UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA “TUPAK KATARI”

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INFORME

ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DE PIÑA EN LA UNIDAD

ACADEMICA LA ASUNTA UNIBOL “AT-K”

ASIGNATURA: Tecnología de lácteos, bebidas, frutas y hortalizas

DOCENTE: Ing. Heber Villanueva Bautista

UNIVERSITARIAS:

Gladys Huarcacho Ramírez

Daniela Huarachi Huallpa

Eddy Ticona

Sulma Bustamante Chincha

Wilfredo Arcaya Tancara

Guido Condori Echeveria

Loyda Mamani Quispe

Rabilina Huanca Urista

Julio Cesar Machaca Apaza

Julio Cesar Mamani Bautista

Dilza Eugenio Nina

LA PAZ – BOLIVIA – 2024

 Resumen

En este informe se presenta un análisis detallado de la producción de mermelada

que incorpora aditivos para mejorar sus características físicas y su vida útil. Se describen

los ingredientes básicos y los aditivos empleados, como pectina, ácido cítrico, etc., y se

explica su función en el producto final. Los resultados muestran que, con la adición

controlada de estos aditivos, es posible obtener una mermelada con una textura más

consistente y una mayor durabilidad sin comprometer el sabor fresco y auténtico que se

asocia a los productos artesanales. Se concluye que el uso de aditivos en la producción

artesanal de mermeladas puede ser una práctica beneficiosa siempre que se mantenga

un enfoque balanceado que priorice la calidad y la percepción positiva por parte del

consumidor.
 Índice

Pág.

1. Introducción .............................................................................................................. 5

2. Objetivos ................................................................................................................... 6

2.1. Objetivo general ................................................................................................ 6

2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 6

3. Marco teórico ............................................................................................................ 6

3.1. Origen de la piña................................................................................................ 6

3.2. Propiedades de la piña- Como materia prima .................................................... 6

3.3. Mermelada de piña ............................................................................................ 7

3.4. Insumos .............................................................................................................. 7

3.5. Beneficios que tiene la mermelada de piña ....................................................... 9

3.6. Composición nutricional de la mermelada de piña ......................................... 10

4. Marco práctico ........................................................................................................ 10

4.1. Equipo de laboratorio y utensilios ................................................................... 10

4.2. Procedimiento operativo de limpieza y desinfección ...................................... 11

4.3. Materia prima e insumos ................................................................................. 11

4.4. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de piña............................ 12

4.5. Formulación de la elaboración de la mermelada ............................................. 13

4.6. Modo de preparación ....................................................................................... 13

4.7. Rendimiento de la mermelada de piña ............................................................ 15

5. Conclusiones ........................................................................................................... 15

6. Recomendaciones ................................................................................................... 16

7. Bibliografía ............................................................................................................. 17

8. Anexos .................................................................................................................... 18
1. Introducción

La mermelada es un producto tradicionalmente elaborado a partir de frutas

frescas y azúcar, sometido a un proceso de cocción que permite la concentración de

azúcares y la gelificación de la mezcla. Su preparación ha sido parte de la

gastronomía mundial durante siglos, y ha evolucionado desde recetas caseras hasta

la producción industrial a gran escala. En los últimos años, ha habido un renovado

interés por los productos artesanales debido a la creciente demanda de alimentos

más naturales y con menos conservantes artificiales. Sin embargo, para mejorar su

vida útil, textura y sabor, algunos productores de mermelada artesanal han

comenzado a incorporar ciertos aditivos, como pectina adicional, acidulantes o

conservantes naturales.
2. Objetivos

2.1. Objetivo general

 Elaboración de mermelada a base de piña en la Unidad Académica La Asunta

2.2. Objetivos específicos

 Identificar las propiedades de la mermelada de piña.

 Determinar el rendimiento de la mermelada de piña.

 Analizar los beneficios que tiene la mermelada de piña.

3. Marco teórico

3.1. Origen de la piña

La piña, Ananas comosus, se llama así por su similitud con las piñas de los pinos,

aunque el término "ananás" deriva del idioma tupi, del Brasil, donde la denominan nanás,

que significa "fruta deliciosa" o "flor de frutos".

La planta de la piña es tan peculiar como su fruto, ya que solo producen tres piñas

de media a lo largo de su vida, siendo (por lo general) la primera de ellas de mayor

tamaño. Afortunadamente, se pueden obtener varios esquejes de un tallo principal para

aumentar su producción.

La piña era un símbolo de hospitalidad en las tribus indígenas y se ofrecía a los

visitantes como signo de amistad. Cristobal Colón, en su segundo viaje en noviembre de

1493, dio con ella en la isla de Guadalupe.

Los marinos españoles pronto descubrieron que consumiendo piñas en sus viajes

podían prevenir el escorbuto. Desde entonces la producción de esta fruta tropical se ha

extendido por todo el mundo. (Abascal, 2013)

3.2. Propiedades de la piña- Como materia prima

 El principal componente nutritivo de la piña, al igual que la mayoría de

frutas, es el agua (85 %), de ahí que sea un alimento muy bajo en calorías. Esto

desmonta la creencia popular de que la piña engorda, más bien todo lo contrario.

La piña fresca es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C. Asimismo

contiene vitaminas A, B1 y ácido fólico, pero en porcentajes inferiores al de la vitamina

C.

Respecto al contenido en minerales, cabe señalar su riqueza en potasio, y a

distancia, en magnesio y hierro.

La piña posee una enzima, la bromelina, que se halla en el tallo y en el fruto, que

facilita la digestión. En concreto, tiene la virtud de fragmentar las proteínas y convertirlas

en aminoácidos, lo que favorece el proceso digestivo. (Martinez, 2012)

3.3. Mermelada de piña

La mermelada de piña es una mermelada hecha con piña, una fruta tropical que

se conoce botánicamente como Ananas comosus. Originaria de Brasil y Paraguay, esta

fruta se cultiva ampliamente en Asia, África, el Caribe, América del Sur y partes de

América del Norte. La mermelada se puede consumir para untar sobre tostadas y como

relleno para pan, bollos, bizcochos, tartas y otros pasteles. Se puede utilizar para hacer

helados, yogures, batidos y cócteles (B., 2010)

3.4. Insumos

3.4.1. Azúcar

Es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de

azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización

resultan bastante estrechos con los límites. Entre la probabilidad de que fermente una

mermelada por qué contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que pueden

cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El azúcar a utilizarse debe ser de

preferencia azúcar blanca porque permite mantener las características propias de color

y sabor de la fruta.

3.4.2. Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y la calidad de pectina presente,

depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas

la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas

de las células y extraer así la pectina. La solución de pectina comercial es de calidad

bastante uniforme y para los fines corrientes de la fábrica, la determinación de la pectina

basada en la prueba del pectato cálcico resulta demasiado complicada y no siempre las

cifras de pectato cálcico reflejan el poder gelatinizante de la pectina. En estos casos es

recomendable realizar ensayos frecuentes de formación de gel.

3.4.3. Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la edificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada mejora el sabor ayuda a evitar

la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil el ácido cítrico se añadirá

antes de coser la fruta ya que ayuda extra en la pectina de la fruta

3.4.4. Agua
 Debe evitarse una cocción excesiva y adicionar únicamente la cantidad de agua

absolutamente necesaria para obtener el peso final correcto. Con vistas a obtener

una calidad uniforme debe emplearse siempre la misma cantidad de agua.

y desinfección del área de procesamiento (piso, mesones, utensilios y equipo).

(Perez, 2008)

3.5. Beneficios que tiene la mermelada de piña

La mermelada de piña ofrece varios beneficios para la salud, gracias a su

contenido de nutrientes y compuestos bioactivos. A continuación, se detallan algunos de

sus principales beneficios:

- Rica en antioxidantes: Contiene antioxidantes como la vitamina C y

flavonoides, que ayudan a proteger las células del daño oxidativo y pueden

reducir la inflamación.

- Mejora la digestión: La piña es rica en fibra, lo que favorece un tránsito

intestinal saludable y puede ayudar a aliviar el estreñimiento.

- Aporta energía: Gracias a su contenido de azúcares naturales, la mermelada

de piña proporciona una fuente rápida de energía, ideal para antes o después

de realizar actividades físicas.

- Mejora la circulación sanguínea: Los nutrientes en la piña pueden ayudar a

mejorar la circulación, lo que es beneficioso para la salud cardiovascular.

- Versatilidad culinaria: La mermelada de piña se puede utilizar en diversas

preparaciones, desde untar en pan hasta aderezar ensaladas, lo que la

convierte en un complemento nutritivo y sabroso para nuestro consumo.

(R.Kumar, 2019)
3.6. Composición nutricional de la mermelada de piña

Ilustración 1

Nutrientes

Composición En gramos

Grasa 0g

Proteínas 1.8g

Carbohidratos 4.05 g

Fibra dietaria 2.25 g

Sodio 0.045g

Vitamina C 0.0717g

Calcio 0.g

Hierro 0g

Nota. Tabla nutricional de la mermelada de piña. Fuente: propia

(COMPOSICION-NUTRICIONAL-DE-MERMELADA-DE-PINA-, 2014)

4. Marco práctico

4.1. Equipo de laboratorio y utensilios

 Cucharas

 Ollas

 Espátula

 Jarras

 Termómetro

 Licuadora

 Balanzas
  Mesón

 Cuchillos

 Cucharones

4.2. Procedimiento operativo de limpieza y desinfección

1. Realizar el lavado y desinfección manos.

2. Lavado y desinfección del área de procesamiento (piso, mesones y utensilios).

4.3. Materia prima e insumos

- Piña

- Sacarosa

- Ácido cítrico

- Pectina

- Agua tratada
4.4. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de piña

Ilustración 2
Diagrama de flujo de mermelada

RECEPCIÓN DE LA M.P.

CONTROL DE CALIDAD

LAVADO Materia prima y utensilios

 Piña: 4000g.
 Pectina: 16g.
 Sacarosa: 2000g. PESADO
 Ácido cítrico: 12g.
 Agua tratada: 800ml
DESCASCARADO Con cuchillos inox

TROZADO
De manera uniforme

LICUADO Si la fruta no está madura

Agregado de aditivos:
 Pectina
 Sacarosa COCCIÓN
 Ácido cítrico
 Agua tratada
ENBASADO En caliente para facilitar el manejo

ETIQUETADO

CONSUMO

Nota. Este diagrama de flujo es muy importante ya que indica los pasos
a seguir cantidades y temperaturas estandarizados de la mermelada.
Fuente: propia
4.5. Formulación de la elaboración de la mermelada

Ilustración 3

Formulación

Nº Materia prima e insumos Unidad de medida Cantidad

1 Piña Gramos 4000

2 Ácido cítrico Gramos 12

3 Pectina Gramos 16

4 Sacarosa Gramos 2000

5 Agua tratada mililitros 800

Nota. Esta tabla presenta las cantidades que se utilizó en la mermelada

Fuente. propia

4.6. Modo de preparación

 Recepción de la materia prima

Para iniciar la elaboración de mermelada se recepcionó la materia prima (la piña)

y otros aditivos en óptimas condiciones debido a que la inapropiada calidad de la piña y

demás, puede afectar el resultado que requiera obtener.

 Control de calidad

Se realizó el control de calidad de la piña de manera organoléptica, para no alterar

el producto final ya que esto es importante para diferenciar que la materia prima es apta

para la elaboración de la mermelada.

 Pesado de los insumos

Se realizó el control de peso de los aditivos e insumos como ser:

  Piña: 4000g.

 Pectina: 16g.

 Sacarosa: 2000g.

 Ácido cítrico: 12g.

 Agua tratada: 800ml

Esto con el fin de determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los demás

ingredientes.

 Lavado de la piña

Se realizó el lavado de la piña con el propósito de retirar contaminantes (físicos,

químicos y biológicos) polvo, heces, insecticidas, etc.

Esto con el fin de tener un producto inocuo y apto para el consumo humano así

nos evitamos enfermedades posteriores.

 Pelado

En esta etapa se realizó la separación de toda la cascara y los ojos, para evitar

todo tipo de impurezas esto nos ayuda en la obtención de una pulpa especifica.

Para facilitar la operación se utilizó un cuchillo de preferencia de material INOX.

 Trozado y licuado

Se troceó en cubitos esto para que se ablande mucho más fácil y con menos

tiempo de cocción.

Se realizó el licuado o papilla para la aceleración de homogenización la cual nos

fue útil ya que la materia prima (piña) no se encontraba en suficiente estado de

maduración.

 Cocción y adición de insumos

 En este proceso es donde se adicionó los insumos sólidos en polvo (ácido cítrico,

pectina y sacarosa) cuando la fruta esta coccionando, ya que hacen que la fruta

homogenizada tenga una consistencia pastosa correspondiente de una mermelada.

 Envasado

La mermelada caliente se llena en los frascos para que la concentración sea

correcta y lo se forme un vacío

 Enfriamiento y etiquetado

Se deja enfriar antes de etiquetarlos porque puede causar accidentes como ser:

quemaduras en la piel. Con la información correspondiente del lugar de elaboración, en

este caso en la Unidad Académica de La Asunta.

4.7. Rendimiento de la mermelada de piña

Rendimiento = producto final/producto inicial x 100

R= 1920/3059x100= 62%

Nota. Esto quiere decir que el producto es factible. Fuente: propia

5. Conclusiones

Se logró la elaboración de la mermelada a base de piña de forma artesanal, este

producto también es rica en fibras, nos ayuda a promover la salud inmunológico reduce

riesgos y enfermedades intestinales cómo el cáncer de colon y diverticulitis también

contiene proteínas cómo la vitamina c, a, b y minerales.

En este sentido se elaboró la mermelada de piña dando un valor agregados la

materia prima.

Se prosiguió a sacar el rendimiento del producto que es la mermelada de piña un

62%.
6. Recomendaciones

 Al realizar manipulaciones con los cuchillos se le recomienda tener cuidado para

no tener ningún tipo de cortes.

 Se le recomienda realizar con frecuencia este tipo de producto para dar vida útil

a la fruta.

 Una vez que ya está realizado la mermelada debemos almacenar en un lugar

fresco seguro sin ningún tipo de otros productos ya que esto puede ser un

contaminante.
7. Bibliografía

Abascal, P. (24 de julio de 2013). Confituras y mermeladas artesanales. Obtenido de

http://confiturasyMermeladasArtesanales.com

B., M. A. (10 de octubre de 2010). mermeladas nutricionales. Obtenido de

http://mermeladasNutricionales.com

COMPOSICION-NUTRICIONAL-DE-MERMELADA-DE-PINA-. (20 de abril de 2014).

Obtenido de https://es.scribd.com/document/479175427/COMPOSICION-

NUTRICIONAL-DE-MERMELADA-DE-PINA-docx

Martinez, C. (30 de febrero de 2012). mermeladaas y conservas: recetas y conservas

para su elaboracion . Obtenido de

http://mermeladaasConservasRecetasyConservasParasuElaboracion.com

Perez, A. (29 de agosto de 2008). insumos de mermeladas. Obtenido de

http://insumosdeMermeladas.com

R.Kumar. (7 de marzo de 2019). Innovations in Pineaple Jam Productions. Obtenido de

http://InnovationsinPineapleJamProductions.com
8. Anexos

Anexo 1

Lavado de todos los materiales

Nota. Lavar los materiales con detergente y agua en tres procesos regresado con
detergente, pre enjuague y enjuague final. Fuente: Propia

Anexo 2

Lavado de materia prima

Nota. En este proceso se realizó para la eliminación de contaminantes (físicos,

químicos y biológicos). Fuente: https://images.app.goo.gl/qezUzhzDimWw7eiG8
 Anexo 3

Pelado de la materia prima

Nota. El pelado se realizó para la obtención de la pulpa específica. Fuente: Propia

Anexo 4

Pesado

Nota: Pesado de pulpa para estandarizado y obtención de rendimiento. Fuente:

Propia
 Anexo 5

Licuado de la materia prima

Nota. El licuado o papilla de la pulpa se hace para la aceleración de homogenización

característica de la mermelada. Fuente: Propia

Anexo 6

Pesado de insumos

Nota. Pesado estandarizado de insumos que influyen en el rendimiento. Fuente:

Propia
 Anexo 7

Cocción de la piña

Nota. Este proceso de deshidratación se realizó para la obtención de una

consistencia pastosa correspondiente de una mermelada. Fuente: Propia

Anexo 8

Esterilización de los materiales

Nota. Es muy importante esterilizar los materiales para que no exista

contaminación microbiológica, con agua caliente a los 86° C. Fuente: Propia