DESCRIPCIÓN BREVE

Este manual sirve de guía y tiene como

finalidad informar a las manipuladoras de
alimentos, que laboran en los hogares
comunitarios sobre los protocolos de compras,
transporte, recibo, almacenamiento,
preparación, servido y distribución. El
cumplimiento de estos propósitos se reflejará
en beneficios para la salud y nutrición de los
niños y niñas de los Hogares comunitarios de
Bienestar Integral (HCBI).

MANUAL DE BUENAS
Livimar Díaz Ruiz
PRACTICAS DE Paola Olarte Hernández
Asesoras territoriales HCBI.
MANUFACTURA Componente de salud y Nutrición

Hogares comunitarios de bienestar integral - HCBI

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LOS HOGARES MBPM-HCBI
COMUNITARIOS DE BIENESTAR INTEGRAL - HCBI
Versión 01 -2017

INTRODDUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura son regulaciones de carácter obligatorio en una gran
cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica
durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la
salud del consumidor.

Las buenas prácticas forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

producción homogénea de alimentos, estas son especialmente monitoreadas para que su
aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y
consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Implementar este manual genera ventajas no solo en materia de salud; sino también en las
actividades administrativas se verán beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de
producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejorará el posicionamiento y confiabilidad de sus productos alimenticios, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para su salud

Este trabajo se ciñe a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el
título II del decreto 3075 de 1993, orientados a regular las actividades de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimento
en Colombia y a su actualización 2674 de 2016.
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OBJETIVO GENERAL:

Brindar una herramienta que permita a los hogares comunitarios de bienestar integrales dar
cumplimiento a la normativa sanitaria vigente en lo referente a Buenas Prácticas de Manufactura en el
servicio de alimentación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Asegurar el cumplimiento de los principios básicos y prácticas generales de BPM en el personal

manipulador de alimentos.

- Prevenir enfermedades alimentarias, evitando la contaminación y/o alteración de los alimentos y

estableciendo los correctivos necesarios

- Dar a conocer a todo el personal las políticas e implementación de los protocolos del manual de
BPM, para cumplir con los requisitos legales en el hogar comunitario.

JUSTIFICACIÓN

Todo establecimiento que prepare, envase, procese, almacene, distribuya y/o comercialice alimentos
de cualquier tipo debe asegurar la calidad higiénica de los productos hasta el consumidor final. La
preparación de alimentos en los HCBI, se puede catalogar como una actividad de alto riesgo para la
salud, sino se cumple con todas las normas sanitarias ya que el principal objetivo es dar a los niños y
las niñas productos inocuos y de excelente calidad.

Este manual sirve de guía y tiene como finalidad informar a las manipuladoras de alimentos, que
laboran en los hogares comunitarios sobre los protocolos de compras, transporte, recibo,
almacenamiento, preparación, servido y distribución. El cumplimiento de estos propósitos se reflejará
en beneficios para la salud y nutrición de los niños y niñas de los hogares comunitarios de Bienestar
Integral (HCBI).
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MARCO LEGAL

Es responsabilidad del HCBI; cumplir los requisitos de ley aplicables sobre los alimentos, de acuerdo a
las siguientes referencias normativas y técnicas vigentes en nuestro país:

- Ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las normas mínimas sanitarias y de
funcionamiento a establecimientos abiertos al público.

- Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

- Decreto 3518 de 2006, por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y
se dictan otras disposiciones.

- Decreto 1575 de 2007, por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad
del Agua para Consumo Humano.

- Resolución 1575 de 2007, por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano. - Resolución 127 de 2001, Por la cual se modifica
parcialmente la Resolución 1090 del 20 de noviembre de 1998, que da Cumplimiento del artículo 14 y
siguientes del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.

- Resolución 5109 de 2005 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano.

- Resolución 2115 de 2007, por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano

- NTC (norma técnica colombiana) - NTC 512

– 4 Rotulado y Etiquetado de productos alimenticios, por la cual reglamenta que los productos
alimenticios comercializados con marca deben tener etiqueta en su empaque donde vaya estipulados
ingredientes, lote de producción, fecha de vencimiento, modo de conservación y preparación de los
alimentos que así lo necesiten.

- Resolución 2674 del 2013 por el cual se reglamenta el artículo 126 del decreto ley 019 de 2012 y se
dictan otras disposiciones.

- Demás normas sanitarias vigentes.

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1. MARCO CONCEPTUAL:

- Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

- Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la

preparación, consumo y expendio de alimentos.

- Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano energía y nutrientes necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Incluyen las
bebidas no alcohólicas, y las especias o sustancias con que se sazonan algunos comestibles.

- Alimento adulterado: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias b. Que haya sido adicionado por sustancias no
autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que oculten sus condiciones originales d. Que
por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.

- Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

- Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

- Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar fácil alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

- Actividad acuosa (Aw): Cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferación de microorganismos.

- Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.

- Autoridad sanitaria competente: Se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
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funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las Acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la normatividad colombiana.

- Certificado de inspección sanitaria: Documento que expide la autoridad sanitaria competente para los
alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.

- Registro sanitario: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

- Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

- Bacterias: Son microorganismos unicelulares, viven en el suelo, plantas, animales. Hay gran número
de bacterias en la piel y la flora intestinal. Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si
se permite que se multipliquen y crezcan sin control. (También se les llama microbios o gérmenes.)

Agua Potable: Es agua dulce que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer
enfermedades.

- Contaminación: Es la presencia de cualquier sustancia o material extraño en un alimento, ya sean de

carácter Químico, Físico o Biológico o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para su
consumo.

Son cuatro los tipos de contaminación:

• Contaminación bacteriana.

• Contaminación química.

• Contaminación vegetal o natural.

• Contaminación física.

Contaminación del Agua: Se entiende por contaminación del medio hídrico, la acción y el efecto de
introducir materias o formas de energía, o inducir condiciones en el agua que de modo directo o
indirecto impliquen una alteración perjudicial de su calidad en relación con usos posteriores o con sus
funciones ecológicas.

- Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
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microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

- Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

- Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

- Diseño sanitario: Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

- Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios

que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

- Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. - Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

- Intoxicación alimentaria: Es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados o

en descomposición.

- Microorganismos: Son organismos vivientes, de tamaño microscópico, tienen una fase de

crecimiento, reproducción y muerte; su reproducción es elevada si las condiciones de temperatura,
tiempo y humedad le son favorables. Estos modifican las propiedades de los alimentos. Se clasifican
aerobios, anaerobios y facultativos, son patógenos o no e intervienen en muchos procesos
industriales.

- Nutrición: la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos
se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo de los seres vivos.

- Nutrientes: Son sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza para sus funciones
principales, para elaborar compuestos necesarios en los procesos metabólicos y los usa como
materias primas para el crecimiento y reparación de tejidos.

- Parásitos: Ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie sin aportarle ningún
beneficio. Los parásitos pueden ser vegetales o animales. La principal forma de adquirir estos
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parásitos es a través de la contaminación del agua, de frutas, de verduras o de tierra con deposiciones
humanas infectadas con sus huevos, o directamente a través de un manipulador de alimentos con
malos hábitos higiénicos que lo hagan portador de algún parásito.

- Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

- Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Conjunto de actividades

que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación, análisis e interpretación
y la toma de medidas para prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo, además

-Concepto sanitario: Es una inspección que se realiza en un establecimiento donde se producen

alimentos a través de una lista de chequeo en la cual se verifica el porcentaje de cumplimiento de las
condiciones sanitarias del establecimiento con respecto a la normatividad vigente.
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2. Flujograma descriptivo del servicio de alimentación.

SOLICITUD DE ALIMENTOS

EAS Y PROVEEDOR
SELECCIÓN Y COMPRA

TRANSPORTE

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

MADRE
MMM
COMUNITARIA

PRODUCCION

SUMINISTRO DE ALIMENTOS

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de manufacturas BPM- Hogares Comunitarios de Bienestar Integral. Versión 1.
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3. DESCRIPCIONES GENERALES DEL SERVICIO

3.1. USUARIOS

Los usuarios son todos los niños y niñas atendidos en la modalidad de hogares comunitarios de
Bienestar integrales.

3.2. MINUTA PATRON

Es un modelo de alimentos por grupos definidos en la Guías Alimentarias para la población

colombiana mayor de 2 años, en medidas, cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios
tiempos de comida, que se ajusta a los requerimientos energéticos y de nutrientes de una población
determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Esta herramienta permite planear en
forma racional la alimentación de una población objetivo y se considera como el punto de partida para
la programación de los ciclos de menús. Para cumplir con el aporte de energía y nutrientes definido y
organizar la ración que se suministra en cada programa o servicio, el ICBF ha planificado la
alimentación mediante el establecimiento de una Minuta Patrón acorde a los tiempos de comida a
suministrar, los grupos de población beneficiaria y el tipo de ración a entregar.

3.3. DOCUMENTOS

Del proceso de servicio de alimentación se derivan, una variedad de documentos, que son los soportes
para cada una de las actividades realizadas, igualmente en la trazabilidad son un recurso importante.

Entre los documentos que se generan, se encuentran primeramente los anexos del ciclo de minuta,
que se derivan de la minuta patrón aprobada por el ICBF.

 Ciclo de menús: Los aprobados por el ICBF.

 Análisis calórico y de nutrientes: Este es el análisis de los ciclos de menús con base a la Tabla
de Composición de Alimentos Colombianos del ICBF de 2015.

 Guías de preparación: Este documento corresponde la ración del ciclo de minutas, y se refiere
a las recetas, y modo de preparaciones de cada uno de los menús establecidos en el ciclo de
minutas, con las cantidades por ración según el grupo etario.

 Lista de intercambio: Este documento hace referencia a los grupos de alimentos que se pueden
usar en reemplazo de alguno que no se encuentre en existencia en el almacenamiento, o por
alguna razón se encuentre escasa su producción u obtención. Esta lista de intercambio se
agrupa por tipo de alimento y se describe los alimentos por los cuales se puede intercambiar su
consumo, sin alterar su contenido nutricional.
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Otros documentos importantes y que deben existir en cada Hogar Comunitario, debidamente
diligenciados son los anexos que hacen parte del plan de saneamiento básico y lo que corresponde a
todos los planes del mismo, como son:

 Formatos de limpieza y desinfección

 Formatos del programa de residuos sólidos

 Formatos del programa de control de plagas

 Formatos de abastecimiento y potabilización de agua

 Formatos y de capacitación del personal

 Formatos de almacenamiento de alimentos

 Formatos del programa de mantenimiento y prevención de equipos y menaje

4. IMPLEMENTACION DE BPM EN LOS PROCESOS

4.1. SOLICITUD DE ALIMENTOS

El pedido de los alimentos se realizará semanalmente o quincenalmente de acuerdo al ciclo de

menús establecido y aprobado por el ICBF, la solicitud de los alimentos será realizada por la
EAS administradora del hogar comunitario que deberá garantizar la calidad de los mismos y
establecerá la periocidad del pedido.

4.2. SELECCIÓN Y COMPRA

La selección y compra de los alimentos contenidos en el ciclo de menús son responsabilidad

del proveedor como agente intermediario, es por esto que debe garantizar la inocuidad de los
alimentos y brindar especial cuidado a los productos alimenticios que por su composición,
elaboración, origen o cualquier otro factor son propensos a posibles deterioros y que por lo
tanto pueden representar un riesgo para la salud como la leche y sus derivados, productos que
requieren refrigeración, alimentos de alta actividad acuosa (Aw), etc. Además de esto se debe
procurar la integridad de los productos en general, tanto física, como química y microbiológica

4.3. TRANSPORTE

La EAS administradora debe velar que el transporte de los alimentos al hogar comunitario
garantice los siguientes aspectos:
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 El transporte de alimentos se realizará en un vehículo adecuado para tal fin,

garantizando la estabilidad de los productos y evitando cualquier tipo de contaminación,
tanto del exterior como del interior del mismo, con este propósito se citan las pautas
principales del decreto 3075 de 1997 en el artículo 33 sobre transporte de alimentos:

 El transporte de alimentos se realizará bajo condiciones que eviten la contaminación

microbiológica de los mismos, esto haciendo uso de un vehículo condicionado,
fabricado en materiales adecuados que faciliten su limpieza y aísle a los alimentos del
exterior. También se deberá garantizar la integridad física de los productos por medio de
procesos adecuados de embalaje.

4.4. RECEPCION

A partir del momento de la recepción y hasta el momento de la entrega de los alimentos estos
pasan a ser responsabilidad de las madres comunitarias. En el proceso de recepción de los
alimentos se deberá hacer una inspección por parte de la madre comunitaria con el fin de
asegurar la integridad de los mismos, no se deben presentar empaques con rotos ni frutas en
mal estado, se deberá verificar que se haya proporcionado una adecuada refrigeración a los
alimentos que la requieran.

El recibo de materias primas e insumos para la preparación y servido de alimentos debe

realizarse en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental. El horario de recibo no
debe interferir con el de distribución de alimentos o preparaciones.

Área de recibo de alimentos: Esta área debe presentar adecuadas condiciones de

organización, limpieza y desinfección. En ningún caso se puede permitir que al recibir los
alimentos éstos tengan contacto directo con el suelo, por tanto, se debe usar estibas plásticas ó
canastillas como base, se debe garantizar que este proceso se desarrolle en un área
acondicionada temporalmente para este fin; en todos los casos se debe garantizar el pre
alistamiento antes de su almacenamiento.

Equipos para el recibo: Las madres comunitarias que reciben los alimentos deberán disponer
de todos los elementos necesarios tales como:

 báscula en buen estado y ajustada (con la capacidad y división de escala acorde al

tipo de alimento y/o producto)

 termómetro en adecuado estado (preferiblemente de punzón) el cual debe ser

utilizado solamente para esta actividad

 Canastillas y/o recipientes plásticos

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 Formatos de control de temperatura en recibo y formatos de entradas y salidas

(Kárdex).

Todo lo anterior, permitirá un estricto control sobre los productos adquiridos y recibidos.

Horarios para el recibo de alimentos: Los horarios de recibo de materias primas, insumos y/o
productos deben ser establecidos por la EA administradora; dicha actividad se debe programar
de tal forma que nunca se interfiera con el funcionamiento del hogar comunitario y contando
con el tiempo y recursos suficientes para la inspección y verificación de la cantidad y calidad de
los productos.

4.5. ALMACENAMIENTO

El objetivo de este aspecto es que la madre comunitaria pueda organizar los alimentos en los
diferentes sitios de almacenamiento: congelación, refrigeración y en seco para conservarlos en
buenas condiciones de calidad e higiene, hasta su preparación y consumo en el hogar
comunitario, para garantizar las condiciones de un buen almacenamiento se recomienda lo
siguiente:

- El espacio y nevera de almacenamiento deben contar con las debidas condiciones

higiénicas sanitarias para el almacenamiento de los alimentos.

- Almacenar los productos, ordenadamente en estibas y estantes; de material sanitario,

con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales.

- Disponer de estibas en material sanitario a por lo menos 15 centímetros del piso,

para facilitar la aireación, la verificación y las labores de limpieza. No utilizar estibas
sucias o deterioradas.

Las estibas y canastillas deben limpiarse y desinfectarse según el proceso estipulado

en el Plan de Saneamiento Básico.

- Los pisos, paredes y techos deben estar limpios sin acumulo de sustancias
contaminantes, ser resistentes, no porosos ni absorbentes, de material impermeable y
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento
sanitario.

- No se debe saturar el refrigerador y/o el congelador. Si se llena hasta el punto de que

no haya espacio entre los diferentes alimentos, el aire no puede circular y la
distribución de la temperatura se verá afectada. En consecuencia, se debe almacenar
de acuerdo con la capacidad de los equipos y del área de almacenamiento.
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-Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro del lugar, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para
este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos. Para los servicios que se desarrollan en ambiente
familiar o comunitario se debe almacenar los productos en mueble bajo llave.

4.6. PRODUCCION

El objetivo de este ítem es preparar los alimentos dentro de un ambiente higiénico, seguro y
conservando su valor nutricional, para que esto se dé durante el proceso de producción es
importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

- Demarcar las áreas de lavado, preparación y cocción de alimentos. - Ante de

iniciar las tareas, limpiar y desinfectar áreas locativas, equipos, utensilios y mesas de
trabajo a fin de reducir el crecimiento potencial de microorganismos

- Los procedimientos mecánicos de manufactura: (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir,

secar) realizarlos en forma controlada que se proteja el alimento de la contaminación.

- Disponer de cuchillos y utensilios exclusivos para diferentes preparaciones

principalmente carnes y verduras para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos - Usar utensilios de material seguro, de fácil lavado, como plástico, vidrio,
acero inoxidable, material no poroso, evitando utensilios de madera.

- Picar frutas y verduras, en trozos medianos, para ensaladas, salpicón, evitando

masatos y para poder identificar y degustar los productos - Seleccionar las papas de
igual tamaño al porcionar para cascos o rodajas de papa. Para sopas seleccionar las
papas más grandes y picar en cubos iguales.

- No se deben dejar los alimentos sumergidos en agua por un tiempo mayor a 10

minutos, para que no se pierdan vitaminas y minerales

- Evitar la máxima manipulación de los alimentos; ejemplo: al desmechar carne de

res o pollo, utilizar 2 tenedores, no hacerlo directamente con la mano

- Aprovechar al máximo los alimentos como repollo, lechuga… evitando desperdicios

o pérdida de alimentos
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- No preparar alimentos, ni dejar en remojo desde el día anterior, ni hacer los guisos
para toda la semana ya que se pierden nutrientes.

- Adobar las carnes desde el día anterior, y dejarlas en refrigeración, utilizando ajo,
cebolla, sal, pimienta o mostaza

- Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos, jamás usar la misma tabla o
cuchillos usados en productos crudos para cortar pollo o carnes cocidas

- Arreglar y preparar las frutas y verduras minutos antes de su consumo

- Lavar frecuentemente las manos y desinfectarlas si se manipula basuras, sobras de

alimentos, utensilios sucios.

-Eliminar la grasa visible de las carnes y retirar la piel de las aves antes de su
elaboración.

- Utilizar sal en cantidad moderada.

- Para condimentar y dar sabor a los platos puede emplearse condimentos naturales
como pimentón, cebolla, cilantro, ajo, perejil, limón, vinagre, canela, laurel, tomillo,
orégano, páprika.

- Si los equipos no tienen capacidad de almacenamiento suficiente para guardar

productos pre alistados este proceso se debe realizar el mismo día en el que se
consume.

- Emplear el agua de cocción de verduras y de algunas carnes en otras preparaciones

del día.

-No adicionar sustancias que puedan afectar el valor nutritivo de los alimentos.
(Bicarbonato).

- No hacer preparaciones, ni almacenar alimentos sobrantes del día de preparación o

de días anteriores.

- La preparación de los alimentos no debe ser muy anticipada a su servido, con el fin
de conservar jugosidad y evitar el crecimiento microbiano al mantener alimentos
preparados a temperatura ambiente.
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- Evitar la sobre-cocción de los alimentos, un exceso de cocción por ejemplo del

huevo cambia de color y se dañan los nutrientes - Evitar recalentamiento de los
alimentos, tener principal cuidado con carnes.

4.7. SUMINISTRO DE ALIMENTOS

En este ítem es importante organizar los equipos, para porcionar, ensamblar y distribuir los
alimentos preparados a los usuarios, para que el producto entregado cumpla las condiciones
establecidas PROCEDIMIENTOS

4.8. ORGANIZACIÓN INICIAL

- Las mesas de trabajo o estantes deben estar limpios y despejados.

- Disponer de platos hondos, platos llanos, vasos, platicos, servilletas

- Organizar el área destinada para servir los alimentos guardar los alimentos y
utensilios que no se requieren con el fin de disponer de espacio suficiente para
organizar los recipientes con los alimentos y la vajilla en la cual se van a servir.

- Alistar los implementos para servir los diferentes alimentos o preparaciones:

cucharones, pinzas cucharas, evitando el contacto de los alimentos con las manos.

- Los mesones donde se colocan las bandejas deben estar limpios y desinfectados.

- Se deben mantener los alimentos cubiertos hasta el momento de servir.

- Los alimentos ya preparados no deben permanecer a temperatura ambiente por más

de una hora y se deben servir inmediatamente antes del consumo con el fin de prevenir
la contaminación y deterioro de las características organolépticas de producto.

- El margen de variación en el gramaje para el servido, puede oscilar de la siguiente

manera: Alimento proteico 5% por encima o por debajo y para los demás grupos de
alimentos el 10%.

4.9. DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS

- La forma como se presenten y sirvan los alimentos, influye en la aceptabilidad y grado

de satisfacción en el momento del consumo de los alimentos

. - En el plato no colocar unos alimentos encima de otros

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- La sopa se debe servir en un plato diferente al del seco, nunca juntos por que esto
afecta la buena presentación del menú.

- Cuidar que se conserven las cualidades organolépticas de las preparaciones: olor

color, textura y sabor agradables

- Tener en cuenta las porciones establecidas en la minuta patrón para cada una de las
diferentes preparaciones: Cada alimento se debe servir en la cantidad indicada e igual
para todos los niños y niñas, según el grupo de edad.

- Los platos y vasos deben ser tomados por la base, las tazas y/o pocillos por la oreja.

- Los vasos para servir bebidas deben tomarse de la parte inferior y no se deben tomar
del borde del mismo.

- Los cubiertos deben ser tomados del mango y no de la parte superior de los mismos,
así mismo deben estar protegidos en un recipiente hermético hasta el momento de ser
entregados.

- Los platos deben estar distribuidos en orden de manera que faciliten el servido.

- El jugo debe servirse por tandas

- Para los alimentos calientes la temperatura hasta el momento del servido debe ser
mayor a 60 grados centígrados y para los fríos menor o igual a 10 grados centígrados.

4.7.3. CONDUCTAS DE HIGIENE Y ATENCION

- Evite toser, estornudar o hablar encima de los alimentos servido.

- Atender con amabilidad los niños y niñas.

- Lavado de manos de niños y niñas.

- Lavarse con jabón y desinfectar desde los codos hasta las manos cada vez que sea
necesario (si usan guantes estos tienen igual tratamiento y están sin roturas).

-Mantienen uñas cortas, limpias y sin esmalte.

-Utilizan uniforme (pantalón, camisa o bata de color claro) que no posean botones, sólo
cremalleras, cierres o broches y sin bolsillos de la cintura hacia arriba.
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-Contar con dotación de uniformes y calzado en cantidad suficiente con el fin de facilitar
el cambio.

-Utilizar calzado antideslizante, bajo, de color claro, cubierto y en material no poroso (no
tela).

-Utilizar delantal plástico para las actividades de aseo y limpieza.

-Los manipuladores de alimentos evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse,

toser, escupir, estornudar, entre otras.

-Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el

uso de tapabocas mientras se manipula el alimento (área de preparación y en momento
de servido).

-Cuando se utiliza delantal, este se encuentra atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

-No uso de de anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.

-Mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante una malla, gorro u otro
medio efectivo; en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se debe usar cubiertas
para estas.

-Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de preparación deben
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en este aparte.

BIBLIOGRAFIA

 Resolución 2674 del 2013 por el cual se reglamenta el artículo 126 del decreto ley 019 de
2012 y se dictan otras disposiciones

 Guía Técnica Del Componente De Alimentación Y Nutrición Para Los Programas Y

Proyectos Misionales Del ICBF- Versión 1.