Masas de Tartas Dulces
Las cantidades están calculadas para rendir una tartera grande o dos pequeñas. Siempre
conviene estirar de más y guardar el sobrante para otras tartas más chicas o galletas/ alfajores.
Para un molde de 24 cm de diámentro, es decir una tarta mediana, se utilizan aproximadamente
300 g de masa.
Sablé “1-2-3”
− 300 g de harina 0000
− 200 g de manteca
− 100 g de azúcar impalpable
− 1 huevo
− 1 pizca de sal
➢ Tamizar la harina y agregar la sal.
➢ Cremar la manteca con el azúcar impalpable, agregar el huevo, la harina y la sal. Unir
hasta formar una masa, envolver en film y dejar descansar media hora en la heladera.
➢ Estirarla y utilizarla según la receta.
Nota: Esta manera de elaborar la masa se denomina “método cremoso”.
Sablé 2 (para tartas con rellenos muy dulces)
− 300 g de harina 0000
− 1 pizca de sal
− 75 g de azúcar impalpable
− 180 g de manteca
− 3 yemas
➢ Colocar la harina tamizada junto con el azúcar impalpable y la manteca fría en la
procesadora y procesar hasta obtener un arenado. Agregar las yemas y procesar
nuevamente hasta formar un bollo. Retirar, enfilmar y refrigerar en la heladera durante
una hora.
Nota: Esta manera de elaborar la masa se denomina “método arenoso”.
Sablé de Chocolate
− 250 g de harina 0000
− 20 g de cacao amargo
− 1 pizca de sal
− 130 g de manteca
− 1 huevo
− 130 g de azúcar impalpable
Colocar la harina tamizada junto con el azúcar impalpable, el cacao y la manteca fría en la
procesadora y procesar hasta obtener un arenado. Agregar el huevo y procesar nuevamente
hasta formar un bollo. Retirar, enfilmar y refrigerar en la heladera durante media hora.
Tarta Triple de Café y Chocolate
Para un molde desmontable, rectangular de 35x11 cm y sobra para una tarteleta. Rinde 6-8
porciones.
− 150 g de masa sablée de chocolate
− 80 g de nueces mariposa peladas
Para el relleno:
− 300 g de chocolate
− 400 g de crema
− 4 yemas
− 60 g de azúcar
Para el glasé de chocolate o “baño 103°”
− 75 g de cacao amargo
− 225 g de azúcar
− 185 g de agua
− 150 g de crema
− 10 g de gelatina sin sabor
− 50 g de agua (extra)
- Estirar la masa con poca harina a 3 mm de espesor, forrar el molde e incrustar las nueces
en la masa. Llevar al freezer por 15 minutos, forrar con papel aluminio presionando los
bordes y cocinar a 160° durante 12 minutos aproximadamente. Reservar.
- Para el relleno picar el chocolate y colocar en un bol.
- Llevar la crema con el azúcar a hervor y volcar la mitad sobre el chocolate picado. Dejar
reposar 30 segundos y mover para que la mezcle se integre sin problemas mientras se
agrega la otra mitad de crema. Incorporar las yemas previamente removidas siempre
moviendo sin batir.
- Colocar el relleno sobre la masa y llevar al horno precalentado a 150° durante 10
minutos. Retirar con cuidado, dejar enfriar y refrigerar.
- Para el baño integrar en una olla chica el cacao amargo, el azúcar, el agua y la crema.
- Llevar al fuego siempre removiendo hasta que alcance los 103 grados. Reservar.
- Hidratar la gelatina en los 50 ml de agua fría y, una vez que haya pasado el calor fuerte,
integrar a la preparación anterior.
- Bañar las tartas frías con una fina capa de baño a temperatura ambiente. Refrigerar
nuevamente.
- Porcionar y acompañar con crema batida o crema inglesa y quinotos en almíbar o
cascaritas de naranja almibaradas.
Tarta de Ciruela y Frangipane
Para una tartera de 22 cm de diámetro, rinde 8 porciones
− 200 g de sablée “1-2-3”.
Para el relleno:
− 100 g de manteca
− 125 g de azúcar impalpable
− 125 g de almendras tostadas molidas
− 20 g de harina
− 3 huevos
− 25 ml de ron
− 1 cdita de extracto de almendras o una tapita de Amaretto (licor de almendras)
Para la cubierta:
− 6 ciruelas
Para terminar (opcional):
− 2 cdas de mermelada de damascos reducida*
− 2 cdas de almendras fileteadas tostadas
− Azúcar impalpable
− Crema batida
− Canela en polvo
➢ Forrar el molde con la masa y cocinar a blanco.
➢ Lavar las ciruelas, cortarlas por la mitad, descarozarlas y cortar cada mitad en cuartos.
➢ Para el frangipane, batir la manteca con el azúcar impalpable, el extracto, agregar los
huevos de a uno batiendo muy bien después de cada adición.
➢ Incorporar el ron, las almendras y la harina.
➢ Volcar el relleno sobre la masa y colocar las ciruelas en forma concéntrica. Espolvorear
con azúcar y cocinar a 160 grados hasta que el relleno esté firme y dorado, durante
aproximadamente 35- 40 minutos. Retirar y dejar enfriar.
➢ Pintar los bordes con mermelada reducida, adherir las almendras fileteadas y espolvorear
apenas con impalpable.
➢ Servir con crema batida y espolvorear con canela.
*para la mermelada reducida colocar en una olla chica 2 cdas de mermelada de damasco, 2 cdas
de azúcar y 4 cdas de agua. Hervir, colar, dejar enfriar y utilizar.
Tarteletas de Frutas de Estación y Crema
Mousseline
Receta
Para 8 tarteletas grandes
250 g de sablée “1-2-3”
Migas de bizcochos dulces
Para la crema mousseline de vainilla:
- 8 yemas
- 200 g de azúcar
- 100 g de almidón de maíz
- 800 ml de leche
- 200 ml de crema
- 1 chaucha de vainilla
- 100 g de manteca
Para la cubierta:
- 300 g de frutas de estación (frutillas, frambuesas, arándanos, moras, duraznos, kiwi, piña, etc.)
Azúcar impalpable, a gusto.
Procedimiento:
- Forrar las tarteletas elegidas y cocinarlas a blanco. Luego culminar cocción sin aluminio
hasta que comience a dorarse. Retirar y reservar.
- Para la crema batir en un perol las yemas, una cuarta parte del total de azúcar y el
almidón de maíz disuelto en 50 ml de leche hasta integrar.
- Abrir la chaucha de vainilla a la mitad y retirar las semillas.
- Colocar en una ollita la leche restante, el azúcar restante, la crema, las semillas y la
chaucha. Remover y llevar a hervor.
- Agregar la leche hirviendo de golpe sobre las yemas sin dejar de batir. Debe espesar casi
instantáneamente. Llevar al fuego y, cuando hierve, retirar. Quitar la chaucha, en caso de
que se haya puesto.
- Incorporar la manteca fría, tapar con separador en contacto y dejar enfriar. Llevar a la
heladera.
- Pasarla por mixer para darle brillo y untuosidad.
- Espolvorear la base cocida con bizcochos molidos y rellenar la tarta con esta crema.
- Cubrir con frutas y llevar al frío nuevamente.
#Lambertips
La fruta es muy tramposa ya que dura muy poco fresca a la vista y si se espolvorea con azúcar
(impalpable o no), larga líquido que malogra el resultado final. Es conveniente que la tarta repose
en frío con la crema y colocar la fruta a último momento. Si tienen que conservarla con la fruta
puede aplicarse brillo para tal fin (se vende en casas de repostería).
Tart Brulée de Dulce de Leche
Ingredientes para 8 tarteletas de 13 cm de diámetro
− 250 g de sablée 2 (queda bien perfumarla con ralladura de naranja)
Cubierta:
− 9 yemas
− 400 g de dulce de leche
− 350 ml de leche
− 150 ml de crema
- Precalentar el horno a 160°.
- Estirar la masa forrar la base del molde, pinchar con un tenedor y llevar al horno durante
12 minutos aproximadamente hasta que esté cocida sin dorarse demasiado. Reservar.
Cubierta:
− Colocar al fuego la leche, la crema y el dulce de leche, disolver y reducir unos minutos.
− Batir las yemas en un perol, agregar la mezcla anterior caliente y enfriar.
− Rellenar las tarteletas cocidas y cocinar a 150- 160 grados hasta que esté firme.
− Retirar y dejar enfriar. Antes de servir espolvorear con azúcar y “brulear” dos veces.
#Lambertips
✓ Si se hace en tarteletas se puede brulear entera pero si se hace en tarta grande se debe
cortar en porciones antes de quemarla con azúcar y soplete.
✓ Conviene rellenar casi al ras del borde para no quemar demasiado masa.
✓ Se puede terminar con rodajas de banana, luego espolvorear con azúcar y quemar.
✓ Se puede colocar sobre la masa un copete chato de dulce de leche pastelero.
