INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”

Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

PRACTICAS DE LOBORATORIO N° 05
PROCESAMIENTO DE PANES
INTRODUCCION
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa fermentada hecha
básicamente con harina de trigo, agua, sal, levadura y manteca pudiendo tener
otros ingredientes y aditivos permitidos.
Es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación penaría, como Sacharomyces cerevisiae.
(INDECOPI, NTP: 206.004).
El código alimentario Español diferencia solo dos tipos de pan:
- Pan común.- se define como el de consumo habitual en el día; elaborada con
harina de trigo, sal, levadura y agua al que se le puede añadir aditivos
autorizados.
- Pan especial.- es aquel producto al que se le incorpora algunos aditivos o
coadyuvantes especiales, así como ingredientes especiales (leche, huevos,
cacao, etc.)
MARCO TEORICO
1- Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).

1.1 Clases de harina para pan:

- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

1.2 Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la
mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
- Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
- proteínas Insolubles: son las que forman el gluten.

2- Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de
agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la
masa.
Funciones del agua en panificación:
- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que
junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 1

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para
que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula
de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
- Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.

3- Sal
Es un compuesto químico formado por cl y Na.
Características de sal a utilizar:
- Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca
(yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
Ø Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el
agua y el gas.
Ø La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Ø Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta
3.0%.
4- Azúcar
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o
azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Ø Sirve de alimento para la levadura.
Ø Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la
pérdida del agua.
Ø El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.
5- Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Ø Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
Ø Fácil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Ø Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
Ø La textura del pan con la leche es más suave.
Ø Mejora el sabor del pan.
Ø Eleva el valor nutritivo del pan.
Ø Aumenta la absorción del agua.
Ø Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
6- Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
Ø Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Ø Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Ø Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 2

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

6.1 Características de las grasas

Ø Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Ø Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido
fuerte, en unión con azúcar o harina.
Ø El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
líquido.
6.2 Función de la grasa en panificación
Ø Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Ø Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran
9.000 calorías por kilo.
Ø Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda
a mantener fresco el pan.
7- Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Según Desrosier. (1994) Sacharomyces cereviseae posee actividad
fermentativa, donde es capaz de fermentar los azucares presentes en la masa
en un tiempo de 3 a 4 horas con temperatura de 26 a 30 ºC. No tiene una
humedad superior al 75%. Las presentaciones de la levadura se dan en polvo,
granulada o comprimida.
7.1 Requisitos de la calidad de la levadura:
Ø Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación
vigorosa.
Ø Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Ø Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Ø Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe
de mostrar algo de humedad.
7.2 Funciones de la levadura en panificación:
Ø Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
Ø Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
Ø Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Ø Da el sabor característico al pan.
7.3 Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Ø Azúcar, como fuente de alimento.
Ø Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Ø Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la
harina.
Ø Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Ø Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.
7.4 Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación
ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples
y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son
las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 3

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

7.5 Levadura química

Una levadura química, polvo de hornear o impulsor es un producto químico que
permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido
de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación
alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el
tartárico) y una sal de un ácido o base débil,
generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua),
confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos
lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de
la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta
esperar a que las masas leuden.

Usos.
Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5g.) para
hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250g.), si se pasa en la
cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en
algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la
masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar
demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina
mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en
emplear bicarbonato sódico.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está
en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y
verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es
que la levadura está lista para cumplir su función.

II. MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS

MATERIA PRIMA.
 Harina de trigo
INSUMOS
Levadura fresca
Azúcar rubia
Manteca vegetal
Sal
Agua

INSTRUMENTOS, EQUIPOS EN PLANTA PANIFICADORA

Amasadora
Fermentador
Divisora
Horno
 Pocillos
Balanza de reloj
Balanza de precisión
Mesa de trabajo de material acero inox
Rodillo de acero inox
Litreras
 pH metro.
Cronómetro de marca

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 4

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

Termómetros de mercurio de escala -5 a 180oC y 50 a 320oC

III. FORMULACIONES DE PANES

Procedimiento
1- Elaboración de pan coco Mezclar los ingredientes secos (harina, sal,
Harina 2000g. azúcar).
Levadura 40g. Hacer una corona y poner en el centro el aceite
Azúcar 380g. con el agua.
Agua 1100ml. Amasar hasta que se forme el gluten (cuando
Sal 20g. sea elástico), y luego agregarle la masa madre e
Manteca 200g. integrarlo perfectamente.
Huevo 01 und. Al amasar, se debe dar golpes a la masa (para
Mejorador 20g. que la masa no tenga aire).
Dejar reposar. Cuando dobla su volumen,
desgasificar la masa y armar los bollos.
Colocar los bollos en la bandeja y dejar que
vuelva a incharse.
Colocar la bandeja en el horno a 250º aprox.

2,- ELABORACION DE PAN DE YEMA.

FORMULACIÓN 1. Mezclar los ingredientes, bolear y preparar las pequeñas masas en

Harina 2000g. forma de gota de agua.
Azúcar 200 g. 2. Pasar el rodillo delgado y extender las masas
Sal 20g. 3. Realizar la tarea con presión.
Mejorador 20g. 4. Envolver las masas con las manos
Levadura 50g. 5. Hacer la operación conforme su comodidad (de arriba hacia abajo o
Manteca 200g. a la inversa)
Agua 700ml. 6. Colocar los panes en una bandeja y dejar fermentar durante 2 horas
Huevos 6 und. 7. Batir los huevos y preparar la tela o brocha.
Leche 200 ml. 8. Barnizar las masas.
Ajonjolí al gusto 9. Añadir el ajonjolí.
10.Hornear a 170°C y retirar los panes luego de 15 minutos aprox.

3.- ELABORACION DE PAN DE MAIZ.

FORMULACION
Harina 250g.
1. Mezclar los ingredientes secos.
Harina de maíz 11%
2. Verter el agua calculando la elasticidad de la masa.
Levadura 2.75%
3. Añadir los huevos durante la mezcla y agregar el anis
Azúcar 11%
Sal 1.1% 4. Incorporar la levadura.
Mejorador 1.1% 5. Comprobar la elasticidad de la mezcla.
Huevos 6% 6. Bolear, dar forma deseada y espolvorear con harina de maíz.
Manteca 11% 7. Ubicar los panes en la bandeja.
Anis al gusto 8. Realizar los diseños en los panes y dejar levantar durante 2 horas.
Agua 50% 9. Hornear a 180°C

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 5

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

4.- ELABORACION DE PAN FRANCES

FORMULACION. 1. Aceitar la meza de trabajo. 8. Dejar reposar por 5 min.
Harina 250g. 2. Colocar la masa. 9. Aplicar el rodillo para
Azúcar 1% 3. Cortar la cantidad necesaria. Formar el pan
Sal 2% 4. Realizar el preboleado para dividir. 10. Voltear los panes en las
Mejorador 1%
5. Dividir la masa. Planchas de hornear
Agua 60%
6. Empezar el boleado de la masa.
Levadura 2%
Manteca 2.5% 7. Bolear las piezas.

5.- ELABORACION DE PAN COLIZA.

FORMULACION. 1. Mezclar los ingredientes secos. 8. Aplicar el rodillo sobre la masa
Harina 250g. 2. Espolvorear con harina la mesa. Hasta alcanzar un grosor de 1cm.
Manteca 5% 3. Pasar el rodillo continuamente 9. Utilizar el rodillo para recoger
Azúcar 9% Hasta lograr el grosor ideal de la masa y evitar el uso de las
Sal 1%
La masa. Manos para no dañar.
Levadura 2%
4. Utilizar el cepillo para limpiar los 10. Cortar la masa de 6X6 cm.
Mejorador 1%
Residuos de la harina. 11. Aplicar el diseño central y
Leche en polvo 1%
Agua 45% 5. Aplicar aceite a la masa extendida. dejar fermentar por 2 horas
Anis y colorante 6. Hasta cubrir toda la superficie 12. Barnizar con huevo batido
al gusto 7. Dejar de reposar unos minutos. 13. Hornear 170 a 200 °C

6. PAN DE MOLDE
FORMULACION DISCRIPCION DEL PROCESO
Harina 425g. 1. La levadura se activa en 8. Dejamos reposar hasta que
Azúcar 5g. leche. doble su tamaño.
Sal 10g. 2. mezclar y amasar. 9. Esteves hasta que llene el
Huevo 1(50g.) 3. Pasar el molde con aceite molde.
4. Hacer una bola y se coloca 10. Pre calentar el horno a 200
Leche 180ml.
en un bol aceitada. °C y después bajar la T°del
Levadura 10g. 5. Hacer levar una hora. hornear a 180 °C por 40 a 45
Aceite 45g. 6. Alargamos al tamaño del min.
molde. 11. Desmoldar después de 5
7. Barnizamos con aceite. min.
Formulacion de flor Karina
Formulacio Descripción de proceso
Harina
Azucar
Sal
Mejorador
Antimoho
Manteca
Levadura

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 6

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

BRIOCHE EN ESPIRAL CON CHOCOLATE

FORMULACION DISCRIPCION DEL PROCESO
Harina 500g. 1. activar la levadura en leche. Aplastar con rodillo las dos
Azúcar 100g. 2. mezclar y amasar. masas para que no haya aire.
Sal 10g. 3. Dividir la masa en dos 8. Enrollar las masas y colocar
Huevo 3(150g) 4. Mezclar en una mitad con en el molde mantequillado,
cocoa. barnizar con huevo batido y
Leche 120ml.
5. Hacer fermentar una hora. dejar fermentar 1 a 2 horas.
Levadura 15g. 6. Estirar las dos masas con 9. Barnizar otras ves y hornear
Manteca 100g. rodillo el tamaño del molde. a 180 °C por 40 a 45 min.
Cocoa 25g. 7. Sobre poner las masas y 10. Desmoldar después de 10
min.

MUFFINS o QUEQUES
FORMULACION DISCRIPCON DEL PROCESO
Harina 250g. 1. realizar la dosimetría
Azúcar 125g. 2. mezclar la mantequilla, el azúcar y el huevo
Manteca 125g. batir en la velocidad mínima.
Huevo 2 unid. (100g.) 3. Agregar la harina y la leche en tres partes
Leche 100ml. una des pues de otra(harina-leche)
Polvo de hornear 5g. 4. Llenar a los pirotines la mitad.
Pirotines 12 unid. 5. Hornear

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN

Harina 250g.
MATERIA PRIMA
Levadura 1.2%
Azúcar 10%
DOSIMETRIA
Agua 50%
Sal 1.6%
Manteca 4%
MEZCLADO Y AMAZADO

T° de 25 a 30°C
FERMENTADO Incremento del
volumen al doble

DIVIDIDO Peso: 49.7g.

FORMADO

T°: 30°C
REPOSO Tiempo: 30min.
Incremento del
volumen

HORNEADO T°: 200 a 215°C

Tiempo: 15 a 18min.

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 7

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

ENFRIADO T°: ambiental

Tiempo: 60min.

Descripción del proceso de elaboración de pan

PAN

a. DOSIMETRÍA O PESADO DE INGREDIENTES

Al efectuar esta operación se debe realizar en forma estricta en una balanza de
precisión con todos los insumos tales como: Harina de trigo, Levadura 1,2%,
Azúcar 10%, Agua 50%, Sal 1,6%, Manteca 4%.
b. MEZCLADO - AMASADO
Consiste en mezclar los insumos denominados secos tales como
Harina, Levadura, Azúcar, Sal, seguidamente Manteca, Agua, que mezclados
en una amasadora durante 420 segundos, tiempo en el cual se logra que la
masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora, presentando una
textura blanda y elástica; seguidamente las muestras se depositan en los
recipientes identificados y finalmente son trasladados al fermentador.
c. FERMENTACIÓN
La masa se coloca a temperatura y tiempo en un fermentador con un volumen
inicial; la temperaturas de fermentación son de 25 a 30ºC y los tiempos 60 a
120minutos, la operación de fermentación empieza cuando la harina y la
levadura se hidratan en presencia del sustrato que es el azúcar, produciendo
ácidos orgánicos y bióxido de carbono; por tal razón se incrementa al doble el
volumen de la masa.
d. PESADO Y DIVISIÓN DE LA MASA,
Al final de la fermentación, la masa se retira a una mesa de trabajo de material
Inox para realizar el pesado; seguidamente depositar en la divisora en la que
se expandió homogéneamente y de esa manera obtener panes homogéneos
en peso, cada unidad de masa dividida pesa 49.7 gramos.
e. BOLEADO Y FORMADO
Esta operación se realiza sometiendo una presión a la masa contra la mesa de
trabajo con la finalidad de obtener una pieza compacta, seguidamente dar
forma circular y trasladar a las bandejas, una vez colmado el área de las
bandejas se reposa sobre el coche respectivamente.
f. REPOSO
Es el periodo que transcurre desde que se forman a la masa hasta el ingreso al
horno, fase que es de 15 minutos con una temperatura de 30 ºC, en el cual se
logra que la masa incremente su volumen.
g. HORNEADO
El coche con las bandejas ingresa hacia el horno, donde la temperatura del
horneado fluctuaron de 200- 215ºC, el tiempo de cocción es de 15 minutos;
durante el periodo del horneado se observó que en los primeros 5 minutos
continua aumentando su volumen sin tener un cambio de coloración, luego va
adquiriendo lentamente el color característico.
h. ENFRIADO
Una vez coccionado se retira el coche con las bandejas respectivas y se deja
enfriar los panes en las mismas bandejas a temperatura ambiental 15 ºC
durante 1 horas aproximadamente; operación que se realiza para homogenizar
la textura ya que la humedad existente en el centro del pan es mayor a la

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 8

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “VELILLE”
Unidad Didáctica: procesamiento y transformación de productos pecuarios.

corteza. Seguidamente se realiza la selección de las muestras aleatoriamente y

almacenada en bolsas de polietileno trasparente.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN DE MOLDE

Harina MATERIA PRIMA
Levadura
Azúcar
Agua DOSIMETRIA
Sal
Manteca
Mejorador 20 min.
Conservante MEZCLADO Y AMAZADO Prueba de elasticidad
Activación del gluten

5 min.
REPOSO

DIVIDIDO Peso: 1 Kg. y/o

½ Kg.

FORMADO y PUESTO AL MOLDE

T°: 30°C
FERMENTADO Tiempo: 45 a 60 min. Incremento
del volumen y/o llenado al molde

T°: 175 ºC
HORNEADO Tiempo: 50 min.

ENFRIADO T°: ambiental

Tiempo: 12Horas.

EMBOLSADO

ALMACENADO T°: ambiental

PAN DE MOLDE

Doc.: Bach. Ing. Felio Roca Laura 9