UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Efectos de los métodos de deshidratación de frutas sobre sus

propiedades nutricionales y sensoriales

Trabajo de Titulación, Modalidad: Proyectos de Investigación, previo la obtención del

Título de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Autor: Lida Esperanza Japa Paqui

Tutora: Ing. M.Sc. Liliana Patricia Acurio Arcos

Ambato – Ecuador

Marzo – 2022
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Ing. M.Sc. Liliana Patricia Acurio Arcos

CERTIFICA

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto,

autorizo la presentación de este Trabajo de titulación, bajo la modalidad Proyecto de
investigación, el mismo que responde a las normas establecidas en el Reglamento de
Títulos y Grados de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Ambato, 7 de febrero del 2022

Firmado electrónicamente por:

LILIANA
PATRICIA
ACURIO ARCOS

Ing. M.Sc. Liliana Patricia Acurio Arcos

C.I.: 180406708-8

Tutora

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Lida Esperanza Japa Paqui, manifiesto que los resultados obtenidos en el presente
Trabajo de titulación, modalidad Proyecto de investigación, previo a la obtención del
título de Ingeniera en Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y
personales, a excepción de las citas bibliográficas.

Lida Esperanza Japa Paqui.

C.I. 110615420-4

Autora

iii
 APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos Profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de titulación,

modalidad Proyecto de investigación, el mismo que ha sido elaborado de conformidad
con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y
Biotecnología, de la Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Firmado electrónicamente por:

SANTIAGO
CASADO

Presidente del Tribunal

Firmado electrónicamente por:

JACQUELINE DE LAS
MERCEDES ORTIZ
ESCOBAR

Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

C.I. 180217135-3

Firmado electrónicamente por:

SANTIAGO ESMIRO
CADENA CARRERA

Ing. Santiago Esmiro Cadena Carrera PhD

C.I. 171560259-3

Ambato, 10 de marzo de 2022

iv
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Trabajo de

titulación o parte de él, como documento disponible para su lectura, consulta y
procesos de investigación, según las normas de la Institución.

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de titulación, con fines de

difusión pública, además apruebo la reproducción de éste, dentro de las regulaciones
de la Universidad, siempre y cuando esta reproducción no suponga una ganancia
económica y se realice respetando mis derechos de autora.

Lida Esperanza Japa Paqui

C.I.: 110615420-4
Autora

v
DEDICATORIA

A Dios,

A mi ángel que está en el cielo, Mercy Japa

A mis padres, Pedro y Zoila

A mis hermanos, María y Ángel Vicente

A mis sobrinos, Yeniffer, Katty y Yael

A mi adorada tía Antonia

vi
 AGRADECIMIENTO

A mis padres, Pedro y Zoila, por darme la vida. A ti mamita por tu entrega y apoyo
incondicional durante mi formación académica, tú me has enseñado que los triunfos
se alcanzan con sacrificio.

A mis hermanos María y Ángel Vicente, por creer en mí y por apoyarme en mis
decisiones.

A la Universidad Técnica de Ambato por permitirme formar parte de esta

prestigiosa Institución.

A mi Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología que me acogió

durante mis años de estudio.

A mi apreciada Tutora, Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos, por su entrega, paciencia,
compromiso y sobre todo por la confianza que depositó en mí. Gracias de todo
corazón.

A todos mis Maestros y Maestras, quienes con mucha entrega y profesionalismo

supieron impartir sus conocimientos.

A mis mejores amigas, Kateryn Caiza y Mónica Gómez, por su amistad desinteresada,
por compartir mis sueños y por sus palabras de aliento durante el desarrollo de este
proyecto.

A mi amigo, Ing. Christian Choes, por compartir sus conocimientos, por ser una
persona que motiva a estudiar.

¡Gracias a todos!

vii
 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS

APROBACIÓN DEL TUTOR ..............................................................................ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD .......................................................... iii

APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO ........ iv

DERECHOS DE AUTOR ..................................................................................... v

DEDICATORIA.................................................................................................... vi

AGRADECIMIENTO .........................................................................................vii

ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS ........................................................ viii

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................... x

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................ xi

NOMENCLATURA .......................................................................................... xiii

RESUMEN .......................................................................................................... xiv

ABSTRACT .......................................................................................................... xv

CAPÍTULO I ........................................................................................................... 16

MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 16

1.1. Antecedentes investigativos ............................................................................ 16

1.1.1. Justificación.............................................................................................. 16

1.1.2. Deshidratación de alimentos .................................................................... 17

1.1.3. Técnicas usadas en la deshidratación de alimentos.................................. 20

1.1.4. Secadores empleados en la industria alimentaria ..................................... 24

1.1.5. Conservación de frutas por deshidratación .............................................. 29

1.2. Objetivos ......................................................................................................... 31

1.2.1. Objetivo general ....................................................................................... 31

1.2.1. Objetivos específicos ............................................................................... 31

CAPÍTULO II .......................................................................................................... 32

viii
METODOLOGÍA.................................................................................................... 32

2.1. Materiales........................................................................................................ 32

2.2. Métodos .......................................................................................................... 32

2.2.1. Definición del problema ........................................................................... 32

2.2.2. Búsqueda de la información ..................................................................... 33

2.2.3. Organización de la información ............................................................... 33

2.2.4. Análisis de información ........................................................................... 33

CAPÍTULO III ........................................................................................................ 34

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 34

3.1. Análisis y discusión de los resultados............................................................. 34

3.1.1. Importancia de la deshidratación de frutas ............................................... 34

3.1.2. Deshidratación de frutas ........................................................................... 34

3.1.3. Deshidratación de frutas por evaporación superficial .............................. 40

3.1.4. Deshidratación osmótica .......................................................................... 55

3.1.5. Deshidratación de frutas por liofilización ................................................ 60

CAPÍTULO IV......................................................................................................... 66

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 66

4.1. Conclusiones ................................................................................................... 66

4.2. Recomendaciones ........................................................................................... 66

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 67

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Resumen de los efectos de la deshidratación con aire caliente en las

propiedades nutricionales y sensoriales de frutas ...................................................... 42

Tabla 2. Análisis de la composición próxima del mango en polvo .......................... 44

Tabla 3. Resumen de los efectos de la deshidratación al vacío en las propiedades

nutricionales y sensoriales de frutas. ......................................................................... 46

Tabla 4. Influencia de la temperatura y tiempo de secado en la pérdida y retención de

vitamina C del aguaymanto (Physalis peruviana) seco ............................................ 49

Tabla 5. Resumen de los efectos del secado solar en las propiedades nutricionales y
sensoriales de frutas ................................................................................................... 50

Tabla 6. Resumen de los efectos de la deshidratación por microondas en las

propiedades nutricionales y sensoriales de frutas. ..................................................... 54

Tabla 7. Resumen de los efectos de la deshidratación osmótica en las propiedades

nutricionales y sensoriales de frutas. ......................................................................... 59

Tabla 8. Relación del contenido de carotenoides totales (mg B-carateno/100g). .... 63

Tabla 9. Resumen de los efectos de la liofilización en las propiedades nutricionales y

sensoriales de frutas ................................................................................................... 64

x
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Mecanismos de transferencia de calor: A. Convección; B. Conducción; C.

Radiación ................................................................................................................... 18

Figura 2. Elementos de un deshidratador solar indirecto. ........................................ 21

Figura 3. Ciclos del proceso de liofilización ............................................................ 23

Figura 4. Secador de túnel. ....................................................................................... 25

Figura 5. Vista esquemática del secador de lecho fluidizado: 1. Resistencias

eléctricas; 2. Relé en estado sólido; 3. Termocupla tipo J; 4. Ventilador centrífugo; 5.
Motor; 6. Tubo de acrílico. ........................................................................................ 26

Figura 6. Principio de funcionamiento de un secador de rodillos ............................ 28

Figura 7. Métodos de pretratamiento de frutas/verduras antes del secado térmico. 34

Figura 8. Determinación de vitamina C en uchuva deshidratada. ............................ 38

Figura 9. Cinética de secado de la uchuva con pretratamiento de ultrasonido

(130W/40kHz) durante el secado convectivo utilizando una rapidez de aire de 2m/s y
temperatura de 60°C. ................................................................................................. 39

Figura 10. La interacción del tiempo, el tipo y el ambiente de deshidratación en la

pérdida de agua de la fruta de Rambután durante el proceso de deshidratación. ...... 41

Figura 11. Cortes transversales de arándanos rojos sometidos a US (aumento × 100)

................................................................................................................................... 41

Figura 12. Comportamiento de la dureza de los cubos de manzana (Malus domestica)

durante el proceso de secado a vacío, con y sin la asistencia de US. ........................ 45

Figura 13. Comparación del contenido de humedad para diferentes velocidades de

aire durante el tiempo de secado ............................................................................... 47

Figura 14. Evolución del color de las muestras de pera mediante el secado por
convección natural (a) y convección forzada (b). ..................................................... 49

Figura 15. a) Arándanos congelados; b) arándanos congelados sometidos a secado al

vacío por microondas a una potencia de 100W. ........................................................ 53

xi
Figura 16. Cinética de eliminación de agua (WL%) del mamey (Mammea americana)
para diferentes tratamientos ....................................................................................... 55

Figura 17. Cinética de ganancia de sólidos (SG%) del mamey (Mammea americana)
para diferentes tratamientos. ...................................................................................... 56

Figura 18. Cinética de secado de rodajas de melón liofilizado. Muestras con

pretratamientos de deshidratación osmótica 60 (DOLF-60) y 90 min (DOLF-90);
muestras con pretratamiento ultrasonido US-15 (USLF-15) y 30 min (USLF-30); y
muestras liofilizadas no tratadas (LF). ...................................................................... 60

Figura 19. Influencia de la temperatura del estante de calentamiento sobre el

contenido de agua en función del tiempo de rehidratación, para fresas liofilizadas sin
pretratamientos. Temperatura: I- 10°C, II-30°C, III-50°C, IV-70°C. ....................... 62

xii
 NOMENCLATURA

DO: Deshidratación osmótica

PPO: Enzima polifenol oxidasa

CM: Maceración carbónica

US: Ultrasonido

PEF: Campo eléctrico pulsado

CH: Contenido de humedad

CO2: Dióxido de carbono

VR: Ventana de refractancia

xiii
 RESUMEN

Hoy en día, la deshidratación es uno de los métodos más utilizados para la

preservación de frutas mediante la reducción de humedad, de manera que ayuda a
mantener la estabilidad microbiológica y enzimática durante el almacenamiento. Sin
embargo, el secado afecta las propiedades físicas y químicas del producto, y esta
afectación depende en gran medida de la técnica de deshidratación utilizada. Los
cambios más importantes que se observan en este tipo de procesos son: el colapso
estructural, la formación de colores oscuros, pérdida de aroma y sabor, degradación
de los compuestos nutricionales, en su mayoría los de carácter termolábil. La presente
investigación tuvo como objetivo dar a conocer los efectos de la deshidratación por
evaporación superficial, microondas y liofilización, en sus propiedades nutricionales
y sensoriales de frutas. En base a revisiones bibliográficas de investigaciones
realizadas a nivel mundial, se estableció que las altas temperaturas y tiempos largos
de proceso, son los principales factores que afectan la calidad del producto; así como:
la potencia del equipo, concentración de la solución osmodeshidratante y de los
tratamientos previos al proceso de deshidratación. Finalmente, la información
recopilada permitirá a las industrias alimentarias seleccionar el método más adecuado
de deshidratación, dependiendo la naturaleza de la fruta y el nivel de calidad del
alimento que se desee desarrollar.

Palabras claves: investigación bibliográfica, conservación de alimentos,

deshidratación de alimentos, métodos de deshidratación, bromatología.

xiv
 ABSTRACT

Nowadays the dehydration is one of the most used methods for fruit preservation by
reducing moisture, it helps to maintain microbiological and enzymatic stability during
storage. However, drying affects the physical and chemical properties of the product,
and this affectation depends largely on the dehydration technique used. The most
important changes observed in this type of process are: structural collapse, the
formation of dark colors, loss of aroma and flavor, degradation of nutritional
compounds, mostly those of a thermolabile nature. The objective of this research was
to summarize the effects of dehydration by surface evaporation, microwaves and
lyophilization, in its nutritional and sensory properties of fruits. Based on
bibliographic reviews of research carried out worldwide, it was established that high
temperatures and long process times are the main factors that affect product quality;
as well as: the power of the equipment, concentration of the osmodehydration solution
and of the treatments prior to the dehydration process. Finally, the information
collected will allow food industries to select the most appropriate dehydration method,
depending on the nature of the fruit and the level of quality of the food to be
developed.

Keywords: bibliographic research, food preservation, food dehydration, dehydration

methods, bromatology.

xv
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes investigativos

1.1.1. Justificación

Las frutas constituyen un grupo de alimentos imprescindibles; sin embargo, al presentar

un alto contenido en agua (hasta el 90%), son muy sensibles al deterioro y por ende
requieren de un proceso de conservación para alargar su tiempo de vida útil (Martin-
Esparza & Gonzalez-Martinez, 2008a). Para prolongar la conservación de las frutas se
someten a diversos procesos tecnológicos, uno de los métodos más utilizados es el secado
(Feicán-Mejía et al., 2016), durante este proceso no solo se reduce el contenido de
humedad del alimento, sino también que se provoca la pérdida de la funcionalidad en las
membranas, causando cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales (Feicán-
Mejía et al., 2016).

Hoy en día, las frutas deshidratas tienen una gran acogida a nivel mundial, debido a los
beneficios y aporte nutricional que brindan (Catucuamba, 2020). Sin embargo, la
tecnología empleada repercute en la calidad, y desde un punto de vista tecnológico, la
elección de la técnica y las condiciones más adecuadas de procesamiento, permiten
disminuir daños irreparables de diferente naturaleza (Escobar Vega, 2020).

Desde hace varios años la técnica más utilizada para deshidratar alimentos es el secado
por aire caliente, debido a su eficiencia, versatilidad y fácil manejo. Sin embargo, las
técnicas de deshidratación han ido evolucionando, con el fin de provocar los mínimos
cambios en las propiedades del alimento durante el proceso, entre ellas se encuentran la
liofilización, deshidratación osmótica, deshidratación a vacío, entre otros.

Cabe mencionar que no todos los métodos de secado son adecuados, en términos de
calidad del producto deshidratado; por ejemplo la liofilización y la deshidratación
osmótica son técnicas más utilizadas en alimentos con compuestos termolábiles, y debido
a las bajas temperaturas con las que se trabaja en estos dos métodos, se evita la pérdida
de componentes volátiles (Fito et al., 2020; Padilla-Frías et al., 2020).

16
En base a todo lo expuesto anteriormente, y a la falta de revisiones científicas que
abarquen toda la información acerca de los efectos que ocasionan los métodos de
deshidratación, sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas, el presente
proyecto se centró en profundizar este tema, ya que permitirá tener un conocimiento que
podrá ser utilizado al momento de diseñar una operación de deshidratación.

1.1.2. Deshidratación de alimentos

La deshidratación o secado de alimentos es una de las técnicas de conservación que

permite alargar la vida útil de los alimentos, y consiste en la eliminación parcial del
contenido acuoso (A. Valencia, 2020). Es una operación de transferencia de energía y
masa simultánea. La primera hace referencia a la transferencia de calor desde los
alrededores, hacia el sólido húmedo para evaporar el agua de la superficie del sólido; y la
segunda se refiere al movimiento del agua dentro del sólido, para que el vapor salga hacia
el exterior (Moreno et al., 2017).

Los objetivos de la deshidratación son aumentar la estabilidad del producto como

resultado de la disminución de la actividad de agua (aw), reducir el peso y volumen para
obtener una disminución de costes de transporte y almacenamiento, transformar el
alimento fresco en materias primas adecuadas para la creación de nuevos productos
(sopas y cremas deshidratas), y atribuir al alimento características únicas como la
crocantez y textura (Berk, 2013a; Fito et al., 2020).

1.1.2.1. Orígenes

La conservación de los alimentos mediante el secado se dio lugar en la época del Neolítico
(6000 hasta 3000 a.C.), cuando el hombre nómada se convirtió en sedentario, para
dedicarse principalmente a la ganadería y a la agricultura (G. López et al., 2019).

Hulse (2006), indica que la técnica de secado al sol fue descubierta de manera empírica
por las poblaciones mediterráneas, asiáticas y comunidades indígenas de América, para
conservar alimentos como carne, pescado, frutas y vegetales. Así también, se menciona
que los indígenas de América fueron los primeros en secar papas, mediante la exposición
al frío en las montañas de los Andes. Ya en la edad de piedra, los británicos secaban
granos mediante la exposición al fuego.

17
Debido a que el secado al sol presentaba ciertas limitaciones y dificultades, el hombre
primitivo se vio en la necesidad de encontrar una técnica más eficaz y segura de secado.
Es así como en la edad de Hierro, aparecen los primeros hornos en Europa para secar
trigo. En China y Roma, hace aproximadamente 4000 años, se empezó a practicar la
deshidratación osmótica con sal y miel para conservar frutas y carne. En 1851, en una
exhibición en Londres, se presentaron muestras de leche en polvo, las mismas que fueron
obtenidas mediante la eliminación de agua al someter a un calentamiento leve. En los
años 1878-1882, se registraron las patentes de los secadores por radiación y a vacío.
Mientras que en 1901 aparece el secador de aire y vapor, el cual fue considerado como
un avance importante (Galaviz, 2012; Hulse, 2006).

Hoy en día existen una amplia gama de equipos de deshidratación. Su elección depende
de la naturaleza del alimento y de las características del producto que se requiera obtener.

1.1.2.2. Fundamentos del secado

a. Fenómenos de transferencia de calor

De acuerdo con A. Valencia (2020), la reducción del contenido acuoso de un sólido

húmedo, se da mediante la transferencia de calor entre dos cuerpos con diferentes
niveles de temperatura, donde el calor se transfiere desde el cuerpo con mayor
temperatura al de menor temperatura. El calor puede transmitirse principalmente
por conducción, convección y radiación (Figura 1).

Figura 1. Mecanismos de transferencia de calor: A. Convección; B. Conducción; C. Radiación

Fuente: (Saavedra, 2011, citado por Carbajal & Torres, 2018)

18
 a.1. Convección

Carbajal y Torres (2018), mencionan que en este caso el calor necesario para
volatizar el agua del alimento es suministrado mediante una corriente de aire
caliente que se encuentra en contacto directo con la muestra húmeda (Figura 1-
A). Tanto para suministrar el calor necesario para la evaporación como para
eliminar el vapor de agua de la superficie de la muestra, se usa gas caliente y
seco, que por lo general suele ser el aire (Berk, 2013a).

a.2. Conducción

De acuerdo con Fito et al. (2020), la transmisión de calor por conducción se

da por medio de superficies calientes, que se encuentran en contacto directo
con el alimento (Figura 1-B). Además, la eficiencia térmica es más alta que en
los secadores por convección, debido a que la pérdida de entalpía es mínima.
Su uso se da con mayor frecuencia en el secado de polvos finos o de purés
pastosos y viscosos.

a.2. Radiación

De acuerdo con Carbajal y Torres (2018), la evaporación de la humedad del

sólido se lleva a cabo mediante energía radiante (Figura 1-C), mediante ondas
electromagnéticas; dicha energía es absorbida de forma selectiva por las
moléculas de agua, de manera que se requiere menos energía a medida que el
alimento se deshidrata. Cabe señalar que las radiaciones electromagnéticas se
obtienen a través de: espectro solar, microondas e infrarrojo.

b. Fenómenos de movimiento de agua

Los fenómenos de movimiento de agua en el alimento se deben a diferentes

mecanismos como: fuerzas capilares, difusión del líquido, difusión del vapor y
difusión superficial. Así también, dicho movimiento depende de la porosidad y de la
interacción entre el agua y la matriz del alimento (Ibarz & Barbosa-Cánovas,
2008). En el secado de sólidos, el principal mecanismo es la difusión de agua, donde
se presentan dos posibles situaciones: el movimiento del líquido en el interior del
alimento y el movimiento del vapor hacia la superficie (Geankoplis, 1998).

19
1.1.3. Técnicas usadas en la deshidratación de alimentos.

Hoy en día las técnicas más utilizadas en la deshidratación de alimentos son la

evaporación superficial, deshidratación osmótica y liofilización (Fito et al., 2020). A
continuación se describen las técnicas más empleadas.

1.1.3.1 Evaporación superficial

La evaporación superficial se puede llevar a cabo mediante diferentes secados:

a. Secado por aire caliente

El secado por aire caliente es una técnica ampliamente utilizada debido a su bajo
costo de inversión y operación (Sagastibelza, 2018), mismo que consiste en hacer
pasar un flujo de aire caliente a través del sólido húmedo para evaporar el agua de
su estructura (Estrada et al., 2018).

Sagastibelza (2018), indica que a nivel industrial, el secado por aire caliente
representa alrededor del 85% de todas las técnicas de secado; sin embargo, es una
operación lenta, que necesita altas temperaturas de procesado (hasta 180ºC), lo cual
puede afectar gravemente a las propiedades fisicoquímicas del alimento, a la
composición nutricional, capacidad de rehidratación, reacciones enzimáticas y no
enzimáticas, entre otras. Además, puede formarse una costra y encogimiento en la
superficie del producto, que dificultan la transferencia de masa y energía, debido a
la baja conductividad térmica de la costra (Pucuhuayla & Valdivieso, 2018).

Mendoza et al. (2020) mencionan que la cinética de secado de frutas mediante la

aplicación de esta técnica, depende de la forma y tamaño de la muestra, así como
también de las propiedades del aire de secado, como: temperatura, velocidad del
flujo de aire y la humedad relativa del ambiente.

b. Secado a vacío

El secado al vacío es una técnica que permite la reducción de humedad en ausencia

de aire, a una temperatura menor al punto de ebullición. La transferencia de energía
se da mediante conducción o radiación y la transferencia de masa se da por los
mecanismos de diferencia de presión, evaporación y difusión (A. Valencia, 2020).

20
 Al secar alimentos a presiones reducidas y a temperaturas bajas, se pueden controlar
las reacciones (enzimáticas y no enzimáticas) responsables del cambio de color, y
reducir la probabilidad de oxidación (Gamarra & Rodriguez, 2020). Según A.
Valencia (2020), este secado se aplica en cualquier tipo de alimento; sin embargo,
debido a las condiciones de baja presión, el costo operativo es elevado. Es por ello
que se emplea generalmente en alimentos sensibles al calor (Afolabi, 2014).

c. Secado solar

El secado de los alimentos se lo puede realizar mediante el secado solar natural (aire
libre) o por medio de un deshidratador solar (Yumbillo, 2020). El secado al aire
libre consiste en la exposición directa de los alimentos a los rayos solares, se
caracteriza por ser una de las técnicas artesanales más antigua y sencilla que existe.
En la actualidad se utiliza esta técnica en países en desarrollo que no tienen acceso
a cadenas de frío para la conservación de sus alimentos. La principal desventaja de
esta técnica es que depende de las condiciones ambientales, pudiendo ser utilizado
únicamente en temporadas de verano y en zonas cálidas-secas, y se expone a la
acción de depredadores y a las impurezas de la atmósfera (P. Rodríguez, 2018).

Por otro lado, el secado mediante deshidratadores solares se da debido al efecto

invernadero, que permite que los rayos del sol se transformen en calor (Figura 2).
En este grupo se encuentran los secadores por convección natural y forzada,
secadores tipo túnel y secadores con colector (Yumbillo, 2020). El beneficio de
estos deshidratadores es que que ayudan a frenar la contaminación ambiental y
disminuyen los costos operativos (Argueta Reyes et al., 2019).

Figura 2. Elementos de un deshidratador solar indirecto

Fuente: Espinoza (2016)

21
1.1.3.2. Secado por microondas

El calentamiento por microondas se caracteriza por ser rápido, debido a que el calor se
transfiere de manera directa hacia el alimento, de tal forma que evita pérdidas de energía.
El calor que se genera en el interior del alimento es en forma volumétrica, producto de la
interacción entre los campos eléctricos con las moléculas iónicas y polares del contenido
acuoso del alimento (Alvarado, 2017).

Según Ibarz y Barbosa-Cánovas (2008), los beneficios del secado por microondas, en
comparación con el secado por conducción o convección, son: tiempos de secado más
cortos, la energía es absorbida únicamente por el alimento que va ser calentado y el
calentamiento es más uniforme, lo que ayuda a mejorar la calidad del producto seco; sin
embargo, el costo de capital es alto (Afolabi, 2014).

Por otro lado, debido a que el secado por microondas posee tasas de secado rápido, sin el
uso de altas temperaturas (Sagastibelza, 2018), se puede emplear para secar alimentos
altamente termolábiles; además, se puede utilizar también como pretratamiento o en
combinación con otras técnicas de deshidratación, por ejemplo con el secado al vacío o
con el secado por congelación (Afolabi, 2014).

1.1.3.3. Ósmosis

La deshidratación osmótica (DO), es un proceso que hace que el alimento pierda agua y
gane sólidos solubles. Dicho proceso consiste en sumergir alimentos sólidos (enteros o
en pedazos) en una solución concentrada (50-80%) de sal o de un edulcorante (sacarosa,
fructosa, glucosa o jarabe de miel), por un tiempo y temperatura específica. El proceso
involucra dos flujos de masa en contracorriente: agua del alimento a la solución y sólidos
de la solución al alimento. El flujo de agua desde el interior de la fruta hacia el exterior
se debe a la diferencia del potencial químico de la solución que lo rodea y del agua en el
alimento (Tsotsas et al., 2011). Regularmente la relación solución hipertónica/alimento
se encuentra entre 2:1 a 4:1 (Huamán & Ninahuanca, 2017).

Por lo general la DO se realiza de forma convencional (a presión atmosférica), pero

también se lleva a cabo mediante la aplicación de pulsos de vacío o impregnación a vacío,
lo que aumenta la velocidad de deshidratación. La impregnación a vacío consiste en
extraer el aire acumulado en los poros del alimento, para facilitar la incorporación de la
solución osmótica en su interior (Aponte et al., 2017).

22
La DO permite obtener alimentos de humedad intermedia, lo que puede desencadenar
problemas de estabilidad enzimática y microbiológica durante el almacenamiento. No
obstante, la DO se utiliza generalmente como pretratamientos de los secados a bajas
temperaturas o por aire caliente, para reducir el tiempo de proceso y mejorar la calidad
del producto (Julca & Vásquez, 2018).

1.1.3.4. Liofilización

La liofilización consiste en someter a vacío un producto previamente congelado, para que

se sublime el hielo, logrando reducir la humedad hasta un 5% o menos. Es considerado
el mejor método de deshidratación, debido a que reduce en gran medida las pérdidas de
componentes nutricionales y sensoriales del producto, que suelen ser gravemente
afectados por los procesos convencionales de secado (Auquiñivin & Paucar, 2020).

Pucuhuayla y Valdivieso (2018), señalan que en este proceso es importante alcanzar el

punto eutéctico, mismo que representa a la temperatura más baja (por debajo de 0ºC), en
la que se puede obtener la máxima cristalización del solvente y el soluto. Al alcanzar el
punto eutéctico se logra una estructura sólida, libre de espacios donde se acumule líquido
concentrado, para que así se dé la eliminación del agua únicamente por sublimación.
Adicionalmente, se añade que en un congelamiento incompleto existen pequeñas
cantidades de agua que obstruyen la sublimación, provocando la formación de placas y
espuma, desnaturalización de proteínas y destrucción de paredes celulares del alimento,
ésta última causa la pérdida de componentes volátiles y una mala rehidratación.

Figura 3. Ciclos del proceso de liofilización

Fuente: Quiceno et al. (2019)

23
1.1.4. Secadores empleados en la industria alimentaria

Los secadores empleados en la industria alimentaria son los siguientes:

1.1.4.1. Secadores directos

Los secadores directos, conocidos también como secadores por convección, pueden ser
continuos o intermitentes, y son los más utilizados para deshidratar frutas y verduras (Del
Valle & Mina, 2021; Fito et al., 2020). Dentro la clasificación de los secadores directos
se tiene:

a. Secadores de horno o estufa

Contienen una bandeja de secado sobre una fuente de calor. La transferencia de

calor se da mediante convección natural o forzada. Se utilizan únicamente para
secar láminas o capas delgadas de alimentos como frutas, verduras, granos de cacao,
entre otros (Berk, 2013a).

b. Secadores de bandeja o de armario

Los secadores de bandejas se utilizan generalmente para el secado de alimentos a

pequeña escala, debido a que están diseñados para una capacidad máxima (50 kg/h).
El flujo de aire en este equipo puede circular de dos maneras, de forma paralela o
perpendicular al lecho a secar. Están diseñados para secar cualquier sólido húmedo,
aunque debido a la capacidad baja de producción y a la mano de obra que requiere
para cargar y descargar el material, su costo operativo es alto (Quilca, 2016).

c. Secadores de túnel

Según Quilca (2016), los secadores de túnel son de uso frecuente para la
deshidratación de alimentos. Existen diferentes modelos, los mismos que pueden
operar de forma continua o semicontinua. Además, pueden configurarse en paralelo
y en contracorriente, siendo la primera más beneficiosa en términos de conservar la
textura del producto. En cambio el modelo en contracorriente provoca un
endurecimiento de la superficie del producto.

Estos equipos pueden alcanzar hasta una longitud de 24 m y por ende su capacidad
de producción es alta (Figura 4).

24
 Figura 4. Secador de túnel
Fuente: Berk (2013a)

d. Secadores de cinta transportadora

Los secadores de cinta transportadora están diseñados especialmente para secar

trozos pequeños de verduras, en estos equipos la velocidad de secado es menor o
igual a 60 minutos (Berk, 2013a). Según Quilca (2016), los secadores de cinta
transportadora son más utilizados que los secadores de túnel debido a las ventajas
que presentan: el equipo ocupa menos espacio en las instalaciones, el producto seco
es más uniforme y el rendimiento térmico es mayor.

e. Secadores rotatorios

Los secadores rotatorios son utilizados mayormente en las industrias mineras y

químicas. En las industrias alimentarias se usan generalmente para deshidratar
alfalfa, cáscaras de frutas y trozos de verduras. Los equipos operan mediante el uso
de aire caliente o gases de combustión, y además de ser deshidratadores también
pueden funcionar como tostadores de granos y semillas (Berk, 2013a).

f. Secadores de lecho fluidizado

Los secadores de lecho fluidizado están diseñados para sólidos granulares, donde
el agente de secado y fluidización es el aire caliente. El beneficio de la fluidización
es que el producto se seca por todos los lados, creando una distribución de humedad
altamente uniforme, reduciendo el grosor de la capa de vapor alrededor del producto
y reduciendo el tiempo de secado (Clark et al., 2014).

25
 Según Hincapié y Zapata (2019), los secadores de lecho fluidizado son más
utilizados, frente a los secadores de bandejas o de vacío rotativo, debido a que
presentan algunas ventajas como: menor tiempo de proceso, secado uniforme, alto
grado de transferencia de calor y masa, y mayor rendimiento.

Figura 5. Vista esquemática del secador de lecho fluidizado

1. Resistencias eléctricas; 2. Relé en estado sólido; 3. Termocupla tipo J; 4. Ventilador centrífugo;
5. Motor; 6. Tubo de acrílico.
Fuente: Hincapié y Zapata (2019)

g. Secadores por arrastre neumático

Se caracterizan por ser secadores continuos que utilizan una corriente de aire
caliente para la eliminación de humedad del alimento. La velocidad de transmisión
del calor es bastante rápida, y por ende el tiempo de secado es corto. Algunas de
sus ventajas son: la simplicidad mecánica, ahorro de espacio en planta y posibilidad
de clasificación por tamaño de partícula. Su uso se centra en el secado de productos
granulares como almidones, harinas, y materiales pastosos. No es apto para
materiales que puedan adherirse a las paredes del horno (Fito et al., 2020).

h. Secadores por atomización

Se utilizan para secar soluciones y suspensiones líquidas, con el fin de producir

partículas de polvo fino. Se aplica para la producción de queso en polvo, suero en
polvo, leche en polvo y huevo en polvo, además para cremas de café, café
instantáneo, té, extracto de levadura deshidratada, entre otros productos en polvo.
El secado por atomización también se utiliza para la microencapsulación (Berk,
2013a).

26
1.1.4.2. Secadores indirectos o por conducción

Los secadores indirectos, conocidos también como secadores por conducción, son
adecuados para deshidratar alimentos con compuestos termolábiles, debido a que la
desecación se lleva a cabo en atmósferas inertes y presiones reducidas. La transmisión de
calor por conducción hacia el alimento se da por medio de una pared, que normalmente
es de metal (Del Valle & Mina, 2021; Fito et al., 2020). Dentro de la clasificación de los
secadores indirectos se tienen:

a. Secadores de bandejas a vacío

De acuerdo con Fito et al. (2020), los equipos de este tipo operan a bajas
temperaturas, debido al elevado grado de vacío. Sus elementos principales son una
cámara hermética, placas calefactoras, bandejas de metal y una bomba a vacío. El
alimento por secar se coloca sobre las bandejas metálicas que se ubican en la
superficie del calefactor. La desventaja es que los costos de operación son elevados,
por lo que se utiliza para deshidratar alimentos específicos, como los de fácil
oxidación y sensibles a la temperatura.

b. Secadores por sublimación (liofilizadores)

Los liofilizadores consisten en una cámara a vacío, provisto de bandejas de

aluminio, en las que se esparce el material a liofilizar. El calor generalmente se
suministra haciendo circular un medio de calentamiento a través de los estantes
huecos que sostienen las bandejas. Existen liofilizadores continuos y discontinuos
con capacidades que van de 100 a 1500 kg por lote. El secado por sublimación es
relativamente rápido en comparación con el secado por evaporación a bajas
temperaturas (Berk, 2013b).

Esta tecnología permite obtener alimentos deshidratados de excelente calidad; sin

embargo, los tiempos de proceso son largos y además la tecnología es altamente
costosa, por lo que existen estudios donde se usa la liofilización en combinación
con otras técnicas de secado. En el proceso de liofilización se han aplicado
pretratamientos de deshidratación por microondas, por aire caliente, entre otros,
obteniendo resultados favorables en cuanto a la calidad del producto y cinética de
secado (Auquiñivin & Paucar, 2020).

27
 c. Secadores de tornillo sin fin

Se caracterizan por ser secadores continuos y se utiliza para sólidos altamente finos
o pegajosos. El proceso es sencillo debido que la muestra fresca ingresa por un
extremo del tornillo sin fin, circula de manera lenta por la zona caliente y sale por
el otro extremo del tornillo en estado seco (Fito et al., 2020).

d. Secadores de rodillo

En estos equipos la transferencia de calor se da a través de una pared de retención.

Son sencillos de usar, con velocidades de secado altas y eficientes. Se aplica para
el secado de varios alimentos como frutas, vegetales, tubérculos y leche descremada
(Figura 6). La desventaja es que el alimento debe ingresar al deshidratador en estado
líquido o semilíquido, debido a que debe resistir a altas temperaturas por tiempos
cortos (Camargo & Carrillo, 2018).

Figura 6. Principio de funcionamiento de un secador de rodillos

Fuente: Vanaclocha & Abril, 2003; citado por Camargo & Carrillo, 2018.

1.1.4.3. Secadores por radiación

Funcionan mediante transferencia de energía radiante, la cual puede ser generada por
energía infrarroja, solar y por microondas. Se caracteriza por ser uno de los secadores
más seleccionados, debido a que la energía radiante se absorbe directamente por el
alimento y la temperatura se distribuye uniformemente, de tal forma que la velocidad del
secado sea rápida y que la textura del alimento sufra el menor daño posible. La desventaja
es que el costo de la energía necesaria para los equipos, es hasta cuatro veces mayor que
el costo del combustible de los secadores directos e indirectos, a excepción del secado
solar (Espinoza, 2016; Fito et al., 2020).

28
1.1.4.4. Secadores dieléctricos

Generan calor dentro del propio sólido, evitando la transferencia de calor a través de la
superficie del alimento. La fuente de energía es una corriente eléctrica de alta frecuencia
generada entre dos electrodos, dicha energía produce una fuerte agitación de las
moléculas polares, generando el calor necesario para la evaporación mediante fricción de
estas moléculas. Es apropiado para deshidratar piezas de alimentos de tamaño grande,
debido a la uniformidad del calentamiento en toda la estructura. No obstante, su costo
puede alcanzar hasta diez veces el valor del combustible requerido por los secadores
directos, por ende su aplicación no es amplia (Del Valle & Mina, 2021; Fito et al., 2020).

1.1.5. Conservación de frutas por deshidratación

1.1.5.1. Efecto de la deshidratación en alimentos

Durante el proceso de secado no solo se reduce el contenido de humedad del alimento,

sino también se provoca la pérdida de la funcionalidad en las membranas del alimento,
causando cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales (Feicán-Mejía et al.,
2016). Entre los efectos de la deshidratación en alimentos se tienen:

a. Textura

Mediante el proceso de deshidratación las frutas adquieren cambios superficiales,

como encogimiento y endurecimiento. Dichos cambios se deben a que durante el
proceso de secado, las células de las frutas pierden agua provocando roturas y
distorsiones de tamaño (Carbajal & Torres, 2018; Escobar, 2020).

b. Color, aroma y sabor

Las alteraciones de color, aroma y sabor en alimentos deshidratados, se relacionan

con la temperatura de secado, presión de vapor de las sustancias volátiles y la
concentración de sólidos en los alimentos; así también, el cambio de color se debe
a la oxidación de lípidos, carotenos y vitaminas. Mientras que las alteraciones de
sabor y aroma se relacionan con la pérdida de compuestos volátiles como alcoholes,
aldehídos, cetona y ésteres. Cabe mencionar que todos estos cambios son
irreversibles, por ende son los más indeseables en este tipo de productos (Carbajal
& Torres, 2018; Escobar, 2020).

29
 Según Clark et al. (2014), la deshidratación de alimentos a temperaturas altas,
puede provocar reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático, los que
también son responsables de la alteración del color, aroma y sabor. El pardeamiento
no enzimático puede deberse a tres mecanismos posibles:

 Caramelización. Es un proceso químico en el que se degradan los

azúcares al ser calentados sobre su punto de fusión, formando un color
marrón (Curubeto, 2016).
 Oxidación del ácido ascórbico. Se genera por la presencia de oxígeno y
más aún cuando se somete a calor, cuya degradación forma furfural de
color pardo (Garcet et al., 2020).
 Reacción de Maillard. Consiste en un conjunto de reacciones generadas
entre un compuesto carbonilo (que generalmente es un azúcar reductor), y
una amina (que puede ser un péptido, una proteína o un aminoácido).
Durante dicha reacción se forman las melanoidinas que van desde un color
amarillo claro hasta un color café oscuro, o negro en algunas ocasiones
(Nursten, 2005).

c. Valor nutricional

La aplicación de la temperatura provoca la desnaturalización de proteínas y la

destrucción de vitaminas termolábiles e hidrosolubles, como el ácido fólico,
tiamina, vitamina C, entre otros; siendo esta última la más sensible a la temperatura
y por ende es la que se degrada en mayor cantidad durante el proceso de secado.

Cabe mencionar que la retención de los componentes nutricionales del producto

depende del pretratamiento de la fruta, de la elección de la técnica de secado y de
las condiciones de almacenamiento del producto final (Carbajal & Torres, 2018;
Escobar, 2020).

De acuerdo a A. Valencia (2020), para reducir las pérdidas de nutrientes

provocadas por la deshidratación, se deben aplicar bajas temperaturas, reducir el
tiempo de secado y almacenar en lugares con humedad y oxígeno controlados.
Además, menciona que las vitaminas más estables al calor y a la oxidación son las
liposolubles.

30
1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

 Analizar los efectos de los métodos de deshidratación de frutas sobre sus propiedades
nutricionales y sensoriales.

1.2.1. Objetivos específicos

 Realizar una extensa búsqueda bibliográfica sobre los fundamentos de los métodos de
deshidratación más utilizados en frutas.

 Contrastar la información recopilada acerca de los fundamentos de los métodos de

deshidratación de frutas y su efecto en las propiedades nutricionales y sensoriales,
mediante tablas e imágenes.

 Determinar los efectos de los métodos de deshidratación de frutas, en sus propiedades

nutricionales y sensoriales, mediante una discusión extensa del tema.

31
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

2.1. Materiales

Para el desarrollo del presente proyecto se utilizaron los siguientes materiales:

 Internet
 Tinta de impresora
 Flash memory
 Libreta de apuntes
 Bolígrafo
 Computador
 Impresora
 Escáner
 Plataformas virtuales
 Aplicaciones informáticas

2.2. Métodos

2.2.1. Definición del problema

La deshidratación es una de las operaciones más antiguas y se mantiene vigente hasta la

actualidad, debido a que es una tecnología relativamente económica; en el mercado
ecuatoriano esta tecnología es aplicada en la producción de frutas deshidratadas, mismas
que se consumen como postres dietéticos. Sin embargo, a nivel industrial se desconocen
claramente los fundamentos de los métodos de deshidratación, y por ende durante la
producción se originan efectos en las propiedades nutricionales y sensoriales.

Además, sistematizar toda la información científica publicada a cerca de este tema, es

comúnmente difícil y al mismo tiempo es complicada de entender para el público lector
del sector industrial e incluso para el consumidor común. Considerando que esta
información es importante para las empresas alimentarias, ya que permitirá seleccionar el
método más adecuado de deshidratación dependiendo la naturaleza de la fruta y el tipo
de alimento que se desee desarrollar, este proyecto cobra mayor importancia.

32
2.2.2. Búsqueda de la información

Para la recopilación de la información se utilizaron fuentes bibliográficas tales como:

libros, tesis, publicaciones oficiales y artículos científicos, obtenidos de bases de datos a
las que se tienen acceso a través del sistema integrado de la Universidad Técnica de
Ambato, como: Scopus, Web of Science, Wiley, entre otros, y bases de acceso libre como
ResearchGate, Latindex, SciELO y Google Scholar.

2.2.3. Organización de la información

La información recopilada se organizó de manera sistemática, con el fin de que se

distingan los documentos principales de los secundarios. Para la organización de la
información se utilizó el programa Mendeley, el que permite agrupar y priorizar la
información acorde a las necesidades investigativas. Dentro de los métodos de
deshidratación que se consideraron se encuentran la deshidratación por aire caliente, a
vacío, solar, microondas, osmótica y liofilización. En cuanto a los efectos de los métodos
de deshidratación, se tomó en cuenta los cambios de color, olor, sabor y textura, mientras
que en los efectos nutricionales se analizó principalmente la pérdida de vitaminas.

2.2.4. Análisis de información

Se realizó un análisis cualitativo de toda la información recolectada, para plantear las

ideas que fundamenten los efectos producidos por los métodos de deshidratación de
frutas. Dicha información se clasificó de acuerdo con el método de deshidratación y el
tipo de fruta, lo que permitió correlacionar la información y presentar una discusión
ampliada. Finalmente, esta información se representó mediante tablas en función de los
resultados obtenidos. La veracidad de la información planteada en la investigación se
denotó por las referencias bibliográficas citadas.

33
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis y discusión de los resultados

3.1.1. Importancia de la deshidratación de frutas

Hoy en día, la producción de frutas contribuye en gran parte al desarrollo económico del
país y su consumo está en aumento, debido a que el consumidor opta por una alimentación
sana y nutritiva (Cabascango, 2018). Sin embargo, aún existen pérdidas de postcosecha,
debido a su alta producción y mal aprovechamiento; por ejemplo, a nivel de América
Latina se desperdicia alrededor del 28% de la producción total (Catucuamba, 2020).
Además, al tratarse de alimentos altamente perecederos y que escasean en ciertas épocas
del año, requieren un proceso para alargar su tiempo de vida útil (Martin-Esparza &
Gonzalez-Martinez, 2008b). Cabascango (2018), menciona que el secado o
deshidratado es uno de los métodos más utilizados por las industrias de alimentos para
conservar frutas mediante la reducción de humedad entre un 85-92%.

3.1.2. Deshidratación de frutas

3.1.2.1. Tratamientos previos a la deshidratación

De acuerdo a Deng et al. (2019), los pretratamientos (químicos y físicos) se usa antes del
proceso de deshidratación con el fin de inactivar las enzimas, acortar el tiempo de secado,
reducir el consumo de energía y mejorar la calidad de los productos secos (Figura 7).

Figura 7. Métodos de pretratamiento de frutas/verduras antes del secado térmico

Fuente: Deng et al. (2019)

34
a. Tratamientos químicos

Entre los tratamientos químicos que se realizan previos a la deshidratación de frutas

existen los realizados en fase líquida y fase gaseosa.

a.1. Fase líquida

Las técnicas de inmersión con aditivos químicos pueden favorecer la cinética

de secado y contribuir a la calidad del producto, pero al mismo tiempo la
acumulación de residuos puede causar problemas de seguridad (Deng et al.,
2019). Entre los pretratamientos químicos en fase líquida se tienen:

a.1.1. Solución hiperosmótica

La deshidratación osmótica ayuda a extraer gran parte de agua de las

frutas (10 al 70%), sin la necesidad de recurrir a temperaturas elevadas,
presentando una alternativa para reducir el tiempo de secado y mejorar
la calidad del producto (Deng et al., 2019). Alvis-Bermudez et al.
(2016), demostraron que al sumergir trozos de mango (Mangifera
indica), en una solución hipertónica del 65ºBrix, el tiempo de secado en
microondas se redujo en el 68%, además se conservó el color, adquirió
una textura firme y una mejor aceptación sensorial.

a.1.2. Solución alcalina

La función de las emulsiones alcalinas (hidróxido de sodio, ésteres

etílicos o metílicos, entre otros) es disolver la cera de las frutas para
incrementar la permeabilidad y disminuir el tiempo de secado; además
de contribuir a la preservación del color mediante la inactivación de la
polifenol oxidasa (PPO), responsable del pardeamiento enzimático.

La solución alcalina se utiliza principalmente como pretratamiento de las

bayas (Lycium barbarum), que poseen capa superficial cerosa de baja
permeabilidad, la que dificulta la circulación del agua desde el interior
de la fruta (Deng et al., 2019). Al pretratar frutos de uchuva (Physalis
peruviana), en una solución con 2% oleato de etilo + 4% carbamato de
potasio, a 25 ºC durante 1 min, el tiempo de secado convectivo (60ºC) se
redujo entre un 3-15% (Ozdemir et al., 2016).

35
 a.1.3. Solución de sulfito

La sulfuración o sulfitación se realiza normalmente con gas de dióxido

de azufre o sales de sulfuro solubles en agua (metabisulfito de sodio,
metabisulfito de potasio, entre otros). Aunque el pretratamiento con
sulfito presenta algunos beneficios como mantener el color y reducir el
oscurecimiento enzimático mediante la inactivación de la enzima PPO,
presenta algunas desventajas debido a que se pierden algunos
compuestos nutricionales hidrosolubles y crea un sabor indeseable.

Sin embargo, el nivel de afecciones sobre la calidad del producto depende

de ciertos factores como: las formas de sulfuración (gas o solución),
concentración y pH de la solución (Deng et al., 2019). Así lo
demostraron A. García y Ruales (2018), al evaluar el efecto de la
sulfuración en el secado de mortiño (Vaccinium meridionale),
encontrando que los pretratamientos no influyeron significativamente
(p<0.05) en las características organolépticas del producto seco.

a.1.4. Solución ácida

Según Deng et al. (2019), las soluciones de ácido cítrico o ascórbico se

utiliza generalmente para mejorar la calidad, mediante la reducción del
pH a un valor de 3, y con ello inhibir la enzima PPO y al mismo tiempo
disminuir la tasa de pardeamiento enzimático, además de favorecer a la
textura y mantener estables a las belataínas y antocianinas. Según
Rubiano et al. (2016), los pretratamientos con ácido cítrico y ascórbico,
tienen efectos antipardeo en el secado convectivo de manzana (Malus).

a.2. Fase gaseosa

Entre los pretratamientos químicos en fase gaseosa se tienen:

a.2.1. Dióxido de carbono (CO2)

Su forma de aplicación es conocida como técnica de maceración

carbónica (CM), la cual consiste en colocar la fruta en un lugar cerrado y
hermético, posteriormente llenar el depósito con CO2 para que dé lugar a
la fermentación anaeróbica (Samaniego, 2019).

36
 Deng et al. (2019), mencionan que al someter las frutas a MC, se crea un
ambiente ácido que permite inactivar las enzimas responsables de la
alteración del color; además se modifica la membrana celular que facilita
la salida de agua del alimento y con ello se acelera la velocidad de secado.

La técnica CM se ha utilizado como pretratamiento del fruto de azufaifo

chino (Ziziphus jujuba Mill.). Los resultados indicaron que los frutos
pretratados con CO2 al 5% tuvieron una disminución en cuanto al
contenido de ácidos y un aumento en el contenido de aldehídos y ésteres.
Las muestras tratadas y posteriormente secadas tuvieron mayor
aceptación en cuanto a sabor y aroma (Chen et al., 2017).

a.2.2. Ozono

Según Barrionuevo (2018), el ozono se destaca por su alta capacidad

oxidativa, se usa como antimicrobiano o fungicida, inactiva bacterias
vegetativas y esporuladas; además disminuye los residuos de plaguicidas.
Sin embargo, Deng et al. (2019), señalan que la aplicación de ozono
puede repercutir en las características organolépticas del producto,
causando pérdidas o alteraciones en el color y aroma.

b. Tratamientos físicos

b.1. Térmicos

Se aplican con la finalidad de minimizar el deterioro durante el secado y

conservar la calidad del producto final. Entre los tratamientos físicos previos a
la deshidratación de frutas y verduras se tienen:

b.1.1. Escaldado

Según Deng et al. (2019), el escaldado térmico favorece a la

inactivación de reacciones enzimáticas indeseables, al ablandamiento
de textura y facilita el proceso de secado. Existen varias formas de
realizar el escaldado, el más común y sencillo es el que se realiza por
inmersión en agua caliente, aunque desventajosamente este tipo de
pretratamiento provoca disminución del contenido de nutrientes
solubles y alteraciones en la textura, aroma y color.

37
 El escaldado con vapor sobrecalentado, microondas y calor óhmico,
pueden reducir pérdidas nutricionales y ser más eficientes que el
escaldado por inmersión. Cortijo-Mendoza et al. (2017), aplicaron el
escaldado por inmersión y por vapor como tratamientos previos a la
liofilización de uchuva (Physalis peruviana L.). Ambos
pretratamientos destruyeron el contenido de vitamina C; sin embargo,
el escaldado con vapor presentó menor degradación de la vitamina C
(Figura 8). Sin embargo, una evaluación de aceptabilidad de orito
deshidratado, escaldado por inmersión, se obtuvo baja aceptabilidad
en cuanto al color, olor y textura (Peñafiel, 2017).

Figura 8. Determinación de vitamina C en uchuva deshidratada

Fuente: Cortijo-Mendoza et al. (2017)

b.2. No térmicos

Los pretratamientos no térmicos previos a la deshidratación han llamado la

atención a las industrias alimentarias, debido a su superioridad en temas de
degradación de la calidad. Entre los pretratamientos no térmicos se tienen:

b.2.1. Ultrasonido (US)

Las ondas ultrasónicas provocan compresiones y expansiones de la

matriz sólida de forma rápida y continua, creando microcanales que
facilitan la extracción de humedad, lo que a su vez reduce el tiempo y
temperatura de secado; además conserva la calidad tanto nutricional
como sensorial del producto (E. Mosquera-Vivas et al., 2019). Campo-
Vera et al. (2020), reportaron que al aplicar el US como tratamiento
previo a la deshidratación de uchuva (Physalis peruviana) se consiguió
una reducción promedio del 38% del tiempo de secado (Figura 9).

38
 Por otra parte, pretratar manzana (Malus) con US logró un acortamiento
máximo del tiempo de secado (80.3%). Además, se observó que el nivel
de potencia ultrasónica no afectó significativamente (p<0.05) la dureza
del alimento (Santacatalina et al., 2016).

Figura 9. Cinética de secado de la uchuva secado convectivo (aire: 2 m/s y 60°C).

Pretratamiento con ultrasonido (130 W/40 kHz).
Fuente: Campo-Vera et al. (2020)

b.2.2. Congelación

El pretratamiento mediante congelación se lleva a cabo generalmente a

una temperatura de -20ºC. Se usa como pretratamiento en el secado de
frutas y verduras para acortar el tiempo de proceso y con ello minimizar
la exposición térmica de la muestra (Deng et al., 2019).

Durante la congelación se forman cristales de hielo que provocan

cambios en la estructura celular del alimento, mismos que favorecen la
transferencia de masa (agua), dando lugar a una eliminación más fácil.
Las modificaciones en la estructura celular pueden provocar efectos en
el color, textura, actividad antioxidante, entre otros (Torrens, 2019).

En resumen, el pretratamiento de congelación puede dañar o mejorar la

calidad del producto, dependiendo de la velocidad de congelación y de la
microestructura de la muestra. Vallespir et al. (2019), mostraron que la
magnitud de la reducción del tiempo de secado depende de la porosidad
del alimento.

39
 b.2.3. Campo eléctrico pulsado y alta presión hidrostática

Tanto el campo eléctrico pulsado (PEF), como la alta presión

hidrostática, son útiles para disminuir el tiempo de secado y reducir
afecciones en la calidad del producto. Estos dos favorecen a la
permeabilidad celular para que se dé una mejor difusión y aumente la
velocidad de secado (Deng et al., 2019; Z. Liu et al., 2016).

La aplicación de PEF en ciruelas (Spondias purpurea), evidenció que la

intensidad del campo eléctrico es directamente proporcional a la
desintegración de la estructura celular; dicha desintegración conlleva a
un aumento en la velocidad y a un acortamiento del tiempo de secado.
Además, se notó que el PEF afectó el color del producto seco, aunque en
menor intensidad que las muestras no tratadas (Rahaman et al., 2019).

Z. Liu et al. (2016), mencionan que la aplicación del PEF puede reducir
el tiempo de secado hasta un 20%; sin embargo, la calidad del producto
seco es mejor que las pretratadas con soluciones químicas.

3.1.3. Deshidratación de frutas por evaporación superficial

3.1.3.1. Secado por aplicación de aire caliente

Si bien en el secado por aire caliente las temperaturas altas (entre 40 a 80ºC), favorecen
la transferencia de masa, esta propiedad en conjunto con el tiempo de proceso influyen
en la calidad del producto (J. López, 2021). En las frutas con capa superficial cerosa, el
secado con aire caliente puede demorar hasta 160 horas, debido a que la cera actúa como
una barrera para los procesos de transferencia de masa y energía (Z.-L. Liu et al., 2020).

De la Vega et al. (2019), deshidrataron uchuva (Physalis peruviana) en dos estados de

madurez a 60ºC por 14 horas. Se encontró que los carotenos son más resistentes a la
degradación, en comparación con los polifenoles y la vitamina C, sin importar el estado
de madurez. Además, se evidenció que la temperatura influye en la tonalidad y
luminosidad, debido a la polimerización de fenoles y el pardeamiento enzimático. La
degradación de compuestos fenólicos se debe a las reacciones de oxidación, en cambio la
degradación de carotenos se atribuye a las reacciones de isomerización y oxidación que
se producen debido al tiempo de exposición térmica. Resultados similares se encontrados
en manzana (Malus domestica) (Sharabiani et al., 2021).

40
El ácido ascórbico es el compuesto más termolábil, ya que en el secado de mango y guayaba
(50ºC/12 h), se degradó 42% y 88%, respectivamente (Estrada et al., 2018).

Se han estudiado la DO, US y microondas como tratamientos previos del secado

convencional. Por ejemplo, Farooq et al. (2021), evaluaron la ósmosis y la combinación de
ósmosis-US (jarabe Sekanjabin a 40-50%) como tratamientos de los frutos del rambután
(Nephelium lappaceum). En la Figura 10 se logra observar que al combinar ósmosis-
ultrasonido existe una mayor tasa de pérdida de agua.

Figura 10. Interacción del tiempo y tipo de deshidratación en la fruta de rambután

Fuente: Farooq et al. (2021)
Campostrini et al. (2018), evaluaron el efecto de la temperatura (50 y 60 ºC) en arándanos
(Vaccinium angustifolium). Se reportó que la técnica de secado influyó en la tonalidad,
luminosidad y redujo la concentración de antocianinas, debido a que las ondas ultrasónicas
crean microcanales que facilitan su eliminación (Figura 11).

Figura 11. Cortes transversales de arándanos rojos sometidos a US

Fuente: Z.-L. Liu et al. (2020)

Por su parte, M. Valencia (2018), realizó la DO de mango (Mangifera indica) con una
solución sobresaturada de miel, previo al secado con aire caliente (52ºC). Los resultados
fueron favorables en cuanto al olor, más no para el color y textura; los autores mencionan que
la pérdida del color pudo deberse a que se formó una capa de miel oscura en la superficie,
debido a la transformación de fructuosa en hidroximetilfurfural.

De la misma manera Quintero et al. (2019), utilizaron la DO en guayaba (Psidium guajava).

Se observó un aumento significativo de firmeza y fuerza de compresión (p<0,05), mismo que
protege del daño mecánico durante el empacado y transporte.

41
 Tabla 1. Resumen de los efectos de la deshidratación con aire caliente en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas

Pretratamiento Secado con aire caliente

Nombre Efectos en la Efectos en las
Fruta Referencia
científico Parámetros Tiempo Equipo Tiempo Secado composición nutricional propiedades sensoriales
Técnica
técnicos (min) empleado (h) (°C)

Concentración
El tratamiento con sacarosa
de sacarosa y Deshidrata
DO al 20% obtuvo mayor (Castelo, 2017)
cloruro de 180 dora - 60 -
Mangifera aceptación de los atributos
sodio al 10, 15 eléctrica
Mango del aroma, color y sabor.
indica y 20%

Horno Pérdida de 42% de (Estrada et

- - - 12 50 -
convectivo vitamina C. al., 2018)

Horno Pérdida de 88% de (Estrada et

- - - 12 50 -
convectivo vitamina C. al., 2018)

- Los valores de firmeza

incrementaron
Psidium significativamente
Guayaba
guajava Solución (p<0,05). (Quintero et
DO Secador de
hipertónica 120 4.5 46 y 55 -
bandejas - Preservó el tono rojo y al., 2019)
60°Brix
amarillento del fruto.
- Pérdida significativa de
luminosidad.

- Incrementó la
concentración de
Ondas de vitaminas B1, B2, B3 y B5.
Ananas 10, 20 y (Ó. Rodríguez
Piña US frecuencia: 25 - 8 60 - Exhibió valores más -
comosus 30 et al., 2017)
kHz altos de vitamina C en
comparación con las
muestras sin tratar.

42
 Tabla 1. Resumen de los efectos de la deshidratación con aire caliente en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas (continuación)

Pretratamiento Secado con aire caliente

Nombre Efectos en la composición Efectos en las
Fruta Parámetro Tiempo Equipo Tiempo Secado Referencia
científico Técnica nutricional propiedades sensoriales
s técnicos (min) empleado (h) (°C)

Malus Pérdida del color (Sharabiani et

Manzana - - - - - 50 a 70 -
domestica característico al., 2021)

Inmersión
Solución de Pérdida de la luminosidad (Carneiro et
Melón en Secador de Degradación del ácido
Cucumis melo etanol al 50 10 - 60 y brillo con respecto a la
solución lecho fijo ascórbico. al., 2020)
y 100 % fruta fresca.
química

Physalis Secador de La vitamina C se degradó Dio lugar a un color (De la Vega et

Uvilla - - - 14 60
peruviana bandejas en un 15.37%. oscuro. al., 2019)

Pérdida de luminosidad y (Campostrini

Arándano Vaccinium Deshidratad
- - - - 50 y 60 - del tono azul oscuro del
angustifolium or de placas et al., 2018)
fruto.

Solución de -El color resultó ser más

Inmersión oleato de oscuro que las muestras
en etilo al 2% frescas. (Adiletta et
Uva Vitis vinifera 3 - - 40 a 70 -
solución (v / v) y al., 2016)
alcalina Na2CO3 al -Formación de grietas en
2.5% (v / v) la piel de la uva seca.

-No varió el contenido de

Solución -Favoreció al color, sabor
proteína, grasa y fibra.
Mammea hipertónica Secador de y textura. (Julca &
Mamey DO 240 - 40 a 50 - Redujo el nivel de
americana de 45 a 65 bandejas - Mantuvo el olor Vásquez, 2018)
°Brix degradación de la vitamina
característico de la fruta.
C.

43
3.1.3.2. Secado al vacío

El secado al vacío es utilizado específicamente para alimentos con compuestos sensibles

al calor, como frutas y vegetales (Vélez-Mera et al., 2021). Esta técnica es mejor que el
secado convencional, debido a la calidad superior del producto seco (Afolabi, 2014).

Akther et al. (2020), demostraron que mediante el secado al vacío se puede obtener
productos con alta calidad proteica. En su estudio secaron mango (Mangifera indica) con
diferentes métodos de secado, los cuales fueron: secado en horno de vacío, secado por
aspersión, secado en gabinete, secado en túnel, secado en horno rotatorio y secado en un
horno a gas. En el mango fresco presentó la siguiente composición: 79.55, 1.90, 0.65,
0.01, 0.25 y 0.48%, correspondientes al porcentaje de humedad, proteína cruda, fibra
bruta, cenizas y grasa bruta, respectivamente.

En los principales resultados (Tabla 2), se evidencia un aumento en la concentración de

nutrientes por efecto de la eliminación del contenido de humedad en todas las técnicas
utilizadas. Así también, se observa que el porcentaje de proteína cruda es
significativamente diferente en todos los métodos, notando que el secado al vacío presenta
un valor más alto de proteína cruda.

Tabla 2. Análisis de la composición próxima del mango en polvo

Contenido de Proteína Fibra Contenido Grasa cruda Carbohidratos

Muestra
humedad (%) cruda (%) cruda (%) de cenizas (%) (%)

SD 5.80 ± 0.01g 3.30 ± 0.01e 0.85 ± 0.01g 0.99 ± 0.01f 0.73 ± 0.01f 88.33 ± 0.05a

CD (L) 7.70 ± 0.01e 3.50 ± 0.01c 2.70 ± 0.01d 1.30 ± 0.01d 1.80 ± 0.01a 83.00 ± 0.01c

CD (I) 7.20 ± 0.01f 3.40 ± 0.02d 2.80 ± 0.01c 1.40 ± 0.01c 1.70 ± 0.01b 83.50 ± 0.04b

VD 10.50 ± 0.01c 4.40 ± 0.01a 2.20 ± 0.01f 1.49 ± 0.01b 0.95 ± 0.01e 80.46 ± 0.01d

TD 11.10 ± 0.01b 4.25 ± 0.04b 2.40 ± 0.01e 1.10 ± 0.01e 1.59 ± 0.01c 79.56 ± 0.06e

RoD 9.60 ± 0.02d 4.20 ± 0.02b 2.95 ± 0.02b 1.40 ± 0.01c 1.50 ± 0.02d 80.34 ± 0.05d

GoD 12.00 ± 0.01a 4.35 ± 0.02a 3.75 ± 0.02a 1.58 ± 0.02a 0.55 ± 0.01g 77.77 ± 0.06f

Nota: diferentes letras en superíndice denotan una diferencia significativa (p <0.5) en la misma columna.
SD. Secado por aspersión; CD (L). Secado en gabinete a escala de laboratorio; CD (I). Secado en gabinete a escala
industrial; VD. secado al vacío; TD. Secado en túnel; RoD. Secado en horno rotatorio; GoD. Secado en horno a gas.

Fuente: Akther et al. (2020)

44
Por otro lado, existen investigaciones del secado de frutas al vacío con la asistencia de
microondas, DO, US, entre otros. Por ejemplo, Miguel-Olivares (2018), evaluó el efecto
en la cinética del secado, en el color y la dureza, del proceso realizado al vacío y asistido
por US, en cubos de manzana (Malus domestica). El secado a vacío se llevó a cabo a 40
y 60ºC, con y sin la asistencia de US. En los resultados se evidenció que la remoción de
humedad fue mayor en las muestras pretratadas; sin embargo, provocó alteraciones del
color durante el proceso de secado.

En cuanto a la dureza, en la Figura 12 se observa que en todos los casos, este parámetro
disminuye a medida que transcurre el tiempo de secado. La modificación de la dureza se
atribuye al colapso estructural por efecto de la pérdida de agua (Miguel-Olivares, 2018)
y a la exposición a altas temperaturas (Contreras, 2008).

Figura 12. Comportamiento de la dureza de los cubos de manzana (Malus domestica)

durante el proceso de secado a vacío, con y sin la asistencia de US.
Fuente: Miguel-Olivares (2018)

Así también, Chandra et al. (2021), deshidrataron rodajas de papaya (Carica papaya) al
vacío a una temperatura de 60ºC, utilizando como pretramiento DO (solución de sacarosa
de 25ºBrix). Se evidenció que la DO favoreció a la obtención de una textura más suave;
además, se pudo apreciar que la reducción de humedad provocó cambios de color. Los
autores señalan que el oscurecimiento podría deberse a reacciones de pardeamiento
enzimático. Si bien es cierto que el secado a vacío en un ambiente sin oxígeno o con
oxígeno reducido, disminuye el riesgo de oscurecimiento enzimático (Afolabi, 2014), se
debe tomar en cuenta que las reacciones de este tipo también dependen de los compuestos
fenólicos, de los agentes reductores y de la “polimerización y degradación de las o-
quinonas” (Morante et al., 2014).

45
 Tabla 3. Resumen de los efectos de la deshidratación al vacío en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas.

Pretratamientos Secado al vacío

Nombre Efectos en la composición Efectos en las
Fruta Referencia
científico nutricional propiedades sensoriales
Parámetros Tiempo Temperatura Tiempo de
Técnica
técnicos (min) (ºC) secado (h)

La concentración de la
proteína cruda fue
Mangifera (Akther et al.,
Mango - - - 74 24 significativamente (p <0.5) -
indica 2020)
mayor, frente a los métodos
de secados convencionales.

-El secado al vacío a 40 ºC,

favoreció a la retención del
color. (Miguel-
Malus Frecuencia
Manzana US - 40 y 60 4 - Olivares,
domestica de 40 kHz -El secado a vacío asistido 2018)
por a US a 60 ºC, alcanzó
un menor valor de dureza.

-Presentó un color más

oscuro con respecto a la
Solución muestra fresca.
Carica (Chandra et
Papaya DO hipertónica 10 60 - - -La DO favoreció la
papaya al., 2021)
de 25ºBrix. obtención de una textura
más suave de las rodajas de
papaya seca.

Mangifera - El color del producto final (Shuen et al.,

Kuini - - - 74 24 -
odorata fue amarillo brillante. 2021)

46
3.1.3.3. Secado solar

Hoy en día, debido al alza de precios de los combustibles de origen fósiles, existe un gran
interés en el uso de la energía solar para secar productos agroalimentarios (Espinosa,
2019). A esto se suma que los deshidratadores, ya sea a gas o eléctricos, tienen cierta
probabilidad de desprender dióxido de carbono, que puede afectar a las propiedades
físicas y químicas del producto (Carrazco et al., 2020).

En base a lo mencionado anteriormente y buscando solucionar los problemas que

ocasiona el secado al aire libre, se ha visto como alternativa la creación de los
deshidratadores solares, los cuales contribuyen al ahorro energético y a la calidad del
producto; no obstante, la mayoría de estos sistemas es utilizado por los pequeños
productores (Carrazco et al., 2020), a excepción de los deshidratadores tipo invernadero,
que suelen utilizarse para producción a escala industrial (Garduño-García et al., 2017).

Hegde et al. (2015), afirman que la velocidad del aire juega un papel importante en la
calidad del alimento seco, puesto que en su estudio diseñaron y construyeron un secador
solar de tipo indirecto, para secar rodajas de banano con diferentes velocidades de aire
(0.5, 1 y 2 m/s). En cuyos resultados se observó que la tasa de eliminación de humedad
fue más rápida a la velocidad de 1 m/s (Figura 13), además de que favoreció a la calidad
del producto en cuanto al color, textura y aroma.

Figura 13. Comparación del contenido de humedad para diferentes velocidades de aire
durante el tiempo de secado
Fuente: Hegde et al. (2015)

47
En cuanto a la calidad del producto, Sobalvarro et al. (2017), demostraron que el secado
solar indirecto es mejor que el secado por aire caliente. Su estudió se basó en la
deshidratación de papaya Hawaiana (Carica papaya cv. Hawaiana). En el secado solar,
la temperatura varió entre 29 a 51ºC, con un tiempo de secado entre 26 a 30 horas; en
cambio, en el método convectivo, el proceso se llevó a cabo a una temperatura constante
(40ºC) en un tiempo de 4 a 5 horas.

A pesar de que la tecnología solar presentó tiempos prolongados de proceso, la pérdida

de humedad fue más uniforme y conservó el color característico de la muestra fresca.
Además, en la evaluación sensorial las muestras deshidratadas de manera solar obtuvieron
una calificación de 10/10 en apariencia, 7/10 en textura y 5/10 en sabor y preferencia.

De igual forma, Romero et al. (2020), deshidrataron piña (Ananas comosus),

demostrando que las muestras deshidratadas mediante el secado solar indirecto, presentan
una mayor concentración de magnesio y fósforo; por otro lado se observó que el uso de
la incubadora solar conserva el calcio y potasio, debido a que exhibió una mayor cantidad
con respecto a la muestra fresca.

En cambio, Capistrán (2021), evaluó el efecto de dos secadores solares (gabinete tipo
invernadero y un mixto) en las variables físicas y químicas del zapote mamey (Pouteria
sapota) y chicozapote (Manilkara zapota). En los resultados principales se encontró que,
en los dos tipos de frutas, el gabinete tipo mixto resultó ser más eficiente en cuanto a la
retención de vitamina C, fenoles y flavonoides totales; sin embargo, se observaron valores
inferiores de luminosidad y un color más opaco.

Así también, Tenorio-Reyes et al. (2019), secaron rodajas de pera (Pyruscommunis)

mediante el uso de la energía solar, utilizando el mecanismos de transferencia de calor
por convección tanto de forma natural como forzada. En los resultados se observó que en
las dos formas de secado se logró una reducción de humedad entre 5.91 y 7.63%. Sin
embargo, se observó que la convección natural provocó un oscurecimiento más notorio
(Figura 14).

Según los autores antes mencionados, la convección natural presenta ciertos problemas
en cuanto a la calidad del producto, debido a que no se puede controlar la temperatura a
la que se encuentra expuesto el alimento.

48
Figura 14. Evolución del color de las muestras de pera mediante el secado por convección
natural (a) y convección forzada (b).
Fuente: Tenorio-Reyes et al. (2019)

Por otro lado, Arroyo y Vicuña (2020), evaluaron la influencia de la temperatura en el

contenido de vitamina C y en las características sensoriales del aguaymanto (Physalis
peruviana) deshidratado en un secador solar automatizado. En los principales resultados
se observó que el secado a 50ºC favoreció a la retención de la vitamina C; en cambio a
70ºC la degradación de este compuesto fue significativamente mayor (p<0,05) frente a
las demás temperaturas de secado empleadas (Tabla 4). Además, se apreció que la
temperatura provocó cambios significativos (p<0,05) en el color, aroma y sabor, sin
alteraciones evidentes en la textura.

Tabla 4. Influencia de la temperatura y tiempo de secado en la pérdida y retención de

vitamina C del aguaymanto (Physalis peruviana) seco
Total Porcentaje Porcentaje de
Aguaymanto horas de de Vitamina Vitamina C
secado C retenido perdido

Fresco 100 -

50ºC 26 56.09 43.91

Deshidratado 60ºC 23 55.80 44.20

70ºC 21 49.12 50.88

Fuente: Arroyo y Vicuña (2020)

49
 Tabla 5. Resumen de los efectos del secado solar en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas

Nombre Tipo de Temperatura Tiempo de Efectos en la Efectos en las propiedades

Fruta Referencia
científico secador (ºC) secado (h) composición nutricional sensoriales

Zapote -El gabinete tipo invernadero

Pouteria sapota Gabinete tipo
mamey El gabinete tipo mixto presentó mayor luminosidad y
invernadero y
- 2.7 a 4 favoreció a la retención un color más claro. (Capistrán, 2021)
gabinete tipo
Chicozapote Manilkara zapota de vitamina C. -En las dos técnicas se
mixto
mantuvo el dulzor.

-En el secado por convección

Convección
forzada se mantuvo el color.
natural y (Tenorio-Reyes et
Pera Pyruscommunis 37.89 y 35.40 13.50 - -El secado por convección
convección al., 2019)
natural provocó
forzada
oscurecimiento del color.
A una velocidad de aire de 1
m/s en la entrada del colector,
Secador (Hegde et al.,
Banano Musa paradisiaca - 16 - se obtuvo banano seco con
indirecto 2015)
buen color, textura y aroma
natural.
La valoración para apariencia
Carica papaya cv. Secador fue de 10/10, para textura 7/10 (Sobalvarro et al.,
Papaya 29 a 51 26 a 30 -
Hawaiana indirecto y para sabor y preferencia una 2017)
calificación de 5/10.

Mayor retención de El incremento de la

Physalis Secado solar (Arroyo &
Aguaymanto 50, 60 y 70 21 a 26 vitamina C (56.09 %) a temperatura afectó el color,
peruviana automatizado Vicuña, 2020)
una temperatura de 50ºC. aroma y sabor.

50
 Tabla 5. Resumen de los efectos del secado solar en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas (continuación)

Nombre Temperatur Tiempo de Efectos en la composición Efectos en las propiedades

Fruta Tipo de secador Referencia
científico a (ºC) secado (h) nutricional sensoriales

- Aroma débil
Secador solar Mayor concentración de (Romero et al.,
65.2 96 - Sabor propio de la fruta.
indirecto magnesio y fósforo 2020)
Ananas - Color amarillo-café.
Piña
comosus Mayor concentración de - Aroma débil.
calcio y potasio. (Romero et al.,
Incubadora solar 65 48 - Color amarillo ámbar.
2020)
- Sabor propio de la fruta.

Secador solar por - Se conservó el color superficial (Rodriguez et

Frambuesa Rubus Idaeus 30 - -
convección natural - Textura ligeramente suave al., 2018)

La concentración de
vitamina C
(Anticona,
Secador solar 40.25 a 43.5 24 (24.88 mg/100g) fue -
2020)
superior a la muestra fresca
(16.84 mg/100g).
- Se obtuvo mayor cantidad
Prunus de potasio
Durazno
persica (778.74 mg/100g) y
Tradicional, vitamina A (35.73 ug/100g) Se obtuvieron mejores resultados
directo, indirecto, - - en el secador indirecto. de color, olor y textura en el secado (Valdez, 2016)
tipo túnel - Se obtuvo mayor cantidad tradicional.
de vitamina C
(22.76 mg/100g) en el
secador directo.

51
3.1.3.1. Secado por microondas

Los equipos que deshidratan alimentos mediante microondas presentan tiempos de secado
relativamente cortos, por lo que han reemplazado a las técnicas de liofilización y secado
a vacío (Wais, 2011). Así también, se utiliza en vez del secado por aire caliente, para
contrarrestar pérdidas de calidad ocasionadas por la exposición a altas temperaturas y
tiempos extensos de proceso (Zielinska et al., 2018).

Mediante el secado de fresa (Fragaria) por microondas a una potencia de 10 kW, se

demostró que esta tecnología se caracteriza por su rápida trasferencia de calor, de manera
que acorta el tiempo de secado y ahorra el consumo energético. En los resultados se
evidenció que en 45 minutos de proceso se logró reducir el 85% del peso de la muestra
fresca, mediante remoción de la humedad (Alvarado, 2017).

Así también, Sagastibelza (2018), reportó que durante los procesos de secado del plátano
(Musa paradisiaca), fresa (Fragaria), kiwi (Actinidia deliciosa) y manzana (Malus
domestica), mediante el uso de esta tecnología se puede conseguir un ahorro energético
comprendido entre un 59.93 y 89.41%, en comparación con el consumo energético del
secado por aire caliente.

No obstante Chong et al. (2014), indican que el uso de microondas por sí solo puede
disminuir la calidad del producto seco. Por ende, su uso se combina con otros métodos,
los más conocidos son secado de microondas por convección y secado de microondas al
vacío. Wojdyło et al. (2014), señalan que al combinar los métodos aire caliente-
microondas, el primero elimina el agua de la superficie de la muestra, mientras que el
segundo elimina el agua del interior de la muestra; así también, mencionan que mediante
el secado por microondas al vacío se reduce el efecto de la oxidación.

Es así que, en arándanos (Vaccinium macrocarpon) secados por microondas al vacío a

una potencia de microondas de 100 W, se encontró que esta técnica es más eficiente que
la liofilización en cuanto a la retención de antocianinas, flavonoides y contenido fenólico
total. Cabe señalar que el contenido de antocianinas fue 1.5 veces superior que en las
muestras liofilizadas. Sin embargo, se notó que al incrementar la potencia del microondas
(500 W y 800 W), el contenido de polifenoles fue 70% menor que en arándanos
liofilizados (Zielinska et al., 2018).

52
Para evaluar la eficacia de las microondas al vacío en cuanto a la calidad del producto,
Bozkir et al. (2021), compararon dicho método con las técnicas de secado por aire
caliente y secado por infrarrojos al vacío. En los resultados se encontró que mediante el
secado de microondas al vacío existieron mayores retenciones de vitamina C,
carotenoides y fenoles totales; y con respecto a la retención de compuestos volátiles
(aldehídos, cetonas, ésteres, terpenos, entre otros), esta técnica resultó ser superior que el
secado convectivo, e inferior que el secado por infrarrojos al vacío.

Así también, Zielinska et al. (2018), encontraron que en los frutos secos de arándanos
mediante microondas al vacío a una potencia de 100 W, el color fue similar a la muestra
fresca congelada (Figura 15). Wojdyło et al. (2014), aseguran que el color rojo se
relaciona con el contenido de antocianinas y que a su vez la retención de antocianinas
depende de la potencia empleada.

Figura 15. a) Arándanos congelados; b) arándanos congelados sometidos a secado al

vacío por microondas a una potencia de 100 W.
Fuente: Zielinska et al. (2018)

Cabe señalar que en algunas aplicaciones el uso de microondas al vacío se ha utilizado

como secado complementario de otras técnicas de secado, ya sea por costos de inversión
o para mejorar la calidad del producto. Por ejemplo Nowacka et al. (2019), realizaron la
osmo-deshidratación de arándanos con soluciones de sacarosa al 30 y 61.5%, con la
finalidad de contrarrestar el sabor ácido de los frutos. Una vez transcurridas las 72 h de
inmersión, se completó el secado mediante microondas a vacío con una potencia de
150 W. En los principales resultados se encontró que las muestras secas exhibieron
valores de vitamina C significativamente menores (p<0,05) frente a los frutos frescos,
debido a la lixiviación de vitamina C del producto, a la solución osmótica durante la etapa
de presecado (Deng et al., 2019); así también, los frutos secos disminuyeron la intensidad
del color, lo cual se relacionó con la fuga de antocianinas a la solución osmótica
(Nowacka et al., 2019).

53
 Tabla 6. Resumen de los efectos de la deshidratación por microondas en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas.

Pretratamientos Secado con microondas Efectos en la

Nombre Efectos en las propiedades
Fruta Potencia del composición Referencia
científico Parámetros Tiempo Tiempo sensoriales
Técnica microondas nutricional
técnicos (h) (min)
(W)
El valor de la luminosidad fue
Marañón Anacardium (Cruz et al.,
- - - 372 a 460 12 a 18 - mayor a una potencia de
rojo occidentale 2019)
390 W.
Provocó cambios en el color al
Malus 90, 180 y 50, 80 y (Sharabiani
Manzana - - - - aumentar la potencia de 90 a
domestica 360 130 et al., 2021)
180 W.
A una potencia de microondas
100, 500 y *(Zielinska
- - - 1.5 a 20 - de 100 W, conservó el color
800 et al., 2018)
característico del fruto.

Vaccinium Se redujo
Arándanos Solución
macrocarpon significativamente el
hipertónica -Sabor agradable.
contenido de la *(Nowacka
DO de sacarosa 72 150 - - Disminución de la intensidad
vitamina C, en et al., 2019).
al 30 y del color.
comparación con el
61.5%.
fruto fresco.
El color fue más atractivo que
Prunus 240, 360 y *(Wojdyło et
Guinda - - - - - las muestras secadas por el
cerasus 480 al., 2014)
método convencional.
La vitamina C se
Cáscara de Citrus *(Bozkir et
- - - 334 20.67 degradó de 292.235 a Pérdida del color y aroma.
naranja sinensis al., 2021)
272.862 mg/100 g.
*Secado por microondas al vacío.

54
3.1.4. Deshidratación osmótica

Durante la DO de frutas, la pérdida de agua y la ganancia de sólidos dependen

principalmente de la concentración y temperatura de la solución osmótica. Así lo
demostraron Alegre y Linares (2016), mediante la evaluación del efecto de la
temperatura (30 a 50ºC) y concentración de miel de abeja (30 a 60ºBrix), en la cinética
de secado del mamey (Mammea americana).

Transcurridas las 8 horas de la DO se evidenció que los dos parámetros antes

mencionados influyeron significativamente (p<0.05) en la pérdida de agua y ganancia de
sólidos (Figuras 16 y 17).

Figura 16. Cinética de eliminación de agua (WL%) del mamey (Mammea americana)
para diferentes tratamientos
Fuente: Alegre y Linares (2016)

En la Figura 16 se observa que en todos los tratamientos, la eliminación del agua fue más
rápida en los primeros 60 minutos de secado, después de este tiempo la pérdida es más
lenta. Además, se aprecia que el tratamiento cuatro (57ºBrix y 47ºC) alcanzó una mayor
pérdida del contenido acuoso.

Resultados similares fueron reportados por Ortega-Villalba et al. (2016), donde

obtuvieron una mayor pérdida de agua en piezas cilíndricas de melón (Cucumis melo) en
los primeros 70 minutos del proceso. Este mecanismo de difusión se atribuye al gradiente
de concentración entre la muestra y la solución osmótica (Pérez & Supho, 2019).

55
En la Figura 17 se observa que el tratamiento cuatro (57ºBrix y 47ºC) fue el que obtuvo
mayor ganancia de sólidos; en cambio, el tratamiento 7 (30ºBrix y 40ºC) fue el que ganó
sólidos en menor porcentaje. Los resultados obtenidos indican que a medida que se
incrementa la temperatura de la solución osmótica, existe mayor alteración de la
estructura celular, lo cual favorece la entrada de solutos hacia el interior de los alimentos
(Arias et al., 2017).

Figura 17. Cinética de ganancia de sólidos (SG%) del mamey (Mammea americana) para
diferentes tratamientos.
Fuente: Alegre y Linares (2016)

Manzoor et al. (2021), indican que para contrarrestar efectos adversos de deformación,
debido a la naturaleza lenta de la DO, se han estudiado algunas técnicas que pueden ser
combinadas con este tipo de secado. Los autores antes mencionados estudiaron la DO de
manzana (Malus domestica) a diferentes concentraciones de solución de sacarosa (40, 50
y 60ºBrix) con la asistencia de microondas (10, 20 y 30% de la potencia máxima de
700 W) a una temperatura de 45ºC, donde se evidenció que el aumento de la potencia
favorece a la tasa de reducción del contenido de humedad; sin embargo, afecta las
características del color.

Resultados similares fueron reportados en la DO de carambola (Averroha carambola)

asistida por ultrasonido (Castillo-Zamudio et al., 2017).

56
Por otro lado, la actividad de agua (aw ) que se alcanza al final del proceso de
deshidratación osmótica, no es suficiente para controlar la actividad microbiológica. En
este sentido Estrada et al. (2018), deshidrataron guayaba (Mangifera indica L.) y mango
(Psidium guajava L.) mediante DO en una solución de sacarosa (40% p/p), obteniendo
como resultado que la aw de las dos frutas osmodeshidratadas fueron superiores a 0.6.
Para que un producto deshidratado sea estable a temperatura ambiente la aw debe ser
menor o igual a 0.6 (Badui, 2006).

Un resultado similar fue reportado por Mestas y Quispe (2016), en frutos

osmodeshidratados de cocona (Solanum sessiliflorum) y de tomate de árbol (Solanum
betaceum).

Respecto a la calidad del producto, Conde et al. (2020) y Mestas y Quispe (2016),
indican que para proteger la integridad de los tejidos y conservar las características
sensoriales propias de la fruta, las temperaturas óptimas de DO están comprendidas entre
20 y 40 ºC.

Por ejemplo, Taffur y Zambrano (2019), evaluaron la DO como método de

conservación de la uvilla (Physalis Peruviana) obteniendo como resultado que las
muestras sumergidas en una solución de sacarosa (55ºBrix) a temperatura ambiente,
obtuvieron un color vivo y brillante, un olor suave, textura semiblanda y un sabor
levemente ácido y amargo, cuyas características fueron aceptables por los catadores. La
textura semiblanda observada en las muestras tratadas se atribuye al depósito de sólidos
en la superficie del alimento (Alvis-Bermudez et al., 2016).

De la misma manera Ortega-Villalba et al. (2016), sostienen que la DO a temperaturas

bajas y a elevadas concentraciones, favorece a la intensidad del color. Así lo demostraron
mediante la DO de melón (Cucumis melo), utilizando una solución de sacarosa a
diferentes concentraciones (45, 55 y 65°Brix) y a una temperatura de 30ºC. Según sus
resultados a las 4 horas de iniciado el proceso, las muestras sumergidas en la solución de
65ºBrix, alcanzaron un color más intenso respecto a la muestra inicial. Sin embargo, la
pérdida de luminosidad fue significativamente mayor (p<0,05). Los autores mencionan
que la pérdida de luminosidad pudo deberse a una elevada acumulación de solutos en la
superficie de las muestras, así como dentro de la matriz.

57
Además, Carbajal y Torres (2018), indican que la textura y el color dependen de la
temperatura de la solución osmótica. Dicha conclusión fue obtenida en su estudio en el
que deshidrataron fresas (fragaria vesca) mediante una solución mantenida a 20ºC. A esta
temperatura las muestras presentaron una textura firme y un color similar a la muestra
fresca. Por otro lado, las muestras tratadas a 80ºC presentaron una textura blanda y una
alta degradación del color. Los autores indican que las alteraciones de textura y color se
deben a la desintegración celular y a la pérdida de antocianinas que ocurre durante el
proceso, respectivamente.

Por otro lado Germer et al. (2017), señalan que si la DO no se da en forma favorable,
esta provoca pérdidas de sustancias de bajo peso molecular (vitaminas, minerales y
pigmentos) que migran del tejido alimentario hacia la solución osmótica.

F. García et al. (2018), mostraron que la piña (Ananas Comosus L.) osmodeshidratada
en una solución de sacarosa (70ºBrix) a 60ºC durante 48 horas, provoca pérdidas de
vitamina C del 28.5%, con respecto a la muestra fresca.

Además, Mestas y Quispe (2016), indican que para preservar los nutrientes del alimento
durante la DO, el proceso se debe llevar a cabo a bajas temperaturas y a altas
concentraciones osmóticas. La afirmación previamente mencionada fue resultado de su
estudio, en el que se encontró que para concentrar el contenido nutricional de los frutos
de cocona (Solanum sessiliflorum) y tomate de árbol (Solanum betaceum), mediante la
eliminación del agua a temperatura ambiente, los valores óptimos de concentración de la
solución osmótica fueron: 63.53% de sacarosa y 2.04% de cloruro de calcio, y 65% de
sacarosa y 2.73% de cloruro de calcio 2.73%, respectivamente.

Si bien la DO provoca pérdidas de algunos compuestos solubles de origen natural, como

vitamina C, esta técnica facilita la incorporación de sólidos que poseen funciones de
conservación, y además mejoran las propiedades organolépticas y nutricionales del
alimento (Deng et al., 2019).

Por ejemplo, esta tecnología se utiliza también para adicionar cloruro de calcio a las
matrices alimenticias; se suele agregar dicho componente a la solución de sacarosa, con
el fin de que los iones de calcio se incorporen a la fruta y este pueda ser consumido como
una fuente de calcio (Estaba et al., 2006).

58
 Tabla 7. Resumen de los efectos de la deshidratación osmótica en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas.

Nombre Parámetros Temperatura Tiempo de Efectos en la composición Efectos en las propiedades

Fruta Referencia
científico técnicos (ºC) secado (h) nutricional sensoriales
Solución de (Ortega-
-Mayor concentración del color.
Melón Cucumis melo sacarosa a 45, 55 y 30 4 - Villalba et al.,
-Pérdida leve de luminosidad.
65ºBrix 2016)
Presentó pérdidas de
Solución de
Ananas 3, 6, 24 y vitamina C de 28.5% a (F. García et
Piña sacarosa a 60, 65 y 60 -
comosus 48 35.6% con respecto al al., 2018)
70ºBrix
producto fresco.
Solución de Textura firme y leve degradación (Carbajal &
20 5 -
Fragaria sacarosa a 50ºBrix del color. Torres, 2018)
Fresa
vesca Solución de Textura blanda y mayor pérdida (Carbajal &
80 5 -
sacarosa a 70ºBrix del color. Torres, 2018)
Adquirió un color vivo y brillante,
(Taffur &
Physalis Solución de un olor suave, una textura
Uvilla - 12 - Zambrano,
Peruviana sacarosa a 55ºBrix semiblanda y un sabor levemente
2019)
ácido y amargo.
Solución de
(Psidium Mayor concentración de (Pérez &
Guayaba sacarosa a 40 y 30 2 Color, sabor y textura aceptables.
guajava) proteína, fibra y grasa. Supho, 2019)
60ºBrix
Solución de
Tomate de Solanum (Mestas &
sacarosa (65%) y 30 12 Mayor concentración de -
árbol betaceum Quispe, 2016)
CaCl2 (2.73%) proteína, fibra,
Solución de carbohidratos, cenizas y
Solanum ácido ascórbico. (Mestas &
Cocona sacarosa (63.53%) 30 12 -
sessiliflorum Quispe, 2016)
y CaCl2 (2.04%)

59
3.1.5. Deshidratación de frutas por liofilización

La liofilización conserva en gran parte las propiedades organolépticas y nutricionales de

los alimentos, los productos tratados con este proceso se caracterizan por su baja actividad
de agua y alta porosidad (Harnkarnsujarit et al., 2016). Escobar (2020), señala que
mediante esta técnica es posible eliminar hasta el 99% de la humedad del alimento, por
ende, los alimentos tratados con esta metodología presentan un tiempo de vida útil más
prolongado.

Con el objetivo de disminuir los costos energéticos y optimizar el proceso de

deshidratación por liofilización, se suelen emplear diferentes pretratamientos, los cuales
ayudan a modificar los tejidos estructurales de la matriz sólida, eliminar parcialmente el
agua y generar transferencia de masa desde la región de mayor concentración, hacia la de
menor concentración (Diaz, 2017). Como pretratamientos a la liofilización se han usado
la DO, US, entre otros.

E. S. Mosquera-Vivas et al. (2019), realizaron un estudio en melón (Cucumis melo), el

que fue previamente sometido a DO y US, como pretratamiento. El proceso de
liofilización se realizó a una temperatura de congelación de -40°C, en bandejas
LABCOMCO. Una variable de interés detectada en este estudio fue la cinética de secado
a tiempos de 0, 60, 120, 180, 240 y 300 min.

Figura 18. Cinética de secado de rodajas de melón liofilizado.

Muestras con pretratamientos de deshidratación osmótica 60 (DOLF-60) y 90 min (DOLF-90); muestras con
pretratamiento ultrasonido US-15 (USLF-15) y 30 min (USLF-30); y muestras liofilizadas no tratadas (LF).

Fuente:E. S. Mosquera-Vivas et al. (2019)

60
En la Figura 18 se logran observar las curvas de secado de las muestras de melón
deshidratadas por liofilización. Se determinó que el tiempo de DO y el tiempo de
aplicación de US, como pretratamientos, presentaron un efecto significativo (p<0,05)
sobre el contenido de humedad del melón. Además, se aprecia que las muestras
pretratadas con DO presentaron menores tiempos de secado hasta alcanzar un nivel de
humedad específico.

De igual forma, Simpalo et al. (2020), afirman que el aplicar DO como pretratamiento
ayuda a una mayor pérdida de agua durante el secado. En su estudio utilizaron frutos de
cactaceae (Haageocereus pseudomelanostele) previamente tratadas con DO y después
liofilizadas. Las muestras sometidas a un tratamiento previo, presentaron un tiempo de
secado reducido, en comparación con las muestras que no fueron pretratadas.

En el caso de aplicar DO como pretratamiento, Amami et al. (2017), aseguran que el DO

favorece una difusión simultánea. Además, se observa una transferencia de agua desde la
fruta hacia la solución osmótica y una ganancia de sólidos solubles desde la solución
osmótica hacia la fruta, favoreciendo así el proceso de transferencia de masa durante el
proceso de deshidratado.

Así también, Rivera et al. (2019), aplicaron la DO como tratamiento previo a la

liofilización, al secado por ventana de refractancia (VR) y al secado convectivo de rodajas
de banano (Musa acuminata). En los resultados se evidenció que la liofilización fue
superior a las otras dos técnicas, en cuanto a la reducción de humedad y retención de fibra.
Además, resultó ser más eficiente que el secado convectivo, ya que se conserva en mayor
proporción las vitaminas A y C.

En cambio, Grajales-Agudelo et al. (2005), analizaron la influencia de la velocidad de

congelación y de calefacción en el potencial de rehidratación de carambolas (Averrhoa
carambola). Las muestras de fruta fueron inicialmente tratadas osmóticamente con una
solución hipertónica a 65°Brix. Posteriormente emplearon un congelador comercial
(General Electric) y un sistema de liofilización. Durante ambos procesos los autores
midieron los parámetros de interés anteriormente mencionados. Los ensayos realizados
permitieron determinar que existió una influencia considerable de la velocidad de secado
sobre la humedad final de las rodajas de carambola.

61
Por otro lado, Ciurzyńska y Lenart (2009), deshidrataron mediante liofilización fresas
(Fragaria), sin aplicar ningún tipo de pretratamiento. Las fresas congeladas se liofilizaron
a una temperatura de 10, 30, 50 y 70°C, por 24 horas.

En los principales resultados se encontró que con un incremento de la temperatura del

estante de calentamiento, en el rango de 10 a 50°C, las muestras evidenciaron un
incremento en el tiempo de rehidratación. Sin embargo, en las fresas liofilizadas a 70°C
existieron cambios desfavorables en la estructura de la fruta, disminuyendo así su calidad
y la capacidad de inhibición del agua.

En la Figura 19 se pueden observar las curvas de secado que exhibieron las fresas durante
el proceso de liofilización. Claramente se identificó la influencia de la temperatura del
estante de calentamiento sobre el contenido de agua.

Se observa que en un rango de 10 a 50C° la capacidad de rehidratación incrementa,

mientras que a una temperatura de 60°C la capacidad de rehidratación se ve afectada,
mostrando cambios no solo en la superficie de la fresa sino también es su interior, y sobre
los 70°C se provocaron daños en la estructura de las fresas.

Figura 19. Influencia de la temperatura sobre el contenido de agua, en función del tiempo
de rehidratación, para fresas liofilizadas sin pretratamientos.
Temperatura: I- 10°C, II-30°C, III-50°C, IV-70°C.
Fuente:Ciurzyńska y Lenart (2009)

62
En relación a los efectos nutricionales que conlleva el uso de la liofilización en frutas,
Surco-Laos et al. (2017), en su estudio reportan que al analizar el contenido de vitamina
C, de cuatro variedad de mangos (Mangifera indica) liofilizados, no se encontró
diferencia significativa en los valores de esta vitamina reflejados por todas las muestras.
Por ende concluyen que el proceso de liofilización no afecta el contenido de este
micronutriente. En la Figura 20 se observa que contenido de vitamina C (en mg/100 g en
base seca) de las cuatro variedades estudiadas. Obsérvese que el proceso de liofilización
permite preservar este componente.

Figura 20. Contenido de vitamina C en pulpa de mango según variedad

Fuente: Surco-Laos et al. (2017)

En este mismo estudio se evidenció que el contenido de carotenoides se vio afectado.

Obsérvese que la pérdida de carotenoides totales (mg B-caroteno/100g) en el mango
variedad carne fue de hasta un 40.9% (Tabla 8).

Tabla 8. Relación del contenido de carotenoides totales (mg B-carateno/100g).

Pulpa fresca
Variedad Pulpa liofilizada % de pérdida
(b.s)
Chato 238.30 140.9 40.9
Carne 169.32 122.78 27.5
Rosado 1010.20 645.42 36.1
Chupar 269.05 172.64 35.8
b.s. = base seca

Fuente: Surco-Laos et al. (2017)

63
 Tabla 9. Resumen de los efectos de la liofilización en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas

Pretratamiento Liofilización Efectos en la

Nombre Efectos en las
Fruta composición Referencia
científico Parámetros Tiempo Equipo Tiempo Congelación propiedades sensoriales
Técnica nutricional
técnicos (min) empleado (h) (°C)
Solución
Liofilizador 0, 1, 2, 3, - No se presentó afectación
DO hipertónica 60 y 90 -40 -
de bandejas 4, 5 a la textura de las muestras. E. S.
45°Brix
Cucumis Mosquera-
Melón - Menor porosidad en la
melo Ondas de Vivas et al.
Liofilizador 0, 1, 2, 3, matriz de la fruta.
US frecuencia: 15 y 30 -40 - (2019)
de bandejas 4, 5 - No favoreció a la
45 kHz
liofilización.
- Se preservó el
contenido de
vitamina C. Se identificó una pérdida
Guayaba Psidium 6, 12, 18, - Existió una de la capacidad de Serpa et al.
- - - LABCONCO -80
Pera guajava 24 reducción en la retención de agua y (2015)
capacidad de afectación a la textura.
retención de
lípidos (CAL)
- Se formó un
Solución
encostramiento en la
DO hipertónica 35 LABCONCO 12 -35 -
superficie de las muestras.
55°Brix
Pitahaya Selenicereus - Pérdida de la rigidez. Ayala et al.
amarilla megalanthus - No existió daños en la (2010)
estructura de las frutas.
- - - LABCONCO 12 -35 -
- Bajo encogimiento
celular.

64
 Tabla 9. Resumen de los efectos de la liofilización en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutas (continuación)

Pretratamiento Liofilización Efectos en las

Nombre Efectos en la composición
Fruta propiedades Referencia
científico Parámetros Tiempo Equipo Tiempo Congelación nutricional
Técnica (°C) sensoriales
técnicos (min) empleado (h)
- Aumentó la
intensidad del color
Virtis
rojo de la fruta. (Shishehgarha
Fresa Fragaria - - - Freezemobi 24 y 48 -92 -
- Pérdida de la et al., 2002)
le
uniformidad de las
muestras.
Solución
Existió una diminución de
DO hipertónica - LABCONCO - -40 -
Casimiroa Vitamina C de 49,63% Castañeda et
Charalina 63.57°Brix
edulis al. (2010)
- Existió una diminución de
- - - LABCONCO - -40 -
Vitamina C de 21,47%
- Las muestras liofilizadas
presentaron mayor retención
de fibra (11.507 g/100g) que
los de secado por convección
Musa (8.453 g/100g) y VR (8.283 (Rivera et al.,
Banano DO - 180 - 24 -40 -
acuminata g/100g). 2019)
- La liofilización superó al
secado convectivo con
respecto a la retención de las
vitaminas C y A.
Averrhoa Solución - Acentuamiento en el Grajales-
General - Afectación al contenido de
Carambola carambola DO hipertónica 300 24 -40 color amarillo Agudelo et al.
electric ácido ascórbico
L 65°Brix - Ligero pardeamiento (2005)

65
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones

 Mediante información recopilada en revistas, libros y tesis, se realizó una discusión

sobre los métodos de deshidratación más utilizados para conservar alimentos, tanto a
nivel científico como industrial. Se analizaron sus efectos y se compararon con su
eficiencia, versatilidad y facilidad de manejo.

 Las deshidrataciones osmótica y solar se emplean mayormente en aquellas industrias

o procesos en los que se busca ahorrar energía y cuando se busca que la calidad del
producto seco no se vea afectada. Mientras que las deshidrataciones al vacío, por
microondas y liofilización son utilizados con mayor frecuencia para conservar
alimentos altamente sensibles a procesos térmicos, como el caso de las frutas.

 Los efectos nutricionales y sensoriales que ocurren en las frutas durante los procesos
de deshidratación, dependen de las condiciones de proceso, principalmente de las
variables de temperatura y tiempo de deshidratación, de la concentración de la
solución hipertónica, de la potencia del equipo, del tipo de pretratamiento, de la
naturaleza de las frutas, entre otros.

 En la mayoría de las investigaciones se evidenció que si se utilizan temperaturas

superiores a los 50ºC, se provocan mayores afecciones a la calidad del producto,
principalmente alteraciones de textura y color, volatilización de los compuestos
responsables del sabor y aroma, aparición de colores oscuros y pérdidas de
compuestos nutricionales, que en su mayoría son vitaminas termolábiles.

4.2. Recomendaciones

 Profundizar el efecto de la temperatura y tiempo de deshidratación sobre la enzima

polifenol oxidasa.

 Ampliar la investigación sobre los efectos de los diferentes métodos de deshidratación

en la porosidad y capacidad de rehidratación de frutas.

66
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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