LAS SALSAS CLÁSICAS

El primer registro de una salsa data de la Edad Antigua, específicamente del año 25 d.C. El
romano Marco Gavio Apicio registró un gran número de recetas de salsas en su obra De re
coquinaria (en español: Sobre materia de cocina). En esta compilación recalcó la importancia de
las salsas en la cocina de Roma. Donde se solía utilizar una salsa llamada garum, elaborada con
intestinos de pescado. Durante la Edad Media, las salsas obtuvieron una consistencia densa y
contaban con sabores fuertes que servían para enmascarar al platillo principal. Tenían sabores
especiados o agridulces, y los cocineros utilizaban principalmente vinagre o pan en su
elaboración.
Con el tiempo, las salsas medievales se volvieron más refinadas y ligeras. De acuerdo con el chef
estadounidense Tony Baran, algunas salsas que surgieron en el siglo XV, utilizaban ingredientes
frutales como limón, naranja y frambuesa. Para ligarlas o espesarlas se utilizaban féculas, harina,
huevo, mantequilla o roux.

El nacimiento de las salsas clásicas francesas uno de los fundadores de la cocina moderna, el
chef François Marin, plasmó 100 recetas de salsas en su libro Les Dons de Comas. Fue el primer
escrito en contener platillos dependientes de las salsas. A diferencia de la Edad Media, su
propuesta se basa en las salsas y el equilibrio con el resto de los ingredientes del guiso. Años más
tarde, el gastrónomo francés Antonin Carême, apodado “el arquitecto de la comida francesa”,
lanzó la primera propuesta de clasificación de las salsas. Carême introdujo el término “salsas
madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX. Para lograr dicha obra, tomó como
referencia la obra de Marin destacando sólo cuatro salsas. Que dividió en dos categorías: las frías
como la alemana. Y las calientes, entre ellas las salsas blancas como la bechamel y la velouté; y
las oscuras como la española. En el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y
agregó dos más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre de Escoffier es la que se toma
como válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa holandesa, y la mayonesa para
suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se incorporó la salsa de jitomate o
pomodoro.

SALSAS MADRES

Las salsas madre son seis preparaciones básicas que se utilizan realizar otras salsas que
pertenecen al repertorio clásico francés. Esta clasificación consiste en seis salsas: Salsa
española: fondo oscuroy roux oscuro Salsa velouté: fondo claro y roux Salsa bechamel: leche,
mantequilla y roux Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre Salsa
mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre Salsa pomodoro: jitomate De las salsas
madre, se obtienen las salsas derivadas, que también son clásicas de la cocina francesa. Salsa
española: Salmis, Duxelle o Romana Salsa velouté: Poulette, Supreme o Normanda Salsa
bechamel: Mornay, Chaud froid o Soubise Salsa holandesa: Muselina, Mikado o Bernesa

Demiglace - Española

Para elaborarla, se requiere un roux (una mezcla de

harina y mantequilla a partes más o menos iguales, que
se cocina a fuego bajo. Se utiliza para espesar.), un
fondo obscuro de res, un poco de tocino, cebolla,
zanahoria laurel y perejil. La salsa se cocina
durante 3 horas y se sirve luego de pasarla por un
colador fino. Se utiliza para bañar cortes de carne y
purés, es espesa y de sabor intenso.
Velouté

Como su nombre (en francés) lo indica, esta salsa es

suave y aterciopelada. Es de color claro y para elaborarla se
utiliza también un roux pero a diferencia de la salsa
española, para esta se emplean fondos claros, que
pueden ser de ave o pescado y no se utilizan vegetales ni
especias. El objetivo es que el resultado final tenga una
consistencia algo traslúcida. Ésta se sirve generalmente
acompañando diferentes platillos, dependiendo el tipo de
fondo con el que se elaboró.

Base de tomate - Filetto

Para que esta salsa quede perfecta, es importante

seleccionar frutos maduros. Escoffier indica que se
deben despepitar y cocinar con mantequilla o aceite de
oliva. Para sazonar, se ocupa ajo, sal, pimienta y un
poco de perejil. Una prolongada cocción a fuego bajo es la
clave para que esta salsa desarrolle su delicioso sabor. Se
presenta principalmente bañando todo tipo de pastas,
como espagueti o ñoquis.

Bechamel

Consta de un roux disuelto en leche hirviendo. Se

sazona con un poco de nuez moscada recién rallada y
Escoffier recomienda infusionarla, hirviéndola
durante una hora con clavo, perejil laurel y tomillo.
Claro, que antes de servir, se debe pasar por un
colador y recomendablemente no reservarla durante
mucho tiempo, pues en la superficie se suele formar
una nata desagradable. Se acompaña
principalmente de aves y pescados, aunque tampién se utiliza para otro tipo de
preparaciones como la lasaña y algunas variantes de pizza.

Holandesa
Esta salsa se debe realizar a baño María. En un tazón se
colocan yemas de huevo, un poco de agua, sal y
pimienta. Y poco a poco se añaden trozos de mantequilla
que deben emulsionarse a medida que el huevo se
cocina. El toque final lo brindan unas gotas de jugo de
limón recién exprimido. Untuosa y delicada, la salsa
holandesa va muy bien con jugosos cortes de carne roja.

Mayonesa

Para esta emulsión se utilizan yemas de huevo,

aceite, jugo de limón y sal. Se trata de una salsa fría,
que se utiliza principalmente para entradas,
sandwiches y bocadillos.. La elaboración consiste
en ligar yemas de huevo con aceite, que se
incorpora en forma de hilo hasta obtener la textura
deseada. Se sazona con sal y un toque de jugo de
limón. Según se desee, se puede agregar todo tipo de ingredientes y así lograr salsas
derivadas.. El sabor de la mayonesa hecha en casa es incomparable al de la salsa
comercial.

Vinagretas

Son salsas frías inestables que se elaboran

combinando 3 partes de aceite por 1 parte de un
líquido con acidez (jugo de cítricos, vinagres,
frutos rojos, mostazas etc), al ser inestables,
cuando dejamos de batir tienden a disociarse. Se
puede añadir distintos ingredientes para derivar
en diversas salsas frías, son ideales para
aderezar ensaladas y vegetales, saborizar
panificados y carnes asadas.

SALSAS DERIVADAS

Partiendo de las salsa madres, podemos agregar distintos ingredientes que nos permiten obtener
una gran variedad de salsas clásicas o inclusive innovar a nuestro gusto o necesidad.
Partiendo de 3 de las salsas madres más utilzadas, Bechamel (o blanca), Base de tomate (o
filetto) y Mayonesa; enunciamos y describimos algunas de las salsas derivadas más habituales
que podemos elaborar para servir como complemento principalmente para pastas, carnes, snacks
o panificados.
La elaboración de las bases (blanca y filetto) pueden cosultarlas en las publicaciones pasadas.

SALSAS DERIVADAS BASE DE TOMATE / FILETTO

● Amatriciana (panceta ahumada, queso pecorino)

● Arrabiatta (ajo, aji picante)
● Portuguesa (morrón verde, perejil, tomate concassé)
● Scarparo (verdeo, jamón cocido o panceta, crema)
● Bolognesa (carne picada, especias)
● Rosa (crema en partes iguales)
● Boscaiola (hongos, aceitunas, panceta, perejil)
● Putanesca (aji picante, anchoa, aceitunas)
● Marinara (ajo, orégano, albahaca)

SALSAS DERIVADAS DE SALSA BLANCA / BECHAMEL

● Crema (partes iguales de bechamel y crema de leche)

● Soubise (cebolla confitada en manteca y fondo)
● Cheddar (crema, queso cheddar)
● Queso azul (crema, quesos azules)
● Cuatro quesos (crema, queso azul, gruyere, fontina, provolone)
● Mornay (crema, gruyere, yema de huevo)
● Aurora (puré de tomates)
● Mostaza (crema, mostaza)
● Champignon (cebolla, manteca, champignon, vino blanco, crema)

SALSAS DERIVADAS DE MAYONESA

● Golf (partes iguales de mayonesa y ketchup)

● Tártata (mostaza, pepinillos, alacaparras, perejil, limón)
 ● Andaluza (tomate concassé, morrones asados, ajo, aceite de oliva)
● Chantilly (crema batida)
● Remoulade (anchoas, mostaza, alcaparras, estragón, ciboulette)
● Cocktail (ketchup, naranja, limón, brandy, salsa inglesa, tabasco)
● Mousquetaire (vino blanco, echaltoe, extracto de carne)
● Finas hierbas (ciboulette, perejil, estragón,albahaca)
● Alioli (ajo, aceite de oliva)

​ SALSAS DERIVADAS DE VELOUTÉ

Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de
limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para
acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.
Salsa suprema. A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado
es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.
Salsa Bercy. Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y
vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa normanda. A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de
cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.
Salsa al vino blanco. Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata
y esencia de champiñones.
Salsa Joinville. Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas
y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados.

​ SALSAS DERIVADAS DE ESPAÑOLA / DEMIGLACE

Salsa al vino- Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de
chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del
volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos
más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.
Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60
g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1
litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de
perejil fresco, picado.
Salsa a la bordelesa – Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g)
de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y
reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa,
hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo
50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey,
cocido en agua salada.
Salsa al Madeira – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de glasa,
o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad.
Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Périgueux – Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.
Salsa al Oporto – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o
gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos
1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Robert – Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una
cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y
reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento
durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o
bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de
limón.
Salsa charcutière – Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.
Salsa a la cazadora – Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2
cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas, en
50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml (una taza) de vino
blanco y reducimos ¾ en volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y
hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.
Salsa a la diabla – Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1
cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de
laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el puré a 1 litro de
salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo.
Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al gusto. Podemos
terminar con 2 cucharadas de perejil picado.
Salsa italiana – Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota
picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado
todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2
cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate) y 1 litro de salsa medio glasa,
o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de
perejil fresco picado.
Salsa genovesa – Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de
cebollitas francesas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de mantequilla hasta
que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino tinto, un ramillete de hierbas
(perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml
de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya
reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera
del fuego, añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que
se mezcle. Servimos caliente.
Salsa de champiñones al jerez – Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2
cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color.
Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos.
Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente, unas gotas de
limón.
Salsa lionesa – Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta
que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro
de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.
Salsa a la naranja – Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla hasta
que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la mitad de la
cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y damos un hervor.
Salsa a la húngara – Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de mantequilla,
sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y 1 litro de salsa
española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Pasamos por el chino.

SALSAS DERIVADAS DE VINAGRETA

Francesa: aceite de oliva, aceite de maíz, echalote brunoise, mostaza dijón, vinagre de vino tinto,
ciboulette picado, sal y pimienta
Italiana: aceite de oliva, ajo brunoise, ají molido, orégano, vinagre de vino tinto, sal y pimienta.
Balsámica: aceite de oliva, aceite de maíz, aceto balsámico, sal y pimienta.
Ravigote: aceite de maíz, jugo de limón, cebolla brunoise, pepinillos encurtidos brunoise, vino
blanco, perejil picado, sal y pimienta
Frambuesa: aceite de maíz, aceite de oliva, mostaza, vinagre o puré de frambuesas, sal y
pimienta
Chimichurri: aceite de maíz, aceite de oliva, vinagre y/o jugo de limón, ají molido, aji brunoise,
orégano, perejil picado.

SALSAS DERIVADAS DE HOLANDESA

Bearnesa: yemas, manteca clarificada, reducción de echalote, perejil y vino blanco, vinagre de
estragón, estragón picado

Muselina
Se añade a la holandesa crema batida a ½ punto en el momento de servir.

Maltesa

Holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel cortada en juliana y

blanqueada de naranjas.

Mikado
Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de ralladura de mandarinas.
Girondine
Holandesa + mostaza de Dijon
Divine
Holandesa + vino jérez reducido
Noisette
Holandesa elaborada con mantequilla tostada