SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
1 cucharada de agua fría
1 cucharada de jugo de limón
3 yemas de huevo
¼ de taza de mantequilla clarificada o ghee
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
1. Mezclar en baño María sin que el agua llegue a hervir, el agua fría y las
yemas con sal y pimienta. Mover hasta que todo esté integrado.
2. Agregar la mantequilla en forma de hilo (es decir, en un chorrito
constante) y mover hasta que la salsa espese.
3. Añadir el limón y rectificar sazón.
SALSA BARNESA
INGREDIENTES
1 yema de huevo
1 cucharadita de vinagre blanco
Sal
2 cucharaditas de vino blanco
Un poco de rabo de cebolla cambray
Estragón al gusto
80 gramos de mantequilla clarificada
PROCEDIMIENTO
1. En recipiente echar yema de huevo, sal, vinagre, vino y estragón y
calentar a baño maría.
2. Batir con globo a fuego lento hasta que esté espumoso o con burbujas
muy chiquitas.
3. Verter poco a poco mantequilla sin dejar de batir hasta que esté
completamente emulsionado y tome consistencia de mayonesa.
SALSA MALTESA
En esta receta, se le agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja a la salsa
madre holandesa.
INGREDIENTES
200 gramos de salsa holandesa (ver arriba cómo hacer)
50 gramos de jugo de naranja (de preferencia, de la variedad sanguina)
La piel de ½ naranja
PREPARACIÓN
1. Una vez preparada la salsa holandesa, conservarla en baño maría para
que no se enfríe.
2. Poner en un cazo el jugo de naranja y reducir a fuego lento.
3. Incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se
ha blanqueado. También se puede rallar y añadir a la reducción de
naranja, poco antes de retirarla del fuego.
4. Cuando el jugo haya reducido a la mitad o un poco más, añadir a la
salsa holandesa. Batir hasta que se incorpore.
La salsa maltesa debe mantenerse caliente, en baño Maria, o servirse
enseguida. Es ideal para carnes, pescados, bocadillos, verduras a la plancha, y
se lleva especialmente bien con los espárragos.
SALSA MOUSSELINE
La diferencia de esta salsa es que se utiliza todo el huevo (en las anteriores
solo la yema) y éstas se deben batir a punto de nieve. Generalmente se sirve
fría.
INGREDIENTES
2 huevos
2 cucharadas de mostaza
200 mililitros de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Separar las claras de las yemas.
2. Batir las claras a punto de nieve y reservar.
3. Batir las yemas con la mostaza. Añadir el aceite, poco a poco, sin parar
de batir.
4. Incorporar el vinagre, la sal y la pimienta.
5. Añadir las claras, mezclándolas lentamente con una espátula.
6. Refrigerar antes de servir.
