ASIGNATURA

Análisis de alimentos procesados

CLASE
Informe N°1: Ketchup
DOCENTE
María Luisa Solano Socorro
CICLO
VII

ALUMNAS
❖ Celis Castillejos, Alexandra Araceli
❖ Durand Cueva, Jhomara Nicole
❖ Nima Davila, Yedanny Yannet
❖ Orihuela Iparraguirre, Juana Emilia
❖ Vilchez Anaya, Gianella Alexandra

HUACHO-PERU
2024
 I. INTRODUCCION
El kétchup, conocido también como cátchup o cátsup, es una de las salsas más
emblemáticas y consumidas en todo el mundo, desempeñando un papel fundamental en
la gastronomía contemporánea. Su popularidad trasciende fronteras y culturas,
convirtiéndose en un acompañante indispensable para una variedad de platos,
especialmente en la comida rápida. Este informe se propone ofrecer un análisis exhaustivo
sobre el kétchup, abarcando su historia, composición, características organolépticas y su
impacto en la cultura alimentaria.
El origen del kétchup se remonta a la antigua China, donde se elaboraba una salsa picante
a base de pescado, conocida como "ketsiap".
Desde su creación, el kétchup ha evolucionado en términos de ingredientes y métodos de
producción. La receta tradicional incluye tomate, azúcar, vinagre y una mezcla de
especias y condimentos, lo que le confiere su característico sabor agridulce. Sin embargo,
la industria del kétchup ha visto la incorporación de variaciones que incluyen ingredientes
como chiles, lo que da lugar a versiones picantes, y el uso de tomates orgánicos, que
aportan beneficios antioxidantes adicionales. Este informe examinará la composición
química del kétchup, destacando la importancia de sus componentes, como su % de
cloruros presentes.
A través de este análisis integral, se busca proporcionar una visión completa del kétchup,
su evolución a lo largo del tiempo y su relevancia en la dieta contemporánea, así como su
capacidad para adaptarse a las tendencias y preferencias cambiantes de los consumidores,
este informe también verificara que el producto cumpla con los estándares que piden en
el Codex alimentarius, y otras entidades encargadas de su legislación
II. OBJETIVOS
• Determinar los parámetros físicos de los alimentos procesados, como pH,
color y olor, para asegurar que cumplen con los estándares de calidad
establecidos.
• Realizar análisis químicos, incluyendo la medición de sólidos solubles y
acidez total, para evaluar la composición y características de los
productos alimenticios.
• Examinar las condiciones de conservación y el estado del envase de los
alimentos procesados, asegurando que no presenten contaminantes ni
deterioro.
• Evaluar las características organolépticas de los alimentos, utilizando los
sentidos para identificar sabores y aromas, y determinar su aceptabilidad
para el consumidor.
• Fomentar el desarrollo de habilidades prácticas en los estudiantes,
promoviendo el pensamiento crítico y la capacidad de análisis en el
contexto de la bromatología y nutrición.

III. PLANILLA DE ANALISIS

A. Datos de la muestra:
• Numero de orden de la muestra: N°1
• Nombre de la muestra: Kétchup
• Tipo de muestra: Kétchup elaborada
• Cantidad de muestra: 354g
• Tipo de envase: Plástico
• Marca del producto: AlaCena
• N° de lote: 37616-02
• Fecha de vencimiento: 20/10/24 16:07
• Nombre del fabricante, productor, vendedor y/o
exportador: Alicorp, Carmen de la Legua Reynoso,
SAT Aló Alicorp
• Registro sanitario: RSA M8100618N NKAISA
• Lugar de adquisición: Maxi Ahorro
• Analista: Nosotros
 B. Análisis del envase externa e internamente
• El envase es de material tetralaminado, de primer uso en formato
de sachet, se encuentra debidamente etiquetado e informando al
consumidor con los octógonos y datos visibles como la fecha de
vencimiento para una buena compra. Por dentro se encuentra
limpio, sin manchas oscuras.

C. Exigencia del etiquetado

• Nombre del producto: Kétchup
• Marca: Alacena
• Peso neto: 370g
• Ingredientes: Concentrado de tomate, agua,
azúcar, vinagre, sal, almidones modificados,
cebolla, ajos, especias, sustancias
conservadoras (sorbato de potasio),
edulcorante (sucralosa)
• Datos legales del fabricante: 0243
• Código de lote: 5L
• Fecha de vencimiento: 20/10/24
• Número de Registro Sanitario: M8100618N NKAISA
• Condiciones de almacenamiento: “Mantener en lugar fresco, una vez
abierto”
• Procedencia de origen: Producto Peruano

D. Determinaciones físicas-procedimiento y cálculos:

• pH: presenta un 3.9 pH que nos indica que está dentro del rango
normal (3.44 – 3.98)
• Color: Rojo brillante
• Sabor: Tiene un sabor agradable agridulce debido a la presencia de
azucares y vinagre
• Aroma: Agradable etéreo característico del producto
• Textura aspecto: Tiene una textura ligeramente untuosa
• Consistencia: Espesa
 • Vaciado de producto: Si se vierte con facilidad, se forma una masa
levemente redondeada y muestra un aligera separación de líquido en
el borde.
• Estado de conservación: El producto esta libre de mohos, hongos,
levadura y sin la presencia de una capa blanquecina o gris.

E. Determinaciones químicas:

SÓLIDOS SOLUBLES
Procedimiento:

• Se determina con refractómetro en grados Brix no debe ser menor de 25 Brix a

20°C

Refractómetro

Técnica:
• Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o
cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para
iluminación. Hacer circular agua a 293°K (20°C) a través de los prismas.
Limpiar cuidadosamente.
• Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 293°K (20°C) , a esta
T° el índice de reacción del agua es 1.33.
• Para cargar el refractómetro poner unas gotas de muestra sobre el prisma
y cerrar.
• Ver a través del lente, identificar la línea divisoria. Ajustar la línea
margen y leer directamente el % de sólidos en la escala Brix
 Forma correcta de usar el refractómetro

Resultados:

• En el refractómetro de leyó 16Brix°, nos quiere decir que hay 16% en masa de
sólidos solubles, principalmente azúcares en el envase de Kétchup analizado.
 ACIDEZ TOTAL
Procedimiento:

• Método volumétrico, debe ser 0,9 por 100 mínimo, expresado en ácido acético.
Puede llegar a 2,5%

Técnica:
- Diluir la muestra al 20% y decolorar con carbón activado o acetato de plomo al
30%
- Filtrar
- Tomar con la ayuda de una pipeta 10 ml de muestra filtrada, se agrega II a III
gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH 0,1Nhasta coloración rosa tenue.
- Anotar el gasto
- Expresar la acidez en ácido acético.

Muestra con carbón activado Cambio a grosella después de titular

Cálculos:

% Acidez = ml gastados de NaOH X N de NaOH X 0.006 x 100

Gramos de muestra

% Acidez = 2.7 NaOH X 0.1 de NaOH X 0.006 x 100

20g
%Acidez= 0.0081% de ácido acético en g de muestra

CLORUROS.

4 por 100 máximo, expresado en cloruro sódico.

La determinación de cloruros por este método se basa en una valoración con nitrato de
plata utilizando como indicador cromato de potasio. La plata reacciona con los cloruros
para formar un precipitado de cloruro de plata de color blanco.

Método

La determinación de cloruros en las muestras se realiza tomando alícuotas del producto

diluido

Materiales y reactivos

• Erlenmeyer de 200 mL
• Cilindro graduado de 100 mL
• Vasos de precipitado de 100 mL
• Pipetas de 2 mL
• Bureta de 25 mL
• Solución de cromato de potasio, K2CrO4, 0,01 M
• Solución estándar de Nitrato de plata 0,1 M
• Hidróxido de sodio 0,1M

Procedimiento:

Preparación de la muestra

• Se pesan 5 g de muestra de la salsa de tomate en un vaso de precipitado, se agregan

50 mL de agua destilada, se homogeniza por agitación y se deja en reposo por una
hora.
 Muestra diluida

Valoración de la muestra

• Se toma tres alícuotas de 5 mL de la muestra.

• Mediante la adición de la solución de hidróxido de sodio se ajusta el pH entre 7 y
10.
• Se adicionan luego 1 mL de cromato de potasio a cada muestra.
 Las 3 alícuotas de 5ml cada una con 1ml de CrO3K

Muestra con el indicador.

• Se procede a valorar con la solución de nitrato de plata estandarizada, hasta la

aparición un precipitado rojizo pardo.
• Registrar el volumen gastado de nitrato de plata en la valoración.
• También se realiza un ensayo en blanco: todo menos la muestra.
 Muestras y blanco valoradas con NO3Ag

CALCULOS:

Gasto de AgNO3 AgNO3(aq)+Cl−(aq) →AgCl(s)+NO3−(aq)

M1= 6.5ml
M2= 2.05 ml
M3= 2.05 ml
Promedio= 3.53ml
Blanco= 1.05ml
a) Volumen neto= 3.53ml – 1.05ml = 2.48ml = 0.00248L
b) 2.48ml Cl 0,1N
58g ------ 1000----1N
5.8--------100----0.1N
X ---------- 1
X= 0.0058g ClNa

c) 1ml ------- 0.0058g ClNa

2,48ml----x
X= 0.014384g
d) 5g ------ 50ml
X ------- 5ml
X= 0.5g
e) 0.014384g ----- 0.5g
X ----------------100
X= 0.014384 x 100/ 0.5g
X= 2.8768g/ClNa
F. Observaciones

▪ Como una observación esta el peso neto del producto ya que el

empaque indica 380g, pero cuando se pesó el
producto tenía un peso de 354g como peso
real, lo que nos indica que no cumple con el
peso indicado en el empaque y esto no seria
correcto ya que los consumidores están
pagando por un producto que no cumple lo que
indica su etiquetado.
▪ En el procedimiento de acidez, para decolorar
la muestra debíamos usar carbón activado, al
no tener estufa lo introducimos al microondas,
pero este exploto, no pudimos usar el carbón activado, el tiempo
para decolorar demoro más de lo debido y al momento de filtrar
demoro más.

G. Conclusiones

1. Datos de la muestra: La muestra seleccionada fue un envase de ketchup

de 380g de la marca Alacena, el cual cumplió con las especificaciones de
peso y contenido indicadas en el empaque. No se encontraron
irregularidades en cuanto a la presentación del producto.
2. Análisis del envase (externa e internamente): Externamente, el envase
mostró un diseño funcional y resistente, adecuado para proteger el
contenido y garantizar la seguridad del consumidor. No se observaron
daños físicos ni desperfectos que comprometieran la integridad del
producto. Internamente, el envase proporcionó una adecuada conservación
del kétchup, preservando su calidad sin signos de contaminación ni
alteración en el sabor, olor o color.
3. Exigencia del etiquetado: El etiquetado cumplió con las normativas
locales y estándares internacionales de información al consumidor,
proporcionando detalles claros sobre los ingredientes, valor nutricional,
fecha de caducidad, y lote de producción. No obstante, se recomienda una
revisión regular para asegurar el cumplimiento continuo de las exigencias
actualizadas de etiquetado, como la inclusión de advertencias
nutricionales más visibles si fuera necesario.
4. Determinaciones físicas: Se verificó que las propiedades físicas del
ketchup, como la viscosidad, color, y textura, fueron consistentes con los
estándares de calidad esperados para este tipo de productos. No se
detectaron anomalías que indicaran problemas en el almacenamiento o
distribución.
5. Determinaciones químicas: Las pruebas químicas realizadas, incluyendo
la determinación de pH y contenido de cloruros, confirmaron que el
producto estaba dentro de los parámetros establecidos para un kétchup
comercial.
 H. Calificación del producto

▪ Después de haber realizado las pruebas correspondientes, desde

determinaciones físicas y químicas, el producto tenia un correcto
aroma, sabor(sui generis) y textura pastosa, el pH estaba en el
rango de acidez adecuado, y cumplía con el etiquetado adecuado
para dar la información adecuada la consumidor, las
determinación químicas fueron igual de satisfactorias el producto
cumplía con los solidos solubles totales, cloruro y acidez
correspondiente, el único detalle erróneo del producto fue el peso
neto que contenía menos producto del que se menciona en el
etiquetado, lo que podría dar datos erróneos y/o fraude para el
consumidor, la calificación del producto es APTA para el
consumo.

IV. RECOMENDACIONES
• Revisión Regular: Se sugiere realizar revisiones periódicas para asegurar
el cumplimiento continuo de las exigencias actualizadas de etiquetado,
incluyendo la inclusión de advertencias nutricionales más visibles si
fuera necesario.
• Uso Adecuado de Equipos: Se recomienda seguir las instrucciones
correctas para el uso de equipos como el refractómetro, asegurando que
se realicen las calibraciones necesarias y se mantenga la limpieza
adecuada para obtener resultados precisos.
• Precauciones en el Laboratorio: Durante el procedimiento de acidez, se
debe tener cuidado al utilizar carbón activado, ya que se menciona un
incidente donde el carbón explotó al ser introducido en el microondas. Es
importante seguir los protocolos de seguridad y utilizar los métodos
adecuados para evitar accidentes.
• Control de Calidad: Se debe mantener un control de calidad riguroso en
las pruebas físicas y químicas del producto para garantizar que cumpla
con los estándares establecidos para un kétchup comercial

V. BIBLIOGRAFIA
• (S/f). [Link]. Recuperado el 23 de septiembre de 2024, de
[Link]
• del R., M. (s/f). Evaluación Fisicoquímica de la calidad en salsas de tomate
(Cátsup). [Link]. Recuperado el 23 de septiembre de 2024, de
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