anacardo y sangrecita

de pollo, con hierro, está relacionada con el mayor incremento de los niveles de

hemoglobina (grupo de casos) que en el grupo control.

Tabla 17: Prueba “t” de student de los niveles de hemoglobina en el grupo de casos
(Hierro SPL) y en el grupo control (HierroSPLA).

Diferencias pareadas de valores de Hb (g/dL)

Media Desv. Error 95% Intervalo de confianza t df Sig.

Grupos Std. Std. (2-colas)
. Inferior Superior
Casos -0,8583 0,3825 0,1104 -1,1013 -0,6153 -7,774 11 0,000
Control -0,5917 0,3088 0,0892 -0,7879 -0,3954 -6,637 11 0,000

4.6 Prueba estadística de contrastación de hipótesis de la anemia ferropénica

infantil en los escolares.

En la tabla 18, se muestran los rangos de los grados de anemia ferropénica antes

y después de la intervención alimentaria con chocolate de fantasía de algarroba con leche

avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo (HierroSPLA).

52
Tabla 18.

Rangos de los grados de anemia ferropénica en los grupos de casos y control.

Anemia final vs Rango Suma de

inicial N° medio Rangos
Control Rangos negativos 8(a) 4,50 36,00
Rangos positivos 0(b) ,00 ,00
Empates 4(c)
Total 12
Casos Rangos negativos 11(d) 6,00 66,00
Rangos positivos 0(e) ,00 ,00
Empates 1(f)
Total 12
a Anemia al final control < Anemia al inicio control
b Anemia al final control > Anemia al inicio control
c Anemia al final control = Anemia al inicio control
d Anemia final casos < Anemia inicial casos
e Anemia final casos > Anemia inicial casos
f Anemia final casos = Anemia inicial casos

Tabla 19: Estadístico de Wilcoxon de muestras relacionadas de niños con anemia

ferropénica en los grupos de casos y control

Anemia al final vs inicial

Control Casos
Z -2,714(a) -3,017(a)
Sig. Asintótica (2-colas) ,007 ,003
a Basado en rangos positivos.

53
Contrastación de hipótesis

Hipótesis nula

Ho= La ingesta de la ración de chocolate de fantasía de algarroba con leche

avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro, no tiene

efecto significativo en la anemia ferropénica de los escolares. No están

relacionados

Hipótesis alterna

Ha= La ingesta de la ración de chocolate de fantasía de algarroba con leche

avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo, con hierro, tiene

efecto significativo en la anemia ferropenica de los escolares. Se encuentran

relacionados

El consumo de una ración (60g/día) de chocolate de fantasía de algarroba

con leche avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo, que también puede

ser acompañado de galletas, y preparado con carne de pollo y/o pescado mejora la

producción de hemoglobina y reducir la anemia ferropénica moderada y leve en la

muestra inicial en el en el 91,67% de los casos, a niveles normales de hemoglobina

(11 de 12casos), se demostró un efecto significativo en la reducción de la anemia

ferropénica (pvalor =0,00).

54
 CAPÍTULO V:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

1. El chocolate de fantasia de algarroba (Prosopis pallida) con leche avellanada

(Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium occidentale) y sangrecita de

pollo, con hierro, es un alimento saludable con elevado contenido de proteínas de buen

valor biológico (16,26 g%), y 18,63 mg% de hierro, asimismo, tiene una elevada cantidad

de ácidos grasos poliinsaturados (40,48%).

2. El chocolate de fantasía de algarroba, leche avellanada, semillas de anacardo

y sangrecita de pollo, tiene buena aceptación cuando se sustituye el 70% la leche de vaca

con extracto de avellanas (leche avellanada), que el mismo chocolate de fantasía

elaborado con 100% leche de vaca, existiendo diferencias significativas en su

aceptabilidad global (pvalor <0,05).

3. El contenido de aerobios mesófilos viables, salmonellas, Escherichia coli y

mohos cumple con las especificaciones microbiológicas de alimentos y bebidas para

consumo humano.

4. El consumo de una ración (60g/día) de chocolate de fantasía de algarroba con

leche avellanada, semillas de anacardo y sangrecita de pollo, como apoyo nutricional

influye en la recuperación de los niveles de hemoglobina que permiten reducir la anemia

ferropénica moderada y leve en la muestra inicial en el en el 91,67% de los casos, a

55
niveles normales de hemoglobina (11 de 12casos), existiendo asociación significativa

entre estas dos variables (pvalor =0,00).

5.2 Recomendaciones

1. Promover el consumo de chocolate de fantasía de algarroba (Prosopis pallida)

con leche avellanada (Corylus avellana), semillas de anacardo (Anacardium

occidentale) y sangrecita de pollo, con hierro para la anemia infantil, como apoyo

nutricional en la recuperación de la anemia ferropénica en escolarees.

2. Realizar pruebas de descarte de compuestos toxicológicos, asimismo,

cualicuantificación del contenido de ácidos grasos omegas en el producto terminado.

3. Realizar proyecto de prefactibilidad para su explotación industrial y su

consumo para reducir los elevados índices de anemia en los niños menores de 05 años.

56
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