Postres contexturas
LOS SEMIFRIOS
Bavaroise, Espumas o Mousses, Carlotas.
Son elaboraciones de pastelería que, como su nombre indica, se
consumen fríos y nunca o casi nunca congelados.
Las materias primas principales para estas elaboraciones son: la nata,
yemas, merengues, pulpa de frutas, chocolate, etc.
Son elaboraciones de gran esponjosidad, dada principalmente por la nata
montada o semi-montada y ayudada por merengue o yemas montadas
(pasta bomba).
En la textura de estas elaboraciones participa directamente la nata, que
dependiendo de la elaboración tendrá un punto de batido más bajo o más
alto, necesitado ayudas de colas de pescado en algunos casos. La gran
mayoría de estas elaboraciones pasan por punto de congelación y forman
parte de otras composiciones como tartas, pasteles, etc.
TEMPERATURAS DEL MERENGUE ITALIANO
117° C 121° C 125° C
+ Agua – agua
(Más blando) (Más duro)
TEMPERATURAS DE LA PASTA BOMBA
117° C 121° C 125°C
- tiempo de descongelación + tiempo de descongelación
Los semifríos deben conservarse entre 2º a 4ºC, en este apartado
estudiaremos tres variedades importantes:
BAVAROIS.
Son elaboraciones de origen francés, a las que se les da forma en moldes
circulares
Su composición se basa generalmente en una crema inglesa encolada o
puré de frutas esponjados mediante la participación de la nata y el
merengue.
Bavaroise de vainilla (+ barata).
15 yemas
300 g. de azúcar
1 l. de leche
10 hojas de gelatina
2 vainas
1 l. de nata
Crema inglesa+ gelatina + nata semimontada.
Bavaroise de vainilla (+ cara)
600 g. de nata
8 vainas
200 g. de yemas
100 g. de azúcar
4 hojas de gelatina
600 g. de nata semi
Crema inglesa + gelatina + nata.
Bavaroise de pistachos
500 g. de leche
120 g. de azúcar
180 g. de yemas
100 g. de pasta de pistachos
18 hojas de gelatina
600 g. de nata
Crema inglesa + gelatina escaldan la pasta de pistachos, por último la nata
semi.
Bavaroise de Chocolate Caramelo
100 g. de azúcar
250 g. de nata
140 g. de yemas
360 g. de cobertura 70%
750 g. de nata semi
Caramelo a 155º C - 160º C (bastante potente), agregar nata caliente. Las
yemas se escaldan con el Toffee, se vuelven al fuego hasta los 80-82ºC, se
cuela y con esta mezcla se escalda la cobertura, cuando la mezcla esté a
35-40ºC se agrega la nata, equilibrando texturas.
Bavaroise de mandarina
Ingredientes:
Yemas 12
Azúcar 500 gr
Ralladura de naranja 2
Pulpa de naranja 1 kg
Cola de pescado 40 gr
Nata semimontada 1.600 gr
ELABORACIÓN:
1. Calentar la pulpa de naranja con la ralladura de naranja.
2. Poner en remojo las colas de pescado en agua fría.
3. Mezclar las yemas, la ralladura y el azúcar con el zumo, poner a fuego
lento o Baño maría removiendo continuamente hasta que espese 80ºC,
como una crema inglesa sin llegar a hervir, añadir colas de pescado,
fundir.
4. Dejar enfriar 35ºC, cuando este casi frío mezclar con la nata
semimontada.
6. Poner en los moldes. Semiesferas, núcleos, etc.
7. Cuajar en el frío, pasado el tiempo desmoldar.
8. Decorar con gajos de mandarina, mandarina confitada, etc.
APLICACIONES: Bavaroise de mandarina, tronco de navidad, semifrío,
postres y otras elaboraciones. Es importante semimontar la nata, en lugar
de montarla bien consistente. Esto se debe a que, cuando se incorpora en
la elaboración se hace con movimientos envolventes. Esto significa que se
sigue introduciendo aire, con lo cual la nata sigue montando y es posible
que se corte.
CARLOTAS.
Son elaboraciones de pastelería similares a los Bavaroise, ya que los
rellenos son Bavaroise, se diferencia en que los moldes van forrados
interiormente de bizcochos, soletilla o montados con capas y
diferentemente relleno.
En vez de utilizar bizcocho soletilla, se pueden elaborar pequeños brazos
rellenos de mermeladas, yemas, crema etc., que cortaremos en rodajas
forrando con ellas los moldes.
Las carlotas una vez rellenas se pueden tapar con un disco fino de
bizcocho.
Espumas o Mousses.
Las espumas-mousses está dentro del grupo de elaboraciones frías y se
diferencia de las carlotas y Bavaroise por ser mucho más esponjosas, con
lo que es indispensable incorporar un elemento esponjador a parte de la
nata, que puede ser el merengue y la pasta bomba.
Pueden llevar o no cola de pescado, aunque generalmente no la lleva,
todo dependerá del empleo que le demos.
Las espumas se pueden presentar como postre de forma individual en
copas o tarrinas, en tartas.
Mousse de mango
1 kg. de pulpa
125 g. de azúcar
12 hojas de gelatina
1 l. de nata
Nata + azúcar semi montar, disolver la gelatina en un poco de pulpa y
mezclar.
Mousse de coco
1 kg. de pulpa
400 g. de nata semi
120 g. de azúcar
6 – 8 hojas de gelatina
Igualar texturas.
Mousse de naranja
1 l. de nata
200 g. de azúcar
4 hojas de gelatina
260 g. de zumo natural de naranja
45 g. de ralladura
20 g. de naranja confitada a dados o Zeste.( decoración)
5 gotas de agua de azahar.
La textura de esta mousse es para hacer quenelles.
Mousse de chocolate (básico)
250gr. de cobertura.
125gr. de nata
500gr de nata semi
Hacer una ganache con la primera nata, luego mezclar con la nata semi.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO.
Ingredientes:
Cobertura blanca 500gr
Yemas 6 und
Azúcar 125gr jarabe a 107ºC
Agua 50gr
Nata 500gr
Cola de pescado 2und.
Elaboración:
1. Fundir cobertura al baño maria.
2. Montar las yemas.
3. Añadir el jarabe caliente a las yemas batiendo (pasta bomba), las
colas diluirlas en un poco de jarabe caliente, bajar temperatura
hasta unos 40ºC.
4. Mezclar la cobertura fundida y la pasta bomba.
5. Cuando este casi frio 30-35ºC el preparado anterior mezclar con la
nata montada. Pasar a moldes deseados.
Mousse de frambuesa
500 g. de pulpa
300 g. de merengue italiano
350 g. de nata semi
12 hojas de gelatina
15 g. de zumo de limón
Pulpa + gelatina, luego merengue, finalmente la nata.
Mousse de fresa
750 g. de pulpa
450 g. de merengue italiano
500 g. de nata semi
12 hojas de gelatina
20 g. de zumo de limón
Mousse de queso fresco
150 g. de azúcar
40 g. de agua pasta bomba
90 g. de yemas
9 hojas de gelatina
20 g. de cointreau sabor
500 g. de queso fresco
600 g. de nata semi
Pasta bomba + gelatina + sabor + nata semi
Mousse de chocolate
500 g. de cobertura 70%
300 g. de mantequilla
8 yemas
350 g. de claras
300 g. de azúcar
200 g. de agua almíbar
100 g. de glucosa
300 g. de nata semi
Fundir mantequilla y cobertura + yemas en crudo. Agregar el merengue
italiano y al final la nata.
ESPUMAS
1. Generalidades
La base de una espuma es un líquido. Este líquido tiene que estar colado.
Además, se le agrega un gas, que puede ser N2O o CO2.
El nitrógeno da textura de espuma, volumen.
El CO2 (gas carbónico) da textura o sensación de gas.
Hay sifones de ½ litro y de 1 litro. Al sifón de ½ litro se le agrega una carga,
al sifón de 1 litro se le agregan dos cargas. Generalmente se llenan hasta ¾
de su capacidad.
Este líquido tiene que llevar alguna sustancia que retenga o encapsule el
gas. A las espumas de
base agua se le agrega gelatina. Clara de huevo, yema y nata ayudan a
retener el gas.
Por un litro de líquido agregar entre 4 y 6 hojas de gelatina, esto
dependerá del nivel de azúcar, de la acidez y el alcohol que contenga este
líquido.
El sifón se deja reposar en nevera horizontalmente. ¿Por qué agitar
violentamente el sifón antes de usarlo? Para romper el líquido gelificado.
Para mezclar bien el líquido + gas.
No es sinónimo a + cargas + volumen, si agregamos + cargas que las
necesarias la espuma se
caerá antes.
ESPUMAS DE FRUTAS
Frambuesa
500 g. de pulpa
100 g. de agua
100 g. de almíbar
2 hojas de gelatina
Gotas de zumo de limón
Mango
200 g. de pulpa
100 g. de agua
2 hojas de gelatina
Limón
100 g. de zumo
100 g. de agua
100 g. de almíbar
2 o 3 hojas de gelatina
