PAPA CANCHÁN
Esta es probablemente la papa más reconocida y más vendida del país, según la
Coordinadora Rural de la Papa del Perú (Corpapa). Se trata de un tubérculo ovalado y
redondeado de color rosado. Se emplea principalmente en la preparación de papa
rellena, pastel de papa, locro y sirve también como acompañamiento de guisos y
carnes.
PAPA AMARILLA
Esta es una papa de textura arenosa y tiene un representativo color amarillo intenso.
Su sabor y estructura la vuelven perfecta para la preparación de causa limeña, puré
de papa y papas fritas.
PAPA PERUANITA
Su nombre se debe a su color rojizo combinado con tonos claros, muy similar a los
patrones de la bandera blanquirroja peruana. Su sabor es muy agradable y tiene una
textura cremosa, por lo que se emplea principalmente en guisos, sopas y en forma de
hojuelas.
PAPA NEGRA ANDINA
Se le considera una variedad ancestral, cultivada desde hace varias generaciones.
Tiene una textura arenosa e incluso es ligeramente dulce. Es ideal para hacer papa
rellena e incluso puré; se puede dorar, sancochar o freír.
Papa Huayro
Es una papa nativa alargada, con hoyuelos profundos y piel entre rosada y morada.
Tiene textura harinosa, y se usa principalmente en la pachamanca, pero también
cocida en la papa a la huancaína u ocopa.
Papas nativas
Tenemos miles de variedades de papas nativas, que se caracterizan por tener
diversas formas y colores: qeqorani, leona, putis, duraznillo, son algunas de las más
conocidas en el mercado local. Las recomendamos asadas al horno con un poco de
aceite de oliva y sal, o para acompañar salsa y cremas.
ORIGEN DE LA PAPA
Con un origen rastreado en la región del altiplano,
la papa (Solanum tuberosum L.) lleva con nosotros
unos 8000 años, tiempo durante el cual ha
atravesado todo el planeta para llegar a convertirse
en un alimento universal. Quizás el más universal
de todos los que consumimos los humanos,
después de la leche materna. Y a pesar de ser
parte de nuestra dieta diaria, y de acoger más de
3500 variedades de este tubérculo, muchas veces
no sabemos identificarlas y las maravillas que
podemos hacer con ellas.
El Ministerio de Agricultura y Riego las clasifica
como modernas o nativas. Modernas —o híbridas—
quiere decir que han sido modificadas
genéticamente. La más conocida entre estas es la
canchán, por ejemplo, mientras que del lado de las
nativas las más conocidas son: tumbay,
huamantanga, huayro y amarilla. En los últimos
años, el consumo de papas nativas ha crecido
enormemente. Sin embargo, en términos absolutos
seguimos siendo un país que importa muchísima
papa, algo que resulta paradójico siendo uno de los
10 país de mayor producción en el mundo.
