UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUIMICA – ALIMENTOS

TITULO:

Estudio de la Reacción Química en la Creación de Burbujas

Comestibles: Esferificación a través de la Interacción entre
Lactato de Calcio y Alginato de Sodio en la Gastronomía
Molecular
INTEGRANTES:
- MURAÑA LOPEZ NAYELI SHIRLEY
- RAMIREZ ASPI CARMEN CLARA
- RAMOS JANCO JOSE ARMANDO
- ZAMBRANA AREQUIPA ROSSYCELA CRISTINA
DOCENTE:
- ING. ROJAS TORRICO MEDARDO BALVINO

ORURO – OCTUBRE

1
 2024
INTRODUCCION (CLARA)
En la última década, la gastronomía molecular ha revolucionado el mundo
culinario, fusionando la ciencia con el arte de cocinar para crear experiencias
únicas y sorprendentes. Entre las técnicas más populares que han emergido de
este enfoque se encuentra la esferificación, un proceso que permite encapsular
líquidos en esferas de gel comestible, conocidas como burbujas comestibles o
bolitas explosivas comestibles. Estas burbujas no solo aportan un elemento visual
fascinante a los platos, sino que también ofrecen una experiencia sensorial
envolvente al liberar su contenido al ser mordidas.

El fundamento de esta técnica radica en una reacción química entre dos

compuestos clave: el lactato de calcio y el alginato de sodio. Al combinar estos
ingredientes, el lactato de calcio proporciona iones de calcio que reaccionan con el
alginato de sodio, un polisacárido natural, formando una red de gel alrededor del
líquido que se desea encapsular. Esta interacción química es crucial para la
creación de esferas con una membrana delgada y resistente que mantiene su
integridad hasta el momento del consumo.
A medida que la cocina molecular ha ganado popularidad, las burbujas
comestibles se han convertido en una tendencia en restaurantes de alta gama y
en eventos culinarios, atrayendo la atención de chefs y comensales por igual. Sin
embargo, la efectividad de la esferificación y la calidad de las burbujas pueden
variar considerablemente dependiendo de factores como las concentraciones de
los compuestos, la temperatura y las propiedades del líquido encapsulado. A
pesar de su uso extendido, existe una escasez de información sobre cómo
optimizar estas variables para lograr burbujas de calidad consistente.
Este proyecto busca investigar y analizar en profundidad la reacción química que
ocurre durante la esferificación. A través de un enfoque experimental, se pretende
proporcionar a chefs y entusiastas de la gastronomía un entendimiento más claro

2
sobre las condiciones óptimas para la creación de estas innovadoras esferas,
contribuyendo así al enriquecimiento de la experiencia culinaria moderna.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (CRIS)

En la actualidad, la gastronomía molecular ha ganado popularidad como un
enfoque innovador para la creación de experiencias culinarias únicas. Uno de los
métodos más destacados en esta área es la esferificación, que permite encapsular
líquidos en finas membranas de gel, dando lugar a burbujas comestibles o bolitas
explosivas comestibles. Sin embargo, a pesar del creciente interés y uso en la alta
cocina, existen diversas variables que afectan la calidad, estabilidad y experiencia
sensorial de estas burbujas.
Las burbujas se forman a través de la reacción química entre lactato de calcio y
alginato de sodio, dos compuestos que, al interactuar, crean un gel que encapsula
el líquido en su interior. Sin embargo, se desconoce cómo variaciones en las
concentraciones de estos compuestos, así como las características del líquido a
encapsular, pueden influir en el tamaño, textura y duración de las burbujas.
Además, se presenta el desafío de optimizar las condiciones de preparación para
garantizar que las burbujas mantengan su integridad y calidad durante el tiempo
de almacenamiento y presentación. Esta falta de conocimiento específico sobre
las reacciones y condiciones óptimas limita la capacidad de los chefs y cocineros
para utilizar esta técnica de manera efectiva y creativa.
Por lo tanto, surge la necesidad de investigar y comprender mejor los factores que
influyen en la formación y estabilidad de las burbujas comestibles mediante el
análisis de las interacciones químicas entre el lactato de calcio y el alginato de
sodio. Esta investigación contribuirá a un mejor entendimiento de la técnica de

3
esferificación, facilitando su aplicación en la cocina contemporánea y expandiendo
el horizonte creativo de los chefs.
OBJETIVOS (SHIRLEY)
- OBJETIVO GENERAL

Investigar y analizar la reacción química entre el lactato de calcio y el

alginato de sodio en el proceso de esferificación, con el fin de optimizar las
condiciones de formación y estabilidad de las burbujas comestibles,
mejorando así su calidad y aplicabilidad en la gastronomía molecular.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar las concentraciones óptimas de lactato de calcio y alginato de
sodio que favorezcan la formación de burbujas comestibles con la mejor
textura y estabilidad.

- Investigar el impacto de diferentes líquidos (jugos, caldos, infusiones) en la

calidad y experiencia sensorial de las burbujas, evaluando su sabor, aroma
y textura al ser consumidas.

- Analizar el efecto de variables externas como la temperatura y el tiempo de

reacción en la estabilidad de las burbujas comestibles, determinando el
tiempo máximo de conservación antes de su consumo.

- Evaluar la experiencia sensorial de las burbujas comestibles a través de

pruebas de degustación, recopilando retroalimentación sobre su textura,
sabor y presentación.

- Desarrollar un protocolo de preparación estandarizado para la creación de

burbujas comestibles, facilitando su aplicación en la cocina moderna y la
gastronomía molecular

MARCO TEÓRICO (ARMANDO)

1. Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular es un subcampo de la ciencia de los alimentos que se
centra en estudiar los cambios físicos y químicos que ocurren durante la
preparación y consumo de alimentos. Este enfoque científico ha llevado a la
creación de técnicas innovadoras que desafían las convenciones culinarias
tradicionales. La gastronomía molecular busca comprender cómo la composición

4
química de los ingredientes, así como las condiciones de cocción, afectan el
sabor, la textura y la presentación de los platos.

La cocina molecular es una rama de la gastronomía que aplica principios

científicos, especialmente de la química y la física, para estudiar y transformar los
ingredientes culinarios. Su objetivo es innovar y crear nuevas texturas, sabores,
formas y presentaciones en los alimentos, utilizando técnicas científicas
avanzadas. Se caracteriza por el uso de herramientas y procesos que
tradicionalmente no se encuentran en la cocina, como nitrógeno líquido,
centrifugadoras, y deshidratadores.

Origen y evolución:

El término "cocina molecular" fue acuñado en los años 80 por el físico Nicholas
Kurti y el químico Hervé This. Kurti, un físico húngaro, estaba interesado en
aplicar el conocimiento científico a la cocina, mientras que Hervé This exploró y
documentó las reacciones químicas que ocurren en los alimentos. Juntos,
establecieron las bases de esta disciplina en un evento llamado "cocina molecular
y física" en 1992.

Aunque el origen científico data de esa época, su popularización en los

restaurantes se debe en gran parte al chef español Ferran Adrià, quien a finales
de los 90 y principios de los 2000 introdujo estas técnicas en su restaurante El
Bulli, que se convirtió en un referente mundial de la cocina experimental.

Tipos de cocina molecular:

Existen varias aproximaciones dentro de la cocina molecular, algunas de ellas son:

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1. Esferificación: Es una técnica que encapsula líquidos en una película
gelatinosa, creando pequeñas esferas que estallan en la boca. Es famosa
por simular caviar y se utiliza para dar formas y texturas sorprendentes.

2. Gelificación: Consiste en la creación de geles utilizando agentes

gelificantes como agar-agar o pectina. Esto permite dar forma a los líquidos,
creando estructuras más firmes o elásticas.

3. Emulsificación: Utiliza agentes emulsionantes para mezclar líquidos que

normalmente no se combinan, como el aceite y el agua, creando texturas
espumosas o cremosas.

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4. Espumas y aires: Estas técnicas se logran con el uso de lecitina o sifones
para crear espumas ligeras que añaden textura y sabor sin el peso de los
ingredientes sólidos.

5. Cocción a baja temperatura (sous-vide): Los alimentos se cocinan

sellados al vacío y a temperaturas muy precisas, logrando una cocción
uniforme y una retención de los jugos y sabores naturales de los
ingredientes.

6. Deshidratación: Consiste en la eliminación de agua de los alimentos,

creando texturas crujientes o concentrando los sabores.

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Métodos y técnicas:

 Nitrógeno líquido: Se utiliza para congelar ingredientes de manera muy

rápida. Esto permite crear texturas crocantes o frágiles, y realizar helados al
instante.

 Rotavapor: Es un aparato que permite la destilación a baja temperatura de

líquidos, concentrando sabores sin someterlos a calor extremo.

 Centrifugación: Permite separar los componentes de los alimentos según

su densidad. Por ejemplo, se puede separar el líquido de un puré en
diferentes fases, obteniendo nuevos sabores o texturas.

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  Ultrasonidos: Los ultrasonidos permiten extraer aromas de ciertos
ingredientes o intensificar reacciones químicas, como las que se dan en las
infusiones.

La cocina molecular desafía las normas culinarias tradicionales, y aunque a

menudo se asocia con técnicas complejas, su base está en la ciencia de los
alimentos y en cómo la química y la física pueden transformar los ingredientes de
manera novedosa y sorprendente.

2. Esferificación
La esferificación es una técnica fundamental en la gastronomía molecular que
permite encapsular líquidos en una membrana gelificada. Este proceso se basa en
la reacción química entre un agente gelificante (alginato de sodio) y un ion de
calcio (lactato de calcio o cloruro de calcio). La esferificación se clasifica en dos
tipos:
Esferificación directa: Se mezcla el alginato de sodio con el líquido que se desea
encapsular, y luego se gotea en una solución de calcio, formando esferas
inmediatamente.

Esferificación inversa: Se prepara una solución de lactato de calcio en el líquido a

encapsular. Luego, este líquido se gotea en una solución de alginato de sodio, lo
que resulta en la formación de esferas con una membrana más fina y delicada.

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3. Compuestos Clave
Lactato de calcio: Es una sal que se forma a partir de la combinación de ácido
láctico y carbonato de calcio. En la esferificación, actúa como una fuente de iones
de calcio, los cuales son esenciales para la formación de geles con alginato de
sodio.
Alginato de sodio: Es un polisacárido natural derivado de las algas marrones.
Cuando se disuelve en agua, forma una solución viscosa. En presencia de iones
de calcio, el alginato forma una red de gel que encapsula el líquido, creando
burbujas.
4. Reacción Química en la Esferificación
La reacción que ocurre durante la esferificación se puede resumir de la siguiente
manera:
Cuando se mezcla el alginato de sodio con el lactato de calcio, se produce una
reacción que resulta en la formación de un gel. Esta reacción se debe a la unión
de los iones de calcio con las cadenas de alginato, formando una red
tridimensional que atrapa el líquido en su interior.
La formulación de las burbujas comestibles depende de varios factores,
incluyendo la concentración de alginato y lactato, el pH del líquido a encapsular, y
la temperatura del entorno.
Proceso de Intercambio Iónico:
Disolución del Alginato:
Cuando el alginato de sodio se disuelve en agua, se disocia en iones de sodio
(Na⁺) y cadenas de polímero de alginato. En esta forma, el alginato no tiene
propiedades gelificantes significativas.
Adición del Lactato de Calcio:

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Al agregar una solución de lactato de calcio al alginato de sodio, los iones de
calcio (Ca²⁺) presentes en el lactato de calcio reemplazan los iones de sodio (Na⁺)
en las cadenas de alginato. Este proceso de sustitución se denomina intercambio
iónico.
Formación del Gel:
Los iones de calcio son bivalentes (Ca²⁺), lo que significa que pueden unir dos
cadenas de alginato diferentes, formando una red tridimensional. Esto resulta en la
gelificación del alginato, creando una estructura de gel que atrapa el líquido en su
interior y forma las esferas o burbujas comestibles.
Mecanismo de Gelificación:
Puentes Cruzados:
La gelificación ocurre cuando los iones de calcio forman puentes cruzados entre
las cadenas de alginato. Este entrelazado de las cadenas de polímero con los
iones de calcio crea una estructura estable y elástica, que permite que las esferas
mantengan su forma.
Estabilidad del Gel:
La red de gel formada es lo suficientemente flexible para permitir que el líquido
interior se mantenga en su lugar, pero lo suficientemente fuerte como para evitar
que se rompa fácilmente. Esto da como resultado las burbujas explosivas que se
deshacen al morderlas.
Características del Proceso:
Condiciones del Proceso:
La temperatura, la concentración de alginato y lactato de calcio, así como el
tiempo de exposición, son factores cruciales que influyen en la calidad y
estabilidad del gel formado.
5. Aplicaciones Culinarias
Las burbujas comestibles tienen una amplia gama de aplicaciones en la alta
cocina. Se utilizan en:
Cócteles: Para crear esferas que estallan en la boca, liberando sabores
concentrados.
Postres: Como un elemento decorativo y de sabor en platos de repostería.
Platos principales: Para añadir un componente líquido y textural a las
presentaciones culinarias.

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Estas burbujas no solo ofrecen un elemento visual sorprendente, sino que también
mejoran la experiencia del comensal al ofrecer una explosión de sabor.
INGENIERIA DEL PROYECTO (ARMANDO)
La ingeniería del proyecto sobre las burbujas comestibles implica una serie de
procesos estructurados que abarcan desde el diseño experimental hasta la
optimización de las condiciones para la creación de burbujas de alta calidad. Este
enfoque integra principios de la química, la biología y la física para garantizar que
las burbujas sean no solo atractivas y sabrosas, sino también seguras y estables.
A continuación, se describen los pasos clave en la ingeniería del proyecto.
1. Diseño Experimental
El diseño experimental es fundamental para entender cómo diferentes variables
afectan la reacción química y, por ende, la calidad de las burbujas. Este proceso
incluye:
VARIABLES INDEPENDIENTES
¿Que tipo de líquido son la concentraciones de el alginato de sodio y el
lactato de calcio?
El alginato es altamente hidrofílico, lo que significa que absorbe agua con
facilidad, creando una fase líquida homogénea. En alimentos, el alginato es un
hidrocoloide, usado como agente gelificante y espesante.
El lactato de calcio es un compuesto utilizado en la industria alimentaria como
fuente de calcio, agente estabilizador y regulador de la acidez. En la esferificación,
actúa como un agente de reticulación iónica, promoviendo la formación de la red
de gel que encapsula el líquido. Su baja solubilidad relativa, en comparación con
otras sales de calcio, permite un control más preciso en la formación de esferas,
evitando la gelificación rápida e irregular.
Concentración de los Reactivos
 Solución de alginato de sodio:
o Concentración óptima: Generalmente se usa entre 0.5% y 1% en
peso (0.5-1.5 g de alginato de sodio por cada 100 ml de agua).
o Razonamiento: Concentraciones de 0.5% a 1.5 % garantizan una
viscosidad adecuada para formar las gotas que se sumergirán en la
solución de lactato de calcio. Una concentración más baja haría que
las gotas sean demasiado líquidas y difíciles de manejar, mientras
que una concentración demasiado alta resultaría en una mezcla
demasiado viscosa para que forme esferas suaves.
 Solución de lactato de calcio:

12
 o Concentración óptima: Entre 1% y 5% en peso (1-5 g de lactato de
calcio por cada 1000 ml de agua).
o Razonamiento: A concentraciones en este rango, los iones de calcio
están disponibles en cantidad suficiente para reaccionar con los
grupos carboxilato del alginato. Si la concentración es demasiado
baja, la reticulación del alginato será insuficiente, y las esferas
podrían no formarse correctamente o tener una membrana débil. Si
la concentración es demasiado alta, la gelificación puede ser
excesiva y generar una membrana demasiado gruesa y rígida.

TEMPERATURA.-
Solución de alginato de sodio:

 Temperatura recomendada: Aproximadamente 20-25 °C (temperatura

ambiente).
 Razonamiento: El alginato de sodio es termoestable y mantiene sus
propiedades a temperatura ambiente. No es necesario calentar ni enfriar la
solución, ya que a temperatura ambiente conserva su viscosidad y
capacidad para formar el sol coloidal.

Solución de lactato de calcio:

 Temperatura recomendada: También 20-25 °C.

 Razonamiento: El lactato de calcio es altamente soluble a temperatura
ambiente y no se requiere modificar la temperatura para mejorar su
capacidad de reticulación. A estas temperaturas, el calcio se mantiene en
solución sin precipitar, lo que permite una reacción de gelificación
controlada cuando entra en contacto con el alginato.

TIEMPO DE REACCIÓN.-
Tiempo de inmersión: Para la esferificación directa (cuando la solución de
alginato se introduce en la solución de lactato de calcio), el tiempo de inmersión
debe ser breve, entre 30 segundos y 2 minutos, dependiendo del tamaño de la
gota. Si se deja demasiado tiempo en la solución de lactato, la reacción continuará
y la esfera podría gelificarse completamente en su interior, perdiendo su textura
líquida.
VARIABLES DEPENDIENTES
Cálculo del Diámetro Promedio:

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 Suma de diametros 5.0+5.2+ 4.8+5.1+5.0 25.1
Diámetro promedio= = = =5.02mm
número de muestras 5 5
Cálculo del Tiempo Promedio hasta Ruptura:
suma de tiempos 15+18+12+20+16 81
Tiempo promedio= = =
número de muestras 5 5
¿ 16.2 min
Cálculo de Resistencia Promedio:
2.5 +2.8+2.2+3.0+2.6 13.1
resistencia promedio= = =2.62 N
5 5
DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA:
3 g Alginato de sodio - 1000 mL de agua
200 mL de bebida - 5 g de lactato de calcio
OPERACIONES
Mezclado alginato de sodio con la bebida hecha previamente
La solución de alginato de sodio y la bebida pasan a un proceso de mezclado o
homogeneización en la licuadora
Enfriamiento por 2 horas a 4 °C
 Aumenta la viscosidad, ayudando a formar esferas más uniformes.
 Facilita la eliminación de aire disuelto en la mezcla, lo que evita la formación de
burbujas no deseadas en las esferas.
 Contribuye a una gelificación más controlada y estable, mejorando la calidad y
apariencia de las esferas comestibles.
En paralelo.- Mezclado de agua con el lactato de calcio.Luego viene un proceso
de intercambio iónico entre el alginato y lactato, cuando se añade por goteo el
alginato de sodio a la solución de agua y lactato de calcio
El proceso de intercambio iónico durante la esferificación implica la sustitución de
iones de sodio por iones de calcio, lo que resulta en la formación de un gel de
alginato. Este gel atrapa el líquido en su interior, creando burbujas comestibles
que son la base de las bolitas explosivas. La correcta manipulación de las
concentraciones y condiciones del proceso es fundamental para obtener
resultados exitosos.
Finalmente un proceso de separación, filtrado de las bolitas
DIAGRAMA DE BLOQUES

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 Bebida
(jugo)

Mezclado Alginato
de sodio AGUA

MEZCLADO LACTATO DE
CALCIO

HOMOGENEIZACIÓN z
(trituración)

INTERCAMBIO IÓNICO
ENFRIAMIENTO
GELIFICACIÓN
GOTEO/ESFERIFICACIÓN
por 2 horas a 4 °C 30 segundos a 2
minutos

ENJUAGUE
en agua a 15°C 3
segundos

FILTRACIÓN Y SECADO
DE LAS ESFERAS

ENVASADO

2. Preparación de Soluciones
La preparación de soluciones es un paso crucial que requiere precisión en la
medición y la mezcla de los ingredientes:

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Solución de Alginato de Sodio: Disolver alginato de sodio en el jugo de su
preferencia en el cual se disuelve el reactivo (alginato de sodio)
Solución de Lactato de Calcio: primero ponemos agua en un recipiente despues
echamos el reactivo (lactato de calcio)
3. Proceso de Esferificación
El proceso de esferificación implica la combinación de las soluciones preparadas
para formar las burbujas:
Esferificación: Goteo de la solución de alginato de sodio en la solución de lactato
de calcio utilizando una jeringa o pipeta. Se observa la formación inmediata de
esferas en la superficie de la solución de lactato.
Tiempo de Reacción:
 Intervalo de Tiempo General:
 30 segundos a 2 minutos: Este es el rango de tiempo comúnmente
utilizado para permitir que las gotas de alginato de sodio se conviertan en
esferas firmes y gelificadas en la solución de lactato de calcio.
 Tiempos Específicos:
 30 segundos: Puede ser suficiente para obtener esferas más suaves, con
una textura más delicada.
 1 minuto: Ideal para esferas que sean firmes por fuera pero aún líquidas
por dentro.
 2 minutos: Suele ser adecuado para esferas que desees más firmes y con
una textura más parecida a la de una gelatina
4. Evaluación de la Calidad
Una vez formadas las burbujas, se deben evaluar diferentes aspectos:
Tamaño y Forma
Objetivo: Medir el diámetro de las burbujas y evaluar su forma.
Herramientas: Micrómetro o calibre digital.

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Cálculo del Diámetro Promedio:
Suma de diametros 5.0+5.2+ 4.8+5.1+5.0 25.1
Diámetro promedio= = = =5.02mm
número de muestras 5 5

Textura y Estabilidad

Objetivo: Realizar pruebas de resistencia y estabilidad para determinar cuánto

tiempo pueden mantener su forma antes de romperse.

Cálculo del Tiempo Promedio hasta Ruptura:

suma de tiempos 15+18+12+20+16 81
Tiempo promedio= = =
número de muestras 5 5
¿ 16.2 min
Cálculo de Resistencia Promedio:
2.5 +2.8+2.2+3.0+2.6 13.1
resistencia promedio= = =2.62 N
5 5
Experiencia Sensorial
Objetivo: Llevar a cabo degustaciones para evaluar la aceptación del sabor,
textura y presentación de las burbujas.

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Cálculo de Promedios:
 Sabor Promedio:
4+3+ 5+4 +5 21
sabor promedio= = =4 , 2
5 5
 Textura Promedio:
4 +5+ 4+3+5 21
textura promedio= = =4.2
5 5
 Presentación Promedio:
5+ 4+5+ 4+ 5 23
presentacion promedio= = =4.6
5 5
5. Optimización (SHIRLEY)
La optimización es un proceso iterativo que busca mejorar las condiciones de
preparación y obtener resultados consistentes:
Ajuste de Concentraciones: Experimentar con diferentes proporciones de alginato
y lactato para determinar las combinaciones que producen las burbujas más
satisfactorias.
Condiciones Ambientales: Evaluar el efecto de la temperatura y otros factores
ambientales en la formación y estabilidad de las burbujas.
6. Documentación y Protocolo
Ingredientes y Concentraciones:
3 g Alginato de sodio
1000 mL de agua
200 mL de bebida
5 g de lactato de calcio
Concentraciones:
1. Jugo de su preferencia más el alginato de sodio
2. Agua y el lactato de calcio
Métodos Paso a Paso: Instrucciones claras sobre cada etapa del proceso de
esferificación.
Mezclado alginato de sodio con la bebida hecha previamente
La solución de alginato de sodio y la bebida pasan a un proceso de mezclado o
homogeneización en la licuadora

18
Enfriamiento por 2 horas a 4 °C

 Aumenta la viscosidad, ayudando a formar esferas más uniformes.

 Facilita la eliminación de aire disuelto en la mezcla, lo que evita la formación de
burbujas no deseadas en las esferas.
 Contribuye a una gelificación más controlada y estable, mejorando la calidad y
apariencia de las esferas comestibles.
En paralelo
Mezclado de agua con el lactato de calcio hasta que se disuelva.

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Luego viene un proceso de intercambio iónico entre el alginato y lactato, cuando
se añade por goteo el alginato de sodio a la solución de agua y lactato de calcio
El proceso de intercambio iónico durante la esferificación implica la sustitución de
iones de sodio por iones de calcio, lo que resulta en la formación de un gel de
alginato. Este gel atrapa el líquido en su interior, creando burbujas comestibles
que son la base de las bolitas explosivas. La correcta manipulación de las
concentraciones y condiciones del proceso es fundamental para obtener
resultados exitosos.

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Finalmente un proceso de separación, filtrado de las bolitas
La reacción química involucrada en la formación de las burbujas explosivas
comestibles mediante esferificación con alginato de sodio y lactato de calcio se
puede describir de la siguiente manera:
Alginato de sodio (C₆H₇NaO₁₈) es un polisacárido que, cuando se mezcla con
agua, forma una solución viscosa.
Lactato de calcio (C₃H₅CaO₃) es una sal que, al ser disuelta en agua, libera iones
de calcio (Ca²⁺).
La reacción general que ocurre durante la esferificación es la siguiente:
Reacción específica:

C 6 H 7 NaO18 ( aq )+Ca ¿

Aq= solución acuosa

Descripción:
Alginato de sodio en solución se combina con el lactato de calcio, resultando en la
formación de un gel de alginato de calcio.
Este gel es lo que forma las burbujas comestibles, encapsulando el líquido que se
haya utilizado en el proceso de esferificación.
Notas adicionales:
La reacción es un ejemplo de gelificación en la que los iones de calcio forman
puentes entre las cadenas de alginato, creando una estructura tridimensional que
atrapa el líquido en su interior de la esterificación
Las condiciones como la concentración de las soluciones y el tiempo de contacto
son cruciales para el éxito
OBSERVACIONES CLARA
Formación de Burbujas: Durante el proceso de esferificación, se notó que la
velocidad de goteo de la solución de lactato de calcio influía significativamente en
el tamaño y la forma de las burbujas formadas. Un goteo más lento tendía a
producir esferas más grandes y homogéneas, mientras que un goteo rápido
resultaba en burbujas más pequeñas y de forma irregular.

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Concentración de Alginato: Al aumentar la concentración de alginato de sodio en
la solución, se observó que la textura de las burbujas se volvía más firme. Sin
embargo, concentraciones demasiado altas pueden dificultar la formación de
esferas, resultando en una mezcla más viscosa que no se encapsula
adecuadamente.
Efecto del Líquido: El tipo de líquido encapsulado tuvo un impacto notable en la
calidad de las burbujas. Líquidos con alto contenido de azúcares o aceites tienden
a interferir con la reacción de gelificación, haciendo que las burbujas sean menos
estables. Por otro lado, líquidos ácidos como los jugos de frutas se encapsularon
más eficientemente.
Estabilidad de las Burbujas: Se observó que las burbujas tenían una vida útil
limitada. Las burbujas formadas en condiciones óptimas comenzaron a
descomponerse después de aproximadamente 30 minutos de exposición al aire.
Para maximizar su duración, se recomienda almacenarlas en un medio líquido
adecuado hasta el momento de su consumo.
Pruebas Sensoriales: Durante las degustaciones, los participantes mostraron una
clara preferencia por las burbujas que contenían líquidos con sabores más
intensos, como frutas tropicales. Las burbujas que se formaron con líquidos más
suaves o diluidos (como agua) fueron percibidas como menos emocionantes.
Variaciones en Temperatura: La temperatura de las soluciones durante el proceso
de esferificación tuvo un efecto importante. Las soluciones frías resultaron en
burbujas más firmes y estables, mientras que las soluciones a temperatura
ambiente dieron como resultado burbujas más suaves y menos duraderas.
Interacción con Ingredientes Adicionales: Al experimentar con sabores y colores
adicionales (como extractos naturales o colorantes), se observó que algunos
ingredientes podían interferir con la reacción de gelificación, afectando la calidad
final de las burbujas.
CONCLUSIONES (CRIS)
Importancia de la Química: La investigación sobre la reacción química entre el
lactato de calcio y el alginato de sodio ha demostrado ser fundamental para la
formación de burbujas comestibles. Comprender las interacciones entre estos
compuestos permite optimizar el proceso de esferificación y mejorar la calidad de
las esferas formadas.
Influencia de las Variables: Los resultados obtenidos indicaron que variables como
la concentración de alginato, la velocidad de goteo, y el tipo de líquido a
encapsular tienen un impacto significativo en el tamaño, textura y estabilidad de
las burbujas. Ajustar estas variables es esencial para lograr burbujas de alta
calidad.

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Estabilidad y Duración: Las burbujas comestibles tienen una vida útil limitada,
siendo más estables cuando se almacenan en un medio líquido adecuado. Se
concluye que es fundamental considerar la presentación y el momento del
consumo al preparar estos elementos en la cocina.
Preferencias Sensoriales: Las pruebas sensoriales revelaron que los
consumidores prefieren burbujas que contienen líquidos con sabores intensos.
Esto sugiere que la elección del líquido a encapsular es un factor clave para la
aceptación y éxito de las burbujas comestibles en la gastronomía.
Aplicaciones Culinarias: Las burbujas comestibles representan una innovación
emocionante en la cocina moderna, y su popularidad en la alta gastronomía se
debe a la experiencia sensorial única que ofrecen. Esta investigación proporciona
un fundamento práctico que los chefs pueden utilizar para experimentar y crear
platos innovadores.
Recomendaciones para Futuras Investigaciones: Se sugiere realizar
investigaciones adicionales sobre la interacción de otros compuestos con el
alginato de sodio y el lactato de calcio, así como explorar nuevas técnicas de
esferificación que puedan ampliar las posibilidades creativas en la cocina
molecular.

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BIBLIOGRAFIA

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alimentos." Food Technology.

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Gastronomía en la Escuela.

Pérez, M. A. (2018). "Esferificación: Una técnica de cocina molecular." Revista de

Gastronomía y Ciencia Alimentaria.

24
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