EL SENTIDO DEL OLFATO
El olfato (del latín: olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los
olores. Se ha definido el olfato como un
sentido químico en el que actúan como
estimulante las partículas aromáticas u
odoríferas desprendidas de los cuerpos
volátiles, que a través del aire inspirado
entran en contacto con el epitelio olfatorio
situado en la nariz. El olfato tiene importantes
funciones en los seres vivos, entre ellas
evaluar el estado, tipo y calidad nutritiva de
los alimentos, detectar peligros
medioambientales como el humo o el nivel
de humedad, y
reconocer un territorio demarcado odoríficamente y relacionar el olor con el
recuerdo de lo que representa. Se ha calculado que un humano puede detectar
más de 10 000 olores diferentes, aunque esta cifra está sujeta a discusión y para
algunos científicos el valor real sería muy superior.
1:Bulbo olfatorio 2:Células mitrales 3:Hueso 4:Epitelio nasal 5:Glomérulo
olfatorio 6:Receptores neuronales olfatorios.
Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el
aire. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera moléculas que percibimos al
inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa donde son detectadas por
receptores situados en las células olfativas sensoriales. Los 20 o 30 millones de
células olfativas humanas contienen, en su extremo anterior alrededor de 20
pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las
moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; en los cilios las
moléculas ambientales causantes del olor se unen a receptores específicos que
transforman las señales químicas de la moléculas odoríferas en respuestas
eléctricas.
Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas atraviesan el cráneo
mediante micro-orificios ubicados en la lámina cribosa del etmoides y alcanzan el
bulbo olfatorio, situado en la región anterior del cerebro. Estas prolongaciones
nerviosas finalizan en los glomérulos olfatorios, pequeñas terminaciones de
células olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que
luego son conducidas por células receptoras especiales. La información llega al
sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales filogenéticamente muy
antiguas que son fundamentales en el procesamiento de la memoria y la
información emocional. A través de otras conexiones la información olorosa
alcanza la corteza cerebral temporal y frontal, tornándose consciente.
ANATOMÍA:
El esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino. La
superficie inferior de la nariz está atravesada por dos aberturas, las narinas u
orificios nasales. La porción ósea consta de los huesos nasales, las apófisis
frontales de los maxilares, la porción nasal del hueso frontal y su espina nasal, y
las porciones óseas del tabique nasal. La parte cartilaginosa de la nariz está
compuesta por cinco cartílagos principales, entre ellos los cartílagos alares, en
forma de U, son libres y móviles; dilatan o contraen las narinas cuando se contraen
los músculos que actúan sobre la nariz.
El tabique nasal divide la nariz en dos cavidades nasales. Posee una parte ósea y
otra cartilaginosa, blanda y móvil. Consta de la lámina perpendicular del hueso
etmoides que forma la parte superior y el hueso vómer que forma la porción
posteroinferior. El término cavidad nasal se refiere a su totalidad, sumando la
mitad derecha e izquierda que están separadas por el tabique nasal. El área
olfatoria o pituitaria amarilla corresponde a la mucosa de la porción superior de la
cavidad nasal y contiene el órgano periférico del olfato; la acción de olfatear
transporta el aire a esa zona. El área respiratoria, también llamada pituitaria roja,
corresponde a la mucosa situada en la porción inferior de la cavidad nasal. No
tiene función olfatoria, pues su finalidad es calentar, humedecer y filtrar el aire
antes de que pase al resto de la vía aérea superior y pulmones. Los dos nervios
olfatorios se originan en las células del epitelio olfatorio y se dirigen al bulbo
olfatorio del cerebro en un corto trayecto.
Ubicación del seno frontal y
maxilar en el cráneo
Los senos paranasales son extensiones de la porción respiratoria de la cavidad
nasal en los huesos frontal, etmoides, esfenoides y maxilar. Están llenos de aire.
Se distinguen los senos frontales, senos maxilares, senos esfenoidales y seno
etmoidal.
RECEPTORES OLFATORIOS
Los receptores olfatorios se encuentran en las fosas nasales. La mucosa que
recubre el interior de las fosas nasales se llama pituitaria y se divide en dos
regiones diferentes:
La inferior que recibe el nombre de pituitaria roja está muy vascularizada por lo
que adopta un tono rojizo característico. No tiene función olfatoria sino que
cumple el cometido de calentar el aire que penetra por la nariz y limpiarlo de
las pequeñas impurezas y partículas extrañas.
La parte superior de la mucosa que recubre la nariz se llama pituitaria amarilla.
Es la región responsable del sentido del olfato y cuenta con células
especializadas que contienen receptores olfatorios. Esta región es por lo tanto
la única responsable del sentido del olfato.
Para estimular los receptores olfatorios es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas
nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan con la mucosidad y
lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo
olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se
aprecia e interpreta la sensación de olor.
El genoma de los animales mamíferos contiene una gran cantidad de genes
relacionados con la olfacción. Cada uno de ellos codifica una proteína que actúa
como receptor específico de una sustancia odorífera. Se cree que un mamífero
puede expresar alrededor de 1000 receptores diferentes de este tipo, por lo que
la familia de proteínas que actúan como receptores odoríferos es una de las
mayores en el genoma. El reconocimiento de un olor determinado viene dado por
la estimulación simultánea de varios receptores, por lo que el número de posibles
combinaciones es enorme. En 1991 se descubrieron los primeros genes de las
proteínas receptoras del olor. Estas moléculas receptoras residen en la
membrana de células sensoriales, que retienen un aroma y envían el mensaje
correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. En
1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.
Se han realizado numerosos intentos para clasificar los diferentes olores que el
ser humano es capaz de detectar. En una de las más recientes se establecen 10
categorías básicas: fragante/floral, leñoso/resinoso, frutal no cítrico, químico,
mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio.
No obstante probablemente ninguna de las clasificaciones realizadas sea
satisfactoria, dado que en realidad los aromas que percibimos son la suma de una
mezcla de diferentes olores primarios, cada uno de los cuales corresponde a una
sustancia química diferente con una fórmula concreta. El número de olores
primarios es altísimo y está determinado por la existencia de receptores celulares
específicos para cada uno de ellos.
FISIOLOGÍA
Una vez que los odorantes presentes en el aire inspirado contactan con los
receptores olfatorios de la mucosa nasal, se
desencadena una señal nerviosa que parte
de las neuronas del epitelio nasal y se
transmite a través de axones que salen de
dichas células neuronales. Estos axones
forman grupos y atraviesan la lámina cribosa
del hueso etmoides situada en el techo de la
nariz hasta alcanzar el bulbo olfatorio. En
esta región del cerebro se forma una
estructura sináptica llamada glomérulo
olfatorio que permite tanto la integración
como la concentración y amplificación de la
señal olfatoria. Posteriormente la señal
nerviosa circulando a través del tracto
olfatorio se dirige a la corteza cerebral,
principalmente a la corteza piriforme del lóbulo temporal, próxima al quiasma
óptico, y desde allí llega a al sistema límbico e hipocampo donde se establece la
memoria olfativa y los recuerdos agradables y desagradables que se asocian a
determinados olores. Otras áreas importantes del cerebro relacionadas con el
sentido del olfato se localizan en el tálamo y la corteza frontal.
ENFERMEDADES OLFATIVAS
Anosmia: Es la pérdida del olfato. En ocasiones es congénita (presente desde
el momento del nacimiento) y puede deberse a un trastorno de origen genético.
Hiposmia: Es la reducción de la capacidad de detectar los olores. Puede
deberse simplemente a la edad avanzada que provoca pérdida fisiológica en la
capacidad para detectar sustancias odoríferas, pero gran parte de los casos se
deben a infecciones repetitivas de las vías aéreas superiores tanto de la nariz
como de los senos paranasales que dañan a la mucosa. En ocasiones está
causada por la existencia de pólipos nasales o es debida a traumatismos
craneales.
Hiperosmia. Aumento en la capacidad de detectar olores.
Parosmia. Percepción distorsionada de un olor presente en el ambiente.
Fatiga olfativa. Es un proceso normal y no una enfermedad. Consiste en que,
en presencia de un fuerte olor, la sensación se atenua si se prolonga la
exposición en el tiempo. En realidad, se trata de un proceso fisiológico de
adaptación sensorial en el que el sistema nervioso altera el umbral de
sensibilidad a determinados estímulos odoríferos.
