FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

NOCTURNO 2019
TEMA:
AVANCE DEL PROYECTO FINAL

AUTORES:
AYALA ESPINOZA DANIEL EDUARDO

BURGOS CAMPOVERDE CRISTIAN ALEXANDER

HIDALGO BOLAÑOS VÍCTOR

STEVEN RAMÍREZ MIELES AARON

ALEXIS SUÁREZ DE LA ROSA JOSUE

ISRAEL

ASIGNATURA:
PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTE:
MSC. MENDOZA ARCE EDGAR
XAVIER

FECHA DE ENTREGA:
13/10/2024

MILAGRO-ECUADOR
Proceso de café de pasar:

El proceso de producción del café se caracteriza por un conjunto de etapas que

consiguen obtener una de las bebidas más consumidas hoy en día. Se trata de un
proceso complejo que requiere gran dedicación y experiencia para conseguir una
calidad excepcional y sin igual.

El proceso más común de producción suele dividirse en etapas diferentes que se inician
con la obtención de frutos de cafeto, que es la planta de la que se obtiene esta infusión.

Etapas de producción del café

Plantación:

Es la primera etapa y más importante para producir café, ya que marca el inicio del ciclo
que va de la siembra de la semilla hasta el crecimiento de la planta. Se puede realizar la
plantación al sol o a la sombra, en función de las necesidades. Una vez plantado el
cafeto, deberemos esperar entre 3 y 4 años para producir la primera cosecha.
Posteriormente, cada planta vivirá aproximadamente 20 años.

Cosecha:

La cosecha del se produce de forma anual cuando las cerezas del café alcanzan la
maduración. Existen dos formas métodos para realizarla:

• Picking: es el proceso que se efectúa de forma manual y en plena fase de

madurez, dejando aquellas plantas que aún se encuentran verdes.

• Stripping: es el proceso que se efectúa de forma industrial, es decir,

mecánica. En este caso, las bayas que se recogen presentan diferentes grados de
maduración, por lo que se deberá efectuar una revisión posterior de aquellas que no han
alcanzado la madurez.
Despulpado o procesamiento:

Una vez terminada la cosecha, se secan los granos mediante una técnica húmeda o seca,
en función del gusto que queramos obtener. Posteriormente, se eliminan todos los
residuos y se procede a quitar las capas que en vuelven los granos de café, para obtener
el café limpio o verde. Una vez finalizado el proceso, se clasifica el producto obtenido
mediante diferentes criterios.

Tueste

En esta fase, el producto adquiere el sabor y aroma por la que reconocemos nuestra taza
de café, mediante el procesamiento del grano en hornos. Gracias a ello, se consigue
aumentar el tamaño del mismo, reducir su cafeína, perder la humedad y adquirir el color
tostado típico que caracteriza el café.

Envase y comercialización

Llegamos a la última etapa de la producción del café. Si se trata de café en grano o

molido, se puede comercializar directamente mediante una previa actuación del
[Link], esta etapa se realiza en el país de consumo del café, mediante un
envase previo al vacío.

Preparación del café

Existen múltiples formas de poder preparar un buen café, en función del gusto del
consumidor final. Encárgate de escoger la mejor cafetera para tu negocio o hogar y
saborea las mejores recetas para disfrutar de esta particular y preciada infusión.
MATERIALES PARA REALIZAR CAFE
1. Introducción

a. El origen del café

El café transcurre un largo trayecto desde la planta hasta la taza de café que saboreamos en casa, en el

bar o en la oficina. La parte fundamental de este proceso se encuentra en las áreas de cultivo, las cuales

determinan la calidad final del café.

El origen del café se remonta a antiguas leyendas en África, específicamente en Etiopía donde en el

siglo XI se encontraron los primeros cafetos, el árbol del café, y se descubrieron las propiedades de las

semillas encerradas en su fruto, donde se cree que la planta del café fue descubierta por primera vez.

Una de las historias más conocidas es la del pastor de cabras llamado Kaldi, quien notó que sus cabras

se comportaban de manera extraña y enérgica después de comer los frutos rojos de un arbusto.

Intrigado, Kaldi probó los frutos y experimentó una sensación de vitalidad similar. Al llevar el

descubrimiento a un monasterio cercano, los monjes usaron los frutos para mantenerse despiertos

durante las largas sesiones de oración.

A partir de Etiopía, el café se extendió hacia el mundo árabe en el siglo XV, especialmente en Yemen,

donde se comenzó a cultivar y preparar de manera más formal en forma de bebida. La ciudad portuaria

de Moca (Mocha) en Yemen se convirtió en un centro importante de comercio de café, lo que

contribuyó a su expansión a otras regiones del mundo. Los peregrinos musulmanes que visitaban La

Meca también llevaron la bebida a sus tierras de origen, lo que ayudó a difundir el café a lugares como

Egipto, Persia y el Imperio Otomano.

Actualmente el café se cultiva en muchas partes de las zonas tropicales y subtropicales de África,

América y Asia. Según el tipo de café (arábica o robusta) se plantan en terrenos de altitud, por encima

de los 800 metros sobre el nivel del mar o bien en zonas más bajas.
Para el siglo XVII, el café ya había llegado a Europa, donde rápidamente se hizo popular en lugares

como Italia, Francia y Holanda. A partir de ahí, su cultivo se expandió a América Latina y otras partes

del mundo, lo que estableció al café como una de las bebidas más consumidas globalmente.

Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras e India son los 7 principales países de donde

proviene el café. En estos países se concentra más del 80% de la producción mundial.

Hoy en día, el café es una bebida apreciada en todo el mundo y forma parte de la vida cotidiana de

millones de personas.

Los granos de café, que vemos ya tostados, son las semillas que se encuentran dentro del fruto del

cafeto.

El cafeto es un árbol que puede llegar hasta los 10 metros de altura, aunque para el cultivo no se deja

crecer más de 3 metros para favorecer la recolección. El árbol de café florece y da frutos al cabo de tres

o cuatro años. Las flores son de color blanco o ligeramente rosáceas y con un aroma que recuerda al

jazmín.

b. Composición del café

El fruto de café, también llamado cereza, es pequeño, redondo y tiene un color rojo intenso cuando está

maduro. Dentro de este fruto es donde se encuentran los granos o semillas de café.

La cereza del cafeto tiene varias partes:

-Piel o exocarpio. Es verde hasta que madura y toma un color rojo o anaranjado.

-Pulpa o mesocarpio. Esta pulpa es muy rica en azúcar y es importante para el proceso de fermentación

a que se somete el café.

-Las semillas o granos. Generalmente hay dos semillas en cada fruto. Cada una de ellas está envuelta

por una cascarilla muy fina que se llama pergamino.

El café está compuesto por más de 1000 sustancias químicas entre las cuales se encuentran Cafeína,

Ácido clorogénico, Polisacáridos, Azúcares, Triglicéridos, Ácidos volátiles, Ácidos no volátiles,

Compuestos fenólicos, Vitaminas, Minerales. El café es una bebida compleja que contiene una gran

cantidad de compuestos químicos que influyen en su sabor, aroma, y efectos en el cuerpo humano. Los

principales componentes del café son los siguientes:

Cafeína

La cafeína es un alcaloide natural y el compuesto más conocido del café. Actúa como un estimulante

del sistema nervioso central, lo que provoca el aumento de alerta y disminución de la fatiga. La

cantidad de cafeína en el café varía según el tipo de grano, la forma de preparación y la cantidad de

café utilizada.

Ácidos

El café contiene diversos ácidos orgánicos que contribuyen a su sabor. Entre los más importantes se

encuentran:

 Ácido clorogénico: Un antioxidante que ayuda a regular el metabolismo de la glucosa.

 Ácido málico: Da un sabor afrutado.

 Ácido cítrico: Aporta un toque fresco.

 Ácido acético: Responsable de un leve toque ácido.

Estos ácidos contribuyen a la acidez y al perfil de sabor del café.

Antioxidantes

El café es una fuente rica en antioxidantes, como los polifenoles (incluyendo el ácido clorogénico), que

ayudan a combatir los radicales libres en el cuerpo. Estos compuestos pueden tener efectos

beneficiosos para la salud, como la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y algunos tipos de

cáncer.

Lípidos

Aunque el café no es una fuente importante de grasa, los granos de café contienen algunos lípidos,
como los diterpenos (cafestol y kahweol), que pueden afectar los niveles de colesterol si se consume en

grandes cantidades sin filtrar, como en el café preparado al estilo turco o francés.

Carbohidratos

El café contiene azúcares y fibras, especialmente en forma de polisacáridos, que influyen en su textura

y cuerpo. Aunque los carbohidratos no son muy evidentes en el sabor del café, son importantes en la

estructura y el proceso de tostado.

Compuestos volátiles

El aroma del café es resultado de cientos de compuestos volátiles que se liberan durante el proceso de

tostado. Algunos de estos incluyen furano, pirazina, aldehídos y cetonas, que le dan al café su

característico aroma.

Proteínas y aminoácidos

Aunque en bajas cantidades, el café contiene proteínas y aminoácidos que también son importantes en

la formación de algunos de los compuestos aromáticos durante el tostado.

Minerales

El café también contiene minerales como potasio, magnesio, y pequeñas cantidades de calcio y sodio,

que pueden contribuir ligeramente al sabor y tienen beneficios nutricionales.

Agua

El café es mayoritariamente agua, ya que su preparación consiste en la infusión de los granos molidos

en agua caliente. La calidad del agua utilizada puede influir significativamente en el sabor final de la

bebida.
c. Como pasar café? Métodos de extracción de café

Según la procedencia del café, la variedad y el tipo de plantación se recolecta a mano o de forma

mecanizada. La recolección a mano permite seleccionar los frutos que están en su punto de maduración

y es la más aconsejable para una buena calidad. Se recolecta a mano en plantaciones en altura y que

buscan la calidad y la excelencia.

El volumen de café que produce un cafetal es muy diferente según la variedad y condiciones de

cultivo, pero en una hectárea se pueden recoger unos 800 kg de café al año.

Existen varios métodos de extracción de café, cada uno de los cuales afecta el sabor, la intensidad y las

características de la bebida final. Los métodos más comunes pueden clasificarse en tres grandes

categorías: filtrado, inmersión, presión y método alternativo.

Métodos por Filtración o Goteo

Cafetera de Goteo (Drip Coffee)

En este método, el agua caliente se vierte o se gotea sobre los granos de café molidos, pasando a través

de un filtro de papel o metal antes de caer en una jarra o taza. Es uno de los métodos más comunes y

produce una taza limpia, suave y equilibrada en sabor.

V60 (Método de Vertido o Pour Over)

Es un método manual en el que se vierte agua caliente sobre el café molido colocado en un filtro en

forma de cono, generalmente de papel, lo que permite un control preciso sobre el flujo de agua y la

extracción.

Chemex

Similar al V60 pero con una jarra de vidrio, la Chemex utiliza un filtro grueso que retiene más aceites y

sedimentos, resultando en una taza más limpia y suave.

Métodos por Inmersión

Prensa Francesa (French Press)

Este método consiste en sumergir el café molido grueso en agua caliente durante unos 4 minutos.

Luego, se presiona un émbolo con filtro de metal para separar los posos de la bebida.

Aeropress

Es un dispositivo de inmersión rápida que utiliza presión manual para forzar el agua a través del café

molido y un filtro. Ofrece una gran versatilidad en términos de tiempo de extracción y temperatura.

Cold Brew (Infusión en frío)

Es un método que consiste en remojar el café molido en agua fría durante un período prolongado (12 a

24 horas). Posteriormente, el café se filtra, resultando en una bebida suave y menos ácida.

Métodos por Presión

Cafetera Espresso

Este es el método más icónico para preparar café fuerte y concentrado, común en cafeterías. Funciona

forzando agua caliente a alta presión a través de café molido fino en un corto tiempo (20-30 segundos).

Cafetera Italiana o Moka

Este método utiliza presión generada por vapor. El agua en la cámara inferior de la cafetera hierve y

empuja el vapor a través del café molido, extrayendo el café hacia la parte superior.

Métodos Alternativos

Sifón (Vacuum Pot)

Utiliza dos cámaras conectadas por un tubo. El agua en la cámara inferior hierve y sube a la cámara
superior donde está el café molido. Luego, la bebida vuelve a la cámara inferior por efecto del vacío al

enfriarse.

Café Turco

Es uno de los métodos más antiguos y consiste en hervir café molido finamente en agua (y a veces

azúcar) en un recipiente llamado cezve o ibrik. El café no se filtra y se sirve con los posos en la taza.

d. Importancia del balance de masa y de energía en un proceso industrial

El balance de masa es relevante para garantizar la eficiencia, calidad, sostenibilidad y rentabilidad del

proceso productivo. Desde la cosecha de los granos de café hasta la preparación final de la bebida,

estos balances ayudan a optimizar el uso de recursos, controlar costos y reducir impactos ambientales.

Balance de Masa en el Proceso del Café

El balance de masa asegura que la cantidad de materia que entra en cada etapa del proceso de

producción de café es igual a la cantidad de materia que sale, teniendo en cuenta las posibles

transformaciones y pérdidas, como en la evaporación, el secado o el desperdicio de subproductos.

Importancia del Balance de Masa en el proceso del café

Control de Materias Primas

Permite calcular cuántos granos de café crudos (café verde) se necesitan para obtener una cantidad

específica de café tostado o molido. Es vital para optimizar el uso de materias primas y planificar la

producción de manera efectiva.

Reducción de Residuos

En cada etapa del procesamiento del café (tostado, molido, extracción), hay subproductos como
cáscaras, polvo de café, y posos. El balance de masa ayuda a monitorear y reducir estos residuos,

asegurando que los subproductos se reutilicen o gestionen adecuadamente. Por ejemplo, los residuos de

café pueden aprovecharse para compostaje o como biocombustibles.

Optimización de los Procesos de Tostado

El balance de masa es importante en la etapa de tostado, donde el café verde pierde entre el 10% y 20%

de su peso debido a la pérdida de agua y gases volátiles. Con el balance adecuado, se puede calcular

cuánta masa de café tostado se obtiene a partir de una cantidad determinada de café verde.

Control de la Calidad del Producto Final

Permite garantizar que los rendimientos del proceso sean consistentes y que el producto final (café

molido o en grano) cumpla con los estándares de calidad, tanto en términos de cantidad como de

características físicas (peso, humedad).

Si una planta procesadora de café recibe 1000 kg de café verde, el balance de masa permitirá calcular

cuántos kilogramos de café tostado resultarán, considerando la pérdida de masa durante el tostado y la

molienda. También permite controlar los subproductos y gestionar los residuos como la cáscara del

café.

Para realizar un balance de masa y energía del proceso completo primario del café, se consideró las etapas

principales del procesamiento: la cosecha, el despulpado, el secado, el tostado, la molienda y la extracción del

café. Para este balance, supondremos que trabajamos con una cantidad inicial de 1000 kg de cerezas de café.

1. Etapa de Cosecha y Despulpado

 Masa inicial (Masa de cerezas de café): 1000 kg

 Masa de pulpa y cáscara removida (pérdidas): Aproximadamente el 60% del peso total de

las cerezas es pulpa y cáscara.

o Pulpa y cáscara = 1000 kg × 0.60 = 600 kg

 Masa de granos de café verde: El 40% del peso total corresponde a los granos verdes.
 o Granos de café verde = 1000 kg × 0.40 = 400 kg

Balance de masa en esta etapa:

Entrada de masa (cerezas)=Masa de pulpa y cáscara + Masa de café verde

1000 kg=600 kg+400 kg

2. Etapa de Secado del Café Verde

El café verde se seca para reducir su contenido de humedad desde aproximadamente el 60% hasta un

12%. Esto implica una pérdida de masa debido a la evaporación de agua.

 Masa inicial de café verde: 400 kg

 Pérdida de masa por evaporación de agua: Aproximadamente el 48% del peso inicial del

café verde es agua.

o Agua evaporada = 400 kg × 0.48 = 192 kg

 Masa de café seco: 400 kg - 192 kg = 208 kg

Balance de masa en esta etapa:

Masa inicial (café verde)=Masa de agua evaporada + Masa de café seco

400 kg=192 kg+208 kg

3. Etapa de Tostado

Durante el tostado, los granos de café seco pierden peso debido a la evaporación de agua residual y la

liberación de gases como el CO₂.

 Masa inicial de café seco: 208 kg

 Pérdida de masa durante el tostado: Aproximadamente el 15% del peso del café seco se

pierde durante el tostado.

o Pérdida de masa = 208 kg × 0.15 = 31.2 kg

 Masa de café tostado: 208 kg - 31.2 kg = 176.8 kg

Balance de masa en esta etapa:

Masa inicial (café seco) = Pérdida de masa + Masa de café tostado

208kg=31.2kg+176.8kg

4. Etapa de Molienda

En esta etapa, el café tostado se muele para su posterior preparación. Existen pequeñas pérdidas por

partículas de polvo de café.

 Masa inicial de café tostado: 176.8 kg

 Pérdida de masa durante la molienda: Se puede perder aproximadamente el 1% del café

tostado como polvo.

o Pérdida de masa = 176.8 kg × 0.01 = 1.77 kg

 Masa de café molido: 176.8 kg - 1.77 kg = 175.03 kg

Balance de masa en esta etapa:

Masa inicial (café tostado) =Pérdida de masa+ masa de café molido

176.8kg=1.77kg+175.03kg

5. Etapa de Extracción (Preparación del Café)

En la extracción, se disuelven algunos sólidos del café molido en el agua para obtener la bebida de

café, mientras que los residuos o posos de café quedan como subproducto.

 Masa inicial de café molido usado: 50 g por litro de agua (suponiendo 10 litros de agua para

la extracción).

o Café molido total = 50 g × 10 = 500 g = 0.5 kg

 Masa de agua añadida: 1000 g × 10 litros = 10 kg

 Masa de posos de café: Aproximadamente el 95% del café molido queda como posos.

o Posos de café = 0.5 kg × 0.95 = 0.475 kg

  Masa de bebida de café (solubles disueltos + agua): 10 kg (agua) + 0.025 kg (solubles del

café) = 10.025 kg

Balance de masa en esta etapa:

Masa inicial (cafè molido + agua) =Masa de posos de café +Masa de bebida de café

0.5kg+10kg=0.475kg+10.025kg

Balance de Energía

El balance de energía analiza el calor necesario para llevar a cabo cada etapa del proceso. Aquí se

consideran las cantidades de energía necesarias para el secado, tostado, y la extracción.

1. Energía de secado:

 Energía requerida para evaporar el agua (secado):

o Cantidad de agua evaporada: 192 kg

o Calor de vaporización del agua: 2260 kJ/kg

o Energía requerida = 192 kg × 2260 kJ/kg = 434,000 kJ

2. Energía del tostado:

 Energía requerida para el tostado:

o Suponemos que se necesita 350 kJ por kg de café seco.

o Energía total = 208 kg × 350 kJ/kg = 72,800 kJ

3. Energía para la extracción (preparación):

 Energía requerida para calentar el agua a 100°C (extracción):

o Calor específico del agua = 4.18 kJ/kg°C

o Temperatura inicial del agua: 25°C

o Cantidad de agua: 10 kg
 o Energía requerida = 10 kg × 4.18 kJ/kg°C × (100 - 25)°C = 3,135 kJ

f. Optimización del proceso

Para realizar un balance de masa y energía optimizado en el proceso de producción de café, se

implementarán mejoras en el aprovechamiento de recursos y la eficiencia energética, teniendo en

cuenta tecnologías modernas y mejores prácticas para reducir pérdidas de masa y minimizar el

consumo de energía.

Se partirá del paso de balance convencional, pero en este caso se reducirán las pérdidas y se

optimizarán las etapas de secado, tostado y extracción. La cantidad inicial será también de 1000 kg de

cerezas de café.

1. Cosecha y Despulpado Optimizado

Se aplican mejores prácticas en la recolección y el despulpado para minimizar pérdidas de masa, como

una mayor precisión en la eliminación de la cáscara sin afectar el grano.

 Masa inicial (cerezas de café): 1000 kg

 Pérdida de pulpa y cáscara: Reducción al 58% mediante técnicas avanzadas de despulpado.

o Pulpa y cáscara = 1000 kg × 0.58 = 580 kg

 Masa de granos de café verde optimizado: 1000 kg × 0.42 = 420 kg

Balance de masa:

Entrada de masa (cerezas)=Masa de pulpa y cáscara + Masa de café verde

1000kg=580kg+420kg
2. Secado Optimizado

El uso de secadores solares o deshidratadores eficientes puede reducir el consumo de energía en el

secado y disminuir las pérdidas de humedad de manera controlada, conservando la calidad de los

granos.

 Masa inicial de café verde: 420 kg

 Pérdida de agua durante el secado: Se optimiza a un 45% con secadores controlados.

o Agua evaporada = 420 kg × 0.45 = 189 kg

 Masa de café seco optimizado: 420 kg - 189 kg = 231 kg

Balance de masa:

Masa inicial (café verde) =Masa de agua evaporada + Masa de café seco

420kg=189kg+231kg

3. Tostado Optimizado

Se optimiza el proceso de tostado utilizando tostadoras de mayor eficiencia energética, que

permiten reducir las pérdidas de masa por la eliminación de gases y agua residual a un 13%.

 Masa inicial de café seco: 231 kg

 Pérdida de masa en el tostado: Se reduce al 13% del peso inicial.

o Pérdida de masa = 231 kg × 0.13 = 30 kg

 Masa de café tostado optimizado: 231 kg - 30 kg = 201 kg

Balance de masa:

Masa inicial (caféˊ seco) =Pérdida de masa +Masa de café tostado

231kg=30kg+201kg
4. Molienda Optimizada

Se minimizan las pérdidas durante la molienda mediante equipos más precisos, lo que reduce la

pérdida de masa a solo un 0.5%.

 Masa inicial de café tostado: 201 kg

 Pérdida de masa en la molienda: Se reduce a 0.5% del peso.

o Pérdida de masa = 201 kg × 0.005 = 1 kg

 Masa de café molido optimizado: 201 kg - 1 kg = 200 kg

Balance de masa:

Masa inicial (café tostado) =Pérdida de masa + Masa de caféˊ molido

201kg=1kg+200kg

5. Extracción Optimizada (Preparación del Café)

El uso de sistemas de extracción más eficientes, como las máquinas de espresso optimizadas, permite

extraer más sólidos del café, reduciendo los residuos de los posos y utilizando menos energía para

calentar el agua.

 Masa inicial de café molido: 0.5 kg (50 g por litro de agua, suponiendo 10 litros)

 Masa de agua añadida: 10 litros = 10 kg

 Masa de posos de café: Se optimiza para que solo el 93% del café molido quede como poso

o Posos de café = 0.5 kg × 0.93 = 0.465 kg

 Masa de bebida de café: Solubles extraídos = 0.5 kg × 0.07 = 0.035 kg

o Masa de la bebida de café = 10 kg (agua) + 0.035 kg (solubles) = 10.035 kg

Balance de masa:

Masa inicial (cafè molido + agua) =Masa de posos de café +Masa de bebida de café
0.5kg+10kg=0.465kg+10.035kg

Balance de Energía Optimizado

1. Energía del Secado Optimizado:

Con la incorporación de secadores solares o eficientes, la energía para el secado se reduce

significativamente.

 Agua evaporada: 189 kg

 Calor de vaporización del agua: 2260 kJ/kg

 Energía requerida: 189 kg × 2260 kJ/kg = 427,140 kJ

Suponiendo un 50% de reducción de energía debido a los secadores optimizados: 213,570 kJ

2. Energía del Tostado Optimizado:

Con un tostador de alta eficiencia, se reduce el consumo de energía en un 20%.

 Energía requerida por kg de café seco: 350 kJ/kg

 Energía total antes de optimización: 231 kg × 350 kJ/kg = 80,850 kJ

o Reducción del 20%: 80,850 kJ × 0.80 = 64,680 kJ

3. Energía para la Extracción (Preparación Optimizada):

El uso de máquinas de extracción de mayor eficiencia y control de temperatura permite reducir el

consumo de energía en la extracción.

 Calor específico del agua: 4.18 kJ/kg°C

 Agua calentada de 25°C a 100°C: 10 kg

 Energía requerida antes de la optimización: 10 kg × 4.18 kJ/kg°C × 75°C = 3,135 kJ

 Reducción del 10% por equipos optimizados: 3,135 kJ × 0.90 = 2,822 kJ