DETERMINACIÓN DE ENZIMAS

AUTORES:

Valeria Barraza Pacheco.

Edwar Bermúdez Sánchez.

Valentina Diaz Hernandez.

Samuel Gómez Morales.

Camila Gutiérrez Ruiz.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:

1 – Noviembre – 2024

1.Resúmen:

La práctica de este laboratorio está enfocada en la observación de la actividad

enzimática en diversos alimentos y la influencia de factores como PH y
temperatura en su funcionalidad.

En la primera parte, se busca identificar enzimas en el zumo de piña y papaya.

Para ello, se tritura cada fruta, se divide el zumo en tubos de ensayo y se expone
uno a baño maría, comparando ambos con gelatina para observar la actividad
enzimática después de refrigerarlos. [1]

La segunda parte explora el pardeamiento enzimático en rodajas de manzana

expuestas a diferentes condiciones: control, zumo de limón y NaCl al 20%.
Después de 15 a 20 minutos, se observa cómo cada tratamiento afecta el
pardeamiento, fenómeno asociado a la oxidación de compuestos fenólicos
catalizada por enzimas como la polifenoloxidasa. [2]
La tercera parte, llamada “prueba de la amilasa” consiste en mantener un pedazo
de merengue en la boca para observar la acción de esta enzima sobre el
almidón, lo que ayuda a entender la digestión de carbohidratos.

Por último, se examina la peroxidasa, una enzima que se encuentra presente en

la papa. Se compara su actividad al añadir peróxido de hidrógeno bajo diferentes
condiciones: agua destilada, zumo de limón, NaCl al 20% y tratamiento térmico.
La producción de burbujas indica la descomposición del peróxido y evidencia la
actividad enzimática.

En cada etapa, se realizan observaciones anotadas en la bitácora, permitiendo

comprender la importancia de las enzimas y sus comportamientos en diversas
condiciones ambientales y sus aplicaciones cotidianas. [3]

2.INTRODUCCIÓN:

La determinación de enzimas es un proceso fundamental en bioquímica y

biología molecular que permite identificar y medir la actividad de enzimas
específicas en muestras biológicas, tales como tejidos, células o fluidos
corporales. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores
biológicos, acelerando reacciones químicas esenciales para la vida. Cada
enzima tiene una función específica, y su actividad está influenciada por factores
como la temperatura, el pH y la presencia de ciertos cofactores o inhibidores. La
medición de la actividad enzimática permite evaluar la salud metabólica y el
funcionamiento de diferentes sistemas en el organismo, lo cual es crucial en
diagnósticos médicos, investigación científica y estudios nutricionales. [1]

La importancia de la determinación de enzimas radica en su capacidad para

reflejar el estado fisiológico de un individuo. Alteraciones en los niveles de
actividad enzimática pueden indicar problemas de salud, como deficiencias
nutricionales, enfermedades metabólicas o daño tisular. Por ejemplo, un
aumento en los niveles de enzimas hepáticas puede señalar inflamación o daño
en el hígado, mientras que cambios en las enzimas digestivas pueden revelar
problemas de absorción de nutrientes. Estas mediciones también permiten
evaluar la respuesta del organismo a diferentes tratamientos o dietas,
proporcionando información valiosa para ajustar intervenciones nutricionales y
terapéuticas. [2]
La relación entre la determinación de enzimas y la nutrición es estrecha, ya que
muchas de estas proteínas dependen de nutrientes específicos para su
funcionamiento. Vitaminas y minerales, como la vitamina B y el zinc, son
esenciales para la actividad de diversas enzimas. Una dieta equilibrada es crucial
para mantener una actividad enzimática óptima, lo cual a su vez asegura una
correcta digestión y metabolismo de nutrientes.

Las aplicaciones de la determinación de enzimas son diversas. En nutrición, se

utiliza para evaluar el impacto de la dieta en la salud y el metabolismo, así como
para identificar deficiencias nutricionales. En el ámbito clínico, permite
diagnosticar enfermedades metabólicas y evaluar la función de órganos
específicos. En la industria alimentaria, se emplea para controlar la calidad de
los alimentos y mejorar procesos de producción. En conjunto, la determinación
de enzimas es una herramienta esencial que ofrece información detallada sobre
el estado de salud y las necesidades nutricionales del organismo.

3.METODOLOGÍA:

Materiales y Reactivos

En un beaker de 250 mL, colocamos a hervir 200 mL de agua de la llave.

-Trituramos en un mortero la piña sin corazón (4 pedazos) hasta tener lixiviado,

luego lo pasamos por un paño de cocina absorbente y exprimimos fuertemente
en un beaker de 250 mL hasta obtener un volumen aproximado de 3 mL.

-Dividimos en dos tubos de ensayo, por partes iguales, el volumen obtenido

anteriormente (los marcamos como piña 1 y piña 2).
-Mantenemos el tubo marcado como piña 1 en la gradilla.

-Sometimos el tubo de ensayo marcado como piña 2 a baño maría por 10

minutos.

-Repetimos los procedimientos 2, 3, 4 y 5 con la papaya.

-Tomamos 5 tubos de ensayo y los marcamos del 1 al 5. Agregamos 150 µL de

gelatina líquida caliente a cada uno.

-Al tubo 2 agregamos 50 µL del zumo de piña que estaba reposando en la

gradilla.

-Al tubo 3 agregamos 50 µL del zumo de piña que estaba en baño maría.

-Al tubo 4 agregamos 50 µL del zumo de papaya que estaba reposando en la

gradilla.

-Al tubo 5 agregamos 50 µL del zumo de papaya que estaba en baño maría.

-Llevamos todos los tubos a refrigeración (4°C) por aproximadamente 30

minutos. Pasado el tiempo, analizamos el comportamiento de cada sustancia y
anotamos nuestras observaciones en la bitácora.

Para la segunda parte del experimento:

-Cortamos 3 rebanadas delgadas de manzana y las colocamos en 3 vidrios de

reloj.

-Al segundo vidrio de reloj, exprimimos el zumo de un limón sobre la manzana.

-Al tercer vidrio de reloj, le agregamos NaCl al 20% con un gotero,

asegurándonos de que quede bien cubierta (aproximadamente 3 mL).

-Después de dejar actuar por 20 minutos, anotamos nuestras observaciones en

la bitácora.

Para la tercera parte del experimento:

-Tomamos un pedazo de merengue y lo mantuvimos en la boca sin masticarlo,
observando y explicando lo que sucedía, para luego anotarlo en la bitácora.

Finalmente, en la cuarta parte del experimento:

-Marcamos 5 tubos de ensayo (del 1 al 5).

-Pelamos una papa blanca (pastusa) y, con ayuda de un cuchillo, la raspamos

depositando suficiente cantidad en un vidrio de reloj.

-Con ayuda de una pinza metálica, tomamos un poco de la papa raspada y la

depositamos en el fondo de cada uno de los tubos.

-Al primer tubo de ensayo le agregamos 2 mL de agua destilada (tubo control).

-Al segundo tubo de ensayo le agregamos 2 mL de peróxido de hidrógeno.

-Al tercer tubo de ensayo le agregamos 2 mL de zumo de limón, esperamos 1

minuto y le agregamos 2 mL de peróxido de hidrógeno.

-Al cuarto tubo de ensayo le agregamos 2 mL de NaCl al 20%, esperamos 1

minuto y le agregamos 2 mL de peróxido de hidrógeno.

-Al quinto tubo le agregamos 2 mL de agua y lo llevamos a baño maría por 5

minutos, luego le agregamos 2 mL de peróxido de hidrógeno.

4. RESULTADOS:

Imagen Resultado

Gelatina + agua En esta imagen observamos la gelatina ya

preparada, la cual ha logrado alcanzar su
estado gelatinoso después de ser
refrigerada. Esto ocurre porque, al ser
enfriada, las moléculas de colágeno en la
gelatina se reorganizan y forman una red
tridimensional que atrapa el agua, dándole
su textura firme y elástica característica

Gelatina + extracto de En esta imagen se observa una mezcla de

piña extracto de piña con gelatina, la cual, tras
ser refrigerada, no logró alcanzar el estado
gelatinoso esperado. Esto se debe a la
presencia de una enzima en la piña llamada
 bromelina, que descompone las proteínas
de la gelatina e impide que esta se
solidifique correctamente.

Gelatina + Piña En esta imagen se observa la gelatina

cocinada preparada junto con extracto de piña que,
tras ser sometido a un baño maría y luego
refrigerado, logró alcanzar el estado
gelatinoso. Esto se debe a que el
calentamiento del extracto de piña en baño
maría desnaturaliza la enzima bromelina
presente en la fruta. Al desnaturalizarse, la
bromelina pierde su capacidad de
descomponer las proteínas de la gelatina,
permitiendo así que esta se solidifique
correctamente al enfriarse.

Papa + peróxido de En esta imagen se observa una mezcla de

hidrógeno “agua papa rallada con agua oxigenada, la cual
oxigenada” produce espuma debido a una reacción
enzimática. Las papas contienen una
enzima llamada catecolasa (o
polifenoloxidasa) que, al entrar en contacto
con el peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada), cataliza su descomposición.
Durante esta reacción, el peróxido de
hidrógeno se descompone en agua y
oxígeno, liberando este último en forma de
burbujas. Estas burbujas se acumulan,
generando la espuma que es visible en la
mezcla.

Manzana + limón, En esta imagen se observan dos rebanadas

manzana sin zumo de de manzana, una de las cuales ha sido
limón sumergida en jugo de limón. Se puede notar
que la rebanada sin jugo de limón se oxida
más rápido, adquiriendo un color marrón,
mientras que la rebanada que fue remojada
en limón mantiene su color por más tiempo.
Esto ocurre porque el jugo de limón
contiene ácido y antioxidantes que inhiben
 la acción de la enzima polifenoloxidasa. En
la rebanada sin limón, esta enzima
reacciona con el oxígeno del aire, lo que
provoca la formación de compuestos
marrones, responsables del cambio de
color.

Bacterias En esta imagen se observan tres tipos de

bacterias que han sido expuestas a
peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).
En la primera y segunda bacterias se
observa la formación de burbujas o
espuma. Esta reacción es un mecanismo
de defensa de las bacterias, que producen
una enzima llamada catalasa, la cual
descompone el peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno, generando burbujas
visibles en el proceso. En cambio, la tercera
bacteria no muestra ninguna reacción, ya
que no posee la enzima catalasa para
descomponer el peróxido de hidrógeno.
Como resultado, esta bacteria es
susceptible al efecto oxidante del peróxido
de hidrógeno, lo que lleva a su muerte.

5.DISCUSIÓN:

En esta práctica de laboratorio exploramos el papel de varias enzimas presentes

en alimentos y otros sustratos naturales, y examina cómo factores como pH y
temperatura afectan su actividad.

Identificación de Enzimas en Zumo de Piña y Papaya

La bromelina en la piña y la papaína en la papaya son enzimas proteolíticas, es

decir, tienen la capacidad de descomponer proteínas. Al añadir zumo de estas
frutas a la gelatina (una proteína compuesta principalmente de colágeno), se
observa que la gelatina no solidifica o su textura cambia, lo cual es evidencia de
que las enzimas descomponen su estructura proteica. Cuando el zumo de piña
o papaya se somete a baño maría, la actividad enzimática disminuye debido a la
desnaturalización de las enzimas por el calor, lo que sugiere que la temperatura
alta reduce la capacidad de las enzimas para descomponer proteínas. [1]

Pardeamiento Enzimático en Manzana:

El pardeamiento enzimático es una reacción catalizada por la enzima polifenol

oxidasa (PPO), que ocurre en frutas y verduras al ser expuestas al oxígeno. La
manzana control se vuelve marrón, indicando la actividad de la PPO sobre los
compuestos fenólicos presentes en la manzana. Al agregar zumo de limón (ácido
ascórbico) o NaCl, se observa una inhibición de este pardeamiento. El limón
disminuye el pH, lo cual inhibe la actividad de la PPO, mientras que el NaCl
puede reducir la disponibilidad de oxígeno o bloquear la enzima temporalmente,
previniendo la oxidación.

Prueba de la Amilasa:

La amilasa es una enzima presente en la saliva que descompone carbohidratos

complejos (como el almidón) en azúcares simples. Al mantener un pedazo de
merengue en la boca, se experimenta un cambio de sabor a medida que la
amilasa actúa sobre los carbohidratos, lo cual convierte los almidones en
azúcares detectables por el gusto. Este proceso ilustra cómo comienza la
digestión en la boca y la importancia de las enzimas en la descomposición de los
alimentos. [2]

Actividad de la Peroxidasa:

La peroxidasa es una enzima presente en vegetales como la papa, la cual

cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. Al
añadir peróxido de hidrógeno a cada tubo con papa rallada y diferentes
condiciones (agua destilada, zumo de limón, NaCl, y calor), se observa la
actividad enzimática a través de la liberación de burbujas de oxígeno. El tubo
control (agua destilada) muestra actividad enzimática normal, mientras que el
zumo de limón y el NaCl inhiben la actividad enzimática. El calor desnaturaliza
la enzima en el tubo sometido a baño maría, reduciendo la actividad.

En general, los resultados de esta práctica ilustran cómo diversos factores

ambientales, como el pH y la temperatura, afectan la actividad enzimática. Estos
estudios tienen implicaciones en múltiples áreas de la salud y la biotecnología,
ya que las enzimas no solo intervienen en la digestión, sino también en el
metabolismo de compuestos esenciales y en procesos de defensa antioxidante.
La comprensión de la función y regulación de las enzimas permite anticipar
posibles desórdenes metabólicos o enfermedades asociadas con su disfunción.
[3]

6.CUESTIONARIO:

1) ¿Qué enzimas están presentes en los diferentes alimentos y sustancias

utilizados para el desarrollo de esta práctica?

 Bromelina: Presente en la piña, es una enzima proteolítica que

descompone proteínas [1]

 Papaya:Es otra enzima proteolítica que también descompone proteínas,

similar a la bromelina. [1]

 Amilasa: Localizada en la saliva, es una enzima que cataliza la

descomposición de almidones en azúcares más simples, iniciando la
digestión de carbohidratos en la boca. [1]

 Peroxidasa: Presente en la papa, es una enzima que participa en reacciones

de oxidación-reducción, usando peróxido de hidrógeno (H₂O₂) como
sustrato. [2]

2) Identificar las patologías que se pueden desarrollar cuando hay exceso y

deficiencia de enzimas en el cuerpo humano.

Exceso de enzimas:

Pancreatitis: La producción excesiva de enzimas digestivas en el páncreas,

como amilasas y lipasas, puede llevar a la autodestrucción del tejido
pancreático. [1]

Hiperuricemia: Exceso de la enzima xantina oxidasa puede incrementar la

producción de ácido úrico, lo que predispone a la gota y la formación de
cálculos renales. [2]
Fenilcetonuria (PKU): En personas con fenilcetonuria, la ausencia de la
enzima fenilalanina hidroxilasa lleva a la acumulación de fenilalanina,
afectando el desarrollo neurológico. [1]

• Deficiencia de enzimas:

Intolerancia a la lactosa: La deficiencia de la enzima lactasa impide la

correcta digestión de la lactosa, causando síntomas gastrointestinales
al consumir productos lácteos. [2]

Enfermedad de Tay-Sachs: Falta de la enzima hexosaminidasa A, lo que

conduce a la acumulación de sustancias lipídicas en las neuronas,
causando daño neurológico progresivo. [2]

Enfermedad de Gaucher: Deficiencia de la enzima glucocerebrosidasa, lo que

ocasiona acumulación de glucocerebrósido en el bazo, hígado y médula
ósea

3) Asociar los resultados de la determinación de enzimas con los estados

patológicos asociados con el metabolismo de los aminoácidos y las proteínas

Proteasas (como bromelina y papaya): La actividad de estas enzimas en

la degradación de proteínas es similar al proceso digestivo en el sistema
gastrointestinal. Una disfunción en las proteasas del cuerpo puede llevar a
condiciones como la mala absorción de proteínas, que afecta el crecimiento
y la reparación celular. [1]

• Amilasa: La deficiencia o exceso de amilasa en el organismo puede

relacionarse con trastornos digestivos. Por ejemplo, niveles elevados de
amilasa pueden indicar pancreatitis, mientras que niveles bajos pueden
sugerir problemas en la función pancreática. [1]

Peroxidasa y enzimas antioxidantes: Los resultados obtenidos con la

peroxidasa pueden relacionarse con estados de estrés oxidativo, que ocurre
cuando hay un desequilibrio entre la producción de radicales libres y la
capacidad antioxidante del cuerpo. Este desequilibrio está asociado con
 enfermedades como el cáncer, aterosclerosis, y enfermedades
neurodegenerativas como el Alzheimer [2]

7.CONCLUSIÓN:

Concluyendo, en la práctica realizada en el laboratorio demostró de manera

práctica la importancia de diversas enzimas en procesos bioquímicos clave en
alimentos y en el cuerpo humano. El experimento nos permitió observar cómo
enzimas proteolíticas, como la bromelina y la papaína, afectan a las proteínas,
mientras que la amilasa de la saliva inicia la digestión de carbohidratos. También
se comprobó que el pH y la temperatura son factores críticos para la actividad
enzimática, ya que pueden incrementar o inhibir las reacciones catalizadas.
Para concluir estos resultados subrayan la relevancia de las enzimas en el
metabolismo y en la salud humana y nos da a entender a nosotros como
estudiantes cuando destacan la necesidad de comprender las propiedades para
aplicaciones en la industria alimentaria, en la medicina y en el estudio de
procesos fisiológicos esenciales

BIBLIOGRAFÍA:

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