PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R PERÚ E.I.R.

L BPM CODIGO BPM

PROCESAMIENTO REVISIÓN 01
APROBADO POR:
SANDRA DEVRA OVIEDO YZUSQUI
FECHA: 16/09/2022

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
ESCLAR QALIWARMA (PNAEQW)

PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R
E.I.R.L

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE
PROCESADORA DE ALIMENTOS PERÚ L&R E.I.R.L

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INDICE GENERAL
I. Nombre y Ubicación del Establecimiento 2
I.1. Introduccion 2
I.2. Objetivos 2
I.3. Alcance 3
I.4. Responsabilidad 3
I.5. Normas de refencia 3
I.5.1. Definiciones 3-5
II. Requisiros Generales 5-11
III. Procedimientos y Registros 11
III.1. Procedimiento de selección y control
de Proveedores 12-14
III.2. Recepcion y Control de Materia Prima e Ins. 15-16
III.3. Almacenamiento de Mat. Prima,insumos y
Producto Terminado 16-18
III.4. Control de Parametros de Proceso 19
III.5. Calibracion de Escalas de Medicion 19-21
III.6. Mantenimiento Preventivo de Maquinas y Equipo 21-22
III.7. Quejas del Consumidor 22-23
III.8. Productos No Conformes en el Proceso 23-24
III.9. Recoleta de Alimentos Distribuidos 24-25
III.10. Capacitacion del Personal 25
III.11. Registro de Producto Terminado para
La Liberacion 25-26
III.12. Trazabilidad 26-27
III.13. Control de Transporte de MMateria Prima,
Productos Terminados 27-28
IV. Formato de los Registros 29-46
V. Anexos 47-66
V.1. Plano de ubicación de Trampas 67

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I.- NOMBRE Y UBICACIÒN DEL ESTABLECIMIENTO.

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R. L es una empresa privada

dedicada al procesamiento de alimentos, cuyo domicilio
legal es Asociaciòn Civil Casa Huerto Nuevo Amanecer Calle
los Robles Mz T lote 3 - Castilla-Piura-Piura, donde se
dedica al procesamiento de alimentos para el programa de
Alimentación Escolar QALI-WARMA, principalmente y otros
mercados locales.

1.1. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos
que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su
preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos
de calidad, siendo una característica esencial e implícita la
inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito
básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda
hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para
proteger la salud de los consumidores son esenciales unas
buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de
procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y
manipulación de los alimentos que involucra a todas las
personas que intervienen en el proceso de elaboración de los
alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos que

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L, procesa se ha elaborado el
manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual
contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la
empresa y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso producción
.

1.2. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos procesados, sean seguros

para el consumo humano y que hayan sido producidos, bajo
estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

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1.3. ALCANCE

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de proceso, de

fraccionamiento, área de envasado y sellado, almacén de
materia prima, almacén de envases, almacen de productos
Terminados, vestuarios, servicios higiénicos, área
de almacenamiento de desechos, área de productos
de limpieza y desinfección.

Maquinqria y Equipos: Molino, mezclador, empacadora

automática, Mesas de trabajo, balanzas, selladoras.

Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en

contacto con los alimentos.

Personal: todas las personas que estén involucradas en la

recepción, almacenamiento, proceso, de alimentos, despacho y
áreas relacionadas con su higiene.

1.4. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeación, control y

verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es
el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecución de las actividades

mencionadas en los procedimientos descritos en el presente
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de
limpieza y el personal de producción.

1.5 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

1.5.1 NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales
de Higiene de los Alimentos – Codex Alimentario Volumen
1-1991.

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1.5.2 DEFINICIONES

Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni

causa efectos nocivos a la salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del
consumidor.
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega,
local, área con resguardo o sitio específico, las
mercaderías,

Materia prima o determinados productos para su conservación,

custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o características no
permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los
que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
Procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en
los alimentos, materiales, equipos, etc.
Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en
el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los
alimentos provenientes de focos de contaminación, que llegan
bien sea por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia
prima que se ha empleado con algún fin y que resultan
directamente inutilizables en la misma operación: pero que
pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos
mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación
del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor.
Generalmente no mata a las esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico,
capaz de matar las formas en desarrollo de los
microorganismos patógenos más no necesariamente sus
resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado
para la limpieza de superficies facilitando la eliminación de
mugre y manchas. Su función es abatir la tensión superficial
del agua, ejerciendo una acción humectante, y dispersante de
partículas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para
garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin
de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.

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Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación
o preparación de alimentos o bebidas.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar
alguna enfermedad al ser humano.

Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o

físico que pueda estar presente en el alimento y que pueda
producir un daño al consumidor por medio de una lesión o
enfermedad.
Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal
capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y
que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

II. REQUISITOS GENERALES

2.1 Estructura física e instalaciones

2.1.1 Ubicación de la planta DE PRODUCCIÒN

La Planta de procesamiento esta ubicada en un lugar libre de

contaminación por polvo, humo ruidos molestos, malos olores,
inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.

El ingreso para el personal, proveedores y otros servicios

son independientes, a fin de evitar la contaminación cruzada.

El área de procesaamiento es suficientemente amplia para la

cantidad de lote a procesar y su diseño permite que todas las
operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de producción.

2.2 Estructuras externas

2.2.1 Alrededores y vías de acceso

Los pisos de acceso a la planta están pavimentados y son de

superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se

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empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

Las paredes exteriores de la planta son de material

resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de
contaminantes ambientales (polvo, humo y plagas).

2.3 Estructuras internas

2.3.1 Paredes

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y

lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y

desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e
higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no
contaminante, no adsorbente y de color claro.

2.3.2 Pisos

Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin

fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes
tipo cemento pulido, cerámicos.

Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente

suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros
del desagüe.

2.3.3 Techos
Son lisos de color claro, duraderos, lavables y facilitan su
limpieza

2 .3 . 4 Ventanas

Se mantienen siempre limpias y en buen estado.

2.3.5 Puertas

Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles

de limpiar.

2.3.6 Pasadizos

Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de

personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan
como áreas para el almacenamiento

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2.4 Instalaciones y servicios

2.4.1 Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación
natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de
trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
Recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se
muestran en el Cuadro 1.

Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas

para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su
limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación

y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción,
Almacenamiento. 220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los
alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de
Salud, 1998).

2.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en
buen estado de conservación aún cuando no se use. Los cables
eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

2.4.3 Ventilación
Los ambientes están provistos de una suficiente ventilación
para evitar el calor acumuldo excesivo, la condensación del
vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminad

2.4.4 Abastecimiento de agua

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PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L se abastece de agua
potable procedente de la red pública.
Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe
cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad
de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de
Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los
Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III,
según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro

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Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del
Abastecimiento de agua

PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA

I II III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS

COLIFORMES TOTALES(1) NMP/100M 9 20000 5000 5000 1000 20000

COLIFORMES FECALES(1) NMP/100M 0 4000 1000 1000 200 4000
LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO

OXIGENO DISULETO mg./L 3.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0

D.B.O.(2) mg./L 5.0 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0
LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS
Selenio mg./L 0.010 0.010 0.050 0 0.005 0.010
Mercurio mg./L 0.002 0.002 0.010 0 0.000 0.0002
P.C.B. mg./L 0.001 0.001 (3) 0 0.002 0.002
Esteres Estalatos mg./L 0.0003 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003
Cadmio mg./L 0.01 0.01 0.05 0 0.000 0.004
Cromo mg./L 0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05
Niquel mg./L 0.002 0.002 (3) 0 0.002 (4)
Cobre mg./L 1.00 1.00 0.50 0 0.01 (5)
Plomo mg./L 0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03
Zinc mg./L 5.0 5.0 25.0 0 0.0 (4)
Cianuros(CN) mg./L 0.200 0.200 (3) 0 0.005 0.005
Fenoles mg./L 0.0005 0.001 (3) 0 0.001 0.1
Sulfuros mg./L 0.001 0.002 (3) 0 0.002 0.002
Arsenico mg./L 0.1 0.1 0.2 0 0.0 0.1
Nitratos(N) mg./L 10.000 10.000 100.000 0 N.A N.A.
Pesticidas (6) (6) (6) 0 (6) (6)

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.

M.E.H.(7) mg./L 1.5 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0

S.A.A.M.(8) mg./L 0.5 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0
C.A.E.(9) mg./L 1.5 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0

I. Aguas de abastecimiento domestico con simple

desinfección.

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II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento
equivalente a procesos combinados de mezcla y
coagulación, sedimentación, filtración y cloración
aprobados por el Ministerio de Salud

III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas

IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y
similares).
V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
VI. Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca
Recreativa o Comercial.

(1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a más muestras

mensuales.
(2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC.
(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su
presencia se aplicara los valores de la columna V
provisionalmente
(4): Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de
calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection
de los Estados Unidos de Norteamérica.
(7): Materiales Extractable en Hexano (gras principalmente)
(8):.Sustancias activas de azul de metileno (detergente
principalmente).

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2.4.5 Evacuación de aguas Residuals

La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el

mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación
y protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento.

Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente

grandes para soportar cargas máximas.

2.4.6 Instalaciones sanitarias

La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y

están ubicados de tal manera que las puertas no abren hacia las áreas
de producción o al almacén.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil

limpieza.
- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal
(Papel toalla, jabòn lìquido, papel higiénico, etc.). Si se usarán
toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de
dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros con
espacio suficiente para cambiarse la ropa.

- Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones

sanitarias en cantidad suficiente, cuenta con duchas individuales y
de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el
Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al

número de personas

N° DE N° DE N° DE N° DE N° DE
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PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS DUCHAS

De 1 a 9 1 2 1 1
De 10 a 24 2 4 1 2
De 25 a 49 3 5 2 3
De 50 a 100 5 10 4 6

Más de 100 1 unidad adicional por cada 30 personas

personas
Fuente: - Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos:
R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud.

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los

indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por
inodoros.

III. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de
manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento,
Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de
Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que

una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la
evidencia de su funcionamiento.

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3.1.- PROCEDIMIENTO SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para efectuar la

selección y el control de proveedores de materia
prima e insumos.

2. ALCANCE

Aplicable a los proveedores de materia prima e

insumos utilizada en el procesamiento de alimentos.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de la selección y el control

de proveedores de materia primas e insumos será el
Gerente y será controlado por el encargado de
Aseguramiento de la Calidad.

4. EJECUTORES

El encargado de aseguramiento de calidad es el

responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima e insumos antes de iniciar la
subdivisiòn.

5. FRECUENCIA

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor

de materia prima, la evaluación se realizará
mensualmente y/o en cada envío durante el periodo
de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se
realizará anualmente.

6. DESCRIPCIÓN

6.1 Selección de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la
evaluación de proveedores de materias primas con
sus respectivos factores de ponderación.

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Cuadro 1: Criterio para evaluación de

proveedores de materias primas.

FACTOR DE
N° CRITERIOS PONDERACIÓN

1 Tiempo de permanencia en el mercado 1

2 1
3 Stock adecuado de productos 5
4 Precio del producto 3
5 Condiciones de crédito 5
6 Cumple con especificaciones técnicas 3
7 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
Haber aprobado la Inspección
Higiénico Sanitaria realizada por la
Empresa

La evaluación de proveedores se llevará a cabo

utilizando la BPM-01: Ficha de evaluación para la
selección y control de proveedores, donde se
registrará la información obtenida teniendo en
cuenta los criterios de calificación contenidos
en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificación para la

evaluación de proveedores de
materias primas.

CALIFICACION
N° 0 3 5
1 Menos de un año Entre uno y tres Mayor a tres
años años
2 No cuenta con A veces cuenta Siempre cuenta con
stock del con stock del stock del producto
producto producto
3 Precio por encima del - Precio dentro
mercado del mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con Cumple con la Cumple con todas
todas las mayoría de las las
especificaciones especificaciones especificaciones
técnicas técnicas técnicas
6 No cuenta con Sólo cuenta Cuenta con
sistemas HACCP, con uno de los sistemas

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ISO sistemas HACCP, ISO
7 No ha aprobado la Ha aprobado Ha aprobado
Inspección Higiénico regularmente la satisfactoriamente

Sanitaria Inspección la Inspección

Higiénico Higiénico
Sanitaria Sanitaria

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación

que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de
20 puntos, de lo contrario será rechazado. Pasada la
selección de proveedores, éstos se registrarán en el
formato BPM-02: Lista de proveedores aceptados.

Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe de

realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre
las materias primas o insumos. Para lo cual se
realizarán auditorias, las cuales consistirán en
visitas a planta, para verificar la conformidad del
cumplimiento de los requisitos evaluados en la
selección de proveedores, para este control se
registrará las observaciones en el formato BPM-03
Auditoria a los Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos
estipulados en la selección de proveedores, se
procederá a retirar a la empresa del registro
Proveedores Aceptados.

REGISTROS

BPM-01: Ficha de evaluación para la selección y

control de proveedores.
BPM-02: Lista de proveedores
aceptados. BPM-03: Auditoria a los
Proveedores

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3.2 PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS

PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de

las materias primas e insumos al momento de su
recepción.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas

en la manipulación de productos (Materia prima e
insumos) que participen en La producciòn de los
productos de PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el

responsable de la ejecución del presente procedimiento,
así como de evaluar y verificar la calidad de los
productos recepcionados.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se reciba un producto (materia prima o

insumo).

5. DOCUMENTOS A EXIGIR

Certificados de Calidad, fichas tècnicas

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Para Todos los insumos, materia prima, material de
empaque y sobreempaque.

6. PROCEDIMIENTO

a. El encargado del almacén recepcionará la materia

prima ó insumos, comunicando al área de
Aseguramiento de Calidad.
b. El Jefe de aseguramiento de calidad debe de
apersonarse al Almacén de Materias Primas para que
realice una inspección visual de la mercadería que
recibe y solicitar
El certificado de calidad por lote de ingreso de
materia prima ó insumo, registrándose la
información en el formato BPM-04 Inspección de
Materias Primas e Insumos. En caso de no presentar
el Certificado de Calidad correspondiente a la
materia prima ó insumo se procederá

al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.

C.-Seguidamente se procederá a cotejar los

resultados emitidos en los Certificados de
Calidad: realizando análisis organolépticos,
fisicoquímicos ó microbiológicos (si se estima
conveniente).

d. De verificar la disconformidad de los análisis

organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos,
comparados con los certificados de calidad, el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad rechazará la
materia prima ó insumo y gestionará su retorno al
proveedor.

7. REGISTRO

BPM-04 Inspección de Materia Prima e Insumos.

3.3 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS y

PRODUCTO TERMINADO

1.- OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el
almacenamiento de las materias primas e insumos al
luego de su recepción, o culminado el proceso de
producción.

2.- ALCANCE

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PROCESAMIENTO
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Comprende a todas aquellas materias prima e
insumos que sean admitidas en la recepción, y
todos aquellos productos elaborados por
PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L

3.- RESPONSABLE
El jefe de Aseguramiento de Calidad será
responsable de la aplicación del presente
procedimiento.

4.- FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima
o insumo), será almacenado en el lugar que le
corresponde y cada vez que se culmine una
produccion

5.- PROCEDIMIENTO GENERAL

Con el Visto Bueno del Jefe de aseguramiento de la
calidad el encargado de almacen será el que
realice el ingreso de las materias primas e
insumos a los almacenes correspondientes,
verificando las condiciones adecuadas de
temperatura según corresponda al tipo de materia
prima e insumo
La rotación de materia prima, insumos deberá efectuarse

llevando un control de las salidas, aplicando: lo

Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS); asi
también para los productos terminados
El almacenaje de las materias primas, asi como de los
productos terminados se hace sobre parihuelas de madera
que cumple con las sgtes medidas. 1.20x1.20x0.20 que
son las utilizada por la empresa PROCESADORA DE ALIMENTOS
L&R E.I.R.L.

5.- REGISTRO
BPM-05 Control de Temperatura y Humedad Relativa
de ambientes.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS SOBRE PARIHUELAS EN

ALMACEN

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PROCESAMIENTO
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ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA 2 ° CAMA

- Los sacos se apilarán hasta una altura de 10 camas,

con el fin de evitar el deterioro de los sacos y
pérdida del producto así como de contaminación y
generación de plagas, tal como se muestra en la
figura a continuación.

APILAMIENTO DE 10 CAMAS

10 Camas de Altura

- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min.

De 20 cm. de altura con respecto al piso. Para
permitir la circulación del aire y tener un mejor
control sobre las plagas y roedores, se debe tener
un espacio libre de 50 cm. como min. Entre las filas
de rumas de sacos y las paredes.

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3.4 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO DE

PRODUCCION

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de

proceso en producciòn de alimentos con el fin de
cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las etapas del

proceso de producciòn.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de supervisar el

cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente

procedimiento, registra los datos en los formatos de
control y reportar al jefe de producción.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier

etapa de la producción.

5.- REGISTRO
BPM-09 Registro control de producto terminado

3.5. PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE

MEDICIÓN.

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de
calibración de las escalas de medición que intervienen en los
parámetros de producciòn, con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las escalas de

medición que intervienen en los parámetros del procesamiento.
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3. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un

programa de calibración de escalas de medida y controlar el
registro de calibración.

4. FRECUENCIA

 Cada 12 meses. (balanzas y termohigròmetros)

 Cada vez que se requiera.
 Pirometro de envasadora automática
 Pirometros de extrusor

ESCALA DE
MEDICIÓN DESARROLLO REGISTROS
1.-Para el desarrollo de la
calibración de balanzas se
contará con una empresa
certificadora la cual
vendrá a calibrar la
balanza a su lugar de
trabajo.
RBPM-06 control de
2.-El jefe de aseguramiento la calibración de
de la calidad verificará instrumento de
que en el área de trabajo medició.
en el que se realizará la
BALANZAS calibración se encuentre
libre de ruídos y
vibraciones.
3.-Una vez calibrada la
balanza, el jefe de
aseguramiento de calidad
verificará la colocación de
sticker de calibración en
el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha de
calibración, la desviación
y la próxima fecha de
calibración.
4.-El jefe de aseguramiento
de la calidad archivará el
certificado de calibración
y llenará el formato
respectivo

ESCALA DE MEDICIÒN DESARROLLO REGISTRO

1.- El jefe de aseguramienyo

de la calidad, según el

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programa de calibración,
DESCRIPCIÒN enviarà los higrómetros a RBPM-06
calibar a empresa encargada Control de la
de calibración. Calibraciòn
2.- Una vez calibrados los de
higrómetros, el jefe de Instrumentos
aseguramiento de calidad de Mediciòn
verificara los stickers de
HIGRÒMETRO calibración ubicado en el
equipo calibrado, los cuales
brindaràn la información
requerida (fecha de
calibración, encargado de
calibración, desviación,
pròx. Calibración)
3.- El jefe de aseguramiento
de la calidad es el
responsable de llenar los
registros de calibración y
programar la próxima fecha
de èsta.

6. REGISTROS

 BPM-06: Control de la calibración deinstrumentos de

mediciòn.

3.6. PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el
mantenimiento preventivo de Maquinas y Equipos que
intervienen en el procesamiento de alimentos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos las Maquinas

y equipos que intervienen en la elaboración de los
productos procesados de PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
E.I.R.L.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de realizar el programa

de Mantenimiento Preventivo de Equipos.
Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el
programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y
equipos.

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4. DESCRIPCIÓN

EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE

Una vez Segùn señale

BALANZAS realizado el elmanual de Tècnico de
programa de mantenimineto mantenimiento
EMPACADORA mantenimiento del equipo de equipos
peventivo de
MEZCLADOR equipos, se
seguirà en
EXTRUSOR orden de uso.

MEZCLADOR Segùn el
manual de uso
VENTILADORES del fabricante

5.- FORMATO BPM 07

3.7. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1.- OBJETIVO

Conocer y solucionar los problemas que se originan en

el proceso de distribución de los productos procesados.

2.- METODOLOGIA

1. Se procederá a anotar la queja en el registro

respectivo.

2. Se evaluará en cada entrega las quejas encontradas

para lo cual se reunirá el gerente con el jefe de
producción y el encargado de control de calidad
después de ejecutadas las entregas.

3. Las medidas correctivas se ejecutarán

inmediatamente.

4. Se informará al cliente las correcciones que se

implementaron.

5. Se hará el resumen de quejas para el archivo.

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6. De persistir la queja se tendrá una reunión con los
responsables del C.E. de donde procede la queja para
la respectiva solución.

3.- RESPONSABLE

Gerente de planta.

4.- FRECUENCIA

Se recogerán las quejas cada vez que se ejecuten las

entregas y se analizarán después de terminadas éstas.

La empresa no se responsabiliza por el deterioro de los

productos por malas praxis de almacenamiento o manejo
de los alimentos cuando éstos ya están en poder del
consumidor final y se verificarà la falta buenas
prácticas de almacenamiento en los almacenes de éstos.

5.- FORMATO BPM 08

3.8. PROCEDIMIENTO DE CONTROL PRODUCTOS NO CONFORMES EN EL

PROCESO

1.- OBJETIVO.-
Mantener la seguridad de alimento, evitando que productos con
ciertas alteraciones producidas en alguna etapa del proceso
continúen la etapa siguiente y sean posteriormente pasados a
productos terminados.

2.- PROCEDIMIENTO
1. Los operarios de cada etapa del proceso, son los
responsables de verificar la conformidad del alimento en
cada etapa.
2. De existir alguna desviación, comunicará al responsable
de control de calidad para la determinación del destino
del producto

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3. Se colocarán estos productos no conformes en depósitos
exclusivos para éste fin.
4. Se aplicará la acción necesaria y precisa para corregir
la desviación.

3.- RESPONSABLE: Jefe de producción y/o encargado de

control de calidad.
4.- FRECUENCIA Según el caso y en la oportunidad precisa.

5.- FORMATO: BPM 10

3.9. PROCEDIMIENTO DE RECOLETA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS

1. OBJETIVO.-
Mantener la seguridad del producto evitando que producto con
cierta alteración o problema sea consumido.

2.- PROCEDIMIENTO.-
1. Controlar la distribución a cada Centro Educativo por
lote y fecha de producción.
2. Cuando exista algún problema en el producto ir al lugar
donde se ha suscitado el problema y si es de recogerla.
levantar un acta de recoleta del producto que será
firmada por un representante del Centro Educativo, un
representante de la Planta y un representante del
Organismo encargado del Programa.
3. Establecer el motivo de la recoleta y determinar cantidad
por lote y por fecha de producción.
4. Llevar el producto a la planta y con la autorización del
representante del Programa colocarla en un lugar
destinado para este motivo hasta que se determine el
destino.
5. En la planta nuevamente levantar un acta determinando
cantidad por lote y fecha de producción.

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6. El destino final del producto previa evaluación será
determinado por la gerencia y el jefe de control de
calida.

3.- RESPONSABLE.
Jefe de producción y encargado de control de calidad.

4.- FRECUENCIA
La recolecta de ejecutará cada vez que así sea determinado.

5.- Formato. BPM 8 de Quejas y Recolecta format

3.10. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN

1.- OBJETIVO:
Instruir y capacitar adecuadamente a todo el personal en
asuntos de manipulación higiénica de alimentos e higiene del
personal, para que se adopten las precauciones del caso.

2.- METODOLOGÍA
Contratar los servicios de personas y/o entidades expertas en
manejo de alimentos para la capacitación y evaluación del
personal en BPM, HACCP, Control de Producción y Gestión de
Calidad.
Capacitación interna por parte del profesional estable de la
planta.

3.- RESPONSABLE
Personal experto en manejo de alimentos (externo)
Profesional encargado de la planta (interno)

4.- FRECUENCIA
1 semana antes de inicio de producción (externa).
Antes y durante producción (interna).

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5.- Formato: BPM.13 Capacitación del personal

3.11. PROCEDIMIENTO DE REGISTROS DE CONTROL DE PRODUCTO

TERMINADO PARA LIBERACIÓN
1.- OBJETIVO.
Certificar atraves de un laboratorio acreditado ante INACAL
que los productos producidos son de calidad y garantía físico-
quimico y microbiológico para el consumidor final (productos
inocuos)
2.- ALCANCE
Para todos los productos elaborados por PROCESADORA DE ALIMENTOS
L&R E.I.R.L.

3.- RESPONSABLE
El responsable de contratar los servicios de la certificvadora
es el gerente de la empresa, y quien realiza los análisis es
el personal del laboratorio contratado para tal fin.

4.- PROCEDIMIENTO

El producto terminado será sometido a un análisis

microbiológico y físico- químico antes de distribuir en el
mercado consumidor, para ello se contará con el apoyo de una
Entidad Certificadora de calidad garantizado quien será el
responsable de realizar los muestreos y análisis necesarios y
de reportar resultados. Los cuales serán registrado en el
formato correspondiente Una vez obtenido el resultado:
conforme y/o apto para consumo humano, se procederá a la
distribución del producto (liberación).
Para lo cual los clientes recogerán los productos de la planta
de producción, se inspeccionará que los camiones sean aptos
para transportar alimentos, estén higienizados además de
desinsectados para lo cual presentarán el certificado de
fumigación emitida por una empresa autorizada. Se debe
verificar, además, que los camiones no tengan agujeros o
ranuras, la parte superior debe estar cubierta, con una tolva
o carpa de ser necesario.
Si el resultado del análisis es no conforme y/o no apto para
el consumo humano, se procederá a la retención del producto y
el EQUIPO HACCP decidirá su destino de acuerdo a la
evaluación.

5.- FRECUENCIA
Cada lote de producido por PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L.

6.- Formato:BPM.14

3.12. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

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1.- OBJETIVO

Establecer los mecanismos para hacer seguimiento al producto y

de ser necesario la recolecta para control de cualquier
producto que haya sido distribuido con cierta alteración en la
calidad.

2.-PROCEDIMIENTO

El producto sale de la planta con la verificación del

encargado de control de calidad, después de haber obtenido los
resultados satisfactorios y de conformidad.

Controlar la distribución, por lote, y fecha de producción.

Se ocurriera algún problema de calidad se realizará la

recolecta del producto previa identificación y evaluación.

3.-RESPONSABLE

El responsable es el encargado de control de calidad.

4.- FRECUENCIA

Los mecanismos de trazabilidad se mantendrán en cada

producción.

5.- ALCANCE:
Todo producto procesado Procesadora de alimentos
L&R Perú E.I.R.L
6.- FORMATO BPM.12

3.13. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

1.-OBJETIVO.

Establecer la metodologia adecuada para que las materias

primas, insumos producto terminados sen transportadas de
manera Segura y adecuada para que no vaya a ser un punto de
contaminacion y/o deterioro de los productos.
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2.- ALCANCE.

A todo vehículo propio o contratado por la empresa

PROCESADORA DE ALIMENTOS E.I.R.L. para la distribucion de
product terminado o traslado de las materias primas e insumos.

3.- RESPONSIBLE.

El responsible de contratar los vehiculos en las mejores

condiciiones es el Gerente de la empresa y el encargado de
ejecutar el procedimiento es el jefe de control del calidad.

4.- PROCEDIMIENTO GENERAL

a) Antes de cargar

Barrer con escobillones, plataformas, barandas y toldera

arrastrando todo residuo solido.

Desinsectizar por pulverizacion con insecticida no fosforado

interna y externamente.

Sanitizar con solucion de hipoclorito de sodio de 10 ppm y

dejar actuar por 10 minutos

b) Durante la carga

- Estibar ordenadamente y sin manipuleo excesivo. Amarrar la

carga.
- No pararse sobre los bolsones.
- Cubrir con toldo impermeable toda la carga.

c) Durante la descarga

No tirar ni golpear los bolsones.

Estibar ordenadamente, identificándolas por lote sobre base de
madera, en ambiente techado, seco, fresco y sin plagas.

5.- FRECUENCIA
Cada vez que que se transporte productos.

6.- RESPONSABLE
Jefe 0 encargado de producción y el transportista.

7.- REGISTRO BPM 11 Registro control de transporte.

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IV. REGISTROS

Los registros generados en el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) se muestran a continuación. Dichos
registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año.

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REGITRO-01: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES

Fecha de
evaluación:
Producto (s):____________________________
Nombre del proveedor:
________________________________________
Dirección:
____________________________________________________
Teléfono: _______________________

Criterios para la evaluación de proveedores de materias

primas

N° Criterios Factor de Califica Puntaje

ponderación ción
1 Tiempo de permanencia en 1
el Mercado
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 5
4 Condiciones de crédito 3
5 Cumple con 5
especificaciones técnicas
6 Cuenta con Sistema HACCP, 3
ISO
7 Inspección higiénico 2
Sanitaria
TOTAL

CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres Mayor a tres años
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años
2 No cuenta con stock A veces cuenta con Siempre cuenta con
del producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima Precio dentro del
del mercado mercado
4 Pago al contado Crédito disponible
5 No cumple con todas Cumple con la Cumple con todas
las especificaciones mayoría de las las
técnicas especificaciones especificaciones
técnicas técnicas
6 No cuenta con Esta camino a Tiene implementado
Sistema se Calidad implementar un un Sistema de
Sistema de Calidad Calidad

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7 No ha aprobado la Ha aprobado Ha aprobado

Inspección Higiénico regularmente la satisfactoriamente
Sanitaria Inspección la Inspección
Higiénico Sanitaria Higiénico
Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 20 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 20 : Proveedor aceptado

----------------------------- ----------------------
______Gerente C. calidad

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Registro-02: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Rubro Producto Fecha de Dirección Teléfono e-

(s) aprobación

_______________________
Gerente General

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REGISTRO-03 AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Empresa a Auditar________________________________________

Motivo de la Auditoria: __________________________________

Producto Suministrado: ____________________________________

Nombre del Auditor: _______________________________________

Fecha: _____________________

Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:

Requisito de Plan de Higiene Conforme No Evidencia

y Saneamiento Conforme
El establecimiento se
encuentra alejado de focos
de contaminación.
Las disposiciones internas
de las instalaciones
permiten la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene
y medidas de prevención de
la contaminación.
Las estructuras del
interior de las
instalaciones, son sólidas
de material duradero y
fácil de limpiar y
desinfectar
Los equipos están
instalados y distribuidos,
de forma tal que
permiten un mantenimiento y
limpieza adecuada.
Los equipos empleados en
el proceso productivo,
permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y
utensilios empleados son
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de material sanitario.
El sistema de distribución
de agua esta instalado y
diseñado de manera
adecuada.
Se dispone de sistemas e
instalaciones adecuadas
de desagüe y eliminación
de desechos (recipientes
adecuados).
Se cuenta con servicios
de higiene y vestuarios
adecuados y bien
ubicados para el
personal.
Los servicios de higiene
de mantienen limpios y en
buen estado de
mantenimiento.

Requisito de Plan de Higiene Conforme No Evidencia

y Saneamiento Conforme
Se dispone de lavamanos
convenientes, adecuados
y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
Ventilación natural o mecánica que
Permiten controlar la temperatura
Ambiente, la generación de malos
Olores, humedad y riesgo
De contaminación cruzada.

Se toman precauciones para

limitar la acumulación de
polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se
almacenen o procesen los
alimentos.

La iluminación natural o
artificial permite la
realización de operaciones de
manera higiénica y limpia
(lavabos, vestidores,
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armarios, servicios
higiénicos y áreas de
manipulación de alimentos.

Se dispone de instalaciones
adecuadas para el
almacenamiento de las
materias primas, insumos y
producto terminado.

Requisitos de Calidad del Conforme No Evidencia

Producto Conforme
Cuentan con registros de
control de materias primas,
de control de proceso, de
limpieza de equipos, control
de plagas.

Cuentan con registros de

capacitación al personal
referente a BPM.

Cuentan con la implementación

de HACCP, para el producto
suministrado.

OBSERVACIONES:..................................................
.
................................................

Auditor: Jefe de aseguramiento de calida.

_____________________

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REGISTRO-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspector de
Calidad: ................................................
.
Producto Materia
PrimaInsumo):.......................................

N° Proveedor Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspección

ProductotoRecepción Producción Vencimiento (kg/L) Visual
1
2
3
4
5
6
7
8

OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Jefe de aseguramiento de la calidad

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REGISTRO-05 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE

AMBIENTES

Fecha: .......................................................

ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD TEMPERATURA ÁREA VERIFICADA
RELATIVA °C (x)
ALMACÉN M.P. 65-75 20-25
ALMACÉN P.TERMINADO 65-75 20-25

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

Fecha Hora Temperatura Humedad Responsable Observaciones

(°C) Relativa (%)

El control se realiza 02 veces al día.

__________________
Jefe de C. Calidad

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REGISTRO-06: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS

DE MEDICIÒN

TIPO: FECHA DE RESPONSABLE DE STIKER Nº

BALANZA/HIGRÒMETRO CALIBRACIÒN CALIBRACIÒN

___________________________
Jefe de aseguramiento de calidad

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RBPM-07: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS

EQUIPO FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES

MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO

Técnico de Mantenimient

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RBPM 08 REGISTROS DE QUEJAS Y RECOLECTAS

1. FECHA DE RECEPCION: HORA: DOCUMENTO Nº

2. PRODUCTO

3. LOTE: FECHA DE PRODUCCION:

4. NIVEL DE LA QUEJA:

5. PROCEDENCIA DE LA QUEJA

6. RESUMEN DE LA

QUEJA. Problema:

7. CAUSAS QUE ORIGINARON EL PROBLEMA:

8. ACCION CORRECTIVA:

9. COMENTARIO:

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Jefe de control de
Calidad

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BPM-09. REGISTRO DE CONTROL DE PARAMETROS DE PROCESO

FECHA: TURNO DE PRODUCCION: DOCUMENTO Nº:

0PERARIO:
Nº DE LOTE:

FACTORES A CONTROLAR LIMITES CRITCOS A

CONTROLAR
Sellado de paquete
Peso del paquete
Velocid de sellado
Temperatura de sellado

HORA

Sellado de paquete
Peso del paquete
Velocidad de
sellado
Temperatura de sellado

OBSERVACION:

RESPONSABLE

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BPM 10. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

CARACTERISTICAS OBSERVADAS OBSERVACIONES

FECHA DE
ACCIONES
PRODUCC. PESO OLOR SABOR TEXTURA SELLADO CODIFICADO
CORRECTIVAS

___________________

Responsable: JEFE de Producción

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BPM 11
REGISTRÓ DE CONTROL DE TRANSPORTE

CANTIDAD SANIDAD DE MEDIDA

FECHA ORIGEN DESTINO CHOFER PLACA
(Kg) VEHICULO CORRECTIVA

SUPERVISOR ___________ GERENTE ____________________

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BPM 12 TRAZABILIDAD O RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO

FORMATO: KARDEX DE PRODUCCION DIARIA

Fecha:……………………… Turno:…………………….
Nº Nº
Insumo/Mat. Nº de Kg Producto Total Destino
F:P F.V de Hora F:P F:V de
Prima Batch utilizados Obtenido Almacen Final
Lote Lote

…………………………… ………………………………..
GERENTE GENERAL JEFE CONTROL CALIDAD

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BPM 13 REGISTRO DE CAPACITACION

FECHA: HORA: DOCUMENTO Nº:

RESPONSABLE DE LA CAPACITACION: ____________________________

TEMAS DE CAPACITACION

PERSONA CAPACITADA SECCION A LA QUE FIRMA

PERTENECE

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OBSERVACION:

RESPONSABLE DE LA CAPACITACION RESPONSABLE DE SUPERVISION

BPM 14 EGISTRO CONTROLR DE CONFORMIDAD PRODUCTOS TERMINADO

No
Fecha Certifica Conforme
dora Producto Conforme Observación

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RESPONSABLE DE
SUPERVISION

V. ANEXOS

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PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

I.- PRESENTACION

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L, empresa privada ubicada en

Asociacion Civil Casa Huerto Nuevo Amanecer Mz P Lt 8A Distrito de
Castilla-Piura, dedicada a la producción de alimentos para consumo
humano, ha desarrollado un pla de Rastreabilidad que permita
identificar y retirar del mercado, de manera rapidad y efectiva
aquellos productos alimenticios que representen un peligro potencial
para el consumidor. Esto implica la implementación de un sistema
documentario y de registros que permita llevar adelante un
segimiento de la trazabilidad de sus productos, asi como, el
procedimiento para el retiro de productos no conformes cuando no
cumplan con la calidad e inocuidad o afecten la salud de los
usuarios.

II.- OBJETIVOS

 Identificar el origen y destino de los productos producidos por

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L desde la recepción de
materia prima, almacenamiento y distribución.
 Identificar y evaluar a las empresas proveedoras de las

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materias primas e insumos responsables en la cadena

alimentaria.
 Establecer las acciones y procedimientos para facilitar la
operación de retiro o recolecta de los productos no conformes.

III.- DIAGNOSTICO

 La rastreabilidad hacia atrás se aplicará en el momento del

ingreso de las materias primas e insumos al almacen de
PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L realizando una correcta
identificación de proveedores, lote o lotes, marca,
presentación, cantidad recibida y fecha de vencimiento de todos
los productos recibidos.
 La rastreabilidad hacia adentro, se aplicará al momento de las
operaciones de producción dentro de la planta, asi como del
almacenamiento de los productos, realizando un control de las
condiciones de temperatura y humedad de los productos, para
asegurar la conservación de las características propias de cada
uno de ellos.
 La rastreabilidad hacia adelante, se aplicara al momento de la
distribución de los productos por parte de PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R E.I.R.L, identificando los vehículos (tipo,
placa, nombre del conductor y N| de brevete) donde se
transportaran los productos y las instituciones a quien se
distribuye (dirección completa) y todos los datoa que
corresponden al producto entregado.

IV.- BASE LEGAL

 Decreto Supremo N° 007-98-SA sobre vigilancia y control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Legislativo 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de
Alimentos.
 Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad
Alimentaria.
 R.M. N° 066-2015-SA/NS que aprueba la NTP N° 114-MINSA/DIGESA-
V.01 “Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos
Terminado destinados al Consumo Humano”.

V.- OBJETIOS
 Identificar el origen de las materia primas e insumos y destino
de los productos obtenidos por PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
E.I.R.L desde la recepción, proceso, almacenamiento y
distribución hasta la entrega final a cad institución
correspondiente.

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 Identificar y evaluar las empresas proveedoras de las materias

primas e insumos que serán utilizados en el proceso.
 Implementar un sistema de rastreabilidad que permita registrar
y mantener los datos actualizados de los productos producidos,
liberados y distribuidos por PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.

VI.- ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN

El plan se diseñado para todos los productos elaborados por

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R., que serán abastecidos a los
beneficiarios del programa escolar QALIWARMA y otros mercados
locales, desde la recepción de materias prima e insumos,
procesamiento y distribución de los alimentos.

VII.- RESPONSABLE

El responsable del sistema de rastreabilidad frente a la

autoridad competente y al programa nacional de alimentación escolar
QALIWARMA, y otros mercados es la Gernte de la empresa Sra SANDRA
DEVOORA OVIEDO IZUSQUI quien cuenta con cel. N° 973425508 y correo
elctronico [email protected]

VIII.- DEFINICIONES

 Alerta Sanitaria: Situacion en la cual la Autoridad Sanitaria

de un país declara a un alimento de riesgo para el consumo
humano, y que implica la toma de desiciones sobre las medidas
correctivas y preventivas a ser aplicadas para evitar la
ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimento (ETA) y
daño a los consumidores.
 Se entenderá por alimento (o producto alimenticio) cualquier
sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres
humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
transformmados entera o parcialmente. Alimento incluye: las
bebidas, las gomas de mascar y cualquier sustancia, incluida el
agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su
fabricación, preparación o tratamiento.
ALIMENTO no incluye:
 Los piensos
 Los animales vivos, salvo que estén preparados para ser
comercializados para consumo humano.
 Las plantas antes de la cosecha.

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 Los medicamentos.
 El tabaco y los productos de este.
 Las sustancias estupefacientes o psicotrópicas.
 Los residuos y contaminantes.

 Autoridad Sanitaria Nacional: Es el Ministerio de Salud, que

para fines de cumplimiento de sus funciones y objetivos cuenta
con órganos de línea técnico normativo a través de los cuales
actua; En Materia Snitaria de Alimentos y Bebidas, lo hace
atrves de la Direccion General de Salud Ammbiental (DIGESA) que
a su vez ejerce dicha función a través de la Direccion de
Higiene Alimentaria y Control de Zoonosis DIHAZ).

 Desinfeccion: Es la reducción de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimmento.

 ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimmentos. Sindrome

originado por la ingestión de alimmento o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos
no se consideran ETAs.

 Infecciones Alimentarias: Son las ETAs producidas por la

ingestión de alimenmtos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parasitos que en la luz intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.

 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son

aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que
se destinan.

 Procedimiento: Forma especifica de llavar acabo una actividad.

 Proceso de Liberacion: Son las actividades de supervisión que

se efectúan de manera secuencial, para la evaluación y
verificación de los productos de los establecimientos de
proveedores con el fin de autorizar la distribución de los
mismos.

 Rastreo: Consiste en identificar el origen de una unidad en

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particular y/o lote de productos colocados dentro de una cadena

de abastecimiento.

 Registro: Documento que proporciona evidencia objetiva de

actividades realizadas o de resultados obtenidos.

 Riesgo: La ponderación de la probabilidad de un efecto

perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como
consecuencia de un factor de peligro.

 Seguimmiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad

especifica dentro dce dicha cadena de seguimiento.

 Trazabilidad: Capacidad de identificar y proveer información

acerca del origen y la historia procesada de un ítem
determinado. La trazabilidad se compone de un rastreo (tracing)
y seguimiento (tracking).

 Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de que productos,

materia prima o insumos son los ingresan en el almacen y
quienes son los proveedores de esos productos. “De quien se
recibe los productos/ que se ha recibido exactamente/ cuando/
cuanto/ que se hizo con los productos cuando se recibieron”.

 Trazabilidad hacia adelante: Trazabilidad de los productos

elaborados para la expedición y del cliente inmediato al que se
le entregan. “A quien se entrega/ que se entrega exactamenbte/
cuando/ cuanto/ cumplen los tenedores intermmedios con las
condiciones de conservacioin y respetan las fechas de
vencimiento”.

 Trazabilidad interna o Trazabilidad de proceso: Trazabilidad de

los productos dentro de la empresa (independientemente si se
producen o no nuevos productos). “Cuando los productos se
dividen cambian o mezcla/ que es lo que se cra/ a partir de que
se cra/ como se crea/ cuando/ cuanto/ que stock queda y si se
cumple con el principio FIFO/ identificación del producto
final”.

IX.- RASTREABILIDAD

OBJETIVO:

 Asegurar la identificación de manera fácil y rápida el origen

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de los productos una vez distribuidos.

 Dar una respuesta rápida ante alguna ocurrencia de alerta
sanitaria y su respectiva acción corectiva.
 Definir las actividades a ejecutar por PROCESADORA DE ALIMENTOS
L&R E.I.R.L., en caso se reporte una alerta sanitaria.

Descripcion de la actividad:

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L., realizara la identificación

de los productoa alimenticios elaborados distribuidos cuando
existan quejas del beneficiario por defectos de calidad. En
caso de alerta sanitaria, es decir, se desencadenen enfermedaes
transmitidas por alimentos (ETAs), se realizara además el
retiro del producto.
Por lo expuesto, la implementación del sistema de rastreabilidad
implica:
a) Crear registros detallados
b) Registrar y mantener los datos actualizados de acuerdoa los
registros de rastreabilidad.
c) Establecer procedimientos para determinar la rastreabilidad
del producto.

Responsabilidad:

JEFE DE ASEGURAMMIENTO DE LA CALIDAD

o Supervisar el cumplimiento del procedimiento de rastreabilidad,

coordina y desarrolla las medidas a tomar (acciones
correctivas) en caso de incumplimiento y/o en caso que no se
pueda identificar los productos alimenticios durante el proceso
de elaboración.
o Es el encargado de verificar que los productos cumplan con los
requisitos establecidos por la empresa basado en las
características solicitadas por el cliente.
o Se encarga de llavar un adfecuado control de los datos
proporcionados por el proveedor y de los procesos de
elaboración para identificar el origen de los productos
alimenticios producidos.

Encargado de almacen.

o Identifica y codifica las materias primas e insumos a utilizar.

o Lleva el control de todo movimiento físico de materias primas e

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insumos, desde le ingreso hasta la distribución de producto

terminado.

X.- RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS.

Se considera a las materias primas e insumos que ingresan a la

empresa (almacen), identificando al proveedor o fabricante de estos.
Se debe registrar en el formato 01, el movimiento de los
productos que ingresan al almacen (kardex) de la empresa,
identificando y registrando a fabricante y/o distribuidores a fin de
evitar el quiebre del sistema de rastreabilidad. La información
Minima a registrar es:
o De quien se reciben las materias primas e insumos: Los
registros deben permitir identificar el nombre y dirección del
fabricante y/o distribuidor de la meteria prima o insumo o de
procesamiento primario.

o que se ha recibido exactamente: Se registrara el nombre del

producto, la marca, presentación, cantidad, lote, o código de
lote, fecha de vencimiento, que permita identificar a los
productos que ingresan al almace.

Ademas se debe registrar la fecha de recepción de los mismos,

a donde se destinaro y solicitar losa certificados de calidad
correspondiente.

PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS

 Las materias primas que ingresan al almacen, se registran en

los formatos 01: Recepcion de materia prima e insumos (kardex).
 La evaluación de aceptación o rechazo será regiatrad en el
formato 01: Recepcion de materia prima e insumo.
 Los productos rechazados son catalogados como no conformes y se
ejecuta de acuerdo al procedimiento. Producto No Conforme.
 Por cada recepción de productos se registrará en el formato 01:
Rastreabilidad hacia atrás.

XI.- RASTREABILIDAD HACIA EL EINTERIOR

Permite realizar la reastrabilidad de las materias primas e

insumos dentro del establecimiento, respecto a las operaciones o
procesos, durante la producción.
Se debe hacer un seguimiento a las materias primas e insumos
utilizados en la producción, que permitan conocer sus

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características, las condiciones ambientales a las que han estado

expuestas (temperatura y humedad relativa) y certificados de
calidad, información que se consigna en el formato 02
Rastreabilidad hacia el interior.
Se registrarán los siguientes datos:

 Identificacion de las materias primas e insumos a utilizar,

nombre del producto, marca, presentación, N° de lote, fecha
de vencimiento.
 La cantidad total de materia prima e insumos utilizados, asi
como el producto obtenido.
 Registro de las condiciones de almacenamiento (temperatura y
humedad), fecha de recepción, cantidad y certificados de
calidad.

Los registros de recepción de materia prima e insumo, como de

la liberación y despacho, permitirán conocer el tiempo de
almacenamiento en PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L, a fin de
asegurar las condiciones bajo las cuales se mantiene el
producto.

PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD HACIA ADENTRO

 Una vez aceptado el producto obtenido por la jefatura de

aseguramiento de calidad, se realiza el registro de la
información en el formato N° 02 Rastreabilidad hacia el
interior, debiendo consignar la siguiente información: nombre
del producto, marca, presentación, cantidad recibida, lote,
fecha de vencimiento, certificado de calidad a cargo del área
de almacen.
 El encargado de almacen verifica la información de los
productos ingrsados, zonifica y codifica o rotula los productos
en el almacen. La estiba de los productos se realizara en
función al PEPS, los mismos que se colocarán sobre parihuelas,
manteniendo las distancias estables según procedimiento.
 Se debe controlar las condiciones adecuadas de temperatura y
humedad, basándose en el procedimiento, registrando esta
información en el formato Control de Temperatura .y Humedad
relativa de ambiente.
 En el almacen se mantendrán los lotes de ingreso de los
productos alimenticios, con las fechas de recepción, fechas de
vencimiento y fecha de producción.

XII.- RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE

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Permite realizar la rastreabilidad de los productos obtenidos

destinado al consumo del programa nacional de alimentación
escolar qaliarma y otros mercados.
La información se registra en el formato N° 03.

Debe permitir identificar como se realiza la distribución:

 Guia de remisión emitida para cada vehiculo.
 Medio de transporte empleado (tipo y N° de placa del
vehiculo donde se transporto los alimentos hacia las
instituciones correspondientes, evidenciado en el formato
03.
 Datos del transportista (nombre y N° debrevete) evidenciado
en el formato 03 y en la guía de remisión.

Ademas de identificar donde se ha distribuido el producto.

 Nombre y dirección de la institución usuaria que recibió los
productos.

En referencia al producto debe consignar:

 Numero de lote, descripción o tipo de producto, marca

presentación, fecha de vencimiento y cantidad del producto
atendido.
 Informacion de los alimentos distribuidos, que permitan
identificarlos.

El sistema de rastreabilidad considera lo siguiente:

 Cada producto estará identificado mediante la descripción
del producto.
 Se contara con una base de las instituciones donde estará
registrados sus nombres y teléfonos en caso de requerirse de
la comunicación con alguno de ellos.

PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE:

 Los productos alimenticios elaborados serán evaluados por el

área de calidad y registrados en el formato Liberacion de
producto terminado basándose en el procedimiento
correspondiente.
 Los registros de conformidad dce liberación de productos
alimenticios serán revisados, verificados y confirmados por el
jefe de control de calida (JCC), conjuntamentew con el jefe de

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almacen. (JA)
 Antes de las distribución de los alimentos, se generara una
guía de remisión, donde se consignara la descripción de todos
los productos y cantidades a entregar; asi mismo, el numero de
lote o código de lote.
 Con la información recopilada se podrá realizar la
rastreabilidad/identificación de los lotes despachados y
condiciones adecuadas de despacho, a fin de proceder en caso de
algún reclamo correspondiente al proveedor. En caso de que el
producto defectuoso o no conforme sea detectado en almacen, se
procederá a elaborar un informe y tomar las acciones
correctivas respectivas.
 El sistema de rastreabilidad que PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
E.I.R.L, adopta, tiene en cuenta lo sgte:
 Identificacion del Producto: Utilizando un medio único y
adecuado para identificar un producto o agrupación de
productos elaborados.
 Datos del Producto: Que incluya las materias primas e
insumos constituyentes los cuales se encuentran consignados
en el rotulado de los productos que procesda PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R E.I.R.L, de conformidad a las especificaciones
técnicas establecidas por el cliente y las normas referidas.
 La documentación y registros: Se encuentran almacenadas y
consignadas respectivamente para cuando se requiera.

FRECUENCIA.
Se realizra la verificación de la rastreabilidad en
función a cada vez que existan reclamos del
beneficiario/consumidor final o reporte de alertas sanitarias.

XIII.- PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACION DE

PRODUCTOS NO CONFORME

OBJETIVO:
Asegurar que el producto que no cumpla con los requisitos
especificados, identificado como producto no conforme, ya sea
en caso de alerta sanitaria o por defectos de caliad, sea
localizado e inmovilizado.

ALCANCE:
Este procedimiento involucra a todo producto procesado y
envasado que haya sido despachado del almacen de PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R E.I.R.L, a las diferentes instituciones y mercados
local y que no cumplan con los requisitos de conformidad

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establecidos.

RESPONSABILIDAD:

Jefe de Aseguramiento de la Calñidad (JAC):

 Supervisa el cumplimiento del presente procedimiento.
 Coordina y desarrolla las medidas para identificar e
inmovilizar los productos alimenticios ante una no
conformidad o aviso de alerta sanitaria.

Jefe de Almacen (JA):

 Realiza la inspección en el lugar donde se dispone el
alimento afectado (no conforme) para identificar e
inmovilizar el o los lotes repartidos.

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES.

a) En el caso de una alerta o no conformidad identificada por

el cliente y comunicada al JAC o a la gerencia, se
iniciara con el procedimiento de rastrear el lote afectado
a fin de identificar las causas de la ocurrencia, asi
mismo el encargado de almacen debe registrar la
ocurrencia en el formato productos no conforme.
b) El representante de la gerencia o JAC se apersonara en un
plazo no mayor de 24 horas al lugar donde se encuentra el
producto afectado a fin de identificarlo e inmovilizarlo.
c) En paralelo se identifican a los clientes a los cuales se
les haya entregado los mismos lotes del producto afectado
a fin de inmovilizarlos hasta culminar las investigaciones
y detectar si se trata de una no conformidad por defectos
de calidad o de un alimento que origine un inminente
riesgo para la salud.
d) En caso de que el defecto sea de calidad, se procederá al
recojo de los alimentos, este recojo podrá realizarlo el
distribuidor o proveedor de PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
E.I.R.L, o en su defecto PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L,
como productor involucrado directamente. En el caso de
presunción que el producto involucre un riesgo inminete
para la salud, se realizara tomas de muestras con un
organismo de inspección acreditado a fin de corroborar la
calidad sanitaria del o los lotes afectados. El lote(s) se
mantendrán inmovilizados.
e) En caso que los resultados den la conformidad del lote,
este será liberado, recogido y destinado a otro publico

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consumidor si asi se acordara.

f) En caso que los resultados confirmen que los lotes de los
alimentos identificados significan un riesgo para la
salud, se dispondrán los alimentos para su desecho, para
ello se contratara una empresa especialista en disposición
de residuos solidos la cual deberá estar registrada en el
MINSA. Las coordinaciones se realizaran en conjunto con
el proveedor/distribuidor de PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R
E.I.R.L.
g) Todas estas acciones serán comunicadas a la Autoridad
Sanitaria Competente.
h) Se genera un informe con todos los actuados, el cual se
mantendrá por un año en los archivos de PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R E.I.R.L.

XIV. PROCEDIMIENTO PARA RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME

OBJETIVO:
 Definir las actividades a ejecutar por PROCESADORA DE
ALIMENTOS L&R E.I.R.L, en caso se encuentre frente a un
producto no conforme o en caso de una alerta sanitari.
 Asegurar que el responsable de la elaboración y
distribución cuente coin las medidas necesarias que
permitan evitar la circulación de alimentos en deficiente
condiciones de inocuidad en caso de presentarse
incidentes.

DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD.

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L, realizara el retiro del

producto en dos situaciones:

1. Poe defectos de calidad identificado por los consumidores

de los productos y/o beneficiarios o personal de nuestra
empresa al momento de la entrega, condición que cataloga
al producto como no conforme.
2. Por motivos de inocuidad, es decir, ante la información
de un brote de ETA, presencia de larvas, materias
extrañas, etc que califique como alerta sanitaria que son
informados por nuestros clientes o consumidores de
nuestros productos.

PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L, cuenta con una lista de

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los usuarios a los cuales atiende, asi como la persona de

contacto con la cual se coordina ante alertas sanitarias, de
igual forma cuenta con un directorio de emergencia el que es
utilizado para cualquier eventualidad.

PROCEDIMIENTO EN CASO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Se recibe el aviso por parte del consumidor.

Se identifica el o los productos afectados, se realiza en
forma inmediata ante los siguientes casos:
 Defectos de hermeticidad: productos mal sellados o con
signos de haber sido manipulados en su empaque.
 Fecha de vencimiento expirada.
 Productos envasados con sobre etiquetas o manipulación
de fechas o alguna información del envase.
 Presencia de materias extrañas en el producto a pesar
de hallarse debidamente sellados.
 Infestacion de granos.
Ante tales situaciones el personal encargado deberá llenar el
formato Productos no Conformes y se procederá al al retiiro del
producto o el lote completo, según sea el caso.
Estos productos son aislados e identificados como productos no
conformes para su evacuación definitiva.

PROCEDIMIENTO EN CASO DE ALERTA SANITARIA

 Al ser recibida la alerta sanitaria se debe identificar el

producto para su pronto retiro, se tomará nota a los siguientes
datops para la elaboración del informe final: Nombre de la
institución (cliente) que reporta el defecto, nombre del
producto, fecha de producción, cantidad y fecha de vencimiento.
 Luego de ser identificado el producto a retirar, la Gerencia
realiza las acciones de retiro en el menor tiempo posible,
habiendo identificado previamente las entidades donde fue
distribuido el producto de alerta.
 El Gerente de la Empresa junto con el JCC revisará los
documentos de venta (guias de remisión, kardex) y elaboraran un
listado de los clientes que recibieron el lote del producto
afectado, debiendo detallar la siguiente información: Nombre
del cliente, tipo de producto alimenticio, cantidad despachada

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y fecha, para luego ser registrada en formato Productos no

Conformes.
 La Gerencia en base a la alerta, procede a dar la orden de
iniciar el proceso de retiro de los productos que estén
identificados con el lote respectivo en todos sus clientes
listados.
 Si los peligros son de casos mayores se notificara a la
Autoridad Sanitaria Competente.
 El lote del producto afectado que se encuentre en las
instalaciones de la planta será aislado e identificado como
producto no conforme.
 Al ser identificados y después puestos en cuarentena, a estos
productos se les realizara un muestreo, para que se realicen
los análisis físico-quimicos, de ser necesario se enviara a un
laboratorio acreditado para su análisis quien determinara si es
apto para consumo humano.
 Si los resultados de los análisis determinan la conformidad del
producto, éste No regresará a la institución que dio la alerta,
sino que será derivado a otos mercados.
 Si los resultados de los análisis es de NO CONFORMIDAD para el
consumo humano, este producto es rechazado o no apto. Estos son
destinados a disposición final para ser recogidos por una
empresa prestadora de servicios nregistrada ante el MINSA y
pasará a destrucción estando presente un representante de la
Autoridad Sanitaria y/o quien corresponda.
 El jefe de aseguramiento de la calidad debe generar un informe,
sobre el proceso de retiro del producto, adjuntando todos los
soportes escritos y/o evidencias e incluyendo el porcentaje de
unidades recogidas sobre las despachadas. De ser posible, se
debe mencionar el número de unidades pendientes por recoger y
su causa.
 Se enviará el informe al proveedor para su análisis y de manera
conjunta con nuestra empresa se realizarán las acciones
correctivas correspondientes.

XV.- PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICION FINAL DE ALIMENTOS NO

CONFORMES

OBJETIVO:
 Definir las actividades a ejecutar por PROCESADORA DE ALIMENTOS
L&R E.I.R.L, en caso determine la disposición final de los
alimentos procesados no conforme.
 Asegurar la correcta disposición final de los alimentos a fin
que no representen un riesgo para los consumidores.

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PROCEDIMIENTO:

 Los alimentos que se dispondrán para desechos o destrucción son

inmovilizados, identificados, retirados y registrados en los
puntos donde se comunicó la ocurrencia.
 En caso que la no conformidad sea por defcto de caliad (peso no
conforme, empaques mal sellados, entre otros), se devolverán al
distribuidor/proveedor de PROCESADORA DE ALIMENTOS L&R E.I.R.L.
 En caso que se detecte que el producto implica un riesgo
inminete para la salud, se dispondrá su recojo y desecho con
una empresa prestadora de servicios para tal fin e inscrita en
DIRESA.
 La conformidad de la disposición final, será registrada por un
notario público autorizado.
 Los actuados serán consignados en un informe final el cual se
encontrará a disposición de la autoridad sanitaria

REGISTRO

.- HACCP retiro de producto no conforme.

.- HACPP control de productos no conformes
.- BPM rastreabilidad de productos (en caso de alerta
sanitaria).
.- BPM rastreabilidad hacia atrás.
.- BPM rastreabilidad hacia el interir.
.- BPM rastreabilidad hacia adelante.

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BPM RAS. 01.- RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS

Nombre o razón Nombre o razón social Fecha de Nombre Cantidad Marca Presentacio Numero Fecha de Certificado Observacinnes
social Fabricante/distribuidor/ recepcion del n de vencimiento De calidad
Del proveedor importador producto lote

_________________ ____________________
Almacen Jefe de Aseg. Calidad

BPM- RAS. 02 RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR

Nombre del Marca Presentacion Registro Certificado de Numero Fecha de Observaciones Responsable
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producto sanitario calidad de lote vencimiento

____________________ _____________________
Almacen Jefe de Aseg. Calidad

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BPM-RAS 03.- RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE

Fecha de Item Cantida Descripcion Lote Marca y Fecha de Tipo de Numero Nombre Numero Codigo Datos del Guia de
despacho atendido d del presentacion vencimiento vehiculo de de de cliente
del remision
placa brevete cliente
atendida producto chofer

____________________ ____________________
Almacen Jefe de aseg. Calidad

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2
CEBADER
1
CEBADERO

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