EVALUACIÓN DE LA INCIDENCIA DE CAROTENOS EXTRAÍDOS DE NABO

AMARILLO (Brassica rapa L) SOBRE LA COLORACIÓN DE LA YEMA DE

HUEVO Y LOS PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE LA CODORNIZ JAPÓNICA
(Coturnix coturnix japónica)

YORDY STEVEN AGUDELO JIMÉNEZ

NEIVER JONATHAN DÍAZ CRIOLLO

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SAN JUAN DE PASTO
2019
 EVALUACIÓN DE LA INCIDENCIA DE CAROTENOIDES EXTRAÍDOS DE
NABO AMARILLO (Brassica rapa L) SOBRE LA COLORACIÓN DE LA YEMA
DE HUEVO Y LOS PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE LA CODORNIZ
JAPÓNICA (Coturnix coturnix japónica)

YORDY STEVEN AGUDELO JIMÉNEZ

NEIVER JONATHAN DÍAZ CRIOLLO

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

Zootecnistas

Director:
ANA JULIA MALLAMA GOYES
Zoot., M. Sc.

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SAN JUAN DE PASTO
2019
 1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

Título: EVALUACIÓN DE LA INCIDENCIA DE CAROTENOIDES EXTRAÍDOS DE

NABO AMARILLO (Brassica rapa L) SOBRE LA COLORACIÓN DE LA YEMA DE
HUEVO Y LOS PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE LA CODORNIZ JAPÓNICA
(Coturnix coturnix japónica)
Autores:
YORDY STEVEN AGUDELO JIMÉNEZ
NEIVER JONATHAN DÍAZ CRIOLLO
Correo electrónico:
stiven31593@[Link] 3133225208 - 3152612503
nejo.93@[Link] 3155636113 – 3113577957
Dirección de correspondencia: Carrera 45 N° 18 - 87 B/Pandiaco
Línea de Investigación: Avicultura
Facultad: Ciencias Pecuarias
Programa: Zootecnia
Director del Trabajo: Cédula de ciudadanía:
Ana Julia Mallama Goyes 36.954.858 de Pasto
Dirección: Carrera 10 # 14-29 Teléfono: 3185792601 Fax:
E-mail: anajuliamg1@[Link]
Ciudad: Pasto Departamento: Nariño
Tipo de Entidad: Pública
Lugar de Ejecución del Proyecto: San Juan de Pasto
Ciudad: Pasto Departamento: Nariño
Duración del Proyecto:
Tipo de Proyecto: Trabajo de grado para optar al título profesional de Zootecnista
Financiación: Vipri
Autores:
Universidad de Nariño: $12.425.000
Otra entidad:
Valor total del Proyecto: $12.425.000
Descriptores/Palabras claves: Brassica rapa L, carotenoides, codorniz,
parámetros productivos, huevo, yema, alimento funcional, enriquecimiento.
Expertos reconocidos:
Javier Andrés Martínez Benavides, Zoot., [Link].
Cel. 3176549894
Olga Lucia Benavides Calvache, Ing. Quim., [Link].
Cel. 3006748532
 2. RESUMEN DEL PROYECTO

La producción avícola ha tenido un gran aumento en la actualidad, por ser una

proteína de bajo costo, y se ha comprobado que mediante la manipulación de la
dieta de las aves ponedoras, se puede mejorar su composición, con el fin de
ofrecer al consumidor productos con características funcionales; dentro de este
grupo cabe resaltar que el enriquecimiento con carotenoides no solo atrae al
consumidor por sus efectos en el color de la yema, sino por su importancia en la
prevención de alteraciones y desequilibrios de salud, lo que ha conllevado al
sector avícola a incluir estos de origen natural en las dietas animales y a buscar
nuevas fuentes del mismo, para dejar de lado el uso de los actuales carotenoides
sintéticos que son relativamente costosos.

A través del presente proyecto se pretende estandarizar una metodología, a nivel

de laboratorio, que permita obtener carotenoides comestibles a partir de nabo
amarillo (Brassica rapa L.), para su uso como aditivo en la alimentación de aves
de postura, evaluando efectos sobre los parámetros productivos y la coloración de
yema de huevo, a fin de ofrecer un producto natural con características
funcionales y permitir el aprovechamiento de un recurso natural, que en la región
es considerado como arvense o maleza.

La metodología de extracción se desarrollara mediante un proceso etanolico, con

el cual se busca evitar la adición de químicos que afecten la salud de las
codornices, el extracto se adicionará al alimento de las codornices y se evaluará la
coloración de la yema del huevo y los parámetros productivos de la codorniz
japónica (Coturnix coturnix japónica).

Las variables serán evaluadas mediante un diseño completamente aleatorizado,

con 4 tratamientos (incluido el testigo), los cuales constan de 3 repeticiones, y
cada repetición constituida de 10 animales para un total de 120.

En la ejecución del proyecto iniciara cuando las codornices hayan alcanzado un

porcentaje de postura de 80 - 85 % (pico de postura), en la cual serán sometidas a
un periodo de adaptación al alimento con carotenoides comestibles extraídos de
hojas, flores y semillas de nabo amarillo (Brassica rapa L.), por un periodo de 15
días, posterior a ello se continuará con 3 semanas más para recolección de datos.

Para la coloración de yema se realizara un muestreo cada semana de 10 huevos

por tratamiento bajo un diseño anteriormente propuesto.
Para encontrar diferencias entre tratamientos se realizará la prueba paramétrica
de Tukey, con un nivel de confianza del 95%.

Los tratamientos tendrán un nivel de inclusión de carotenoides proveniente de las

diferentes partes de la planta de nabo según recomendación de la Unión Europea,
la cual establece que la incorporación máxima de carotenoides naturales o
sintéticos en el alimento de ponedoras de 80 mg/Kg de alimento.

El trabajo de campo referente a recolección de plantas de nabo y manejo de las

codornices, se llevara a cabo en la Granja Experimental Botana de la Universidad
de Nariño y el análisis y cuantificación de carotenoides, así como la
estandarización de la metodología de carotenoides comestibles, se realizará en
los laboratorios especializados de la Universidad de Nariño.
 3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1 PLANTEAMIENTO DE LA PREGUNTA O PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Y SU JUSTIFICACIÓN EN TÉRMINOS DE NECESIDADES Y PERTINENCIA;
MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE.
3.1.1 Planteamiento de la pregunta o problema de investigación. Los actuales
sistemas de producción avícola de postura bajo condiciones de confinamiento han
conllevado a que las aves consuman una menor cantidad de carotenoides en
comparación con las aves criadas en sistemas de pastoreo, provocando una
producción de huevos con coloración de yemas pálidas, las cuales son poco
apetecidas por los consumidores; ya que se asocian a una baja calidad y frescura.

Actualmente los huevos con mayor grado de coloración, son apetecidos por los
consumidores que se han informado sobre los beneficios funcionales de los
carotenoides contenidos en la yema y por la industria alimentaria de pastas, salsas
y repostería; pero debe considerarse que los carotenoides no se producen de
forma endógena en las aves y necesariamente deben proceder de la dieta.

Para lograr la coloración de las yemas, se recurre al uso de xantófilas amarillas

como luteína, zeaxantina y apo-este,r junto con las xantófilas rojas como
capsantina y cantaxantina, que permiten alcanzar un variado rango de tonalidades
anaranjadas de acuerdo con las preferencias del consumidor en cada mercado.
“Estas xantófilas proceden actualmente de pigmentos naturales tales como
extracto de flor de marigold (Tagetes erecta) cultivada principalmente en México,
rica en luteína y zeaxantina, y el extracto de pimiento o paprika (Capsicum
annum), rico en capsantina; pero también se emplean xantófilas sintéticas como la
cantaxantina y apo-ester, producidas a partir de acetona y β-ionona” 1, las cuales
se están dejando de implementar en planteles avícolas de postura por su costo y
por sus efectos negativos en la salud humana cuando se sobrepasa las dosis
recomendadas.

“Enmarcados en las actuales tendencias de consumo con menos cantidad de

productos químicos, las xantófilas sintéticas tienden a dejar de utilizarse, ya que
se ha comprobado que provocan efectos adversos en la salud; sin embargo, su
uso está justificado en que la utilización de carotenoides derivados de extractos
vegetales, están sujetos a potenciales contaminaciones por la polución
medioambiental, metales pesados y pesticidas entre otros” 2; sin embargo, se sigue
evaluando varias fuentes vegetales capaces de proporcionar carotenoides
1
CARNÈ, Sergi. Xantofilas naturales en el huevo: cuando no basta con tener buen color.
NutriNews – nutrición animal. Unidad Técnica Industrial Técnica Pecuaria, S.A. ITPSA. [En línea].
(12, noviembre, 2015). Disponible en: [Link]
cuando-no-basta-con-tener-buen-color/

2
Ibid., p. 1.
naturales con posible potencial para pigmentar yemas de huevos, ya que solo se
requiere manejo de los cultivos o adecuados procesos de extracción de los
ingredientes bioactivos.

Bajo este contexto, el presente proyecto busca evaluar el nabo amarillo o nabo de
campo (Brassica rapa L.), como materia prima para extraer carotenoides
comestibles con posibilidad de ser empleados en la coloración natural de las
yemas de huevo, ya que se trata de una planta con un significativo aporte de
carotenoides. Igualmente, se busca evaluar sus efectos sobre los parámetros
productivos de la codorniz japónica.

3.1.2 Justificación en términos de necesidades y pertinencia. El huevo

además de ser un alimento que se caracteriza por su alto valor nutritivo, una
excelente relación calidad-precio y ser ingrediente básico y versátil a nivel
culinario, puede considerarse como un alimento funcional por la presencia de
sustancias biológicamente activas que tienen un demostrado efecto benéfico para
prevenir y evitar alteraciones y desequilibrios de salud. “Los compuestos
presentes en el huevo con aceptado valor funcional son colina y carotenos (luteína
y zeaxantina), además de la vitamina E y los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
omega-3, que solo están presentes en huevos enriquecidos. La luteína y
zeaxantina son pigmentos que se encuentran naturalmente en la yema del huevo
y se manipulan con pigmentantes exógenos debido a su importancia comercial y
funcional”3. “Actualmente se les está considerando como factores de prevención y
tratamiento de enfermedades cardiovasculares, cáncer, artritis, cataratas,
retinopatías y el proceso general de envejecimiento”4, es por ello que cada vez
más se investiga en la inclusión de carotenoides provenientes de varias fuentes
alimenticias como método de enriquecimiento para mejorar el perfil nutricional del
huevo y obtener productos diferenciados, por los cuales los consumidores están
dispuestos a pagar un costo adicional.

Colombia al ser considerado un país biodiverso posee un elevado potencial para

elaborar y comercializar productos derivados del buen aprovechamiento de los
recursos naturales, dentro de esta diversidad se cuenta con una gran variedad de
recursos fitogenéticos que han sido poco investigados y que pueden representar
un elevado potencial para satisfacer los actuales desafíos globales y las

3
BARROETA, Ana. El huevo y sus componentes como alimento funcional. Instituto de estudios del
huevo. Bellaterra, Barcelona. Disponible en:
[Link]
[Link]

4
MEDRANO, Karin. Capacidad antioxidante, contenido de vitamina “C” y carotenos en plantas
comestibles silvestres del departamento de Chiquimula. Tesis de Pregrado. Guatemala:
Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Programa
de Nutrición, 2005. 65 p.
tendencias encaminadas a la sustitución de lo químico por lo natural y al consumo
asociado a lo saludable, funcional, sostenible y natural.

Los vegetales, además de aportar energía tiene, vitaminas y minerales, que

constituyen una fuente importante de compuestos antioxidantes en la dieta; entre
los cuales se destacan los carotenoides, los flavonoides, las vitaminas C y E, y
otros fitoquímicos.

En este sentido, el nabo amarillo puede constituirse en una alternativa que permita
incrementar naturalmente la coloración de las yemas de huevo e influir sobre los
parámetros productivos de las aves de postura, permitiendo además aprovechar
una especie que es considerada en nuestra región como una arvense o maleza
que compite fuertemente con los cultivos y en la mayoría de situaciones es
eliminada de las praderas antes de iniciar labores agrícolas, mediante la utilización
de agroquímicos, desaprovechando su biomasa y sus nutrientes, por lo que de ser
posible su uso, se lograría valorizar esta especie a través de la aplicación
industrial en el sector avícola, permitiendo mejorar la productividad y rentabilidad.
 4. MARCO TEÓRICO

4.1 PIGMENTOS CAROTENOIDES

Los antioxidantes son sustancias que previenen la oxidación o reacciones

químicas que involucran oxígeno, logrando neutralizar los radicales libres,
cediéndoles el electrón que les falta y convirtiéndolos en moléculas estables
permitiéndole al cuerpo prevenir el daño producido por radicales libres a través de
sus mecanismos de protección.

Los antioxidantes pueden dividirse en enzimáticos (de producción endógena como:

superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa, glutatión S-transferasas,
tioredoxina-reductasas y sulfoxi-metionina-reductasas) y no enzimáticos (sustancias
exógenas que provienen principalmente de la dieta como: glutatión, ácido úrico, ácido
dihidro-lipóico, metalotioneína, ubiquinol o Co-enzima Q y melatonina). Los
antioxidantes no enzimáticos se clasifican a su vez en hidrosolubles (glutatión, ácido
úrico, vitamina C, niacina y riboflavina) y los liposolubles (carotenos, vitamina E) 5.

Los carotenoides han atraído por más de un siglo el interés de investigadores de

diferentes áreas del conocimiento incluyendo la química, bioquímica, biología, ciencia
y tecnología de los alimentos, medicina, farmacia y nutrición. Y estos fascinantes
compuestos continúan siendo investigados profusamente. Los Carotenoides
constituyen una importante clase de pigmentos naturales liposolubles; se considera
que existen alrededor de 500 carotenoides sintetizados por las plantas, pero de todos
ellos aproximadamente 50 son precursores de vitamina A. Entre los carotenoides
están: alfa, beta y gama-carotenos, luteína, licopeno, zeaxantina, fitoeno, fitoflueno,
astaxantina, cantaxantina, violaxantina, entre otros6.

Durante muchos años, la importancia nutricional de los carotenoides se debió a que

algunos de ellos poseen actividad provitamínica A, si bien que el interés por estos
isoprenoides se haya multiplicado en los últimos años se ha debido a una gran
variedad de estudios que parecen indicar que actúan como antioxidantes y que
podrían ser beneficiosos para la prevención de diversas enfermedades crónicas
humanas no transmisibles, si bien existe todavía cierta controversia al respecto. En
cualquier caso, las funciones y efectos debidos a estos pigmentos se deben a sus
propiedades físico-químicas y que éstas a su vez son consecuencia de su estructura
química7.

5
LUPANO, Cecilia. Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y
bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. Universidad de la Plata. Facultad de Ciencias
exactas. 2013. P, 217 Recuperado de:
[Link]

6
MEDRANO, Karin. Op. Cit., p. 4.

7
LUPANO, Cecilia. Op. Cit., p. 7.
 “Pueden encontrarse libres en la fase lipídica de los alimentos, o formando complejos
con proteínas (por ejemplo la astaxantina de los crustáceos, que está esterificada con
una proteína, presentando de esta forma un color rojo anaranjado), o unidos a
hidratos de carbono, o como ésteres de ácidos grasos”8.

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de

gran número de alimentos vegetales y animales, como zanahorias, zumo de
naranja, tomates, salmón y yema de huevo. Desde hace muchos años, se sabe
que algunos de estos compuestos, como α y β-caroteno, así como la β--
criptoxantina, son provitaminas A, no obstante, estudios recientes han puesto de
manifiesto las propiedades antioxidantes de estos pigmentos, así como su eficacia
en la prevención de ciertas enfermedades del ser humano. Todo ello ha hecho que
desde un punto de vista nutricional, el interés por estos pigmentos se haya
incrementado notoriamente.

Los carotenoides están ampliamente distribuidos entre los seres vivos. Es en los
vegetales donde se encuentran en mayor concentración y variedad, aunque
también se encuentran en bacterias, algas y hongos, así como en animales
invertebrados y vertebrados, si bien éstos no pueden sintetizarlos. La principal
función de los pigmentos carotenoides, tanto en vegetales como en bacterias, es
captar energía luminosa, energía que es luego transferida a las clorofilas para ser
transformada durante la fotosíntesis.

“Se estima que en la naturaleza se producen anualmente más de 100.000.000 de

toneladas de carotenoides. La mayor parte de esta cantidad se encuentra en
forma de fucoxantina (en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de
las hojas verdes: luteína, violaxantina y neoxantina. En la actualidad se conocen
cerca de 700 carotenoides”9.

“Los carotenoides se agregan para dar color a alimentos como jugos, sopas,
gelatinas, postres, pastas, productos de repostería, margarina, entre otros, y en la
8
MELÉNDEZ; VICARIO y HEREDIA. Pigmentos carotenoides: consideraciones estructurales y
fisicoquímicas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 57 (2), p 109-117. Sevilla: Universidad de
Sevilla, Facultad de Farmacia: Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos. 2007. Disponible en:
[Link]
82bf94745ad0%40sessionmgr101&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2l0ZT1laG9zdC1saXZl#AN=2705755
8&db=lth

9
MELENDEZ; VICARIO y HEREDIA. Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides.
Archivos latinoamericanos de nutrición, 54(2), 149-154. Sevilla: Universidad de Sevilla,
Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal. 2004. Disponible en:
[Link]
%20pigmentos%[Link]?sequence=1&isAllowed=y
alimentación animal para dar color a la yema de huevo y a las truchas salmonadas
principalmente”10.

4.2 ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS CAROTENOIDES

Estructuralmente los carotenoides son los únicos tetraterpenos naturales

derivados de la unión de 8 unidades de isopreno que origina un esqueleto de 40
átomos de carbono. En general los carotenoides se clasifican en dos grandes
grupos: carotenos (estrictamente hidrocarburos) y xantófilas, derivados de los
anteriores por incorporación de funciones oxigenadas.

Figura 1: Estructura química de algunos carotenoides

Fuente: MELENDEZ; VICARIO y HEREDIA, 2004

10
LUPANO, Cecilia. Op. Cit., p. 7
 Los carotenoides pueden presentar una estructura acíclica como licopeno, o poseer
distintas estructuras cíclicas de cinco o seis carbonos en uno o ambos extremos,
como β-caroteno. Dado el gran número de dobles enlaces de la cadena polienoica
central, los carotenoides pueden existir en diversas conformaciones cis/trans, aunque
la más estable por y tanto presente en la naturaleza es trans. En la Figura 1 se
representa la estructura de los carotenoides más habituales y de mayor importancia
biológica11.

“Los carotenoides en particular recogen la luz radiante en la región azul del

espectro (400 - 600 nm), una región que no es cubierta por las clorofilas”12.

“Los carotenoides son sustancias hidrofóbicas y lipofílicas insolubles en agua.

Aquellos que están basados en hidrocarbonos son colectivamente llamados
carotenos, mientras que aquellos que contienen átomos de oxígeno son grupos
funcionales como hidro, metoxi, oso, epoxi, carboxi y aldehído entre otros, son
comúnmente llamados xantofilas”13.

Son compuestos altamente insaturados y tienen la capacidad de extraer o donar

electrones de sus correactantes, produciendo aniones y cationes libres de
radicales, los cuales a su vez pueden reaccionar con el oxígeno y otras moléculas.
De esta manera, los carotenoides pueden mostrar características tanto
antioxidantes como pro-oxidantes dependiendo de las condiciones. Por eso, es
que muchas de las acciones y funciones conocidas de los carotenoides se pueden
atribuir directamente a sus propiedades fisicoquímicas.

“El color de los carotenoides se debe a la oscilación de los electrones a lo largo de

la cadena hidrocarbonada insaturada de la molécula, y con la energía de la
radiación visible se da un salto electrónico que produce el color. Algunos estudios
han propuesto la medida objetiva del color como una herramienta en el ámbito del
control de calidad para la estimación rápida del contenido de carotenoides en
diversas fuentes, sobretodo en alimentos”14.

11
MINGUEZ; PEREZ y HORNERO. Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales; mucho más
que simples colorantes naturales. Grupo de química y bioquímica de pigmentos. Departamento de
biotecnología de alimentos. Instituto de la grasa (CSIC). Sevilla. (s.f.).

12
ARANGO, Jacobo. Análisis de expresión de los genes de la ruta biocinética de carotenos, y
cuantificación de carotenos en hojas y raíces de plantas de yuca a diferentes edades. Tesis de
Pregrado. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias, Carrera de Biología,
2006. 86 p.

13
Ibid., p. 6.

14
BRENE, Andrea. Los carotenoides dietéticos en el organismo animal. Nutrición Animal Tropical.
8 (1), p 21-29 2014. Recuperado de: [Link]
%20Los%20carotenoides%20diet%C3%A9ticos%20en%20el%20organismo%[Link]
La importancia de los carotenoides en los alimentos va más allá de su rol como
pigmentos naturales. En forma creciente se han atribuido a estos compuestos
funciones y acciones biológicas. De hecho, por mucho tiempo se ha sabido de la
actividad de provitamina A de los carotenoides. La dieta proporciona la vitamina A
en forma de vitamina A preformada (retinil ester, retinol, retinal, 3-dehidroretinol y
ácido retinoico) a partir de alimentos de origen animal como por ejemplo hígado,
leche y productos lácteos, pescado y carne, o como carotenoides que se pueden
transformar biológicamente a vitamina A (provitaminas A), generalmente a partir
de alimentos de origen vegetal.

Sobre una base mundial, se estima que aproximadamente el 60 % de la vitamina A

dietaria proviene de las provitaminas A. Debido al costo generalmente prohibitivo de
los alimentos animales, la contribución dietaría de la provitamina A aumenta a un 82
% en los países en desarrollo. También, la provitamina A tiene la ventaja de
convertirse a vitamina A solo cuando el cuerpo lo requiere; evitando así, la toxicidad
potencial de una sobredosis de vitamina A. Por otra parte, muchos factores influyen
en la absorción y utilización de provitamina A; como por ejemplo la cantidad, tipo y
forma física de los carotenoides en la dieta, la ingesta de grasa, vitamina E y fibra, el
estado nutricional en relación a las proteínas y zinc, la existencia de ciertas
enfermedades e infecciones por parásitos15.

4.3 PRINCIPALES COMPUESTOS CAROTENOIDES

4.3.1 Beta caroteno. Se trata de un carotenoide con actividad de provitamina A.

Juega un papel fundamental en enfermedades coronarias y ha sido objeto de una
serie de estudios que proporcionan datos que en ocasiones son contradictorios,
por lo que se ha propuesto que dicha prevención se debe más al consumo de
alimentos ricos en beta caroteno que al pigmento en particular. Otros estudios han
reportado que su relación es más eficiente en la protección del riesgo de cáncer
en piel como consecuencia de la radiación UV.

4.3.2 Licopeno. En relación con el metabolismo vegetal, el licopeno es quien da

inicio a la síntesis de otros compuestos, constituyendo la base molecular de los
carotenoides. La fuente alimenticia más importante de licopeno es el tomate
(Lycopersicum spp) y sus derivados (salsa, kétchup, jugo, etc.).

Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno tiene un efecto

beneficioso en la salud humana reduciendo la incidencia de las patologías
cancerosas, sobre todo de pulmón, tracto digestivo, cardiovasculares, del
envejecimiento y en el caso del hombre se concentra principalmente en la
próstata, lo que podría explicar su acción preventiva en la aparición de cáncer en
15
RODRIGUEZ, Delia. Carotenoides y preparación de alimentos. Universidad Estadual de
Campinas. Faculta de Engenharia de Alimentos. Departamento de Ciencias de Alimentos. 1999.
Recuperado de: [Link]
%20PREPARACION%20DE%[Link]
este órgano. Otros beneficios reportados por el consumo de licopeno son la
reducción en la incidencia de patologías cancerosas de pulmón y tracto digestivo,
así como enfermedades cardiovasculares (ECV). La ingeniería genética ha
desarrollado plantas transgénicas de tomate con un mayor contenido de licopeno,
fitoeno y luteína.

4.3.3 Luteína/Zeaxantina. A diferencia de los carotenos, las xantófilas no poseen

actividad provitamínica A. La zeaxantina es el estereoisómero de la luteína.
Mediante una conversión enzimática, el organismo puede obtenerla a partir de
luteína, cuya presencia en la naturaleza es mayor. Esta última actúa como filtro
protector de las plantas frente a la luz azul del espectro por lo que se cree que en
los tejidos humanos, como en la piel y en la retina actuaría de la misma manera.

4.3.4 Astaxantina. CARRANCO; CALVO y PEREZ mencionan que:

Es una xantófila presente en microalgas (Haematococcus pluvialis y Chlorella

zofingiensis) en la levadura (Phaffia rhodozyma), crustáceos (camarón y langostino),
peces (salmón) y algunas aves (flamingo). En estos organismos la astaxantina se
encuentra ligada a una proteína mediante enlaces no covalentes, formando
compuestos estables e hidrosolubles de color azul-grisáceo o verdoso, llamados
carotenoproteínas. Al ser hidrolizados estos compuestos, ya sea por calentamiento
(como sucede durante la cocción de los invertebrados comestibles) o por solventes
orgánicos, se libera la astaxantina exhibiendo su característico color rojo-naranja. En
algunos casos, el compuesto puede estar asociado firmemente con el material
tegumentario como la quitina o el carbonato de calcio, impidiendo su completa
extracción aún con solventes orgánicos. La astaxantina ha llamado la atención por su
alto potencial bioactivo que incluye su actividad antioxidante, anticancerígena,
antidiabética y antiinflamatoria y por sus efectos protectores en los sistemas gástrico,
hepático, neurológico, cardiovascular, ocular y piel que en muchos casos es más
potente que el de otros carotenoides16.

4.3.5 Curcumina. Según ISLAM; MN y GRACIA, F:

La curcumina es responsable del pigmento color naranja-amarillento de la famosa

especia, cúrcuma (Cúrcuma longa L). Tiene una larga historia de uso en la medicina
ayurvédica de la India, para la cicatrización de heridas e infecciones. El principal
constituyente biológicamente activo de la cúrcuma es el carotenoide curcumina, el
cual posee potentes propiedades anti-inflamatorias y antioxidantes que pueden
contribuir en prevenir o retardar el cáncer, enfermedades del corazón, artritis, entre
otras, mantener también la salud del cerebro y retrasar trastornos cognitivos como la
enfermedad de Alzheimer. En estudios en ratas se observó el desempeño y el
crecimiento del cerebro en ratas después de 6 y 12 semanas con una dieta
enriquecida con curcumina. La curcumina mejoró la memoria (tanto espacial y no
16
CARRANCO; CALVO y PEREZ. Carotenoides y su función antioxidante: Revisión. 61 (3) p, 233-
241, 2011. Disponible en: <[Link]
06222011000300001&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.
 espacial), así como el crecimiento de células del hipocampo en comparación con las
ratas en el grupo de control17.

4.4 CAROTENOIDES EN LAS PLANTAS

Las plantas producen aproximadamente más de 30 mil diferentes clases de

compuestos conocidos como terpenoides o isoprenoides, los cuales están
formados por dos, tres o más unidades estructurales de cinco átomos de carbono
llamadas isopreno. Muchos de estos compuestos tienen aplicaciones en la
manufactura de alimentos, compuestos industriales y farmacéuticos. Entre los
isoprenoides destacan los carotenoides, los cuales comprenden a los carotenos y
a las xantófilas.

Los carotenoides son pigmentos presentes en las raíces, flores y semillas de las
plantas. Se localizan en las células vegetales en el interior de orgánulos
especializados, cloroplastos y cromoplastos; los primeros acompañan a las
clorofilas. En el caso de las semillas maduras, los carotenoides se acumulan en
los plastoglóbulos de los cromoplastos de forma masiva y es donde la diversidad
estructural alcanza un mayor grado.

La presencia del extenso sistema de dobles enlaces conjugados de la cadena

polienoica de los carotenoides conforma un cromóforo (parte de la estructura
responsable de la absorción de luz visible y por tanto del color del compuesto)
cuya capacidad de absorción de luz da lugar a los llamativos y característicos
colores de estos pigmentos. El número de dobles enlaces conjugados y la
presencia de diferentes grupos funcionales determinarán en última instancia las
características espectroscópicas propias de cada pigmento. Un cromatóforo que
contiene 7 o más enlaces dobles conjugados posee la capacidad de absorber luz
en la región visible, por esto es posible observar colores que van desde el amarillo
al rojo, incluyendo el naranja; sin embargo, este mismo sistema poliénico convierte
a la molécula en una estructura extremadamente sensible a la degradación
oxidativa y a la isomerización inducida por la luz, el calor y los ácidos.

“En organismos fotosintéticos, una de las funciones más relevantes de los

carotenos consiste en proporcionar protección contra la combinación altamente
añina de oxígeno con luz visible o UV y clorofila. La presencia de carotenoides es
por consiguiente obligatoria para la actividad fotosintética”18.
17
ISLAM; MN y GRACIA, F. Los antioxidantes para la salud óptima. Revista medico científica;
26(2), p. 3-9. 2013. Recuperado de:
[Link]
18
SANCHEZ, et. al., Carotenoides: estructura, función, biosíntesis, regulación y aplicaciones.
Revista Latinoamericana de Microbiología 41 175-191. 1999. Departamento de Biotecnología
Instituto de investigaciones Biomédicas UNAM. Recuperado de:
[Link]
 En las plantas los carotenos son sintetizados y almacenados en los plastidios,
existiendo evidencia substancial de la participación de las membranas plastídicas en
su biosíntesis. Adicionalmente se han encontrado ejemplos de una diversidad
bioquímica en la ruta de la biosíntesis para carotenos y en la compartimentalización
de sus contribuyentes en tejidos específicos, como es el caso de las raíces tuberosas
donde se ha identificado la presencia de carotenos como licopeno y luteína19.

La distribución de carotenoides entre los distintos grupos de plantas no presenta un

patrón único. En verduras, el contenido en carotenoides sigue el modelo general de
los cloroplastos de todas las plantas superiores, siendo generalmente luteína,  -
caroteno, violaxantina y neoxantina. En pequeñas cantidades se encuentran
zeaxantina,  caroteno, -criptoxantina y anteraxantina. En semillas, las xantófilas
suelen encontrarse en mayor proporción, aunque en algunos casos, los pigmentos
mayoritarios son carotenos, como es el caso del licopeno del tomate. A veces, en
ciertas semillas ocurre que algún carotenoide, además de ser mayoritario, se limita a
una sola especie de plantas, por ejemplo capsantina y capsorrubina se encuentran
casi exclusivamente en semillas del género Capsicum y son los principales
pigmentos que dan color al pimiento rojo. Cabe señalar que los carotenoides siempre
acompañan a la clorofila en una relación de tres a cuatro partes de clorofila por una
parte de carotenoide20 y que el caroteno más común en las plantas es el β-caroteno
constituyendo entre un 25 – 30 % del contenido total de carotenoides, respecto a las
xantófilas la más abundante es la luteína con 40-45 % del total de xantófilas, pero
siempre se encuentra en menor proporción que el β-caroteno21.

Desde hace mucho tiempo el uso de carotenoides extraídos de plantas ha girado

alrededor de maíz, alfalfa, achiote (Annatto), pimentón (paprika) y la flor de
cempasúchitl (Tagetes erecta) y se venden como pigmentos para usos diversos. Los
extractos de cempasúchitl son una fuente importante de luteína y zeaxantina, las
semillas del árbol de achiote producen una cantidad considerable de bixina, mientras
que la capsantina y capsorrubina se encuentran en la oleorresina del fruto del
pimentón22.
Hay que tener en cuenta que el patrón de carotenoides en un mismo alimento varía
en función de factores como el genotipo, la variedad, la región y las condiciones
climáticas23, así como las operaciones de procesado y conservación. Entre éstos la
19
ARANGO, Jacobo. Op. Cit., p. 7.

20
MELENDEZ; VICARIO y HEREDIA. [Link]., p. 1.

21
ECUARED. Caroteno. [Online]. [Citado 25-05-2017], pp. 233-241. Disponible en:
[Link]

22
SANCHEZ, et. al., Op. Cit., p 184.

23
MELENDEZ; VICARIO y HEREDIA. [Link]., p. 1.
 temperatura e intensidad de la luz tienen una gran influencia en el contenido de los
carotenoides. Así mismo, se ha estudiado el efecto que las operaciones de
procesado, cortado, lavado, envasado y conservación, tienen sobre el contenido de
estas moléculas. Durante el procesamiento y almacenamiento la oxidación y los
cambios estructurales al aplicar calor son los principales factores que los alteran. El
empacado de alimentos congelados y esterilizados en atmósferas libres de oxígeno
ayuda a mantener el contenido de carotenoides. Sin embargo, el tipo de suelo, riego
y fertilización no afectan significativamente el contenido de éstos24.

Cuadro 1. Presencia de carotenoides en diferentes alimentos

Carotenoides mayoritarios Fuente

α-y β- caroteno Zanahoria (Daucus carota)
Licopeno Tomates (Lycopersicum spp)
Luteína/Zeaxantina Alfalfa (Medicago sativa), maíz (Zea
mays), cempasúchil (Tagetes erecta),
huevo de gallina
Violaxantina, β-criptoxantina, Naranja (Citrus sinensis)
Luteína/Zeaxantina
Astaxantina Salmón (Salmo spp), crustáceos,
microalgas y levaduras
Cantaxantina Crustáceos
Crocentina Azafrán (Crocus sativus)
FUENTE: CARRANCO; CALVO y PEREZ, 2011

En la actualidad no existe evidencia firme de la función de los carotenoides en flores,

raíces y frutos, aunque se considera que probablemente estén involucrados en la
formación del polen, ya que han sido encontrados carotenoides llamados lipocromos
en el polen de algunas plantas como Verbascum thapsiforme, Salis alba, S.
nigricans, Lilium candidum y Taraxacum officinale, igualmente se considera su
influencia en la atracción de los polinizadores involucrados en la dispersión de las
semillas25.

Específicamente en lo que tiene que ver con el contenido de carotenoides en

plantas de hoja verde, varias encuestas en diferentes países mencionan que los
vegetales con hojas de color verde oscuro figuran como las fuentes comunes más
ricas en provitamina A. Relativamente fáciles de producir y disponibles
24
CARRANCO; CALVO y PEREZ. Carotenoides y su función antioxidante: Revisión.:
Revisión. [Online]. 2011, vol.61, n.3 [citado 2017-05-25], pp. 233-241. Disponible en:
<[Link]
06222011000300001&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.

25
ZALDIVAR, Juan y GODOY, Gregorio. Funciones de los carotenoides en plantas. Revista
Ciencia. Recuperado de: [Link]
option=com_content&view=article&id=18%3Amanipulaciones-geneticas-para-la-
sobreproduccion&catid=7&Itemid=10
prácticamente durante todo el año, Éstos son de bajo costo y por lo tanto son
fuentes accesibles de provitamina A para la mayoría de los países en el mundo en
desarrollo. En estos vegetales, el β-caroteno es esencialmente el único que
contribuye a la actividad de la vitamina A, mientras que el α-caroteno y la α- y β-
criptoxantina aparecen informados en forma ocasional y en niveles muy bajos. Sin
embargo, el contenido de β-caroteno de los vegetales con hojas varía
significativamente.

Begum y Pereira citados por (Rodríguez, D., 1999). Clasificaron los vegetales con
hojas en tres grupos:

• Aquellos con un alto contenido de β-caroteno (46 a 74 µg/g)

• Aquellos con un nivel moderado de β-caroteno (25 a 39 µg/g)
• Aquellos con un nivel bajo de β-caroteno (12 a 23 µg/g)

De los 32 vegetales con hojas analizados doce pertenecieron a la primera

categoría, doce a la segunda y ocho a la tercera. Veintiuna hojas tuvieron un nivel
de β- caroteno mayor a 30 µg/g. Se observaron algunas diferencias estacionales
pero no se pudo distinguir ningún patrón consistente; algunos vegetales con hojas
tenían un contenido mayor de β-caroteno en el verano y otros en los meses más
fríos.

4.4.1 Carotenoides en yema de huevo. “El color de la yema de huevo es uno de

los principales criterios utilizados por el consumidor para juzgar la calidad de los
huevos. Dependiendo de la ubicación geográfica, la cultura de comercialización y
la tradición, existen percepciones específicas con el color. Sin embargo los
consumidores en la mayor parte del mundo prefieren una yema con un tono
amarillo-dorado”26. Investigaciones sobre las preferencias de los consumidores
han confirmado “la relación existente calidad e intensidad de la coloración la yema
del huevo, puesto que se asocia con un producto más saludable, de mayor
calidad, de mejor sabor y también asociado a parvadas criadas bajo condiciones
naturales, lo cual ha traído como consecuencia una creciente competencia entre
los avicultores para lograr identificar su marca comercial a través de la
pigmentación de la yema de huevo”27, con este fin “en el sector avícola se han
utilizado durante muchos años, extractos naturales de zeaxantina, luteína y
26
Guía de DSM para la pigmentación de la yema de huevo con CAROPHYLL ®. Recuperado de
[Link]
AN_web.pdf

27
HERNANDEZ GOMEZ, Martin. Pigmentación en la industria avícola. Los Avicultores y su
Entorno [online]. 2011, vol.1, n.89 [citado 2017-05-25]. Recuperado de:
[Link]
cantaxantina, básicamente en la alimentación de gallinas de postura y pollos de
engorde para mejorar la pigmentación de la yema de huevo y la piel del pollo”28.

“En los animales, los carotenoides son incorporados a través de la dieta y se

almacenan en el tejido adiposo sin transformarse. Para el caso de la yema de
huevo su color se debe principalmente a dos xantófilas: luteína y zeaxantina, y a
trazas de -caroteno”29.

Actualmente se requieren altas concentraciones de xantófilas adicionadas al

alimento, lo cual representa entre el 8 y 10 % del costo total de la dieta., lo que ha
provocado desde 2008 un decremento en los niveles de la coloración, además se
ha evidenciado un notorio incremento en los costos de los productos pigmentantes
naturales lo que ha incurrido en una disminución en los niveles de inclusión de los
mismos en el alimento balanceado incentivando el uso de pigmentantes sintéticos,
los cuales son productos fabricados mediante la síntesis de la b-ionona, que se
logra a partir de la acetona como material inicial. De esta reacción química se
obtiene finalmente el éster de ácido b-apo-8carotenoico; molécula similar al b-
caroteno, la cual no tiene propiedades provitamínicas, pero sí produce una
coloracion amarilla. Una reacción similar a partir del b-caroteno, mediante
diferentes reacciones químicas da como resultado la cantaxantina, molécula
similar a la capsantina natural.

En su estado natural los carotenoides se encuentran en forma de ésteres de

ácidos grasos. Para digerirlos, las aves las hidrolizan mediante el proceso de
saponificación que se lleva a cabo en la parte superior del intestino delgado, por la
acción de las enzimas que ahí se secretan, precisamente para actuar sobre las
cadenas esteáricas y hacerlas absorbibles por el epitelio ciliar del intestino
delgado.

En condiciones normales los pigmentos se absorben en el intestino delgado de la

gallina a partir de la dieta, posteriormente estos son transportados en la sangre
teniendo su destino en el tejido subcutáneo, adiposo, tarsos y piel en donde son
almacenados. Sin embrago, la capacidad de pigmentación está relacionada con el
grado de absorción intestinal y por la afinidad específica de cada carotenoide por
depositarse en un tejido determinado, por ejemplo del 30 al 40 % de la cantaxantina y
el 25 % de la zeaxantina se deposita en la yema; una proporción muy baja de los
pigmentos es retenida en el organismo, el resto es excretado30.

28
SANCHEZ, et. al., Op. Cit., p 188.

29
MELENDEZ MARTINEZ, et. al., [Link]., p. 1.

30
HERNANDEZ GOMEZ, Martin. [Link]., p.1.
“Pero ese considera que en términos generales las gallinas tienen la habilidad de
transportar entre el 20 y el 60 % de los pigmentos a la yema desde la alimentación
ingerida”31.

El mecanismo y condiciones que favorecen la absorción de grasa y xantófilas

durante el proceso digestivo, implica un flujo de bilis adecuado con la subsiguiente
formación de micelas. Las micelas están compuestas de sales biliares,
monoglicéridos, ácidos grasos y vitaminas liposolubles. Los carotenoides después
de ser absorbidos pasan al torrente sanguíneo, luego al hígado y por ultimo al
ovario, yema de huevo y áreas ricas en lípidos. Los pigmentos absorbidos por las
aves son depositados casi directamente y sin modificación en la yema en
desarrollo y una vez al llegar a estas son muy estables y no sufren deterioro. La
mayor absorción se da en yeyuno e íleon.

“Se ha encontrado que la absorción de carotenos tiende a ser decreciente con

aumentos adicionales de éstos en la dieta, por la saturación de las paredes
intestinales en las zonas de absorción. Por este motivo el aumento de
carotenoides en la dieta no produce una respuesta lineal en el aumento del color
en la yema, sino curvilínea, aumentando en una escala logarítmica”32.

Figura 2. Metabolismo de los carotenoides

31
GONZALES, Duván. Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la producción de
alimentos funcionales: una aproximación desde la nutrición animal. Tesis de pregrado. Antioquia:

32
BOLAÑOS, Alessandra. Evaluación de oleorresina de achiote como pigmentante natural para la
yema de huevo en gallinas de postura. 9 Mayo 2012. Recuperado de:
[Link]
pigmentante-natural-para-la-yema-de-huevo-en-gallinas-de-postura
Fuente: Sollanotas, Nº. 34.

La eficiencia de pigmentación de la yema de huevo de los carotenoides está

determinada por dos factores principales: la deposición del pigmento en la yema y su
color (longitud de onda). La deposición de los carotenoides de la dieta en la yema
depende de la molécula individual de carotenoide, a medida que el contenido de
carotenoides aumenta en el alimento, su concentración en la yema aumenta en
proporción directa; en lo que respecta al color de los carotenoides se conoce que la
longitud de onda de los carotenoides utilizados para la pigmentación de la yema de
huevo esta entre 400 nm y 600 nm en el rango visible del espectro de colores. Al ojo
humano, tales compuestos son de color amarillo al rojo. La luteína, zeaxantina y apo-
ester son carotenoides amarillos (longitud de onda desde 445 a 450 nm) mientras
que la cantaxantina es un carotenoide rojo (longitud de onda desde 465 a 470 nm)33.

Figura 3. Longitudes de onda de varios carotenoides utilizados en la

coloración de yema de huevo.

33
Guía de DSM para la pigmentación de la yema de huevo con CAROPHYLL ®. Op. Cit., p.1.
Fuente: Guía de DSM para la pigmentación de la yema de huevo con CAROPHYLL ®.

El principio de la pigmentación de la yema de huevo se fundamenta en la presencia

de dos fases para lograr la pigmentación en la yema de huevo, la primera conocido
como la fase de saturación involucra la deposición de carotenoides amarillos para
crear una base amarilla que corresponde a una clasificación de 7 en el abanico de
color de yema de DSM. Esta base de color amarillo es muy importante para lograr la
adecuada saturación en el color final. Una vez que la base amarilla está establecida,
la adición de un carotenoide rojo cambia el color hacia una tonalidad más naranja-
rojizo (el segundo componente, o fase de color). La respuesta relacionada a la dosis
utilizada de los carotenoides rojos es mayor que la respuesta a los carotenoides
amarillos y la combinación de carotenoides amarillos y rojos es la solución más
rentable para la pigmentación de la yema de huevo. La figura 3 muestra este principio
34
.

Figura 4. Fases de pigmentación de la yema de huevo.

Fuente: Guía de DSM para la pigmentación de la yema de huevo con CAROPHYLL ®.

Las recomendaciones para pigmentar yemas de huevo están claramente

establecidas y se trata de un proceso que se puede llevar sin mayores
contratiempos siempre y cuando:
34
Guía de DSM para la pigmentación de la yema de huevo con CAROPHYLL ®. Op. Cit., p.1.
  Se conozca el contenido exacto de carotenoides en las diversas fuentes.
 Se determine y se ajuste la formulación para considerar pérdidas en el proceso.
El valor que importa es el que el ave tiene en el comedero.
 Se mantenga un proceso óptimo de mezclado. De preferencia incorporar los
pigmentos en la premezcla.
 Mantener a los animales libres de problemas sanitarios, ya que es la única
garantía de buena producción de bilis e integridad intestinal35.

“La incorporación máxima de carotenoides naturales y sintéticos en alimentos para

ponedoras es de 80 mg/kg de alimento balanceado, la única excepción es la
cantaxantina, cuyo uso en ponedoras está limitado a 8 ppm. Esta restricción está
destinada a prevenir los efectos no deseados de una exposición excesiva en
humanos, puesto que en tal caso la cantaxantina puede provocar la aparición de
cristales precipitados en la retina”36.

4.5 EVALUACIÓN DE LA COLORACION

Se trata de un problema delicado ya que al medir el color, se está valorando algo

subjetivo que depende de la luz reflejada, el color de los alrededores, la luz
presente y el ojo del observador. A continuación se mencionan cuatro métodos
utilizados en medición de color de yema de huevo:

1. El uso del abanico colorimétrico de DSM para yemas de huevo. Inició su uso en
1957 y desde entonces evolucionó para convertirse en el estándar de referencia para
determinar el objetivo de coloración del huevo.
2. El colorímetro Minolta para yemas de huevo se basa en la expresión de los
grados de colores en una esfera que va del blanco al negro en los polos y gira entre
verde, amarillo, azul y rojo en el ecuador (usando la tierra como símil).
3. HPLC. Una medida indirecta de medir el color es a través de la medición de
carotenoides en la yema, por medio de cromatografía liquida de alta eficiencia. El
costo de operación es bastante costoso.
4. El Icheck: este aparato permite evaluar rápidamente en condiciones de campo
la cantidad de carotenoides totales en la yema de huevo y en el plasma,
expresándolos como equivalentes de β-caroteno37.

4.5.1 Los carotenoides del huevo como alimento funcional. Se define como
alimento funcional aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la
salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Presenta compuestos

35
Desarrollos tecnológicos en la pigmentación de huevo y pollo. 24 junio de 2013. Recuperado de:
[Link]
y-pollo/

36
CARNÉ, Sergi. Op. cit., p.1.

37
Ibid. p. 1.
identificados como fisiológicamente activos y con efectos positivos demostrados
para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de
determinadas enfermedades.

Es importante conocer el papel del huevo como alimento funcional, ya que es un

ingrediente habitual de la dieta de los seres humano. El huevo contiene
numerosos compuestos con actividad biológica que ejercen un papel en la terapia
y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Así, algunas proteínas
presentes en el albumen (lisozima, ovotransferrina, avidina, ovoalbúmina,
ovomucina) o en la yema (inmunoglobulina Y) tienen una potente actividad
antibacteriana y antivírica; también algunos de ellos son inmunomoduladores
(lisozima, ovotransferrina, ovoalbúmina, cistatinas) y anticancerígenos (lisozima y
ovomucina) o tienen propiedades antihipertensivas (ovoquinina, un producto de la
digestión de la ovoalbúmina) o antioxidantes (fosvitina, presente en la yema) entre
otras.

Otros compuestos no proteicos con demostrado y aceptado valor funcional son la

colina, luteína y zeaxantina. Además, la vitamina E y los ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) omega -3 están presentes en cantidades importantes en
huevos enriquecidos.

“Cabe resaltar que el huevo es el único alimento de origen animal que aporta
luteína y zeaxantina (un huevo contiene entre 150 y 250 mcg de luteína y 200
mcg de zeaxantina) “38 y “la biodisponibilidad es superior a la de algunas fuentes
de origen vegetal”39.

Se considera que 1 mg de luteína del huevo tiene la biodisponibilidad equivalente a 5

mg procedentes de suplementos dietéticos vegetales. Distintos estudios indican que
la yema de huevo comercial contiene entre 0.2-0.5 mg de luteína, lo que equivale a
una concentración aproximada de 3.5-9 ppm. Valores similares también se han
observado para su isómero zeaxantina. En cualquier caso, luteína y zeaxantina son
los carotenoides mayoritarios en la dieta natural de la gallina y representan más del
85 % de carotenoides totales en el huevo comercial40.

38
BORRERO, Martha. Composición y valor nutricional del huevo. Su importancia como fuente de
energía, nutrientes y otros componentes. El huevo en la mira. FENAVI- Pontificia Universidad
Javeriana. p. 10.

39
GIL; BARROETA y GARCÉS. El huevo como alimento funcional y sus componentes. Artículos
aves, 22, septiembre, 2016. Recuperado de:
[Link]
[Link]

40
CARNÉ, Sergi. Op. Cit., p. 1.
 Los seres humanos y los animales son incapaces de realizar la biosíntesis de
carotenoides y por lo tanto, la presencia de este grupo de pigmentos en el organismo
depende totalmente de la dieta. Los pigmentos carotenoides juegan un papel
importante en la prevención de enfermedades degenerativas como arterioesclerosis,
cáncer (principalmente el de pulmón, boca y estomago), envejecimiento, cataratas,
degeneración macular relacionada con la edad, estimula el sistema inmunológico,
entre otras. El papel protector para las células humanas frente a la radiación
ultravioleta de diversos antioxidantes como β- caroteno, α-tocoferol y ácido ascórbico
ha sido evaluado, llegándose a la conclusión de que el primero es el más eficiente,
probablemente debido a su localización en la membrana celular. La luteína y la
zeaxantina son potentes antioxidantes que juegan un papel importante en la salud
ocular y en la prevención de la enfermedad cardiovascular, accidente
cerebrovascular y cáncer de pulmón. Hay estudios que relacionan la aparición de
algunos tipos de cáncer con la carencia de ciertos carotenoides en la dieta, por lo que
son considerados compuestos anticancerígenos. Varias investigaciones
epidemiológicas han mostrado que el riesgo de padecer cáncer es inversamente
proporcional al consumo de vegetales y frutas ricos en carotenoides. Si bien muchos
de estos estudios se han centrado en el β-caroteno, otros carotenoides eficaces en la
prevención de la enfermedad son β-criptoxantina, zeaxantina, astaxantina e incluso
carotenoides no coloreados como el fitoeno41.

Estudios conducidos con ratas, ratones y hámsters han demostrado que beta-
caroteno, cantaxantina y, más recientemente otros carotenoides como alfa caroteno,
licopeno, astaxantina y fucoxantina, pueden retrasar el desarrollo de tumores de la
piel inducida por la radiación ultravioleta, y los tumores inducidos químicamente en
varios tejidos, como la piel, las glándulas salivares, sistema respiratorio, pulmones,
estómago, colon, páncreas, vejiga e hígado, tumores de piel trasplantados y tumores
espontáneos de mama y de hígado. Por ejemplo, la incidencia de tumores de colon,
inducidos en ratas con azoximetano, fue disminuida por la administración de sólo 10
mg de beta caroteno / kg de dieta, mientras que el licopeno suprimió el desarrollo de
tumores espontáneos de mama, en ratones con sólo 0.5 mg / kg de dieta. Estas
concentraciones se asemejan a las encontradas en dietas humanas. Se han
realizado investigaciones empleando el b-caroteno solo, pero existe una gran
evidencia de que los carotenoides actúan sinérgicamente cuando se consumen en
forma de “mixto”, encontrados en fuentes de alimentos naturales42.

Los efectos benéficos de los carotenoides están directamente ligados a su carácter

antioxidante natural, que los convierte en captadores eficaces de oxígeno reactivo y

41
PEÑA, Clara y RESTREPO, Luz. Compuestos fenólicos y carotenoides en la papa: revisión.
Actualización en Nutrición. 14 (1), 2013. Recuperado de:
[Link]

42
PINHEIRO, A., RODRIGUES I., TOLEDO Y STRINGUETA, P. Carotenoides: pigmentos
naturais como compostos bioativos. Rev Bras Nutr Clin, 2011; 26 (4), pág. 291 – 298. Recuperado
de: [Link]
[Link]
 de radicales libres. Esto les confiere una marcada capacidad para proteger a los
tejidos de los fenómenos de estrés oxidativo. Este fenómeno ocurre cuando el
organismo no es capaz de metabolizar adecuadamente los metabolitos derivados de
las reacciones naturales de oxidación, por lo que se acumulan en los tejidos dañando
membranas celulares, proteínas, carbohidratos y ADN43.

En los seres humanos los carotenoides son absorbidos por la mucosa del intestino
delgado, especialmente en el duodeno. La grasa es uno de los factores que
influyen en su absorción intestinal por lo que se ha señalado que dietas bajas en
grasa o sin grasa reducen la absorción de β-carotenos.

Teniendo en cuenta que los carotenoides son fácilmente absorbidos de las

matrices lipofilicas, se destaca que los carotenoides de la yema de huevo como
luteína y zeaxantina están contenidos en una matriz digerible lipídica compuesta
de colesterol, fosfolípidos y triglicéridos y por tanto esta matriz se constituye en un
medio óptimo para su absorción.

“Tras su captación dentro del enterocito, una parte del β-caroteno absorbido y
otros carotenoides provitamina A son convertidos en retinol o vitamina A; sin
embargo la luteína y la zeaxantina no se convierten en vitamina A, a través del
metabolismo humano y se ha sugerido la existencia de una absorción selectiva
según el tipo de carotenoide”44.

Para poder aprovechar al máximo los carotenos del huevo se debe tener en cuenta la
preparación de los mismos, ya que cocinar y procesar posiblemente causan cierto
agotamiento en el contenido de carotenoides de huevo porque la molécula
carotenoide altamente reactiva, rica en electrones presente en las yemas de huevo
sufre oxidación. El nivel de oxidación depende de la cantidad de carotenoide
presente, oxígeno disponible, exposición a la luz, la temperatura, la presencia de
enzimas, metales y antioxidantes; pero por otra parte la interrupción mecánica o
tratamiento térmico hace que la pared celular sea suave y tienda a romperse la
membrana, por lo tanto, facilita la liberación de los componentes promotores de la
salud y, como tal, la biodisponibilidad, por ejemplo la luteína es uno de los carotenos
más afectados con reducciones de alrededor del 23 %, 17 % y 19 % para huevos
hervidos, preparados en microondas y fritos, respectivamente45.

Para el mismo autor las nuevas estrategias de comercialización de huevos

deberían estar enmarcadas en el contenido de luteína altamente biodisponible y
43
ITPSA. Carotenoides en reproductoras para la protección antioxidante e inmunomoduladora de
los pollitos. Recuperado de:
[Link]

44
SLULLITEL, Julián. Valoración de la importancia nutricional del consumo de antioxidantes en
personas de 40 a 50 años. Tesis de pregrado. Universidad abierta Interamericana, Facultad de
Medicina y Ciencias de la Salud, Licenciatura en Nutrición. 2012. 56 p.
zeaxantina, haciendo hincapié en su importancia en la salud humana. Mientras
tanto, el consumidor necesita estar mejor informado de los atributos de alta
calidad de los huevos para reparar la mala reputación del pasado que se centró en
el alto contenido de grasa saturada y colesterol en los huevos, ya que múltiples
investigaciones concluyen que el consumo de un huevo por día no aumenta el
colesterol en la sangre en humanos sanos, sino más bien aporta nutrientes que
actúan como “potenciadores” de la defensa antioxidante contra una vasta gama de
enfermedades.
4.6 GENERALIDADES DE LA CODORNIZ

“La codorniz es originaria de China y Japón y se produce a nivel industrial en

Francia, Alemania, Inglaterra, Italia, estados Unidos, Venezuela y Colombia”46.

“En Colombia se reportan más de 5 especies de codorniz, pero solo tiene

importancia económica la Coturnix coturnix japónica. Se trata de un ave pequeña
que pesa aproximadamente 170 gramos la hembra y 150 gramos el macho en su
edad adulta. Es un ave precoz que alcanza la madurez sexual en poco tiempo (35
– 42 días) y tiene una extraordinaria facultad de reproducirse, es rustica y fácil de
criar intensivamente”47.

“En condiciones adecuadas de iluminación, el porcentaje de puesta es del 80 %,

logrando aproximadamente 300 huevos por año para cada ponedora en
promedio”48.

“La codorniz incrementa su producción conforme crece, a los dos meses y medio a
tres, la codorniz llega a su pico de postura, es decir, el nivel máximo de puesta de
huevo de una ponedora durante su vida productiva. En este pico, una codorniz
puede llegar a poner 1 a 2 huevos diarios, manteniendo este nivel de puesta por
cuatro a seis semanas”49.

45
K. ZAHEER. Hen egg carotenoids (lutein and zeaxanthin) and nutritional impacts on human
health. a review, CyTA - Journal of Food, 2017; 15:3, pág. 474-487. Recuperado de:
[Link]

46
DUEÑAS GARZÓN, Luis Fernando. Cría de la codorniz. Manuales virtuales del SENA. Caldas –
Colombia. online. 2000. Disponible en: [Link]
47
TOBON M. et. al. Determinación del perfil de ácidos grasos de la secreción de la glándula
uropigial de la Coturnix coturnix japónica (codorniz doméstica). Colciencias. Medellín – Colombia-.
online. 2002. Volumen15. 18 Agosto 2005. Disponible en: http:// kogí.[Link]/revista/15/15-
[Link].
48
LEMBCKE. et. al. Efecto de la edad de las reproductoras sobre el peso del huevo, fertilidad,
incubabilidad y peso al nacer de la codorniz, de la variedad japonesa (Coturnix coturnix japonica).
49
Revista de investigación veterinaria del Perú. online. 2001. volumen 12. No.1. Disponible en:
[Link]
“El peso promedio del huevo es de 12 g, pudiéndose encontrar en las primeras
semanas pesos que oscilan entre 1 g a 24 g debido a que las aves aún no han
regulado las hormonas involucradas en el proceso” 50. “El huevo es de forma
ovoide y su longitud es de 3 cm y su anchura de poco menos de 2.5 cm”51.

Echeverri citado por Jurado y Vivas establece que las características de la

codorniz japónica son las reportadas en la tabla 152.

Tabla 1. Características de la codorniz japónica

Índice Valor

50
PRODUCTIVIDAD DE la codorniz ponedora. Agropecuaria Stypa. Comunidad de criadores de
codornices. online. 2005. Disponible en: [Link]
51
BARBOSA, Edgar y MESA TAMAYO, Francisco. Monografía sobre la cría y explotación de la
codorniz domestica (Coturnix coturnix japonica). Medellín, Colombia.1991. p.9. Trabajo de grado
(Zootecnista). Universidad de Antioquia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
52
JURADO, Liliana y VIVAS, Ricardo. Planificación de plantel avícola para la explotación comercial
de codornices de postura (Coturnix coturnix japonica) el departamento de Nariño. Pasto,
Colombia. 2002. p.44. Trabajo de grado (Zootecnista). Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias
Pecuarias, Programa de Zootecnia.
 Peso promedio al nacer 3.04 G
Peso macho adulto 105.0
Peso hembra adulta 115.0
Peso máximo del macho 123.0
Peso máximo de la hembra 157.0
Tiempo promedio inicio de postura 42 días
Porcentaje promedio de postura 80 %
Peso del huevo 10 – 12 g
Vida útil de la codorniz 4 años
Periodo rentable de la producción 2 años
Conversión alimenticia 3.04
Huevos por ave alojada 250
Porcentaje de uniformidad 85 %
Porcentaje de mortalidad 1-2 %
Consumo de alimento entre 2 – 15 días 8 – 10 g/día
Consumo de alimento entre 15 – 30 días 10 – 16 g/día
Consumo de alimento entre 30 – 45 días 20 – 22 g/día
Consumo de alimento adultos y ponedoras 20 – 25 g/día

Fuente: ECHEVERRI citado por JURADO y VIVAS, 2002.

4.6.1 Ciclo productivo. El ciclo productivo de la codorniz de postura comprende 3

fases, las cuales son:

1. Fase de cría. Comprende los primeros 15 días de vida.

 El piso del galpón debe ser forrado con 4 cm. De paja, tuza picada o cáscara de arroz
para aislar la humedad.
 Se recibe a las codornices en un círculo hecho de cartón o lámina de zinc, provisto
de una fuente de calor, que puede ser una campana eléctrica o a gas, la cual
brindará una temperatura entre 33 y 35 °C. Algunas criadoras para pollitos de gallina,
pueden adaptarse a las codornices.
 Se suministra un multivitamínico en dosis de 1 c.c. por litro de agua durante la
primera semana.
 La alimentación debe hacerse en bandejas bajas, a razón de 2-3/100 aves. Los
bebederos son de tipo vaso o depósito 2-3/100 aves.
 Dos horas después del recibimiento, se suministra el alimento con un 25 – 27 % de
proteína.
 Se debe remover la cama cuando sea necesario.

2. Fase de levante. Desde los 15 hasta los 30 días de vida.

 Dependiendo del clima, cálido o frio, los círculos pueden ser retirados o ampliados.
Durante este tiempo se reduce la temperatura a 24 – 26 °[Link] cambia los comederos
de bandeja baja por comederos tipo campana en una proporción de 1-2/100 aves y
se utiliza los bebederos tipo campana en la misma proporción.
 Se debe tener la precaución de regular la altura entre los bebederos y el piso, de
modo que los animales puedan beber pero no introducirse en ellos, de esta manera
se mantiene la cama seca por más tiempo.
 Se utiliza la misma ración de la fase de cría.
 Se realiza una selección por tamaño antes de ser ubicadas en las jaulas.
 Para evitar agresividad y desperdicio de alimento, se despica las codornices a los 25
días con una lámina caliente.
 Entre los 26 – 30 días se instala las codornices en las baterías, a razón de 40
animales dividas en dos compartimentos en cada jaula, para evitar la intoxicación con
dióxido de carbono. Las medidas de la jaula son 1 m de longitud, 40 cm de
profundidad, 17 cm de alto en la parte frontal, 15 cm en la parte posterior y un
desnivel del 15 % para la caída de los huevos.

3. Fase de prepostura y postura. La prepostura comprende del día 30 a 45, y la

postura a partir de esta edad hasta que termina el ciclo de postura.

 La temperatura en esta fase debe ser de 20 – 22 °C.

 Un fotoperiodo natural de 14 horas diarias.
 El alimento en esta fase debe contener un valor proteico digerible de 22 – 24 %. Este
se suministrará tres veces al día, a las 6:00 a.m., 1:00 p.m. y 6:00 p.m.
 Se debe mantener los animales tranquilos evitando al máximo el estrés.
 La recolección de los huevos debe hacerse en horas de la mañana, manipulándolos
con precaución.
 El almacenamiento de los huevos se realiza en un lugar limpio y seco, a una
humedad de 75 % y una temperatura de 15°C.
 Mantener una buena ventilación para evitar problemas respiratorios53.

“En lo que respecta a requerimientos nutricionales, se requiere de un alimento con

25 – 26 % de proteína en las primeras semanas de vida y pueden reducirse a un
20 % de las 3 semanas de vida. Bissoni citado por Papamija y Villareal” 54 afirma
que: la primera respuesta a la deficiencia de proteína es la pérdida de peso
corporal, con una disminución del tamaño de los huevos, seguida por un descenso
en el consumo de alimento y la producción de huevos.

“Para la codorniz se reporta un requerimiento de energía de 2600 – 3000 Kcal de

EM/Kg”55, “un porcentaje de grasa que oscile entre 3 y 5 %, minerales como el
calcio, fósforo, magnesio, manganeso, cinc, hierro, cobre, cobalto, yodo, sodio,
cloro, potasio, azufre, molibdeno y selenio; así como vitaminas A, D, E y vitaminas
del complejo B”56. Los requerimientos nutricionales se mencionan en la tabla 2.
53
JURADO, Liliana y VIVAS, Ricardo. Op cit., p. 95.
54
PAPAMIJA, Lucy y VILLAREAL, Alexander. Autobalanceamiento en alimentación de codornices
(Coturnix coturnix japonica) en fase de producción. Pasto, Colombia. 1993. p.12. Trabajo de grado
(Zootecnista). Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia.
55
CHECA, Andrea y PATIÑO, María. Evaluación económica del engorde del macho de codorniz
(Coturnix coturnix japonica) en condiciones de la granja de Botana. Pasto, Colombia. 2003. p.41.
Trabajo de grado (Zootecnista). Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa
de Zootecnia.
56
PAPAMIJA, Lucy y VILLAREAL, Alexander. Op. cit. p.16.
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de la codorniz en sus diferentes fases.

Nutriente Cría Levante Postura

Proteína (%) 27 – 30 23 – 25 16 – 20
E.M. (Kcal/Kg) 2950 – 3000 2800 – 2900 2700 – 3000
Grasa Cruda (%) 2.5 – 4.2 1.0 – 5.0 2.0 – 3.5
Fibra (%) 3.9 – 5.0 5.0 – 7.0 4.5 – 6.0
Calcio (%) 0.8 – 1.0 1.0 – 2.0 2.3 – 3.7
Proteína Total (%) 0.65 – 1.0 0.5 – 1.0 0.72 – 1.5
Proteína Disponible (%) 0.42 – 0.48 4.0 – 0.7 0.3 – 0.5
Sal (mg/Kg) 0.5 – 1.5 0.5 0.25 – 0.5
Ceniza (%) 8.0 -- 8.0
Fuente: BARBOSA y MEZA, 1991.

4.7 CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO DE CODORNIZ

“Los huevos de codorniz tienen forma ovoide, en el 80 % de los casos, dando

excepciones alargadas, redondas o tubulares”57. “Tienen una dimensión de 2.41
cm de diámetro transversal y 3.14 cm de diámetro longitudinal; con un peso de 2 a
15 gramos, dependiendo de la edad de las ponedoras” 58, Poseen color pardo
amarillento muy y están muy pigmentados con manchas pardo rojizas y negras
que varían en la intensidad y el brillo.

Se trata de un alimento que se destaca por su significativo aporte de colesterol,

vitamina D, vitamina B2, vitamina B, selenio, vitamina B9, ácidos grasos
monoinsaturados, hierro, yodo, fósforo, agua, grasa y proteínas. El resto de
nutrientes presentes en este alimento, ordenados por la relevancia de su presencia,
son: zinc, vitamina B12, ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados,
vitamina B3, calcio, sodio, vitamina B6, vitamina E, retinol, potasio, vitamina A,
magnesio e hidratos de carbono59. La composición nutricional se describe en la tabla
3.
Tabla 3. Composición nutricional del huevo de codorniz

Estructura del huevo de codorniz

57
BASANTE, Sandra y SANTACRUZ, Claudia. Plan de Negocios para la producción de huevos y
aprovechamiento de la codorniz en canal al final del ciclo, en el municipio de Tangua-Nariño.
Pasto, 2012, p.69. Trabajo de grado (Ingeniería Agroindustrial). Universidad de Nariño. Facultad de
Ingeniería Agroindustrial. Programa de Ingeniería Agroindustria.
58
PÉREZ, Álvaro y PÉREZ, Fernando. Tratado de cornicultura. Zaragoza, España: Científico-
Médica, 1971 p.14
59
VILLA, Juana. Salud y buenos alimentos. Clasificación y propiedades de los huevos de codorniz.
12 junio de 2013. [En línea] Disponible en internet: <http:
//[Link]/alimentos/[Link]?s1=Huevos
%2FHuevas&s2=Ave&s3=De+Codorniz.>
Yema 42.3 %
Clara 46.1 %
Membrana 1.4 %
Cáscara 10.2 %
Agua 73.9 %
Proteínas 15.6 %
Grasas 11.0 %
Sales 12.2 %
minerales
Composición mineral del huevo de codorniz
Calcio 0.08 %
Fósforo 0.22 %
Cloro 0.13 %
Potasio 0.14 %
Sodio 0.13 %
Azufre 0.10 %
Hierro 0.031 %
Manganeso 0.33 %
Cobre 1.86 %
Yodo 0.09%
Magnesio 0.04 %

Composición de la yema de huevo de codorniz

Lípidos 60 %
Fosfolípidos 35 %
Esteroles 5 % (lecitina 11 %, aneurina 0.6 %, colesterina 0.8 %)

Composición de la clara de huevo de codorniz

Ovo albúmina 80 %
Ovomucoide 10 %
 Ovomucina 7%
Ovo globulina 3%

Fuente: CLOSA y COL60, 1999.

“El consumo de huevos de codorniz aporta colesterol al organismo, requerido

tanto en tejidos corporales, hígado, médula espinal, páncreas y cerebro, como en
el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que
regula la entrada y salida de sustancias a través de las células”61.

“Aporta vitamina D, la cual estimula la absorción de calcio y fósforo por el

organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que
favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir
infecciones. Al depender el nivel del calcio de la concentración de vitamina D, la
cual juega un importante papel en transmisión del impulso nervioso y la
contracción muscular”62.

Los huevos de codorniz constituyen una fuente natural de vitamina B2 (riboflavina), lo

que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células
del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello,
uñas, mucosas y de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de
esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la
transformación de los alimentos en energía y complementa a la vitamina E, en su
actividad antioxidante y a las vitaminas B3 y B6, en la producción de glóbulos rojos,
ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado63.

Gracias al contenido de vitamina B9, los huevos de codorniz contribuyen a la

formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a
mantener sana la piel. Además de ser indispensable para la correcta división y
crecimiento celular, fundamental durante el embarazo y la infancia, la vitamina B9
(ácido fólico), interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el
riesgo de aparición de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dará
60
CLOSA, S.J.; MARCHESICH, C.; CABRERA, M y MORALES, J. Composición de huevo de
gallina y codorniz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Madrid: s.n, p 85, 1999.
61
ESTRADA, María. Los alimentos. Huevos de codorniz. 30 noviembre 2011. [En línea]
Disponible en internet: <http: //[Link]/huevos-codorniz.>
62
TEJERO, Francisco. Asesoría Técnica el huevo y su uso. agosto 2010. [citado el 26 de mayo de
2017]. [En línea] Disponible en internet: [Link]
%20primas/el%20 [Link]
63
PINEDO SORIANO, Milton. Nutrición aplicada. 22 enero 2010. [citado el 30 de octubre de 2013].
[En línea] Disponible en internet: <[Link]
[Link].>
 lugar al sistema nervioso central). Esta vitamina además, disminuye la posibilidad de
presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cáncer como la
leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito64.

También poseen un significativo aporte de vitamina B1, participan en la producción

energética colaborando en el metabolismo de los carbohidratos, que juega además
un papel esencial en la absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema
nervioso, por lo que la deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca
actividad mental, falta de coordinación, depresión. Además por su contenido en
selenio, los huevos de codorniz refuerzan la protección contra enfermedades
cardiovasculares a la vez que estimulan el sistema inmunológico. El carácter
antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le
confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente
guarda relación con la actividad de la vitamina E65.

Es un alimento rico en hierro (necesario para la síntesis de hemoglobina), favorece

en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el transporte de oxígeno
desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el hígado, el
corazón o el cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas funciones de
este último, como la capacidad de aprendizaje. El hierro también incrementa la
resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente a los microorganismos,
previene estados de fatiga o anemia y sin él no podrían funcionar el sistema nervioso
central, el control de la temperatura corporal o la glándula tiroides, siendo además
saludable para la piel, el cabello y las uñas. Este alimento resulta muy beneficioso
para el organismo en situaciones de carencia de hierro, ya sean como consecuencia
de hábitos alimenticios inadecuados, durante el período o el embarazo, o tras
accidentes u operaciones médicas donde se ha perdido sangre66.

Aporta antioxidantes en forma de carotenoides, en particular luteína y zeaxantina;

los aportes de los carotenoides se describen en el cuadro 2.

Cuadro 2. Antioxidantes carotenoides del huevo de codorniz

Nutriente µg en cada 100g

Alfa Caroteno 0
Beta Caroteno 11
Beta Criptoxantina 10

64
HERNÁNDEZ PÉREZ, Roberto. . Caracterización fisicoquímica y funcional de la clara
deshidratada de huevo de codorniz (Coturnix coturnix japonica). Huajuapan De león, OAX. Enero
del 2004, p. 42. Trabajo de grado (Ingeniero en Alimentos). Universidad Tecnológica De La
65
RODRÍGUEZ, Fabián. Cría de codornices para pequeños emprendedores. Manual Teórico
práctico para el manejo comercial de la codorniz. Editorial Hemisferio Sur. Argentina. 2010, p. 11.
66
AGUDELO, Juan. Huevo de codorniz. Cuba. 08 Septiembre 2012. [En línea] Disponible en
internet: <[Link]
 Licopeno 0
Luteina y Zeaxantina 369

Fuente: ULLOA, Daniel , 2013.

En lo que tiene que ver con el color de la yema de huevo de codorniz, España, C.
evaluó la calidad de los huevos comercializados en la ciudad de San Juan de
Pasto, encontrando que con respecto a la escala colorimétrica DSM las yemas
presentan coloración 5, siendo estas últimas muy pálidas; la misma autora reporta
que la mayoría de los valores coinciden con los reportados por la Universidad de
Baja California, quienes mencionan que el color de la yema es más claro que el de
gallina, situándose entre 4 y 6 del abanico de coloración de yemas, debido a que
no se utilizan pigmentos adicionados en el alimento67.

El color de la yema se debe en un 70 % a las xantófilas y en un 2 % a los carotenos,

el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en
unos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las xantofilas dan
yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de
carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica ya que son más
nutritivas que las de color oscuro, las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos
procedentes de la avicultura industrial68

4.8 CARACTERÍSTICAS DEL NABO AMARILLO O NABO DE CAMPO

El género Brassica pertenece a la familia Brassicaceae (también conocida como

Cruciferae) y abarca un gran número de especies distribuidas por todo el mundo
debido a su capacidad de adaptación a un amplio rango de condiciones climáticas.
La familia está compuesta por 350 géneros y alrededor de 3500 especies.

“El nabo amarillo es originario del viejo mundo, se trata de una planta herbácea de
tamaño mediano, con abundante floración amarilla, que crece en los campos de
cultivo, principalmente en los meses de inicio de lluvias” 69 y se desarrolla
adecuadamente en climas fríos o templados.

67
ESPAÑA, Constanza. Evaluación de calidad del huevo de codorniz (Coturnix, coturnix japonica),
comercializado en el municipio de Pasto, departamento de Nariño (Tesis de pregrado). Nariño:
Universidad de Nariño. Departamento de producción y procesamiento animal. Programa de
Zootecnia. 2014. 97 pág.
68
VIÑAS, Ángel Nieves. Control y manejo de huevos y pollos recién nacidos en la explotación
avícola. Editorial Elearning S.L, Edicion 5.0. 2015, p. 30

69
PROGRAMA REGIONAL BIOANDES. Gastronomía y biodiversidad andina en las comunidades
de Pitumarca y de Valle de Vilcanota. Perú. Disponible en:
[Link]
“El origen de los nabos no está bien definido y se desconoce si se originó en Asia
Central o en Europa. Se han encontrado vestigios que demuestran que se
cultivaba hace ya 4.000 años y se sabe que los griegos y los romanos lo
consumían. Durante la Edad Media era importante en la dieta de los países
europeos, hasta la llegada de la patata en el siglo XVIII, que poco a poco fue
desbancando al nabo”70.

“En la agricultura campesina generalmente no es vista como arvense, ya que se

trata de una planta comestible importante y nutritiva; frecuentemente se fomenta
su uso y hasta se llega a cultivar. Es pariente cercano de las coles comestibles y
la canola”71.

Obregón, Sara afirma que” en el norte de España y Portugal los cultivos hortícolas
de Brassica rapa tienen una gran tradición formando parte de numerosos platos de
la cocina tradicional de esta zona tales como el “Lacón con grelos”, y se
comercializan tanto en fresco como envasados. De la misma planta se cosechan
los nabos, que son la raíz engrosada (hipocótilo), las nabizas que son las hojas
vegetativas, y los grelos que son los tallos junto con las hojas florales previos a la
floración de la planta”72.

Según Perdomo citado por Benavides y Chamorro, se trata de una especie que
prospera como invasora en los campos de cultivo descuidados, así como en potreros,
rastrojos, vías y caminos; compite fuertemente con los cultivos herbáceos y puede
afectar negativamente su producción causando pérdidas importantes de forraje si no
se realiza un control adecuado. Su propagación de realiza por medio de las aves
(estiércol), el viento y el hombre. Es polinizada por insectos73.
Las semillas de nabo son usadas usualmente en la alimentación de aves
ornamentales, ya que contribuyen de manera notable a mejorar el plumaje, haciendo
que las aves presenten una cobertura de plumas más bonita, colorida y bien cuidada;
contribuye al emplume después de las mudas y mejora el canto de las aves. Se

70
FIGUERAS PALOU. Ficha técnica: Nabo. Disponible en:
[Link]

71
VIBRANS, Heike. Brassica rapa L. Nabo de campo. Malezas de México. [En línea]. (16, julio,
2009). Disponible en: [Link]
fichas/[Link].

72
OBREGÓN, Sara, Estudio del contenido y valor nutracéutico de los glucosinolatos y otros
compuestos presentes en nabizas y grelos (Brassica rapa L. var. rapa) cultivados en el sur de
España (Tesis de doctorado). España: Universidad de Córdoba; 340 p, 2016.

73
BENAVIDES MONTERO, Juan y CHAMORRO ARTEAGA, Edwin. Evaluación de diferentes
niveles de harina del forraje de nabo (Brassica campestris) como suplemento en la alimentación de
cuyes (Cavia porcellus) durante las fases de levante y engorde. Tesis de pregrado. Pasto:
Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia, 2013. 53 p.
 menciona además que acelera la llegada de la madurez sexual y la puesta de
huevos. También se ofrece a estas aves la flor del nabo, que es un alimento
energético, fácilmente asimilable y con muchas vitaminas74.

“El género Brassica también se valora en otros sectores además del alimentario,
se utiliza en biorremediación, como plantas ornamentales, fuentes de
medicamentos, acondicionadores del suelo, abonos verdes, cultivos de
compostaje, herbicidas, en la producción de miel y muchas especies son
importantes en la producción de aceites industriales, tales como los combustibles
líquidos y lubricantes en motores diésel”75.

4.7.1 Clasificación taxonómica. “El nabo, al igual que muchas crucíferas, ha

sufrido numerosas modificaciones en cuanto a su clasificación botánica” 76,
“durante bastante tiempo se ha conocido como Brassica campestris L., pero se
determinó que pertenece a la misma especie de las coles cultivadas por los que su
nombre científico actual es Brassica rapa L.”77. La clasificación taxonómica se
indica a continuación:

Reino Plantae
Subreino Traqueibionta
Superdivisión Spermatophyta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Dilleniidae
Orden Brassicales
Familia Brassicaceae
Género Brassica
Especie Brassica Rapa L.
Fuente: PERDOMO, FRANCISCO et. Al., 2009.

74
RODRIGUEZ HERNANDEZ, Marco. Alimentación del canario (Serinus canaria domestica) con
alimentación convencional y bizcocho elaborado con guayaba (Psidium guajava l), pera (Pyrus
communis), manzana (Malus domestica), banano (Musa × paradisiaca), lechuga (Lactuca sativa),
zanahoria (Daucus carota), arroz, harina de trigo y aditivos. (Tesis de posgrado). Colombia:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del medio
ambiente, Especialización en nutrición animal sostenible. 2015. 70 p.
75
OBREGÓN, Sara. Op. cit., p. 36.
76
Nabo, taxonomía, y descripciones botánicas, morfológicas, fisiológicas y ciclo biológico.
Disponible en: [Link]
descripcion-morfologia-y-ciclo

77
VIBRANS, Heike. Brassica rapa L. Op., cit. p. 1.
“Comúnmente se conoce como mostaza, pata de cuervo, nabo de canarios, nabo
silvestre, nabina, pero se sugiere el uso de “nabo de campo” para distinguir a la
especie silvestre de otras parecidas, así como de las formas cultivadas”78.

4.7.2 Identificación y descripción. La especie presenta las siguientes

características:

- Tamaño: 30 a 130 cm.

- Tallo: cilíndrico, con vellosidades erectas y ásperas.

- Hojas: presenta hojas alternas, las superiores se caracterizan por

presentar una coloración azulosa, sésiles (sentadas, sin peciolos) y amplexicaules
(abrazando el tallo, generalmente más pequeñas que las inferiores, su tamaño es
de hasta 6 cm de largo por 1.3 cm de ancho. Las hojas inferiores pecioladas con el
lóbulo terminal obtuso, rara vez con bordes irregulares, su tamaño va de 4 a 20 cm
de largo y de 1.8 a 8 cm de ancho, con 2 a 4 lóbulos laterales.

- Inflorescencia: Racimo terminal de 10 a 30 cm de largo.

- Flores: Amarillas, con 4 sépalos verdes de 4 a 5 mm de largo y 4 pétalos

de 6 a 10 mm de largo, 6 estambres, de los cuales 2 son más cortos.

- Frutos y semillas: Pedicelos de 1 a 2.5 cm, vainas lineales y cilíndricas,

dehiscentes de 2 a 6 cm de largo, ápice con un pico de 1 a 3 cm de largo.
Semillas globulares de 1.5 a 2 mm en diámetro de color café o negras.

- Raíz: Napiforme y delgada.

- Características especiales: Al estrujarse huele a col”79.

Figura 5. Descripción del nabo amarillo

78
Ibid. p. 1.
79
Ibid. p. 1.
Fuente: VIBRANS, HEIKE. 2009

4.7.3 Composición nutricional. El nabo es un alimento con un significativo

aporte de carotenoides, vitamina C, vitamina A, vitamina B9, agua y fibra. El resto de
nutrientes están presentes en menor medida y ordenados por relevancia son: calcio,
vitamina E, yodo, hierro, vitamina B2, potasio, vitamina B6, vitamina B, magnesio,
hidratos de carbono, fósforo, cinc, vitamina B3, proteínas, sodio, calorías, selenio,
ácidos grasos poliinsaturados, grasa, ácidos grasos saturados y ácidos grasos
monoinsaturados80.

Según Arévalo, M. se trata de una hortaliza de escaso aporte calórico, la cual posee
abundante cantidad de agua y un bajo contenido de hidratos de carbono, es muy
buena y excelente fuente de fibra. Contiene un 4.43 % de hidratos de carbono, un 0.9
% de proteínas y un 0.1 % de grasas. En cuanto a energía, sólo aporta 27 Kcal/100
g. Respeto a vitaminas destaca una gran cantidad de vitamina C, 100 g. de nabo,
contiene 21 mg. De esta vitamina, que representa más de la tercera parte de las
necesidades de un adulto. También aporta fibra, mucho potasio, algo de sodio y otros
oligoelementos81.

Las hojas del nabo (Brassica rapa), también llamadas grelos, contienen 190 mg.
De calcio (por cada 100 g.) por eso es considerada la verdura más rica en este
mineral e incluso se considera que tiene más calcio que la leche. También aporta
mucha fibra, provitamina A, vitamina C, hierro y folatos.

80
VILLANUEVA, Juan Antonio. Propiedades del nabo. En: Salud y Buenos Alimentos. .España.
[En línea]. (30, septiembre, 2015). Disponible en:
[Link]
%EDces&s3=Nabo

81
AREVALO, Manuel. Características organolépticas de la carne de pavo americano big-6 con
dieta alimenticia balanceado + nabo (brassica rapa) (Tesis de pregrado). Ecuador: Universidad
Técnica estatal de Quevedo. Facultad de Ciencias Pecuarias. Carrera de Ingeniería Zootécnica,
2015. 64 p. Recuperado de: [Link]
Cartea et al. y Manchali et al. Citados por Obregón, S., afirman que las
brasicáceas proporcionan fitoquímicos que promueven la salud, incluyendo los
glucosinolatos, antocianinas, flavonoides, terpenos, sulfóxido de Smetilcisteína,
cumarinas y algunos antioxidantes bien conocidos como vitamina C, vitamina E,
carotenoides y enzimas antioxidantes como catalasa, superóxido dismutasa y
peroxidasa82.

Tabla 4. Composición química del forraje de nabo en prefloración

Fuente: UNIVERSIDAD DE NARIÑO, 2013

Las semillas de nabo son ricas en proteínas y grasas, aportando 19 % de proteína,

46.7 % de grasas, 15.3 % de carbohidratos y 50 calorías.

4.8 CULTIVO DE NABO AMARILLO

EL nabo puede ser considerado como una alternativa forrajera para alimentación
de animales como bovinos, caprinos, ovinos y cuyes.
El ciclo vegetativo del nabo amarillo dura de dos a cuatro meses, en función de
las condiciones climáticas existentes, siendo más corto cuando las temperaturas
son más altas y más largo cuando éstas son más bajas.

Su potencial de producción alcanza valores de 12 a 14 toneladas de materia seca

por hectárea, el que se expresa en suelos con niveles altos de fertilidad y sin
limitaciones de humedad. La proporción de hojas y raíces existentes en el campo
no es constante a lo largo del período. En un comienzo predominan las hojas
sobre las raíces (60 % sobre el peso total de la planta). Posteriormente las raíces
van engrosando hasta quedar las hojas, reducidas a un 30 o 40 % del peso total
de la planta. Es posible determinar el rendimiento de nabos contando el número
de plantas por metro lineal, se pesan al menos 10 plantas y de esta forma se
obtiene el rendimiento por hectárea.

La elección de la fecha de siembra debe basarse en el crecimiento de los nabos,

en relación a la época de utilización. Se debe sembrar antes de que comience el
déficit hídrico ya que los nabos son muy sensibles a la falta de humedad. La
82
OBREGÓN, Sara. Op. cit., p. 36.
profundidad de siembra de las semillas es de 3 a 4 cm, pudiendo ser sembrado en
líneas o al voleo; la dosis de semilla depende del sistema de siembra: voleo (4 Kg
semilla/ha) y en línea (3 Kg semilla/ha).

Los tratamientos herbicidas normalmente no son necesarios, ya que el rápido

crecimiento del nabo forrajero ahoga el desarrollo de las malas hierbas

La fertilización está determinada por el contenido de nutrientes del suelo, en tanto,

la fertilización nitrogenada debe ser al menos 138 Kg de N, equivalentes a 300 Kg
de Urea/ha que pueden ser aplicados en una o dos parcialidades, además
dependiendo del análisis de suelo se adiciona 180 a 250 Kg de p2O5, 120 a 150
Kg de K2O, 18 a 20 kg/ha de Azufre y 500 a 800 kg/ha de cal si el pH es inferior a
5.8.

Los nabos son consumidos una vez que están maduros (10 a 16 semanas) o cuando
el follaje tiene aproximadamente 30 cm de alto (70 a 90 días después de la siembra).
Periodo en el que las hojas alcanzan su máximo crecimiento y calidad bromatológica,
mientras que los bulbos pueden continuar su crecimiento 30 a 60 días después de la
madurez de las hojas). Es posible un rebrote de la planta si se hace un primer
pastoreo suave y si los puntos de crecimiento de las hojas que están cercanos a la
raíz no son dañados83.

Actualmente la mejora de estos cultivos va encaminada a aumentar la

sostenibilidad de la producción y la calidad nutricional. Los bancos de
germoplasma tienen como objetivo el aumento en la variación alélica benéfica.
Además está considerada como una especie de referencia para estudios de
genómica de Brassica.

4.9 ANTECEDENTES

4.9.1 Uso de brasicaceas como pigmentantes. En cuanto a los antecedentes

del proyecto de investigación planteado cabe resaltar que se han realizado varias
investigaciones en adición de carotenoides a dietas para aves con el propósito de
lograr mayor coloración de los huevos, empleando para ello una gran variedad de
recursos naturales y sintéticos; sin embargo hay poca información sobre la
extracción de carotenoides de nabo amarillo (Brassica rapa L.) para tal fin y su uso
solo se ha limitado al suministro del forraje fresco (semillas y flores) por los
beneficios que éstos traen en la cría de aves ornamentales como canarios y
pericos, donde su uso está ligado a la historia natural de estas especies aviares
por los beneficios observables en los animales tales como facilidad de muda y
recuperación del plumaje, mantenimiento de las funciones vitales, mejora en el

83
ANTRILLAO URRIETA, Ingrid. Utilización de nabo forrajero (Brassica rapa) como suplemento
de otoño para la engorda de coderos, en la Zona Intermedia de Aysén. Tesis de [Link]:
Universidad Austral de Chile. Escuela de Agronomía, Programa de Ingeniería agronómica, 2009.
45 p. Disponible en: [Link]
canto y en los aspectos reproductivos de la aves, por la ligada influencia de los
carotenoides sobre la fertilidad y viabilidad de las crías.

Al respecto Tanvez, A. et al., investigaron como las hembras de canarios pueden

transferir los carotenos a sus crías ya sea a través del huevo o la dieta, por lo que a
las hembras se les permitió acceder a alimento enriquecido con beta carotenos
durante la formación del huevo y la alimentación de los polluelos. La colorimetría y
el análisis por HPLC de las muestras confirmaron que los huevos procedentes de
hembras a las que se suplemento con carotenos mostraron menor matiz (son más
naranja que amarillo), una mayor saturación (son más contrastados) y un tono más
alto (son más brillante) que los huevos puestos por las hembras alimentadas con el
alimento regular; además se encontró que las hembras transfieren los carotenoides
alimenticios a la yema y a su vez a los polluelos garantizando mayor porcentaje de
eclosión y supervivencia, aunque es variable el nivel de asimilación de acuerdo al
periodo en el que se suministran. El crecimiento de los pollitos se potenció cuando
los carotenoides fueron asimilados tanto antes como después de la eclosión; sin
embargo, se demostró que el aumento en la eficiencia de la inmunidad celular sólo
ocurre cuando la asimilación tiene lugar después de la eclosión; finalmente se
demostró la influencia positiva de los carotenos sobre el crecimiento de los
polluelos84.

En la investigación no se pudo determinar el tipo de carotenoides aumentados en

la yema, pero Blount et al., reportan que debe tenerse en cuenta que un aumento
en ciertas concentraciones de carotenoides en la dieta de una madre no provoca
un aumento del mismo carotenoide dentro de la yema ya que se puede presentar
influencias por parte de las madres y por el metabolismo propio de los carotenos85.
En lo que respecta a los efectos de los carotenos sobre el crecimiento de los
canarios, se afirma que el pico y el color del pico en polluelos altriciales es un
determinante en el cuidado de los padres, ya que según Kilner. N. y Saino, N. et
al., afirman que los padres tienden a alimentar con más frecuencia a los pollitos
con el pico más rojo, cuya cualidad es evidente en polluelos procedentes de
madres que reciben en la dieta carotenos, esto finalmente influye en una en el
crecimiento y desarrollo de los polluelos debido a un aumento de la atención
materna86 87.

84
A TANVEZ, A.; AMY, M.; CHASTEL, O. y LEBOUCHER G.. Maternal effects and β-carotene
assimilation in Canary chicks. Physiology & Behavior, 2009; 96: 3, Pág. 389-393. Recuperado de:
[Link]

85
BLOUNT, JD; SURAI, PF; NAGER, RG; HOUSTON, DC; MOLLER, AP; TREWBY, ML; et al.
Carotenoids and egg quality in the lesser blackbacked gull Larus fuscus: a supplemental feeding
study of maternal effects. Proc Biol Sci 2002; 269, pág. 29 – 36. Recuperado de:
[Link]
86
KILNER R. Mouth color is a reliable signal of need in begging canary nestling. Proc Biol Sci 1997;
264:963, pág. 8. Recuperado de
[Link]
 Igualmente, Cucco. M. et al., evaluaron el efecto del beta caroteno sobre la salud y la
respuesta inmune de 64 pares reproductores de perdiz gris (Perdix perdix L.) y sobre
la calidad de sus huevos mediante la medición de componentes bioquímicos en yema
y albúmina, la tasa de eclosión de huevos y la supervivencia del pollo. Se encontró
un efecto beneficioso del beta caroteno en la tasa de eritrosedimentación y la
respuesta inmune de las hembras, mientras que la dieta no afectó significativamente
a estas variables en los machos. En ambos sexos, el nivel plasmático de
carotenoides no estaba relacionado con la cantidad de beta-caroteno suministrado.
Se demostró que una mayor cantidad de beta caroteno en la dieta no conlleva una
variación de los nutrientes del huevo (proteínas y lípidos), ni a un aumento de la
concentración de beta caroteno en la yema. Se detectó una mayor concentración de
lisozima en la albúmina de los huevos puestos por las hembras que recibieron beta
carotenos, así como mayores tasas de eclosión. Se concluyó que aunque la
suplementación con carotenoides no influye en los niveles de carotenoides en la
sangre y la yema, resulta en mejores condiciones inmunológicas de las hembras, lo
que eventualmente se traduce en una mayor actividad antibacteriana de los huevos88.

Estudios de aves en el medio silvestre han sugerido que los antioxidantes como
los carotenos son un factor limitante para las hembras ponedoras, ya que la
suplementación con antioxidantes aumenta su transferencia a los huevos, lo que
tiene consecuencias beneficiosas para los rasgos específicos de la descendencia
principalmente coloración de las crías, plumaje de adultos (especialmente en
machos), patas y picos89.

Zhang W. et al., estudiaron la influencia de la cantaxantina en la reproducción de

pollos de engorde, calidad del pollito y rendimiento del mismo, para ello las gallinas
reproductoras fueron alimentadas con una dieta suplementada con 6 mg de
cantaxantina / kg durante 24 semanas. Al final del experimento de crianza de 24
semanas, se recogieron e incubaron los huevos y los pollitos fueron criados en
condiciones ambientalmente controladas durante 21 días. Los resultados obtenidos
fueron: aumento de la capacidad antioxidante total en suero (TAC) de las gallinas
reproductoras (P = 0.029), un aumento significativo en la puntuación colorimétrica de
la yema según escala de Roche (RYCF, P <0.001), y una mejora significativa del
estado antioxidante de la yema de huevo (P <0.05). Los pollitos que nacieron de los
huevos colocados por las gallinas reproductoras alimentadas con la dieta

87
. SAINO,N; NINNI, P; CALZA, S; MARTINELLI, R; DE BERNARDI, F; MØLLER, AP.. Better red than
dead: carotenoid-based mouth coloration reveals infection in barn swallow nestlings. Proc Biol Sci 2000;
267, pág. 57–61. Recuperado de:
[Link]

88
. CUCCO, M., GUASCO, B., MALACARNE, G. y OTTONELLI R.. Effects of β-carotene on adult
immune condition and antibacterial activity in the eggs of the Grey Partridge, Perdix perdix. Comparative
Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, 2007; 147: 4, pág. 1038-1046.
Recuperado de: [Link]

89
. KARADAS, F.; ERDOĞAN, S.; KOR, D.; OTO, G. y ULUMAN, M.. The Effects of Different Types of
Antioxidants (Se, Vitamin E and Carotenoids) in Broiler Diets on the Growth Performance, Skin
Pigmentation and Liver and Plasma Antioxidant Concentrations. Revista Brasileira de Ciência Avícola;
2016: 18(1), pág. 101-116. Recuperado de: [Link]
 suplementada con cantaxantina demostraron una mayor puntuación colorimétrica de
pigmentación en tarsos (P <0.05), y la capacidad antioxidante de los polluelos recién
nacidos aumentó significativamente (P <0.05). Además los pollitos mostraron una
menor mortalidad (0 frente al 4 %) durante los primeros 21 días de vida90.

Respecto al contenido de carotenos en brasicaceas, Reif, C., evaluaron el contenido

de luteína y beta caroteno en 3 especies de Brassica de hoja verde (Brassica rapa
ssp. Chinensis, Brassica rapa ssp. Nipposinica y Brassica juncea) bajo diferentes
condiciones de cultivo. En general, las concentraciones de luteína oscilaron entre 3.8
y 10.5 mg / 100 g y de beta caroteno de 2.1 a 6.8 mg / 100 g, siendo ligeramente
mayor el contenido de carotenoides en Brassica rapa ssp. Chinensis. En cuanto
efectos provocados por la época de cultivo se encontró que el crecimiento fue menos
pronunciado, pero los contenidos de beta caroteno ligeramente superiores en época
de verano. Igualmente se encontró una relación entre la proporción que existe entre
la hoja y el tallo y el contenido de carotenos, siendo mayor el contenido de carotenos
cuando el tallo es menor91.

Arévalo M., evaluó las características organolépticas de la carne de pavo americano

Big 6 con dieta alimenticia de alimento balanceado + nabo (Brassica rapa)
encontrando que la dieta incide en la calidad organoléptica del producto ya que
produce una carne de mejor calidad en cuanto a sabor, olor y jugosidad; en lo que
respecta al color podría afirmarse que está directamente influenciado por el
contenido de carotenos presentes en el nabo que conllevaron a los panelistas a
concluir que la carne de pavo que recibió suplemento y nabo presentaba un color
más intenso al de los pavos que no recibieron suplementación con nabo92.

Sozoranga, N., evaluó la calidad del huevo de mesa almacenado a diferentes

temperaturas en gallinas ponedoras suplementadas con tres tipos de vegetales
(nabo, col y lechuga), en sus resultado reporta y recomienda el uso de nabo para
la pigmentación de la yema de huevos ya que se encontró un valor estimado de
11.49 según la escala de Roche, siendo mayor al de los huevos de gallinas que se
alimentaron con col y lechuga93.
90
. Zhang, W; Zhang, KY; Ding, XM; Bai, SP; Hernandez, JM; Yao, B; Zhu, Q.. Influence of
canthaxanthin on broiler breeder reproduction, chick quality, and performance. Poultry Science,
2011; (90):7, Pág. 1516–1522. Recuperado de: [Link]
91
. REIF C.; ARRIGONI W., BERGER, F; BAUMGARTNER, D. y NYSTRÖM L.. Lutein and b-
carotene content of green leafy Brassica species grown under different conditions. LWT - Food
Science and Technology; 2013, pág. 378 – 381.
92
. AREVALO, Miguel. Op. cit., p. 39
93
. SOZORANGA, Nixon. Evaluación de la calidad del huevo de mesa almacenado a diferentes
temperaturas en gallinas ponedoras suplementadas con tres tipos de vegetales (Tesis de
pregrado). Ecuador: Universidad Nacional de Loja, área agropecuaria y de recursos naturales
renovables, Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 2016. 100 p. Recuperado de:
[Link]
%[Link]
4.9.2 Enriquecimiento de huevos con carotenoides. En cuanto al
enriquecimiento del huevo las investigaciones se han enfocado principalmente en
la inclusión de selenio, ácidos grasos omega 3, 6, vitamina E, carotenoides
naturales provenientes de flor de marigold, maíz, achiote, paprika, alfalfa, hembras
de cochinilla, yuca, ahuyama, leucanena, matarraton zanahoria, botón de oro,
algunas especies de hongos y algas y el uso de carotenoides sintéticos como la
cantaxantina que permite obtener tonalidades de yema bastante intensas por
contener pigmentantes de color rojo, pero sin influencia alguna sobre la salud
humana, es más se considera que dosis superiores a 8 ppm pueden resultar
dañinas para la vista. Igual sucede con la adición de éster etílico del ácido beta
apo 8 carotenoico o más conocido como carophill amarillo.

El uso de carotenoides para modificar parámetros en aves se inició con una especie
no doméstica. A mediados del siglo XX, los flamencos eran aves que se reproducían
con poca efectividad en cautiverio y que además, no conservaban el color rosa
característico de sus congéneres salvajes. Los biólogos del Zoológico de Basilea en
conjunto con los científicos de Hoffmann-La Roche descubrieron que la dieta de los
animales en cautiverio carecía de los carotenoides necesarios para la reproducción,
por lo que se dieron a la tarea de suplementar cantaxantina a los ejemplares. Gracias
a ello, se convirtieron en la primera estación de flamencos del mundo que logró
multiplicarse en cautiverio y conservar el colorido que caracteriza a sus congéneres
salvajes.

En el otro lado del Atlántico, la incipiente avicultura mexicana se enfrentaba a un

problema de rechazo del público consumidor. Al inicio de la industrialización de la
avicultura, el cambio de maíz amarillo a sorgo provocaba que los huevos y pollos
perdieran la pigmentación que los caracterizaba y que el público consumidor
rechazara los pollos de granja y las yemas de huevo de tonalidad inferior. Un grupo
de científicos mexicanos encabezados por el Dr. Sergio Brambila del Instituto
Nacional de Investigaciones Pecuarias (INIP, hoy INIFAP) se dio a la tarea de
resolver el problema. El uso de alfalfa era una posibilidad, pero resultaba cara y poco
práctica. Posteriormente el Dr. Brambila y la química Carmen Mendoza descubrieron
que la flor de cempasúchil omarigold, una fuente rica en luteína y zeaxantina, que
funcionaba como una alternativa barata y disponible para pigmentar pollo y yema de
huevo; sin embargo, en los últimos años se ha convertido en la principal fuente de
luteína para la alimentación animal y humana94.

Ante esta situación Alzate, L. et al., proponen el aprovechamiento de residuos

agroindustriales para mejorar la calidad sensorial y nutricional de productos avícolas
a un menor costo, además de convertirse en una producción de aditivos bajo el
concepto de negocios limpios. Consideran que los residuos orgánicos más allá de
94
. CISNEROS, Fernando. Desarrollo de la pigmentación de huevos y pollo de engorda. DSM in
Animal Nutrition & Health. 2013. Disponible en:
[Link]
Pigmenting_eggs_and_broiler_chickens_lang-[Link]
 considerarse como desechos de las plazas de mercado también son una fuente
importante de compuestos que pueden ser utilizados por sus propiedades a nivel
tecnológico y nutricional. Estas sustancias pueden ser usadas para producir
alimentos funcionales, adicionándolas a alimentos de consumo masivo como el
huevo para beneficiar a una gran cantidad de personas con la ingesta de dichas
sustancias. En el caso del huevo, para lograr incorporarle dichas sustancias sería
necesaria la intervención desde la nutrición del ave de postura, debido a que la
presencia de sustancias bioactivas como los carotenoides en el huevo dependen de
la dieta suministrada al animal, por lo cual actualmente se emplean colorantes de
origen sintético en su alimentación. Por consiguiente, el uso de los residuos
vegetales con alto contenido de carotenoides provenientes de las industrias
agroalimentarias y las centrales de abasto son una fuente promisoria para elaborar
premezclas para la alimentación de gallinas ponedoras, con el fin de sustituir los
pigmentos de origen sintético para obtener huevos de mejor color y de alto contenido
de sustancias funcionales, que contribuyan a una alimentación saludable, e incluso a
la prevención de enfermedades crónicas95. Bajo este contexto, Schweiggert RM. y
Carle R. (2017) mencionan que las últimas investigaciones han identificado
carotenos en un número raro de alimentos vegetales, tales como mandarina y fruta
de palma de durazno (Bactris gasipaes Kunth). Además, se asumieron formas
líquidas-cristalinas en los llamados cromoplastos tubulares de numerosas frutas
como papaya, mango y pimiento. Menciona también que la biodisponibilidad de los
carotenoides de los alimentos frescos y procesados depende fuertemente de su
forma genuina de deposición, ya que su absorción efectiva al organismo humano
requiere su liberación de la matriz alimenticia y posterior solubilización en micelas
mixtas en el intestino delgado96.

La presencia de carotenoides en el huevo está originalmente destinada a la

nutrición y protección antioxidante del embrión, por lo que ejerce efectos
beneficiosos sobre el animal que van más allá de su capacidad de pigmentación,
de ahí el valor funcional que puede ofrecer este producto a los seres humanos,
además de la proteína de alta digestibilidad que ya posee el huevo. Entre los
carotenoides, la luteína y su isómero zeaxantina son los mayoritarios en la dieta
natural de la gallina. De hecho, estos dos carotenoides son mayoritarios en el
huevo que, con niveles en función de la dieta entre 0.1 a 0.8 µg/huevo,
representan más del 85 % de carotenoides totales. La luteína y la zeaxantina
están ampliamente estudiadas por sus propiedades protectoras contra la
degeneración macular asociada con la edad y contra las cataratas, que es la
principal causa de cegueras en países desarrollados. La suplementación de la
dieta con luteína-zeaxantina aumenta la densidad óptica del pigmento de la

95
. ALZATE, L.; JIMÉNEZ, C. y LONDOÑO. Aprovechamiento de residuos agroindustriales para
mejorar la calidad sensorial y nutricional de productos avícolas. Producción + Limpia, Enero - Junio
de 2011. Vol.6, No.1, pág. 108 -127 Recuperado de
[Link]

96
. SCHWEIGGERT, RM; CARLE, R.. Carotenoid deposition in plant and animal foods and its
impacto n biovaibility. 2017 Jun 13; 57 (9), pág. 1807-1830. Recuperado de:
[Link]
mácula y mejora el funcionamiento de los conos de la retina. La capacidad
protectora de la luteína y zeaxantina está ligada a sus propiedades como potente
antioxidante natural. La luteína y zeaxantina procedentes del huevo han
demostrado ser las de mayor valor biológico, es decir, de mayor biodisponibilidad
y presencia en los tejidos tras su absorción, frente a otras fuentes vegetales, de
hecho, se ha indicado que 1 mg de luteína de huevo tiene la biodisponibilidad de 5
mg procedentes de suplementos dietéticos.

Con este propósito Vassilia J., et al., evaluaron el contenido de carotenoides en la

yema de los huevos convencionales de cinco especies aviares (avestruz, pavo,
codorniz, pato y ganso) encontrando que todas las yemas examinadas contenían
nutrientes funcionales altamente biodisponibles, como la luteína y la zeaxantina. La
comparación entre los carotenoides de la yema en los diferentes huevos mostró que
la luteína era significativamente mayor en yemas de huevos de pato (98.79 µg/g),
pavo (82.25 µg/g) y avestruz (47.86 µg/g); mientras que la zeaxantina fue mayor en
yemas de huevos de ganso (62.19 µg/g) y codornices (46.88 µg/g). Neoluteina
estaba presente sólo en la yema de huevo de pato (14.96 µg/g), mientras que beta
caroteno se identificó en yemas de huevos de gansos (2.72 µg/g) y pavos (0.06
µg/g). 97

Para codornices, Karadas f. et al., investigaron los efectos de la suplementación de

carotenos en reproductoras de codorniz empleando tres fuentes naturales: alfalfa,
licopeno del tomate y caléndula, sobre el contenido de ésteres de retinilo de la yema
de huevo y el desarrollo de hígado de esta especie aviar, encontrando que al
incrementar la concentración de carotenoides se puede mejorar significativamente la
concentración en la yema de huevo y el hígado de la codorniz en forma de retinol,
ésteres de retinilo y vitamina A importantes para la salud ocular de los seres
humanos, por ello se recomiendan el licopeno y la luteína de la caléndula, así como
la mezcla de ambos para incrementar la acumulación de vitamina A en la yema de
huevo de codorniz98.

4.9.3 Extracción de carotenoides. En cuanto a las metodología para extracción

de carotenoides, se ha evaluado varias investigaciones con el fin de identificar y
cuantificar carotenoides en varias especies vegetales, pero usando únicamente la
metodología tradicional con reactivos químicos mediante cuantificación HPCL no
aptos para el consumo animal y las metodologías aplicadas para tal fin solo se
aplican a carotenoides de interés comercial obtenidos de flor de marigold, achiote,
paprika y hembras de cochinilla que mantienen ciertas reservas de información.

97
. VASSILIA, J.; SINANOGLOU; IRINI, F.; STRATI y SOFIA MINIADIS-MEIMAROGLOU. Lipid,
fatty acid and carotenoid content of edible egg yolks from avian species: A comparative study.
2011; 124, pág. 971-977.

98
. KARADAS, F; SURAI, PF; SPARKS, NH y GRAMMENIDIS, E.. Effects of maternal dietary
supplementation with three sources of carotenoids on the retinyl esters of egg yolk and developing
quail liver. Comparative Biochemistry and Physiology, 2005: 140, pág. 430 – 435
Originalmente las técnicas de separación de carotenoides se llevaban a cabo
usando la cromatografía de columna abierta a presión atmosférica, con la
desventaja de que este método requiere una gran cantidad de muestra. Sin
embargo otros investigadores han indicado que esta técnica a pesar de esta
desventaja, asegura una buena separación cuando se trata de muestras de
alimentos con una composición de carotenoides complejos.

El análisis general de carotenoides consiste en (1) preparación de la muestra, (2)

extracción, (3) partición con un solvente compatible, (4) saponificación y lavado,
(5) concentración o evaporación del solvente, (6) separación cromatográfica, (7)
identificación y (8) cuantificación99. Debido a la variabilidad natural de las matrices
alimentaria y a la variación en la composición cuantitativa y cualitativa de los
carotenoides de los alimentos, no se debe usar un solo método para su análisis.

Rodriguez-Amaya ha perfeccionado en su laboratorio el método utilizando

extracción con acetona fría, partición con éter de petróleo, concentración por
rotoevaporación, secado en corriente de nitrógeno, disolución en acetona,
separación, identificación y cuantificación, el cual se adecua de acuerdo a la
matriz alimentaria100.

5 OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la incidencia de carotenoides extraídos de nabo amarillo (Brassica rapa L)

sobre la coloración de la yema del huevo y los parámetros productivos de la
codorniz japónica (Coturnix coturnix japónica)

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar coloración de la yema mediante abanico DSM.

 Obtener el extracto etanolico de carotenoides provenientes de flores, hojas,
y semillas del nabo amarillo (Brassica rapa L).

99
. RODRIGUEZ-AMAYA, D. B., KIMURA, GODOY y AMAYA-FARFAN, Optimization of
solvent extraction conditions for total carotenoids in rapeseed using response surface
methodology. College of Life Science and Technology, Huazhong University of Science and
Technology, Wuhan 430074, P. R. China.2008. p. 23-29.

100
. Ibíd., p. 23–29.
 Determinar el efecto de los carotenoides sobre los parámetros productivos
de la codorniz japónica mediante la evaluación de las variables, consumo de
alimento, conversión alimenticia, porcentaje de postura, porcentaje de mortalidad,
porcentaje de rotura, peso del huevo y grosor de la cascara.
 Probar el efecto de los carotenoides en la coloración de la yema de huevo
de la codorniz japónica.
 6 METODOLOGÍA

6.1 LOCALIZACIÓN

El proyecto se desarrollará alternamente en la Granja Experimental Botana y en

los Laboratorios especializados de la Universidad de Nariño. La Granja
Experimental Botana se encuentra ubicada aproximadamente a 9 Km de la Ciudad
de San Juan de Pasto, en el corregimiento de Catambuco, “al oriente del
meridiano de Greenwich a 77° 18´ 58´´ longitud oeste y 1° 10´ 11,4´´ latitud norte,
a una altura de 2820 msnm, con una temperatura promedio de 12°C, una
precipitación anual de 800 a 1000 mm, con humedad relativa de 70 a 80%, con
900 horas sol promedio año”101

Las pruebas de laboratorio se desarrollarán en los laboratorios especializados de

cromatografía de la Universidad de Nariño, sede Torobajo, “ubicada en la calle 18
con carrera 50 de la ciudad de San Juan de Pasto, la cual está situada a 1°, 13’ y
16” de Latitud Norte y 77°, 17’ y 2” de Longitud al Oeste de Grenwich, con una
altitud de 2527 msnm, una temperatura media de 14 grados centígrados, una
humedad relativa de 79 % y una precipitación media anual de 700 milímetros”102.

6.2 MATERIAL BIOLÓGICO

6.2.1 Plantas de nabo (Brassica rapa L.). Las plantas de nabo amarillo
requeridas para el proyecto serán obtenidas en la Granja Experimental Botana de
la Universidad de Nariño.

6.2.2 Animales. Para el desarrollo del proyecto se empleara 120 codornices

hembras de la línea Coturnix coturnix japónica, provenientes del Valle del Cauca y
adquiridas por intermedio de una casa comercial de la Ciudad de Pasto, en fase
de prepostura. Las aves serán mantenidas en las instalaciones de la Granja
Experimental Botana hasta alcanzar el pico de producción del 80 - 85 %, para
poder dar inicio al desarrollo de la investigación.

6.2.3 Alimentación. Para la alimentación de las codornices se empleara un

alimento balanceado comercial con contenido de proteína de 23 % y adicionado
con carotenoides de nabo obtenidos en laboratorio. Cada codorniz recibirá 27
gramos de alimento al día dividido en 3 raciones (7:00 a.m., 1:00 p.m. y 5:00 p.m.)
y dispondrán de agua a voluntad.
101
LAFAUX C., M. P., BASTIDAS C., J. A. e INSUASTY S., E. (2015). Efecto de la bovinaza en la
composición nutricional del tubérculo de remolacha forrajera (Beta vulgaris) en el municipio de
Pasto, departamento de Nariño. Revista Ciencia Animal, (9), 209-221. Disponible en:
[Link]

102
Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (IDEAM). Pasto, Colombia. 2011.
6.2.4 Instalaciones. Para el manejo de las aves se dispondrá de las
instalaciones destinadas para producción de codornices en la Granja Experimental
Botana, la cual cuenta con jaulas destinadas para tal fin; cada jaula está dividida
en dos compartimentos con capacidad para alojar 10 codornices cada uno. Cada
jaula cuenta con comederos y bebederos.

Los diferentes análisis químicos se llevarán a cabo en los laboratorios

especializados de la Universidad de Nariño.

6.3 POBLACIÓN OBJETO Y MUESTRA

En la ejecución del proyecto se empleara 120 codornices hembras de la línea

Coturnix coturnix japónica, las cuales cuando hayan alcanzado un porcentaje de
postura de 80 - 85 % (pico de postura), serán sometidas a un periodo de
adaptación al alimento con carotenoides comestibles extraídos de hojas, flores y
semillas de nabo amarillo (Brassica rapa L.), por un periodo de 15 días, posterior a
ello se continuará con 3 semanas más para recolección de datos.

Se tendrá tres tratamientos y un testigo, cada uno con el nivel de inclusión de

carotenos proveniente de las diferentes partes de la planta de nabo (hojas, flores
y semillas) según recomendación de la Unión Europea, la cual establece que “la
incorporación máxima de carotenoides naturales o sintéticos en el alimento de
ponedoras es de 80 mg/Kg de alimento”103.

6.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Las variables serán evaluadas mediante un diseño completamente aleatorizado,

con 4 tratamientos (incluido el testigo), los cuales constan de 3 repeticiones, y
cada una constituida por 10 animales, para un total de 120.

Para la coloración de yema se realizara un muestreo cada semana de 10 huevos

por tratamiento bajo el diseño anteriormente propuesto.

Para encontrar diferencias entre tratamientos se realizará la prueba paramétrica

de Tukey, con un nivel de confianza del 95%.

La información se recolectará y organizará en el programa Microsof Excel de

Windows® y se analizará en el paquete estadístico Statgraphics plus 5.1®. Las
medias de los parámetros evaluados se estimarán con un intervalo de confianza
de 95 %.

103
Reglamento 1831/03 de la Unión Europea. Los aditivos. Recuperado de:
[Link]
6.5 TRATAMIENTOS

Los tratamientos a evaluar corresponden a:

T0 = Sin adición de extractos carotenoides

T1 = Con adición de extractos carotenoides provenientes de hojas de nabo
T2 = Con adición de extractos carotenoides provenientes de flores de nabo
T3 = Con adición de extractos carotenoides provenientes de semillas de nabo

6.6 TÉCNICAS DE ANÁLISIS

6.6.1 Recolección, transporte y preparación del material vegetal. Para ello se

recolectara en campo hojas, flores y semillas individualmente y almacenadas en
fundas de plástico, posteriormente las muestras serán almacenadas en
refrigeración por un periodo no mayor a 3 días, evitando en lo posible su contacto
con humedad, este es un factor que facilita la putrefacción y degradación de las
muestras, se procederá a separar las hojas, las flores y los semillas del tallo de
forma manual y se procederá a realizar el secado a temperatura ambiente;
distribuyendo las partes de las plantas sobre una superficie desinfectada y lo más
amplia posible cubierta de papel bond, evitando que estén uno encima de otro o
demasiado cerca entre sí,

Posteriormente se cubrirán con papel bond doblado en el centro, para maximizar

su contacto con el aire del ambiente, evitando el contacto con la luz del sol y de
cualquier fuente de calor excesiva que degrade los compuestos de interés

Este proceso se realizará hasta que las plantas tengan una consistencia crujiente,
una vez obtenido el material vegetal seco, se procede a moler el material mediante
un método mecánico y se pesa el contenido de material obtenido.
Antes de iniciar los análisis de laboratorio las muestras deben tamizarse para
obtener solo el material más fino y almacenarse en recipientes de plástico de tapa
rosca no translucidos, lejos de cualquier fuente de calor, o de cualquier contacto
con la luz solar, a temperatura ambiente. “Para este proceso se sigue la
metodología propuesta por Cornejo”104.

6.6.2 Obtención de extracto de carotenoides comestibles para alimentación

de aves y cuantificación por HPLC-DAD. Los alimentos de uso animal deben
encontrarse libres de solventes, por lo cual se empleará el método de obtención

104
CORNEJO OJEDA, David. Extracción, identificación, cuantificación y determinación de la
actividad antioxidante de los carotenoides presentes en las flores de Senna Multiglandulosa a
través de cuatro métodos de extracción (Tesis de pregrado). Sangolquí. Universidad de las
Fuerzas Armadas, Ingeniería en Biotecnología. 2011. Disponible en:
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de extractos comerciales de carotenoides para coloración de yema de huevo, en el
cual el extracto etanólico se estabiliza con NaOH.

Para ello se propone el siguiente método: el procedimiento se realizará por

triplicado a 3 g de material vegetal (de cada parte de la planta a analizar: hojas,
flores y semillas finamente molido, se le agrega 25 ml de etanol grado HPLC, se
adiciona NaOH de baja concentración hasta la estabilización del pH y se somete a
ultrasonido durante 20 min. Posteriormente el extracto se rotaevapora a sequedad
y se emplea para la preparación del alimento de codornices de acuerdo con las
dosificaciones propuestas. Los carotenoides del extracto etanólico de las
diferentes partes del nabo se cuantifican por HPLC-DAD y se compara su
composición con el extracto total obtenido previamente para la planta, con el fin de
obtener diferencias de composición por efecto del solvente. Esta metodología está
sujeta a cambios según los resultados obtenidos.

6.7 VARIABLES A EVALUAR

 Consumo de alimento: esta variable se medirá estableciendo la diferencia

entre alimento ofrecido y alimento rechazado.

 Conversión alimenticia: Se obtiene aplicando la relación entre la cantidad

de alimento consumido en gramos sobre el peso de los huevos producidos en
gramos.

 Porcentaje de postura: Corresponde al número de huevos puestos por día

sobre el número de actual de aves, multiplicado por 100.

 Porcentaje de mortalidad: Corresponde al número de aves muertas sobre

el número inicial de aves, multiplicado por 100.

 Porcentaje de rotura: Se obtiene dividiendo el número de huevos rotos

entre el número de huevos producidos, multiplicado por 100.

 Peso del huevo: corresponde a realizar un pesaje de los huevos

individualmente
 Grosor de la cáscara. El grosor de la cáscara se medirá con un tornillo
micrométrico.

 Coloración de la yema. Se empleara la escala de color DSM o abanico de

Roche. Esta escala contiene un rango de 15 colores que van desde amarillo claro
hasta el naranja rojizo. La medición se realizara después de disponer los huevos
sobre cajas petri en un lugar con buena iluminación.
6.8 MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza analítica digital PB303 Delta Range

 Potenciómetro Fisher Accumet (Scientific Co.)
 Refrigeradora
 Sistema HPLC v Merck-Hitachi, constituido por bomba HPLC modelo
6200A, inyector Reodyne modelo 715, detector modelo L-7400, integrador
D-2500, columna Lichrospher C8, 250 x 4 mm.
 Erlenmeyers de 125 ml
 Vidrios de reloj
 Beakers
 Balones aforados
 Probetas
 Ampollas de decantación
 Pipetas Volumétricas
 Tubos de ensayo
 Micropipetas
 Pinzas
 Mortero y pistilo de porcelana
 Embudo Buchner
 Jaulas para codornices con comederos y bebederos
 Alimento balanceado comercial
 Molino
 Tamiz
 Papel bond
 Frascos de plástico no translucidos
 Patrones comerciales para determinar carotenoides totales, β-caroteno,
luteína y zeaxantina.
 Gramera
 Abanico colorimétrico DSM
 Tornillo micrométrico
 Cámara fotográfica
 Otros implementos requeridos en laboratorio

6.9 REACTIVOS

 Etanol
 Nitrógeno gaseoso
 Bicarbonato de sodio reactivo
 Cloruro de sodio al 8 % (p/v)
 Hidróxido de potasio al 40 % (p/v)
 n– hexano
 Éter de petróleo
 Acetona
 Acetonitrilo
 Metanol
 Alfa- caroteno (estándar)
 Beta- caroteno (estándar)
 Sudán I (estándar)
 7 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA INNOVACIÓN
PROPUESTA

El proyecto está enmarcado en la aplicación y estandarización de procesos

biotecnológicos para la obtención de carotenoides comestibles provenientes de
un material vegetal considerado en nuestra región como una maleza o arvense,
para ser empleados en la coloración de yemas de huevo en la avicultura comercial
de postura, la cual incluye huevo de gallina y huevo de codorniz principalmente.
Además se busca evaluar los efectos de los carotenoides sobre los parámetros
productivos de las aves, ya que se han realizado algunas investigaciones en las
que se considera que los carotenoides tienen efectos sobre la salud, el sistema
inmune y el desarrollo y funcionamiento del sistema reproductivo, lo que podría
garantizar mejores rendimientos a nivel productivo y económico en las empresas
avícolas.

Así mismo el proyecto se enmarca en las actuales tendencias, dirigidas a

fortalecer producciones limpias y sustentables para oferta productos naturales con
características funcionales, siendo el huevo uno de los alimentos que necesita ser
investigado a nivel de enriquecimiento, ya que se trata de una proteína económica
y de fácil acceso para toda la población, principalmente aquella población
vulnerable que requiere de alimentos con alto valor nutricional y funcional.

La obtención y cuantificación de carotenoides provenientes de una fuente

alimenticia alternativa como el nabo amarillo, su posterior uso en codornices y la
consecuente evaluación del producto final (huevo), permitirán realizar un proceso
completo de trazabilidad, para garantizar los efectos de un aditivo con posibilidad
de incluirse en la alimentación animal.

El presente proyecto pretende contribuir con una nueva forma de incluir

carotenoides extraídos de nabo amarillo dentro del alimento concentrado para
codornices, por medio de un método que no se ha ensayado hasta el momento. Si
el carotenoide de nabo amarillo se mezcla en forma de polvo tal como se obtiene
al finalizar el proceso de extracción con el concentrado se corre el riesgo de que
este al ser suministrado a las codornices no pueda ser consumido porque al estar
presentado en partículas tan pequeñas seguramente se va a ir al fondo del
comedero sin ser consumido por los animales. Como solución a este problema y
para asegurar el consumo de este elemento en mayor cantidad se mezcla el
carotenoide con aceite tipo gourmet, asegurando así una mezcla homogénea la
cual contenga el carotenoide en la cantidad necesaria para los diferentes
tratamientos y posterior a ello se rocía al alimento balanceado por medio de un
spray y se revolverá con el fin de que la mezcla de aceite y carotenoide se fije al
concentrado y se obtenga un solo elemento en grano el cual será a partir de ese
momento el alimento para las codornices. Además de ello se generará información
técnica y científica que permita a futuro investigar otros recursos fitogenéticos de
la región de los cuales se puede obtener ingredientes bioactivos con capacidad
funcional como los carotenos.
 8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

ACTIVIDADES
Presentación Proyecto
Aprobación Proyecto
Adquisición de
muestras y permisos
Análisis en laboratorio
Trabajo de campo
Presentación informe
final
Evaluación del
Proyecto
 9 TABLA DE COSTOS

Detalle V/r total

Costo Reactivos $ 4.575.000
Adquisición, Costo y alimentación codornices $ 1.040.000
Salidas de campo o muestreos $ 800.000
Papelería $ 50.000
Servicios de laboratorio $ 4.800.000
Total $ 11.265.000

Financiado por VIPRI - UDENAR

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