ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE FRUTAS Y

VERDURAS
Autor 1: Karen Daniela Duque López Autor 2: Dahianna marulanda Rangel Autor 3: Luisa
Fernanda Rodas Ossa

Facultad de ciencias agrarias y agroindustria, Universidad tecnológica de Pereira, Pereira -

Risaralda, Colombia
Correo-e:[email protected], [email protected], [email protected]

Resumen— El presente documento se mediante instrumentos y equipos de

encuentra consignado el procedimiento laboratorio, la composición y condiciones
para realizar un análisis de sólidos microbiológicas de la fruta u hortaliza,
totales, sólidos solubles, acidez titulable para determinar acidez, índice de
y determinación de pH en Manzana y refracción, contenido de sólidos solubles,
Limón en diferentes estados de determinación de materia seca, humedad y
madurez. cenizas, ácido ascórbico, vitaminas,
proteínas, densidad, determinación del pH,
INTRODUCCIÓN entre otros.[1]
El control de calidad para frutas y
hortalizas analiza las características OBJETIVO
organolépticas y fisicoquímicas para
obtener beneficios tanto para los alimentos ● Familiarizarse con las técnicas de
como para el consumidor. análisis fisicoquímico utilizadas
Los alimentos no son compuestos estáticos para evaluar la calidad de frutas y
sino dinámicos y en consecuencia, las vegetales.
ciencias alimentarias estudian su ● Determinar las diferencias entre el
composición y los efectos que sus estado fisicoquímico de una fruta
elementos pueden provocar en los
diferentes procesos a los que están sujetos, en estado de madurez y otra en
así como su capacidad de deterioro en estado inmaduro.
función de su composición química.
MATERIALES Y MÉTODOS
La caracterización de los alimentos
proviene de los resultados de ensayos que (1) Cápsula de porcelana.
se realizan utilizando varios métodos de (1) Vaso de precipitados de 100 mL.
referencia. El control de calidad involucra (2) Probeta de 50 mL.
dos etapas, la primera es la evaluación (2) Erlenmeyer de 250 mL.
sensorial y la otra la evaluación técnica.
(1) Pipeta volumétrica de 2 mL.
En la evaluación sensorial, se evalúan a
través de los órganos de los sentidos, las (1) Pipeta graduada de 25 mL.
características de olor, color (brillante), (1) Bureta de 25 mL.
textura (firme y blanda), sabor (dulce) y (1) Pinza para bureta.
apariencia de la fruta (uniforme en color y (1) Soporte universal.
tamaño). (1) Equipo de reflujo.
Los análisis fisicoquímicos en cambio, son (1) Baño María.
parte de la evaluación técnica que analiza (1) Refractómetro.
(1) pHmetro. calibrada en grados Brix (% en peso de
(1) Gotero. sacarosa).
(1) Algodón.
(1) Lana virgen. A continuación se realizaron los siguientes
(1) Mortero. pasos:
H2SO4 (10 %). ● Se abrió el doble prisma del
NaOH 0,1 N estandarizada. refractómetro y esparció una gota
Fenolftaleína. de la muestra, sobre la cara
Éter etílico. inferior.
Limón verde y maduro ● Se cerró los prismas firmemente y
Manzana verde y madura se dejó un minuto para que la
temperatura del jugo y del
Se empleó una fruta climatérica (manzana) instrumento sea la misma.
y una fruta no climatérica (limón) para ● Se buscó en el campo del visor la
realizar el análisis fisicoquímico, franja que indica reflexión total, se
considerando dos estados diferentes de ajustó dicha franja en el punto de
maduración. intersección de la cruz del visor,
Sólidos Totales rotando el tornillo compensador si
la línea no fuera nítida y presenta
Se representó el porcentaje de sólidos coloración.
totales obtenidos por desecación ● Se realizó lectura del % de sólidos
preferiblemente a 70 °C en una estufa al solubles directamente en la escala
vacío, así como el valor obtenido por específica que para dicha medida
evaporación en baño maría. tiene el refractómetro.
● Se realizó la corrección del
A continuación se realizaron los siguientes contenido de °Brix según la
pasos: temperatura de medición.
● En una cápsula de porcelana ● Se realizó la corrección del
previamente pesada, se añadieron contenido de sólidos solubles
10 mL de jugo. totales.
● Se pesó nuevamente la cápsula con Acidez titulable
el jugo.
● Se colocó el baño maría hasta la Se determinó la acidez total por titulación
sequedad. con un álcali normalizado, con
● Se enfrió y se pesó nuevamente. fenolftaleína como indicador. Los
resultados se expresaron en mililitros de
Sólidos solubles NaOH 0,1 N, o como gramos por 100 mL
Se refiere a los sólidos solubles en agua, del ácido predominante.
como azúcares y ácidos orgánicos. A continuación se realizaron los siguientes
Se determinaron en un refractómetro pasos:
azúcares y ácidos orgánicos con una escala
 ● En un Erlenmeyer de 250 mL se Crisol Crisol Peso Peso
colocó una alícuota de 10 mL del 1+Zumo 1+Zumo Zumo Zumo
jugo. Limón Limón Limón Limón
● Se adicionó unos 40 mL de agua Maduro Maduro Maduro Maduro
destilada, se mezcló y se agregaron Seco Seco
dos gotas de fenolftaleína.
44,254 g 35,978g 9,636 g 1,36 g
● Se tituló con solución estándar de
NaOH 0,1 N hasta el viraje de la Tabla 2. Solidos Totales del Limon
Maduro.
fenolftaleína a rosado leve.
● Se repitió la titulación con otra Sólidos Solubles
muestra y se promediaron los En la siguiente tabla se encuentran
resultados. consignados los datos obtenidos en la
cuantificación de los sólidos solubles
Determinación de pH (°Brix) del Limón Verde, Limon Maduro,
Manzana Verde y Manzana Madura.
Se determinó con un potenciómetro
digital, mediante la inmersión directa del
Limón Limon Manzana Manzana
electrodo en la muestra. Verde Maduro Verde Madura
RESULTADOS 9,2 °Brix 6,7 °Brix 11,2 °Brix 11,8 °Brix
Sólidos Totales Tabla 3. Sólidos Solubles de Limón Verde,
En la siguiente tabla se encuentran Limon Maduro, Manzana Verde y
consignados los datos obtenidos en la Manzana Madura.
cuantificación de los sólidos totales del
Limón Verde. Acidez Titulable
Teniendo en cuenta que el crisol pesa En la siguiente tabla se encuentran
34,22 g consignados los datos obtenidos en la
cuantificación de acidez titulable en Limón
Verde, Limon Maduro. Manzana Verde y
Crisol Crisol Peso Peso Manzana Madura.
1+Zumo 1+Zumo Zumo Zumo
Limón Limón Limón Limón
Verde Verde Verde Verde Limón Limon Manzana Manzana
Seco Seco Verde Maduro Verde Madura

44,121 g 34,978 g 9,901 g 0,758 g 64,3 ml 89,8 ml 4,6 ml 4 ml

NaOH NaOH NaOH NaOH
Tabla 1. Sólidos Totales del Limón Verde.
Tabla 4. Acidez Titulable de Limón
En la siguiente tabla se encuentran Verde, Limon Maduro, Manzana Verde y
consignados los datos obtenidos en la Manzana Madura.
cuantificación de los sólidos totales del
Limón Maduro. Determinación de pH
Teniendo en cuenta que el crisol pesa En la siguiente tabla se encuentran
34,618 g. consignados los datos obtenidos en la
cuantificación de pH en Limón Verde,
Limon Maduro. Manzana Verde y
Manzana Madura.
 ácidos orgánicos, proteínas, grasas y
Limón Limon Manzana Manzana minerales del fruto. Eso representa
Verde Maduro Verde Madura 10-20% del peso fresco del fruto y
aumenta con la maduración para producir
2,48 2,40 4,47 3,99 un fruto menos ácido y más dulce. Es
importante que el productor tenga el
Tabla 5. Determinación de pH Limón objetivo de generar un equilibrio aceptable
Verde, Limon Maduro. Manzana Verde y de SST y la acidez del fruto. [4]
Manzana Madura.
Sólidos solubles
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La escala Brix se destina para medir la
El análisis físico-químico de los alimentos cantidad de sólidos solubles presentes en
es primordial en el aseguramiento de la zumos de frutas, vino o bebidas
calidad, ya que ayuda a determinar el valor procesadas. Éstos determinan el contenido
nutricional y controlar el cumplimiento de de sacarosa disuelta en un líquido, siendo
ciertos parámetros, además del estudio de un grado Brix el índice de refracción que
adulteraciones, irregularidades y da una disolución del 1% de sacarosa (Gil,
contaminantes, en alimentos frescos y en 2010). [3]
los que han sufrido un proceso de
transformación. [3]
La importancia de analizar dicho indicador
permite realizar un seguimiento in situ del
Comúnmente el primer paso es la grado de maduración y del momento
inspección de aspectos externos como el óptimo de recolección del fruto (Gil,
tamaño y color del fruto para la separación 2010). [3]
de productos defectuosos. Seguido de la
determinación de atributos internos por
El experimento de sólidos solubles
métodos analíticos. La mayoría de estos
realizado en el laboratorio, se hizo con
indicadores se obtienen por técnicas
limón verde, limón maduro, manzana
convencionales sencillas, donde los
verde y manzana madura. Los resultados
resultados obtenidos pueden verse
arrojados muestran °Brix más bajos para el
limitados por la variabilidad de las
limón maduro que para limón verde, por el
muestras, por eso hoy en día las
contrario, para la manzana los resultados
investigaciones buscan una mayor
arrojaron °Brix más bajos para la manzana
aplicación de técnicas espectroscópicas
verde que para la manzana madura (con
que puedan compararse con las
una diferencia poco significativa).
convencionales para garantizar un control
Comparando los resultados de limón con
íntegro. [3]
datos teóricos si coinciden, pues los °Brix
van aumentando cuando el limón va
En este laboratorio se tomaron en cuenta madurando. En cuanto a la manzana se
parámetros químicos como sólidos totales, encontró que los °Brix deben estar entre
sólidos solubles, acidez titulable y 11-12,5, es decir que las manzanas
determinación de pH. analizadas en el laboratorio se encuentran
dentro de este rango.
Sólidos totales
Acidez titulable
El contenido de SST en los frutos se
obtiene normalmente evaluando los grados Evaluar la acidez es muy conveniente
Brix del fruto. El SST o contenido de debido a su influencia en el sabor, color,
azúcar mide e incluye los carbohidratos,
estabilidad y calidad de conservación. La
fruta experimenta una disminución de
acidez a medida que madura, además con CONCLUSIONES
este valor y el de los grados Brix se estima
la proporción entre azúcar y ácido La calidad es una percepción sensorial
conocido como el índice de madurez compleja. Éste atributo debe cumplir con
(°Brix/%ácido) que también es un ciertos criterios como: apariencia, sabor,
indicativo muy importante en la calidad valor nutritivo y seguridad, con el fin de
organoléptica (Domene y Rodríguez, satisfacer o superar las expectativas del
2014). cliente. En las frutas estas propiedades se
encuentran relacionadas con factores como
El experimento acidez titulable realizado el tamaño, forma, color, sabor, textura,
en el laboratorio, se hizo con limón verde, firmeza, mismos que definen y garantizan
limón maduro, manzana verde y manzana el cumplimiento de este parámetro.
madura. Tanto el limón como la manzana
madura presentaron acidez titulable más Las frutas presentan mayor acidez cuando
baja que el limón y la manzana verde, esto están verdes, a medida que van madurando
se debe a lo anteriormente dicho, que la la acidez disminuye.
fruta presenta disminución en la acidez a
medida que madura.
Los °Brix miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en los zumos de frutas,
Determinación de pH a medida que la fruta madura van
La mayor parte de los microorganismos aumentando los °Brix.
son capaces de sobrevivir y crecer en
ambientes de pH entre 4,6 y 9. Casi la Los indicadores físico químicos utilizados
totalidad de los alimentos son en el presente laboratorio permiten
naturalmente ácidos, ya que sus valores de encontrar una mejor adecuación con la
pH son menores de 7. En la medida que el calidad de la fruta.
valor del pH de los alimentos disminuye
(son más ácidos), los microorganismos BIBLIOGRAFÍA
tienen condiciones más difíciles para [1]Control de calidad para frutas y
sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez hortalizas – Servicio de Acreditación
de un producto alimenticio se utiliza como Ecuatoriano. (2018, 18 septiembre).
un medio de conservación y una forma de control de calidad para frutas u hortalizas.
mantener los alimentos seguros para el https://www.acreditacion.gob.ec/control-ca
consumo. lidad-para-frutas-y-hortalizas/
Hay un valor de pH de los alimentos que
es sumamente importante en lo que [2]Carvajal, G. Evaluación de las pérdidas
respecta a la seguridad alimentaria, y ese poscosecha tanto físicas y de calidad en el
valor es 4,6 . La razón de ello es que a un sistema de producción agrícola del cadet.
pH de 4,6 se impide el crecimiento del Tumbaco, Pichincha. Tesis (Ingeniera
Clostridium botulinum que es la bacteria Agrónoma). Quito, Ecuador, Universidad
que causa el botulismo (enfermedad Central del Ecuador, 2012, 132 p.
mortal). El valor de pH 4,6 se utiliza para
clasificar los alimentos en diferentes [3] Minoshka. I. (2016). Análisis
categorías en función de sus riesgos de físico-químico para la determinación de la
seguridad alimentaria[5] calidad de las frutas. Recuperado el 23 de
aosto de 2021. Disponible en:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/ha
ndle/22000/11453/An%C3%A1lisis%20f
%C3%ADsico-qu%C3%ADmico%20para
%20la%20determinaci%C3%B3n%20de%
20la%20calidad%20de%20las%20frutas.p
df?sequence=1&isAllowed=y

[4] Nutrición Vegetal, Cítricos. (s.f).

Sólidos solubles totales (SST) en cítricos.
Recuperado el 23 de aosto de 2021.
Disponible en:
https://www.yara.com.co/nutricion-vegetal
/citricos/solidos-solubles-totales-sst-en-citr
icos/

[5]El pH de los alimentos en la

elaboración de conservas. (2015, 1 julio).
Cocina Solar.
https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos
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