Universidad Católica de Santa María

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

OBTENCIÓN DE UN ESTABILIZANTE A PARTIR DEL MUCÍLAGO DEL

NOPAL (Opuntia Ficus-Indica) Y SU EVALUACIÓN EN UN VISCOSÍMETRO
CAPILAR

Tesis presentada por las bachilleres:

Talavera Gutiérrez, Fiorella
Tovar Del Pozo, Marcia Estephanie

Para optar el Título Profesional:

Ingeniera de Industria Alimentaria

Asesor: Ing. Palo Gresia, Patricia

AREQUIPA – PERÚ
2018
i
 PRESENTACIÓN

Señor Decano de la Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Señor Directo del Programa Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

Señores Miembros del Jurado Dictaminador

Cumpliendo con el reglamento de grados y títulos vigentes de nuestra facultad de Ciencias

Biológicas y Químicas en la Universidad Católica de Santa María ponemos a vuestra
consideración el siguiente trabajo de investigación titulado:

“OBTENCIÓN DE UN ESTABILIZANTE A PARTIR DEL MUCÍLAGO DE

NOPAL (Opuntia Ficus Indica) Y SU EVALUACIÓN EN UN VISCOSÍMETRO
CAPILAR”

El cual este mismo de ser aprobado, nos permitirá optar el título profesional de Ingeniero
de Industria Alimentaria.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal la obtención de un

estabilizante a partir del mucílago de Nopal (opuntia ficus indica) y evaluación de un
viscosímetro capilar.

Queda en nuestro trabajo presentado un testimonio de reconocimiento, cariño y gratitud a

la Universidad Católica de Santa María, especialmente a los docentes del programa
profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria.

Atentamente

Talavera Gutiérrez Fiorella

Bach. Ing. Ind. Alimentaria

Tovar del Pozo Marcia Estephanie

Bach. Ing. Ind. Alimentaria

ii
 DEDICATORIA

Gracias a la Virgen y a Dios por permitirme

culminar esta etapa importante de mi
formación profesional y siempre
acompañándome y cuidándome en cada paso

A mi mamá Doris, que espero que siempre se haya

sentido orgullosa de mi.

A mis padres Juan y Angela, quienes siempre me

apoyaron en la decisiones que tomé, por su
comprensión y amor incondicional.

A mis hermanas Kathy, Josselin y Yenny por

siempre aconsejarme y ayudarme a seguir
creciendo personal y profesionalmente, gracias
porque muchas veces me ayudaron a no rendirme y
a seguir adelante.

A José Carlos, por siempre estar en las

buenas y en las malas para crecer juntos, por
ser mi apoyo y mí fuerza en estos años. Eres
muy especial e importante para mí, gracias
por ser siempre mi soporte y mi guía.

A Marcia, mi amiga y mi compañera de tesis que

con perseverancia pudimos lograr culminar esta
etapa a pesar de las dificultades que se presentaron.
A mis amigas Mari, Adriana, Heydy, Milagros,
Yahaira y Halena por esas sonrisas y apoyo que
siempre hemos tenido.

A todos ustedes, con amor y cariño

Fiorella Talavera Gutiérrez

iii
A Dios, por tu apoyo incondicional en toda
mi vida, por darme fuerza en momentos de
debilidad, e iluminarme en toda mi etapa
profesional y mi vida. “Dios conmigo, quien
contra mí”.

A mis padres, Zoila y Jorge por su amor, esfuerzos

en todos estos años, por siempre creer en mí y por
su paciencia en la culminación de mi carrera,
gracias a ellos soy la persona que soy. A mi madre
por ser mi amiga, que me ha enseñado a luchar por
lo que quiero, y no darme por vencida en las
adversidades, me ayudaste mucho. Este logro se
los debo a ustedes.

A mis hermanas, Kathia y Patricia por compartir

momentos de alegrías y a pesar de los tropiezos
me han enseñado a ser fuerte, gracias por creer en
mí.

A Gabriel que estuviste a mi lado siempre

apoyándome, en los momentos tormentosos y
momentos buenos, ayudándome, gracias por
las palabras de aliento, siempre creer en mí y
robarme sonrisas.

A mi compañera de tesis y amiga de la infancia,

Fiorella que sabemos que no fue fácil, la estimo
bastante gracias por tu apoyo y compresión, a
pesar de las dificultades que tuvimos, pudimos
culminar esta etapa profesional. A mis amigas
Adriana, Mari, Halena, Heydy, Milagros y
Yahaira, que hicieron todo el proceso de la
universidad más divertido y una etapa muy
bonita, gracias por su amistad y comprensión.

A todos ustedes, con amor y cariño

Marcia Estephanie Tovar Del Pozo

iv
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, en pleno siglo XXI con la creciente globalización e inserción del Perú al
mercado mundial, cada vez los consumidores peruanos están empezando a exigir calidad
de los alimentos que consumen, quieren saber si tiene incorporado ingredientes y/o
aditivos que pueden afectar su salud y si nutricionalmente el alimento es beneficioso o
perjudicial.

La industria alimentaria está apuntando a productos naturales y no artificiales, por lo que

representa una oportunidad de entrar al mercado con un producto innovador, teniendo
como materia prima principal el Nopal que solo es utilizada para la obtención de cochinilla
y la venta de su fruto.

Por lo que nuestra tesis tuvo como objetivo la obtención de un estabilizante a partir del
mucílago de Nopal, ya que el mucílago es un fuerte hidrocoloide y posee propiedades
fisicoquímicas ideales para ser utilizado en la industria alimentaria.

La propuesta presentada para el desarrollo de este proyecto es aprovechar el Nopal, dado

que es una materia muy abundante en el departamento de Arequipa. Se sabe por
investigaciones que el proceso de liofilización permite una mayor calidad, ya que mantiene
sus propiedades de la materia aumentando así su valor nutricional.

v
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la obtención de un estabilizante

haciendo uso del mucílago de Nopal (Opuntia Ficus- Indica), evaluando las variables de la
materia prima, de proceso y producto final.

Esta investigación se divide en cinco capítulos, cuyo contenido es el siguiente:

Capítulo I: Se da a conocer los aspectos generales de la investigación, como: el problema

propuesto para la investigación, análisis bibliográfico de la materia prima, el método de
procesamiento, objetivo e hipótesis.

Capítulo II: Se especifica cómo se llevara a cabo la metodología aplicada para cada uno de
los experimentos, detallando las variables, los métodos, lo diseños experimentales,
modelos matemáticos. Asimismo se encontraran los diagramas de flujo, experimental y
bloques cada uno con su respectiva descripción.

Capítulo III: Comprende los resultados y discusiones de los experimentos.

Describiéndolos a continuación:

En el primer experimento se evaluó el rendimiento de tres variedades de penca de Nopal

(Tuna Amarilla, tuna blanca, tuna roja), obteniendo un mayor rendimiento en la penca de
tuna amarilla.

En el segundo experimento se evaluó la extracción de mucílago; aplicando dos métodos de

extracción, licuado y macerado. En el proceso de licuado se trabajó con tres tipos de
diluciones (1:2, 1:3 y 1:4), teniendo como controles el rendimiento, viscosidad dinámica,
pH y °Brix, la dilución optima fue 1:3 (Agua: Nopal) a temperatura ambiente. En el
proceso de macerado se trabajó con tres tipos temperaturas (10°C, 20°C y 40°C), teniendo
como controles el rendimiento, viscosidad dinámica, pH y °Brix., la temperatura óptima
fue 10°C. Se realizó la evaluación y comparación de ambos métodos de extracción,
teniendo como proceso óptimo: licuado 1:3 (agua: nopal).

En el tercer experimento, se realizó el proceso de precipitación a dos diferentes

proporciones de mucílago de nopal y alcohol etílico 96° (1:3 y 1:5), donde se evaluó el
rendimiento y el color. Obteniendo mejores resultados la proporción de 1:3
(mucílago:alcohol).

vi
El experimento del producto final consistió en aplicar el mucílago de nopal liofilizado en
dos néctares de frutas con diferentes viscosidades (fresa = baja viscosidad, mango = alta
viscosidad) y comparándolo con un estabilizante comercial (CMC). Teniendo mejores
resultados en el estabilizante de mucílago de nopal liofilizado, considerando los siguientes
parámetros: temperatura 10°C, a una concentración de 0.18% (Fresa), y con 0.15%
(Mango).

Capítulo IV: Se evalúa la propuesta escala industrial, obteniendo como ubicación de la

planta en La Joya – Arequipa, contará con una capacidad de producción de 16 TM/Año,
tendrá un periodo operativo de 300 días al año con un turno de 8 horas por día, adjuntando
así el plano de la planta piloto y todos los ambientes que se deben considerar para una
buena distribución.

Capítulo V: Comprende la inversión y financiamiento total de la planta piloto, lo cual nos

ayudará a saber si es factible y rentable la construcción del proyecto. La entidad financiera
que aportara el financiamiento es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE) la
cuál cubrirá el 70% del monto total de la inversión y el 30% será aporte propio.

Se obtuvo los siguientes indicadores económicos:

 Evaluación económica:
VAN - Económico: 28906955.57
TIR – Económico: 123%
B/C- Económico: 27.76
VAN - Financiero: 22702845.65
TIR –Financiero: 22%
B/C- Financiero: 18.69

Palabras Claves: Nopal, Estabilizante, Mucílago, Viscosidad dinámica, Viscosímetro

Capilar, Liofilización.

vii
 SUMMARY

The purpose of this research work is to obtain a stabilizer using the Nopal mucilage
(Opuntia Ficus-Indica), evaluating the variables of the raw material, process and final
product.

This investigation is divided into five chapters, whose content is as follows:

Chapter I: The general aspects of the research are presented, such as: the proposed problem
for the research, bibliographic analysis of the raw material, the processing method,
objective and hypothesis.

Chapter II: It is specified how the applied methodology will be carried out for each one of
the experiments, detailing the variables, the methods, the experimental designs,
mathematical models. Likewise, the flow diagrams, experimental and blocks each with
their respective description will be found.

Chapter III: Understand the results and discussions of the experiments. Describing them
below:

In the first experiment, the yield of three varieties of Nopal stalk (Tuna Amarilla, white
tuna, red tuna) was evaluated, obtaining a greater yield in the yellow tuna stalk.

In the second experiment, mucilage extraction was evaluated; applying two methods of
extraction, liquefied and macerated. In the liquefied process we worked with three types of
dilutions (1: 2, 1: 3 and 1: 4), having as controls the yield, kinematic viscosity, pH and °
Brix, the optimal dilution was 1: 3 (Water: Nopal) at room temperature. In the maceration
process, three types of temperatures were used (10 ° C, 20 ° C and 40 ° C), having as
controls the yield, kinematic viscosity, pH and ° Brix., The optimum temperature was 10 °
C. The evaluation and comparison of both extraction methods was carried out, having as an
optimal process: 1: 3 liquefied (water: nopal).

In the third experiment, the precipitation process was carried out at two different
proportions of cactus mucilage and 96 ° ethyl alcohol (1: 3 and 1: 5), where yield and color
were evaluated. Obtaining better results the ratio of 1: 3 (mucilage: alcohol).

The final product experiment consisted in applying lyophilized cactus mucilage in two fruit
nectars with different viscosities (strawberry = low viscosity, mango = high viscosity) and

viii
comparing it with a commercial stabilizer (CMC). Having better results in lyophilized
nopal mucilage stabilizer, considering the following parameters: temperature 10 ° C, at a
concentration of 0.18% (Strawberry), and with 0.15% (Mango).

Chapter IV: The proposed industrial scale is evaluated, obtaining as location of the plant in
La Joya - Arequipa, it will have a production capacity of 16 MT / year, it will have an
operating period of 300 days a year with an 8-hour shift day, attaching the plan of the pilot
plant and all the environments that should be considered for a good distribution.

Chapter V: Includes the investment and total financing of the pilot plant, which will help
us to know if the construction of the project is feasible and profitable. The financial entity
that will provide the financing is the Development Finance Corporation (COFIDE), which
will cover 70% of the total amount of the investment and 30% will be its own contribution.

The following economic indicators were obtained:

 Economic evaluation:
VAN - Economic: 28906955.57
TIR - Economic: 123%
B / C- Economic: 27.76
VAN - Financial: 22702845.65
TIR-Financial: 22%
B / C- Financial: 18.69

Key Words: Nopal, Stabilizer, Mucilage, Kinematic Viscosity, Capillary

Viscometer,Lyophilization.

ix
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................v
RESUMEN ................................................................................................................................. vi
SUMMARY .............................................................................................................................. viii
ÍNDICE GENERAL ....................................................................................................................x
ÍNDICE DE CUADROS ..........................................................................................................xvii
ÍNDICE TABLAS ....................................................................................................................xxii
ÍNDICE DE GRÁFICAS ....................................................................................................... xxiii
ÍNDICE DE DIAGRAMAS .................................................................................................... xxiv
CAPITULO I ...............................................................................................................................1
I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO .........................................................................................1

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ..................................................................................1

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA ..........................................................................................1

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................................1

1.3 ÁREA DE INVESTIGACIÓN................................................................................................1

1.4 ANÁLISIS DE VARIABLES .................................................................................................1

1.4.1 Variable de la Materia Prima .............................................................................................2

1.4.2 Variables del Procesos .......................................................................................................2

1.5 INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN ..........................................................................4

1.6 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................................................4

1.7 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................................4

1.7.1 Aspecto general .................................................................................................................4

1.7.2 Aspecto tecnológico ..........................................................................................................4

1.7.3 Aspecto social ...................................................................................................................5

1.7.4 Aspecto económico ...........................................................................................................5

1.7.5 Importancia .......................................................................................................................5

2. MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................6

2.1 ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO ...............................................................................................6

2.1.1 Materia prima principal .....................................................................................................6

2.1.2 PRODUCTO A OBTENER ............................................................................................. 14

x
2.1.3 PROCEDIMIENTO: MÉTODOS .................................................................................... 16

3. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN ............................................. 26

4. OBJETIVOS....................................................................................................................... 27

4.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 27

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 27

5. HIPÓTESIS ........................................................................................................................ 27

CAPITULO II .............................................................................................................................. 28
I. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ............................................................................. 28

1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN .......................................................... 28

2. VARIABLES A EVALUAR............................................................................................... 28

3. MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................................... 34

3.1. MATERIA PRIMA .............................................................................................................. 34

3.2. OTROS INSUMOS .............................................................................................................. 34

3.3. ADITIVOS ALIMENTARIOS ............................................................................................. 34

3.4. MATERIAL REACTIVO ..................................................................................................... 36

3.5. EQUIPOS Y MAQUINARIAS ............................................................................................. 36

4. ESQUEMA EXPERIMENTAL ......................................................................................... 38

4.1. MÉTODO PROPUESTO: TECNOLOGÍA Y PARÁMETROS............................................. 38

4.2. ESQUEMA EXPERIMENTAL ............................................................................................ 38

4.3. DISEÑO DE EXPERIMENTOS........................................................................................... 40

A. EXPERIMENTO N°1: VARIEDAD DE MATERIA PRIMA .......................................... 40

B. EXPERIMENTO N°2: EXTRACCIÓN DE MUCÍLAGO ............................................... 42

C. EXPERIMENTO N°3: PRECIPITACIÓN DEL MUCÍLAGO........................................ 46

D. TIEMPO DE VIDA ÚTIL.................................................................................................. 51

E. VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO ............................................................................. 54

5. DIAGRAMAS .................................................................................................................... 56

CAPITULO III ............................................................................................................................ 60

III. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................... 60

1. EVALUACIÓN DE PRUEBAS EXPERIMENTALES .................................................... 60

1.1 EXPERIMENTOS DE LA MATERIA PRIMA .................................................................... 60

xi
1.1.1 Análisis Fisicoquímico del Nopal .................................................................................... 60

1.1.2 Análisis Sensorial del Nopal ............................................................................................ 60

1.1.3 Análisis Químico- Proximal del Nopal ............................................................................. 61

1.2 EXPERIMENTO N°1: VARIEDAD DE MATERIA PRIMA ............................................... 61

1.2.1 Objetivo .......................................................................................................................... 61

1.2.2 Variables ......................................................................................................................... 61

1.2.3 Diseño estadístico – Análisis estadístico .......................................................................... 62

1.2.4 Diseño Experimental ....................................................................................................... 62

1.2.5 Resultados y Análisis de Resultados ................................................................................ 62

1.2.6 Interpretación y discusión de resultados ........................................................................... 64

1.2.7 Conclusión ...................................................................................................................... 65

1.2.8 Materiales y Equipos ....................................................................................................... 65

1.2.9 Modelos Matemáticos ...................................................................................................... 65

1.3 EXPERIMENTO N°2: EXTRACCIÓN DE MUCÍLAGO .................................................... 68

1.3.1 Objetivo .......................................................................................................................... 68

1.3.2. Variables ........................................................................................................................ 68

[Link] Diseño estadístico – Análisis estadístico ........................................................................ 68

[Link] Diseño Experimental ..................................................................................................... 69

[Link] Resultados y Análisis de Resultados.............................................................................. 69

[Link] Materiales y Equipos ..................................................................................................... 80

[Link] Modelos Matemáticos .................................................................................................... 80

[Link] Mejor Tipo de Extracción ............................................................................................. 84

[Link] Interpretación y discusión de resultados....................................................................... 91

[Link] Conclusión ..................................................................................................................... 93

1.4. EXPERIMENTO N°3: PRECIPITACIÓN DEL MUCÍLAGO .............................................. 95

1.4.1. Objetivo .......................................................................................................................... 95

1.4.2. Variables ......................................................................................................................... 95

1.4.3. Diseño estadístico – Análisis estadístico .......................................................................... 96

1.4.4. Diseño Experimental ....................................................................................................... 96

xii
1.4.5. Resultados y Análisis de Resultados ................................................................................ 96

1.4.6. Interpretación y Discusión de Resultados ......................................................................... 98

1.4.7. Conclusión ...................................................................................................................... 99

1.4.8. Materiales y Equipos ....................................................................................................... 99

1.4.9. Procesos Tecnológicos ..................................................................................................... 99

1.5. VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO .............................................................................. 100

1.5.1. Objetivo ........................................................................................................................ 100

1.5.2. Variables ....................................................................................................................... 100

1.5.3. Resultados y Análisis de Resultados .............................................................................. 101

1.5.4. Conclusión .................................................................................................................... 104

1.6. TIEMPO DE VIDA UTIL .................................................................................................. 104

1.6.1. Objetivo ....................................................................................................................... 104

1.6.2. Variables ...................................................................................................................... 104

1.6.3. Método Propuesto ........................................................................................................ 104

1.6.4. Resultados ..................................................................................................................... 106

1.6.4. Conclusión de Vida Útil ............................................................................................... 113

1.7. EXPERIMENTO DE PRODUCTO FINAL: APLICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL EN

UN NÉCTAR DE MANGO Y UN NÉCTAR DE FRESA .................................................. 113

1.7.1. Objetivo ........................................................................................................................ 113

1.7.2. Variables ....................................................................................................................... 113

1.7.3. Diseño estadístico - Análisis estadístico ......................................................................... 114

1.7.4. Diseño Experimental ..................................................................................................... 114

1.7.5. Resultados y Análisis de Resultados .............................................................................. 114

1.7.6. Interpretación y discusión de resultados. ........................................................................ 125

1.7.7. Conclusión .................................................................................................................... 125

CAPITULO IV .......................................................................................................................... 128

IV. PROPUESTA ESCALA INDUSTRIAL .......................................................................... 128

1. CÁLCULOS DE INGENIERÍA ...................................................................................... 128

1.1 Estudio de Mercado ............................................................................................................ 128

1.1.1 Determinación del Área Geográfica ............................................................................... 128

xiii
1.1.2 Análisis de la Oferta ...................................................................................................... 128

1.1.3 Análisis de la Demanda ................................................................................................. 129

1.1.4 Análisis de precios ......................................................................................................... 131

1.1.5 Selección del mercado meta ........................................................................................... 131

1.2 Estrategia Comercial .......................................................................................................... 131

1.2.1 Presentación del producto .............................................................................................. 131

1.2.2 Transporte y almacenaje ................................................................................................ 131

1.2.3 Puntos de venta.............................................................................................................. 131

1.3 Propuesta de Tamaño de Planta .......................................................................................... 132

1.4 Localización de planta ........................................................................................................ 133

1.4.1 Análisis de Localización ................................................................................................ 133

1.4.2 Método Cualitativo de Puntajes Ponderados ................................................................... 134

1.4.3 Análisis de Factores de Macrolocalización ..................................................................... 136

1.4.4 Análisis de Factores de Microlocalización ..................................................................... 138

1.5 Balance Macroscópico de Materia ...................................................................................... 140

1.6 Balance Macroscópico de Energía ...................................................................................... 141

1.7 Diseño de Equipo y Maquinaria .......................................................................................... 141

1.8 Especificaciones Técnicas de Maquinaria ........................................................................... 146

1.9 Requerimiento de insumos y servicios auxiliares ................................................................ 149

1.9.1 Materia prima e insumos ................................................................................................ 149

1.9.2 Requerimiento de Agua ................................................................................................. 149

1.9.3 Requerimiento de Energía Eléctrica ............................................................................... 149

1.9.4 Requerimiento de Envases y Embalajes ......................................................................... 150

1.10 Manejo de Sistemas Normativos ......................................................................................... 150

1.10.1 ISO 9000 ....................................................................................................................... 150

1.10.2 ISO 14000 ..................................................................................................................... 155

1.10.3 HACCP (Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos) ............................................ 158

1.11 CONTROL DE CALIDAD ESTADÍSTICO DEL PROCESO ............................................ 165

1.13 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL .................................................................................. 168

xiv
1.13.1 Tipo de Empresa ............................................................................................................ 168

1.13.2 Estructura de Funcionamiento de la Empresa ................................................................. 168

1.13.3 Funciones de la Empresa ............................................................................................... 168

1.13.4 Organigrama de la Empresa ........................................................................................... 170

1.13.5 Requerimiento de Personal ............................................................................................ 171

1.14 ECOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE ................................................................................. 181

CAPITULO V ........................................................................................................................... 182

V. INGENIERÍA ECONÓMICA.......................................................................................... 182

1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ........................................................................ 182

1.1 INVERSIONES .................................................................................................................. 182

1.1.1 Inversión Fija ................................................................................................................ 182

1.1.2 Capital de Trabajo ......................................................................................................... 187

1.2 FINANCIAMIENTO.......................................................................................................... 197

1.2.1 Fuentes financieras utilizadas......................................................................................... 197

1.2.2 Condiciones de Financiamiento ..................................................................................... 198

2. EGRESOS ........................................................................................................................ 201

2.1 GASTOS FINANCIEROS.................................................................................................. 202

2.2 COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES........................................................................ 202

2.3 EGRESOS PROYECTADOS ............................................................................................. 204

2.4 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN ........................................................................... 205

2.5 COSTO UNITARIO DE VENTA ....................................................................................... 205

2.6 PRECIO DE VENTA ......................................................................................................... 205

3. INGRESOS....................................................................................................................... 206

4. ESTADOS FINANCIEROS ............................................................................................. 206

4.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (ESTADO DE RESULTADOS) .................... 207

4.2 RENTABILIDAD .............................................................................................................. 209

4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................. 210

4.4 FLUJO DE CAJA............................................................................................................... 211

5. INDICADORES ECONÓMICOS-FINANCIEROS ....................................................... 213

xv
5.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA.......................................................................................... 213

5.1.1 Valor Actual Neto (VAN-E) .......................................................................................... 213

5.1.2 Tasa Interna de retorno Económico (TIR-E)................................................................... 214

5.1.3 Relación Beneficio Costo (B/CE) .................................................................................. 215

5.1.4 Cuadro resumen de Indicadores Económicos ................................................................. 216

5.2 EVALUACIÓN FINANCIERA.......................................................................................... 216

5.2.1 Valor Actual Neto Financiero (VAN-F) ......................................................................... 216

5.2.2 Tasa Interna de retorno Financiero (TIR-F) .................................................................... 217

5.2.3 Relación Beneficio Costo (B/CF) ................................................................................... 217

5.2.4 Cuadro resumen de Indicadores Económicos ................................................................. 217

5.3 RESUMEN DE LOS INDICADORES ECONÓMICOS-FINANCIEROS........................... 217

6. EVALUACIÓN SOCIAL ................................................................................................. 218

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 219

RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 221
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 223

xvi
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1. Variables de la Variedad de Materia Prima ...............................................................2

Cuadro N° 2. Variables para la Extracción de Mucílago .................................................................2
Cuadro N° 3. Variables para la Precipitación ..................................................................................2
Cuadro N° 4. Variables para el Producto Final ...............................................................................3
Cuadro N° 5. Variables para Vida Útil ...........................................................................................3
Cuadro N° 6. Características Físico Química del Nopal ..................................................................7
Cuadro N° 7. Composición Química de 100 g de nopal fresco ........................................................8
Cuadro N° 8. Producción de Nopal en Perú (2007-2017) .............................................................. 12
Cuadro N° 9. Proyección de Nopal en Perú (2018-2028) .............................................................. 13
Cuadro N° 10. Rendimientos de Mucílago y Composición Química (g/ 100 g) ............................. 14
Cuadro N° 11. Variables de la Variedad de Materia Prima............................................................ 28
Cuadro N° 12. Variables para el Tipo de Extracción de Mucílago ................................................. 29
Cuadro N° 13. Variables para la Extracción del Mucílago ............................................................ 29
Cuadro N° 14. Variables para el Producto Final ........................................................................... 30
Cuadro N° 15. Variables para Vida Útil ....................................................................................... 30
Cuadro N° 16. Variables de la Variedad de Materia Prima ........................................................... 31
Cuadro N° 17. Variables para el Tipo de Extracción de Mucílago................................................. 31
Cuadro N° 18. Variables para la Precipitación .............................................................................. 31
Cuadro N° 19. Variables para el Producto Final ........................................................................... 32
Cuadro N° 20. Cuadro de Observaciones a Registrar para la Extracción del Mucílago .................. 33
Cuadro N° 21. Métodos y Reactivos ............................................................................................. 36
Cuadro N° 22. Equipos de Laboratorio ......................................................................................... 36
Cuadro N° 23. Equipos y Maquinarias de Planta Piloto ................................................................ 37
Cuadro N° 24. Resultados del Experimento N°1 ........................................................................... 40
Cuadro N° 25. Materiales y Equipos para el Experimento N°1 ..................................................... 41
Cuadro N° 26. Resultados del Experimento N°2 ........................................................................... 43
Cuadro N° 27. Materiales y Equipos para el Licuado y Macerado ................................................. 44
Cuadro N° 29. Materiales y Equipos para el Mejor tipo de Extracción .......................................... 45
Cuadro N° 30. Resultado del Experimento N°3 ............................................................................ 47
Cuadro N° 31. Resultado del Experimento N°3 ............................................................................ 47
Cuadro N° 32. Materiales y Equipos del Experimento N°3 ........................................................... 48
Cuadro N° 33. Resultados Materiales y Equipos para la Experimento del Producto Final .............. 50
Cuadro N° 34. Materiales y Equipos para Evaluación del Equipo ................................................. 55

xvii
Cuadro N° 35. Resultados del Análisis Fisicoquímico del Nopal .................................................. 60
Cuadro N° 36. Resultados del Análisis Sensorial del Nopal .......................................................... 60
Cuadro N° 37. Resultados del Análisis Químico- Proximal del Nopal........................................... 61
Cuadro N° 38. Rendimiento de la Variedad de la Materia Prima ................................................... 62
Cuadro N° 39. Materiales y Equipos para la Variedad de Materia Prima ....................................... 65
Cuadro N° 40. Resultados del Licuado y Macerado ......................................................................69
Cuadro N° 41. Rendimiento del Licuado y Macerado ...................................................................70
Cuadro N° 42. Viscosidad Dinámica del Licuado y Macerado ...................................................... 73
Cuadro N° 43. pH del Licuado .....................................................................................................76
Cuadro N° 44. °Brix del Licuado y Macerado .............................................................................. 78
Cuadro N° 45. Materiales y Equipos ............................................................................................ 80
Cuadro N° 46. Resultados del Mejor Tipo de Extracción .............................................................. 85
Cuadro N° 47. Rendimiento del Mejor Tipo de Extracción ........................................................... 85
Cuadro N° 48. Viscosidad Dinámica del Mejor Tipo de Extracción .............................................. 87
Cuadro N° 49. pH del Mejor Tipo de Extracción .......................................................................... 89
Cuadro N° 50. °Brix del Mejor Tipo de Extracción ......................................................................90
Cuadro N° 51. Materiales y Equipos para el Mejor Tipo de Extracción ......................................... 93
Cuadro N° 52. Rendimiento de la Precipitación ............................................................................ 96
Cuadro N° 53. Evaluación del Color de la Precipitación ............................................................... 97
Cuadro N° 54. Materiales y Equipos para la Precipitación ............................................................ 99
Cuadro N° 55. Resultados de la Viscosidad Dinámica de la Evaluación del Instrumento ............. 101
Cuadro N° 56. Valor Medio de las determinaciones....................................................................101
Cuadro N° 57. Tabulaciones de las Varianzas............................................................................ 102
Cuadro N° 58. Parámetros Estadísticos de la Evaluación del Instrumento ................................... 103
Cuadro N° 59. Parámetros de Validación Fijados vs Parámetros de Validación Calculados........ 103
Cuadro N° 60: Resultados de la Vida Útil - Acidez ....................................................................106
Cuadro N° 61: Velocidades de Deterioro para las Temperaturas en Base al % de Acidez ............ 108
Cuadro N° 62: Velocidades de Deterioro para diferentes Temperaturas en Base al % de Acidez . 108
Cuadro N° 63: Tiempo de Vida Útil del estabilizante de mucílago de nopal en Base al % de Acidez
.................................................................................................................................................. 109
Cuadro N° 64: Resultados de la Vida Útil – Humedad (%) ......................................................... 109
Cuadro N° 65: Velocidades de Deterioro para las Temperaturas en Base a % Humedad.............. 111
Cuadro N° 66: Velocidades de Deterioro para diferentes Temperaturas en Base a % de Humedad
.................................................................................................................................................. 112

xviii
Cuadro N° 67: Tiempo de Vida Útil del estabilizante de mucílago de nopal en Base a % Humedad
.................................................................................................................................................. 112
Cuadro N° 68. Resultados de la Evaluación Sensorial- Color en el Néctar de Fresa .................... 117
Cuadro N° 69. Resultados de la Evaluación Sensorial- Color en el Néctar de Mango .................. 118
Cuadro N° 70. Resultados de la Evaluación Sensorial- Olor en el Néctar de Fresa ...................... 119
Cuadro N° 71. Resultados de la Evaluación Sensorial- Olor en el Néctar de MangoKI................ 120
Cuadro N° 72. Resultados de la Evaluación Sensorial- Sabor en el Néctar de Fresa .................... 122
Cuadro N° 73. Resultados de la Evaluación Sensorial- Sabor en el Néctar de Mango .................. 123
Cuadro N° 74. Producción Nacional de CMC (2007 – 2017) ...................................................... 128
Cuadro N° 75. Proyección de la Producción Nacional de CMC (2018-2028) .............................. 129
Cuadro N° 76. Demanda de CMC (2007 – 2017)........................................................................ 129
Cuadro N° 77. Proyección de la Demanda (2018-2028) .............................................................. 130
Cuadro N° 78. Demanda Insatisfecha de CMC (2018 – 2028) .................................................... 130
Cuadro N° 79. Precio de Estabilizantes en el Mercado Local ...................................................... 131
Cuadro N° 80. Programa de Producción de Tamaño de Planta Propuesto .................................... 132
Cuadro N° 81. Escala De Calificación ........................................................................................ 135
Cuadro N° 82. Grado de Ponderación ......................................................................................... 135
Cuadro N° 83. Ranking De Factores: Macrolocalización ............................................................ 137
Cuadro N° 84. Ranking de Factores: Microlocalización .............................................................. 139
Cuadro N° 85. Balance de Materia Macroscópico de la Obtención de Estabilizante de Nopal en
Polvo por día ............................................................................................................................. 140
Cuadro N° 86. Requerimientos de Materia Prima e Insumos ....................................................... 149
Cuadro N° 87. Requerimientos de Agua ..................................................................................... 149
Cuadro N° 88. Requerimientos de Energía Eléctrica ...................................................................149
Cuadro N° 89. Requerimientos de Envases y Embalajes ............................................................. 150
Cuadro N° 90. Identificación de Puntos Críticos de Control ....................................................... 160
Cuadro N° 91. Matriz de Decisiones – Identificación de Puntos Críticos (PPC) .......................... 164
Cuadro N° 92. Requerimiento de Personal.................................................................................. 171
Cuadro N° 93. Método de Guerchet para los Requerimientos de Superficie de Área del Proceso ............... 174
Cuadro N° 94. Distribución de Áreas de la Planta ....................................................................... 178
Cuadro N° 95. Costos de Terrenos y Áreas por Zona (US$)........................................................ 184
Cuadro N° 96. Costos de Infraestructura y Áreas Civiles (US$) .................................................. 184
Cuadro N° 97. Costo de Maquinaria y Equipo Básico (US$) ...................................................... 185
Cuadro N° 98. Costo de Mobiliario y Equipo de Oficina (US$) .................................................. 185
Cuadro N° 99. Costo de Vehículos (US$) ................................................................................... 186

xix
Cuadro N° 100. Costo Total de la Inversión Fija Tangible (US$) ............................................... 186
Cuadro N° 101. Costo de la Inversión Intangible (US$) ............................................................. 187
Cuadro N° 102. Costo Total de la Inversión .............................................................................. 187
Cuadro N° 103. Costo de Materia Prima e Insumos (US$) .......................................................... 188
Cuadro N° 104. Costo de Mano de Obra Directo (US$) .............................................................. 189
Cuadro N° 105. Costo de Material de Envases y Embalajes (US$).............................................. 189
Cuadro N° 106. Total de Costos Directos ................................................................................... 189
Cuadro N° 107. Costo de Mano de Obra Indirecta (US$) ............................................................ 190
Cuadro N° 108. Costo de Depreciación ...................................................................................... 191
Cuadro N° 109. Costo de Mantenimiento ................................................................................... 191
Cuadro N° 110. Costo de Seguros .............................................................................................. 192
Cuadro N° 111. Costo de Servicios ............................................................................................ 192
Cuadro N° 112. Costo de Imprevistos......................................................................................... 193
Cuadro N° 113. Total de Gastos de Fabricación ......................................................................... 193
Cuadro N° 114. Costo Total de Producción ................................................................................ 193
Cuadro N° 115. Remuneración del Personal (US$) .....................................................................194
Cuadro N° 116. Gastos Administrativos ..................................................................................... 195
Cuadro N° 117. Gastos de Ventas (US$) .................................................................................... 195
Cuadro N° 118. Total de gastos de Operación ............................................................................ 196
Cuadro N° 119. Total de Capital de Trabajo (US$) .....................................................................196
Cuadro N° 120. Total de Inversión de Proyecto .......................................................................... 196
Cuadro N° 121. Estructura de Requerimientos de Inversión (US$) ............................................. 198
Cuadro N° 122. Servicio de la Deuda COFIDE (US$) ................................................................ 200
Cuadro N° 123. Cuadro Resumen de la Deuda COFIDE............................................................. 201
Cuadro N° 124. Egresos Anuales (US$) ..................................................................................... 201
Cuadro N° 125. Gastos Financieros (US$).................................................................................. 202
Cuadro N° 126. Costos Fijos y Costos Variables para el primer año de Producción (US$) .......... 203
Cuadro N° 127. Egresos Proyectados (US$) ............................................................................... 204
Cuadro N° 128. Costo Unitario de Producción (US$) ................................................................. 205
Cuadro N° 129. Ingreso Total por ventas US$ ............................................................................ 206
Cuadro N° 130. Ingreso Proyectado ........................................................................................... 206
Cuadro N° 131. Estado de Pérdidas y Ganancias (US$) .............................................................. 208
Cuadro N° 132. Rentabilidad ....................................................................................................210
Cuadro N° 133. Datos para el Cálculo de Punto de Equilibrio (US$) .......................................... 210
Cuadro N° 134. Flujo de Caja (US$) .......................................................................................... 212

xx
Cuadro N° 135. Flujo Efectivo Neto ........................................................................................... 214
Cuadro N° 136. Flujo Efectivo Neto ........................................................................................... 215
Cuadro N° 137. Tasa Interna de retorno Económico (TIR-E) ...................................................... 215
Cuadro N° 138. Evaluación de los Indicadores Económicos ....................................................... 216
Cuadro N° 139. Flujo Efectivo Neto ........................................................................................... 216
Cuadro N° 140. Tasa Interna de retorno Financiero (TIR-F) ....................................................... 217
Cuadro N° 141. Evaluación de los Indicadores Económicos ....................................................... 217
Cuadro N° 142. Evaluación de los Indicadores Económicos-Financieros .................................... 217

xxi
 ÍNDICE TABLAS

Tabla N° 1. Análisis ANVA para Variedad de Materia Prima ...................................................... 72

Tabla N° 2. Análisis ANVA para el Rendimiento en el Licuado .................................................. 80
Tabla N° 3. Análisis ANVA para Viscosidad Dinámica en el Licuado ......................................... 82
Tabla N° 4. Análisis ANVA para el pH en el Licuado ................................................................. 84
Tabla N° 5. Análisis ANVA para el ° Brix en el Licuado ............................................................. 85
Tabla N° 6. Análisis ANVA para el rendimiento en el Macerado ................................................. 90
Tabla N° 7. Análisis ANVA para Viscosidad Dinámica en el Macerado ....................................... 92
Tabla N° 8. Análisis ANVA para el pH en el Macerado............................................................... 94
Tabla N° 9. Análisis ANVA para los°Brix en el Macerado .......................................................... 95
Tabla N° 10. Análisis ANVA para el Rendimiento del mejor tipo de Extracción ........................ 100
Tabla N° 11. Análisis ANVA para la Viscosidad Dinámica en el Tipo de Extracción................. 102
Tabla N° 12. Análisis ANVA para el pH en el Tipo de Extracción ............................................. 104
Tabla N° 13. Análisis ANVA para °Brix en el Tipo de Extracción ............................................. 105
Tabla N° 14. Análisis ANVA para rendimiento de la Precipitación ............................................ 109
Tabla N° 15. Análisis ANVA para Evaluación de Color ............................................................ 110
Tabla N° 16. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Fresa .................................................. 129
Tabla N° 17. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Mango ............................................... 130
Tabla N° 18. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Fresa .................................................. 131
Tabla N° 19. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Mango ............................................... 133
Tabla N° 20. Análisis ANVA para Sabor en el Néctar de Fresa ................................................. 134
Tabla N° 21. Análisis ANVA para Sabor en el Néctar de Mango ............................................... 136

xxii
 ÍNDICE DE GRÁFICAS

Gráfica N° 1. Producción de Nopal en Perú (2007 – 2017) ........................................................... 12

Gráfica N° 2. Proyección de Nopal en Perú (2018 – 2028) ........................................................... 13
Gráfica N° 3. Representación del Rendimientos de la Variedad de la Materia Prima ..................... 64
Gráfica N° 4. Representación del Rendimiento en el Licuado ....................................................... 71
Gráfica N° 5. Representación del Rendimiento en el Macerado .................................................... 72
Gráfica N° 6. Representación de la Viscosidad Dinámica en el Licuado ....................................... 74
Gráfica N° 7. Representación de la Viscosidad Dinámica en el Macerado..................................... 76
Gráfica N° 8. Representación del pH en el Licuado ......................................................................77
Gráfica N° 9. Representación del pH en el Macerado ...................................................................78
Gráfica N° 10. Representación de °Brix en el Licuado..................................................................79
Gráfica N° 11. Representación de °Brix en el Macerado .............................................................. 80
Gráfica N° 12. Representación del Rendimiento en el Mejor Tipo de Extracción .......................... 86
Gráfica N° 13. Representación de la Viscosidad Dinámica en el Tipo de Extracción ..................... 88
Gráfica N° 14. Representación del pH en el Tipo de Extracción ................................................... 90
Gráfica N° 15. Representación de °Brix en el Tipo de Extracción ................................................. 91
Gráfica N° 16. Representación del Rendimiento en el Precipitado ................................................ 97
Gráfica N° 17: Acidez vs Tiempo – Vida Útil ............................................................................ 107
Gráfica N° 18: Humedad (%) vs Tiempo – Vida Útil ..................................................................110
Gráfica N° 19. Punto de Equilibrio ............................................................................................ 211

xxiii
 ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama N° 1. Diagrama de Bloques: Extracción del Mucílago .................................................. 56

Diagrama N° 2. Diagrama Lógico: Extracción de Mucílago ......................................................... 57
Diagrama N° 3. Diagrama General Experimental: Extracción de Mucílago ................................ 58
Diagrama N° 4. Diagrama de Burbujas: Extracción del Mucílago ................................................. 59
Diagrama N° 5. Organigrama de la Empresa .............................................................................. 170
Diagrama N° 6. Análisis de Proximidad de Maquinarias............................................................. 175
Diagrama N° 7. Análisis de Proximidad de Distribución de Maquinarias y Equipos en la Sala de
Producción................................................................................................................................. 176
Diagrama N° 8. Diagrama Flow Sheet de Estabilizante de Nopal................................................ 177
Diagrama N° 9. Análisis de Proximidad de Distribución de Áreas de la Planta ........................... 179
Diagrama N° 10. Análisis de Proximidad de Distribución de las Áreas de la Planta .................... 180

xxiv
 CAPITULO I

I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Estudio científico-experimental de la obtención de un estabilizante natural por
medio de la extracción del mucílago del Nopal (Opuntia Ficus-Indica) y su
evaluación en un viscosímetro capilar.

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El presente trabajo es una investigación científico- experimental que busca
establecer parámetros óptimos para la extracción del mucilago del Nopal
(Opuntia Ficus Indica) y obtener un estabilizante natural.

1.3 ÁREA DE INVESTIGACIÓN

De acuerdo al problema planteado en la investigación se sitúa en el Área
General de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas; específicamente en
el área de Biotecnología de los Alimentos

1.4 ANÁLISIS DE VARIABLES

En el presente trabajo tecnológico experimental como fin de determinar los
efectos de las variables, las características de la materia prima y producto
final, las variables del proceso y variables independientes, así como también
el diseño para la generación de empresas en ese rubro de elaboración de
estabilizantes naturales.
 1.4.1 Variable de la Materia Prima
Cuadro N° 1. Variables de la Variedad de Materia Prima

OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

Experimento 1:  B1 = Penca de la tuna amarilla o Rendimiento

Recepción de Materia
 B2 = Penca de la tuna roja
Prima
 B3 = Penca de la tuna blanca
Fuente: Elaboración propia, 2017

1.4.2 Variables del Procesos

[Link] Extracción de Mucílago

Cuadro N° 2. Variables para la Extracción de Mucílago

OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

 G1 = Licuado
- A1= 2:1(Relación de agua nopal)
- A2= 3:1(Relación de agua nopal) o Rendimiento
Experimento2: - A3= 4:1(Relación de agua nopal) o Viscosidad
Extracción de
o pH
Mucílago  G2 = Macerado
o °Brix
- E1= Temperatura 10°C
- E2= Temperatura 20°C
- E3 = Temperatura 30°C
Fuente: Elaboración propia, 2017

[Link] Precipitación

Cuadro N° 3. Variables para la Precipitación

OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

Experimento 3:  F1= 1:3 (Relación de o Rendimiento

Precipitación mucílago/alcohol) o Color
 F2=1:5 (Relación de
mucílago/alcohol)

Fuente: Elaboración propia, 2017

2
 [Link] Variables del Producto Final

Cuadro N° 4. Variables para el Producto Final

PRODUCTO OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

Estabilizante de  Aplicación del  H1 = Fresa

Mucílago de estabilizante en un o C1 = 0.18% CMC
Nopal (Opuntia néctar de fresa y un o C2 = 0.2% CMC
Ficus – Indica) néctar de mango o C3 = 0.18%
Estabilizante de
Nopal
o C4 = 0.2% o Viscosidad
Estabilizante de o Sensorial
Nopal
 H2 = Mango
o D1 = 0.15% CMC
o D2 = 0.17% CMC
o D3 = 0.15%
Estabilizante de
Nopal
o D4 = 0.17%
Estabilizante de
Nopal
Fuente: Elaboración propia, 2017

Cuadro N° 5. Variables para Vida Útil

CONTROLES
PRODUCTO OPERACIÓN VARIABLES
Estabilizante de  Vida útil  A1 = 20°C o %Humedad
mucílago de  A2 = 30°C o Acidez
Nopal  A3 = 40°C
Fuente: Elaboración propia, 2017

3
1.5 INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN
 ¿Cuál será la mejor variedad de Nopal que tenga el mayor rendimiento
para el proceso de extracción de mucílago de Nopal?
 ¿Cuál será la proporción óptima de agua-nopal que tendrá mayor
rendimiento de extracción del mucílago en el licuado?
 ¿Cuál será la temperatura óptima que tendrá mayor rendimiento de
extracción del mucílago en el macerado?
 ¿Cuál será el método de extracción más óptimo para la extracción de
mucílago?
 ¿Cuál será la proporción óptima de mucílago-alcohol que tendrá mayor
rendimiento en la precipitación del mucílago?
 ¿El estabilizante de mucílago de nopal cumplirá con las mismas
propiedades que un estabilizante comercial (CMC)?
 ¿Cuál serán las características químico proximal y microbiológico del
producto final?
 ¿Cuál será el tiempo de vida útil del estabilizante?

1.6 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Se trata de una investigación de tipo científico experimental, tecnológico
aplicada para determinar los parámetros más convenientes para la fabricación
de un estabilizante natural a base de Nopal (Opuntia Ficus Indica).

1.7 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

1.7.1 Aspecto general

Se quiere utilizar la penca del Nopal (Opuntia Ficus Indica) para la
fabricación de un estabilizante partir de la extracción del mucílago del
Nopal ya que contiene propiedades interesantes entre ellas tener un poder
estabilizante y gelificante.

1.7.2 Aspecto tecnológico

Esta investigación nos va a permitir establecer parámetros óptimos para
dar a conocer una tecnología novedosa como la obtención de un nuevo tipo
de estabilizante natural habiendo pasado por el método de licuado y
macerado teniendo en cuenta la proporción de agua:nopal, después del

4
 filtrado, realizar una precipitación con alcohol de 96° para luego pasar por
la evaporación del alcohol haciendo uso del rotavapor y finalmente pasar
por el liofilizador para obtener el mucílago deshidratado, teniendo ya el
mucílago deshidratado pasará por una molienda para que quede hecho
polvo.

1.7.3 Aspecto social

Proporcionar al mercado un estabilizante a base de una materia prima poco
usada en nuestro país como es el Nopal (Opuntia Ficus Indica) para la
industria alimentaria.
De esta manera se beneficiaría a los productores y a la vez promueve el
consumo de dicha materia prima.

1.7.4 Aspecto económico

El mercado nacional como internacional busca productos innovadores que
cumplan con las exigencias tanto del consumidor como del mercado
haciendo posible la creación de una empresa generando puestos de trabajo,
incentivando los cultivos agrícolas en la región de Arequipa, dado que la
materia prima es de bajo costo y no necesita de mucha agua para
mantenerla, teniendo así un producto económicamente rentable.
Empezando principalmente por el mercado nacional y luego contamos con
la posibilidad ingresar a otros mercados aumentando la economía del
sector.

1.7.5 Importancia
La importancia de la investigación radica en determinar los parámetros
óptimos para la obtención de un estabilizante natural a través de la
extracción del mucílago del Nopal (Opuntia Ficus Indica).
El presente trabajo es trascendente, ya que en Arequipa tenemos una
producción buena y favorable para el Nopal y no es aprovechado como
debería, este posee varias propiedades positivas que deberían ser
investigadas.

5
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO
2.1.1 Materia prima principal
[Link]. Descripción
El Nopal (Opuntia Ficus Indica), es una planta silvestre, es oriunda
del continente americano, principalmente en México donde es
consumido de diferentes maneras.

Esta planta presenta pocas exigencias en cuanto a su cultivo, es un

recurso de gran importancia en la economía rural, se adapta y
sobrevive a regiones desérticas y frías, suelos que sean pobres en
nutrientes, no necesita de costosos métodos de riego por lo que no
requiere mucha agua para su cultivo, fertilización o control de
plagas.

Siendo de la familia de las cactáceas esta planta puede alcanzar los 5

metros de altura y mide entre 20-50cm de diámetro. En el Perú
alcanza una altura de 1.7-2.00m (Zamora, 2011), en cada penca se
podrá observar areolas donde sobresalen pequeñas espinas con pelos
delgados que se desprenden de la planta. Sus flores son abiertas y
grandes su color dependerá de la época de su formación (blancas,
amarillas, naranjas, púrpuras o rojas). El fruto que se obtiene del
nopal es la tuna. Con un buen cuidado, buen control de plagas su
tiempo de plantación puede durar varios años.

Contiene calcio, potasio, fósforo y sodio. Tiene diferentes

proporciones de carbohidratos y componentes nitrogenados. Como
se sabe el nopal es rico en fibra, pero también en vitaminas como la
A, B, B2, B6, C y K, riboflavina, clorofila y proteínas.

Morfología y Taxonomía
Reyno: Vegetal
División: Fanerógama o Antofitas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Archyclamydeas

6
 Familia: Cactácea o Cactaceae
Subfamilia: Opundiodea
Género: Opuntia
Subgénero: Platoopuntia
Especie: Ficus – Indica
Nombre: Opuntia Ficus Indica (L.)
Científico: Miller
Rendimiento: Se siembran hileras de 3.0m y 1.0m entre plantas, lo
que nos da una población estimada de 3333 plantas por hectárea.
(Laura Sano, 2004)

[Link]. Características Físico Química

Cuadro N° 6. Características Físico Química del Nopal

Color cáscara Verde
Color pulpa Verde brillante
Longitud 15-30 cm
Ancho 15-20 cm
Sólidos solubles 7.6
pH 5.7-6.0
°BX 2.0%
Fuente: Laura Sano, Violeta y Jaime Zavala, Christian, “Establecer los parámetros
tecnológicos para la obtención de un nuevo tipo de clarificante natural elaborado a partir
de la penca de tuna (Opuntia ficus indica L. Miller), Universidad Católica de Santa María,
2009

7
[Link]. Composición Química

Cuadro N° 7. Composición Química de 100 g de nopal fresco

PARÁMETRO CONTENIDO

Porción Comestible 78,00

Energía (kcal) 27,00
Proteínas (g) 1,70
Grasas (g) 0,30
Carbohidratos (g) 5,60
Calcio (mg) 93,00
Hierro (mg) 1,60
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,06
Niacina (mg) 0,03
Ascórbico (mg) 8,00
Fuente: FAO

[Link]. Características microbiológicas

 “Cochinilla” (Dactylopius cocus costa), constituye una plaga
benéfica o perjudicial, dependiendo del objetivo trazado. Si dicho
objetivo es la producción de fruta, la cochinilla incide en la
producción de tunas, por lo tanto debe ser tratada como tal.
Determinar el tipo de depredadores que inciden sobre la
cochinilla, es necesario entonces vigilar las poblaciones de plagas
que limitan la explotación del Dactyliopus coccus costa.
 La “mosca de la fruta” (Ceratitis capitata), su infestación causa
los mismos efectos que en otros frutales.
 El “gusano de la tierra” es una larva que se alimenta de las plantas
de tuna tiernas y jóvenes causando deformaciones y perforaciones
en las mismas.
 “El gusano cogollero”, es una larva de color verde claro que mide
hasta 3 cm. de longitud, , provocando la deformación de estas.

8
 “El gusano minador” (Graciliriadeae), es una larva pequeña, roja
rosada, que vive debajo de la epidermis de las paletas terminales
formando galerías.

En cuanto a enfermedades, se puede tener las siguientes:

- “Roya”, (hongo Aecidium sp.) Ataca a las paletas y los frutos,
forma una pústula redonda de color amarillo-naranja que
sobresale de la superficie de la paleta, que luego se seca dejando
un gran hueco a veces a un lado de la paleta o en ambas caras.
- “Pudrición de la raíz”, Incide en plantas que tienen más de
cuatro años, el agente causal parece ser un complejo hongos y/o
bacterias no identificados, que destruyen la raíz por pudrición.
- “Cercosporosis” (hongo Cercospora), que forma colonias de
entre 0,5 a 2,0 cm. de diámetro, a manera de costras, sobre la
epidermis de las paletas en plantaciones jóvenes y enfermas.
- “Rancha”, (hongo Phytophthora cactarum), “podredumbre
húmeda”, ataca a la tuna cuando tiene una vía de ingreso que
puede ser una herida o una semilla que no ha sido cicatrizada,
los daños no son mayores.
- “Mancha plateada” (hongos Phytophtora y Micosphaerella),
resquebrajamiento de la epidermis de las paletas y manchas
necróticas grandes.
- “La bacteriosis” (bacteria Pseudomona), produce pudrición en
las paletas.
- “Podredumbre apical” (bacterias Erwinia), que producen la
muerte total de las paletas, se inicia en el ápice y desciende
progresivamente hasta su inserción con el tallo. (Ecologia)

9
[Link]. Mucílago de Nopal “Opuntia Ficus Indica”

El mucílago de la penca del Nopal es conseguido a partir de la penca

o cladodios es un polisacárido o un hidrocoloide similar a una goma
primeramente confundido como pectina en 1979. Contiene los
siguientes monómeros que va a variar de acuerdo a la especie,
madurez, condiciones ambientales y el tipo extracción que se haya
hecho: D-galactosa, L-ramnosa, D-Xilosa, L- arabinosa y una buena
proporción de ácido galacturónico. (al, 2010)

Actualmente presenta investigaciones y aplicaciones en

construcción, ambientales, cosméticos, farmacéutica y en la industria
de los alimentos. Una de las investigaciones que se le está realizando
es su poder gelificante y su gran capacidad de absorción de agua, con
curiosos resultados. También hay investigaciones como sustitutos de
grasas, liga el color y sabor.

Y a que el mucilago posee una elevada actividad de agua (>0.8). El

mucilago fresco es sensible al ataque microbiano, es por eso que
transformarlo en polvo extendería su vida útil (al M. -T., 2013)

[Link]. Usos

El Nopal tiene muchos usos, tanto en la industria alimentaria como

en la industria no alimentaria. Dado que es una planta silvestre y no
necesita de mucha agua para su cultivo, sobrevive a regiones frías y
desérticas es una buena fuente de ingresos en cualquier área donde
pueda ser utilizada.

o En la alimentación humana: Se elaboran mermeladas, encurtidos,

jugos, bebidas alcohólicas, pan, galletas, bizcochos, etc.
o En el aspecto medicinal: Se utiliza para tratar la diabetes y el
colesterol, por el contenido de saponinas que tiene, consumido
como verdura se aplica en dietas para adelgazar.

10
Se utiliza el mucílago contenido en el interior de las pencas para
elaborar protectores gástricos y cápsulas.
Se utiliza la planta como diurético, en una decocción lo que aumenta
la cantidad de orina.
El emplasto de las pencas combinadas con tabaco se usa para las
fracturas, hinchazones, abscesos y tumores. (Dominicana)

o Aspecto cosmético: Jabones, champú, mascarillas para quitar las

manchas de la cara, gel, etc.
o En la conservación de suelos: se usa el parénquima de las palas
de nopal se mezclan con el concreto o hormigón, siendo ésta una
novedosa técnica de bioconstrucción como adobe lo cual reduce
los costes de producción y se evita la utilización de otros
aditivos más costosos. (Ipcdedios, 2013)
o Destinado como forraje: para la alimentación del ganado, se usa
la parte sin espinas.
o Floculante: investigaciones ya corroboraron que sirve para
clarificar el agua turbia.
o Agroforestal: para reforestar laderas erosionadas y proteger
linderos.

11
[Link]. Estadísticas de producción y proyección

Cuadro N° 8. Producción de Nopal en Perú (2007-2017)

AÑO PRODUCCIÓN (TM/ANUALES)

2007 1650
2008 1815
2009 1996.5
2010 2196.15
2011 2415.77
2012 2657.34
2013 2923.08
2014 3215.38
2015 3536.92
2016 3890.61
2017 4236.62
Fuente: INEI

Gráfica N° 1. Producción de Nopal en Perú (2007 – 2017)

Producción de Nopal en Perú (2007-2017)

4500
4000 y = 11,18x2 - 44728x + 4E+07
R² = 0,9999
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: Elaboración propia, 2017

12
 Cuadro N° 9. Proyección de Nopal en Perú (2018-2028)

AÑO PRODUCCIÓN (TM/ANUALES)

2018 4618.48
2019 5022.70
2020 5449.28
2021 5898.22
2022 6369.52
2023 6863.18
2024 7379.21
2025 7917.60
2026 8478.35
2027 9061.46
2028 964457
Fuente: Elaboración propia, 2017

Gráfica N° 2. Proyección de Nopal en Perú (2018 – 2028)

Proyección de Nopal (2018-2028)

10000,00
9000,00
8000,00
7000,00
y = 11,181x2 - 44733x + 4E+07
6000,00
R² = 1
5000,00
4000,00
3000,00
2000,00
1000,00
0,00
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027

Fuente: Elaboración propia, 2017

13
2.1.2 PRODUCTO A OBTENER
El producto a obtener es un estabilizante natural a base del mucílago del
nopal.

[Link] Normas Nacionales y/o Internacionales

Normas Nacionales

 NTP 209.038:2009 Aditivos (ANEXO 01)

Normas Internacionales

 Codex Stan 192-1995 Norma General para los aditivos

alimentarios (ANEXO 01)
 Codex Stan 185-1993 Normas del Codex para el Nopal (ANEXO
01)
 NMX- FF- 068- SCFI-2006: Hortaliza Fresca- Nopal verdura
(Opuntia spp.)- Especificaciones (ANEXO 01)

[Link] Características Químico Proximal

Cuadro N° 10. Rendimientos de Mucílago y Composición Química (g/

100 g)

Solvente Y (%BS) Humedad Proteína Cenizas N2 CA K

Etanol 95° 20.90±3.2 6.0±0.1 7.5±0.1 36.8±1.0 1.02 8.3 1.15

(1:3)
Isopropanol 18.8±4.2 6.2±0.1 6.7±0.3 38.1±2.5 1.07 8.2 1.15
(1:4)
Fuente: Sepúlveda & cols.,2007

14
[Link] Bioquímica*
Las propiedades bioquímicas del mucilago es que este es un
polisacárido de alto peso molecular (altamente ramificados) de
carácter polielectrólito, Tomando las investigaciones más recientes,
se puede concluir que los principales compuestos presentes en el
mucílago de Opuntia Ficus Indica son: L-arabinosa (24.6-42%), D-
galactosa (21-40.1%), L–ramnosa (7-13.1%), D-xilosa (22-22.2%) y
ácido D- galacturónico (8-12.7%). (Saenz, 2006)

[Link] Usos
Dado que es un estabilizante puede ser utilizado en helados,
pastelería, panadería, en la elaboración de néctares y mermeladas.

[Link] Productos similares

 CMC (ANEXO 02)
- Descripción:
Eter celulósico de carácter aniónico, soluble en agua, usado en
la industria como estabilizante y espesante de alimentos.
- Características Fisicoquímicas:
Humedad: 8.0 Máximo
Pureza: 99.5 Mínimo
DS: 0.70-0.90
PH solución 1%: 6.5-8.5
Viscosidad LVF 1%, cps 25°C: 3.000 – 4.000
Retención (w/w) M-40: 10.00 Máximo
Retención (w/w) M-80: 50.00 Máximo
- Características Sensoriales:
Color: Crema – blanco
Olor: Inodoro
Sabor: Insaboro
Textura: Polvo Fino

15
  Goma Guar (ANEXO 02)
- Características Químicas:
Características químicas Goma Guar, como la goma de algarrobo,
es un polisacárido que tiene una cadena recta de D-
mannopyranose unidos por B-(1-4) juntas con bifurcaciones
laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida las otras
unidades de manosa por juntas de (1 - > 6). El peso molecular de
este galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de algarrobo tiene
bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad de la
manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de Goma
Guar causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor
actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la Goma Guar
contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2%
residuo insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7%
grasa, un rastro de metales pesados, cero arsénicos, y cero
plomos, aproximadamente.

2.1.3 PROCEDIMIENTO: MÉTODOS

[Link] Métodos de procesamiento
 Método de Extracción de mucílago por maceración:
Primero se pesa cada cladodio en fresco para estimar el
rendimiento seco de mucílago. Después los cladodios se lavan y
desinfectan con una solución de agua potable, hidróxido cúprico y
cloro ([Link] volumen/volumen/volumen) por dos minutos.
Después, las pencas se cepillan y las espinas se eliminan. Con un
cuchillo casero se elimina la cutícula y la epidermis, recuperar la
mayor cantidad de clorénquima y parénquima, que es donde se
encuentra la mayor cantidad de células que almacenan el
mucílago. En este paso, existen dos alternativas de extracción del
mucílago. La primera consiste en que después del paso anterior, el
tejido sea macerado, o bien que el tejido sea escaldado y después
continuar con el proceso de extracción. El escaldado del cladodio
(clorénquima + parénquima) se hace a 80ºC por 30 segundos.
Después el tejido se corta en cubos de 1 cm3, aproximadamente.

16
 Macerado. El tejido en trozos se embebe en agua purificada [1:7;
tejido (peso): agua (volumen), respectivamente] por 24 horas a
16ºC y se deja en un refrigerador convencional. Este paso es
importante para recuperar la mayor cantidad de mucílago en fase
acuosa. Primer Filtrado, la alícuota se filtra, pesa y el resto de
tejido vegetal se elimina. El sobrenadante se coloca en un vaso de
precipitado (1 litro) y se somete en baño María a 75ºC por 24
horas. El sobrenadante se enfría a temperatura ambiente. Este
paso es importante para evitar la evaporación del etanol. La
precipitación del mucílago (insolubilización de polímeros) de la
fase acuosa se lleva a cabo agregando etanol en una relación 1:3
(solución acuosa: etanol). El precipitado del mucílago se separa
mediante una segunda filtración. El resto del solvente se elimina
en una estufa por 18 horas a 70°C. 13. Los trozos de mucílago
pasan por un proceso de molienda. El mucílago seco recuperado
se coloca en un mortero de porcelana y se tritura hasta obtener un
polvo blanquecino relativamente fino. (Pecuarias, 2011)

 Método para la extracción de Mucílago modificación aplicada

por Arizmendi (2004)

El método para la extracción de mucílago consistió en: limpieza

inicial del nopal, pelado y eliminado de espinas, cortado en
cuadros de 2 cm, para posteriormente ser molido con agua 1:2
(w/v), y calentado a 80±2ºC/1 h, centrifugación a 3500 rpm por
20 min, el sobrenadante se concentró a baño maría por 150 min, y
finalmente se precipitó con etanol al 96% en una relación 1:4
(v/v), se deshidrató, se molió y se obtuvo el mucílago en polvo.
(Sarahi Rodriguez)

17
  Método para la extracción acuosa de Mucílago y secado por
aspersión
Los cladodios fueron cortados en rebanadas pequeñas con u área
y espesor de 0.00375m² y 2 ± 2mm, respectivamente, usando un
cuchillo de acero inoxidable y un rebanador de verduras. Las
rebanadas se colocaron en u recipiente de acero inoxidable y se
agregó agua destilada a 25°C en una relación de agua /materia de
3:1 L de agua/Kg de Nopal, posteriormente se Calientan a una
temperatura 86°C que permanece constante durante 3.6h de
acuerdo a lo reportado por Cai&Cols.(2008) para maximizar el
rendimiento del extracto. El mucílago extraído con una
concentración de 2°Brix se separó de la masa sólida por
decantación, el extracto (pH 4.8±0.26) se filtró utilizando un
tamiz metálico N°100 y finalmente se almacenó en refrigeración a
4 °C para su posterior estudio. Un secador por aspersión de
escala planta piloto Mobile Minor (Niro Inc., Dinamarca)
equipado con un atomizador rotatorio y con un flujo concurrente
de aire-producto, fue empleado para obtener los polvos de
mucílago de Nopal. (Alcantar)

[Link] Problemas tecnológicos

Extracción de Mucílago

Efecto de la temperatura de secado: El incremento de la temperatura

produce un decremento en la viscosidad cortante. Lo que se debe a
que a temperaturas altas el gradiente de temperatura se puede
intensificar provocando una rápida evaporación del agua y permite la
interacción entre el sólido seco y el calor, lo que provoca una
degradación de la estructura molecular.
Concentraciones de Agua: Nopal y Alcohol: Nopal.

18
[Link] Modelos matemáticos

Viscosidad

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a

la deformación del Fluido y puede expresarse
𝜎 = 𝜇𝛾̇
Donde, 𝜎 es el esfuerzo cortante en Pa, 𝜇 es la viscosidad dinámica o
absoluta en Pa.s , 𝛾̇ es la velocidad de deformación en 𝑠 −1 .

Viscosidad Dinámica

𝝁= 𝑲∗𝒕∗𝝆
Donde:
𝜇 = Viscosidad cP
𝐾 = Constante
𝑡 = Tiempo (sg)
ρ = Densidad (0.838 gr/ml)

Balance macroscópico de materia

El balance de materia es un método matemático que se basa en la ley

de conservación de la materia, que establece que la masa de un
sistema cerrado permanece siempre constante.
La masa que entra en un sistema debe, por lo tanto salir del sistema o
acumularse dentro de él, es decir:

Entrada = Salida + Acumulación

Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa

total que cruza los límites de un sistema.

Entrada + Producción = Salida + Acumulación

El término de producción puede utilizarse para describir velocidades

de reacción. Los términos de producción y acumulación pueden ser
positivos o negativos.

19
 Recepción

Ecuación Lineal:

Y = AX + B

X = Variable independiente

A = Coeficiente de intersección con el eje Y

B = Coeficiente, representa a la pendiente de la recta

Balance de Energía

𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚 + 4.187𝑋𝑤

𝑋𝑐 : Fracción de masa de carbohidratos
𝑋𝑝 ∶ Fracción de masa de proteínas
𝑋𝑓 ∶ Fracción de masa de grasa
𝑋𝑚 = Fracción de masa de cenizas
𝑋𝑤 = Fracción de masa de grasa
𝑸 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ ∆𝑻
Donde:
Q = Calor intercambiado
m = masa
Cp = Calor específico de la muestra
∆T = Variación de temperaturas

Sólidos totales

(𝐴 − 𝐵) ∗ 1000
𝑉𝑜𝑙(𝑚𝑙 )
Donde:
A = Peso del residuo seco más crisol en mg.
B = Peso del crisol en mg.
Vol = Volumen de Muestra (ml de la muestra).

20
[Link] Control de calidad
La calidad de un alimento es el conjunto de características y
propiedades alimentarias deseadas y capaces de ser comercializadas
a un determinado precio y que cumplen con los requisitos y
requerimientos necesarios de un producto final, en la factibilidad del
proceso y de la naturaleza del producto final; tanto en su
uniformidad, agrado al paladar, aspecto, como en su composición
final.

a. Químico Proximal
- Determinación de humedad (% Agua) AOAC 1980-
Gravimétrico por Secado en Estufa
- Determinación de proteínas AOAC 1980- Método Kjeldahl
- Determinación de cenizas AOAC 1980- Gravimétrico por
Incineración
- Determinación de fibra AOAC 1980-Digestión Ácida-
Alcalina
- Determinar de lípidos AOAC 1980- Método Soxhlet

b. Microbiológico
- Numeración de hongos y levaduras. Método recomendado por
Moseli Quevedo (1967)

[Link] Problemática del producto

a. Producción – Importación

La producción de alimentos pasó de una escala familiar y de

limitada distribución a una escala industrial y de amplia
distribución. Los alimentos producidos en una ciudad son
distribuidos dentro de todo el país e incluso exportados. Por otra
parte, esto implica que los alimentos tardan en llegar al
consumidor final, por lo que tiene que ser debidamente
conservados.

21
 Por las razones expuestas hicieron aparición en el campo
alimentario los aditivos o sustancia que añadidas a los alimentos
es pequeñas cantidades aseguraban su conservación.

Poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, y

pasaron de ser simples conservantes a productos con los que
trataba de “mejorar” apariencia y demás cualidades
organolépticas del producto para hacerlo más atractivo al
consumidor.

b. Evaluación de Comercio y Consumo

En el campo alimentario, los aditivos se utilizan por varias
razones:
- Economía
- Conservación
- Mejora

En la determinación de los diversos ingredientes que forman el

alimento se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando
sea posible mantener la calidad deseada. Así puede ser:

 Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen

vegetal más baratas. Para que no sea en detrimento de la
calidad, se añade colorante y aromas en ligera proporción,
para aumentar el sabor y textura originales.
 Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Como
este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de
caseinato sódico para mantener el sabor y texturas
originales.

c. Competencia – Comercialización
Es posible conseguir alimentos de menor coste y mantener el
sabor, color, etc., a base de aditivos autorizados.
Con la necesidad de enviar los alimentos a sitios muy lejanos del
lugar de producción, incluso a otros países, fue necesario añadir
productos que asegurasen su conservación y estabilidad durante

22
 muchos días, incluso semanas y meses. Las características
organolépticas de un alimento (color, olor, sabor) son los que
atraen a sus consumidores.

[Link] Método propuesto

Extracción del Mucílago de Nopal

Primero se hará la recepción de la penca, para pasar a un lavado y

desinfección, se quitarán las espinas y la cáscara para luego cortarlo
y pasar a la evaluación del mejor tipo de extracción. Primero pasara
por el proceso de licuado donde se aplicarán tres relaciones de
agua:nopal (2:1; 3:1; 4:1) trabajando a temperatura ambiente y
segundo por un proceso de maceración donde se evaluara en tres
diferentes temperaturas (10,20 y 40 °C) por 24 horas, luego pasará
por un filtrado y un precipitado aplicando dos relaciones de
mucílago:alcohol (1:3; 1:5) por 24 horas, pasará por un segundo
filtrado, posteriormente al proceso de evaporación por rotavapor
teniendo así el mucilago listo para ingresar al liofilizador, al
culminar este proceso se procederá a moler la muestra teniéndose así
un mucilago en polvo.

[Link] Modelos Matemáticos

Viscosidad
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a
la deformación del Fluido y puede expresarse
𝜎 = 𝜇𝛾̇

Donde, 𝜎 es el esfuerzo cortante en Pa, 𝜇 es la viscosidad dinámica o

absoluta en Pa.s , 𝛾̇ es la velocidad de deformación en 𝑠 −1

23
Viscosidad Dinámica
𝝁 =𝑲∗𝒕∗𝝆
Donde:
𝜇 = Viscosidad cP
𝐾 = Constante
𝑡 = Tiempo (sg)
ρ = Densidad (0.838 gr/ml)

Balance macroscópico de materia

El balance de materia es un método matemático que se basa en la ley
de conservación de la materia, que establece que la masa de un
sistema cerrado permanece siempre constante.
La masa que entra en un sistema debe, por lo tanto salir del sistema o
acumularse dentro de él, es decir:

Entrada = Salida + Acumulación

Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa

total que cruza los límites de un sistema.

Entrada + Producción = Salida + Acumulación

El término de producción puede utilizarse para describir velocidades

de reacción. Los términos de producción y acumulación pueden ser
positivos o negativos.

 Recepción

Ecuación Lineal:

Y = AX + B

X = Variable independiente
A = Coeficiente de intersección con el eje Y
B = Coeficiente, representa a la pendiente de la recta

24
Balance de Energía
𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚 + 4.187𝑋𝑤
𝑋𝑐 : Fracción de masa de carbohidratos
𝑋𝑝 ∶ Fracción de masa de proteínas
𝑋𝑓 ∶ Fracción de masa de grasa
𝑋𝑚 = Fracción de masa de cenizas
𝑋𝑤 = Fracción de masa de grasa

𝑸 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ ∆𝑻

Donde:
Q = Calor intercambiado
m = masa
Cp = Calor específico de la muestra
∆T = Variación de temperaturas

Sólidos totales

(𝐴 − 𝐵) ∗ 1000
𝑉𝑜𝑙(𝑚𝑙 )

Donde:
A = Peso del residuo seco más crisol en mg.
B = Peso del crisol en mg.
Vol = Volumen de Muestra (ml de la muestra).

25
3. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

Secado por aspersión de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) y su efecto en

las propiedades reológica de los polvos reconstituidos. Frank Manuel León
Martínez, Instituto Politécnico Nacional, Centro Interdisciplinario de Investigación
para el Desarrollo Integral Regional, Oaxaca de Juárez, junio, 2010. El presente
estudio lleva a fondo una instigación sobre el mucílago de la especie Opuntia ficus
indica, proponiendo como una alternativa de procesamiento el secado por aspersión
a escala piloto sin la adición de algún agente de secado. Analizando las propiedades
de los polvos obtenidos para así tener las mejores condiciones de secado para
producir polvos de mucílago de bajo contenido de humedad, alta densidad aparente
y propiedades aceptables.

Efecto del método de extracción en las características químicas y físicas del

mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) y estudio de su aplicación como
recubrimiento comestible. Myrna Alicia Abraján Villaseñor, Universidad
Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, Valencia,
2008. El presente estudio nos muestra diferentes métodos de extracción del
mucílago de la especie Opuntia ficus-indica con el fin de potenciar su utilización
como un formador de recubrimientos comestibles en este caso la jícama. En cada
método se evaluó las características químicas (macro y microcomponentes) y
físicas (comportamiento reológico, color y solubilidad) y como resultado expresan
que el mejor método fue el escaldado de la penca pelada y molida con el que
obtuvieron un producto con las mejores características para su uso como
recubrimiento, así como su mayor poder espesante.

Secado por liofilización del Nopal (Opuntia spp.) y su aplicación en algunas

propiedades organolépticas del producto. Alma H. Martínez preciado, Jesús
Nungaray Arellano y Enrique Arreola Guevara. Universidad de Guadalajara. El
presente trabajo propone una tecnología de conservación fina para el nopal
(Opuntia spp.) que es el proceso de liofilización. Dado que el proceso convencional
que tiene esta hortaliza hace que este producto tenga diminución en su calidad
organoléptica, así también como el color, textura y también sus propiedades
nutracéuticas. En cambió aplicándole el proceso de liofilización se quiere llegar a
tener un producto novedoso, que conserve la mayor parte de su calidad sensorial y
nutricional y haciéndolo atractivo en el mercado.
26
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
 Obtener un estabilizante a partir del mucílago de nopal (Opuntia Ficus
Indica) y su evaluación en el viscosímetro capilar.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la mejor variedad penca de tuna para realizar el proceso de
extracción de mucílago.
 Determinar la proporción óptima de agua:nopal para la extracción del
mucilago en el proceso de licuado.
 Determinar la temperatura óptima para la extracción del mucilago en el
proceso de macerado.
 Determinar la proporción adecuada de mucílago:alcohol para el proceso de
precipitación.
 Determinar las características químico proximal y microbiológico del
producto final.
 Determinar las características de un estabilizante comercial y comparar con el
estabilizante liofilizado de mucílago de nopal aplicado en un néctar de fresa y
un néctar de mango.
 Determinar el tiempo de vida útil del producto a obtener.
 Evaluación del viscosímetro capilar en el proceso de licuado, macerado y
mejor tipo de extracción.

5. HIPÓTESIS
Dado que el mucílago de nopal (Opuntia Ficus Indica) es un hidrocoloide de alto
peso molecular con capacidad de producir geles y formación de soluciones más
viscosas, es posible aplicarlo como un estabilizante en la industria alimentaria.

27
 CAPITULO II

I. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN

Materia Prima Proceso Productivo Producto Final

• Análisis Físico- • Extracción de • Estabilizante de

Químico mucílago Mucílago de Nopal
• Análisis Sensorial - Licuado - Evaluación del
• Análisis - Macerado producto final
Microbiológico • Precipitación - Análisis Químico-
Proximal
• Variedad de la
- Análisis
penca de la tuna
Microbiológico
- Vida útil

2. VARIABLES A EVALUAR
a. Variables de Materia Prima

Cuadro N° 11. Variables de la Variedad de Materia Prima

OPERACIÓN VARIABLES

 A1 = Penca de la tuna blanca

Experimento 1: Recepción de  A2 = Penca de la tuna roja
Materia Prima
 A3 = Penca de la tuna amarilla

Fuente: Elaboración propia, 2018

28
b. Variables del Proceso
 Tipo de Extracción de Mucílago

Cuadro N° 12. Variables para el Tipo de Extracción de Mucílago

OPERACIÓN VARIABLES

 G1 = Licuado
- B1 = 2:1(Relación de agua nopal)
- B2 = 3:1(Relación de agua nopal)
Experimento 2: Extracción - B3 = 4:1(Relación de agua nopal)
de Mucílago
 G2 = Macerado
- C1= Temperatura 10°C
- C2= Temperatura 20°C
- C3 = Temperatura 40°C

Fuente: Elaboración propia, 2018

 Precipitación

Cuadro N° 13. Variables para la Extracción del Mucílago

OPERACIÓN VARIABLES

Experimento 3:  D1= 1:3(Relación de mucílago/alcohol)

Precipitación  D2=1:5(Relación de mucílago/alcohol)

Fuente: Elaboración propia. 2018

29
c. Variable del Producto Final

Cuadro N° 14. Variables para el Producto Final

PRODUCTO OPERACIÓN VARIABLES

Estabilizante de  Aplicación del  H1 = Fresa

Mucílago de Nopal estabilizante en un o E1 = 0.18% CMC
(Opuntia Ficus – néctar de fresa y un o E2 = 0.2% CMC
Indica) néctar de mango o E3 = 0.18%
Estabilizante de
mucílago de Nopal
o E4 = 0.2% Estabilizante
de mucílago de Nopal
 H2 = Mango
o F1 = 0.15% CMC
o F2 = 0.17% CMC
o F3 = 0.15%
Estabilizante de
mucílago de Nopal
o F4 = 0.17%
Estabilizante de
mucílago de Nopal

Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro N° 15. Variables para Vida Útil

Producto Operación Variables

Estabilizante de Mucílago de  Vida útil  J1 = Temperatura 20°C

Nopal (Opuntia Ficus – Indica)  J2 = Temperatura 30°C
 J3 = Temperatura 40°C

Fuente: Elaboración propia, 2018

30
d. Variable de Comparación

Variables de la Materia Prima

Cuadro N° 16. Variables de la Variedad de Materia Prima

OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

Experimento 1:  A1 = Penca de la tuna blanca o Rendimiento

Recepción de Materia  A2 = Penca de la tuna roja
Prima  A3 = Penca de la tuna amarilla
Fuente: Elaboración propia, 2018

Variables del Proceso

 Tipo de Extracción de Mucílago

Cuadro N° 17. Variables para el Tipo de Extracción de Mucílago

OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

 G1 = Licuado
 B1= 2:1(Relación de agua nopal)
 B2= 3:1(Relación de agua nopal)
Experimento 2:
 B3= 4:1(Relación de agua nopal) o Rendimiento
Extracción de
 G2 = Macerado o Viscosidad
Mucílago
 C1= Temperatura 10°C o pH

 C2= Temperatura 20°C o °Brix

 C3= Temperatura 40°C

Fuente: Elaboración propia, 2018

 Precipitación

Cuadro N° 18. Variables para la Precipitación

OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

Experimento 4:  D1= 1:3(Relación de mucílago/alcohol) o Rendimiento

Precipitación  D2=1:5(Relación de mucílago/alcohol) o Color

Fuente: Elaboración propia, 2018

31
 Variables del Producto Final

Cuadro N° 19. Variables para el Producto Final

PRODUCTO OPERACIÓN VARIABLES CONTROLES

Estabilizante de  Aplicación del  H1 = Fresa

Mucílago de estabilizante en un - E1 = 0.18% CMC
Nopal (Opuntia néctar de fresa y un - E2 = 0.2% CMC
Ficus – Indica) néctar de mango - E3 = 0.18%
Estabilizante de Nopal
- E4 = 0.2% Estabilizante
de Nopal o Viscosidad
 H2 = Mango o Sensorial
- F1 = 0.15% CMC
- F2 = 0.17% CMC
- F3 = 0.15%
Estabilizante de Nopal
- F4 = 0.17%
Estabilizante de Nopal
Fuente: Elaboración propia, 2018

32
 e. Cuadro de Observaciones a Registrar
 Extracción de Mucílago

Cuadro N° 20. Cuadro de Observaciones a Registrar para la Extracción

del Mucílago
TRATAMIENTO EN
OPERACIÓN CONTROLES
ESTUDIO
Recepción  Nopal o Físico: Controles
Desinfección / Lavado o Eliminación de residuos y
materias extrañas.
Pelado  Nopal o Eliminación de Piel y
Espinas
Cortado  Nopal o Trozado de Nopal
Extracción de Mucílago  Reducción de tamaño o Rendimiento
 Licuado de partícula. o Viscosidad
 Macerado  Temperatura o Ph
 Mejor tipo de  Extracción de o °Brix
extracción mucílago
Filtrado
Precipitación  Relación Alcohol: o Eficiencia de
Mucílago Precipitación
Filtrado o Rendimiento
o Viscosidad
Rotavapor  Extracción de etanol
en el mucílago
Liofilizado  Tiempo o % Humedad
Molienda
Empaquetado o Revisar el material más
adecuado para el envasado
Almacenado o Control de Calidad
o Vida Útil
o Análisis Químico
Fuente: Elaboración propia, 2018

33
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIA PRIMA
La materia prima llamada penca (opuntia ficus-indica) ampliamente definidos y
estudiados en el análisis bibliográfico.
La materia prima seleccionada para esta investigación proviene de La Joya, se
seleccionó aquella que no presentaba daño físico, sea el tamaño promedio y
madurez adecuada. Evaluando demás sus características sensoriales y físico
químicas.

3.2. OTROS INSUMOS

 Agua (ANEXO 02)

El agua es uno de los bienes más importantes y escasos que tienen las
personas alrededor del mundo

Compuesto químico formado por composición de oxígeno y dos de

hidrógeno. A temperatura normal, el agua es un líquido insípido, incoloro e
inodoro.

 Alcohol Etílico 95°C (ANEXO 02)

El compuesto químico etanol, es un alcohol que se presenta en condiciones

normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con
un punto de ebullición de 78.4°C. Miscible en agua en cualquier proporción;
a la concentración de 96% en peso se forma una mezcla azeotrópica. El
alcohol utilizado será de 96°.

3.3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

 CMC (ANEXO 02)
- Descripción:
Éter celulósico de carácter aniónico, soluble en agua, usado en la industria
como estabilizante y espesante de alimentos.

- Características Fisicoquímicas:
Humedad: 8.0 Máximo

34
 Pureza: 99.5 Mínimo
DS: 0.70-0.90
PH solución 1%: 6.5-8.5
Viscosidad LVF 1%, cps 25⁰C: 3.000 – 4.000
Retención (w/w) M-40: 10.00 Máximo
Retención (w/w) M-80: 50.00 Máximo
- Características Sensoriales:
Color: Crema – blanco
Olor: Inodoro
Sabor: Insaboro
Textura: Polvo Fino

 Goma guar (ANEXO 02)

- Características Químicas:
Características químicas Goma Guar, como la goma de algarrobo, es un
polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por
B-(1-4) juntas con bifurcaciones laterales de unidades solas de D-
galactopyranose y unida las otras unidades de manosa por juntas de (1 - >
6). El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de
algarrobo tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad de
la manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de Goma Guar
causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en
la fijación de hidrógeno. En promedio, la Goma Guar contiene 80%
galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o
fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa, un rastro de metales pesados, cero
arsénicos, y cero plomos, aproximadamente.

35
3.4. MATERIAL REACTIVO

Cuadro N° 21. Métodos y Reactivos

DETERMINACIÓN REACTIVOS Y MATERIALES
Viscosímetro Capilar
Viscosidad Beackers de 250 ml
Varilla
Potenciómetro
Beacker de 250 ml
Determinación de Ph
Solución tampón pH = 4
Agua destilada
Refractómetro
Beacker de 250 ml
Determinación de °Brix
Vagueta
Agua destilada
Fuente: Elaboración propia, 2018

3.5. EQUIPOS Y MAQUINARIAS

a) Equipos de Laboratorio

Cuadro N° 22. Equipos de Laboratorio

EQUIPOS ESPECIFICACIONES
Marca Orion, rango 0 – 14, modelo 525A,
Potenciómetro
sensibilidad +/- 0.1
°Brix
Refractómetro
De baja: 0 – 32
Marca Sartoius, capacidad de 210 gramos, con 4
Balanza Analítica
decimales, modelo TE214S
Material: Pyrex, graduado
Matraz Erlenmeyer
Capacidad: 100 – 500 ml
Bureta Capacidad: 50 ml, graduada
Material: Pyrex
Pipetas Volumétricas
Capacidad: 1 – 10 ml.
Beackers Capacidad: 50 y 250 ml
Tablas para picar, cuchillos y ollas de acero
Otros
inoxidable, licuadora, recipientes, cocina.
Fuente: Elaboración propia, 2018

36
 b) Planta Piloto – Industrial

Cuadro N° 23. Equipos y Maquinarias de Planta Piloto

OPERACIÓN EQUIPO ESPECIFICACIONES
Balanza para el control
Recepción y pesado de la De plataforma, control de
de peso de la materia
materia prima e insumos peso de materia prima
prima e insumos
Tanque de lavado con Acero inoxidable 316
Desinfección/Lavado
una tina de retención Potencia de motor: ICV
Doble espiral SS en acero
Cortado Faja de cortado
de carbón
Máquina despulpeadora
Material de construcción:
Extracción de mucílago con conexión a un
acero inoxidable 316
tanque
Material de construcción:
En tanques de acero
Precipitación acero inoxidable 316
inoxidable
Capacidad: 1.5 HP
Filtrado Filtro manual
Evaporación de etanol Rotavapor industrial
Liofilización Liofilizador
Material de construcción:
Molienda Molinos acero inoxidable
Capacidad: 1.5 kg
Modelo: SP-A300
Producción: 1200-3000
Empaquetadora Empacadora de polvo bolsas/hora
Volumen: 100-3000ml
Potencia: 4 kw
Producción: 500
Etiquetado Etiquetadora unidades/hora
Potencia: 3 HP
Fuente: Elaboración propia 2018

37
4. ESQUEMA EXPERIMENTAL
4.1. MÉTODO PROPUESTO: TECNOLOGÍA Y PARÁMETROS
El método propuesto se ha dado en función a los métodos de procesamientos
que han sido descritos anteriormente, donde de cada método se extrae los
aspectos más importantes.
Para nuestro producto se aplicará el siguiente procedimiento:
Se recepcionará tres variedades de penca de Nopal, luego para facilitar el
proceso se debe proceder a elegir entre el mejor método de extracción de
mucílago, ya sea por licuado o macerado, luego se realizará un filtrado para
eliminar la merma con ayuda de una organza. Después de realizar los
respectivos filtrados con los parámetros correctos procedemos a realizar el
precipitado en etanol al 96%. Se procede a eliminar el alcohol con el rotavapor
para posteriormente llevarlo a un deshidratado a través de liofilizador, luego
realizamos una molienda, empaquetado y almacenado. Realizaremos vida útil a
nuestro producto, el estabilizante, y un control de calidad.

4.2. ESQUEMA EXPERIMENTAL

a) Recepción
La materia prima a emplear en este proceso es la penca de la tuna.

b) Desinfección/Lavado
Se hace un previo lavado para desinfectarla para eliminar los
microorganismos que pueda tener y evitar problemas de contaminaciones

c) Pelado
Este proceso se realizó con el fin de eliminar la piel y espinas de la penca
ayudando así a su procesamiento.

d) Cortado
Este proceso se llevará a cabo de manera manual con la finalidad de
reducir el tamaño de la penca y facilitar el proceso de licuado.

e) Extracción de Mucílago
El licuado es un método físico que se lleva a cabo en la licuadora donde se
le adicionará proporciones de agua, es un proceso corto para reducir el
tamaño de la penca.

38
f) Filtrado
Este proceso es esencial dado que se hará la separación del mucílago de la
merma del nopal.

g) Precipitación
Se determinó experimentalmente las proporciones de alcohol a utilizar con
el mucílago ya extraído.

h) Filtrado
En este filtrado se hará la separación del mucílago concentrado,
obteniéndolo como una pequeña masa.

i) Evaporación del Solvente (Rotavapor)

Se expone a la muestra a presión al vacío, en ese caso con un rotavapor,
esto permite que el solvente sea eliminado sin la necesidad de aplicar calor
excesivo, para hacer uso nuevamente el solvente.

j) Liofilizado
Esta operación consiste en introducir a una cámara de vacío para que se
realice la separación de agua por sublimación, de esta forma se elimina el
agua desde un estado sólido al gaseoso del ambiente evitando que pase por
un estado líquido.

k) Molienda
Esta operación consiste en reducir el tamaño del mucílago seco, con la
finalidad de obtener un producto en polvo para su uso como estabilizante
en helados.

l) Empaquetado
El producto obtenido deberá tener un adecuado envasado y rotulado donde
se especificará su fecha de vencimiento y su composición.

m) Almacenado
El producto se deberá almacenar en un lugar con las condiciones sanitarias
necesarias, debe de ser un lugar limpio, libre de insectos y roedores.

39
4.3. DISEÑO DE EXPERIMENTOS
A. EXPERIMENTO N°1: VARIEDAD DE MATERIA PRIMA
a) Objetivo
Determinar la mejor variedad de tuna para realizar el proceso de
extracción de mucílago.

b) Descripción
La penca pasará por una recepción, pelado, cortado y cada variedad de
penca pasará por el proceso de licuado (1:3), donde se evaluará el
rendimiento más óptimo donde entrará al proceso de filtrado,
precipitado 1:3 (mucílago:alcohol) y oreado.

c) Variables
A1 = Penca de la tuna blanca
A2 = Penca de la tuna roja
A3 = Penca de la tuna amarilla

d) Resultados

Cuadro N° 24. Resultados del Experimento N°1

VARIEDAD DE MATERIA
CONTROLES REPETICIONES PRIMA
A1 A2 A3
1
Rendimiento 2
3
Fuente: Elaboración propia, 2017

e) Esquema Experimental

Variedad

A1 A2 A3

40
Diseño Estadístico

Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones,

además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación de
medias: Tukey.

f) Materiales y Equipos

Cuadro N° 25. Materiales y Equipos para el Experimento N°1

INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS – MECÁNICOS Y
CANTIDAD
INSUMOS MATERIALES

Penca de tuna amarilla 3000 g Balanza analítica

Penca de tuna roja 3000 g
Penca de tuna blanca 3000 g
Fuente: Elaboración propia, 2017

g) Aplicación de Diseños Matemáticos

Balance de Materia

𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨
ME = Materia que entra
MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada

Balance de Energía
𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚 + 4.187𝑋𝑤
𝑋𝑐 : Fracción de masa de carbohidratos
𝑋𝑝 ∶ Fracción de masa de proteínas
𝑋𝑓 ∶ Fracción de masa de grasa
𝑋𝑚 = Fracción de masa de cenizas
𝑋𝑤 = Fracción de masa de grasa

% Rendimiento
𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

41
B. EXPERIMENTO N°2: EXTRACCIÓN DE MUCÍLAGO
a) Objetivo
Determinar el mejor método para la extracción de mucilago de Nopal,
licuado y macerado, considerando obtener los parámetros óptimos para
cada método.

b) Descripción
Para la evaluación del método de licuado se mezclarán diferentes
proporciones de agua:nopal a temperatura ambiente, para luego pasar a
un licuado y filtrado, la evaluación viscosidad, pH y °Brix se realizará
a la solución viscosa resultante y el rendimiento será evaluado
mediante la precipitación con adición de alcohol de 96° con una
proporción de 1:3 (mucílago:alcohol).
Para el método de macerado se sumergirá el nopal donde el nopal
pelado y cortado en cuadrados de 2x2, en agua en una proporción de
1:4 (agua:nopal) por 24h a temperaturas de 10°C, 20°C y 40°C, para
luego pasar a ser filtrado, la evaluación viscosidad, pH y °Brix se
realizará a la solución viscosa resultante y el rendimiento será evaluado
mediante la precipitación con adición de alcohol de 96° con una
proporción de 1:3 (mucílago:alcohol).

c) Variables
Licuado
B1 = 2:1 (Proporción de agua:nopal)
B2 = 3:1 (Proporción de agua:nopal)
B3 = 4:1 (Proporción de agua:nopal)

Macerado
C1 = Temperatura 10°C
C2 = Temperatura 20°C
C3= Temperatura 40°C

Mejor Tipo de Extracción

G1 = Licuado

42
 G2 = Macerado

d) Resultados

Cuadro N° 26. Resultados del Experimento N°2

LICUADO MACERADO
CONTROLES REPETICIONES
B1 B2 B3 C1 C2 C3
1
Rendimiento 2
3
1
Viscosidad 2
dinámica (cP) 3
1
pH 2
3
1
°Brix 2
3
Fuente: Elaboración propia 2018

e) Esquema Experimental

f) Diseño Estadístico
Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones,
además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación
de medias: Tukey.

43
g) Material y Equipo

Cuadro N° 27. Materiales y Equipos para el Licuado y Macerado

INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD MECÁNICOS Y
– INSUMOS
MATERIALES
Nopal (Opuntia Ficus 12 pencas Balanza
Indica) pHmetro
Agua Refractómetro
Viscosímetro
Bowls
Organza
Cuchillos
Licuadora
Fuente: Elaboración propia, 2018

h) Aplicación de Diseños Matemáticos

Balance de Materia

𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨
ME = Materia que entra
MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada
Balance de Energía

𝑸 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ ∆𝑻
Donde:
Q = Calor intercambiado
m = masa
Cp = Calor específico de la muestra
∆T = Variación de temperaturas

% Rendimiento
𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

44
 Viscosidad Dinámica

𝝁 =𝑲∗𝒕∗ 𝝆

Donde:
𝜇 = Viscosidad cP
𝐾 = Constante
𝑡 = Tiempo (sg)
ρ = Densidad (0.838 gr/ml)

i) Mejor Tipo de Extracción

 Esquema Experimental
DISEÑO EXPERIMENTAL: MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN

MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN

G1 G2

 Diseño Estadístico
Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones,
además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación
de medias: Tukey.

 Materiales y Equipos

Cuadro N° 28. Materiales y Equipos para el Mejor tipo de Extracción

MATERIAS PRIMAS – INSTRUMENTOS MECÁNICOS
INSUMOS
Muestra del licuado Balanza
Muestra del macerado Potenciómetro
Viscosímetro
Refractómetro

Fuente: Elaboración propia, 2018

45
  Aplicación de Diseños matemáticos
Balance de Materia
𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨
ME = Materia que entra
MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada

% Rendimiento

𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

Viscosidad Dinámica
𝝁= 𝑲∗𝒕∗𝝆
Donde:
𝜇 = Viscosidad cP
𝐾 = Constante
𝑡 = Tiempo (sg)
ρ = Densidad (0.838 gr/ml)

C. EXPERIMENTO N°3: PRECIPITACIÓN DEL MUCÍLAGO

a) Objetivo
Determinar la proporción ideal de nopal-alcohol para que haya un
mayor rendimiento.

b) Descripción
En este experimento se recepcionará el mucílago obtenido del mejor
tipo de extracción para adicionar alcohol de 96° en dos diferentes
proporciones durante 48 horas, a temperatura ambiente y evitando la
volatilización del alcohol. Durante este proceso el mucilago se
concentrará y se unificará en la superficie del recipiente, al cual se
evaluara el rendimiento y una evaluación de color. Se continuará con el
proceso de filtrado, evaporación del solvente (rotavapor), liofilización y
molienda.

46
c) Variables
D1 = 1:3 (mucílago:alcohol) por 48 horas
D2 = 1:5 (mucílago:alcohol) por 48 horas

d) Resultados

Cuadro N° 29. Resultado del Experimento N°3

PRECIPITACIÓN
CONTROLES REPETICIONES
D1 D2
1
Rendimiento 2
3
Fuente: Elaboración propia 2018

Cuadro N° 30. Resultado del Experimento N°3

PRECIPITACIÓN
CONTROLES PANELISTAS
D1 D2
1
2
3
Evaluación de 4
Color 5
6
7
8
Fuente: Elaboración propia 2018

Cartilla N°1. Características para evaluar el color

CRITERIO PUNTUACIÓN
5
4
3
2
1
Fuente: Elaboración propia 2018

47
e) Esquema Experimental

DISEÑO EXPERIMENTAL: PRECIPITACIÓN

PRECIPITACIÓN

D1 D2

f) Diseño Estadístico
Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones,
además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación de
medias: Tukey.

g) Materiales y Equipos

Cuadro N° 31. Materiales y Equipos del Experimento N°3

Materias Primas – Insumos Instrumentos Mecánicos y Materiales
Mucílago de nopal (Opuntia Bowls
Ficus – Indica) Organza
Alcohol 95° Balanza
Fuente: Elaboración propia, 2018

h) Aplicación de Diseños matemáticos

Balance de Materia

𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨
ME = Materia que entra
MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada

Pérdida de peso (WR)

Por la diferencia de peso inicial y el tomado inmediatamente después de

retirar la muestra de inmersión en cada uno de los tiempos determinados
para el proceso.

48
 𝑴𝒐 − 𝑴𝒇
𝑾𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒐

% Rendimiento

𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

EXPERIMENTO DEL PRODUCTO FINAL: APLICACIÓN DEL

PRODUCTO FINAL EN UN NÉCTAR DE MANGO Y UN
NÉCTAR DE FRESA

a) Objetivo
Evaluación y comparación de un estabilizante comercial (CMC) con el
estabilizante de nopal liofilizado.

b) Descripción
Se elaborará dos tipos de néctares, el primero trabajando con una fruta
de baja viscosidad (fresa) y el segundo con una fruta de alta viscosidad
(mango); ambos se elaborarán con dos tipos de estabilizantes,
estabilizante comercial (CMC) y estabilizante de mucílago de nopal,
teniendo en cuenta su valor máximo y mínimo de concentración.
NÉCTAR DE FRESA NÉCTAR DE MANGO
Pulpa:Agua 1:3.5 1:3.5
Azúcar 12% 12%
CMC 0.18% , 0.2% 0.15% , 0.17%
Estabilizante de 0.18% , 0.2% 0.18% , 0.17%
nopal
Ácido cítrico 0.036% 0.036%
Benzoato 0.12% 0.12%

c) Variables
H1 = Néctar de fresa
E1 = 0.18% CMC
E2 = 0.2% CMC
F1 = 0.18% estabilizante de mucílago de nopal

49
 F2 = 0.2% estabilizante de mucílago de nopal

H2 = Néctar de mango
L1 = 0.15% CMC
L2 = 0.17% CMC
M1 = 0.15% estabilizante de mucílago de nopal
M2 = 0.17% estabilizante de mucílago de nopal

d) Resultados
 Separación de fases: Temperaturas 10°C y 20°C
 %Acidez
 pH
 Viscosidad
 Análisis sensorial: Color, Olor y Sabor
e) Esquema Experimental

ESTABILIZANTE DE NOPAL

H1 H2

E1 E2 F1 F2 L1 L2 M1 M2

f) Materiales y Equipos

Cuadro N° 32. Resultados Materiales y Equipos para la Experimento

del Producto Final

INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS – INSUMOS
MECÁNICOS
Mucílago de Nopal (Opuntia Ficus Indica) Balanza
Viscosímetro capilar
Fuente: Elaboración propia, 2018.

50
D. TIEMPO DE VIDA ÚTIL
a) Objetivo:
Determinar el tiempo de vida útil del estabilizante liofilizado de nopal.
b) Descripción:
Para el tiempo de vida útil se utilizó el método acelerado (Labuza) el
cual consiste en el incremento de temperatura.
Las reacciones químicas en los alimentos son producidas por la
presencia de microorganismos por ende, al incrementar la temperatura
de almacenamiento la velocidad de reacciones químicas se aceleran,
llegando así a sus límites críticos (humedad: 8%; Acidez: 5%).
(ANEXO 02), se tomará estos límites debido a que se quiere competir
en el mercado con el estabilizante CMC, por ende se busca tener
características similares.

c) Variables:
T1 = 20°C
T2 = 30°C
T3 = 40°C

d) Resultados
Obtención de la velocidad de reacción acidez y humedad.

e) Modelos matemáticos
Determinación del contenido de humedad
- Equipos: balanza analítica, estufa y crisoles.
- Preparación de la muestra: se pesan 5 g de la muestra en un crisol
previamente tarado.
- Procedimiento: se coloca en la estufa la porción el crisol que
contiene la porción de la muestra pesada (130°C), se deja desecar por
una hora, se retira el crisol de la estufa y se pesa.
- Expresión de resultados: el contenido de humedad se expresa en %.
Se hace uso de la siguiente ecuación:
(𝑃1 − 𝑃2) ∗ 100
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑚

51
 Donde:
P1 = peso del crisol más la porción de muestra sin desecar
P2 = peso del crisol más la porción de muestra después de desecar
M = peso de la porción de la muestra

Determinación de la acidez titulable

- Equipos: balanza analítica, frascos Erlenmeyer 300 y 125 ml, buretra
calibrada, pipeta volumétrica de 50 ml de capacidad, embudo de
vidrio, papel filtro.
- Reactivos: solución 0.1 N de hidróxido de sodio, fenolftaleína y agua
destilada.
- Preparación de la muestra: se pesan 10 g de la muestra en un crisol
previamente tarado.
- Procedimiento: en un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se
coloca la muestra de más 100 ml de agua destilada, se mezcla, se
filtra la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que pase los
50 ml, se toman los 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco
Erlenmeyer de 125 ml, se agrega 1 ml de solución indicadora de
fenolftaleína, se titula con la solución 0.1N de hidróxido de sodio
hasta que indique un cambio de coloración (el color grosella deberá
persistir por 30 segundos), se anota el gasto de la solución 0.1N de
hidróxido de sodio.
- Expresión de resultados: el contenido de acidez titulable se expresa
en %. Se hace uso de la siguiente ecuación:

𝑉 (𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑁 (𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 0.067 ∗ 100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉(𝑚)

Donde:
V (NaOH) = Gasto de la titulación de NaOH
N = Normalidad del NaOH
Ácido Málico = 0.067
V (m) = Volumen de muestra

52
 Cálculo de la velocidad constante de deterioro (Labuza)

𝒅𝑪
− = 𝒌(𝑪𝒆𝒙𝒑 𝒏)
𝒅𝒕

Donde:
C = Calidad de factor medio
t = tiempo (días)
K = constante dependiente de la temperatura
n = exponente indicativo
dC/dt = Proporción del cambio de C en función al tiempo
𝑳𝒏 𝑪 = 𝑳𝒏 𝑪𝒐 + 𝑲 ∗ 𝒕

𝒀 = 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 + 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ∗ 𝑿

Donde:
Y = Ln C
Intercepto = LnCo
Pendiente = K(1/min)
X = tiempo ( minutos)

 Ecuación de Arrhenius

– 𝑬𝑨 𝟏
𝑳𝒏𝑲 = 𝑳𝒏𝑲 𝒓𝒆𝒇 ∗
𝑹 𝑻

𝒀 = 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 + 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ∗ 𝑿

Donde:
Y = Ln K
Intercepto = Ln A
Pendiente = -Ea/R
X = 1/T (°K)

𝑳𝒏𝑪 = 𝑳𝒏𝑪𝒐 + 𝑲 ∗ 𝒕

𝑳𝒏 𝑪 − 𝑳𝒏𝑪𝒐
𝒕=
𝑲

53
 Donde:
C = Calidad a tiempo t
Co = Calidad a tiempo 0
K = Constante de velocidad de reacción
t = Tiempo de almacenamiento.

E. VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO

a) Objetivo
Validar el viscosímetro capilar con la solución patrón.

b) Variables
K1 = Solución de glucosa

c) Método Propuesto.
El método que se aplicará para la determinación de viscosidad dinámica
en la solución de glucosa, corresponde a la Norma D 445-15 en la que
se mide el tiempo en el que fluye un volumen líquido a través de un
viscosímetro capilar de vidrio calibrado. Se debe calentar la muestra
previamente para facilitar su flujo y así disminuir su viscosidad.
Por último, se carga el capilar y se coloca por un tiempo determinado en
baño María para poder dar la lectura del resultado. La viscosidad
dinámica se deberá expresar en centistokes(1cSt). Considerando la
siguiente fórmula:
𝑣 =𝑐∗𝑡

𝑣 = Viscosidad Dinámica cSt (mm²/s)

𝑐 = Constante de calibración (mm²/s)
𝑡 = Tiempo de fluidez, segundos (s).

d) Diseño de Experimentos para Evaluación del Instrumento

VISCOSÍMETRO
CAPILAR

K1 K2

54
e) Materiales y Equipos

Cuadro N° 33. Materiales y Equipos para Evaluación del Equipo

INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS – INSUMOS
MECÁNICOS
Estabilizante liofilizado en polvo de Viscosímetro capilar
mucílago de Nopal (Opuntia Ficus-
Indica)
Solución de glucosa

f) Aplicación de Diseños Matemáticos

Viscosidad Dinámica:

𝑣 =𝑐∗𝑡

𝑣 = Viscosidad Dinámica cSt (mm²/s)

𝑐 = Constante de calibración (mm²/s)

𝑡 = Tiempo de fluidez, segundos (s).

55
5. DIAGRAMAS

Diagrama N° 1. Diagrama de Bloques: Extracción del Mucílago

56
Diagrama N° 2. Diagrama Lógico: Extracción de Mucílago

RECEPCION
TRANSPORTE

TRANSPORTE
FILTRADO

DESINFECCIÓN/LAVADO
TRANSPORTE

TRANSPORTE
ROTAVAPOR

PELADO TRANSPORTE

TRANSPORTE
LIOFILIZADO

CORTADO
TRANSPORTE

TRANSPORTE MOLIENDA

TIPO DE EXTRACCIÓN TRANSPORTE

EMPAQUETADO
TRANSPORTE

TRANSPORTE
FILTRADO

ALMACENADO
TRANSPORTE

LEYENDA
PRECIPITACIÓN Operación 8

Operación/Insp. 4
Transporte 12
Almacén 1

57
Diagrama N° 3. Diagrama General Experimental: Extracción de Mucílago

58
 Diagrama N° 4. Diagrama de Burbujas: Extracción del Mucílago

zación
Desinf
./Lava
Recep

Liofili
Rotav

Empa
Corta

Filtra

Filtra

Molie
Extra

pitaci
Pelad

Alma
Preci
cción

quet.
apor
Tipo
ción

nda
do

do

do

do
ón
de

c.
o

A1 = Tuna G1 = Licuado D1 = 1:3

Blanca - B1 = 2:1 (agua:nopal) (mucílago:alcoh
A2 =Tuna - B2 =3:1 (agua:nopal) ol)
Roja - B3 = 4:1 (agua:nopal) D2 =1:5
A3 = Tuna G2 = Macerado (mucílago:alcoh
Amarilla - C1 = Temp. 10°C ol)
- C2 = Temp. 20°C
- C3 = Temp. 40°C
 CAPITULO III

III. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. EVALUACIÓN DE PRUEBAS EXPERIMENTALES

1.1 EXPERIMENTOS DE LA MATERIA PRIMA

1.1.1 Análisis Fisicoquímico del Nopal

Cuadro N° 34. Resultados del Análisis Fisicoquímico del Nopal

MAGNITUD
CARACTERÍSTICA PENCA DE LA PENCA DE LA PENCA DE LA
TUNA AMARILLA TUNA ROJA TUNA BLANCA
Peso 1500 1300 1100
Forma Raqueta Raqueta Raqueta
Largo 30cm 30cm 20 cm
Ancho 25cm 15cm 20cm
Espesor 3cm 2cm 2cm
Ph 6.5 6.1 5.6
°Brix 0.2 0.2 0.1
Fuente: Elaboración propia- Arequipa 2018

1.1.2 Análisis Sensorial del Nopal

Cuadro N° 35. Resultados del Análisis Sensorial del Nopal

MAGNITUD
PENCA DE LA PENCA DE LA PENCA DE LA
CARACTERÍSTICA
TUNA TUNA ROJA TUNA
AMARILLA BLANCA
Color Verde Opaco Verde Opaco Verde Opaco
Olor Característico Característico Característico
Sabor Característico Característico Característico
Consistencia Firme Firme Firme
Fuente: Elaboración propia- Arequipa 2018
 1.1.3 Análisis Químico- Proximal del Nopal

Cuadro N° 36. Resultados del Análisis Químico- Proximal del Nopal

CARACTERÍSTICA MAGNITUD
PENCA DE LA PENCA DE LA PENCA DE LA
TUNA AMARILLA TUNA ROJA TUNA BLANCA
Humedad (g/100g) 91.9% 92.7% 92.9%
Grasa (g/100g) 0.18% 0.18% 0.15%
Fibra (g/100g) 3.6% 3.1% 2.75%
Proteína (g/100g) 0.82% 0.71% 1.2%
Carbohidrato (g/100g) 2.70% 2.50% 2.16%
Ceniza (g/100g) 0.80% 0.81% 0.84%
Fuente: Elaboración propia- Arequipa 2018

 Apreciación critica:
La calidad de las pencas de nopal debe de ser frescas, limpias, sanas,
enteras, exentos de espinas y bien desarrolladas, y con sus características
en los diversos análisis dentro de los parámetros establecidos con
anterioridad que va de acorde con el Codex Alimentario

1.2 EXPERIMENTO N°1: VARIEDAD DE MATERIA PRIMA

1.2.1 Objetivo
Determinar la mejor variedad de tuna para realizar el proceso de
extracción de mucílago.

1.2.2 Variables
A1 = Penca de la tuna amarilla
A2 = Penca de la tuna roja
A3 = Penca de la tuna blanca

Controles:
Rendimiento

61
1.2.3 Diseño estadístico – Análisis estadístico
Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones, además
si fuera necesario se empleará una prueba de comparación de medias:
Tukey.

1.2.4 Diseño Experimental

Variedad

A1 A2 A3

Leyenda:
Variedades de penca de Nopal
A1 = Tuna Roja
A2 =Tuna Blanca
A3 = Tuna Amarilla

1.2.5 Resultados y Análisis de Resultados

Se establecerá la variedad de penca de Nopal donde se obtendrá una mayor
extracción del mucílago en función de los resultados del rendimiento.

Cuadro N° 37. Rendimiento de la Variedad de la Materia Prima

VARIEDAD DE MATERIA PRIMA

CONTROLES REPETICIONES
A1 A2 A3
1 0.71 0.68 1.0
Rendimiento 2 0.69 0.76 1.2
% 3 0.65 0.72 1.1
Σ 2.05 2.16 3.3
Promedio 0.68 0.72 1.1
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 1. Análisis ANVA para Variedad de Materia Prima

FV GL SC CM FC FT 1%

FACTOR A 2 0.3194 0.1597 38.2207 10.92

ERROR 6 0.0251 0.0042

62
 TOTAL 8 0.3444

Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el rendimiento, existe una diferencia altamente significativa en la variedad
de penca de tunas, por lo tanto se realizó una prueba de Tuckey.

 Tuckey: Rendimiento
SX 0.0373

AES(R) 5.24

ALS(R) 0.1955

VARIEDADES A3 A2 A1
PROMEDIO 1.1 0.72 0.6833
CLAVE III II I

Diferencias de promedios ALS (R)

III-I 0.4167 0.1955
III-II 0.38 0.1955
II-I 0.0367 0.1955

III II I
A3 A2 A1

Fuente: Elaboración propia, 2017

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre las variedades A3, A1 Y A2

63
 Gráfica N° 3. Representación del Rendimientos de la Variedad de la
Materia Prima

1,4
1,2

Rendimiento (%) 1
0,8
0,6 R1
R2
0,4
R3
0,2
0
Tuna Tuna Tuna
Roja Blanca Amarilla
Variedades de Nopal

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que las variedades de penca del Nopal

influirán en el rendimiento del proceso.

En la variedad Tuna amarilla obtuvo un valor superior en % de

rendimiento esto indica que se puede extraer una mayor cantidad de
mucílago de Nopal en la variedad de Tuna amarilla

En este experimento tuvo como objetivo determinar que variedad del nopal
presentaría mayor rendimiento, se obtuvo mejor resultado con la penca de
tuna Amarilla. Para la obtención de estos resultados se evaluó el
rendimiento de todo el proceso el cual nos indica que tiene un rendimiento
1.1% estando dentro de los antecedentes encontrados.

1.2.6 Interpretación y discusión de resultados

Este experimento tuvo como objetivo determinar que variedad de penca de
nopal tendrá un mayor rendimiento, trabajando con tres variedades de
penca: roja, blanca, amarilla, presentando un mayor rendimiento la penca

64
 de tuna amarilla el cual nos indica que es el 1.1%, de acuerdo a
investigaciones este porcentaje está dentro de los rendimientos óptimos.

Según Naod & Tsige (2012) plantean que la calidad y la abundancia

(inherente a la composición) del mucílago de nopal varían con el tipo de
especie el cual afectaría en los rendimientos de extracción de mucílago los
cuales son bajos.

1.2.7 Conclusión
En el primer experimento planteábamos las siguientes variables que era
trabajar con diferentes tipos de variedades de Nopal que era como la
tuna roja, la tuna blanca y la tuna amarilla. Se obtuvieron 9 diferentes
porcentajes de rendimientos en el que tuvo menor pérdida fue el de la
tuna amarilla con un promedio de 98.9%.

1.2.8 Materiales y Equipos

Cuadro N° 38. Materiales y Equipos para la Variedad de Materia Prima
INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS – MECÁNICOS Y
CANTIDAD
INSUMOS MATERIALES

Penca de tuna amarilla 3 kg Balanza analítica

Penca de tuna roja 3 kg
Penca de tuna blanca 3 kg
Fuente: Elaboración propia, 2018

1.2.9 Modelos Matemáticos

Balance de Materia
𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨
ME = Materia que entra
MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada
3000 = 20.5 + MAA1
𝑀𝐴𝐴1 = 2979.5𝑔
3000 = 21.6 + MAA2
𝑀𝐴𝐴2 = 2978.4𝑔
3000 = 33 + MAA3
𝑀𝐴𝐴3 = 2967𝑔

65
Balance de Energía
Calor especifico de la tuna amarilla
Carbohidratos: 2.65%
Proteínas: 0.81%
Grasa: 0.18%
Cenizas: 0.80%
Humedad: 93%

𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚 + 4.187𝑋𝑤

Reemplazando:
Cp=1.424(0.0265)+1.549(0.0081)+1.675(0.0018)+0.837(0.0080)+4.187
(0.93)
Cp=3.9539 𝐾𝑐𝑎𝑙/Kg°C

Calor especifico de la tuna roja

Carbohidratos: 2.50%
Proteínas: 0.71%
Grasa: 0.22%
Cenizas: 0.85%
Humedad: 91%

𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚 + 4.187𝑋𝑤

Reemplazando:
Cp=1.424(0.0250)+1.549(0.0071)+1.675(0.0022)+0.837(0.0085)+4.187
(0.91)
Cp= 3.8676𝐾𝑐𝑎𝑙/Kg°C

Calor especifico de la tuna blanca

Carbohidratos: 2.95%
Proteínas: 1.2%

66
Grasa: 0.15%
Cenizas: 0.84%
Humedad: 94.5%

𝐶𝑝 = 1.424𝑋𝑐 + 1.549𝑋𝑝 + 1.675𝑋𝑓 + 0.837𝑋𝑚 + 4.187𝑋𝑤

Reemplazando:
Cp=1.424(0.0295)+1.549(0.012)+1.675(0.0015)+0.837(0.0084)+4.187(
0.945)
Cp= 4.0269𝐾𝑐𝑎𝑙/Kg°C

% Rendimiento

𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

A1 = (21.3⁄3000) ∗ 100 = 0.71%

A1 = (20.7⁄3000) ∗ 100 = 0.69%

A1 = (19.5⁄3000) ∗ 100 = 0.65%

A2 = (20.4⁄3000) ∗ 100 = 0.68%

A2 = (22.8⁄3000) ∗ 100 = 0.76%

A2 = (21.6⁄3000) ∗ 100 = 0.72%

A3 = (30⁄3000) ∗ 100 = 1.0%

A3 = (36⁄3000) ∗ 100 = 1.2%

A3 = (33⁄3000) ∗ 100 = 1.1%

67
1.3 EXPERIMENTO N°2: EXTRACCIÓN DE MUCÍLAGO

1.3.1 Objetivo
Determinar el mejor método para la extracción de mucilago de Nopal,
licuado y macerado, considerando obtener los parámetros óptimos para cada
método.

1.3.2. Variables
Licuado
B1 = 2:1 (Proporción de agua:nopal)
B2 = 3:1 (Proporción de agua:nopal)
B3 = 4:1 (Proporción de agua:nopal)

Macerado
C1 = Temperatura 10°C
C2 = Temperatura 20°C
C3= Temperatura 40°C

Mejor Tipo de Extracción

G1 = Licuado
G2 = Macerado

Controles:
Rendimiento
Viscosidad dinámica
°Brix
pH

[Link] Diseño estadístico – Análisis estadístico

Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones,
además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación de
medias: Tukey.

68
[Link] Diseño Experimental

L
e
Leyenda:
Proporción de Nopal: agua
B1: 1:2
B2: 1:3
B3: 1:4
Temperaturas
C1 = Temperatura 10°C
C2 = Temperatura 20°C
C3= Temperatura 40°C

[Link] Resultados y Análisis de Resultados

Cuadro N° 39. Resultados del Licuado y Macerado

LICUADO MACERADO
CONTROL REP
B1 B2 B3 C1 C2 C3
1 0.85 0.99 0.84 0.6 0.3 0.3
Rendim. 2 0.89 1.0 0.93 0.6 0.4 0.4
3 0.86 0.99 0.85 0.5 0.4 0.3
1 914.64 832.08 835.93 668.43 605.37 567.54
Viscosidad 2 889.45 838.23 833.14 649.51 592.76 576.36
dinámica 3 617.98 595.28 580.15
881.63 846.68 794.93
(cP)
1 4.96 5.04 5.39 5.58 4.55 4.40
2 4.88 4.98 5.02 5.48 5.17 4.87

69
 pH 3 4.95 5.05 5.13 5.35 4.55 4.40
1 0.5 0.3 0.4 0.2 0.4 0.3
°Brix 2 0.6 0.6 0.7 0.3 0.5 0.4
3 0.4 0.5 0.6 0.4 0.3 0.3
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Rendimiento

Cuadro N° 40. Rendimiento del Licuado y Macerado

LICUADO MACERADO
CONTROLES REPETICIONES
B1 B2 B3 C1 C2 C3
1 0.85 0.99 0.84 0.6 0.3 0.3
2 0.89 1.0 0.93 0.6 0.4 0.4
Rendimiento 3 0.86 0.99 0.85 0.5 0.4 0.3
(%) Σ 2.6 2.98 2.65 1.7 1.1 1.0
Promedio 0.87 0.99 0.88 0.57 0.37 0.33
Fuente: Elaboración propia, 2018

Licuado

Tabla N° 2. Análisis ANVA para el Rendimiento en el Licuado

FV GL SC CM FC FT 1%
FACTOR A 2 0.0284 0.0142 17.0533 10.92
ERROR 6 0.0050 0.0008
TOTAL 8 0.0334
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el proceso de Licuado, existe una diferencia altamente significativa en el
rendimiento de la proporción de Nopal: Agua, por lo tanto se realizo una
prueba de comparación de medias Tuckey.

 Tuckey: Rendimiento
SX 0.0167
AES(R) 5.24
ALS(R) 0.0875

PROPORCIONES B1 B2 B3
PROMEDIO 0.9933 0.8833 0.8667
CLAVE III II I

70
 DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
III-I 0.1266 0.0875
III-II 0.11 0.0875
II-I 0.0166 0.0875

III II I
B1 B2 B3
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre las proporciones B3, B1 y B3,B2

Gráfica N° 4. Representación del Rendimiento en el Licuado

1,05

1
Rendimiento (%)

0,95

0,9 R1

0,85 R2
R3
0,8

0,75
01:02 01:03 01:04
Proporción de Nopal: Agua

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar las proporciones de Nopal y agua influyen
en el rendimiento del proceso.
Se puede observar que en la proporción de Nopal y agua (1:3) obtuvo un
valor superior en % de rendimiento.
Macerado

Tabla N° 3. Análisis ANVA para el rendimiento en el Macerado

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.0956 0.0478 14.3333 10.92
ERROR 6 0.0200 0.0033
TOTAL 8 0.1156
Fuente: Elaboración propia, 2018

71
 Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para
el proceso de Macerado, existe una diferencia altamente significativa en el
rendimiento de las temperaturas, por lo tanto se realizó una prueba de
comparación de medias Tuckey.

 Tuckey: Rendimiento
SX 0.0333
AES(R) 5.24
ALS(R) 0.1745

PROPORCIONES C1 C2 C3
PROMEDIO 0.5667 0.3667 0.3333
CLAVE III II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
III-I 0.2334 0.1745
III-II 0.2 0.1745
II-I 0.0334 0.1745

III II I
C1 C2 C3

Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre las proporciones en C2 y C3.

Gráfica N° 5. Representación del Rendimiento en el Macerado

0,7
0,6
0,5
Rendimiento

0,4
R1
0,3
R2
0,2
R3
0,1
0
10°C 20°C 40°C
Temperaturas

Fuente: Elaboración propia, 2018

72
 Análisis e Interpretación del Gráfico
En la gráfica podemos observar temperaturas influyen en el rendimiento del
proceso de Macerado.
Se puede observar que en las temperaturas de 10°C y 20°C se obtiene un
valor superior en % de rendimiento.

 Viscosidad Dinámica
Cuadro N° 41. Viscosidad Dinámica del Licuado y Macerado
LICUADO MACERADO
CONTROLES REPETICIONES
B1 B2 B3 C1 C2 C3
1 914.64 832.08 835.93 668.43 605.37 567.54
2 889.45 838.23 833.14 649.51 592.76 576.36
3 881.63 846.68 794.93 617.98 595.28 580.15
Viscosidad
Σ 2685.72 2536.99 2464 1935.92 1793.41 1724.07
Dinámica cP
Promedio 895.24 839.00 821.33 645.31 597.80 574.69

Fuente: Elaboración propia, 2018

Licuado

Tabla N° 4. Análisis ANVA para Viscosidad Dinámica en el Licuado

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 8937.5013 4468.75063 15.3024213 10.92
ERROR 6 1752.1739 292.028989
TOTAL 8 10689.6752
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el proceso de Licuado, existe una diferencia altamente significativa en la
viscosidad dinámica, considerando proporción de Nopal: Agua, por lo tanto
se realizó una prueba de comparación de medias Tuckey.

 Tuckey: Viscosidad Dinámica

SX 9.8663
AES(Vc) 5.24
ALS(Vc) 51.6992

73
 PROPORCIONES B1 B2 B3
PROMEDIO 895.2400 838.9967 821.3333
CLAVE III II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
III-I 73.9067 51.6992
III-II 56.2433 51.6992
II-I 17.6634 51.6992

III II I
B1 B2 B3
Fuente: Elaboración propia, 2017

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre las proporciones B.

Gráfica N° 6. Representación de la Viscosidad Dinámica en el Licuado

940
920
900
Viscosidad Dinámica

880
860
840
R1
820
800 R2
780 R3
760
740
720
01:02 01:03 01:04 01:04
Proporción de Nopal: Agua

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar las proporciones de Nopal y agua influyen en
la viscosidad dinámica del proceso.
Se puede observar que en la proporción de Nopal y agua (1:3) obtuvo un
valor superior en viscosidad dinámica.

74
Macerado

Tabla N° 5. Análisis ANVA para Viscosidad Dinámica en el Macerado

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 7777.5065 3888.7532 15.8498 10.92
ERROR 6 1472.1019 245.3503
TOTAL 8 9249.6084
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el proceso de Macerado, existe una diferencia altamente significativa en la
viscosidad dinámica, considerando las temperaturas, por lo tanto se realizo
una prueba de comparación de medias Tuckey.

 Tuckey: Viscosidad Dinámica

SX 9.0434
AES(Vc) 5.24
ALS(Vc) 47.3875

TEMPERATURAS C1 C2 C3
PROMEDIO 645.3067 597.8033 574.69
CLAVE III II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
III-I 70.6167 47.3875
III-II 47.5034 47.3875
II-I 23.1133 47.3875

III II I
C1 C2 C3

Fuente: Elaboración propia, 2017

75
Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente
significativa.

Gráfica N° 7. Representación de la Viscosidad Dinámica en el

Macerado
700
Viscosidad Cinemática
650

600 R1
R2
550
R3
500
10°C 20°C 40°C
Temperaturas

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar las temperaturas que influyen en la
viscosidad dinámica del proceso.
Se puede observar que obtuvo un valor superior en viscosidad dinámica a
10°C siguiéndole a 20°C y por último a 40°C.

 pH
Cuadro N° 42. pH del Licuado
LICUADO MACERADO
CONTROLES REPETICIONES
B1 B2 B3 C1 C2 C3
1 4.96 5.04 5.39 5.58 4.55 4.40
2 4.88 4.98 5.02 5.48 5.17 4.87
pH 3 4.95 5.05 5.13 5.35 4.55 4.40
Σ 14.79 15.07 15.54 16.41 14.27 13.67
Promedio 4.93 5.02 5.18 5.47 4.76 4.56
Fuente: Elaboración propia, 2018

76
 Licuado

Tabla N° 6. Análisis ANVA para el pH en el Licuado

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.0958 0.0479 3.6424 10.92
ERROR 6 0.0789 0.0131
TOTAL 8 0.1746
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para el

proceso de Licuado, no existe una diferencia altamente significativa en el pH,
considerando proporción de Nopal: Agua, por lo tanto no es necesario hacer
Tuckey.

Gráfica N° 8. Representación del pH en el Licuado

5,6
5,4
5,2
pH

R1
5
R2
4,8
4,6 R3
01:02 01:03 01:04
Proporción de Nopal: Agua

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar las proporciones de Nopal y agua los
diferentes pH que se registra
Se puede observar que en la proporción de Nopal y agua (1:4) en la primera
repetición presenta el pH más alto
Macerado

Tabla N° 7. Análisis ANVA para el pH en el Macerado

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 1.3830 0.6915 9.6460 10.92
ERROR 6 0.4301 0.0717
TOTAL 8 1.8132
Fuente: Elaboración propia, 2018

77
 Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para
el proceso de Macerado, no existe una diferencia altamente significativa en
el pH, considerando las diferentes temperaturas, por lo tanto no es necesario
hacer Tuckey.

Gráfica N° 9. Representación del pH en el Macerado

6
5
4
pH

3 R1
2 R2

1 R3

0
10°C 20°C 40°C
Temperaturas

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar las temperaturas que no influyen mucho en
el pH del proceso de macerado.
 Brix
Cuadro N° 43. °Brix del Licuado y Macerado
LICUADO MACERADO
CONTROLES REPETICIONES
B1 B2 B3 C1 C2 C3
1 0.5 0.3 0.4 0.2 0.4 0.3
2 0.6 0.6 0.7 0.3 0.5 0.4
°Brix 3 0.4 0.5 0.6 0.4 0.3 0.3
Σ 1.5 1.4 1.7 0.9 1.2 1
Promedio 0.5 0.47 0.57 0.3 0.4 0.33
Fuente: Elaboración propia, 2018

Licuado
Tabla N° 8. Análisis ANVA para el ° Brix en el Licuado
FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.0156 0.0078 0.4118 10.92
ERROR 6 0.1133 0.0189
TOTAL 8 0.1289
Fuente: Elaboración propia, 2018

78
Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para el
proceso de Licuado, no existe una diferencia altamente significativa en los
°Brix, considerando proporción de Nopal: Agua, por lo tanto no es necesario
hacer Tuckey.
Gráfica N° 10. Representación de °Brix en el Licuado

0,8
0,7
0,6
0,5
°Brix

0,4 R1
0,3 R2
0,2
0,1 R3
0
01:02 01:03 01:04
Proporción de Nopal: Agua

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar las proporciones de Nopal y agua y los
diferentes °Brix que registra y que no hay una diferencia significativa.

Macerado
Tabla N° 9. Análisis ANVA para los °Brix en el Macerado
FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.0156 0.0078 1.0000 10.92
ERROR 6 0.0467 0.0078
TOTAL 8 0.0622
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el proceso de Macerado, no existe una diferencia altamente significativa en
los °Brix, considerando las diferentes temperaturas, por lo tanto no es
necesario hacer Tuckey.

79
 Gráfica N° 11. Representación de °Brix en el Macerado
0,6
0,5
0,4

°Brix
0,3 R1
0,2 R2

0,1 R3

0
10°C 20°C 40°C
Temperaturas

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que los °Brix que no influyen mucho en las
temperaturas del proceso de macerado.

[Link] Materiales y Equipos

Cuadro N° 44. Materiales y Equipos
INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS –
CANTIDAD MECÁNICOS Y
INSUMOS
MATERIALES
Nopal (Opuntia Ficus 12 kg Balanza
Indica) pHmetro
Agua Refractómetro
Viscosímetro
Bowls
Organza
Cuchillos
Licuadora
Fuente: Elaboración propia, 2018

[Link] Modelos Matemáticos

Balance de Materia
𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨

ME = Materia que entra

MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada

80
Licuado
3000 = 26 + MAA1
𝑀𝐴𝐴1 = 2974𝑔

3000 = 29.8 + MAA2

𝑀𝐴𝐴2 = 2970.2𝑔

3000 = 26.2 + MAA3

𝑀𝐴𝐴3 = 2973.8𝑔

Macerado

3000 = 17 + MAA1
𝑀𝐴𝐴1 = 2983𝑔
3000 = 13 + MAA2
𝑀𝐴𝐴2 = 2987𝑔

3000 = 10 + MAA3
𝑀𝐴𝐴3 = 2990𝑔

% Rendimiento
𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

Licuado

A1 = (25.5⁄3000) ∗ 100 = 0.85%

A1 = (26.7⁄3000) ∗ 100 = 0.89%

A1 = (54.6⁄3000) ∗ 100 = 0.86%

A2 = (29.7⁄3000) ∗ 100 = 0.99%

A2 = (30⁄3000) ∗ 100 = 1.00%

A2 = (29.7⁄3000) ∗ 100 = 0.99%

81
 A3 = (25.2⁄3000) ∗ 100 = 0.84%

A3 = (27.9⁄3000) ∗ 100 = 0.93%

A3 = (25.5⁄3000) ∗ 100 = 0.85%

Macerado
C1 = (18⁄3000) ∗ 100 = 0.6%

C1 = (18⁄3000) ∗ 100 = 0.6%

C1 = (15⁄3000) ∗ 100 = 0.5%

C2 = (9⁄3000 ) ∗ 100 = 0.3%

C2 = (12⁄3000) ∗ 100 = 0.4%

C2 = (12⁄3000) ∗ 100 = 0.4%

C3 = (9⁄3000 ) ∗ 100 = 0.3%

C3 = (12⁄3000) ∗ 100 = 0.4%

C3 = (9⁄3000 ) ∗ 100 = 0.3%

Viscosidad Dinámica
𝝁 =𝑲∗𝒕∗𝝆

Donde:
𝜇 = Viscosidad cP
𝐾 = Constante T° Ambiente (1.505)
𝑡 = Tiempo (sg)
ρ = Densidad (0.838 gr/ml)

Licuado
B1:
𝜇 = 1.505 ∗ 725.22 ∗ 0.838
𝜇 = 914.64 𝑐𝑃

82
 𝜇 = 1.505 ∗ 705.25 ∗ 0.838
𝜇 = 889.45 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 699.05 ∗ 0.838

𝜇 = 881.63 𝑐𝑃

B2:
𝜇 = 1.505 ∗ 659.76 ∗ 0.838
𝜇 = 832.08 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 664.63 ∗ 0.838

𝜇 = 838.23 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 671.33 ∗ 0.838

𝜇 = 846.68 𝑐𝑃

B3:
𝜇 = 1.505 ∗ 662.81 ∗ 0.838
𝜇 = 835.93 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 660.6 ∗ 0.838

𝜇 = 833.14 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 630.30 ∗ 0.838

𝜇 = 794.93 𝑐𝑃
Macerado

C1:
μ = 1.505 ∗ 530 ∗ 0.838
μ = 668.43 cP

μ = 1.505 ∗ 515 ∗ 0.838

μ = 649.51 cP

83
 μ = 1.505 ∗ 490 ∗ 0.838
μ = 617.98 cP
C2:
μ = 1.505 ∗ 480 ∗ 0.838
μ = 605.37cP

μ = 1.505 ∗ 470 ∗ 0.838

μ = 592.76 cP

μ = 1.505 ∗ 472 ∗ 0.838

μ = 595.28 cP

C3:
μ = 1.505 ∗ 450 ∗ 0.838
μ = 567.54 cP

μ = 1.505 ∗ 457 ∗ 0.838

μ = 576.36 cP
μ = 1.505 ∗ 460 ∗ 0.838
μ = 580.15 cP

[Link] Mejor Tipo de Extracción

[Link].1. Diseño estadístico – Análisis estadístico
Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones,
además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación
de medias: Tukey.

[Link].2. Diseño Experimental

MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN

G1 G2

84
[Link].3. Resultados y Análisis de Resultados

Cuadro N° 45. Resultados del Mejor Tipo de Extracción

MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN
CONTROLES REPETICIONES
G1 G2
1 0.99 0.6
Rendimiento 2 1.0 0.6
(%) 3 0.99 0.5
1 832.08 668.43
Viscosidad 2 838.23 649.51
dinámica (cP) 3 846.68 617.98
1 5.04 5.58
pH 2 4.98 5.48
3 5.05 5.35
1 0.3 0.2
°Brix 2 0.6 0.3
3 0.5 0.4
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Rendimiento:

Cuadro N° 46. Rendimiento del Mejor Tipo de Extracción

MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN
CONTROLES REPETICIONES
G1 G2
1 0.99 0.6
2 1.0 0.6
3 0.99 0.5
Rendimiento
Σ 2.98 1.7
(%)
Promedio 0.99 0.57

Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 10. Análisis ANVA para el Rendimiento del mejor tipo de

Extracción
FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.2731 0.1365 81.1089 18.0000
ERROR 4 0.0067 0.0017
TOTAL 5 0.2798
Fuente: Elaboración propia, 2018

85
Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para el
proceso del mejor tipo de extracción, existe una diferencia altamente
significativa en el rendimiento de los tipos de extracción del mucílago
(licuado-macerado), por lo tanto se realizo una prueba de comparación de
medias Tuckey.

 Tuckey: Rendimiento
SX 0.0237
AES(R) 6.51
ALS(R) 0.1542

PROPORCIONES G1 G2
PROMEDIO 0.9933 0.5667
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 0.4266 0.1542

III II
G1 G2
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa.

Gráfica N° 12. Representación del Rendimiento en el Mejor Tipo de

Extracción

1,2

1
Rendimiento

0,8

0,6 R1

0,4 R2

0,2 R3

0
Licuado Macerado
Mejor Tipo de Extracción

Fuente: Elaboración propia, 2018

86
 Análisis e Interpretación del Gráfico
En la gráfica podemos observar que el tipo de extracción del mucílago
influye en el rendimiento de todo el proceso.
También que el método de licuado obtiene un valor superior en % de
rendimiento.

 Viscosidad Dinámica
Cuadro N° 47. Viscosidad Dinámica del Mejor Tipo de Extracción
MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN
CONTROLES REPETICIONES
G1 G2
1 832.08 668.43
2 838.23 649.51
Viscosidad 3 846.68 617.98
Dinámica cP Σ 2516.99 1935.92
Promedio 838.99 645.31
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 11. Análisis ANVA para la Viscosidad Dinámica en el Tipo de

Extracción
FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 56273.7241 28136.8621 80.0158 18
ERROR 4 1406.5649 351.6412
TOTAL 5 57680.2891
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el proceso del mejor tipo de extracción, existe una diferencia altamente
significativa en la viscosidad dinámica de los tipos de extracción del
mucílago (licuado-macerado), por lo tanto se realizó una prueba de
comparación de medias Tuckey.
 Tuckey: Viscosidad Dinámica

SX 10.8265
AES(Vc) 6.51
ALS(Vc) 70.4807

87
 PROPORCIONES G1 G2
PROMEDIO 838.9967 645.3067
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 193.69 70.4807

II I
G1 G2

Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa.

Gráfica N° 13. Representación de la Viscosidad Dinámica en el Tipo de

Extracción

900
800
Viscosidad Cinemática

700
600
500
R1
400
300 R2
200 R3
100
0
Licuado Macerado
Mejor Tipo de Extracción

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que el tipo de extracción influye en la
viscosidad dinámica del proceso.
Se puede observar que obtuvo un valor superior el proceso de licuado
comparado con el proceso de macerado.

88
 pH

Cuadro N° 48. pH del Mejor Tipo de Extracción

MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN
CONTROLES REPETICIONES
G1 G2
1 5.04 5.58
2 4.98 5.48
pH 3 5.05 5.35
Σ 15.07 16.41
Promedio 5.02 5.47
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 12. Análisis ANVA para el pH en el Tipo de Extracción

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.2993 0.1496 20.3122 18
ERROR 4 0.0295 0.0074
TOTAL 5 0.3287
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión Observamos que posteriormente del diseño experimental para

la evaluación de °Brix, existe una diferencia altamente significativa en la de
los tipos de extracción del mucílagopor lo tanto se realizó una prueba de
comparación de medias Tuckey.
 Tuckey: Viscosidad Dinámica

SX 0.0496
AES(Vc) 6.51
ALS(Vc) 0.3226

PROPORCIONES G1 G2
PROMEDIO 5.47 5.0233
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 0.4467 0.3226

II I
G1 G2

Fuente: Elaboración propia, 2018

89
 Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente
significativa.

Gráfica N° 14. Representación del pH en el Tipo de Extracción

5,7
5,6
5,5
5,4
5,3
5,2
pH

Series1
5,1
5 Series2
4,9
Series3
4,8
4,7
4,6
Licuado Macerado
Mejor Tipo de Extracción

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que el tipo de extracción el pH varía en
diferentes procesos. Se puede observar que obtuvo un valor superior el proceso
de licuado comparado con el proceso de macerado.
 Brix

Cuadro N° 49. °Brix del Mejor Tipo de Extracción

MEJOR TIPO DE EXTRACCIÓN
CONTROLES REPETICIONES
G1 G2
1 0.3 0.2
2 0.6 0.3
°Brix 3 0.5 0.4
Σ 1.4 0.9
Promedio 0.47 0.3
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 13. Análisis ANVA para °Brix en el Tipo de Extracción

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.0417 0.0208 1.25 18
ERROR 4 0.0667 0.0167
TOTAL 5 0.1083
Fuente: Elaboración propia, 2018

90
Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental no
existe una diferencia altamente significativa en los °Brix, considerando los dos
tipos de extracción de mucílago, por lo tanto no es necesario hacer Tuckey.
Gráfica N° 15. Representación de °Brix en el Tipo de Extracción

0,7
0,6
0,5
0,4
°Brix

Series1
0,3
Series2
0,2
Series3
0,1
0
Licuado Macerado
Mejor Tipo de Extracción

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que °Brix es variado en el tipo de extracción.
Se puede observar que obtuvo un valor superior el proceso de macerado
comparado con el proceso de licuado.

[Link] Interpretación y discusión de resultados

En el método de licuado tuvo como objetivo evaluar la proporción de
nopal:agua (1:2, 1:3, 1:4) que se necesitará para la mayor extracción de
mucílago, para llegar a este resultado se analizó el rendimiento,
viscosidad, pH y °Brix. En la evaluación del rendimiento y viscosidad,
la proporción 1:2 (nopal:agua) presentaba un bajo rendimiento, esto se
debe a que no se logra la extracción total del mucílago formando una
mezcla altamente viscosa, la proporción 1:4 (nopal:agua) la mezcla
estaba muy diluida por lo que la viscosidad era inadecuada para pasar a
un proceso de precipitación, obteniendo como mejor resultado la
proporción 1:3 dado que presentó un rendimiento de 0.99% y una
viscosidad de 839 cP.
El pH y °Brix no se ve diferencia en las tres diferentes proporciones.

91
En el método de macerado tuvo como objetivo determinar qué
temperatura (10°C, 20°C, 40°C) se necesitará para la mayor extracción
de mucílago, para llegar a este resultado se analizó el rendimiento,
viscosidad, pH y °Brix, para estas mediciones cada muestra se evaluó a
temperatura ambiente. En la evaluación del rendimiento y viscosidad, la
temperatura de 10 y 20°C tuvo un rendimiento aceptable por lo que
ambos presentaron una mayor extracción de mucílago, considerando la
investigación de Saenz & Sepúlveda (2002): “La influencia de la
temperatura afecta el funcionamiento de numerosas actividades
enzimáticas del mucílago de nopal” por lo que los resultado óptimo se
elaborará a temperaturas bajas, 10°C. El pH y °Brix no se ve diferencia
en las tres diferentes proporciones. En el experimento pudimos observar
que la temperatura influye en la degradación de la clorofila del
mucílago de nopal, observando que a mayor temperatura hubo
pardeamiento enzimático durante su tiempo de macerado, de igual
manera a temperatura ambiente se vio este cambio de color en el
mucílago a diferencia de la muestra a 10°C donde no presento ningún
tipo pardeamiento.

Después de haber obtenido las condiciones óptimas para cada método

investigado, licuado 1:3 (nopal:agua) a temperatura ambiente y
macerado 1:4 (nopal:agua) a 10°C, teniendo como resultado óptimo el
método de licuado, ya que se obtuvo una mayor extracción de
mucílago. Aunque los métodos comunes planteados por Pimienta, E
(1997 p.78), nos dice que la técnica para la extracción de mucílago
consisten en tres etapas, macerado del tejido vegetal, extracción con
agua y precipitación con un solvente orgánico, proponemos un método
donde se pueda lograr la mayor extracción de mucílago. El pH y °Brix
no se ve diferencia en los dos métodos de extracción de mucílago de
nopal.

92
[Link] Conclusión
En el primer método que analizamos es el licuado teniendo como
rendimiento y viscosidad óptima la proporción de nopal:agua 1:3, en la
medición de la viscosidad dinámica, la mezcla más viscosa fue la
proporción 1:2 pero sin embargo su rendimiento fue menor al de la
proporción 1:3 esto se debe a que el nopal necesita una proporción de 1:3
para extraer la mayor cantidad de mucílago. En el caso del pH y los °Brix
no hubo una diferencia altamente significativa entre las tres proporciones
de nopal:agua. Se concluye que la proporción ideal para el método del
licuado es 1:3 (nopal:agua).
El segundo método analizado es el macerado donde obtuvimos como
rendimiento y viscosidad óptimos la temperatura de 10°C, en la medición
de la viscosidad dinámica, la mezcla más viscosa fue igual a 10° C,
después le sigue el de temperatura ambiente y finalmente trabajando a
temperatura de 40°C esto se debe a que la extracción de mucílago de
nopal necesita trabajar a temperaturas bajas para que la extracción sea
mayor. En el caso del pH y en °Brix no hubo una diferencia altamente
significativa entre las tres temperaturas a las que fueron sometidas. Se
concluye que la temperatura ideal en el método de macerado es de 10 °C
Los resultados óptimos de ambos métodos analizados fueron: licuado 1:3
(nopal:agua) a temperatura ambiente y macerado 1:4 (nopal:agua) a
10°C. Obteniendo un mayor rendimiento y viscosidad en el método del
licuado 1:3 (nopal:agua), donde se obtuvo una mayor extracción de
mucílago. En el caso del pH y los °Brix no hubo una diferencia altamente
significativa entre ambos métodos. Se concluye que el mejor método de
extracción de mucílago de nopal es el método de licuado.
[Link]. Materiales y Equipos
Cuadro N° 50. Materiales y Equipos para el Mejor Tipo de Extracción

MATERIAS PRIMAS – INSUMOS INSTRUMENTOS MECÁNICOS

Muestra del licuado Balanza
Muestra del macerado pHmetro
Viscosímetro
Refractómetro

93
Modelos Matemáticos

Balance de Materia
𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨

ME = Materia que entra

MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada

3000 = 36 + MAA1
𝑀𝐴𝐴1 = 2964𝑔
3000 = 16 + MAA2
𝑀𝐴𝐴2 = 2984𝑔

% Rendimiento

𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

G1 = (36⁄3000) ∗ 100 = 1.2%

G1 = (39⁄3000) ∗ 100 = 1.3%

G1 = (33⁄3000) ∗ 100 = 1.1 %

G2 = (15⁄3000) ∗ 100 = 0.5%

G2 = (15⁄3000) ∗ 100 = 0.5%

G2 = (15⁄3000) ∗ 100 = 0.6%

Viscosidad Dinámica
𝝁 =𝑲∗𝒕∗𝝆
Donde:
𝜇 = Viscosidad cP
𝐾 = Constante (Licuado = 1.505, Macerado = 1.504)
𝑡 = Tiempo (sg)
ρ = Densidad (0.838 g/ml)

94
 G1:
𝜇 = 1.505 ∗ 693.95 ∗ 0.838
𝜇 = 875.2 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 683.85 ∗ 0.838

𝜇 = 862.46 𝑐𝑃

𝜇 = 1.505 ∗ 701.85 ∗ 0.838

𝜇 = 885.17 𝑐𝑃
G2:
𝜇 = 1.504 ∗ 612.04 ∗ 0.838
𝜇 = 771.38 𝑐𝑃

𝜇 = 1.504 ∗ 628.86 ∗ 0.838

𝜇 = 792.58 𝑐𝑃

𝜇 = 1.504 ∗ 618.62 ∗ 0.838

𝜇 = 779.68 𝑐𝑃

1.4. EXPERIMENTO N°3: PRECIPITACIÓN DEL MUCÍLAGO

1.4.1. Objetivo
Determinar la proporción ideal de nopal-alcohol para que haya un mayor
rendimiento.

1.4.2. Variables
D1 = 1:3 (mucílago:alcohol) por 48 horas
D2 = 1:5 (mucílago:alcohol) por 48 horas
Controles
Rendimiento
Color

95
 1.4.3. Diseño estadístico – Análisis estadístico
Se utilizará un diseño completamente al azar con tres repeticiones para el
rendimiento, además si fuera necesario se empleará una prueba de comparación
de medias: Tukey. Se utilizará un diseño de bloques completamente al azar
para la evaluación de color, evaluando por 8 panelistas semientrenados, además
si fuera necesario se empleará una prueba de comparación de medias: Tukey.

1.4.4. Diseño Experimental

PRECIPITACIÓN

D1 D2

1.4.5. Resultados y Análisis de Resultados

Cuadro N° 51. Rendimiento de la Precipitación

PRECIPITACIÓN
CONTROLES REPETICIONES
D1 D2
1 1.3 0.9
Rendimiento (%) 2 1.4 1.0
3 1.2 0.8
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 14. Análisis ANVA para rendimiento de la Precipitación

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 2 0.2817 0.1408 21.1250 18
ERROR 4 0.0267 0.0067
TOTAL 5 0.3083
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el proceso de Precipitación, si existe una diferencia altamente significativa
en los rendimientos considerando los dos tipos de precipitación, es
necesario hacer Tuckey.

96
Tuckey: Rendimiento

SX 0.1157
AES(Vc) 4.95
ALS(Vc) 0.5729

PROPORCIONES D1 D2
PROMEDIO 2.625 1.875
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 0.7500 0.5729

II I
D1 D2

Gráfica N° 16. Representación del Rendimiento en el Precipitado

1,6
1,4
1,2
Rendimiento

1
0,8 Series1
0,6 Series2
0,4
Series3
0,2
0
01:03 01:05
Precipitación

Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro N° 52. Evaluación del Color de la Precipitación

PRECIPITACIÓN
CONTROLES PANELISTAS
D1 D2
1 2 1
2 2 2
3 2 1
Evaluación de Color 4 3 2
5 4 3
6 4 3
7 2 2
8 2 1
Fuente: Elaboración propia 2018

97
 Cartilla N°1. Características para Evaluar el Color
Criterio Puntuación
5
4
3
2
1
Fuente: Elaboración propia 2018

Tabla N° 15. Análisis ANVA para Evaluación de Color

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 2.25 2.25 21 12.25
BLOQUE 7 10 1.42857143 13.3333333 6.99
ERROR 7 0.75 0.10714286
TOTAL 15 13
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tuckey: Evaluación de Color

SX 0.1157
AES(Vc) 4.95
ALS(Vc) 0.5729

PROPORCIONES D1 D2
PROMEDIO 2.625 1.875
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 0.7500 0.5729

II I
D1 D2

1.4.6. Interpretación y Discusión de Resultados

Este experimento tuvo como objetivo determinar qué proporción de

mucílgo:alchol (1:3, 1:5) se necesitará para la mayor cantidad de obtención
de mucílago de nopal, para llegar a este resultado se analizó el rendimiento y
color.

98
 En la evaluación del rendimiento y color, la proporción 1:5 (mucílgo:alchol)
tuvo un bajo rendimiento, esto se debe a que mayor cantidad de alcohol el
mucílago tiende a cristalizarse y no lograr una precipitación total afectando al
color deseado para producto final, la proporción 1:3 (mucílgo:alchol) tuvo el
rendimiento adecuado, ya que el alcohol logró la coagulación total del
mucílago, en cuanto al calor se obtuvo una mayor ponderación por los
panelistas semi-entrenados.

1.4.7. Conclusión

En el tercer experimento analizamos la precipitación del mucílago de nopal

con dos proporciones 1:3 y 1:5 (mucílago: alcohol) teniendo un rendimiento
mayor en la proporción 1:3, también se evaluó el color del estabilizante
donde se realizó un análisis sensorial con cartillas y el que tuvo mayor
ponderación fue el de proporción 1:3 Se concluye que la proporción ideal
para el proceso de precipitación es de 1:3 (mucílago: alcohol).

1.4.8. Materiales y Equipos

Cuadro N° 53. Materiales y Equipos para la Precipitación

INSTRUMENTOS
MATERIAS PRIMAS – INSUMOS MECÁNICOS Y
MATERIALES

Mucílago de nopal (Opuntia Ficus – Bowls

Indica) Organza
Alcohol 95° Balanza

Fuente: Elaboración propia, 2018

1.4.9. Procesos Tecnológicos

Balance de Materia
𝑴𝑬 = 𝑴𝑺 + 𝑴𝑨
ME = Materia que entra
MS = Materia que sale
MA = Materia acumulada

99
 3000 = 40 + MAA1
𝑀𝐴𝐴1 = 2960𝑔

3000 = 27 + MAA2
𝑀𝐴𝐴2 = 2973𝑔

% Rendimiento

𝐋
%𝐑 = ( 𝟐⁄𝐋 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑

G1 = (39⁄3000) ∗ 100 = 1.3%

G1 = (39⁄3000) ∗ 100 = 1.4%

G1 = (39⁄3000) ∗ 100 = 1.3 %

G2 = (27⁄3000) ∗ 100 = 0.9%

G2 = (30⁄3000) ∗ 100 = 1.0%

G2 = (24⁄3000) ∗ 100 = 0.8%

1.5. VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO

1.5.1. Objetivo
Validar el viscosímetro capilar con la solución patrón.

1.5.2. Variables
K1 = viscosímetro patrón de silicona

Controles:
Viscosidad
Tiempo de flujo
%Error

100
1.5.3. Resultados y Análisis de Resultados
Cuadro N° 54. Resultados de la Viscosidad Dinámica de la Evaluación del
Instrumento

VISCOSIDAD RESULTADOS DE MM²/S

# DE DINÁMICA
Analista Analista Analista Analista Analista
MEDICIONES DE
1 2 3 4 5
REFERENCIA
1 1183.7 1196.3 1200.1 1202.9 1190.5
2 1189.1 1198.5 1206 1200 1198.8
3 1200.0 cP 1201.6 1201.7 1199.5 1198.9 1203.6
4 1194.7 1197.2 1997.7 1202.8 1200
5 1203.3 1201.3 1206.8 1200.3 1202.8
1 97.3 99.6 91.3 97.5 94.8
2 103.8 1202.1 93.3 104.4 99.5
3 100.0 cP 103 100.7 101.2 99.7 100.5
4 100.4 96.6 98.7 101.6 101.3
5 98.1 101.8 100.3 104.5 103.6
Fuente: Elaboración propia, 2018

a) Cálculo del valor medio de las determinaciones:

1196.3 + 1198.5 + 1201.5 + 1197.2 + 1201.3

𝑋̅𝑖 = [𝑚𝑚2 /𝑠]
5

𝑋̅𝑖 = 1199 𝑚𝑚2 /𝑠

Cuadro N° 55. Valor Medio de las determinaciones

Determinación Analista 1 Analista 2 Analista 3 Analista 4 Analista 5
Sumatoria 5972.4 5995 6810.1 6004.9 5995.7
valor medio 1194.48 1199 1362.02 1200.98 1199.14
Fuente: Elaboración propia, 2018

∑5𝐽=1 ̅̅̅
𝑋𝐽
𝑋̅ =
5

𝑋̅ = 1231.124

101
 Cuadro N° 56. Tabulaciones de las Varianzas
Determinación Analista 1 Analista 2 Analista 3 Analista 4 Analista 5
Sumatoria de
diferencias al 272.67 22.35 63.387 11.747 107.79
cuadrado
Varianza 68.168 5.586 15.847 2.937 26.948
Fuente: Elaboración propia, 2018

b) Calculo de la sumatoria de diferencias dentro de grupos SDCw

5 5

𝑆𝐷𝐶𝑊 = ∑ ∑ 𝑆𝑢𝑚𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑛𝑒𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜

𝑖=1 𝑗=1

𝑆𝐷𝐶𝑊 = 477.944 (mm2/s)²

c) Cálculo de la determinación del valor medio de las sumas de las

diferencias al cuadrado entre grupos “DCMB”
𝑆𝐷𝐶𝐵
𝐷𝐶𝑀𝐵 =
𝑘−1
𝐷𝐶𝑀𝐵 = 5360.03
d) Cálculo de la desviación estándar por repetibilidad (Sr)

𝑆𝑟 = √𝐷𝐶𝑀𝑤

𝑆𝑟 = 4.888 𝑚𝑚2/𝑠

e) Cálculo de la desviación estándar por reproducibilidad (SR)

𝑆𝑅 = √𝐷𝐶𝑀𝑤

𝑆𝑅 = 6.348 𝑚𝑚2/𝑠

f) Cálculo del coeficiente de variación de repetibilidad (%CVr)

𝑆𝑟
%𝐶𝑉𝑟 = 𝑥 100
𝑋
%𝐶𝑉𝑟 = 0.40%

g) Cálculo del coeficiente de variación de reproducibilidad (%CVR)

102
 𝑆𝑟
%𝐶𝑉𝑅 = 𝑥 100
𝑋

%𝐶𝑉𝑅 = 0.52%

Cuadro N° 57. Parámetros Estadísticos de la Evaluación del Instrumento

PARÁMETROS ESTADÍSTICOS
CONCEPTO NIVEL ALTO NIVEL BAJO
Sr2 23.893 6.003
2
SR 40.297 13.623
Sr 4.888 2.450
SR 6.348 3.691
%CVr 0.40% 0.92%
%CVR 0.52% 1.09%
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro N° 58. Parámetros de Validación Fijados vs Parámetros de

Validación Calculados

PARÁMETROS PARÁMETROS
PARÁMETROS
DE DE
DE
PARÁMETROS VALIDACIÓN VALIDACIÓN
VALIDACIÓN
CALCULADOS CALCULADOS
FIJADOS
(NIVEL ALTO) (NIVEL BAJO)
Determinación Determinación de Determinación de
de la Viscosidad la Viscosidad la Viscosidad
Selectividad/
dinámica del dinámica del dinámica del
Especificidad
viscosímetro viscosímetro viscosímetro
patrón a 50⁰C patrón a 50⁰C patrón a 50⁰C
Repetibilidad (%CVr ) <1.5% 0.40% 0.92%
Reproducibilidad
<7.4% 0.52% 1.09%
(%CVR)
Intervalo de Trabajo 100-1200mm2/s 167-1170 mm2/s 167-1170 mm2/s
Fuente: Elaboración propia, 2018

103
1.5.4. Conclusión
Se validó el viscosímetro capilar para líquidos opacos Viscosímetro Cannon -
Fenske para líquidos opacos Serie 300, de acuerdo a la Norma A.S.R.M. D-
445-15, de acuerdo a los criterios determinados en el protocolo de validación
interna, indicando que el método es repetible y reproducible bajo las
condiciones propias del laboratorio.
En el criterio de precisión, los coeficientes de variación en repetibilidad y
reproducibilidad son inferiores a los establecidos en las normas ASTM D
445-15, pero cumple con los criterios de diferentes intervalos de trabajo.
Se debe realizar los procedimientos internos de los métodos validados para
así obtener resultados confiables. Así como se debe tener presente la
actualización de protocolos de validación con sus parámetros óptimos para
verificar los cambios de incertidumbre de los instrumentos de medida.

1.6. TIEMPO DE VIDA UTIL

1.6.1. Objetivo
Determinar el tiempo de vida útil del estabilizante liofilizado de nopal.
1.6.2. Variables
T1 = 20°C
T2 = 30°C
T3 = 40°C

1.6.3. Método Propuesto

Para el tiempo de vida útil se utilizó el método acelerado (Labuza) el
cual consiste en el incremento de temperatura.
Las reacciones químicas en los alimentos son producidas por la
presencia de microorganismos por ende, al incrementar la temperatura
de almacenamiento la velocidad de reacciones químicas se aceleran,
llegando así a sus límites críticos (humedad: 8%; Acidez: 5%).
(ANEXO 02), se tomará estos límites debido a que se quiere competir
en el mercado con el estabilizante CMC, por ende se busca tener
características similares.

104
Determinación del contenido de humedad
- Equipos: balanza analítica, estufa y crisoles.
- Preparación de la muestra: se pesan 5 g de la muestra en un crisol
previamente tarado.
- Procedimiento: se coloca en la estufa la porción el crisol que contiene
la porción de la muestra pesada (130°C), se deja desecar por una
hora, se retira el crisol de la estufa y se pesa.
- Expresión de resultados: el contenido de humedad se expresa en %.
Se hace uso de la siguiente ecuación:

(𝑃1 − 𝑃2) ∗ 100

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑚
Donde:
P1 = peso del crisol más la porción de muestra sin desecar
P2 = peso del crisol más la porción de muestra después de desecar
M = peso de la porción de la muestra

Determinación de la acidez titulable

- Equipos: balanza analítica, frascos Erlenmeyer 300 y 125 ml, buretra
calibrada, pipeta volumétrica de 50 ml de capacidad, embudo de
vidrio, papel filtro.
- Reactivos: solución 0.1 N de hidróxido de sodio, fenolftaleína y agua
destilada.
- Preparación de la muestra: se pesan 10 g de la muestra en un crisol
previamente tarado.
- Procedimiento: en un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se
coloca la muestra de más 100 ml de agua destilada, se mezcla, se
filtra la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que pase los
50 ml, se toman los 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco
Erlenmeyer de 125 ml, se agrega 1 ml de solución indicadora de
fenolftaleína, se titula con la solución 0.1N de hidróxido de sodio
hasta que indique un cambio de coloración (el color grosella deberá
persistir por 30 segundos), se anota el gasto de la solución 0.1N de
hidróxido de sodio.

105
 - Expresión de resultados: el contenido de acidez titulable se expresa
en %. Se hace uso de la siguiente ecuación:

𝑉 (𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑁 (𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 0.067 ∗ 100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉(𝑚)

Donde:
V (NaOH) = Gasto de la titulación de NaOH
N = Normalidad del NaOH
Ácido Málico = 0.067
V (m) = Volumen de muestra

1.6.4. Resultados
Obtención de la velocidad de reacción acidez y humedad.

ACIDEZ
Cuadro N° 59: Resultados de la Vida Útil - Acidez
T° Velocidad de Reacción de la Acidez en las
siguientes temperaturas
Tiempo 20°C 30°C 40°C
0 días 0.11 0.11 0.11
5 días 0.11 0.12 0.12
10 días 0.13 0.14 0.16
15 días 0.14 0.17 0.2
20 días 0.16 0.2 0.23
25 días 0.19 0.23 0.27
30 días 0.23 0.28 0.32
Fuente: Elaboración propia, 2018

106
 Gráfica N° 17: Acidez vs Tiempo – Vida Útil

Acidez [Link]
0,5
0,45
0,4
0,35

Acidez (%)
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (Dias)

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que el % de Acidez del estabilizante va a ir
incrementando a una mayora temperatura de almacenamiento con el pasar de
los días.

Cálculo de la Vida en Anaquel para la Acidez

Cálculo de la velocidad constante de deterioro (Labuza)
Se representa con la siguiente ecuación la perdida de la calidad de un
alimento:
𝑑𝐶
− = 𝑘(𝐶𝑒𝑥𝑝 𝑛)
𝑑𝑡
Donde:
C = Calidad de factor medido
dC/dt = Proporción del cambio de C en función al tiempo.
t = Tiempo
K = constante dependiente de la temperatura
N = exponente indicativo
𝑳𝒏 𝑪 = 𝑳𝒏 𝑪𝒐 + 𝑲 ∗ 𝒕

𝒀 = 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 + 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ∗ 𝑿

Donde:
Y = Ln C
Intercepto = LnCo
Pendiente = K (1/min)
X = tiempo en días

107
 Cuadro N° 60: Velocidades de Deterioro para las Temperaturas en Base
al % de Acidez
T(°C) T(°K) K 1/T LnK
20 293.15 0.025096597 0.003411223 -3.68502301
30 303.15 0.031862698 0.003298697 -3.44631928
40 313.15 0.037059199 0.003193358 -3.29523868
Fuente: Elaboración propia, 2017

Ecuación de Arrhenius
La constante de velocidad de reacción (K) uno de los parámetros que se ve
afectada es la temperatura, según la ecuación de Arrhenius, (K) va a variar de
acuerdo a la temperatura.

𝐸𝐴 1 1
𝐾 = 𝐾𝑟𝑒𝑓 exp (− ( − ))
𝑅 𝑇 𝑇𝑟𝑒𝑓

Se puede linealizar mediante la aplicación de logaritmos:

– 𝑬𝑨 𝟏
𝑳𝒏𝑲 = 𝑳𝒏𝑲 𝒓𝒆𝒇 ∗
𝑹 𝑻
𝒀 = 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 + 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ∗ 𝑿

Donde:
Y = Ln K
Intercepto = Ln A
Pendiente = -Ea/R
X = 1/T (°K)
−1792.88061
𝐾 = (11.506797) ∗ 𝐸𝑥𝑝( 𝑇+273.15
)

Cuadro N° 61: Velocidades de Deterioro para diferentes Temperaturas

en Base al % de Acidez
T(°C) K
5 0.018264518
10 0.020466351
15 0.02284321
20 0.025400726
25 0.028144224
30 0.031078717
35 0.034208898
40 0.03753913
45 0.041073453
50 0.044815576
Fuente: Elaboración propia, 2018

108
 Cuadro N° 62: Tiempo de Vida Útil del estabilizante de mucílago de
nopal en Base al % de Acidez
Vida Útil
T(°C)
Días Meses
5 233.7153377 7.790511256
10 208.5715174 6.952383915
15 186.8694427 6.228981422
20 168.0541738 5.601805795
25 151.6722566 5.055741886
30 137.3511617 4.578372058
35 124.7832652 4.159442172
40 113.713288 3.790442935
45 103.9283915 3.464279718
50 95.25032089 3.175010696
Fuente: Elaboración propia, 2018

Los resultados obtenidos de acidez para el estabilizante del mucílago de nopal

son los siguientes
 20°C = 5 meses y 18 días
 30°C = 4 meses y 17 días
 40°C = 3 meses y 23 días

HUMEDAD
Cuadro N° 63: Resultados de la Vida Útil – Humedad (%)
T° Velocidad de Reacción de la Humedad (%) en
las siguientes temperaturas
Tiempo 20°C 30°C 40°C
0 días 5.9 5.9 5.9
5 días 5.9 5.9 5.92
10 días 5.91 5.91 5.94
15 días 5.93 5.94 5.97
20 días 5.93 5.98 6.1
25 días 6 6.12 6.2
30 días 6.2 6.4 6.7
Fuente: Elaboración propia, 2018

109
 Gráfica N° 18: Humedad (%) vs Tiempo – Vida Útil

Humedad (%) vs Tiempo (días)

2,28
2,26

Humedad (%)
2,24
2,22 20°C
2,2 30°C
2,18
40°C
2,16
0 10 20 30 40
Tiempo (Dias)

Fuente: Elaboración propia, 2018

Análisis e Interpretación del Gráfico

En la gráfica podemos observar que el % de Acidez del estabilizante va a ir
incrementando a una mayora temperatura de almacenamiento con el pasar de
los días.

Cálculo de la Vida en Anaquel para la Humedad

Cálculo de la velocidad constante de deterioro (Labuza)
Se representa con la siguiente ecuación la perdida de la calidad de un
alimento:
𝑑𝐶
− = 𝑘(𝐶𝑒𝑥𝑝 𝑛)
𝑑𝑡
Donde:
C = Calidad de factor medido
dC/dt = Proporción del cambio de C en función al tiempo.
t = Tiempo
K = constante dependiente de la temperatura
N = exponente indicativo
𝑳𝒏 𝑪 = 𝑳𝒏 𝑪𝒐 + 𝑲 ∗ 𝒕

𝒀 = 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 + 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ∗ 𝑿

Donde:
Y = Ln C
Intercepto = LnCo
Pendiente = K (1/min)
X = tiempo en días

110
Cuadro N° 64: Velocidades de Deterioro para las Temperaturas en Base
a % Humedad

T(°C) T(°K) K 1/T LnK

20 293.15 0.001327025 0.003411223 -6.624816
30 303.15 0.002350222 0.003298697 -6.05324529
40 313.15 0.003574792 0.003193358 -5.63384835
Fuente: Elaboración propia, 2018

Ecuación de Arrhenius
La constante de velocidad de reacción (K) uno de los parámetros que se ve
afectada es la temperatura, según la ecuación de Arrhenius, (K) va a variar
de acuerdo a la temperatura.

𝐸𝐴 1 1
𝐾 = 𝐾𝑟𝑒𝑓 exp (− ( − ))
𝑅 𝑇 𝑇𝑟𝑒𝑓

Se puede linealizar mediante la aplicación de logaritmos:

– 𝑬𝑨 𝟏
𝑳𝒏𝑲 = 𝑳𝒏𝑲 𝒓𝒆𝒇 ∗
𝑹 𝑻

𝒀 = 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 + 𝑷𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 ∗ 𝑿

Donde:
Y = Ln K
Intercepto = Ln A
Pendiente = -Ea/R
X = 1/T (°K)
−4554.5659
𝐾 = (7563.3829) ∗ 𝐸𝑥𝑝( 𝑇+273.15
)

111
Cuadro N° 65: Velocidades de Deterioro para diferentes Temperaturas
en Base a % de Humedad
T(°C) K
5 0.000585279
10 0.000781518
15 0.001033134
20 0.001352818
25 0.001755476
30 0.002258489
35 0.002881975
40 0.003649063
45 0.004586181
50 0.005723332
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro N° 66: Tiempo de Vida Útil del estabilizante de mucílago de

nopal en Base a % Humedad
Vida Util
T(°C)
Días Meses
5 915.0740385 30.50246795
10 685.2996572 22.84332191
15 518.3973743 17.27991248
20 395.8950562 13.19650187
25 305.087446 10.16958153
30 237.1380592 7.904601973
35 185.8357022 6.194523405
40 146.7702115 4.892340382
45 116.779917 3.892663899
50 93.57726436 3.119242145
Fuente: Elaboración propia, 2018

Los resultados obtenidos de acidez para el estabilizante del mucílago de

nopal son los siguientes
 20°C = 13 meses y 5 días
 30°C = 7 meses y 27 días
 40°C = 4 meses y 26 días

112
 1.6.4. Conclusión de Vida Útil
El estabilizante no debe superar el 5% de acidez y el 8% de humedad, por
lo que se concluye que el producto se encuentra dentro rango permitido y
establecido.
Después de aplicar las fórmulas de vida útil y haber obtenido los
resultados, se concluye que a temperatura ambiente (20°C) y el tiempo
para la acidez es de 5 meses y para la humedad 13 meses.

1.7. EXPERIMENTO DE PRODUCTO FINAL: APLICACIÓN DEL

PRODUCTO FINAL EN UN NÉCTAR DE MANGO Y UN NÉCTAR DE
FRESA
1.7.1. Objetivo
Evaluación y comparación de un estabilizante comercial (CMC) con el
estabilizante de nopal liofilizado.

1.7.2. Variables
H1 = Néctar de fresa
E1 = 0.18% CMC
E2 = 0.2% CMC
F1 = 0.18% estabilizante de mucílago de nopal
F2 = 0.2% estabilizante de mucílago de nopal

H2 = Néctar de mango
L1 = 0.15% CMC
L2 = 0.17% CMC
M1 = 0.15% estabilizante de mucílago de nopal
M2 = 0.17% estabilizante de mucílago de nopal

Controles:
Separación de fases
%Acidez
Análisis Sensorial

113
1.7.3. Diseño estadístico - Análisis estadístico
Se utilizará un experimento factorial aplicando un diseño de bloques
completamente al azar para el análisis sensorial con arreglo de 2x2, con 8
panelistas semientrenados, además si fuera necesario se empleará una prueba
de comparación de medias: Tukey.

1.7.4. Diseño Experimental

ESTABILIZANTE DE NOPAL

H1 H2

E1 E2 F1 F2 L1 L2 M1 M2

1.7.5. Resultados y Análisis de Resultados

 Separación de fases
Para conocer si la adición de mucílago de nopal liofilizado modifica las
propiedades del néctar de mango y el néctar de fresa se realiza su control
del tiempo que demora en formar una separación de fases. La separación
que tiene el material en suspensión con el líquido que lo contiene viene a
ser un proceso físico. Para realizar dicho control, se evaluó las ocho
muestras elaboradas con diferentes concentraciones de CMC y de
mucílago de nopal liofilizado por 30 días a dos temperaturas 10°C y 20°C.
a) Temperatura 10°C
- Néctar Mango - CMC: Las muestras con 0.15% y 0.17% de CMC
que fueron almacenadas a una temperatura de 10°C no presentaron
separación de fases en el tiempo estimado.
- Néctar de Mango – Mucílago de nopal: La muestra con una
concentración de 0.15% mucílago de nopal liofilizado no presento
separación de fases en el tiempo estimado, pero la muestra con una
concentración de 0.17% de mucílago de nopal liofilizado presento
separación de fases en el día 28, por lo que se entiende que a

114
 concentraciones mayores a 0.15% el mucílago de nopal liofilizado
tiene un tiempo de vida menor.
- Néctar de Fresa – CMC: Las muestras con 0.18% y 0.2% de
CMC que fueron almacenadas a una temperatura de 10°C
presentaron separación de fases a los 25 días.
- Néctar de Fresa – Mucílago de Nopal: Las muestras con 0.18% y
0.2% de mucílago de nopal liofilizado que fueron almacenadas a
una temperatura de 10°C presentaron separación de fases a los 22
días.
b) Temperatura 20°C
- Néctar Mango - CMC: Las muestras con 0.15% y 0.17% de CMC
que fueron almacenadas a una temperatura de 10°C presentaron
separación de fases a los 16 días.
- Néctar de Mango – Mucílago de nopal: Las muestras con 0.15%
y 0.17% de CMC que fueron almacenadas a una temperatura de
10°C presentaron separación de fases a los 16 días.
- Néctar de Fresa – CMC: Las muestras con 0.18% y 0.2% de
CMC que fueron almacenadas a una temperatura de 10°C
presentaron separación de fases a los 14 días.
- Néctar de Fresa – Mucílago de Nopal: Las muestras con 0.18% y
0.2% de CMC que fueron almacenadas a una temperatura de 10°C
presentaron separación de fases a los 14 días.
Concluyendo que el mucílago de nopal liofilizado presentado sí
funciona como estabilizante, habiéndolo analizado en dos tipos de
néctares de diferentes viscosidades (alta y baja). Teniendo un mejor
resultado en frutas con viscosidad alta como es el mango con una
concentración de 0.15% y almacenándolo a una temperatura de 10°C.
 %Acidez / pH
La relación del porcentaje de acidez con el pH es inversamente
proporcional, debido a que al aumentar el porcentaje a acidez el pH
disminuye empezando los néctares de fresa a una acidez de 2.23 y con pH
de 3.25; el néctar de mango 1.07 con una acidez de y un pH de 3.55.
Concluyendo que el mucílago de nopal liofilizado no afecta la acidez de los
néctares.
115
 Viscosidad
- Néctar Mango – 0.15% CMC: El néctar de mango a una concentración
de 0.15% de CMC comenzó con 25 cP. Cuando el néctar empieza su
proceso de deterioro la viscosidad comienza a disminuir, terminando con
una viscosidad de 11 cP.
- Néctar Mango – 0.17% CMC: El néctar de mango a una concentración
de 0.17% de CMC comenzó con 28 cP. Cuando el néctar empieza su
proceso de deterioro la viscosidad comienza a disminuir, terminando con
una viscosidad de 13 cP.
- Néctar de Mango – 0.15% Mucílago de nopal: El néctar de mango a
una concentración de 0.15% de mucílago de nopal liofilizado comenzó
con 32 cP. Cuando el néctar empieza su proceso de deterioro la
viscosidad comienza a disminuir, terminando con una viscosidad de 12
cP.
- Néctar de Mango – 0.17% Mucílago de nopal: El néctar de mango a
una concentración de 0.17% de mucílago de nopal liofilizado comenzó
con 35 cP. Cuando el néctar empieza su proceso de deterioro la
viscosidad comienza a disminuir, terminando con una viscosidad de 15
cP.
- Néctar de Fresa – 0.18% CMC: El néctar de fresa a una concentración
de 0.18% de CMC comenzó con 20 cP. Cuando el néctar empieza su
proceso de deterioro la viscosidad comienza a disminuir, terminando con
una viscosidad de 8 cP.
- Néctar de Fresa – 0.2% CMC: El néctar de fresa a una concentración
de 0.2% de CMC comenzó con 22 cP. Cuando el néctar empieza su
proceso de deterioro la viscosidad comienza a disminuir, terminando con
una viscosidad de 10 cP.
- Néctar de Fresa – 0.18% Mucílago de Nopal El néctar de fresa a una
concentración de 0.18% de mucílago de nopal liofilizado comenzó con
25 cP. Cuando el néctar empieza su proceso de deterioro la viscosidad
comienza a disminuir, terminando con una viscosidad de 10 cP.

116
 - Néctar de Fresa – 0.2% Mucílago de Nopal: El néctar de fresa a una
concentración de 0.2% de mucílago de nopal liofilizado comenzó con 28
cP. Cuando el néctar empieza su proceso de deterioro la viscosidad
comienza a disminuir, terminando con una viscosidad de 12 cP.
 Análisis Sensorial:
A partir de un panel sensorial se obtuvieron los resultados compuesto por 8
panelistas semi-entrenados cada juez analizará 8 muestras. Usando una
cartilla de evaluación sensorial. (ANEXO 3)
NÉCTAR DE FRESA – COLOR

Cuadro N° 67. Resultados de la Evaluación Sensorial- Color en el Néctar

de Fresa
Panelistas H1
E1 E2 F1 E4
1 5 4 5 4
2 4 4 4 5
3 4 4 4 3
4 4 4 5 4
5 4 3 3 3
6 3 3 3 2
7 4 3 4 3
8 4 4 3 4
TOTAL 32 29 31 28
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 16. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Fresa

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 0.125 0.125 0.1082 8.02
FACTOR B 1 1.125 1.125 0.9742 8.02
BLOQUE 1 0 0 0 8.02
A*B 7 9.5 1.3571 1.17526 3.64
TOTAL 21 24.25 1.1548
ERROR 31 16 0.5161
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el análisis sensorial, no existe una diferencia altamente significativa en el
color de la evaluación sensorial del néctar de fresa considerando los dos
tipos de estabilizantes CMC y Nopal en diferentes porcentajes 0.18% y 2%,
no es necesario hacer Tuckey.

117
NÉCTAR DE MANGO – COLOR

Cuadro N° 68. Resultados de la Evaluación Sensorial- Color en el Néctar

de Mango

Panelistas F2
F1 F2 F3 F4
1 5 4 5 4
2 4 4 4 4
3 4 4 5 5
4 3 3 5 4
5 3 4 4 3
6 4 4 3 4
7 4 4 4 4
8 3 4 5 3
TOTAL 30 31 35 31
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 17. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Mango

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 0.78125 0.78125 1.1053 8.02
FACTOR B 1 0.28125 0.28125 0.3979 8.02
BLOQUE 1 0.78125 0.78125 1.1053 8.02
A*B 7 3.71875 0.5313 0.75158 3.64
TOTAL 21 14.84375 0.7068
ERROR 31 12.96875 0.4183
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el análisis sensorial, no existe una diferencia altamente significativa en el
color de la evaluación sensorial del néctar de mango considerando los dos
tipos de estabilizantes CMC y Nopal en diferentes porcentajes 0.15% y
0.17%, no es necesario hacer Tuckey.

118
NÉCTAR DE FRESA – OLOR
Cuadro N° 69. Resultados de la Evaluación Sensorial- Olor en el Néctar
de Fresa

Panelistas H1
E1 E2 F1 F2
1 3 4 5 4
2 3 3 4 4
3 4 3 4 4
4 3 3 5 5
5 2 3 3 4
6 2 3 4 4
7 3 3 4 5
8 4 3 4 4
TOTAL 24 25 33 34
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 18. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Fresa

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 10.125 10.125 16.6765 8.02
FACTOR B 1 0.125 0.125 0.2059 8.02
BLOQUE 1 0 0 0 8.02
A*B 7 3.5 0.5000 0.82353 3.64
TOTAL 21 12.75 0.6071
ERROR 31 19.5 0.6290
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el análisis sensorial, si existe una diferencia altamente significativa en el
Olor de la evaluación sensorial del néctar de fresa en el factor A, es
necesario hacer Tuckey

119
 Tuckey: Néctar de Fresa -Olor
SX 0.2755
ASX(P2) 4
ALS(T) 1.1019

PROPORCIONES F E
PROMEDIO 8.375 6.125
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE ALS (R)

PROMEDIOS
II-I 2.25 1.1019

II I
F E

Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre el Nopal y CMC.

NÉCTAR DE MANGO – OLOR

Cuadro N° 70. Resultados de la Evaluación Sensorial- Olor en el Néctar
de MangoKI
Panelistas H2
F1 F2 F3 F4
1 2 3 5 5
2 3 3 3 4
3 2 2 4 5
4 2 3 4 4
5 2 2 2 3
6 3 2 3 3
7 2 3 4 3
8 3 3 3 4
TOTAL 19 21 28 31
Fuente: Elaboración propia, 2018

120
 Tabla N° 19. Análisis ANVA para Color en el Néctar de Mango
FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 11.28125 11.28125 11.7900 8.02
FACTOR B 1 0.78125 0.78125 0.8165 8.02
BLOQUE 1 0.03125 0.03125 0.03265941 8.02
A*B 7 5.46875 0.7813 0.81649 3.64
TOTAL 21 20.09375 0.9568
ERROR 31 26.71875 0.8619
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el análisis sensorial, no existe una diferencia altamente significativa en el
olor de la evaluación sensorial del néctar de mango en el factor A, es
necesario hacer Tuckey.

 Tuckey: Néctar de Fresa -Olor

SX 0.3458
ASX(P2) 4
ALS(T) 1.3834

PROPORCIONES F E
PROMEDIO 7.375 5
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 2.375 1.3834

II I
F E
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre el Nopal y CMC.

121
NÉCTAR DE FRESA – SABOR
Cuadro N° 71. Resultados de la Evaluación Sensorial- Sabor en el Néctar
de Fresa
Panelistas H1
E1 E2 F1 F2
1 3 4 5 4
2 4 3 3 3
3 4 3 4 3
4 3 2 5 4
5 3 2 3 3
6 2 2 3 3
7 3 3 3 4
8 2 2 4 4
TOTAL 24 21 30 28
Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla N° 20. Análisis ANVA para Sabor en el Néctar de Fresa

FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 5.28125 5.28125 5.1360 8.02
FACTOR B 1 0.78125 0.78125 0.7598 8.02
BLOQUE 1 0.03125 0.03125 0.03039074 8.02
A*B 7 6.21875 0.8884 0.86397 3.64
TOTAL 21 21.59375 1.0283
ERROR 31 21.46875 0.6925
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para

el análisis sensorial, si existe una diferencia altamente significativa en el
Sabor de la evaluación sensorial del néctar de fresa en el factor A, es
necesario hacer Tuckey.

122
 Tuckey: Néctar de Fresa -Sabor

SX 0.3585
ASX(P2) 4
ALS(T) 1.4341

PROPORCIONES F E
PROMEDIO 7.25 5.625
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 1.625 1.4341

II I
F E
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre el Nopal y CMC

NÉCTAR DE MANGO –SABOR

Cuadro N° 72. Resultados de la Evaluación Sensorial- Sabor en el Néctar

de Mango
Panelistas H2
F1 F2 F3 F4
1 2 3 5 4
2 3 3 5 3
3 2 3 4 3
4 2 3 5 4
5 2 4 3 4
6 3 3 3 4
7 3 4 4 3
8 2 3 4 3
TOTAL 19 26 33 28
Fuente: Elaboración propia, 2018

123
 Tabla N° 21. Análisis ANVA para Sabor en el Néctar de Mango
FV GL SC CM FC FT
FACTOR A 1 8 8 14.4516 8.02
FACTOR B 1 0.125 0.125 0.2258 8.02
BLOQUE 1 4.5 4.5 8.1290 8.02
A*B 7 1.375 0.1964 0.35484 3.64
TOTAL 21 11.625 0.5536
ERROR 31 22.875 0.7379
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: Observamos que posteriormente del diseño experimental para el

análisis sensorial, existe una diferencia altamente significativa en el Sabor de
la evaluación sensorial del néctar de mango en el factor A, es necesario hacer
Tuckey.

 Tuckey: Néctar de Fresa -Sabor

SX 0.2631
ASX(P2) 4
ALS(T) 1.0522

PROPORCIONES F E
PROMEDIO 7.625 5.625
CLAVE II I

DIFERENCIAS DE
ALS (R)
PROMEDIOS
II-I 2 1.0522

II I
F E
Fuente: Elaboración propia, 2018

Conclusión: La prueba Tuckey, nos muestra que hay diferencia altamente

significativa entre el Nopal y CMC.

124
1.7.6. Interpretación y discusión de resultados.
Se realizo un análisis sensorial donde se evaluó color, olor y sabor. En los dos
tipos de néctares (fresa y mango), comparando con el CMC, a concentraciones
que varían con el tipo de Néctar desde la más baja y la más alta. En el color,
nuestros panelistas semientrenados no encontraron diferencia altamente
significativa en ambos néctares, en el olor si hubo diferencia altamente
significativa obteniendo una mayor aceptación el estabilizante de Nopal, esto se
debe a que el mucílago Nopal por su composición y propiedades de fijación y
conservación de las propiedades naturales y propias de la fruta y el estabilizante
CMC hace que pierda ese olor característico de la fruta, en el sabor también hubo
diferencia altamente significativa entre el CMC y el estabilizante a partir del
mucílago de Nopal, el CMC posee un sabor un poco fuerte lo cual lo hace
perceptible al paladar, a diferencia del estabilizante del mucílago de Nopal que
no cambia el sabor característico del néctar de Fresa y Mango. Como lo indica
Espinosa (2002), donde realiza un estudio de adición de dispersiones de
mucílago de nopal, y concluye que este tipo de ingrediente mejora la textura,
estabiliza las emulsiones y suspensiones, inhiben la sinéresis y la capacidad de
formar geles, no aporta sabor ni aroma a los productos a los que se adicionaba.

1.7.7. Conclusión
En el experimento de producto final probamos el estabilizante a partir de
mucílago de Nopal en dos tipos de néctares (fresa y mango), comparándolo con
un estabilizante comercial como el CMC a dos concentraciones en cada néctar la
más baja y la concentración más alta (fresa-1.8%,2% y mango -1.5%, 1.7%). Se
hizo un análisis sensorial donde se evaluó el color, olor y sabor. Considerando
que las frutas más idóneas para el uso de este estabilizante es para frutas de
viscosidad alta por lo que se recomienda usar en néctares que tengan como
materia prima principal fruta como es la guayaba, durazno, plátano, manzana.
En la prueba sensorial podemos concluir que el estabilizante a partir de mucilago
de Nopal aporta resultados interesantes y positivos a comparación del
estabilizante comercial CMC que de acuerdo al análisis sensorial si existe
diferencia en el olor y sabor, haciendo que se pierda el propio sabor y olor
natural de la fruta, y en el atributo de color no hubo diferencia altamente
significativa.

125
 Ficha Técnica N°1. Estabilizante a Partir del Mucílago de
Nopal (Opuntia Ficus Indica)

Estabilizante natural en polvo seco y granulado,

elaborado a partir del mucílago de nopal, el cual
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO cumple con la calidad exigida y por sus
propiedades un amplio uso en la industria
alimentaria.

PESO DEL PRODUCTO 500 gramos

ETIQUETA DEL PRODUCTO

Fibra Cruda: 1.96%

Fibra Bruta: 3.27%
CARACTERÍSTICAS FÍSICO – Grasa: 0.25%
QUÍMICAS Ceniza: 12.85%
(por 150 g de producto) Proteínas: 3.50%
Humedad: 5.93%
Hidratos de Carbono: 75.51%

Min 20°C: 35 cP
VISCOSIDAD 1% (p/v) Max 20°C: 50 cP

CARACTERÍSTICAS Numeración de Levaduras: < 10

MICROBIOLÓGICAS Numeración de Mohos: < 10

Color: Ligeramente amarillento o grisáceo.

CARACTERÍSTICAS
Sabor: Insípido
SENSORIALES
Olor: Característico

VIDA ÚTIL Temperatura ambiente (20°C), 12 meses.

APLICACIONES Su aplicación es de uso alimentario

ENVASE Bolsa de polietileno de 500 gramos

126
DIAGRAMA N° 5: DIAGRAMA ÓPTIMO DEL PROCESO

127
 CAPITULO IV

IV. PROPUESTA ESCALA INDUSTRIAL

1. CÁLCULOS DE INGENIERÍA
1.1 Estudio de Mercado
Este estudio de mercado tiene como objetivo estimar la garantía de nuestro
producto determinando las posibilidades de comercialización que pueden existir
en el mercado nacional frente a diferentes productos similares.

1.1.1 Determinación del Área Geográfica

El actual estudio se realizará en la ciudad de Arequipa tomando como base
la producción de pectina que es un producto con las mismas características.

1.1.2 Análisis de la Oferta

La oferta de un bien determinado lo conforma la cantidad de bienes que los
productores y la planta industrial están decididos a poner al mercado a un
determinado precio, en un espacio geográfico y un tiempo específico.
Por lo que la oferta está determinada por la producción nacional y las
importaciones en este caso se tomará en cuenta datos de la pectina.
[Link] Producción Nacional
En el siguiente cuadro se muestra la producción nacional que abarca los
años desde el año 2008 al 2018.
Cuadro N° 73. Producción Nacional de CMC (2007 – 2017)

AÑO PRODUCCIÓN (TM)

2007 22.992
2008 26.537
2009 29.075
2010 29.342
2011 31.340
2012 31.103
2013 32.406
2014 31.353
2015 32.450
2016 33.150
2017 33.560
Fuente: Ministerio de Producción. Anuario Estadístico.

128
 Cuadro N° 74. Proyección de la Producción Nacional de CMC (2018-
2028)
AÑO PRODUCCIÓN (TM)
2018 35.342
2019 36.465
2020 36.985
2021 37.198
2022 38.049
2023 38.296
2024 38.939
2025 39.015
2026 39.732
2027 39.935
2028 40.371
Fuente: Elaboración propia, 2018

1.1.3 Análisis de la Demanda

La demanda se define como la cantidad de bienes y servicios que el
mercado pueda solicitar o requerir para poder buscar la satisfacción de una
necesidad específica a un determinado precio.
Por lo que en este estudió nos enfocaremos en los posibles consumidores
del producto “Estabilizante de Mucílago de Nopal”.
[Link] Demanda o Consumo Aparente Histórico
En el siguiente cuadro se presenta la demanda o el consumo aparente de
CMC con una tasa de crecimiento promedio de 4.54%.
Cuadro N° 75. Demanda de CMC (2007 – 2017)
AÑO DEMANDA (TM)
2007 108.948
2008 118.956
2009 129.871
2010 129.990
2011 130.025
2012 139.238
2013 141.864
2014 149.574
2015 151.970
2016 155.981
2017 168.948
Fuente: INEI

129
[Link] Proyección de la Demanda
En el siguiente cuadro se observa las series estadísticas de la demanda
del producto final. Para poder tener una proyección óptima, es
importante aplicar el método de análisis de regresión y correlación.
Cuadro N° 76. Proyección de la Demanda (2018-2028)
AÑO DEMANDA (TM)
2018 161.680
2019 167.115
2020 172.595
2021 178.121
2022 183.692
2023 189.309
2024 194.971
2025 200.678
2026 206.430
2027 212.228
2028 161.680
Fuente: Elaboración propia, 2018

[Link] Demanda Insatisfecha

La demanda insatisfecha viene a ser aquella que no ha sido cubierta en
su momento por las ofertas existentes en una determinada área
geográfica o en el sistema de comercio. Por lo que existe demanda
insatisfecha cuando las ofertas existentes no igualan el volumen de la
demanda del mismo por los factores que es materia de investigación. En
el siguiente cuadro se observan los datos de esta demanda.
Cuadro N° 77. Demanda Insatisfecha de CMC (2018 – 2028)
AÑO DEMANDA INSATISFECHA (TM)
2018 126.338
2019 130.650
2020 135.610
2021 140.923
2022 145.643
2023 151.013
2024 156.032
2025 161.663
2026 166.698
2027 172.293
2028 121.309
Fuente: Elaboración propia, 2017.

130
 1.1.4 Análisis de precios
El precio de este estabilizante natural será fijado de acuerdo a los costos que
implican su elaboración y a lo confrontado con el precio determinado de sus
similares en el mercado. Los productos nombrados en el siguiente cuadro se
encuentran de venta en DiproQuim, Linros – Interinsumos, Aromas del
Perú S.A. de nuestra ciudad.

Cuadro N° 78. Precio de Estabilizantes en el Mercado Local

PRODUCTO (500 g) PRECIO (s/.)
CMC 30
Goma Guar 45
Goma Xantana 52
Fuente: Elaboración propia, 2017.

1.1.5 Selección del mercado meta

El mercado objetivo para este estabilizante natural será para industrias
grandes y artesanales que hagan uso de este tipo de estabilizante.

1.2 Estrategia Comercial

1.2.1 Presentación del producto
El producto final se presentará en envases de bolsas de polietileno.
El estabilizante deberá cumplir con la ficha técnica del etiquetado. (ANEXO
02)
1.2.2 Transporte y almacenaje
Se tendrá que contar con el número necesario de camionetas acondicionadas
de manera que el producto pueda encontrarse en todos los puntos de venta
escogidos de forma estratégica.

1.2.3 Puntos de venta

Debido al uso de este producto y por ser considerado como un aditivo
alimentario los puntos de venta más adecuados podrían ser establecimientos
que vendan productos químicos e insumos alimentarios como:
- DiproQuim
- Linros – Interinsumos
- Aromas del Perú S.A.
- Entre otros.
131
1.3 Propuesta de Tamaño de Planta
El estudio de tamaño de planta corresponde a su capacidad de producción que
tiene durante un determinado periodo de funcionamiento, teniendo en cuenta la
existencia de la materia prima y los recursos necesarios.
El estudio de mercado tiene una gran importancia dado que se centra sobre el
nivel de rentabilidad, inversiones y costos que generaría su implementación.
En términos generales, la capacidad de producción está determinada por la
siguiente ecuación:

Cp = F (A * B * C * D)

Cuadro N° 79. Programa de Producción de Tamaño de Planta Propuesto

ALTERNATIVA 1 ALTERNATIVA 2 ALTERNATIVA 3
8% de la Demanda 10% de la Demanda 12% de la Demanda
Insatisfecha Insatisfecha Insatisfecha
Cp Capacidad de 10 TM/AÑO 13 TM/AÑO 15 TM/AÑO
producción
A Número de días
de trabajo por 300 días/año 300 días/año 300 días/año
año
B Número de 1 turno por día 1 turno por día 1 turno por día
turnos por día
C Número de 8 horas/turno 8 horas/turno 8 horas/turno
horas por turno
D Toneladas de
producción por 0.004 TM/hora 0.005 TM/hora 0.006 TM/hora
hora
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Relación Tamaño – Materia Prima

De acuerdo a la campaña Agrícola 2016-2017 publicada por la Gerencia
Regional de Agricultura Arequipa la producción de nopal es de 18079 (TM), se
tiene la materia prima disponible para la producción diaria requerida,
considerando que si existiera alguna mayor demanda de nuestra producción de
estabilizante podremos recurrir a proveedores.

132
  Relación Tamaño – Mercado
Se define como el tamaño máximo que puede llegar a tener nuestro proyecto,
se debe de tener en cuenta varios factores, como: aparición de productos
similares o sustitutos, variación de precios, etc.
En relación a la demanda del mercado nacional de CMC y de acuerdo a los
datos proyectados se instalará una planta con capacidad de poder satisfacer el
10% del valor de la demanda insatisfecha que es 13 TM/AÑO del año 2018,
que será el año que se empezará a producir.
 Relación Tamaño – Tecnología
Esta relación busca el que no exista ninguna limitación frente al requerimiento
del conjunto de equipos que van a ser utilizador para el funcionando y la puesta
en marcha de la planta de elaboración de estabilizante de Nopal, también es
importante tener en cuenta el nivel tecnológico que los equipos deben tener,
tecnología de calidad.
En la adquisición tanto de los equipos principales (liofilizador), así como los
equipos que son complementarios, no se tendrán dificultades pues existen
proveedores nacionales.
 Relación Tamaño – Inversión
El funcionamiento de la planta tendrá una producción mínima para luego ir
ampliándola progresivamente por lo que se estima un 10% anual, así se podrá
proveer de recursos financieros.
Se detallará en el estudio económico y financiero. Se iniciará con un capital
propio y un financiamiento secundario de un banco de primer piso o de uno de
segundo piso como COFIDE.

1.4 Localización de planta

1.4.1 Análisis de Localización
Determina la ubicación definitiva de la planta dentro del país, para este
análisis se hará empleo del método cualitativo de puntajes ponderados y el
método cuantitativo por costos, obtener la macro y la micro localización de
nuestra planta.

133
1.4.2 Método Cualitativo de Puntajes Ponderados
 Macrolocalización
Es la selección de una región más o menos amplia con la mayor cantidad
de requerimientos en comparación con otras alternativas. Se usará el
método de evaluación cualitativa de Ranking de factores con pesos
ponderados.

 Microlocalización
Ya teniendo la Macrolocalización, el análisis de Microlocalización
consiste en determinar la ubicación definitiva de la planta en respectivo
al Parque Industrial o Ciudad. Haciendo uso del método de Ranking de
Factores con pesos ponderados.

[Link] Factores de Localización

Los factores de localización son las variables correspondientes a los
rubros más significativos que inciden sobre los resultados y las
inversiones de la gestión.

FACTORES
a) Factores Relacionados con la Inversión:
- Terrenos.
- Construcciones.
b) Factores Relacionados con la gestión:
- Mano de obra.
- Materia prima.
- Agua y servicios.
- Energía eléctrica.
- Cercanía al mercado productor terminado.
- Disposiciones de promoción industrial.
- Otros.

134
[Link] Selección de Localización: Método de Ranking de Factores con Pesos
Ponderados
El método cualitativo de Ranking de factores con pesos ponderados
(500%).
El procedimiento a seguir se detalla a continuación:
1. Se identifican las alternativas de localización de la Planta Industrial
- Alternativa I: Arequipa
- Alternativa II: Caylloma
2. Se identifican los factores de localización más importantes en la
estructura de nuestro proyecto.
3. Se asigna un coeficiente de ponderación a cada factor locacional
directamente a su importancia relativa.
4. Se estima un puntaje a cada alternativa de localización por cada
atributo, según las ventajas relativas de la alternativa respecto al
tributo.

Cuadro N° 80. Escala De Calificación

ESCALA DE CALIFICACIÓN %
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro N° 81. Grado de Ponderación

GRADO DE PONDERACIÓN %
Excesivamente importante 100
Muy importante 75
Importante 50
Moderadamente importante 25
No importante 5
Fuente: Elaboración propia, 2018

135
1.4.3 Análisis de Factores de Macrolocalización
En los resultados obtenidos en el Cuadro N°91, se puede observar que la
macrolocalización óptima se encuentra en Arequipa, puesto que se alcanzó
un puntaje de 2210. La elección de se basó principalmente en la
disponibilidad de materia prima, producto terminado y demás servicios son
más convenientes que en otras zonas.

136
 Cuadro N° 82. Ranking De Factores: Macrolocalización
Zona: Arequipa Zona: Caylloma
Factores Nro. Ponderación
Estratifica Ranking Estratifica Ranking
Terreno: 1 25
Costo 15 5 15 4 60
Disponibilidad 10 5 50 5 50
Construcciones: 2 25
Costo 25 4 100 4 100
Mano de obra: 3 25
Costo 10 4 40 4 40
Disponibilidad 10 4 40 4 40
Tecnificación 5 4 40 3 15
Materia Prima: 4 100
Costo 40 5 200 4 160
Disponibilidad 60 5 300 5 300
Energía: 5 50
Costo 30 4 120 3 90
Disponibilidad 20 4 80 3 60
Agua: 6 75
Costo 25 5 150 4 120
Disponibilidad 25 5 125 4 100
Calidad 25 4 80 4 80
Cercanía M.P: 7 100
Acceso 20 5 100 5 100
Costo transporte 80 4 320 3 240
Cercanía 8 75
Merc.: 25 5 125 5 125
Vías de acceso 50 4 200 3 150
Costo transporte
Promoción ind.: 9 25 25 5 125 4 100
TOTAL 500 500 81 2210 71 1930
Fuente: Elaboración propia, 2018

137
1.4.4 Análisis de Factores de Microlocalización
Los resultados obtenidos del Cuadro N°92, se observa que la
microlocalización óptima se encuentra en La Joya, debido a que alcanzó un
puntaje de 2220.
La Joya cuenta con las condiciones necesarias para poder instalar una planta
de estabilizante de Nopal ya que, la localización de la planta, la
urbanización, el transporte y los servicios instalados son adecuados.

138
 Cuadro N° 83. Ranking de Factores: Microlocalización
Zona: La Joya Zona: Río Seco Zona: Majes
Factores Nro. Ponderación
Estratifica Ranking Estratifica Ranking Estratifica Ranking
Terreno: 1 25
Costo 15 4 60 3 45 3 45
Disponibilidad 10 5 50 2 20 3 30
Construcciones: 2 25
Costo 25 4 100 3 4 100
Mano de obra: 3 25 75
Costo 10 4 40 3 30 4 40
Disponibilidad 10 3 30 4 40 4 40
Tecnificación 5 4 20 3 15 3 15
Materia Prima: 4 100
Costo 40 5 200 3 120 4 160
Disponibilidad 60 5 300 3 180 5 300
Energía: 6 50
Costo 30 4 120 5 150 4 120
Disponibilidad 20 5 100 5 100 3 60
Agua: 7 75
Costo 25 4 100 4 100 3 75
Disponibilidad 25 5 125 5 125 5 125
Calidad 25 3 75 4 100 3 75
Cercanía M.P: 8 100
Acceso 20 5 100 3 60 5 100
Costo transporte 80 5 400 3 240 3 240
Cercanía Merc.: 10 75
Vías de acceso 25 4 100 4 100 4 100
Costo transporte 50 4 200 3 150 3 150
Promoción ind. 12 25 25 4 100 4 100 3 75
TOTAL 600 600 77 2220 64 1750 66 1850
Fuente: Elaboración propia, 2018
 1.5 Balance Macroscópico de Materia

Cuadro N° 84. Balance de Materia Macroscópico de la Obtención de Estabilizante de

Nopal en Polvo por día
ENTRADA RENDIMIENTO
OPERACIÓN MATERIA SALIDA (kg)
(kg) (%)
Recepción Nopal 2101 2101 100
Lavado y 2101 2101 100
Desinfección Nopal
Pelado/Cortado Nopal 2101 1348.97 64.21
Cáscaras 150.15 35.79
Licuado Pulpa de Nopal 1348.97 5395.87 100
Agua 4046.91
Mucílago de 4254.1 78.84
Filtrado Nopal
5395.87
Merma triturada 853.63 15.82
288.14 5.34
Pérdida
Mucilago de 4254.1
Precipitación Nopal 17016.4 100
Alcohol 12762.3
Mucílago 17016.4
Filtrado +Alcohol
Mucílago 1058.42 6.22
Precipitado
Alcohol 15190.54 89.27
Pérdidas 767.44 4.51
Mucílago 655.8 61.96
Rotavapor Precipitado
1058.42
Alcohol 402.62 38.04
evaporado
Mucilago sin
Liofilizado alcohol 655.8 0
Mucilago 32.79 5.00
deshidratado
Agua 623.01 95.00
Mucílago en 32 97.59
Molienda polvo 32.79
Pérdidas 0.79 2.41
Fuente: Elaboración propia, 2018
1.6 Balance Macroscópico de Energía
Calor especifico del Nopal
Carbohidratos: 2.49%/ 5.6%
Proteínas: 0.72% / 1.7%
Grasa: 0.13% /0.3%
Cenizas: 0.87%
Humedad: 95.5%/ 90.1%

Reemplazando:
Cp=1.424(0.0249)+1.549(0.0072)+1.675(0.0013)+0.837(0.0087)+4.187(0.955)
Cp=0.9684 𝐾𝑐𝑎𝑙/Kg°C

Equipo: Molino de Martillos

Ingresa a una temperatura de 20°C y sale 28°C
𝑄 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 )
𝑄 = 16400 ∗ 0.9684*(28-20)
𝑄 = 16407.75 𝐾𝑐𝑎𝑙/Kg°C

1.7 Diseño de Equipo y Maquinaria

a. Tina de lavado
Proporción agua empleada: 1 kg de nopal/3 kg de agua
Masa total de nopal: 280 kg/h
Densidad de las pencas: 1430.50 kg/m3
 Cálculo del Volumen
Volumen de la penca
𝑚
𝑉=
𝜌
270
𝑉=
1430.50
𝑉 = 0.196 𝑚3

141
 Volumen del agua
1 kg de penca  3 kg de agua
280 kg de penca  x
840 𝑘𝑔 𝑓 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑥=
1000
𝑥 = 0.840 𝑚3

Volumen Total
𝑉𝑡 = 0.189 + 0.840
𝑉𝑡 = 1.029 𝑚3
Se le dará un 10% de seguridad
𝑉𝑡 = 1.029 ∗ 1.1
𝑉𝑡 = 1.1319 𝑚3

 Dimensiones de la tina
Proporción trabajada: L:A:H = 2.12:1.05:1.51
𝑉 = 𝐿∗𝐴∗𝐻
𝑉 = 2.12𝐴 ∗ 1.05𝐴 ∗ 1.51𝐴
𝑉 = 3.36 𝐴3

1.1319
𝐴3 =
3.36
𝐴3 = 0.3369 𝑚
𝐴 = 0.6958 ó 0.7 𝑚

Reemplazando:
L = 2.12 * A = 1.48
A = 1.05 * A =0.74
H = 1.2 *A = 0.84

b. Tina para filtrado

Masa total: 1770.400 kg/h
Densidad: 1095 kg/m3

142
  Cálculo de volumen
𝑚
𝑉=
𝜌
1770.400
𝑉=
1095
𝑉 = 1.617 𝑚3
Dando un 10% de seguridad
𝑉𝑡 = 1.617 ∗ 1.1
𝑉𝑡 = 1.7787 𝑚3

 Dimensiones de la Tina
Proporción trabajada: L:A:H = 0.74:0.37:0.6
𝑉 = 𝐿∗𝐴∗𝐻
𝑉 = 0.74𝐴 ∗ 0.37𝐴 ∗ 0.6𝐴
𝑉 = 1.16 𝐴3
1.7787
𝐴3 =
1.16
𝐴3 = 1.533
Reemplazando
L = 0.74 * A = 1.13 m
A = 0.37 *A = 0.57 m
H = 0.6 * A = 0.92

c. Tina para precipitación

Masa a recibir: 1470.230 kg/h
Densidad del alcohol: 790 kg/m3
 Cálculo de volumen
𝑚
𝑉=
𝜌
1470.230
𝑉=
790
𝑉 = 1.861 𝑚3
Dando un 20% de seguridad
𝑉𝑡 = 1.861 ∗ 1.2
𝑉𝑡 = 2.233 𝑚3

143
  Dimensiones tina
Proporción trabajada: L:A:H = 1.[Link].5
𝑉 =𝐿∗𝐴∗𝐻
𝑉 = 1.5𝐴 ∗ 𝐴 ∗ 1.5𝐴
𝑉 = 2.25 𝐴3
2.047
𝐴3 =
2.25
𝐴3 = 0.91
Reemplazando
L = 1.5 * A = 1.37 m
A = 0.91
H = 1.37 m

d. Tanque de precipitación
 Cálculo del volumen que la masa total
El volumen que ocupa la masa total está dada por la sumatoria de cada
uno de los volúmenes de los componentes.
𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑢𝑐í𝑙𝑎𝑔𝑜 + 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
𝑀𝑎𝑠𝑎𝑚𝑢𝑐í𝑙𝑎𝑔𝑜 𝑀𝑎𝑠𝑎𝑂𝐻
𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = +
𝜌𝑚𝑢𝑐í𝑙𝑎𝑔𝑜 𝜌𝑂𝐻
205 𝑘𝑔 610 𝑘𝑔
𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 3
+
1095 𝑘𝑔/𝑚 790 𝑘𝑔/𝑚3
𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 0.959 𝑚3

Se considerará que el volumen de la mezcla ocupa un 85% del volumen

del tanque.

 Cálculo del volumen total

𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 0.85
0.959
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 =
0.85
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 1.128 𝑚3

144
 Cálculo de la densidad de la mezcla
𝑀𝑎𝑠𝑎𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝜌𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 =
𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
830 𝑘𝑔
𝜌𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 =
0.959 𝑚3
𝜌𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 865.48 𝑘𝑔/𝑚3

 Cálculo de la altura y del diámetro del tanque

𝐻 = 2𝐷
𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ 𝐻
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 =
4
𝜋 ∗ 𝐷2 ∗ 2𝐷
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 =
4
𝜋 ∗ 𝐷3
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 =
2
𝜋 ∗ 𝐷3
0.877 =
2
𝐷 = 0.823
𝐻 = 2𝐷 → 𝐻 = 2 ∗ (0.823) = 1.646 𝑚
 Cálculo de presión lateral que soporta la pared del tanque
Presión interna: se tomará 20% de seguridad adicional.
𝑃𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = 𝐻 ∗ 𝜌 ∗ 20%
𝑘𝑔
𝑃𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = 1.65 𝑚 ∗ (865.48 ) ∗ 1.2%
𝑚3
𝑘𝑔
𝑃𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = 1713.65 3
𝑚

 Cálculo de presión total

𝑃𝑎𝑡𝑚𝑜𝑠𝑓é𝑟𝑖𝑐𝑎 = 10335.129 𝑘𝑔/𝑚2
𝑃𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 10335.129 + 1713.65
𝑃𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 12048.779 𝑘𝑔/𝑚2

 Cálculo de espesor de la pared del tanque

𝑃𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 𝑑
𝑇𝑒 = +𝐶
(2 ∗ 𝑆 ∗ 𝐸 − 1.2 ∗ 𝑃𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)

145
 Donde:
Te = espesor de la pared del tanque (pulg)
Ptotal = presión total que la pared soporta (12048.779 kg/m2 ó 18.55
lb/pulg2)
d = diámetro interior del tanque (0.823 m ó 32.40 pulg)
S = resistencia mecánica = 13640 lb/pulg2
E = eficacia junta soldada = 85%
C = constate corrosión (0.130 pulg/año)

18.55 ∗ 32.40
𝑇𝑒 = + 0.130
(2 ∗ 13640 ∗ (0.85 − 1.2) ∗ 18.55)
𝑇𝑒 = 0.127 𝑝𝑢𝑙𝑔

1.8 Especificaciones Técnicas de Maquinaria

 Balanza de Plataforma
- Cantidad: 2
- Dimensiones: 1.0 m (L) x 1.0 m (a) x 0.4 m (H)
- Capacidad de carga: 780 kg.

 Balanza Analítica
- Cantidad: 1
- Dimensiones: 0.32 m (L) x 0.4 m (a) x 0.09 m (H)
- Capacidad: 500 g

 Mesas de Trabajo
- Cantidad: 3
- Dimensiones: 2.5 m (L) x 1.45 m (a) x 1.10 m (H)
- Material: acero inoxidable

 Faja Transportadora
- Cantidad: 2
- Dimensiones: 1.5 m (L) x 0.5 m (a) x 1.2 m (H)

146
 Tina de lavado para pencas
- Cantidad: 1
- Dimensiones: 2.12 m (L) x 1.05 m (a) x 1.51 m (H)
- Capacidad: 550 lt
- Material: Acero inoxidable

 Licuadora
- Cantidad: 1
- Dimensiones: Diámetro = 0.50 m, H = 1.30 m
- Capacidad: 25 lt
- Velocidades: 500 rpm y 3500 rpm
- Material: Acero inoxidable

 Tina para Filtrado

- Cantidad: 1
- Dimensiones: 0.74 m (L) x 0.37 m (a) x 0.6 m (H)
- Capacidad: 550 lt
- Material: Acero inoxidable

 Tina para Precipitación

- Cantidad: 1
- Dimensiones: Diámetro = 0.910 m, H = 1.80 m
- Capacidad: 1.195 m3
- Espesor de la pared = 0.15 pulgadas
- Material: Acero inoxidable

 Rotavapor
- Cantidad: 1
- Dimensiones: 2.3 m (L) x 1.4 m (a) x 2.45 m (H)
- Capacidad: 31 lt
- Temperatura: 20 – 150 °C

147
 Liofilizador
- Cantidad: 1
- Dimensiones: 2.0 m (L) x 1.8 m (a) x 1.90 m (H)
- Capacidad: 300 kg
- Material: Acero inoxidable

 Carros para Liofilizador

- Cantidad: 3
- Dimensiones: 1.5 m (L) x 1.5 m (a) x 1.70 m (H)
- Capacidad: 300 kg
- Material: Acero inoxidable

 Molino
- Cantidad: 1
- Dimensiones: 1.2 m (L) x 0.9 m (a) x 1.2 m (H)
- Capacidad: 80 – 150 kg/hr
- Material: Acero inoxidable

 Empaquetadora:
- Capacidad: 1
- Dimensiones: 1.0 m (L) x 0.9 m (a) x 0.95 m (H)
- Producción: 1200-3000 bolsas/hora
- Volumen: 100-3000ml

 Etiquetadora
- Capacidad: 1
- Dimensiones: 0.85 m (L) x 0.65 (a) x 1.35 m (H)
- Producción: 500 unidades/hora
- Material: Acero inoxidable 304

148
1.9 Requerimiento de insumos y servicios auxiliares
1.9.1 Materia prima e insumos
Cuadro N° 85. Requerimientos de Materia Prima e Insumos

MATERIAS
PRIMAS E KG./DIA KG./MES KG./AÑO
INSUMOS
Nopal 2101 52525 630300
Alcohol 96° 12762 319050 3828600
Fuente: Elaboración propia, 2017.

1.9.2 Requerimiento de Agua

Cuadro N° 86. Requerimientos de Agua

CONSUMO CONSUMO
ESPECIFICACIONES DE USO
(mᶟ/dia) (mᶟ/año)
Agua para el proceso 4.0 1200
Agua para limpieza de Equipos 2.5 750
Agua para limpieza de SSHH 1.6 480
Jardines 0.70 210
Agua para lavado en general 1.4 420
Agua para otros servicios 0.85 255
SUBTOTAL 11.02 3315
Margen de seguridad (20%) 2.20 663
CONSUMO TOTAL 13.22 3978
Fuente: Elaboración propia, 2017.

1.9.3 Requerimiento de Energía Eléctrica

Cuadro N° 87. Requerimientos de Energía Eléctrica

POTENCIA FUNCIÓN KW-

MAQUINARIA N°
KW HR HR/AÑO
Fajas transportadoras 2 0.7260 1 217.8
Licuadora 1 1.1035 1 331.05
Tanque para precipitación 1 0.6542 10 1962.6
Rotavapor 1 7.5 0.5 1125
Liofilizador 1 90 12 324000
Empaquetadora 1 1.1070 1 332.1
Etiquetadora 1 0.6467 1 193.41
Molino 1 3.70 0.5 555
SUBTOTAL 328716.96
Margen de Seguridad 32871.70
(10%)
CONSUMO TOTAL 361588.66
Fuente: Elaboración propia, 2017.

149
 1.9.4 Requerimiento de Envases y Embalajes

Cuadro N° 88. Requerimientos de Envases y Embalajes

PRODUCTO BOLSAS/DIA BOLSAS/AÑO

Bolsas de Polietileno (500gr) 64 19200
Cajas de Cartón (6 unid.) 11 3200
Etiquetas 64 19200
Fuente: Elaboración propia, 2017.

1.10 Manejo de Sistemas Normativos

1.10.1 ISO 9000
La ISO 9000 es una norma internacional que establece los requisitos para un
sistema de gestión de calidad la cual es usada por la organización o industria
para orientar su gestión hacia el bienestar del cliente, teniendo así la
satisfacción de los requisitos de esta normal internacional y los
reglamentarios que puedan ser aplicables a la organización. Puede ser usado
por partes externas e internas que incluyen también los organismos de
certificación para la evaluación de la capacidad de una organización o
industria para poder satisfacer los requisitos reglamentarios y los del cliente.
Al implementar un sistema de gestión de calidad debe de ser una decisión
estratégica de la industria u organización. La implementación y el diseño
del sistema de gestión del sistema de calidad están influenciados por
diferentes objetivos particulares, necesidades, procesos, productos
suministrados, la estructura de la organización y el tamaño. Esta norma no
busca uniformizar la documentación o los sistemas de gestión de calidad.
Esta norma tiene como objetivo proporcionar un modelo para poder ayudar
a la implementación de un sistema que cuente con un aseguramiento de
calidad de una forma documentada, ordenada y controlada.

Los Principios de la ISO 9000

a) Dar la seguridad a la calidad prevista como precio, atributos y plazo
de entrega, para que haya sido alcanzada y esté siendo mantenida.
b) Llegar a alcanzar y mantener la calidad en el servicio producido,
teniendo como fin la satisfacción continua de las necesidades
implícitas o declaradas del cliente.

150
Estos objetivos se basan en la gestión de calidad, ésta es una
responsabilidad de la dirección ejecutiva por la cual se podrá determinar,
implementar y desplegará una política de calidad, la que pueda asegurar la
participación de todos los miembros de la organización o industrial con el
fin de alcanzar la calidad deseada y esperada.

Nuestra Planta Industrial: Aplicación de la ISO 9000

Para que nuestra planta industrial cuente con la calidad deseada se usará la
norma ISO 9002, Sistemas de Calidad – Modelo de Aseguramiento de
Calidad en la Producción e Instalación.
Por lo que se establecerá los siguientes requisitos:

1. Responsabilidad de la Dirección: Nuestra planta a nivel industrial

contará con un Gerente General, Administrativo de la producción y el
jefe de control de calidad los cuales deberán estar capacitados sobre el
concepto de gestión de calidad para así poder ocupar la responsabilidad
y los puestos de administración.
2. Política de calidad: Los objetivos generales y las orientaciones de una
organización relacionado con la calidad, expresadas adecuadamente por
la dirección superior.

3. Organización: Se debe de contar con:

- Responsabilidad y autoridad: Las responsabilidades deben de
definirse, las autoridades y las relaciones entre el personal en general
que dirige, realiza y comprueba cualquier trabajo que tenga relación
con la calidad.
- Medios de verificación y personal: El personal independiente,
aquellos que tiene una responsabilidad directa del trabajo ejecutado
son los que efectúan las actividades de verificación.
- Representantes de gerencia: estos representantes deben de contar
con la responsabilidad y autoridad necesaria para poder asegurar que
los requisitos de la respectiva norma sean aplicados y mantenidos.
4. Sistema de Calidad: Es importante establecer y mantener el sistema de
calidad documentado para que así se pueda asegurar la conformidad de
los productos terminados con los requisitos específicos requeridos.

151
5. Nuestra planta a nivel industrial debe de contar con dicho sistema de
calidad, teniendo en cuenta el proceso productivo desde la recepción de
la materia prima hasta el producto terminado que llegue al consumidor.

6. Revisión del Contrato: Es importante documentar los requisitos de

clientes además la empresa debe de revisar el contrato en el cual debe
de:
- Concretar y documentar adecuadamente los requisitos.
- Resolver las diferencias que pueda haber con los requisitos que se
plasmen en la oferta.
- El proveedor tiene la capacidad para solventar los requisitos
contractuales.

7. Control Documentos:
- Aprobación y distribución: Todos los documentos deben de ser
analizados y aprobados por un personal autorizado antes de su
distribución para poder asegurar su idoneidad.
- Cambios – modificaciones de documentos: Cualquier tipo de cambio
de documento debe ser analizado y aprobado por el mismo personal
autorizado que lo analizó y aprobó desde un inicio. Identificando la
naturaleza del cambios en los anexos correspondientes o en el
documento.

8. Adquisiciones: Se debe asegurar que el producto comprado este acorde

con los requisitos especificados.
- Evaluación de subcontratistas: Los contratistas deben de
seleccionarse tomando como base su aptitud para desempeñar los
requisitos del subcontrato, incluyendo los de calidad.
- Datos sobre la adquisición: Los datos de cada compra deben
contener información que describan en forma clara el producto que
ha sido solicitado.
- Verificación de los productos comprados: Cuando en el contrato se
establezca así el comprador tiene el derecho de poder verificar en la

152
 recepción o en su lugar de origen que el producto comprado esté
conforme con los requisitos detallados.

9. Productos suministrados por el comprador: Es necesario aplicar y

establecer procedimientos para la verificación, mantenimiento y
almacenamiento de los productos. La planta contará con distribuidores
la cual debe asegurar que los trabajos o servicios brindados por terceros
cumplan con las mismas exigencias y requisitos que las internas.

10. Identificación y seguimiento del producto: Es necesario establecer y

emplear procedimientos que permitan identificar el producto,
empezando desde la recepción de la materia prima hasta el producto
terminado que será entregado.
11. Control de procesos: se deberá identificar y planificar la producción,
procesos de instalación que puedan afectar directamente en la calidad,
asegurándose que se ejecuten en las condiciones controladas.
12. Inspección y ensayos: Se debe hacer una inspección y ensayos de los
insumos en las etapas de recepción, proceso y de producto terminado,
con la finalidad de verificar que cumplan con los requisitos
establecidos.
13. Equipos de inspección, medición y ensayo: Es necesario calibrar,
controlar y mantener los equipos de inspección, medición y ensayo para
poder demostrar la veracidad del producto con los requisititos
establecidos.
14. Estado de inspección y ensayo: el estado de inspección y ensayo del
producto se debe de identificar claramente mediante, timbres
autorizados, marcas, etiquetas, localización física, registros de
inspección, rótulos u otro medio que pueda indicar que el producto es
conforme o no según una inspección.
15. Control de producto no conforme: debe de haber un control que
indique que el material que no cumpla con los requisitos establecidos de
calidad debe de ser identificado, apartado y evaluado para así poder
definir si será desechado, aprobado o procesado.

153
16. Acciones correctivas: es necesario mantener y documentar
procedimientos para:
- Empezar acciones preventivas.
- Investigar la acción correctiva y las causas del producto que no es
conforme.
- Registrar y aplicar las modificaciones en los procedimientos que
repercutan de las acciones correctivas.
- Todos los procesos, operaciones, registros de calidad, autorizaciones,
quejas del cliente e informes de servicios deben ser analizados para
encontrar las causas potenciales que puedan generar los productos no
conformes.
17. Manipulación, almacenamiento, envasado y despacho:
- Manipulación: es necesario contar con medios y métodos de
manipulación que puedan evitar el deterioro y el daño.
- Envasado: controlar el proceso de envasado, conservación y
etiquetado (se incluye los materiales empleados) logrando así la
conformidad de los requisitos detallados.
- Almacenamiento: debe de haber locales o zonas de almacenamiento
seguros para poder evitar que los productos sufran algún tipo de
daño, antes de su despacho. Periódicamente se debe de hacer una
evaluación del estado de los productos almacenados para revelar
cualquier tipo de deterioro.
- Despacho: se debe tomar medidas para preservar la calidad del
producto después de la inspección y los ensayos finales.

18. Registros de calidad: se deberá contar con un procedimiento que

pueda establecer la manera de identificar, codificar, agrupar, conservar,
archivar y disponer los requisitos propuestos de calidad.
19. Auditorías internas de calidad: se deberá implementar auditorías para
planear y efectuar actividades de revisión del sistema de calidad para
así poder verificar el cumplimiento de las disposiciones determinadas
en los procedimientos, instrucciones y manual de sistema de calidad.
20. Capacitación y adiestramiento: es necesario establecer y usar
procedimientos que nos permitan identificar las necesidades de
154
 entrenamiento del personal, suministrando así la formación y
capacitación necesaria a todas las personas que ejecuten actividades que
afecten la calidad.
21. Técnicas estadísticas: se debe establecer procedimientos para la
identificación de estadísticas adecuadas para verificar la aceptabilidad
de las características del producto y de la capacidad del proceso.

Una vez que se haya efectuado los pasos mencionados la certificación reside
en la evaluación por una entidad acreditada, la cual favorece a la empresa en
todos los aspectos para la exportación del producto.

1.10.2 ISO 14000

La ISO 14000, consiste en un conjunto de normas elaboradas para mejorar
la relación productividad/naturaleza.

Es una serie de estándares internacionales que específica los requerimientos

para valorar y prepara un sistema de gestión que pueda asegurar que la
empresa mantiene la prevención de la contaminación y la protección
ambiental en equilibrio con las necesidades socio – económicas.

Las normas ISO 14000 permiten que cualquier organización de servicios o

industrial, puede tener control sobre el impacto de sus actividades en el
ambiente. El enfoque genérico de sistemas, iniciando por las ISO 9000 de
Gestión de Calidad, llegan a permitir una evaluación precisa, una
comparación de las medidas que toman las organizaciones para encarar su
responsabilidad con relación al ambiente.

El criterio para la elaboración de normas internaciones está basado en el

consenso internacional de los distintos interesados, como el gobierno, la
industria y los especialistas ambientales, las normas ayudarán a prevenir que
los requerimientos Nacionales divergentes se conviertan en barreras técnicas
al comercio, mientras que permite a quienes las pongan en práctica
demostrar el cumplimiento de las metas ambientales.

Nivel Nacional: En el Perú a fines del año 1997 se fundó un club ISO
14000, el cual posee 14 empresas miembros, en ellas se encuentra Graña y
Montero, Cervesur, Milpo, Gloria, entre otras.
155
En este club se ha logrado un compromiso para implementar el sistema de
gestión ambiental ISO 14001 con el objetivo de mejorar continuamente los
impactos ambientales, un ejemplo la reducción de consumo de energía
eléctrica y de agua, el aprovechamiento de energías como la solar,
recuperación de energía, tratamiento de emisiones y efluentes, etc. Todo
esto se hizo en conjunto con el Consejo Nacional del Medio Ambiente
(CONAM), Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales
(MITINCI), Entidad del Ministerio de Industria y Turismo.

El Consejo Nacional del Medio Ambiente (CONAM), tiene asesoría

ambiental de US – AID, que es una entidad norteamericana para el control
del medio ambiente.

Para la obtención certificación ISO 14001 se debe de cumplir con los

siguientes requisitos:

- Planificación: se debe de establecer procedimientos para poder

identificar los aspectos ambientales de sus actividades de servicios y
productos que puede controlar a fin de identificar aquellos que puedan
tener impactos significativos en el medio ambiente.
- Política Ambiental: para desarrollar una política ambiental se debe
concientizar al personal, donde comienza el proceso de cambio. Ellos
deben de comprender el qué, cuándo, por qué, cómo, quién del proceso
de gestión ambiental. Es importante que el personal esté al tanto de las
responsabilidades y roles. Otro factor es la comunicación interna con el
fin de poder desarrollar un sistema de información.
- Implementación y Operación: Es necesario que se defina, documente y
se difundan funciones, autoridades y responsabilidades. Se debe de
complementar un manual del procedimiento, sistema, instrucciones y
registro y trabajo. En las instrucciones de trabajo se deben de incluir las
condiciones normales las paradas, arranques y emergencias, todo debe de
estar bajo la supervisión y control. Los documentos deben de guardar un
orden para que estén localizables, revisados, aprobados y actualizados.
La documentación obsoleta debe de ser eliminada solo se debe de
conservar lo necesario, la dirección debe de proveer los recursos

156
 necesarios para la implementación y el control del sistema de gestión
ambiental.
Se debe de sensibilizar y capacitar al personal y competencia profesional,
todo personal cuyo trabajo pueda generar un impacto significativo sobre
el medio ambiente debe de recibir una capacitación adecuada.

- Control y Acción Correctiva: La empresa debe de ser apta para realizar

mediciones y controles de los valores significativos que tengan algo que
ver con impactos ambientales.
Los equipos utilizados deben de estar en un constante mantenimiento
y los valores deben de quedar registrados, si no hay conformidad en
algún valor se debe tomar medidas correctivas luego realizar los
registro de resultado. Para estar seguros que los puntos se cumplan se
debe realizar una cierta frecuencia de auditorías internas y externas, ya
que una revisión gerencial periódica será insuficiente. Se debe de
tener personal que observe los detalles independientes y
objetivamente. Los auditores son la consecuencia del sistema de
gestión ambiental, las auditorías internas las debe de realizar una
entidad internacionalmente autorizada.

- Revisión por la Dirección: La dirección de la organización debe de

realizar el sistema de gestión ambiental en los intervalos definidos por
ella con el fin de asegurar la eficiencia continua y su adecuación.

Para la implementación de la ISO 14001 en nuestra empresa se verá los

siguientes puntos:

1. Nuestra política ambiental debe de empezar con programas de

concientización al personal, en las cuales se aplicaran charlas, folletos
informativos, folletos para el conocimiento del personal y se va a
establecer un cronograma de metas a lograr en un tiempo de corto,
mediano y largo plazo.
2. El personal debe de laborar con uniformes adecuados y nuestra planta
de proceso siempre debe de presentarse impecable.

157
 3. Se colocaran basureros de colores para los diferentes tipos de
desechos, por ejemplo: azul para vidrios, amarillo para papeles,
plomos para metales y un lugar especial para la recolección material
de plástico.
4. Los efluentes serán tratados antes de ser vertidos hacia el canal de
desagüe.

1.10.3 HACCP (Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos)

Es un sistema preventivo de control de riesgos. Las empresas que procesas
alimentos pueden usarlo para así asegurar la sanidad de los productos a los
consumidores. El sistema HACCP tiene un diseño que nos permite
identificar los riesgos, establecer controles y monitorearlos con el fin de
garantizar la sanidad de los alimentos. Los riesgos que se pueden presentar
pueden ser microorganismos nocivos y contaminantes químicos y/o físicos.

Principios de HACCP
Este sistema consta de siete principios que nos señalan como establecer,
llevar a cabo y mostrar un plan HACCP aplicable al proceso.
1. Conducir análisis de riesgos e identificar medidas preventivas, preparar
una lista de etapas en el proceso donde se producen riesgos que pueden
ser significativos y describir las medidas preventivas.
2. Identificar los puntos de control críticos en el proceso (PCC).
3. Se debe de establecer los límites críticos para las medidas preventivas de
acuerdo a cada punto de control crítico identificado.
4. Determinar y monitorear procedimientos de empleo de los resultados del
monitoreo con el fin de regular el control de mantenimiento y
procedimiento.
5. Establecer acciones correctivas que se van a tomar cuando el monitoreo
indique que haya la existencia de una desviación en el límite crítico
establecido.
6. Implantar procedimientos para mantener registros que fundamente el
sistema HACCP.
7. Implantar procedimientos que puedan verificar que el sistema HACCP
está trabajando correctamente.

158
En la implementación del HACCP se recomienda que el núcleo mínimo
de expertos pertenezca a estos factores:

- Control de calidad: El técnico debe de proporcionar la información

sobre los peligros químicos, físicos y microbiológicos. Conoce el
riesgo de que aparezca un peligro.
- Operativo: Es la persona que está a cargo de los días de producción
y que tiene un conocimiento preciso de lo que hace falta para
producir el producto final.
- Ingeniería: Es capaz de facilitar conocimientos prácticas sobre el
medio de trabajo y sobre el equipamiento en relación con un diseño
higiénico y con la capacidad de producción.
- Conocimientos adecuados: Pueden ser proporcionados por parte de
asesores externos o personal de la misma empresa.

Implantación del Sistema

1. Formación del equipo HACCP.
2. Se define el producto.
3. Elaboración y verificación del diagrama de flujo del producto.
4. Realización del cuadro de gestión.
 Se identifica los riesgos en cada fase.
 Se define los puntos críticos y sus límites.
 Se fija los procedimientos de verificación.
 Se establece las medidas preventivas de correctoras y vigilancia.
 Se elabora los modelos de documentación y registró.
5. La puesta en marcha del sistema.

159
 Análisis de Peligros y Medidas Preventivas

Cuadro N° 89. Identificación de Puntos Críticos de Control

¿EXISTE PELIGRO
OPERACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PELIGRO SIGNIFICATIVO EN JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PPC
LA SEGURIDAD?
Biológicos:  Hacer un seguimiento de
 Contaminación por bacterias, NO los lotes desde su ingreso a
hongos y otros. Los lotes de insumos y planta, durante la descarga
 Infección microbiológica materia prima deben de hasta llegar al
debido a una mala NO ser revisados y cumplir almacenamiento.
manipulación con las especificaciones  La materia prima
 Presencia de materia prima en técnicas. Verificando la recepcionada deben tener
Recepción y
mal estado sanidad que presenten. la especificación técnica
selección de materia NO
SI requerida.
prima
Químicos:
 Contaminación por productos SI  El insumo recepcionado
Se debe de recepcionar la
químicos como insecticidas debe tener especificación
materia prima revisando
técnica requerida.
su certificado de Análisis,
 Se hace la compra
respaldado por
exclusivamente del
INDECOPI
proveedor seleccionado.
Químicos: El departamento de
 Presencia de cloro residual en control de calidad debe de  Análisis del agua que
el agua para lavado NO analizar el agua que ingresa a la planta.
ingresa para producción
Lavado y Biológicos:  Se debe de llevar a cabo
NO
desinfección  Contaminación por NO una inspección mensual de
microorganismos por el agua las tuberías donde circula
de lavado. el agua para ver sus
condiciones, así se podrá
evitar las filtraciones.
 Biológico:  La aplicación del Programa
 Contaminación del equipo, de Saneamiento de
La máquina debe de tener
incorrecta desinfección y NO Maquinarias y Planta.
una desinfección diaria
limpieza.
Pelado y cortado Físicos:  Instruir al operador para el NO
 Mal pelado de la materia uso de la maquinaria.
prima, dejando piel se puede NO  Revisión eficiente de la
llegar a tener una máquina.
contaminación.
Biológico:
 Contaminación del equipo, La máquina debe de tener  La aplicación del Programa
Licuado NO
incorrecta desinfección y NO una desinfección diaria de Saneamiento de
limpieza. Maquinarias y Planta.
Biológico:  La aplicación del Programa
Filtrado  Contaminación de utensilios y NO de Saneamiento de NO
equipo. Maquinarias y Planta.
Químico:
 Contaminación por reactivos NO La falta de inspección del  Aplicar programas de
Precipitación reactivo, el cual puede inspección NO
estar abierto y perder sus
características
Biológico:  La aplicación del Programa
Filtrado  Contaminación de utensilios y NO de Saneamiento de NO
equipo. Maquinarias y Planta.
Biológicos:  La aplicación del Programa
 Contaminación del equipo, NO La máquina debe de tener de Saneamiento de
incorrecta desinfección y una desinfección diaria Maquinarias y Planta.
limpieza.
Rotavapor Físico: Sobrepasar los límites de NO
 Reducir o exceder la temperatura y tiempo  Instruir al operador para el
temperatura y tiempo del NO establecidos puede uso de la maquinaria.
equipo ocasionando daño en la ocasionar que el alimento
materia. pierda sus propiedades

161
 Biológico:
 Deficiencia del liofilizado para  Instruir al operador para el
Al tener una humedad
poder llegar a la humedad SI uso de la maquinaria.
inadecuada generaría en el
establecida  Análisis de sólidos totales
Liofilizado producto final una SI
antes de realizar el proceso
proliferación de
de liofilizado para
microrganismos
conseguir la humedad
deseada.
Biológico:  La aplicación del Programa
 Contaminación del equipo, La máquina debe de tener de Saneamiento de
incorrecta desinfección y NO una desinfección diaria Maquinarias y Planta
limpieza.
Molienda Físico: NO
La inadecuada molienda
 Deficiencia en molienda. NO  Instruir al operador para el
provocaría partículas de
uso de la maquinaria.
diferentes tamaños lo que
 Revisar la eficiencia de la
afectaría al rendimiento
máquina.
Biológico:
 Ineficiencia en el NO Si el producto es mal  Instruir al operador para el
empaquetado. empaquetado del producto uso de la maquinaria.
se llevaría a cabo un  Revisar la eficiencia de la
análisis de control de máquina.
calidad
Empaquetado NO
Biológico:
 Contaminación por NO Se aplica un control de  La aplicación del Programa
microorganismos o plagas de plagas, los de Saneamiento de
los lotes almacenados. microorganismos son Maquinarias y Planta
eliminados en etapas
anteriores del proceso.
Químico:  Aplicación de buenas
Control y revisión de los
Almacenado  La proliferación de NO prácticas de NO
lotes almacenados
microrganismos. almacenamiento.
Fuente: Elaboración propia, 2017.

162
ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PPC
 Cuadro N° 90. Matriz de Decisiones – Identificación de Puntos Críticos (PPC)

ETAPAS DEL PROCESO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

Recepción y selección de materia prima SI SI NO NO - NO

Lavado y desinfección SI SI NO NO - NO

Pelado y cortado SI SI NO NO - NO

Licuado SI SI NO NO - NO

Filtrado SI SI NO NO - NO

Precipitación SI SI NO NO - NO

Filtrado SI SI NO NO - NO

Rotavapor SI SI NO NO - NO

Liofilizado SI SI SI - - SI

Molienda SI SI NO NO - NO

Empaquetado SI SI NO NO - NO

Almacenado SI SI NO NO - NO

Fuente: Elaboración propia, 2018

164
1.11 CONTROL DE CALIDAD ESTADÍSTICO DEL PROCESO
Un proceso productivo es un sistema que está formado por personas y
procedimientos de trabajo. El proceso genera una salida, que es el producto final,
la calidad del producto se va a determinar por las características de calidad
(propiedades químicas, físicas, estéticas, durabilidad, etc.). El cliente queda
satisfecho cuando el producto cuenta con la características que esperaba, es decir
que este dentro de sus expectativas previas. También existen algunas
características que son críticas para establecer la calidad del producto, por lo que
normalmente se realizar mediciones de estas características y se obtienen datos
numéricos, se pasa a observar los valores numéricos que representan la
fluctuación o variabilidad entre las distintas unidades del producto fabricado.
Para un mejoramiento de calidad de hace uso de herramientas tales como:

1. Recopilación de datos: Los datos medidos nos ayudan a obtener una

información sobre la calidad del producto, estudiar y corregir el proceso y
rechazar o aceptar lotes del producto. En todos los casos es necesario tomar
decisiones y ellas dependen el análisis de los datos.
2. Diagrama de afinidades: Se agrupa un gran número de problemas o ideas
sobre un tema en particular.
3. Puntos de Referencia: compara un proceso con los patrones que son
reconocidos para identificar oportunidades para el mejoramiento de calidad.
4. Tormenta de Ideas: se conoce las posibles soluciones de oportunidades o
problemas del mejoramiento de calidad.
5. Uso de Gráficos de Control: Son importantes para el control de calidad de
procesos. Una carta de control es un gráfico en el cual se va a representar los
valores de algún topo de medición de proceso continuo y nos servirá para
controlar dicho proceso.
a. Diagrama Causa – Efecto: Cuando hay un problema con la calidad del
producto se debe de verificar para identificar las causas del mismo, para
esto nos sirve los Diagramas de espina de pescado.
b. Diagrama de Flujo: Es la representación gráfica de la secuencia de las
etapas, operaciones, movimientos, decisiones y otros eventos que pueden
ocurrir en el proceso.
 c. Diagrama de Control: Es un diagrama donde se va anotando los valores
sucesivos de las características de calidad que se está controlando, los
datos son registrados en el proceso de fabricación y a medida que se van
obteniendo.
d. Histogramas: Es un diagrama que nos muestra el número de veces que se
repite cada resultado cuando se van realizando mediciones sucesivas,
calcula el proceso y la dispersión general.

1.12 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

En el tema de seguridad e higiene industrial se encuentra un conjunto de
técnicas con el fin de mejorar y conservar la vida como la integridad física de
los trabajadores, y también sea posible mantener los materiales, instalaciones
y maquinaria en las mejores condiciones.

Los principales objetivos de Seguridad e Higiene Industrial son:

- Proporcionar información al personal para poder prevenir enfermedades y
accidentes ocupacionales.
- Capacitar a los trabajadores para poder identificar condiciones libres de
riesgos.
- Solucionar los problemas de salud ocupacional.
- Capacitar a los trabajadores en control y/o prevención de incendios y
primeros auxilios.

1. Personal
El personal es el factor más importante para poder garantizar la calidad y
la seguridad del producto final, por ello se debe de determinar las
responsabilidades y funciones que deben de cumplir al empezar a trabajar
en la empresa.
Es fundamental trabajar con personal calificado para así obtener productos
de calidad, por ende su formación académica y su experiencia deben estar
acorde con las tareas que van a desarrollar en la planta.
La empresa asumirá la capacitación para tener una mejora continua, ya que
es una inversión que se verá reflejada en la obtención de mejores
productos.

166
La higiene personal es básica para el cumplimiento de las BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), por ello toda personal que esté en contacto con
la materia prima, insumos, material para envasado, utensilios, equipos,
producto en proceso y producto terminado deberá efectuar las normas
establecidas por la empresa.

2. Equipos
Los equipos deben mantenerse y ubicarse según las operaciones se van
a realizar, deben ser usados exclusivamente para los fines que fueron
diseñados, serán construidos con materiales no porosos que en el
momento de ser usados no desprendan sustancias tóxicas, conservarlos
de tal forma que no se conviertan en un riesgo para la salud y nos
permita su fácil desinfección y limpieza.
Los equipos estarán instalados en el espacio entre la pared, techo y piso
nos puedan permitir su limpieza. En el momento de su mantenimiento
como es la lubricación, reparación, verificar piezas o componentes; las
piezas no deben de ser colocadas en el piso.

3. Materiales
Para la elaboración y obtención de productos de calidad es necesario
contar con material óptimo, estableciendo requerimiento para ello. El
encargado de esta labor será el departamento de control de calidad,
donde se verá el cumplimiento antes y después de realizar la compra de
insumos.

4. Residuos
Los desechos que produce una industrial de alimentos deben ser
eliminados por medio de alcantarillado u otros métodos, los residuos
son trasladados por medio de canaletas para lo que se necesita agua
con presiones altas para un óptimo funcionamiento.
Los residuos que se van a generar en la empresa son provenientes de
la fabricación, producción y envasado de producto final.

167
1.13 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
1.13.1 Tipo de Empresa
Se propone que esta empresa se constituya como una Sociedad Anónima
(S.A).
El objetivo de esta sociedad es dedicarse a las actividades comerciales y
productivas propias del proyecto planteado.
La ventaja de una Sociedad Anónima radica en la responsabilidad limitada
que tiene cada socio, alcanza sólo el monto de su inversión, considerando
que cada socio puede vender sus acciones en cualquier momento.

1.13.2 Estructura de Funcionamiento de la Empresa

- Junta General de Accionistas.
- Gerencia General.
- Gerencia Comercial.
- Gerencia Producción.
- Apoderado.
- Contador

1.13.3 Funciones de la Empresa

[Link] Junta General de Accionistas
Es el poder supremo que tiene la sociedad, los accionistas que están
constituidos en la junta general, ellos decidieran los asuntos propios
de la competencia de la empresa.
Sus funciones son:
- Establecer políticas de trabajo de la misma empresa.
- Aprobar o desaprobar los planes de desarrollo que se vayan
proponiendo para la empresa.
- Aprobar o desaprobar los estados financieros de la empresa.

[Link] Gerencia General

Es el organismo de dirección de la Empresa, es nombrado por el
directorio, da cuenta de su gestión al directorio, quien a su vez recibe
directivas para su cumplimiento y sus funciones son:

168
 - Representa en forma legal, económica y administrativamente a la
empresa.
- Aplicar el planeamiento estratégico y dirigir las relaciones de la
empresa.
- Administra las finanzas.
- Toma las decisiones según los cambios que pueda sufrir el entorno
de la organización.
- Vela por el correcto funcionamiento de cada subgerencia.
- Aprueba y desaprueba las cuentas del balance general.

[Link] Gerencia Administrativa

Se encarga de ejecutar y planificar todas las actividades con relación a
la distribución y venta del producto.
Sus funciones son:
- Elabora la estrategia promocional del producto.
- Selecciona y planifica los canales de distribución que sean más
adecuados para la venta del producto.
- Realiza la investigación del mercado, con el fin de conocer el
tamaño de mercado y que la empresa participe en este. Evalúa la
posible expansión de los puntos de venta.
- Hace el presupuesto del área comercial.
- Elabora la política de venta de la empresa y también la política de
remuneraciones sólo para esta gerencia.

El Gerente Comercial responde a la Gerencia General de forma

directa, con el que coordina permanentemente la producción con el fin
de lograr la satisfacción máxima del cliente. Por un tema de
presupuesto el Gerente Comercial se hará cargo del área de marketing
y ventas, conllevando a la planificación de mercado de la empresa. La
labor de los vendedores estará supervisada por el Jefe de Ventas y
ejecutará las directivas del área comercial.

[Link] Gerencia de Producción

Esta Gerencia constituye un órgano de línea de la sociedad., sus
principales funciones son:

169
 - Administrar y establecer un programa adecuado de verificación y
planeamiento de producción.
- Hacer el control del proceso de producción del producto en todas
sus operaciones y etapas.
- Evaluar los requerimientos de materias primas y otros insumos que
se necesitan en el proceso.
- Controlar y establecer el programa de mantenimiento industrial.

Estará a cargo de la producción en la planta durante todo el proceso de

producción, optimizando los flujos del proceso.
Funciones:
- Supervisión, control y ejecución de proceso productivo.
- Planeamiento de programas de trabajo.
- Emisión de órdenes de control de tiempo y material.

[Link] Apoderado
Para que se pueda facilitar las labores del Gerente General, se puede
contar con los servicios de un apoderado (abogado), quien sestará a
cargo de los aspectos legales y de la administración de la empresa.

1.13.4 Organigrama de la Empresa

Diagrama N° 5. Organigrama de la Empresa

170
1.13.5 Requerimiento de Personal

Cuadro N° 91. Requerimiento de Personal

FUNCIÓN O
EMPLEADOS OBREROS CATEGORÍA
CARGO
Jefe planta 01 - Ingeniero Alimentario
Jefe control calidad 01 - Ingeniero Alimentario
Jefe de 01 - Mecánico Electricista
mantenimiento.
Obreros - 04 Calificado
Secretaria. 01 - Ejecutiva
Chofer 01 - Calificado
Fuente: Elaboración propia, 2018
Distribución de Planta
La disposición o distribución de planta se refiere al acondicionamiento de
equipos y maquinarias dentro del espacio señalado a las operaciones
productivas y en función a otras áreas como servicios, administración, etc.
Está basada en el conjunto de conceptos y procedimientos, para los cuales
todos los elementos físicos del proyecto planteado se coordinan con el fin
que en el proceso de producción se lleve a cabo en la forma más adecuada.
Se representa generalmente por planos elaborados a escala.

Objetivos Principales
 Mínima distancia de recorrido: se debe de tratar de reducir en lo posible
un trabajo excesivo del material, trazando así un mejor flujo.
 Integración total: tener una óptima integración de todos los factores que
puedan afectar la distribución de planta.
 Flexibilidad: la distribución se debe de realizar de tal forma que se
pueda tener un acceso fácil a cualquier tipo de cambio en la estructura o
en el proceso.
 Seguridad y bienestar para el trabajador: este punto es de suma
importancia dado que, de ellos depende la calidad del producto final.
 Disminución de retrasos.
 Incremento de producción.
 Aprovechar al máximo la mano de obra.
 Ahorro del área ocupada.

171
Principios Básicos
 Integración Total: el mejor trazado de la planta es aquel donde se
considera equipos, maquinaria, materiales y personal interrelacionados
entre sí, como un solo conjunto.
 Mínimo Recorrido: el personal, materiales y herramientas deben de
recorrer la menor distancia en un mínimo de tiempo.
 Óptimo Flujo: se selecciona el flujo más adecuado, según el tipo de
materia prima y de la ubicación del terreno. Existen tres tipo de flujo en
L, U o en línea recta.
 Espacio Cúbico: el mejor trazado de planta es aquel que aprovecha las
dimensiones verticales como horizontales.
 Seguridad y Satisfacción: la distribución de la planta al personal debe
de proporcionar libertad de movimientos, comodidad y seguridad ante
accidentes de trabajo.

 Flexibilidad de Planta: se debe de evaluar la posible modificación de

distribución de la maquinaria o del proceso, con el motivo de procesar
diferentes tipos de productos o futuras ampliaciones.

Cálculos de Áreas para los Equipos y Maquinaria

Para determinar el área de equipos y maquinaria se trabajará con el método
de Gurchet:

a. Área Estática (Ss): se refiere al área que ocupa físicamente cada

equipo o maquinaria. Se calcula multiplicando el largo por el ancho de
cada máquina y por el número de máquinas.
𝑺𝒔 = (𝑳 ∗ 𝑨) ∗ 𝑵𝒎
Donde:
Ss = superficie estática (m2)
L = largo (m)
A = ancho (m)
N = número de máquinas del mismo equipo

172
b. Área Gravitacional (Sg): se calcula multiplicando el área estática, por
el número de lados que se puede estimar para el movimiento de las
personas.
𝑺𝒈 = (𝑺𝒔 ∗ 𝑵𝒍)
Donde:
Sg = superficie gravitacional
Ss = superficie estática
Nl = número de lados a estimar para el desplazamiento de operarios

c. Área de Evolución (Se): se calcula multiplicando la suma de la

superficie estática más el área gravitacional por una constante.
𝑺𝒆 = (𝑺𝒔 + 𝑺𝒈) ∗ 𝑲
Donde:
Se = superficie de evaluación (m2)
Ss = superficie estática (m2)
Sg = superficie gravitacional (m2)
K = constante específica.
𝒉
𝑲=
𝟐𝑯
Donde:
h = altura promedio del personal (1.65 m)
2H = altura promedio de las maquinarias (1.5 m)
K = 1.65 / (2 * 1.5)
K = 0.55
d. Área Total (st): Se calcula sumando el área estática, el área
gravitacional más el área de evolución.
𝑺𝒆 = 𝑺𝒔 + 𝑺𝒈 + 𝑺𝒆

Donde:
St = superficie total
Ss = superficie estática
Sg = superficie gravitacional
Se = superficie evolutiva

173
 Cuadro N° 92. Método de Guerchet para los Requerimientos de Superficie de Área del Proceso

Dimensiones Ss Sg Se St
Maquinarias Cantidad N° Lados
L A Diámetro H m² m² m² m²
Balanza de plataforma 2 1 1 0.4 3 2 6 4.40 12.4
Balanza Analitica 1 0.32 0.4 0.09 3 0.13 0.38 0.28 0.8
Mesa de Trabajo 3 2.5 1.45 1.1 4 10.88 43.5 29.91 84.3
Faja transportadora 2 1.5 0.5 1.2 3 1.5 4.5 3.30 9.3
Tina de Lavado 1 2.12 1.05 1.51 3 2.23 6.68 4.90 13.8
Licuadora 1 0.5 1.3 3 0.65 1.95 1.43 4.03
Tina de Filtrado 1 0.74 0.37 0.6 3 0.27 0.82 0.60 1.7

Tina para Precipitacion 1 0.91 1.8 3 1.64 4.91 3.60 10.16

Rotavapor 1 2.3 1.4 2.45 2 3.22 6.44 5.31 15.0

Liofilizador 1 2 1.8 1.9 1 3.6 3.6 3.96 11.2
2.25 2.25 2.48 7.0
Carros para Liofilizador
1 1.5 1.5 1.7 1
Molino 1 1.2 0.9 1.2 2 1.08 2.16 1.78 5.0
Empaquetadora 1 1 0.9 0.95 2 0.9 1.8 1.49 4.2
Etiquetadora 1 0.85 0.65 1.35 2 0.55 1.11 0.91 2.6
SUB TOTAL 181.48
Columnas y otros (15%) 27.22
SUB TOTAL 208.71
Seguridad (15%) 31.31
TOTAL 240.01
Fuente: Elaboración propia, 2018
Diagrama N° 6. Análisis de Proximidad de Maquinarias

175
Diagrama N° 7. Análisis de Proximidad de Distribución de Maquinarias y Equipos en la Sala de Producción

176
Diagrama N° 8. Diagrama Flow Sheet de Estabilizante de Nopal

177
 Cuadro N° 93. Distribución de Áreas de la Planta

INFRAESTRUCTURA ÁREA (M²)

Área de Fabricación
Área de Proceso 240
Almacén de MP 28.65
Almacén de Insumos 10.10
Almacén de PF 52.3
Laboratorio de Calidad 10
Total de Área de Fabricación 341.05
Área de Administración
Oficina de Gerencia 18
Oficina de Logística 10
Oficina de Contabilidad 14
Oficina de RRHH 14
Oficina de Marketing y Ventas 14
Oficina de Operación de Procesos 14
Secretaria 14
Servicios Higiénicos 18
Total de Área de Administración 116
Área de Servicios
Cocina y Comedor 52
Vestidores 30
Servicios Higiénicos 8
Caseta de Control 15
Energía y mantenimiento 30
Total de Área de Servicios 105
Otras Áreas
Área de Ingreso 150
Recepción de MP y Patio de Maniobras 45
Área de parqueo 30
Áreas Verdes 100
Zona de Ampliación 585
Total de otras Áreas 910
TOTAL 1472.05
Fuente: Elaboración propia, 2018

178
Diagrama N° 9. Análisis de Proximidad de Distribución de Áreas de la Planta

179
Diagrama N° 10. Análisis de Proximidad de Distribución de las Áreas de la Planta

180
1.14 ECOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE
Aplicando la Ley General de Industrial N°23407 del 29 de mayo del año 1982, nos
explica que:
“Las empresas industriales deben de desarrollar sus actividades sin afectar el medio
ambiente, ni causar perjuicios a las colectividades ni alterar el equilibrio de los
ecosistemas”.
Las industrias de alimentos comparándolas con otras industrias tienen un menor
impacto ambiental, dado que se toman medidas preventivas para el cuidado y
bienestar del medio ambiente. Se sabe y se conoce que las aguas residuales de las
industrias de alimentos son tratadas.
Es importante que dentro de la empresa se incentive una política medio ambiental,
logrando que todos los trabajadores colaboren y participen con la reducción de
contaminación, por lo que se va a proponer un tratamiento para los residuos sólidos,
optimización de productos y materias primas para que la emanación de gases
contaminantes sea mínima, entre otros.
En el caso de las aguas residuales tratadas parcialmente se eliminarán enviándolas a
una depuradora municipal, quedando las aguas tratadas completamente que podrán
ser desechadas en ríos o mar.
Y los residuos sólidos se deben de eliminar de manera higiénica y frecuente.

181
 CAPITULO V

V. INGENIERÍA ECONÓMICA
1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
1.1 INVERSIONES
Las inversiones son monetarias que demanda el proyecto para la adquisición de los
activos que se necesitan para el proceso productivo en lo que se refiere a obras
civiles, maquinaria, intangibles (tecnología, investigación, capacitación, estudios,
asistencia técnica).
Tiene como objetivo determinar los recursos que se utilizan en la implementación
del proyecto.
Entonces podemos definir a la inversión como el proceso que se utiliza para
determinados recursos para así generar nuevos medios de producción y cuya
presentación se registra en tres grupos que cumplen específicas funciones por cada
caso, siendo ellas:
- Inversiones tangibles
- Inversiones intangibles
- Capital de trabajo

La inversión total está conformada por la sumatoria de inversiones fijas tangibles e

intangibles más el capital de trabajo. (Veiga, 2013)

1.1.1 Inversión Fija

Constituye lo Activos Fijos de la empresa, y corresponde a los bienes que
adquiere la empresa con la finalidad de poder destinarlos a la explotación.
Se les denomina activos fijos porque la empresa no puede fácilmente
desprenderse de ellos sin que ellos ocasiones algún problema en sus
actividades productivas. Está conformada por la inversión tangible e
intangible. (Rendon, 2014)

182
a) Inversión Tangible
Las inversiones tangibles se deben de realizar en el periodo de
instalación del proyecto y se debe de utilizar a lo largo de su vida útil.
Estas inversiones están conformadas por bienes que están sujetos a
depreciación por desgaste a excepción de los terrenos.
Para el funcionamiento de la planta se hace uso de las inversiones
intangibles y son:
- Terrenos
- Edificios y obras civiles
- Maquinaria y equipo
- Mobiliario y equipo de oficina
- Vehículos
- Imprevistos
- Herramientas y otros.
(Rendon, 2014)
 Terreno
La elección del terreno es importante dado que debe de ser adecuado
para la fabricación de la planta alimentaria. El terreno escogido está
localizado en La Joya – Arequipa.

El terreno escogido está distribuido de la siguiente manera,

cumpliendo con las normas actualmente vigentes sobre edificaciones:
- Zona A: Edificio de proceso
- Zona B: Edificio administrativo y servicios
- Zona C: Edificios auxiliares – servicios y mantenimiento.
- Zona D: Pistas, jardines, veredas y ampliaciones.

En el cuadro N° 95 se detallará el monto de inversiones tangibles

para nuestro proyecto.

183
 Cuadro N° 94. Costos de Terrenos y Áreas por Zona (US$)

ZONA EDIFICIO ÁREA M²

A Área de Producción 341.05
B Área Administrativa 116
C Área de Servicios 105
D Otras Áreas 910
Área Total 1472.05
Costo de Terreno 25
TOTAL 36801.25
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Construcciones y Obras Civiles

El material de construcción debe de ser de material noble para así
asegurar el desarrollo del proceso, evitar factores de contaminación y
preservarlos de los cambios de clima.
En función a los datos recopilados, el costo aproximado por m2 estará
expresada en US$ y se representa en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 95. Costos de Infraestructura y Áreas Civiles (US$)

COSTO COSTO
ZONA EDIFICIO ÁREA M²
US$/m² TOTAL US$
A Planta de Proceso 341.05 80.00 27284.00
B Edificio Administrativo 116 65.00 7540.00
C Servicio Complementarios 105 45.00 4725.00
D Otras Áreas 910 30.00 27300.00
TOTAL (US$) 66849.00
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Máquinas y Equipos
El costo de la maquinaria y equipos necesario para el funcionamiento
productivo de la planta está en función a cotizaciones de origen
nacional e internacional.

184
 Cuadro N° 96. Costo de Maquinaria y Equipo Básico (US$)
COSTO UNITARIO COSTO
MAQUINARIA Y EQUIPO CANTIDAD
US$ TOTAL US$
Balanza de plataforma 2 300 600
Balanza Analítica 1 170 170
Mesas de trabajo 3 100 300
Faja Transportadora 2 1000 2000
Tina para lavado de pencas 1 1100 1100
Licuadora 1 1200 1200
Tina de Filtrado 1 1500 1500
Tina de precipitación 1 1500 1500
Rotavapor 1 1200 1200
Liofilizador 1 5000 5000
Carritos de Liofilizador 3 800 2400
Molino 1 1100 1100
Empaquetadora y Selladora 1 1200 1200
Costo Parcial 19270
Equipo de Laboratorio (5%) 963.5
Subtotal 20233.5
Instalación (10%) 2023.35
TOTAL GENERAL 22256.85
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Mobiliario y Equipo de Oficina

Las cotizaciones realizadas fueron de empresas comerciales de la
ciudad y se presenta a continuación:

Cuadro N° 97. Costo de Mobiliario y Equipo de Oficina (US$)

MOBILIARIO Y COSTO COSTO
CANTIDAD
EQUIPO UNITARIO US$ TOTAL US$
Computadoras 6 200 1200
Impresoras 2 130 260
Teléfonos 6 20 120
Escritorio 5 70 350
Sillón tipo ejecutivo 1 30 30
Sillón tipo secretaria 3 20 60
Muebles de Sala 1 140 140
Archivadores 3 40 120
Útiles de escritorio 1 60 60
Extintores 4 20 80
TOTAL 2420
Fuente: Elaboración propia, 2018

185
  Vehículos
Para la adquisición de vehículos se tendrá en cuenta que será de uso
exclusivo de la empresa. Se presenta en el cuadro siguiente:

Cuadro N° 98. Costo de Vehículos (US$)

COSTO
VEHÍCULO CANTIDAD MARCA
TOTAL US$
Camioneta 1 Toyota Hilux 17500
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Costo Total de la Inversión Tangible

Cuadro N° 99. Costo Total de la Inversión Fija Tangible (US$)

CONCEPTO COSTO TOTAL US$
Terreno 36801.25
Edificación y Obras civiles 66849.00
Maquinaria y Equipo 22256.85
Mobiliaria y Equipo de oficina 2420
Vehículo 17500
SUBTOTAL 145827.1
IMPREVISTOS (5%) 7291.355
TOTAL 153118.455
Fuente: Elaboración propia, 2018

b) Inversión Intangible
Son las inversiones que se realizan por los servicios que se necesita para
la puesta en marcha de la planta, tiene como características su
inmaterialidad, forman parte de activos intangibles, no están sujetos a
depreciaciones o desgaste físico; teniendo en cuenta que para la
recuperación de la inversión se incluye en los cotos de operación. Para
la amortización de inversiones intangibles se incluye cantidades anuales
que cubren el valor de las inversiones intangibles en un plazo de 5 a 10
años. (Rendon, 2014)

186
 Cuadro N° 100. Costo de la Inversión Intangible (US$)
%DE INV. COSTO TOTAL
RUBROS
TANGIBLE US$
Gastos puesta en marcha 2.00% 2745.62
Gastos de Organización Y 2.00% 2745.62
Administración
Estudio pre-inversión 1.00% 1372.81
Estudio Ingeniería 2.00% 2745.62
Intereses pre-operaciones 1.00% 1372.81
TOTAL 10982.48
Fuente: Elaboración propia, 2018

La inversión total del proyecto se presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 101. Costo Total de la Inversión

CONCEPTO COSTO TOTAL US$
Inversión Tangible 153118.455
Inversión Intangible 10982.48
TOTAL 164100.935
Fuente: Elaboración propia, 2018

1.1.2 Capital de Trabajo

Se define como el conjunto de recursos y bienes que necesita la empresa para
poder atender las operaciones de distribución y producción de los servicios y
bienes.
Es el capital que se dispone para poder atender los elementos necesarios que
garanticen su funcionamiento normal durante el ciclo productivo que presente,
para en determinado tamaño y una capacidad utilizada.
Es la diferencia aritmética entre el activo y el pasivo circulante. El capital se
agrupa en los siguientes elementos:

Costos de producción
- Gastos directos
- Gastos de fabricación

187
 Gastos de operación
- Gastos de administración
- Gastos de ventas
(Merton, 2003)
[Link] Costos de Producción
a) Costos Directos
Son todos los puntos que directamente intervienen en la fabricación del
producto y son:

- Costo de materia prima

- Costo de mano de obra directa
- Costo de material de envase y embalaje

 Materia Prima e Insumos

La materia prima que interviene en el proceso productivo y son
parte del producto final. En el siguiente cuadro se determina el
costo de la materia prima usada.

Cuadro N° 102. Costo de Materia Prima e Insumos (US$)

MATERIA COSTO COSTO

CANTIDAD
PRIMA E UNITARIO TOTAL
(KG/AÑO)
INSUMOS US$ US$
Pencas de Nopal 630300 kg/año 0.70 441210
Alcohol 96° 3828600 lt/año 0.90 3445740
TOTAL 3886950
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Mano de Obra Directo

Es la que se encuentra directamente vinculada al proceso de
producción. En el cuadro siguiente se determina el costo de la mano
de obra directa, tomando en cuenta el requerimiento de personal.

188
 Cuadro N° 103. Costo de Mano de Obra Directo (US$)
REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN
PERSONAL CANTIDAD
MENSUAL ANUAL
Operarios 4 250 12000
Beneficios sociales 5400
y leyes (45%)
TOTAL 17400
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Material de Envase y Embalaje

A continuación se determina el costo de envases y embalajes del
producto final.

Cuadro N° 104. Costo de Material de Envases y Embalajes (US$)

CANTIDAD/ COSTO COSTO
MATERIAL
AÑO UNITARIO US$ TOTAL US$
Bolsas de Polietileno 500g 19200 0.02 384
Cajas de Cartón 3200 0.12 384
Etiqueta 19200 0.05 960
TOTAL 1728
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Total de Costos Directos

Se determina por la sumatorio de los elementos anteriores. Se
detalla en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 105. Total de Costos Directos

CONCEPTO COSTO TOTAL US$
Materia prima e Insumos 3886950
Mano de obra directa 17400
Material de envase y embalaje 1728
TOTAL 3906078
Fuente: Elaboración propia, 2018

189
 b) Gastos de Fabricación
Se caracteriza por no participar directamente en la producción del
producto pero sí participan en el proceso de producción. Tenemos los
siguientes:
- Costos de materiales indirectos
- Costos de mano de obra indirecta
- Costos indirectos

 Materiales Indirectos
En nuestra producción no contamos con materiales indirectos

 Mano de Obra Indirecta

Está conformada por el personal que no participa directamente en la
elaboración del producto presentado. (Leger, 2018). El costo de
mano de obra indirecta se detalle en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 106. Costo de Mano de Obra Indirecta (US$)

REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN
PERSONAL CANTIDAD
MENSUAL (US$) ANUAL (US$)
Jefe de planta 1 625 7500
Jefe de control de 1 560 6720
calidad
Jefe de 1 560 6720
mantenimiento
SUBTOTAL 20940
LEYES Y BENEFICIOS SOCIALES (45%) 9423
TOTAL 30363
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Gastos Indirectos
Está conformado por los siguientes puntos:
 Depreciaciones: edificaciones y cobras civiles, maquinaria y
equipo, mobiliario y equipo de oficina, vehículos. Se detalle en el
siguiente cuadro:

190
 Cuadro N° 107. Costo de Depreciación
DEPRECIACIÓN
CONCEPTO TASA (%)
ANUAL (US$)
Edificación y Obras civiles 3.0 2005.47
Maquinaria y Equipo 15.0 3338.53
Mobiliario y Equipo de Oficina 10.0 242
Vehículos 15.0 2625
TOTAL 8211
Fuente: Elaboración propia, 2018

Distribución:
Fabricación (70%): US$ 5747.7
Administración (30%): US$ 2463.3
 Mantenimiento: Se presenta en el cuadro siguiente:

Cuadro N° 108. Costo de Mantenimiento

TASA MANTENIMIENTO
CONCEPTO
(%) ANUAL (US$)
Edificación y Obras civiles 3.5 2339.72
Maquinaria y Equipo 5.0 1112.84
Mobiliario y Equipo de Oficina 3.0 726.6
Vehículos 5.0 875
TOTAL 5054.16
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Distribución:
Fabricación (70%): US$ 3537.91
Administración (30%): US$ 1516.25
 Seguros: Se presenta en el cuadro siguiente:

191
 Cuadro N° 109. Costo de Seguros
CONCEPTO TASA SEGURO
(%) ANUAL (US$)
Terreno 0.2 73.60
Edificación y Obras civiles 2.0 1336.98
Maquinaria y Equipo 0.5 111.28
Mobiliario y Equipo de Oficina 1.5 363.3
Vehículos 1.0 175
TOTAL 2060.16
Fuente: Elaboración propia, 2018

Distribución:
Fabricación (70%): US$ 1442.11
Administración (30%): US$ 618.05

 Servicios: Se presenta en el cuadro siguiente:

Cuadro N° 110. Costo de Servicios

COSTO COSTO
CONSUMO/
CONCEPTO UNIDAD UNITARIO TOTAL
AÑO
(US$) (US$)
Agua mᶟ 0.50 3978 1989
Electricidad Kw-hr 0.15 361588.66 54238.30
TOTAL 56227.3
Fuente: Elaboración propia, 2018

Distribución:
Fabricación (70%): US$ 39359.11
Administración (30%): US$ 16868.19

 Imprevistos: es determinado hallando el 5% de los rubros

anteriores y se presenta en el cuadro siguiente:

192
 Cuadro N° 111. Costo de Imprevistos
CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Mano de obra Indirecta 30363
Depreciaciones 8211
Mantenimiento 5054.16
Seguros 2060.16
Servicios 56227.3
TOTAL 101915.62
Imprevistos (5%) 5095.78
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Total de Gastos de Fabricación: es la sumatoria de los elementos

del siguiente cuadro, el cual se detalla a continuación:

Cuadro N° 112. Total de Gastos de Fabricación

CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Mano de obra Indirecta 30363
Depreciaciones 8211
Mantenimiento 5054.16
Seguros 2060.16
Servicios 56227.3
Imprevistos (5%) 5095.78
TOTAL 107011.4
Fuente: Elaboración propia, 2018

c) Costo Total de Producción

Es el resultado de la sumatoria de los costos directos y los gastos de
fabricación. Se determina en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 113. Costo Total de Producción

CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Costos directos 3906078
Gastos de fabricación 107011.4
TOTAL 4013089.4
Fuente: Elaboración propia, 2018

193
[Link] Gastos de Operación
Son los que hacen posible la actividad de la planta. Se clasifican en:
a) Gastos Administrativos
Son los gastos incididos en formular, controlar y dirigir la
organización, administración y política de la empresa industrial y son
los siguientes:

Cuadro N° 114. Remuneración del Personal (US$)

REMUNERACIÓN REMUNERACIÓN
CARGO CANTIDAD
MENSUAL (US$) ANUAL (US$)
Jefe de planta 1 625 7500
Jefe de control de calidad 1 560 6720
Jefe de mantenimiento 1 560 6720
Obreros 4 250 12000
Secretaria 1 240 2880
Chofer 1 240 2880
SUBTOTAL 38700
LEYES Y BENEFICIOS (65%) 25155
TOTAL 63855
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Depreciación US$: 2463.3

 Mantenimiento US$: 1516.25
 Seguros US$: 618.05
 Servicios US$:16868.19
 Amortización I.I (periodo 10 años): 1098.25
 Gastos de Operación de Vehículo (10%): 1750
 Teléfonos (30*12*nro de teléfonos): 1440
 Gastos generales($30 por día* 300 días): US$ 9000.00

 Total de Gastos Administrativos

Se determina por la sumatoria de los elementos anteriores. Se
presenta en el siguiente cuadro:

194
 Cuadro N° 115. Gastos Administrativos
CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Remuneración de personal 63855
Depreciaciones (30%) 2463.3
Mantenimiento (30%) 1516.25
Seguros (30%) 618.05
Servicios (30%) 16868.19
Amortización I.I. 1098.25
Servicio Telefónico 1440
Gastos de Vehículo 1750
Gastos Generales 9000.00
TOTAL 98609.04
Fuente: Elaboración propia, 2018

b) Gastos de Ventas
Son los gastos incididos para asegurar y obtener órdenes de pedido,
facilita la distribución al mercado. Se determina en el siguiente
cuadro.

Cuadro N° 116. Gastos de Ventas (US$)

CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Publicidad 800
Promociones 250
Distribución 1000
TOTAL 2050
Fuente: Elaboración propia, 2018

c) Total de gastos de Operación

Se obtiene de la sumatoria de los gastos administrativos y de los
gastos de ventas. Se detalle en el siguiente cuadro:

195
 Cuadro N° 117. Total de gastos de Operación
CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Gastos Administrativos 98609.04
Gastos de Ventas 2050
TOTAL 100659.04
Fuente: Elaboración propia, 2018

d) Total de Capital de Trabajo

Se tomará como capital un lapso de los 6 primeros meses de las
operaciones. Se detalla en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 118. Total de Capital de Trabajo (US$)

DESCRIPCIÓN TOTAL (US$)
Costo de Materias primas 3886950
Costo de Mano de obra 17400
Costo de material de envases y embalaje 1728
Gastos de fabricación 107011.4
Gastos administrativo 98609.04
Gastos de ventas 2050
TOTAL 4113748.44
Fuente: Elaboración propia, 2018

1.1.3 Total de Inversión de Proyecto

Se obtiene de la sumatoria de las inversiones tangibles, inversiones
intangibles y el capital de trabajo. Se detalla en el siguiente cuadro el
monto de la inversión.

Cuadro N° 119. Total de Inversión de Proyecto

CONCEPTO COSTO TOTAL (US$)
Inversión Fija 164100.94
Capital de Trabajo 4113748.44
TOTAL 4277849.38
Fuente: Elaboración propia, 2018

196
1.2 FINANCIAMIENTO
Tiene como objetivo determinar las fuentes de recursos financieros, para así
cubrir los requerimientos para la operación y ejecución, detallar los mecanismos
a través de los cuales se van a canalizar esos recursos para la aplicación del
proyecto.

1.2.1 Fuentes financieras utilizadas

Se considerará el origen de los recursos para la ejecución del proyecto
procederá de dos fuentes de financiamiento.

 Aporte Propio: constituido por los recursos financieros y reales

realizados por personas jurídicas y naturales a favor del proyecto,
teniendo derecho a una parte proporcional del patrimonio de la empresa,
excedentes generados de la misma. Los derechos adquiridos por los
aportes se denominan acciones. Dicha fuente de financiamiento cubrirá el
30% de la inversión del proyecto.
 Créditos: Se consideró como entidad financiera que ayudará a completar
el financiamiento requerido será Corporación Financiera de Desarrollo
(COFIDE), dado que sus objetivos y sus condiciones se adecuan al
proyecto presentado. Dicha entidad cubrirá 70% de la inversión total.
a) Estructura de Financiamiento
Según las fuentes de financiamiento se elabora la estructura del capital de
la inversión total. (Bricelo, 2009). El cual se detalla en el siguiente
cuadro:

197
 Cuadro N° 120. Estructura de Requerimientos de Inversión (US$)
APORTE APORTE TOTAL
RUBRO
PROPIO COFIDE (US$)
INVERSIÓN TANGIBLE 153118.46
45935.538 107182.922
Terreno 36801.25
11040.375 25760.875
Edificio y obras civiles 66849
20054.7 46794.3
Maquinaria y equipo 22256.85
6677.055 15579.795
Mobiliario y equipo de
2420
oficina
726 1694
Vehículo 17500
5250 12250
Imprevistos 7291.36
2187.408 5103.952
INVERSIÓN
10982.48
INTANGIBLE
3294.744 7687.736
Estudio de pre Inversión 1372.81
411.843 960.967
Estudio de Ingeniería 2745.62
823.686 1921.934
Gastos de Org. Y Adm. 2745.62
823.686 1921.934
Gastos de puesta en marcha 2745.62
823.686 1921.934
Interés pre operativos 1372.81
411.843 960.967
CAPITAL DE TRABAJO 4113748.44
1234124.532 2879623.908
INVERSIÓN TOTAL 4277849.18
1283354.754 2994494.426
COBERTURA (%) 30% 70% 100%
Fuente: Elaboración propia, 2018

1.2.2 Condiciones de Financiamiento

El financiamiento para nuestro proyecto consistirá con las siguientes
características:
Monto Total de la Inversión: US$ 4277849.18
Monto Financiable: US$ 2994494.426
Tasa de Interés: 18%
Tiempo de Gracia: 1 año
Plazo de Amortiguación: 5 años
Forma de pago Cuotas Trimestrales
Entidad Financiera COFIDE
Línea de Crédito FIRE

198
Para el pago de la cuota trimestral se aplica la siguiente fórmula:
𝑀 ∗ 𝑖 ∗ (1 + 𝑖)𝑛
𝐶=
(1 + 𝑖)𝑛 − 1
Donde:
C = cuota constante en dólares
M = monto total de préstamo
i = Interés
n = Número de trimestres (20)

Según la fórmula obtenemos:

M = 2994494.426
i = 12% = 0.03
n = 18
C = 217725.79

199
 Cuadro N° 121. Servicio de la Deuda COFIDE (US$)
INTERES TOTAL
AÑO TRIMESTRE COUTA AMORTIZACIÓN MONTO
TRIMESTRE AMORTIZACION
1 1 89834.83 89834.83 2994494.43
2 89834.83 89834.83 2994494.43
3 217725.79 89834.83 127890.96 127890.96 2866603.47
4 217725.79 85998.10 131727.69 259618.64 2734875.79
2 5 217725.79 82046.27 135679.52 395298.16 2599196.27
6 217725.79 77975.89 139749.90 535048.06 2459446.37
7 217725.79 73783.39 143942.40 678990.46 2315503.97
8 217725.79 69465.12 148260.67 827251.13 2167243.30
3 9 217725.79 65017.30 152708.49 979959.62 2014534.81
10 217725.79 60436.04 157289.75 1137249.37 1857245.06
11 217725.79 55717.35 162008.44 1299257.81 1695236.62
12 217725.79 50857.10 166868.69 1466126.50 1528367.93
4 13 217725.79 45851.04 171874.75 1638001.25 1356493.18
14 217725.79 40694.80 177030.99 1815032.24 1179462.19
15 217725.79 35383.87 182341.92 1997374.17 997120.26
16 217725.79 29913.61 187812.18 2185186.35 809308.08
5 17 217725.79 24279.24 193446.55 2378632.90 615861.53
18 217725.79 18475.85 199249.94 2577882.84 416611.59
19 217725.79 12498.35 205227.44 2783110.28 211384.15
20 217725.79 6341.52 211384.27 2994494.43 0.00
Fuente: Elaboración propia, 2018

200
 Cuadro N° 122. Cuadro Resumen de la Deuda COFIDE
CUOTA A
AÑO AMORTIZACIÓN INTERESES
PAGAR
1 259618.64 355502.60 615121.24
2 567632.49 303270.67 870903.16
3 638875.37 232027.79 870903.16
4 719059.85 151843.31 870903.16
5 809308.20 61594.96 870903.16
TOTAL 2994494.55 1104239.34 4098733.88
Fuente: Elaboración propia, 2018

2. EGRESOS
Son los valores de los recursos financieros que son utilizados para la producción en un
determinado periodo de tiempo, y se obtiene de la sumatorio de los costos de
producción más los gatos de operación.

Cuadro N° 123. Egresos Anuales (US$)

RUBROS COSTO TOTAL (US$)
Costos Directos
Materia prima 3886950
Mano de obra directa 17400
Material de envase y embalaje 1728
Gastos de fabricación
Mano de obra indirecta 30363
Depreciación 8211
Manteniendo 5054.16
Seguros 2060.16
Servicios 56227.3
Imprevistos 5095.78
Gastos de Operación
Gastos administrativos 98609.04
Gastos de ventas 2050
TOTAL 4113748.44
Fuente: Elaboración propia, 2018

201
2.1 GASTOS FINANCIEROS
Es la amortización y los intereses anuales a pagar por el crédito obtenido de
COFIDE. Se detalla a continuación:

Cuadro N° 124. Gastos Financieros (US$)

CUOTA A
AÑO AMORTIZACIÓN INTERESES
PAGAR
1 259618.64 355502.60 615121.24
2 567632.49 303270.67 870903.16
3 638875.37 232027.79 870903.16
4 719059.85 151843.31 870903.16
5 809308.20 61594.96 870903.16
TOTAL 2994494.55 1104239.34 4098733.88
Fuente: Elaboración propia, 2018

2.2 COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES

Los costos fijos son aquellos en los que no varían con los cambios en el nivel de
producción. Pueden efectuarse aunque no se lleve a cabo el proceso de
producción, o que no puede alterarse en un corto periodo de tiempo.
Los costos variables son aquellos en que varían en proporción al nivel de
producción, puede alterarse de un periodo a otro de producción, o sea, están en
relación con el volumen de producción en cada periodo.
El costo total es la sumatoria de los costos fijos y los costos variables. (Rendon,
2014)

202
 Cuadro N° 125. Costos Fijos y Costos Variables para el primer año de
Producción (US$)
COSTO TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS
RUBROS
(US$) (US$) VARIABLES(US$)
Costos Directos
Materia prima 3886950 - 3886950
Mano de obra directa 17400 - 17400
Material de envase y 1728 - 1728
embalaje
Subtotal 3906078 0 3906078
Gastos de fabricación
Mano de obra indirecta 30363 30363
Depreciación 8211 8211
Manteniendo 5054.16 5054.16
Seguros 2060.16 2060.16
Servicios 56227.3 56227.3
Imprevistos 5095.78 5095.78
Subtotal 107011.4 107011.4 0
Gastos de Operación
Gastos administrativos 98609.04 98609.04
Gastos de ventas 2050 2050
Subtotal 100659.04 100659.04 0
Gastos Financieros
COFIDE 615121.24 615121.24
Subtotal 615121.24 615121.24 0
TOTAL 4728869.68 822791.68 3906078

Fuente: Elaboración propia, 2018

203
 2.3 EGRESOS PROYECTADOS
En el siguiente cuadro presentamos la proyección de los egresos para diez años, ya que este es el tiempo mínimo de vida
útil para una empresa.

Cuadro N° 126. Egresos Proyectados (US$)

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Costos directos 3906078 4101381.9 4306451.00 4521773.54 4747862.22 4985255.33 5234518.10 5496244.00 5771056.20 6059609.02

Gastos de
107011.4 112361.97 117980.07 123879.07 130073.03 136576.68 143405.51 150575.79 158104.58 166009.80
fabricación
Gastos
98609.04 103539.492 108716.47 114152.29 119859.90 125852.90 132145.54 138752.82 145690.46 152974.99
administrativos
Gastos de
2050 2152.5 2260.13 2373.13 2491.79 2616.38 2747.20 2884.56 3028.78 3180.22
ventas
Egresos 4113748.44 4319435.862 4535407.66 4762178.04 5000286.94 5250301.287 5512816.351 5788457.169 6077880.027 6381774.028
económicos
Gastos COFIDE
Intereses 355502.60 303270.67 232027.79 151843.31 61594.96
Amortización 259618.64 567632.49 638875.37 719059.85 809308.20
Subtotal de
egresos 615121.24 870903.16 870903.16 870903.16 870903.16
financieros
TOTAL 4728869.68 5190339.02 5406310.82 5633081.20 5871190.10 5250301.29 5512816.35 5788457.17 6077880.03 6381774.03

Fuente: Elaboración propia, 2018

204
2.4 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Cuadro N° 127. Costo Unitario de Producción (US$)

CONCEPTO VALOR
Número de bolsas por día 64
Número de días de producción 300
Total de bolsas anual 19200
Costo Total de producción US $ 4013089.4
CUP US$ /bolsa 209.02
Fuente: Elaboración propia, 2018

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑈𝑃 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
4013089.4
𝐶𝑈𝑃 = = 𝑈𝑆$ 209.02
19200

2.5 COSTO UNITARIO DE VENTA

Se determina con la siguiente ecuación:
𝐶𝑈𝑉 = 𝐶𝑈𝑃 + (%𝐺 ∗ 𝐶𝑈𝑃)

Donde:
𝐶𝑈𝑃 = 𝑈𝑆$ 209.02
%G (porcentaje de ganancia)= 20% (0.2)

Reemplazando
𝐶𝑈𝑉 = 209.02 + (0.2 ∗ 209.02)
𝐶𝑈𝑉 = 𝑈𝑆$ 250.82

2.6 PRECIO DE VENTA

𝑃𝑉 = 𝐶𝑈𝑉 + 𝐼𝐺𝑉
Reemplazando:
𝑃𝑉 = 250.82 + (0.18 ∗ 250.82)
𝑃𝑉 = 𝑈𝑆$ 295.97

205
3. INGRESOS
El ingreso de nuestra planta piloto se dará a través de la venta de nuestro producto. En
el siguiente cuadro se resume el ingreso total por ventas.

Cuadro N° 128. Ingreso Total por ventas US$

CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTO TOTAL
CONCEPTO
BOLSAS/AÑO (US$) (US$)
Ingresos 19200 295.97 5682624
Fuente: Elaboración propia, 2018

En el siguiente cuadro presentamos la proyección de los ingresos para diez años, ya

que este es el tiempo mínimo de vida útil para una empresa.

Cuadro N° 129. Ingreso Proyectado

PRODUCCIÓN COSTO VENTA INGRESO BRUTO
AÑOS
(BOLSAS/AÑO) (US$/BOLSA) (US$/AÑO)
1 19200 295.97 11735136
2 20160 295.97 5966755.2
3 21168 295.97 6265092.96
4 22226.4 295.97 6578347.61
5 23337.72 295.97 6907264.99
6 24504.61 295.97 7252628.24
7 25729.84 295.97 7615259.65
8 27016.33 295.97 7996022.63
9 28367.14 295.97 8395823.76
10 29785.50 295.97 8815614.95
Fuente: Elaboración propia, 2018

4. ESTADOS FINANCIEROS
Los estados financieros tienen como principal propósito demostrar que el proyecto de
planta piloto es capaz de generar utilidades netas con un flujo anual durante su vida
útil
Los estados financieros son términos cuantitativos del resumen de la situación
económica y financiera del proyecto de planta piloto en un periodo determinado.
Los estados financieros conforman los medios de comunicación que la empresa y
proyectos utilizan para exponer la situación de sus recursos económicos y financieros a

206
base de registros contables, criterios y valoraciones que se necesitan para su
manufactura.
Los más importantes son:
 Estado de Pérdidas y Ganancias (Estado de resultados)
 Flujo de Caja
(Madrigal, 1977)

4.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (ESTADO DE RESULTADOS)

Es un informe financiero que presenta el análisis de los acontecimientos que han
incidido en cambios en la estructura patrimonial por efecto de las transacciones
realizadas.
Tiene como finalidad en mostrar las diferencias de los gastos y los ingresos y
probar si es capaz de generar utilidades netas. (Madrigal, 1977)

207
 Cuadro N° 130. Estado de Pérdidas y Ganancias (US$)
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Ingreso Bruto 5682624 5966755.2 6265092.9 6578347.6 6907264.9 7252628.2 7615259.7 7996022.6 8395823.8 8815614.9
Costos Directos 3906078 4101381.9 4306451.00 4521773.54 4747862.22 4985255.33 5234518.10 5496244.00 5771056.20 6059609.02
Gastos de 107011.4 112361.97 117980.07 123879.07 130073.03 136576.68 143405.51 150575.79 158104.58 166009.8
Fabricación
Utilidad bruta 1669534.60 1753011.33 1840661.84 1932694.99 2029329.65 2130796.19 2237336.09 2349202.81 2466663.02 2589996.08
Gastos 98609.04 103539.49 108716.47 114152.29 119859.90 125852.90 132145.54 138752.82 145690.46 152974.99
Administrativos
Gastos de 2050.00 2152.50 2260.13 2373.13 2491.79 2616.38 2747.20 2884.56 3028.78 3180.22
ventas
Utilidad neta 1568875.56 1647319.34 1729685.24 1816169.57 1906977.96 2002327 2102443.4 2207565.4 2317943.8 2433840.9
operativa
Gastos
financieros
Intereses 355502.6 303270.67 232027.79 151843.31 61594.96
Amortización 259618.64 567632.49 638875.37 719059.85 809308.2
Utilidad pre 953754.32 776416.18 858782.08 945266.41 1036074.80 2002326.91 2102443.35 2207565.43 2317943.78 2433840.87
Impuesto
Impuesto a la 286126.30 232924.85 257634.62 283579.92 310822.44 600698.07 630733.01 662269.63 695383.13 730152.26
renta (30%(
Utilidad Neta 667628.02 543491.32 601147.45 661686.48 725252.36 1401628.83 1471710.35 1545295.80 1622560.64 1703688.61
Fuente: Elaboración propia, 2018

208
4.2 RENTABILIDAD
Es el beneficio que se puede obtener a través de una inversión o un esfuerzo
realizado asegurando la obtención de ganancias

 Rentabilidad sobre Ventas

Se determina con la siguiente ecuación:

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑒𝑡𝑎
𝑅𝑉 = ∗ 100
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎

Reemplazando:
RV = (667628.02/5682624) * 100
RV = 11.75%

 Rentabilidad sobre la Inversión Total

Se determina con la siguiente ecuación:

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑒𝑡𝑎
𝑅𝑖 = ∗ 100
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

Reemplazando:
RIT = (667628.02/4277849.18) * 100
Ri = 15.61%

 Tiempo de Recuperación de la Inversión

Se determina con la siguiente ecuación:

100
𝑇𝑟𝑖 =
𝑅𝑖

Reemplazando:
TRI = 100/15.61
TRI = 6.41

TRI = 6 años, 4 meses.

209
 Cuadro N° 131. Rentabilidad
CONCEPTO VALOR
Ventas 11.75
Inversión Total 15.61
Tiempo de Recuperación 6.41
Fuente: Elaboración propia, 2018

4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

Es el punto en el nivel de producción donde no existen pérdidas ni ganancias y
donde los costos totales son iguales a los ingresos totales. Donde la línea de
ingreso total y la línea de costos totales de operación se cruzan, la intersección es
el punto de equilibrio económico lo cual refleja la capacidad mínima permisible
de producción y venta donde se garantiza un balance favorable a la empresa.
(Madrigal, 1977)

Se puede determinar en función a las sientes ecuaciones:

Cuadro N° 132. Datos para el Cálculo de Punto de Equilibrio (US$)

CONCEPTO VALOR (US$)
Costo fijo mensual 119784.1
Costo variable por unidad 295.98
Precio de venta por unidad 349.26
Fuente: Elaboración propia, 2018

 Cantidad de Equilibrio
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐹𝑖𝑗𝑜 𝑀𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =
𝑃𝑉 𝑥 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 − 𝐶𝑉 𝑥 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑

68565.97
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =
295.97 − 203.44

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 = 741 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠

210
  Punto de Equilibrio
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 = (𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜) ∗ (𝑃𝑉 𝑥 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑)
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 = (741) ∗ (295.97)
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 = $219317.74

Gráfica N° 19. Punto de Equilibrio

350000
Punto de Equilibrio
300000

250000

200000
Costo Total
150000 Ingreso x Venta

100000

50000

0
0 500 1000 1500

Fuente: Elaboración propia, 2018

4.4 FLUJO DE CAJA

El flujo de caja tiene como objetivo determinar la rentabilidad del proyecto
considerando su vida útil. Engloba las fuentes donde llegaran los fondos y
como se utilizaran los fondos en la empresa

211
 Cuadro N° 133. Flujo de Caja (US$)

RUBRO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

8815614.9
Ingreso Bruto 5682624 5966755.2 6265092.9 6578347.6 6907264.9 7252628.2 7615259.7 7996022.6 8395823.8
Activo Fijo 153118.455
Activo fijo
10982.48
Nominal
Capital de
4113748.44
Trabajo
Inversión 4277849.18
Egresos
6059609.015
Costos directos 3906078 4101381.9 4306450.995 4521773.545 4747862.222 4985255.333 5234518.1 5496244.005 5771056.205
Gastos de
107011.4 112361.97 117980.07 123879.07 130073.03 136576.68 143405.51 150575.79 158104.58 166009.8
fabricación
Gastos
98609.04 103539.492 108716.47 114152.29 119859.9 125852.9 132145.54 138752.82 145690.46 152974.99
Administrativos
Gastos de
2050 2152.5 2260.13 2373.13 2491.79 2616.38 2747.2 2884.56 3028.78 3180.22
Ventas
730152.2624
Impuestos 30% 286126.296 232924.8534 257634.6225 283579.9216 310822.4394 600698.0721 630733.0051 662269.6276 695383.1325
7111926.288
Total de Egresos 4399874.736 4552360.715 4793042.288 5045757.956 5311109.381 5850999.365 6143549.355 6450726.802 6773263.157
Flujo económico
4277849.18 7975210.22 8508930.96 8908261.1 9327557.77 9767819.26 9707765.88 10193154.2 10702811.9 11237952.5 11799850.1
neto
Préstamo
2994494.426
COFIDE
Intereses 0 355502.6 303270.67 232027.79 151843.31 61594.96
Amortizaciones 0 259618.64 567632.49 638875.37 719059.85 809308.2
Total de Egresos 7111926.288
0 5014995.976 5423263.875 5663945.448 5916661.116 6182012.541 5850999.365 6143549.355 6450726.802 6773263.157
financieros
Flujo neto 1703688.612
1283354.754 667628.024 543491.3246 601147.4525 661686.4837 725252.3586 1401628.835 1471710.345 1545295.798 1622560.643
financiero
Aportes 1283354.754 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1703688.612
SALDO 0 667628.024 543491.3246 601147.4525 661686.4837 725252.3586 1401628.835 1471710.345 1545295.798 1622560.643
Fuente: Elaboración propia, 2018

212
5. INDICADORES ECONÓMICOS-FINANCIEROS

5.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA

La evaluación económica consiste en análisis comparativo de las acciones
alternativas tanto en términos de constes como de beneficios, asimismo la
finalidad de determinar la rentabilidad de su implementación.

5.1.1 Valor Actual Neto (VAN-E)

El valor actual neto es la comparación entre las ganancias y el desembolso
actual en el tiempo según el flujo de caja.
Si las utilidades netas con mayor de la inversión, se concluye que el proyecto
es rentable.
Las reglas para la toma de decisiones son:
 VAN =0; La inversión no produce ni ganancias ni pérdidas.
 VAN>0; Se debe aceptar el proyecto, se generan ganancias.
 VAN<0; Se debe rechazar el proyecto, debido a que no cubre la inversión.
S e generan pérdidas.
(Leiva, 2007)

La fórmula del Valor actual neto es:

𝑛
𝑉𝑡
𝑉𝐴𝑁 = ∑ − 𝐼0
(1 + 𝑘)𝑡
𝑡=1

Donde:
𝑉𝑡 : Los flujos de caja en un periodo de tiempo t.
𝐼0 : Valor del desembolso inicial de la inversión
𝑛 ∶ Número de periodos considerado
𝑘 : Tipo de interés (0.12)
Hallando el VAN

𝑉𝐴𝑁 = 𝐵𝑁𝐴 − 𝐼𝑁𝑉𝐸𝑅𝑆𝐼Ó𝑁

Donde
BNA= Beneficio Neto Actualizado

213
 Cuadro N° 134. Flujo Efectivo Neto
AÑO VALOR
1 1457669.62
2 1826439.16
3 2160104.32
4 2555613.64
5 3024557.48
6 3018123.39
7 3601170.12
8 4296850.53
9 5126924.10
10 6117352.39
Fuente: Elaboración propia, 2018

Siendo el VAN-E 28906955.57>0 se toma el proyecto y se acepta.

5.1.2 Tasa Interna de retorno Económico (TIR-E)

El TIR está relacionado con el VAN ya que lo iguala a cero (sin saldos
insolutos.
Es la tasa de descuento que se tiene en un proyecto y nos permite que el BNA
sea como mínimo igual a la inversión. Y determina si el proyecto es rentable.
Las reglas para la toma de decisiones son:
 TIR> interés pagado. Se acepta el proyecto.
 TIR< interés pagado. El proyecto debe ser rechazado.
(Leiva, 2007)

Se utiliza la misma fórmula del VAN, y lo igualamos a 0, así hallamos la tasa

de descuento.

𝑉𝐴𝑁 = 𝐵𝑁𝐴 − 𝐼𝑁𝑉𝐸𝑅𝑆𝐼Ó𝑁

214
 Cuadro N° 135. Flujo Efectivo Neto
AÑO FLUJO NETO
0 -4277849.18
1 5014995.98
2 5423263.88
3 5663945.45
4 5916661.12
5 6182012.54
6 5850999.37
7 6143549.35
8 6450726.8
9 6773263.16
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro N° 136. Tasa Interna de retorno Económico (TIR-E)

TIR-E 123%
Fuente: Elaboración propia, 2018

El TIR del proyecto es 123% la misma que supera la tasa mínima aceptable de
retorno del 12%.

5.1.3 Relación Beneficio Costo (B/CE)

Es la división de los flujos actualizados de ingresos y egresos económicos.
Si los proyectos generan mayores ingresos que los egresos, se considera el
proyecto aceptable o rentable.
Las reglas para la toma de decisiones son:
 B/C > 1: Se acepta el proyecto, habrá beneficios.
 B/C =1: Es indiferente llevar a cabo este proyecto.
 B/C > 1: Se rechaza el proyecto.

𝐵 𝑉𝐴𝑁 + 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

=
𝐶𝐸 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

𝐵 28906955.57 + 4277849.18
=
𝐶𝐸 4277849.18
𝐵
= 7.76
𝐶𝐸
Siendo el B/CE >1 se toma el proyecto y se acepta.

215
 5.1.4 Cuadro resumen de Indicadores Económicos
Cuadro N° 137. Evaluación de los Indicadores Económicos
INDICADOR VALOR
VAN- Económico 28906955.57>0
TIR-Económico 123%> 12%
B/C- Económico 7.76>1
Fuente: Elaboración propia, 2018

5.2 EVALUACIÓN FINANCIERA

Consiste en la medición del valor proyectado considerando sus factores de
financiamiento y los propios aportes de los accionistas.

5.2.1 Valor Actual Neto Financiero (VAN-F)

El VAN-F se halla a partir del flujo del fondo financiero

𝑉𝐴𝑁 = 𝐵𝑁𝐴 − 𝐼𝑁𝑉𝐸𝑅𝑆𝐼Ó𝑁

Donde
BNA= Beneficio Neto Actualizado

Cuadro N° 138. Flujo Efectivo Neto

AÑO VALOR
1 758668.21
2 701822.47
3 882130.82
4 1103371.02
5 1374281.78
6 3018123.39
7 3601170.12
8 4296850.53
9 5126924.10
10 6117352.39
Fuente: Elaboración propia, 2018

Siendo el VAN-F 22702845.65>0 se toma el proyecto y se acepta

216
 5.2.2 Tasa Interna de retorno Financiero (TIR-F)

Cuadro N° 139. Tasa Interna de retorno Financiero (TIR-F)

TIR-F 22%

Fuente: Elaboración propia, 2018

5.2.3 Relación Beneficio Costo (B/CF)

𝐵 𝑉𝐴𝑁 + 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

=
𝐶𝐸 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

𝐵 22702845.65 + 1283354.754
=
𝐶𝐸 1283354.754
𝐵
= 18.69
𝐶𝐸
5.2.4 Cuadro resumen de Indicadores Económicos

Cuadro N° 140. Evaluación de los Indicadores Económicos

INDICADOR VALOR
VAN- Financiero 22702845.65>0
TIR- Financiero 22%> 12%
B/C- Financiero 18.69>1
Fuente: Elaboración propia, 2018

5.3 RESUMEN DE LOS INDICADORES ECONÓMICOS-FINANCIEROS

Cuadro N° 141. Evaluación de los Indicadores Económicos-Financieros

INDICADOR VALOR
VAN-Económico 28906955.57>0
TIR-Económico 123%> 12%
B/C –Económico 27.76>1
VAN- Financiero 22702845.65>0
TIR- Financiero 22%> 12%
B/C – Financiero 18.69>1
Proyecto aceptado
Fuente: Elaboración propia, 2018

217
6. EVALUACIÓN SOCIAL
La elaboración y ejecución de este proyecto incentivaría al incremento de la
producción de Nopal en Arequipa así como un mayor conocimiento de los grandes
beneficios y propiedades nutricionales del Nopal. Contribuyendo al desarrollo de la
industria alimentaria y generando mayores puestos de trabajos en Arequipa.

218
 CONCLUSIONES

Primera: Al culminar esta investigación, se pudo determinar los parámetros óptimos y

necesarios para la elaboración de un estabilizante a partir del mucílago de nopal.

Segunda: La evaluación de las diferentes variedades de la penca del nopal (tuna blanca, tuna
amarilla y tuna roja), obtuvimos como resultado que la variedad con mayor % de rendimiento
fue la tuna Amarilla.

Tercera: El método con mayor extracción de mucílago fue el licuado con una dilución de 1:3
(agua: nopal), siendo este el más óptimo trabajando con una temperatura de medio ambiente.

Cuarta: Los parámetros óptimos para el proceso de precipitación son alcohol etílico 96°,
dilución de 1:3 (mucílago:alcohol), con un tiempo de 48 h y con una temperatura a 20°C
(ambiente)

Quinta: Como se trata de un producto liofilizado es necesario eliminar cualquier tipo de

solvente, por lo cual se utilizó el rotavapor por un periodo de media hora, a un temperatura de
60°C.

Sexta: Para el proceso de liofilización se trabajo con las siguientes temperaturas óptimas en la
etapa de congelación se tuvo una temperatura de -40°C, en la etapa de secado por vacio a una
temperatura de 10°C y la etapa de acondicionamiento final a una temperatura de 10°C con un
periodo total del proceso de 18h.

Sétima: Los resultados de químico proximal del estabilizante liofilizado fueron: fibra cruda
1.96%, fibra bruta 3.27%, grasa 0.25%, ceniza 12.85%, proteínas 3.50%, humedad 5.93% e
hidratos de carbono 75.51%.

Octava: La comparación de un estabilizante comercial (CMC) y el estabilizante liofilizado de

mucilago de nopal en un néctar de fresa y un néctar de mango se obtuvo como resultado que
cumple con las mismas propiedades que el estabilizante comercial. Teniendo como parámetros
óptimos del néctar: temperatura 10°C, a una concentración de 0.18% (Fresa), y con 0.15%

219
(Mango). Considerando que las frutas más idóneas para el uso de este estabilizante es para
frutas de viscosidad alta como es la guayaba, durazno, plátano, manzana.

Novena: Ya establecido nuestros resultados se concluye que nuestro estabilizante elaborado a

partir del mucílago de Nopal cumple con las características microbiológicas, químicas, físicas
y organolépticas aceptadas según normas técnicas, las cuales están certificadas por los
laboratorios de Control de Calidad de la Universidad Católica de Santa María, por ende
obtenemos un producto de buena calidad, inocuo y apto para el consumo humano.

Décima: Usando el método de Ranking se determino la localización de planta, considerando

como lugar apropiado el distrito La Joya en la ciudad de Arequipa.

Se estimó una inversión total de proyecto de 4277849.18US$, la cual tendrá un aporte propio
del 30 % y el 70% restante será financiada por la entidad financiera COFIDE. El tiempo de
recuperación de la inversión será 6 años, 4 meses. Trabajando todo el proyecto en un cambio
de dólar de 3.2.

Décima Primera: En el estudio de inversiones y financiamiento se calculó que nuestro

producto es rentable, dado que los indicadores VAN-E y VAN-F demostraron mayor a cero y
B/C fue mayor a uno, lo que nos demuestra que nuestros ingresos superan a los egresos
generados.

 VAN - Económico: 28906955.57

 TIR – Económico: 123%
 B/C- Económico: 27.76
 VAN - Financiero: 22702845.65
 TIR –Financiero: 22%
 B/C- Financiero: 18.69

Décima Segunda: Logrando con esta investigación aportar un método de extracción de

mucílago más óptimo, ayudando así a futuras investigaciones.

Décima Tercera: La presente investigación demuestra que la hipótesis planteada en el

planteamiento teórico queda confirmada. La posibilidad de obtener un estabilizante a base del
mucílago de nopal y destinar a las diferentes áreas de la Industria alimentaria es posible.

220
 RECOMENDACIONES

Primera: Se recomienda para el proceso de precipitación tener un control adecuado de

temperaturas y tiempos, dado que estos parámetros influenciaran de forma directa al
precipitado del mucílago.

Segunda: Es recomendable un correcto control de mantenimiento, limpieza y calibración de

equipos e instrumentos empleados en el proceso, para su óptimo funcionamiento.

Tercera: Todo el personal involucrado deberá cumplir con los Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)

Cuarta: Dado que actualmente no contamos con una amplia investigación acerca las
propiedades del Nopal, se recomienda realizar estudios e investigaciones relacionadas con el
mucílago de Nopal, con el objetivo de conocer su verdadero potencial.

Quinta: Al conocer la composición de nuestro producto final reconocemos que se debe

realizar investigaciones futuras sacando provecho de sus cualidades funcionales del mucílago
de nopal, dado que el mucílago se puede utilizar en diferentes ramas de la industria, como por
ejemplo por su propiedad de goma puede ser utilizada para suspender sustancias insolubles y
aumentar su viscosidad, pueden ser hidrolizados y fermentados, también aplicado como
sustituto de grasa dando resistencia y esto se debe a su composición hidrocoloidal, potenciador
de sabor, mejorador de la textura de una alimento al que es aplicado, controla la cristalización
por lo que se podría realizar investigaciones futuras para su posible aplicación en productos
como helados, biopelícula comestible en diversos alimentos ya que el mucílago de nopal es
un potencial hidrocoloide y en el área de la salud se recomienda para la prevención de
obesidad debido a la fibra soluble que ayuda al tracto intestinal evitando el incremento del
aporte calórico y no le permite al organismo absorber mucha grasa brindandole al consumidor
una sensación de saciedad gástrica, en cuanto a diabetes y disminución del colesterol la fibra
que contiene mucílago disminuye la absorción gastrointestinal de la glucosa, colesterol y
lípidos haciendo que disminuye en el torrente sanguíneo, por lo que se recomienda que para la
disminución de lípidos y carbohidratos se debe consumir de 20 -35 gr/dia; tiene una actividad
antioxidante considerable, por los fitoquímicos presentes en el nopal lo que hace que
disminuya el riesgo de enfermedades relacionadas al estrés oxidativo, efecto analgésico y anti-

221
inflamatorio a dosis de 200mg kg – 1 peso corporal, debido a su composición mucílago
oligosacáridos, se ha planteado que el aumento en el ácido g- aminobutírico (neurotransmisor
inhibitorio central), que esta podría ser la causa del efecto analgésico del mucílago. El nopal
tiene una variedad de efectos biofuncionales, por esta razón se debe promover el cultivo y
también su aprovechamiento en el desarrollo de alimentos nutracéuticos.

Sexta: Se recomienda si se desea aplicar en néctares se debe considerar que las frutas más
idóneas para el uso de este estabilizante de mucílago de nopal, es en frutas de viscosidad alta
como es la guayaba, durazno, plátano, manzana.

Séptima: Analizando el capitulo V: Ingeniería Económica tenemos como resultado costos

elevados, buscando minimizar la generación de residuo y disminución de costos, proponemos
dos alternativas, la primera es aplicando un método de rectificación del alcohol 96°, utilizando
un método que nos permite reciclar 10 veces el alcohol sin que este pierda su pureza. El
proceso empieza exponiendo el alcohol a 83°C logrando que se evapore, para que luego pase
a una serie de platos donde los evaporadores estarán a -86°C (punto de fusión del alcohol),
pasando un proceso de condensación. Este método nos permite separa los posibles
contaminantes sólidos que puedan haber en el solvente. Permitiéndonos así reducir costos en
un 30%. La segunda alternativa es la utilización de la torta obtenida después del licuado, se
propone un convenio con la empresa PROAGRO SUR SAC la cual está ubicada en La Joya y
dentro de sus productos esta la producción de harina de nopal, por ende seremos unos
potenciales proveedores. Generando un beneficio para nuestra empresa ya que este generaría
aproximadamente un 20% de ingresos.

222
 BIBLIOGRAFÍA

al, M. e. (2010). Mucílago de Nopal.

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semiaridas de Mexico. Mexico: Comisión Nacional de las Zonas Áridas.

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del Nopal : [Link]

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nuevo tipo de clarificante natural elaborado a partir de la penca de la Tuna. Arequipa.

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223
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Rendon, P. (2014).

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Agrícolas de la FAO: [Link]

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Hidalgo: XIV Congreso Nacional de Biotecnologia y Bioingenieria .

Veiga, F. P. (2013).

Zamora. (2011).

224
ANEXOS 01
Normas Técnicas
ANEXOS 02
Fichas Técnicas
Ficha Técnica

Cannon 9721- F68 Viscometer, universal size 300

Specifications & Description

 Accuracy ±0.3%
 Viscometer Type Cannon – Fenske Opaque
 Sample Volume needed (ml) 12
 Universal Size Number 300
 Min Viscosity Range (cSt)100
 Max Viscosity Range (cSt) 1200
 Description Viscometer, Universal size 300

Av. De la Emancipación N⁰549 Int. 115 – 116 LIMA-PERÚ

TELEFONO: 4251018 CELULAR: 974940001 974970000

ANEXOS 03
Resultados de
Laboratorio
ANEXOS 04
Cartillas
 CARTILLA N°01

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Elaboración de néctar de fresa con adición de CMC y mucílago de nopal liofilizado”

Evaluación: Color

Edad:

Sexo:

Fecha:

Descripción:

Se presentará a los panelistas cuatro muestras de néctar de fresa, los cuales dos de ellos
tendrán como estabilizante el CMC en dos concentraciones (mínima y máxima) y las otras dos
muestras tendrán estabilizante de mucílago de nopal liofilizado en dos concentraciones (mínima y
máxima). Las cuales se tendrá que evaluar su color, teniendo en consideración los siguientes
criterios:

Temperatura de la muestra: Ambiente

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy agradable a la vista 5
Agradable a la vista 4
Ni agradable ni desagradable a la vista 3
Desagradable a la vista 2
Muy desagradable a la vista 1

Evaluación:

Muestra CALIFICACIÓN
Muestra N°01
Código
Muestra N°02
Código
Muestra N°03
Código
Muestra N°04
Código

Recomendación:

…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
 CARTILLA N°02

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Elaboración de néctar de fresa con adición de CMC y mucílago de nopal liofilizado”

Evaluación: Olor

Edad:

Sexo:

Fecha:

Descripción:

Se presentará a los panelistas cuatro muestras de néctar de fresa, los cuales dos de ellos
tendrán como estabilizante el CMC en dos concentraciones (mínima y máxima) y las otras dos
muestras tendrán estabilizante de mucílago de nopal liofilizado en dos concentraciones (mínima y
máxima). Las cuales se tendrá que evaluar su olor, teniendo en consideración los siguientes
criterios:

Temperatura de la muestra: Ambiente

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy agradable al olfato 5
Agradable al olfato 4
Ni agradable ni desagradable al olfato 3
Poco agradable al olfato 2
Totalmente desagradable al olfato 1

Evaluación:

Muestra CALIFICACIÓN
Muestra N°01
Código
Muestra N°02
Código
Muestra N°03
Código
Muestra N°04
Código

Recomendación:

…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
 CARTILLA N°03

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Elaboración de néctar de fresa con adición de CMC y mucílago de nopal liofilizado”

Evaluación: Sabor

Edad:

Sexo:

Fecha:

Descripción:

Se presentará a los panelistas cuatro muestras de néctar de fresa, los cuales dos de ellos
tendrán como estabilizante el CMC en dos concentraciones (mínima y máxima) y las otras dos
muestras tendrán estabilizante de mucílago de nopal liofilizado en dos concentraciones (mínima y
máxima). Las cuales se tendrá que evaluar su sabor, teniendo en consideración los siguientes
criterios:

Temperatura de la muestra: Ambiente

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy agradable al paladar 5
Agradable al paladar 4
Ni agradable ni desagradable al paladar 3
Poco agradable al paladar 2
Totalmente desagradable al paladar 1

Evaluación:

Muestra CALIFICACIÓN
Muestra N°01
Código
Muestra N°02
Código
Muestra N°03
Código
Muestra N°04
Código

Recomendación:

…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
 CARTILLA N°04

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Elaboración de néctar de mango con adición de CMC y mucílago de nopal liofilizado”

Evaluación: Color

Edad:

Sexo:

Fecha:

Descripción:

Se presentará a los panelistas cuatro muestras de néctar de mango, los cuales dos de ellos
tendrán como estabilizante el CMC en dos concentraciones (mínima y máxima) y las otras dos
muestras tendrán estabilizante de mucílago de nopal liofilizado en dos concentraciones (mínima y
máxima). Las cuales se tendrá que evaluar su color, teniendo en consideración los siguientes
criterios:

Temperatura de la muestra: Ambiente

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy agradable a la vista 5
Agradable a la vista 4
Ni agradable ni desagradable a la vista 3
Desagradable a la vista 2
Muy desagradable a la vista 1

Evaluación:

Muestra CALIFICACIÓN
Muestra N°01
Código
Muestra N°02
Código
Muestra N°03
Código
Muestra N°04
Código

Recomendación:

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 CARTILLA N°05

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Elaboración de néctar de mango con adición de CMC y mucílago de nopal liofilizado”

Evaluación: Olor

Edad:

Sexo:

Fecha:

Descripción:

Se presentará a los panelistas cuatro muestras de néctar de mango, los cuales dos de ellos
tendrán como estabilizante el CMC en dos concentraciones (mínima y máxima) y las otras dos
muestras tendrán estabilizante de mucílago de nopal liofilizado en dos concentraciones (mínima y
máxima). Las cuales se tendrá que evaluar su olor, teniendo en consideración los siguientes
criterios:

Temperatura de la muestra: Ambiente

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy agradable al olfato 5
Agradable al olfato 4
Ni agradable ni desagradable al olfato 3
Poco agradable al olfato 2
Totalmente desagradable al olfato 1

Evaluación:

Muestra CALIFICACIÓN
Muestra N°01
Código
Muestra N°02
Código
Muestra N°03
Código
Muestra N°04
Código

Recomendación:

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…………………………………………………………………………………………………………………
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 CARTILLA N°06

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Elaboración de néctar de mango con adición de CMC y mucílago de nopal liofilizado”

Evaluación: Sabor

Edad:

Sexo:

Fecha:

Descripción:

Se presentará a los panelistas cuatro muestras de néctar de mango, los cuales dos de ellos
tendrán como estabilizante el CMC en dos concentraciones (mínima y máxima) y las otras dos
muestras tendrán estabilizante de mucílago de nopal liofilizado en dos concentraciones (mínima y
máxima). Las cuales se tendrá que evaluar su sabor, teniendo en consideración los siguientes
criterios:

Temperatura de la muestra: Ambiente

DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN
Muy agradable al paladar 5
Agradable al paladar 4
Ni agradable ni desagradable al paladar 3
Poco agradable al paladar 2
Totalmente desagradable al paladar 1

Evaluación:

Muestra CALIFICACIÓN
Muestra N°01
Código
Muestra N°02
Código
Muestra N°03
Código
Muestra N°04
Código

Recomendación:

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ANEXOS 05
Plano de Distribución
de Planta
ANEXOS 06
Fotos
FOTO N°1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

FOTO N°[Link] Y CORTADO

FOTO N°3. LICUADO

 FOTO N°4. FILTRADO

FOTO N°5. PRECIPITACIÓN

FOTO N°6. FILTRADO

 FOTO N°7. LIOFILIZADO

FOTO N°8. MUESTRA DE MUCILAGO DE NOPAL LIOFILIZADA

 FOTO N°9. MEDICIÓN DE ACIDEZ

FOTO N°10. PRUEBAS SENSORIALES DE LOS NÉCTARES DE MANGO Y FRESA