INSTITUTO TECNOLÓGICO

ESCUELA INDUSTRIAL
SUPERIOR
PEDRO DOMINGO MURILLO

DOCENTE: DOC. R. JIMENEZ

CARRERA: QUÍMICA INDUSTRIAL
ASIGNATURA: BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL I
CODIGO: BMI – 300
TEMA: APLICACIONES BIOTECNOLOGICAS DE LOS

MICROORGANISMOS ELABORACION DE YOGURT

INTEGRANTES:
PARALELO: A
FECHA: 24/10/2024

LA PAZ – BOLIVIA
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DOMINGO MURILLO INDUSTRIAL

INDICE
1. OBJETIVOS.............................................................................................................................3
1.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................3
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................................................3
2. FUNDAMENTO TEÓRICO...................................................................................................3
2.1. GENERALIDADES.................................................................................................................4
2.2. ACIDEZ................................................................................................................................5
2.3. CULTIVO LIOFILIZA..............................................................................................................6
2.4. BACTERIAS..........................................................................................................................6
2.5. LEVADURAS........................................................................................................................6
2.6. COMPOSICION DE LA LECHE..............................................................................................7
3. MATERIALES Y REACTIVOS.............................................................................................7
3.1. MATERIALES Y EQUIPO......................................................................................................7
3.2. ENSAYO 1 ELABORACION DE YOGURT.........................................................................7
3.3 ENSAYO 2 INSUMOS...............................................................................................................8
4. PROCEDIMIENTO.................................................................................................................8
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION YOGURT.........................................................8
...........................................................................................................................................................9
5. DATOS, CALCULOS Y RESULTADO.....................................................................................9
5.1. DATOS.......................................................................................................................................9
5.1.1. TEMPERATURA Y TIEMPO..............................................................................................9
5.2 CALCULOS.............................................................................................................................10
5.2.1 GRAFICA..............................................................................................................................10
5. CONCLUSIONES..................................................................................................................10
6. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................11

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APLICACIONES BIOTECNOLOGICAS DE LOS MICROORGANISMOS

ELABORACION DE YOGURT

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar yogurt, mediante el proceso de fermentación debida a la acción de

microorganismos y estudiar particulares del proceso.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Preparación de los insumos para su póstumo uso.

 Realizar la elaboración del yogurt, con higiene, aplicando el proceso

designado para elaboración.

 Realizar análisis sensorial (pH : inicial ,pH: final, Tiempo) (color, olor y textura)

del producto terminado.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de

la fermentación de la leche por microorganismos específicos

(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la

característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su

consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el

mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto

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conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,

que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados,

las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación

como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias

presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento

del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores,

cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos

productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el

cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A

medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33

leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura

del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición

de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos

productos resultantes

2.1. GENERALIDADES

El yogurt es un producto lácteo, resultante de la acidificación microbiana de la

leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las cuales deben encontrarse en una relación

1:1 para una acción simbiótica efectiva, es una de las leches fermentadas más antiguas

que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en

países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo.

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Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de

fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las

proteínas de la leche como la caseína (80%), beta lactoglobulina (10%), alfa-

lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.

Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que

probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

2.2. ACIDEZ

El rango de pH del yogurt puede variar de sorprendentemente ácido a relativamente

neutro.

Mientras algunos yogures suaves tienen un pH tan alto como 5,5, que sólo es

ligeramente

ácido, otros tienen un pH bajo de aproximadamente 3,0, que es extremadamente ácido

comparado a la mayoría de otros alimentos. Los yogures comunes por lo general tienen

un pH de aproximadamente 4.0 a 4.5. Aparte de los cultivos y el medio, varios otros

factores pueden afectar la acidez del producto. Los ingredientes alcalinos, como el

plátano y los arándanos, pueden elevar el pH del yogurt, mientras que los ingredientes

como la naranja y azúcar pueden bajarlo.

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2.3. CULTIVO LIOFILIZA

El proceso de liofilización juega con los cambios físicos del agua. Es comúnmente

conocido que el agua hierve a 100ºC al nivel del mar, a 120ºC en una olla a presión y a

80ºC en lo alto de una montaña.

La temperatura de evaporación depende de la presión. Si la presión se reduce lo

suficiente, lo que conocemos por vacío, el agua podría hervir a temperatura ambiente.

2.4. BACTERIAS

Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus.

2.5. LEVADURAS

Saccharomyces boulardii

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2.6. COMPOSICION DE LA LECHE

Por la composición de la leche entera, esta supone uno de los mejores aportes

alimenticios con los que podemos alimentarnos. En su composición, que luego

desglosaremos, nos encontramos con sólo con un gran aporte de calcio, sino también

con proteínas de alto valor biológico, vitaminas, riboflavina, ácido fólico, fósforo, etc.

El consumo de leche es básico y altamente recomendado, salvo intolerancias, durante

todas las etapas de nuestra vida, siendo la leche entera la más recomendada durante la

infancia y la adolescencia, por su contenido en grasa y sus vitaminas asociadas.

2. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPO

3.2. ENSAYO 1 ELABORACION DE YOGURT

MATERIAL CANTIDAD CARACTERISTICA

Recipiente de 1 2L
calentamiento
Recipiente de plástico 1 2L
Balanza analítica 1 Unidad gramos
Termómetro 1 0 a 200 °C

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Hornilla 1 100 °C
Bolsa plástica 1 60 cm

3.3 ENSAYO 2 INSUMOS

MATERIAL CANTIDAD CARACTERÍSTICA

Leche 2L
Balanza analítica 1 La leche de vaca tiene
una densidad media de
1.032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea
compuesta por un sistema
coloidal.
Cultivo liofiliza 3% forma de conservación a
Maprial largo plazo más utilizada
por las colecciones de
cultivo

pH-metro digital 1 instrumento científico que

mide la actividad del ion
hidrógeno en soluciones
acuosas, indicando su grado
de acidez o alcalinidad
expresada como pH.

3. PROCEDIMIENTO

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION YOGURT

Inicio

Leche 2 litros

Determinación de la
leche 8
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pasteurización T° C Ebullición
10 minutos

Enfriamiento Baño maría

Liofilizado Añadir cultivo 3 %

45 ° C Incubar
2 a 3 horas

5°C Refrigeración

Yogurt

fin

5. DATOS, CALCULOS Y RESULTADO

5.1. DATOS

5.1.1. TEMPERATURA Y TIEMPO

Tiempo
(min) temperatura °C
15 45
35 43
50 45
01:19 43
01:33 45
01:43 45
02:00 43

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02:25 45
02:39 43
02:54 45
02:59 45
03:00 45

5.2 CALCULOS

5.2.1 GRAFICA

temperatura °C
45.5
45
44.5
44
43.5
43
42.5
42
0 10 20 30 40 50 60

4. CONCLUSIONES

La bacteria que se utiliza para la fermentación de yogurt (liofilizada) es

capaz de sobrevivir a los ácidos de la digestión alojándose en nuestro interior, y en

este caso es positivo para nosotros, ya que fortalece nuestra flora intestinal

protegiéndonos de cualquier agente patógenos perjudicial para el organismo La

cantidad de leche líquida que se puede agregar depende de la viscosidad con la que

quiere que el posea, entre mayor cantidad de leche en liquida más espeso saldrá el

yogur.

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5. BIBLIOGRAFIA

 [Link]

leccin_5_control_de_calidad_de_la_leche.html.

 [Link]

practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica

 mingaonline.(1008). Recuperado el 16 de junio del 2014.

 [Link]

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