CADENA DE VALOR DE LA LECHE
INTRODUCCIÓN
La cadena de valor o cadena productiva se refiere a la red completa de
organizaciones, personas, actividades, información y recursos
involucrados en el proceso de suministro de un producto o servicio, en
este caso, desde la producción de leche cruda hasta la entrega del
producto final al consumidor. Este enfoque permite entender cómo se
agrega valor en cada etapa del proceso y cómo se pueden optimizar los
recursos y mejorar la competitividad.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Según la ESPAC, en el año 2023 Ecuador tuvo un decrecimiento del 3,6%
en el número de cabezas de ganado en relación al 2022, con un total de
3.723.196 cabezas de ganado a nivel nacional, de las cuales 841.529
fueron ordeñadas. Siendo la región Sierra la que concentra la mayor
cantidad de cabezas de ganado con un 54,8% del total nacional, seguida
por la Costa con el 36,6%, y la Amazonía con el 8,6%.
Mientras que en términos de volumen, a nivel nacional se produjo 5,6
millones de litros de leche diariamente, con un rendimiento de 6,6
litros/vaca.
Destacando nuevamente la producción en la región Sierra, la cual fue de
4,3 millones de litros, representando el 77,7% de la producción nacional,
seguido de la región Costa con el 18,3% y la Amazonía con el 4,0%.
Esta dependencia del sector lácteo en la región Sierra está asociada a la
gran cantidad de ganado lechero presente y a los pastos cultivados y
naturales que sirven para la alimentación del mismo.
El 78% de la producción total está destinada a la comercialización,
mientras que el 22% restante es utilizado para autoconsumo,
especialmente en la alimentación de terneros en las fincas.
ACOPIO Y TRANSPORTE
Los centros de acopio cumplen la función de reunir la producción de los
ganaderos destinada para la conservación, de tal forma que la leche
mantenga sus propiedades y se garantice la calidad del producto.
En el Ecuador, al cierre del año 2023 ya estaban en funcionamiento 100
centros de acopio en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi. Etc. Para este 2024, la proyección es un crecimiento del 10% al
15% con el fin de alcanzar entre 110 y 115 centros de acopio. En estos
sitios se trabaja con productores, quienes se juntan, hacen economías de
escala, venden al mejor postor y con el mayor precio posible. Además, se
capacitan para seguir creciendo.
La leche se transporta en cántaras de leche o en camiones cisternas,
construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo
general, los pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo
hacen ellos mismos o a través de recolectores de leche (comerciantes
informales e intermediarios). Estos últimos generalmente recogen las
cántaras de leche de varios productores y las transportan – en bicicleta,
animales, vehículos o a pie – a los mercados locales y urbanos, las tiendas
familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas plantas de
transformación. La leche producida en grandes establecimientos
comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que
las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y
es poco probable que se agríe antes de llegar a un establecimiento de
elaboración o mercado distante.
PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN
Los actores involucrados en esta etapa son: empresas procesadoras de
leche (grandes industrias o pequeñas industrias locales).
Aquí la leche cruda es sometida a pruebas de calidad (análisis de
temperatura, pH, bacterias, etc). Después se somete a procesos de
pasteurización en la cual se calienta a una temperatura específica para
eliminar patógenos. El siguiente paso es la homogeneización donde la
leche se somete a alta presión para romper las moléculas de grasa,
evitando la separación de la crema. Por último, se adicionan nutrientes,
enriqueciendo y fortificando a la leche.
La siguiente etapa es la transformación en derivados, que pueden ser
yogur, mantequilla, queso o leche en polvo, esto se da mediante otros
procesos como la fermentación y al final se envasa (cartones, botellas, o
bolsas) y se empaca.
DISTRIBUCIÓN
Dentro de esta se incluyen todos los procesos que son necesarios para trasladar la leche y sus
derivados hacia el consumidor final.
Transporte: es esencial que durante su distribución cuente con una cadena de frío adecuada
para evitar su descomposición y mantenga su calidad.
Almacenamiento: los productos llegan a mercados mayoristas, tiendas de distribución y
tiendas minoristas que deben contar con cámaras de refrigeración
Puntos de venta: supermercados, tiendas minoristas, mercados locales y plataformas de
comercio electrónico.
Desafíos: dificultad para llegar a zonas rurales.
Oportunidades: uso de tecnologías de trazabilidad y logística para optimizar la distribución.
COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO
La comercialización es de gran relevancia para el área industrial lechera, puesto que permite conocer
las necesidades de los clientes a la vez que ofrece un producto que cumpla con los estándares de
calidad. Combina aspectos como: la publicidad y la promoción del producto por una empresa a sus
clientes, es decir es importante, ya que facilita la accesibilidad de un nuevo producto o mantener
este en el mercado.
Canales de comercialización:
1. Directos: utilizado por productores pequeños productores que habitan cerca de la
Asociación y pueden realizarlo por medios propios, éstos son los encargados de
comercializar y entrega del producto a la microempresa donde transforman en derivados.
2. Indirectos: productores que tienen una cantidad grande de leche, los cuales utilizan a
intermediarios para comercializar y manipular los productos.
El mercado de la leche se podría segmentar según los atributos o proceso transformativo que se da a
la leche. En el caso de la leche en Ecuador, el 22% del total diario producido es destinado al auto
consumo en finca para alimentación de terneros. El restante 78% se destina a la comercialización, ya
sea como leche fluida u otro alimento procesado, como yogurt, queso, etc. De esta leche destinada a
la comercialización, un 2 % es exportado y el restante queda para el consumo local. Pero de la leche
dirigida al consumo local, como vimos, solo el 41% es procesado por la industria formal; mientras
que el restante 57% se comercializa informalmente.
Cabe recalcar que el consumo per cápita registrado en el último año señala que aproximadamente
es de 100lts/p/año, siendo deficiente en comparación a otros países. Ver cuadros:
BIBLIOGRAFIA
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garantiza-calidad-responsabilidad-y-sostenibilidad
