HONGOS
Constituyen un reino propio, formado por un amplio conjunto de seres vivos
que incluye desde organismos unicelulares microscópicos como las levaduras,
hasta organismos pluricelulares visibles a simple vista como las setas.
Están formados por células eucariotas que se caracterizan por poseer una
pared rígida rica en quitina. Carecen de flagelos por lo que son inmóviles. Su
metabolismo es heterótrofo, nutriéndose de sustratos orgánicos que son
hidrolizados y después absorbidos.
En la naturaleza desarrollan una función de reciclado de la materia orgánica,
ya que degradan los compuestos orgánicos complejos de los organismos muertos a
sustancias químicas simples y compuestos inorgánicos, facilitando su
aprovechamiento por ellos mismos y por otros seres vivos.
Desde el punto de vista patogénico, son causa frecuente de enfermedades
en las plantas. Sin embargo, algunos hongos microscópicos pueden causar
enfermedades al hombre y a los animales denominadas micosis. Los hongos
causantes de enfermedades en el hombre son escasos, tratándose en la mayoría de
los casos de especies oportunistas que tienen su reservorio natural en el medio
ambiente.
Clasificación tradicional
- Setas: son hongos filamentosos superiores. Las setas que se
observan en los campos son los órganos reproductores que emergen
a la superficie a partir de largos filamentos subterráneos. Muchas de
estas setas son un alimento tradicional en muchos países ( por
ejemplo los champiñones), Sin embargo, existen algunas especies
consideradas tóxicas para el ser humano (Amanita phalloides).
- Mohos: son hongos multicelulares formados por estructuras tubulares
llamadas hifas, qué crecen por extensión y ramificación longitudinal.
También se los conoce como hongos filamentosos o micelares.
- Levaduras: son organismos unicelulares, de forma ovalada, que no
crecen por hifas y se reproducen por gemación.
Reproducción
Los hongos pueden reproducirse asexual y sexualmente.
Asexual: La reproducción asexual puede ser de tres tipos:
- Gemación: consiste en la formación de una gema, que se desarrolla en forma
independiente y origina un nuevo individuo, el cual se desprende o
permanece unido al progenitor.
- Esporulación: implica la diseminación a través de las esporas (asexuales) al
entorno y la formación de nuevos organismos a través de ella.
- Fragmentación: involucra la separación de una parte del microorganismo, que
se desenvuelve como un espécimen independiente.
Sexual: Es la producción de esporas (sexuales) a partir de la fusión de dos núcleos
haploides sexualmente diferentes. Se los denominan hongos imperfectos, ya que no
es frecuente en los hongos patógenos humanos. Las principales esporas sexuales
son oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas.
Hongos microscópicos
Dentro de ellos vamos a encontrar a las levaduras y a los mohos.
Caracterìsticas:
● Unidad básica de funcionamiento: Célula eucariota, célula de mayor
complejidad interna, con estructuras membranosas (organelas) y núcleo.
Tienen un tamaño mayor que las procariotas (10 - 20 µ)
● Su membrana celular posee esteroles (ergoesterol), y está recubierta por
fuera por una pared celular gruesa, semejante a una malla. La pared, está
formada por polìmeros de quitina y glucanos, que le confieren rigidez, por
mananos (proteínas), que rellenan y cubren. El criptococo forma un cápsula
por fuera de la pared, constituida por polisacáridos mucilaginosos con acción
antifagocitaria, que posee carácter antigénico.
● Diseminación: los hongos son primordialmente estáticos, pero pueden
diseminarse a través de esporas que viajan en el viento y con la lluvia, o por
crecimiento y extensión de sus hifas.
● Poseen dos formas básicas de crecimiento: 1) Crecimiento unicelular,
(LEVADURA), y 2) Crecimiento en forma de filamentos (MOHOS).
1) Levaduras
Alrededor de 60 géneros con unas 500 especies, crecen exclusivamente de
esta manera. Células únicas (unicelular), de un tamaño que puede oscilar entre 10 y
20 micras. Se reproducen (crecen), independientemente una célula de la otra. (Lo
que podrìa asemejar la reproducciòn de las bacterias). Los hongos microscópicos
que crecen de esta manera no producen ETAs (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).
Pueden crecer en presencia de oxígeno en el medio (respiración aeróbica) o
en ausencia de oxígeno (fermentación alcohólica). (facultativos).
Un ejemplo de hongo microscópico de gran utilidad en la industria
alimentaria, que crece de esta manera, es el Saccharomyces cerevisiae,
empleado en la elaboración del pan y otros productos de bollería, elaboración de
vino, cerveza, sidra. Otro ejemplo, es el Saccharomyces boulardii, empleado
como probiótico desde hace muchos años.
Otros, son alterantes como es el caso de la Rhodotorula mucilaginosa,
alterante de alimentos, sobre todo de productos azucarados (dulces y mermeladas)
porque soporta mejor las condiciones de baja disponibilidad de agua (Aw).
Otros géneros de levadura, como es el caso de Cándida, pueden causar
infecciones oportunistas en el ser humano (presencia de algunos factores
predisponentes locales o generales). La especie de este género, que causa
infecciones con mayor frecuencia es Cándida albicans, que también forma parte
de nuestra microbiota habitual. Generalmente afectan a las mucosas oral y vaginal,
a la piel, y en algunos casos puede provocar infecciones sistémicas graves en
persona con factores predisponentes, como inmunodeprimidos. Otro género que
puede causar enfermedades en los seres humanos es el Cryptococcus, entre ellos,
Cryptococcus neoformans. Esta especie se encuentra distribuida universalmente
en suelos contaminados con excrementos de aves (especialmente palomas). Este
hongo puede penetrar por las vías respiratorias y causar en personas sanas, una
infección pulmonar autolimitada y asintomática. La acción patógena del
microorganismo se produce sólo en pacientes inmunodeprimidos.
2) Mohos
Son hongos microscópicos que crecen como filamentos, de allí que también
se los conozca como hongos filamentosos. Estos filamentos reciben el nombre de
hifas. Estas hifas conforman una trama compacta como si fuese un tejido cuyo
conjunto recibe el nombre de micelio o colonia fúngica.
Estos filamentos son como tubos de crecimiento constituidos por la
membrana celular del hongo y su pared celular. Según la apariencia de estas hifas
(observación al microscopio óptico), podemos clasificar a los mohos como mohos
con hifas tabicadas o mohos con hifas no tabicadas.
- Ejemplos de mohos con hifas no tabicadas:
Son contaminantes ambientales no productores de toxinas ni enfermedades
alimentarias. Poseen esporas preparadas para la diseminación en el medio
ambiente dentro de estructuras engrosadas tipo bolsas en el extremo de las hifas.
- Mucor mucedo: moho común del queso.
- Mucor rouxii: empleado industrialmente en la sacarificación del
almidón y en la maduración de algunos quesos como el Gammelost.
- Rhizopus stolomfer: moho del pan, frutas y hortalizas.
- Ejemplos de mohos con hifas tabicadas:
Poseen un crecimiento menos expansivo, limitación generada en la mayor
dificultad de que el agua y los nutrientes se desplacen hacia los extremos de las
hifas a través de los poros más estrechos.
Descomponedores de alimentos
- Alternaria citri: moho de aspecto seco y color verde grisáceo responsable de
la podredumbre blanda en los cítricos.
- Penicillium expansum, P. digitatum y P. italicum: responsables de la
podredumbre blanda en frutas.
- Aspergillus glaucus y Aspergillus repens: alteran alimentos de muy baja Aw
(por agregado de sal o azúcar).
De utilidad en la elaboración de alimentos
- Aspergillus Níger: en la producción de ácido cítrico, ácido glucónico y
enzimas.
- Penicillium camembertii: elaboración del queso Camembert
- Penicillium roquefortii: elaboración del queso Roquefort
Productores de Toxinas (Micotoxinas)
Algunas especies son productoras de potentes toxinas cuando están
contaminando cereales, oleaginosas y frutos secos, que son almacenados en
condiciones inadecuadas de humedad y temperatura, representando un riesgo para
la salud humana. Ejs: Aspergillus flavus (aflatoxinas), Fusarium (fumonisinas) y
Penicillium (ocratoxinas).
MICOTOXINAS
Son compuestos tóxicos, producto de metabolitos secundarios del
metabolismo de ciertos hongos microscópicos, que pueden representar un riesgo en
la salud humana y animal si se consumen en cantidades significativas. Están
ampliamente distribuidas en el medio ambiente, especialmente en alimentos
vegetales, como cereales y oleaginosas, frutos secos, o derivados como harinas y
aceites, cuando estos se almacenan en condiciones inadecuadas (elevada
humedad, temperatura entre 20 y 40 ºC y pH > a 4,5).
El cuadro producido por la ingesta de estas toxinas, es muy variado y
dependiente de cada tipo en particular y recibe el nombre genérico de
MICOTOXICOSIS.
Las implicaciones para la salud asociadas con la exposición a micotoxinas
pueden ser graves y variadas, dependiendo del tipo de micotoxina, la cantidad
consumida y la duración de la exposición. Algunas micotoxinas pueden causar
efectos adversos inmediatos y agudos después de una exposición única o a corto
plazo. Esto puede incluir síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal, así como síntomas neurológicos como dolores de cabeza,
mareos y convulsiones (toxicidad aguda).
Cuando la exposición a las micotoxinas es prolongada puede dar lugar a
efectos crónicos en la salud (toxicidad crónica). Esto puede incluir daño hepático,
renal o pulmonar, supresión del sistema inmunológico, trastornos reproductivos,
efectos neurotóxicos.
Algunas micotoxinas pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas
sensibles, lo que puede manifestarse como síntomas respiratorios, cutáneos o
sistémicos.
Además, algunas micotoxinas tienen efectos inmunosupresores y
carcinogénicos.
Medidas destinadas a evitar la generación de MICOTOXINAS
1) Tratamientos fitosanitarios previos a las cosechas (buenas prácticas agrícolas
para prevenir la contaminación por hongos).
2) Almacenamiento en condiciones adecuadas (control de temperatura y humedad).
3) Desinfección eficaz de los locales de almacenamiento, lugares de manipulación y
envasado.
Las micotoxinas son muy resistentes a los tratamientos térmicos utilizados
habitualmente en la elaboración de alimentos, de ahí la importancia de las buenas
prácticas previas para evitar la contaminación.
Apunte de cátedra - 2024
Bibliografía
● Hernández Urzúa, M. (2023) Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y
aplicaciones en Ciencias de la Salud. Ed. Médica Panamericana.
● Prats, G. (2013) Capítulo 23: Micología general. En: Microbiología y
Parasitología Médicas. Ed. Médica Panamericana.
