NOMBRE DE LA ASIGNATURA
VITIVINICULTURA Y ENOLOGÍA
CICLO CLAVE DE LA ASIGNATURA
QUINTO CUATRIMESTRE LGM-525
OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA:
El alumno conocerá las particulares y variedades de uvas, zonas y procesos para la
elaboración de vinos, conjuntamente con los pasos de la cata para reconocer características
organolépticas de dicho caldo.
TEMARIO
Unidad I. Introducción.
1.1 Definición de enología.
1.2 Importancia de la enología en el medio gastronómico.
1.3 Breve historia de la vinificación.
1.4 Regiones productoras. Franjas del vino, hemisferios norte y sur con sus respectivos
países.
1.5 La degustación del vino.
1.6 La Cata.
1.7 Colores, olores y sabores de los vinos de acuerdo a las uvas y su terruño.
Unidad II. Componentes de la uva.
2.1 Raíces.
2.2 Tronco y sarmientos.
2.3 Hojas.
2.4 Fruto.
2.4.1 Ácidos.
2.4.2 Azúcares.
2.4.3 Sustancias colorantes.
2.4.4 Sustancias aromáticas.
2.4.5 Sustancias nitrogenadas.
2.4.6 Sustancias minerales.
2.4.7 Vitaminas.
2.4.8 Agua y otras sustancias.
Unidad III. Fermentación del jugo de uva.
3.1 Definición.
3.2 Agentes transformadores en la fermentación.
3.2.1 Levaduras.
3.2.2 Azucares.
3.2.3 Alcoholes.
3.2.4 Ácidos.
3.2.5 Polifenoles.
3.2.6 Minerales.
3.2.7 Vitaminas.
3.3 Producto final de la fermentación.
Unidad IV. El vino
3.4 Definición del vino.
3.5 Tipos de vino.
3.5.1 Según sus azucares residuales.
3.5.2 Vinos de mesa.
[Link] Blanco.
[Link] Tinto.
[Link] Rosado.
[Link] Clarete.
3.5.3 Vinos especiales.
[Link] Verde.
[Link] Dulces naturales.
[Link] Generosos.
[Link] Licorosos.
[Link] Aromatizados, vermúes y aperitivos vínicos.
[Link] Espumosos.
[Link] De aguja.
[Link] Gasificados.
Unidad V. Elaboración de los vinos.
4.1 Vino blanco y rosado.
4.1.1 Recepción del fruto.
4.1.2 Prensado o estrujado.
4.1.3 Escurrido.
4.1.4 Desfangado.
4.1.5 Prensado de la pasta.
4.1.6 Mosto, desmangado y fermentación.
4.1.7 Desculé.
4.1.8 Trasiegos.
4.1.9 Clarificación y estabilización.
4.1.10 Embotellado.
4.2 Vino tinto y clarete.
4.2.1 Recepción del fruto.
4.2.2 Estrujado y despalillado.
4.2.3 Fermentación y maceración.
4.2.4 Prensado de la pasta.
4.2.5 Fermentación maloláctica.
4.2.6 Trasiegos.
4.2.7 Clarificación, filtración y embotellado.
4.2.8 Crianza en madera.
4.2.9 Embotellados y crianza en botella.
4.3 Vino espumoso.
4.3.1 Recepción del fruto.
4.3.2 Prensado o estrujado.
4.3.3 Escurrido después de estrujado.
4.3.4 Desfangado.
4.3.5 Prensado después de estrujado.
4.3.6 Mosto desmangado a primera fermentación.
4.3.7 Segunda fermentación en botella.
[Link] Reposo y manejo.
[Link] Retiro de los depósitos.
[Link] Adicción del licor.
4.3.8 Segunda fermentación por el método Champenoise.
[Link] Adición del licor de tiraje.
4.3.9 Segunda fermentación por el método de tanque cerrado.
[Link] Adición del licor azucarado.
[Link] Filtración.
4.3.10 Embotellado.
4.3.11 Añejamiento en botella para el método G.
4.4 La vida del vino.
4.4.1 Juventud.
4.4.2 Madurez.
4.4.3 Vejez.
Unidad VI. El arte de destilar.
5.1 Los aguardientes.
5.1.1 Aguardientes de residuos de uva.
5.1.2 Aguardientes de vino.
5.1.3 Aguardientes de cereal y papas.
5.1.4 Aguardientes de plantas azucaradas.
5.1.5 Aguardientes de frutas, hierbas y raíces.
5.1.6 Los anisados.
Unidad VII. Cerveza.
6.1 Historia de la cerveza en el mundo.
6.2 Historia de la cerveza en México.
6.3 Elaboración de cerveza.
6.4 Tipos de fermentación
Unidad VIII. Agua Mineral.
7.1 Naturales.
7.2 Con sabor y/o pulpa de frutas.
