Módulo 2: Producción
Unidad 5. Prácticas que mejoran la calidad del cacao
Tema 1: Prácticas para una cosecha óptima de cacao
Las prácticas de cosecha óptimas son buenas prácticas para mantener la capacidad productiva
de los árboles de cacao, y aprovechar las mazorcas en la forma y el momento oportuno, de
modo que se asegure la mejor calidad del cacao en baba, bien sea para beneficiarlo en finca o
para llevarlo a puntos de acopio.
¿Qué características tiene mi cultivo de cacao cuando está
listo para la cosecha?
Las primeras cosechas ocurren de los 5 a 6 meses de fecundada. Es necesario ajustar la
frecuencia de cosecha sobre los materiales más precoces. De esta manera se impide la
existencia de mazorcas sobremaduras en el cultivo,
pues estarán propensos a infectarse con Los granos sobremaduros o los
enfermedades y los granos podrían germinar. Es granos inmaduros alteran la calidad
igualmente importante no cosechar frutos final del producto. No deben
inmaduros, pues los granos provenientes de las mezclares granos de frutos
vainas inmaduras no estarán listos para la sobremaduros con inmaduros.
fermentación. Los granos verdes son duros, sin
mucílago y se separan fácilmente.
Los factores que influyen en el punto de cosecha son:
La precocidad de maduración y germinación
Altura sobre el nivel de mar
Temperatura promedio diaria
Humedad relativa diaria
El punto de maduración es el momento en que los frutos tienen las propiedades adecuadas para la
calidad del producto deseada.
Características del punto de maduración
Contenido de azúcar: El contenido de azúcar es fundamental para que los
microorganismos especializados realicen la fermentación alcohólica, que es el primer
paso durante el beneficio del cacao.
Color de la mazorca: La mazorca presenta cambio de pigmentación, de verde pasa a un
color amarillo o amarillo moteado con verde. En mazorcas de coloración roja–violácea
pasan a un color morado o rojo intenso. Es más difícil reconoce el color en este tipo de
mazorca y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas.
Se recomienda la cosecha solamente de frutos maduros, cada 7 a 15 días en épocas de
cosecha y cada 15 o 25 días en épocas de baja producción.
¿Qué aspectos se debe tomar en cuenta para realizar una
adecuada cosecha de cacao)?
Recolección de mazorcas
La recolección debe llevarse a cabo utilizando herramientas y técnicas específicas. Tijeras de
podar pueden utilizarse para la cosecha de vainas a poca distancia, o ganchos medialunas u
horquillas largos en las vainas de árboles de altura. Estas herramientas deben mantenerse
limpias e idealmente afiladas y desinfectadas cada día, tampoco deberán utilizarse para
eliminar frutos enfermos.
Se recomienda no herir las vainas con el machete,
La ocratoxina “A” es una sustancia
pues las heridas facilitan la entrada de organismos y la
cancerígena que contamina
alimentos de consumo humano producción de la toxina ocratoxina “A”. Para reducir la
cuando no se implementan Buenas ocratoxina “A” en los granos no se deben guardar los
Prácticas Agrícolas. frutos heridos por más de un día. Se deben separar las
mazorcas que se encuentren sanas de las que se
encuentren enfermas, para brindar tratos separados.
Quebrado de la mazorca
El quebrado de las mazorcas debe realizarse de tal forma que evite el daño y la contaminación
de los granos. Se recomienda partir las mazorcas en seguida, o como mucho, en el plazo de dos
días después de la cosecha, con el fin de evitar pérdidas por enfermedad. De preferencia
realizar en campo para que las cáscaras sean reintegradas al terreno.
Extracción y separación de granos
Una vez abierta observar la coloración, la cual debe ser blanco cremoso, uniforme, húmedo y
brillante. El cacao amarillento es indicativo de tener mucho tiempo de extraído. Si la baba está
seca o poco jugosa, muy blanca y opaca es indicativo de provenir de mazorca inmadura, sobre
madura o enferma. No debe haber granos negros, café o donde trasluce el color café del
grano. Se excluyen de la mezcla todos los granos de mazorcas enfermas, sobremaduros o
inmaduros.
En cuanto a la textura de la pulpa el punto óptimo la textura es blanda pero menos húmeda.
Para una mazorca inmadura la textura es algodonosa, seca y firme y para una sobremadura es
blanda y muy húmeda.
Eliminar la vena o placenta del grano (hilo blanco que une los granos a la mazorca); así como
los pedazos de cáscaras, hojas y palos de la masa de cacao resultante.
Tiempo de retención de la cosecha
Ante la presencia de un clima muy cálido, un alto porcentaje de materiales con tendencia a
germinación precoz, exposición directa a mucha luz solar, se recomienda que el tiempo de
retención no sea mayor a un día. Si las condiciones no son tan intensas se puede tener tiempos
de retención de máximo tres días.
Almacenamiento temporal
Se recomienda realizar el almacenamiento temporal en tanques plásticos, en los cuales el
cacao fresco se deposita sin escurrir. El tanque debe estar muy limpio, lavado con un jabón
neutro libre de aromas y enjuagado varias veces para que no queden residuos. Asimismo, el
tanque debe tener tapa. Al momento de llenarlo y una vez lleno no debe caer en él ninguna
sustancia extraña que pueda contaminarlo, de lo contrario se puede perder todo el cacao
almacenado. Se recomienda no exceder las 24 horas de almacenamiento temporal.
Tema 2. Procesos poscosecha de cacao
¿Qué actividades y cómo puedo realizar para mejorar la
calidad de mi cacao en la poscosecha?
Se consideran como atributos de calidad del cacao, aquellos que son mayormente requeridos
por los mercados de cacao de calidad y se aplican en la mayoría de las transacciones
comerciales de cacao fino de sabor y aroma para
exportación. La calidad de sabor y olor del cacao
determina el precio; a mayor
Esta calidad se define por un conjunto de cualidades calidad, más alto el precio.
físicas, químicas e higiénicas, así como, las
percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor y olor del grano que hacen
aceptable el grano a la industria del chocolate y a los consumidores.
La calidad se va formando en el proceso de producción y en el proceso de beneficiado.
Durante el proceso de producción, los factores que influyen en la calidad son: la variedad, las
condiciones agroecológicas, control de plagas y enfermedades. Mientras que en el proceso de
beneficiado o procesos poscosecha, la calidad se constituye en el proceso de fermentación,
secado, almacenamiento y transporte. En esta charla nos enfocaremos a revisar los procesos
poscosecha.
Fermentación
El proceso de fermentación del cacao corresponde a la acción de distintos microorganismos
que, en condiciones de temperatura, pH, concentración de azúcar y condiciones anaeróbicas,
descomponen la pulpa dejando únicamente la semilla. Las sustancias químicas formadas en
este proceso penetran en la semilla, transformando bioquímicamente la composición original y
hace que las semillas queden inviables para la siembra. Esta transformación bioquímica
desarrolla los denominados precursores de sabor, los cuales dan lugar al sabor característico
del cacao durante las etapas de secado y posterior tostado
El proceso de fermentación puede ser realizado de diferentes maneras: en pilas o montones,
en sacos de cabuya, en cajones o en marquesinas.
Por ejemplo, en el proceso de fermentación en cajones, se realizarían las siguientes
actividades:
Los granos frescos se introducen en las cajas y se les da la vuelta una vez al día. Este proceso
de dar la vuelta a los granos es de gran importancia, ya que asegura el calentamiento uniforme
de los granos, permite la entrada de aire al fermento, disgrega los eventuales grumos e impide
la formación de moho sobre los granos. Si no se les da la vuelta a los granos, no se fermentan
de forma adecuada, se vuelven mohosos y de mal olor. Si se realiza una fermentación en pila
o montón, se debe evitar dar vueltas demasiado frecuentes, dado que esto estimulará la
proliferación del acetobacter y la producción de
El proceso de fermentación suele
mayor cantidad de ácido acético. Esto provoca un
durar entre cinco y siete días.
exceso de ácido, que afecta el desarrollo de sabor
del cacao.
Secado
En la etapa del secado se completan los cambios bioquímicos que suceden a la fermentación,
se reduce la acidez y se obtiene un característico sabor y aroma a chocolate. Se menciona que
es el proceso de trasformación con mayor relevancia en la producción de cacao, pues la
afectación de la calidad en esta etapa es irreparable, teniendo en cuenta que se desea obtener
el nivel de humedad seguro para el almacenamiento del grano y óptimo para su
comercialización.
El secado tiene cuatro retos principales: 1) disminuir el agua de los granos, 2) evitar la
germinación de las semillas, 3) mantener y lograr la calidad requerida de los granos de cacao y,
por último, 4) alcanzar la humedad requerida para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.
Se recomienda realizar el secado en dos etapas: el presecado y el secado principal.
El presecado se hace con el objetivo de sacar del grano por medio de evaporación la acidez
que contiene la almendra al salir del fermentador. Si se lleva el cacao directamente del
fermentador al patio de secado o a la secadora mecánica, se corre el riesgo de que se forme
alrededor del grano una costra dura que evita al ácido salir del interior del grano. Es por esto
que es necesario el presecado. Este se lo realiza el primer día después de salir del fermentador.
Se deja el grano en reposo, puede ser en una capa gruesa o en montones, tapado con sacos.
Ese día se le debe dar vuelta al cacao 3 o 4 ocasiones hasta que el olor a ácido disminuya
suficientemente.
El secado principal se realiza a través del tendido y la remoción del cacao durante el secado,
para que todos los granos reciban condiciones similares, evitando que queden unos debajo de
otros que no se sequen de igual manera. Tanto la frecuencia y el tipo de remoción como las
características de la superficie en donde se coloca el cacao afectarán finalmente variables
como la velocidad de secado, el porcentaje de cáscara, el porcentaje de granos partidos, el
porcentaje de granos pegados y el porcentaje de impurezas. Mientras estén en el lecho de
secado, se debe dar la vuelta a los granos varias veces al día con rastrillos de madera para no
lastimar los granos. El área de secado debe estar protegido de animales.
Los granos que no se han secado lo suficiente desarrollarán mohos que pueden dar lugar a
sabores indeseados, mientras que un secado excesivo dará lugar a granos frágiles que se
rompen con facilidad, que provocará una alta proporción de desechos. Un método de conocer
si ha finalizado esta actividad es tomar un puño de granos, si estos al apretarlos crujen indica el
fin de la labor de secado. Los granos secos alcanzarán el color marrón dentro del grano que es
deseable en el proceso.
Clasificación de los granos de cacao
Posterior a la etapa de secado hay que realizar una selección exhaustiva de granos. De tal
forma que todas las impurezas y granos planos, chupados, negros, quebrados, arrugados,
mohosos, pequeños o dobles, los granos con daños de insectos, etc. sean eliminados del
producto que se va a almacenar.
La calidad del cacao no solo influye el
Es importante realizar una selección de tamaño, sino también el aspecto, de los
granos por calidades. Los granos de primera granos; por tanto, deben seleccionarse y
calidad corresponden a granos enteros y de separase los granos en mal estado, ya que
gran tamaño. estos afectarían negativamente el sabor del
cacao.
Dentro de las características de granos de
buena calidad se pueden mencionar: los granos son hinchados, el color generalmente es café,
se produce un chasquido cuando se presiona el grano, el color interno del grano es oscuro y es
fácil desprender la cáscara.
La selección en este punto debe de realizarse a mano, con un grado de experiencia
suficientemente alto, de manera que el proceso sea realizado con precaución y eficiencia.
Almacenamiento
Una vez completado el proceso de secado y clasificación, los granos de cacao deberán
introducirse en sacos limpios y adecuados, y almacenarse.
Los sacos de granos de cacao deben guardarse
Un ensacado o almacenamiento inadecuado
en almacenes impermeables, bien ventilados,
puede dar lugar al rechazo del cacao, lo que
conlleva una pérdida de tiempo, de
libres de humedad e insectos y alejados de
esfuerzos y de dinero. humos y otros olores que podrían estropear el
cacao. Los sacos se deben almacenar sin tocar
el suelo, y estar alejados de las paredes. Las zonas de almacenamiento se mantendrán siempre
limpias y cerradas con llave.
Nunca se deben almacenar materiales muy inflamables, o productos químicos peligrosos o
tóxicos con el cacao en grano.
Transporte
En general, se busca que el trasporte del cacao se garantice la protección del producto ante
sol, lluvia, polvo y demás. El tipo de vehículo que se utilice para el transporte del producto
debe garantizar ante todo que es un lugar limpio, libre de materias que puedan causar
contaminación al producto y seco. Se recomienda que, si el contenedor se ha lavado, este
debe ser secado previo a colocar los sacos.
