UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA ESCUELA POLITECNICA DE GUADALAJARA
PROCESOS DE CONFITERIA, LACTEOS Y DERIVADOS
PAULINA YAMILET ORNELAS GARCIA TPQAPA 5BV
PRACTICA 6: HELADO DE CREMA OREO
PROPOSITO: Conocer el procedimiento del protocolo de elaboración de helados y similares.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: 13. Coloca de cajas, botes u otro tipo de recipientes o empaques
los alimentos y bebidas producidos.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un objetivo.
5.6. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.
8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que
cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
11. Opera y controla de máquinas de función simple para moler, extraer, mezclar, combinar, congelar,
cocinar o realizar otro tipo de procesamiento.
INTRODUCCION: El helado de crema es un tipo de helado que se elabora principalmente a base de
crema de leche, leche, azúcar y yemas de huevo. La combinación de estos ingredientes le da una
textura suave y cremosa.
Los helados de crema pueden tener una variedad de sabores, como vainilla, chocolate, frutas o incluso
combinaciones más complejas. También pueden incluir ingredientes adicionales como trozos de
galleta, frutas, nueces o salsas.
En resumen, el helado de crema se caracteriza por su rica cremosidad y puede ser disfrutado de
muchas maneras diferentes.
INGREDIENTES :
1 lata de leche evaporada
2 huevos medianos batidos
2 claras de huevo
5 cucharadas soperas de azúcar glass
2 ½ cucharadas cafeteras de vainilla
Colorante vegetal amarillo huevo en polvo, el necesario para darle tono deseado al helado
Utensilios
1 tazón o recipiente de vidrio con capacidad de 1 litro
1 cacerola de acero inoxidable con capacidad de 3 litros
1 batidor de globo
1 molde o recipiente de aluminio extendido con capacidad de 1 litro
2 moldes o recipientes de plástico con capacidad 1 litro
Licuadora
Papel aluminio
Etiquetas
DIAGRAMA DE FLUJO
BAÑO MARIA (LECHE, HUEVOS Y AZUCAR)
AÑADIR VAINILLA A LA MEZCLA
BATIR CLARAS PUNTO TURRON
BATIR LECHE EVAPORADA HASTA ESPONJAR
MEZCLAR TODO (LECHE EVAPORADA Y CLARAS)
CONGELAR MEZCLA
AGREGAR CREMA DE LA MEZCLA
LICUAR Y CONGELAR 5HORAS
LICUAR HASTA DESAPARECER CRISTALES
AGREGAR GALLETAS TRITURADAS
ENVASADO Y CONSERVACION
Proceso de flujo
1. Preparación De La Mezcla Efectuar los cálculos de las materias primas, con una extrema
exactitud, ya que de esta dependerá la calidad y regularidad del helado. Luego se realiza la
mezcla utilizando mezcladores industriales
2. Tratamiento Térmico De La Mezcla El objetivo de esta operación es la de coadyuvar la
disolución del estabilizante, edulcorante (azúcar) y demás componentes; además es necesario
que se caliente la mezcla. El tratamiento térmico se realiza en pasteurizadores de placas o en
sistemas Batch (tanques abiertos) a una temperatura de 63ºC a 75ºC durante 20 a 25 minutos,
luego se filtra y para excluir la presencia de impurezas se procede a la homogeneización.
3. Homogeneización Esta operación disgrega y dispersa los glóbulos de grasa, da una
estructura uniforme al producto; generalmente se lleva a cabo en homogeneizadores a una
presión que oscila de 250 a 300 psi o de 140 a 280 k/cm2 y a una temperatura de 60 a 65ºC.
Luego seguidamente es recomendable una pasteurización final para inactivar la lipasa.
4. Refrigeración Concluida el tratamiento de homogeneización y pasteurización se trasiega a
un tanque refrigerador para enfriar inmediatamente hasta una temperatura de 3 a 4ºC; bajo
estas condiciones permanece hasta el proceso de maduración.
5. Maduración La mezcla se mantiene de 1 a 4ºC en tanques verticales aislados con tapa, cada
cierto tiempo se efectúa una remoción por agitación; el tiempo de permanencia bajo estas
condiciones es de 12 a 24 horas, y en este tiempo experimenta una ligera acidificación, no
superior al 0,20% de ácido láctico.
6. Congelación Una vez alcanzado el grado de maduración óptima, se traslada a la batidora
heladera, allí se somete a un batido continuo durante el proceso de congelación con el objeto
de incorporar del 90 al 100% de su volumen de aire. Este proceso es conocido como el
Overrum y ocurre generalmente entre 1ºC y –2ºC. Previa al proceso de congelación se ajusta la
adición de aromas, frutas, etc.
7. Endurecimiento La mezcla batida y helada se traslada a otro sistema de enfriamiento a una
temperatura de –18ºC a – 26ºC por un tiempo de 6 a 24 horas. Estas condiciones son
necesarias para dar al producto una dureza y textura característica del helado y también para
conservar el Overrum obtenido. Bajo estas condiciones se puede conservar la masa helada a
una temperatura de-8ºC a +10ºC.
Envasado o Empaquetado A nivel industrial generalmente se dosifica en porciones o la masa se
endurece en moldes de 20 litros, luego estas se venden en porciones o sorbetes. También el producto
puede introducirse en moldes pequeños durante la fase de endurecimiento y luego se empaqueta o se
vende tal como se presenta.
1. Se añade la mitad de la leche evaporada, con los huevos y el azúcar en el tazón, se coloca
a baño María en la cacerola de 3 litros a fuego medio pero que el baño María no hierva,
batiendo constantemente con ayuda del batidor de globo durante 10 minutos o hasta que
espese.
2. Se vacía al recipiente extendido y se agrega la vainilla batiendo hasta que se incorpore, se
tapa y se deja enfriar a temperatura ambiente, se refrigera por 15 minutos o hasta que
enfrié totalmente, al igual se refrigera el resto de la leche evaporada.
3. Mientras se baten en uno de los recipientes de plástico, las claras de huevo a punto de
turrón con el batidor.
4. A parte en el otro recipiente de plástico, se baten también, con ayuda del batidor de
globo, la leche refrigerada hasta que esponje.
5. Se saca la mezcla del refrigerador y se le añaden las claras batidas, así como la leche que
se esponjo
6. Se regresa al molde o recipiente extendido, se tapa con el papel aluminio y se introduce
en el congelador
7. Una hora después se saca del congelador y se licua durante un minuto, se vacía al molde
y se mete nuevamente al congelador aproximadamente durante 5 horas
8. 20 minutos antes de su consumo se pasa al refrigerador para que se suavice
Envasado y Conservación
Se envasa en el mismo recipiente donde se congelo y se tapa, ya sea con papel aluminio o con la tapa
del mismo recipiente (del mismo material) conservándose en el refrigerador hasta su consumo. Se
coloca la etiqueta anotando la fecha de elaboración y la fecha de caducidad
El helado elaborado con esta tecnología tiene una caducidad de tres semanas en congelación.
ESPECIFICACIONES Y CALCULOS:
NOM-FF-040-1999
OLOR: dulce
SABOR : dulce
TEXTURA :solida
COLOR: rojo bajito
CALCULOS: hicimos lo doble OBSERVACONES: ocupamos mas grasa para desaparecer los
cristales
CONCLUSION: Desde la selección de ingredientes de calidad hasta la atención a los estándares de
higiene y normativa, cada paso es crucial para asegurar un resultado óptimo. La variedad de sabores y
combinaciones ofrece infinitas posibilidades Además, el cumplimiento de normas como las NOM
garantiza que los helados sean seguros y nutritivos, protegiendo así al consumidor. En resumen, la
elaboración de helados es una práctica que no solo satisface el paladar, sino que también refleja un
compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria.
