RECETARIO I

TENDENCY CAKE

Rocco Bakery
 ÍNDICE:

I:

-Bizcocho de aceite
-Bizcocho de manteca
-Bizcocho de dulce de leche y harina de almendras
-Bizcocho húmedo de chocolate

II:

-Ganache de dulce de leche

-Ganache de chocolate blanco

III:

-Buttercream a base de merengue suizo

-Buttercream a base de merengue italiano
-Buttercream de chocolate semiamargo

IV:

-Dripping (efecto chorreado) de chocolate blanco

-Dripping de chocolate semiamargo

-Información extra, datos, tips y mucho más!!

Bizcocho de aceite:

Ingredientes:
•200gr de azúcar
•4 huevos
•100ml de leche
•100ml de aceite
•270gr de harina leudante
•Opcional: esencias

Si utilizas harina 0000: debes utilizar un 3% de polvo

para hornear, es decir, 270gr de harina y 8-9 gr de
polvo de hornear.

Si querés realizar un bizcochuelo de chocolate:

reemplazas un 15% o un 20% de harina por cacao.

15%: 240gr de harina y 30gr de cacao amargo.

20%: 220gr de harina y 50gr de cacao amargo.

Preparación: comenzar batiendo los huevos junto con

el azúcar a velocidad máxima hasta espumar, luego se
incorporan los líquidos, primero la leche y luego el
aceite, (tanto los líquidos como los secos se incorporan
a velocidad baja o media) y por último la harina
leudante o harina 0000 con polvo de hornear y en
caso de que sea de chocolate se le agrega cacao
amargo.
Enmantecar 3 moldes de 16cm, colocar la preparación
en cada molde y llevar a un horno precalentado a 180°
por 40 a 50 min.
Bizcocho de manteca:

Ingredientes:
•200gr de manteca
•200gr de azucar
•4 huevos
•380gr de harina leudante
•100ml de leche o buttermilk
•Opcional: esencias

Si utilizas harina 0000: debes utilizar un 3% de polvo

para hornear, es decir, 380gr de harina y 11-12 gr de
polvo de hornear.

Para realizar un bizcocho de chocolate, se reemplaza

un 15% ya que la materia grasa (manteca) va a realzar el
sabor.

15%; 320gr de harina y 60gr de cacao amargo.

Preparación: comenzar batiendo la manteca pomada

junto con el azúcar hasta emulsionar, luego incorporar
los huevos de a uno para no cortar la preparación. Por
otro lado tamizar y unir los secos, incorporar la mitad a
la preparación anterior, luego la leche y por último
incorporar la última parte de secos.
Enmantecar 3 moldes de 16cm, colocar la preparación
en cada molde y llevar a un horno precalentado a 180°
por 40 a 50 min.
Bizcocho de dulce de leche:

Ingredientes;
•100gr de manteca
•100gr de azúcar
•120gr de huevos (aprox 2 unidades)
•185ml de leche
•150gr de dulce de leche repostero
•100gr de harina de almendras
•100gr de harina de trigo 0000
•6gr de polvo para hornear
•15gr de vinagre de alcohol
•5gr de bicarbonato

Preparación: comenzar batiendo la manteca pomada

junto con el azúcar hasta emulsionar, luego incorporar
los huevos de a uno para no cortar la preparación. Por
otro lado tamizar y unir los secos y calentar la leche
junto con el dulce de leche hasta disolver. Incorporar la
mitad de los secos a la preparación de manteca, azúcar
y huevos, luego la salsa de dulce de leche y por último
incorporar la última parte de secos. Realizar una
espuma con el vinagre y el bicarbonato, verter en la
preparación anterior y mezclar.
Enmantecar 2 moldes de 16cm altos o 3 moldes de
16cm bajos, colocar la preparación en cada molde y
llevar a un horno precalentado a 180° por 40 a 50 min.
Húmedo de chocolate:

Ingredientes;
•4 huevos
•200gr de azúcar
•120ml de aceite
•120ml de leche
•200gr de harina
•30gr de cacao amargo
•Esencia y pizca de sal
•100ml de agua hirviendo

Preparación: antes de comenzar con la receta hay que

activar el chocolate, se coloca el cacao amargo, la pizca
de sal y se le incorpora el agua hirviendo, se mezcla y
se deja reposar hasta el final de la receta.
Comenzar batiendo los huevos junto con el azúcar a
velocidad máxima hasta espumar, luego se incorporan
los líquidos, primero la leche y luego el aceite (tanto los
líquidos como los secos se incorporan a velocidad baja
o media), luego se incorpora la harina leudante o harina
0000 con polvo de hornear y por último la pasta de
cacao que se realizó previamente.
Enmantecar 3 moldes de 16cm, colocar la preparación
en cada molde y llevar a un horno precalentado a 180°
por 40 a 50 min.
A tener en cuenta:

-Los primeros ingredientes que acompañan la azúcar

deben batirse a velocidad máxima, para un correcto
batido o emulsion.

-Todos los ingredientes deben estar a temperatura

ambiente para que no haya un choque de
temperaturas.

-Los secos deben ser incorporados a velocidad mínima

y se bate hasta lograr una preparación homogénea, no
mucho más ya que pueden desarrollar el gluten y
realizar una preparacion elástica y no esponjosa.

-Durante toda la cocción la temperatura del horno

debe mantenerse entre los 170° o 180°, ya que si está
más bajo puede apelmasar la masa y si está más alto
puede arrebatar el bizcocho. Lo más recomendable es
precalentar el horno unos 15 minutos antes para no
colocar los bizcochos en un horno frío.

Emulsión: unión de dos ingredientes

correctamente, si la emulsion se corta por la
cantidad de huevos se puede recuperar con el
agregado de harina.
Ganache de dulce de leche:

Ingredientes:
•150gr de chocolate semiamargo
•100gr de crema
•150gr de dulce de leche
•50gr de manteca

Preparación: colocar la crema junto con el dulce de

leche en un recipiente y llevar a fuego directo hasta
que rompa hervor, cuando ya se haya disuelto el dulce
de leche y esté a la temperatura adecuada verter sobre
el chocolate semiamargo que puede ser cobertura o
baño de repostería. Una vez Incorporado el dulce de
leche y la crema caliente revolver o batir
enérgicamente hasta emulsionar y que quede una
preparación homogénea por último incorporar la
manteca y llevar tapado en papel film a la heladera para
que se enfríe.
Ganache de choc blanco:

Ingredientes:

En climas fríos:
•150gr de chocolate
•100ml de crema
En climas cálidos:
•200gr de chocolate
•100ml de crema

Preparación (tres métodos):

•Calentar la crema hasta que rompa hervor, luego
verter sobre el chocolate, mezclar hasta emulsionar.
•Colocar los 2/3 ingredientes en un bol y llevar a
microondas en intervalos de 15 minutos hasta unificar.
•Colocar los 2/3 ingredientes en un bol y llevar a baño
maria con agua caliente y fuego apagado, revolver hasta
unificar.

De las 3 maneras se puede lograr el mismo resultado, el

objetivo principal es emulsionar la crema con el
chocolate y que quede una preparación homogénea.

Para una ganache batida: se bate a velocidad máxima o

media por unos 4 o 5 minutos hasta aclarar su color, lo
más recomendable es batir en intervalos para que no
se corte la emulsión.
A tener en cuenta:

¿Como saber si una ganache está correctamente

emulsionada?
Se debe obtener una preparación brillosa y sin grumos,
en el caso de que no esté homogénea y/o este con
muchos grumos está ganache estará cortada.

¿Porque se puede cortar una ganache?

El chocolate no se disolvió por completo, la crema
estaba muy caliente, chocolate o crema de mala
calidad. También una ganache se puede cortar por el
sobrebatido.

¿Como se puede recuperar una ganache?

•Se derrite una parte y se incorpora al resto de la
ganache.
•Se bate ligeramente hasta unir y/o emulsionar.
•Se deja enfriar en la heladera para que se asienten los
ingredientes.

En caso de que la ganache tenga grumos, se debe llevar

a baño maria por unos minutos hasta que se disuelva el
total del chocolate.

Una vez realizada la ganache se lleva a la heladera por

mínimo 2 horas, y en el caso de batir para hacer una
ganache aireada o una ganache tipo mousse se deja
descansar por un mínimo de 4 horas.
Buttercream I - Suizo:

Formula original:
•1 parte de claras (100gr)
•2 partes de azúcar (200gr)
•2/5 a 3 partes de manteca (250gr a 300gr)

Para una torta alta de 16/18cm :

•150gr de claras
•300gr de azúcar
•420/450gr de manteca

Preparación: En un bol mezclar las claras junto con el

azúcar y llevar a baño maria o a fuego directo por 5 a 8
minutos hasta que los cristales de azúcar se disuelvan.
En este paso de la receta no se debe dejar de revolver,
para que las claras no se cocinen o se quemen, cuando
los cristales de azúcar estén disueltos y la preparación
allá pasado los 55° o 60° ya está lista para batir a
velocidad máxima por 15 a 20 minutos hasta obtener
un merengue con picos firmes. ¿Cómo nos damos
cuenta que las claras ya están listas para batir? Se debe
tocar la preparación con nuestros dedos y sentir calor y
ningún cristal de azúcar.
Un último paso, se pesa la manteca a temperatura
ambiente (no debe estar pomada ni fría) y se la
incorpora toda junta o por partes al merengue que se
realizó, se bate por unos minutos a velocidad máxima y
listo!!
Buttercream II - Italiano:

Ingredientes:
•150gr de claras
•300gr de azúcar
•120gr de agua
•420/450gr de manteca

Preparación: en un recipiente colocar el agua junto con

el azúcar y llevar a fuego directo, mientras se realiza el
almíbar colocar las claras a temperatura ambiente en
un bol que debe estar limpio y desinfectado. Cuando el
almíbar haya cambiando su color y esté cerca de los
110° se comienza a batir las claras hasta espumar.
Cuando el almíbar llegué a los 118° se debe verter en
forma de hilo a las claras previamente batidas, se
agrega a velocidad media y luego se bate a velocidad
máxima.
Pasados los 15 o 20 minutos ya debería estar el
merengue, debe ser un merengue firme y brilloso.
Luego se le incorpora la manteca a temperatura
ambiente y se bate por unos minutos hasta emulsionar
la preparación y que quede un buttercream aireado.
Buttercream III - Chocolate:

Ingredientes:
•200gr de buttercream suizo y/o italiano
•100gr de chocolate semiamargo
•40gr de crema
•10gr de cacao amargo

Preparación:
Realizar una ganache con la crema y el chocolate, llevar
los dos ingredientes a baño maria hasta derretir y
emulsionar. Agregar el cacao amargo al buttercream,
mezclar hasta unificar, luego agregar al buttercream la
ganache que se realizó previamente, batir por unos
minutos con batidora electrica hasta lograr una
preparación homogénea.
A tener en cuenta:

Buttercream sedoso para forrar tortas: una vez

que se obtenga un buttercream super aireado a
este le debemos sacar parte del aire que fue
generado por el batido de azúcar y claras para
poder alisar una torta.

¿Como podemos retirar parte de este aire?:

•Utilizar el accesorio lira a velocidad máxima por
mínimo 15 minutos.
•Realizar movimientos envolventes con una
espátula de silicona para sacar aire.
•Derretir un 10% o 15% de buttercream en
microondas o baño maria y luego se debe agregar
al buttercream anterior con una espátula o la lira.

Duración:
•Hasta 7 días en la heladera en un tupper o bol
con papel film.
•Hasta 3 meses en el frezzer en un tupper o bol
con papel film.
Información + tips:

¿El buttercream se puede cortar?

En realidad el buttercream la mayoría de las veces
se corta cuando se le incorpora la manteca, ya
que la manteca no puede retener tanto merengue
y prefiere expulsarlo, pero al seguir batiendo se
unifica y queda un buttercream homogéneo.

Tambien se puede cortar por las proporciones de

los ingredientes o por la mala realización del
merengue (merengue azucarado, merengue
liquido, etc.)

¿Como evitar un buttercream cortado?

Se debe comenzar hablando de las claras, claras
frescas y a temperatura ambiente, para que
agarren más aire y el merengue quede más firme.
Por otro lado el azúcar, se debe disolver el 100%
para que no quede un buttercream azucarado y
por último manteca de calidad que sea de origen
animal, no debe ser margarina ni tampoco
manteca vegetal.

Marcas de manteca:
•Loma blanca - Inty - Primer premio - Marca día,
vea, etc. - La serenisima - La paulina - Vacalin -
Tonadita - Milkaut
Dripping - efecto chorreado:

Drip de chocolate blanco:

•145gr de chocolate
•50gr de crema

Drip de chocolate semiamargo;

•100gr de chocolate
•95gr de crema

Preparación (tres métodos):

•Calentar la crema hasta que rompa hervor y luego
verter sobre el chocolate, mezclar hasta emulsionar.
•Colocar los 2/3 ingredientes en un bol y llevar a
microondas en intervalos de 15 minutos hasta unificar.
•Colocar los 2/3 ingredientes en un bol y llevar a baño
maria con agua caliente y fuego apagado, revolver hasta
unificar.

De las 3 maneras se puede lograr el mismo resultado, el

objetivo principal es emulsionar la crema con el
chocolate y que quede una preparación homogénea.
Tips:

Una vez realizada la ganache para el dripping se debe

verificar la fluidez y la temperatura antes de verter en la
torta. Se puede utilizar una torta falsa o un vaso dado
vuelta y con una cuchara se comprueba la fluidez. Lo
más recomendable es que no quede un dripping muy
grueso ni tampoco llegue a la base de la torta.

Antes de realizar el drip, la torta debe estar bien fría

para que la temperatura de la ganche no logré derretir
el buttercream.
Conservación:

Conservación de bizcochos:
•De 2 a 3 días fuera de la heladera, hasta que la miga
comience a resecarse.
•Hasta 1 semana en la heladera envuelto en papel film o
dentro de una bolsa.
•Hasta 3 meses en el frezzer, se recomienda llevar a
heladera o frezzer cuando estén tibios, así conservan
su humedad.

Lo más recomendable a la hora de conservar bizcochos

en el frezzer es envueltos en papel film mientras están
tibios para que no pierdan su humedad.

Conservación de ganaches:
•Una vez emulsionada la ganache, se le coloca papel
film y su duración es hasta 1 semana en la heladera.
•Tambien las ganaches, ya sean para relleno o para
dripping se pueden congelar hasta por 3 meses.