Alimentación Equilibrada

UT 3 LOS LÍPIDOS

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS .............................................. 1
2.1 LOS ÁCIDOS GRASOS ........................................................................ 1
2.2 LOS TRIGLICÉRIDOS ........................................................................... 4
2.3 FOSFOLÍPIDOS..................................................................................... 5
2.4 COLESTEROL ....................................................................................... 5
3. NOMENCLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS ......................................... 6
4. LIPOPROTEINAS......................................................................................... 7
5. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO ................................ 8
5.1 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS ......................................................... 8
5.2 ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS .......................................... 9
5.3 ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS ............................................. 9
5.4 ÁCIDOS GRASOS TRANS ................................................................. 11
5.5 EL COLESTEROL ............................................................................... 11
6. DIGESTION Y METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS ................................... 12
6.1 DIGESTIÓN.......................................................................................... 12
6.2 METABOLIZACIÓN ............................................................................. 13
6.2.1 Metabolismo exógeno de los lípidos ............................................ 13
6.2.2 Metabolismo endógeno. ................................................................. 14
7. RECOMENDACIONES DE INGESTAS DE LÍPIDOS ................................ 18
1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos, como el resto de los

macronutrientes, son fundamentales para el
buen funcionamiento del organismo. Son un
grupo heterogéneo de compuestos orgánicos
a los que comúnmente nos referimos como
“grasas” de los alimentos. Son aportadas
tanto por alimentos de origen animal como
vegetal, y deben primar las grasas saludables
en la dieta. Un consumo excesivo de grasa (especialmente grasas trans),
acompañado de una vida sedentaria, tiene efectos perjudiciales para la salud,
como enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad, etc.

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

Con la denominación de lípidos, se agrupa un número variado de compuestos
orgánicos constituidos por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O)
principalmente, y que se pueden dividir en tres grupos: triglicéridos o
triacilglicéridos, fosfolípidos y esteroles o ésteres de colesterol. Su estructura
molecular se compone de unidades repetitivas de ácidos grasos que se unen,
según el tipo de lípido, a otras moléculas, como veremos a continuación.
Son sustancias untuosas al tacto, escasamente solubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos como el éter, el cloroformo o el benceno. Cuando están en
estado líquido a temperatura ambiente se les llama aceites, mientras que si se
encuentran en estado sólido se les llama sebos.

2.1 LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas formadas por un número par
de átomos de carbono, que pueden tener una longitud variable entre 4 y 26
átomos de carbono, y poseen un grupo carboxilo –COOH terminal que les
permite unirse con otras moléculas.
Ejemplo:
Ácido graso butírico (no memorizar la fórmula)
C H 3 - C H 2 - C H 2 - C O O H → grupo carboxilo terminal
Los ácidos grasos se pueden clasificar atendiendo a distintas características
físico-químicas: su longitud de cadena, los tipos de enlaces o la estereoisomería.

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v Según la longitud de su cadena:

• Ácidos grasos de cadena corta (de 4 a 6 átomos de carbono),

• Ácidos grasos de cadena media (8 a 12 carbonos),
• Ácidos grasos de cadena larga (14 a 20 carbonos),
• Ácidos grasos de cadena muy larga (de 22 o más carbonos).

v Según los enlaces de su cadena:

• Ácidos grasos saturados: no tienen dobles enlaces en su cadena, todos

los átomos de carbono tienen sus puntos de unión ocupados. Suelen ser
sólidos a temperatura ambiente y bastante estables; cuanto más larga
sea la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos, más elevado es su
punto de fusión. Son más estables que los ácidos grasos insaturados
frente a la oxidación.
Las grasas de origen animal contienen principalmente ácidos grasos
saturados con puntos de fusión elevados, y a temperatura ambiente son
sólidas, como por ejemplo, la mantequilla.
Ejemplo (no memorizar la fórmula):
Ácido graso butírico: C H 3 - C H 2 - C H 2 - C O O H

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• Ácidos grasos insaturados: tienen en su cadena carbonada uno o más

dobles enlaces.
Dependiendo del número de doble enlaces se clasifican en:
o Monoinsaturados, cuando únicamente contienen un doble enlace.
Ejemplo:
Ácido graso oleico: CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH
o Poliinsaturados, cuando tienen dos o más dobles enlaces.
Ejemplo:
Ácido graso linoleico: CH 3 -(CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH
(No memorizar las 3 fórmulas anteriores)

Cuantas más insaturaciones tienen en su cadena, menor será el punto de

fusión. Las grasas de origen vegetal contienen fundamentalmente
ácidos grasos insaturados, lo que favorece el punto de fusión bajo y
que sean líquidos a temperatura ambiente; abundan en las semillas de
vegetales como el girasol, soja y sésamo, y en los frutos oleaginosos
como las aceitunas o el aguacate

v Según la posición química en las tres dimensiones del espacio

(estereoisomería):

• Cis: ácido graso insaturado que tiene los átomos

de hidrógeno (grupos –H) en el mismo lado de un
doble enlace.
Esta conformación conlleva que cada doble enlace provoque un quiebro
en la cadena hidrocarbonada, por lo tanto, estos ácidos grasos no se
pueden empaquetar estrechamente como los saturados y generalmente
son líquidos a temperatura ambiente.

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• Trans: ácido graso insaturado que tiene los átomos de

hidrógeno (grupos –H) uno a cada lado del doble enlace.
Estos ácidos grasos tienen estructuras lineales similares
a los ácidos grasos saturados y puntos de fusión altos.

2.2 LOS TRIGLICÉRIDOS

La mayoría de los lípidos se encuentran en forma de triglicéridos o
triacilglicéridos. Es el tipo de grasa más común, tanto en los alimentos como
en el organismo. Están formados por 3 ácidos grasos unidos a una molécula
de glicerol:

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2.3 FOSFOLÍPIDOS
Son lípidos compuestos por una molécula de alcohol (glicerol o esfingosina) a
la que se unen dos ácidos grasos y un grupo fosfato. Es por ello que tienen
una región hidrófoba (repele el agua) que se corresponde con las cadenas de
ácidos grasos (colas apolares) y una región hidrófila (que tiene afinidad por el
agua) que se corresponde con el grupo fosfato (cabeza polar).

Los ácidos grasos que conforman los fosfolípidos pueden variar de acuerdo a su
origen.
Los fosfolípidos se encuentran en las membranas celulares de plantas y
animales disponiéndose en forma de bicapas lipídicas.

2.4 COLESTEROL
Pertenece al grupo de las grasas llamadas
esteroles. Posee un grupo hidroxilo (-OH) en el
carbono “3” de su estructura que le confiere la
capacidad de formar ésteres con los ácidos grasos.
No es un nutriente esencial, como veremos más adelante se sintetiza
principalmente en los hepatocitos del hígado.
Se encuentra en productos de origen animal, no existiendo en vegetales.
Tiene funciones importantes en el organismo como estudiaremos en este tema,
aunque la ingesta excesiva de colesterol por parte de la dieta promueve un
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incremento de colesterol sérico por encima de lo recomendado, produciendo un

aumento del riesgo del desarrollo de patologías cardiovasculares.

3. NOMENCLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos se pueden encontrar nombrados de diferentes maneras:

a) Trivial o nombre común: nombre por el que se conoce habitualmente, no

todos los ácidos grasos tienen nombre común. Ejemplo: oleico, linoleico,
caproico, araquidónico, etc.

b) IUPAQ (química oficial):

Se nombran terminando en el sujifo “anoico” para los ácidos grasos
saturados y “enoico” para los insaturados.
En los insaturados además hay que especificar el número de dobles enlaces
que posee, así como su posición. Tomándose como carbono inicial el grupo
carboxilo.
Ejemplos:
1. Ácidos grasos saturados:
CH3(CH2)4COOH Hexanoico
CH3(CH2)6COOH Octanoico
CH3(CH2)8COOH Decanoico
CH3(CH2)10COOH Dodecanoico
2. Un AG insaturado de 18 átomos de C con dos insaturaciones:
CH3-(CH2)4-HC=CH-CH2-HC=CH-(CH2)7-COOH.
Se nombra ácido 9,12, octadecadienoico.

c) Nomenclatura abreviada:
Consiste en una C seguida de un primer número que indica los átomos de
carbono de dicho ácido graso y a continuación dos puntos seguidos del
número que indica las insaturaciones que posee.
Por ejemplo, el ácido graso indicado anteriormente, ácido 9,12,
octadecadienoico, se representaría C18:2, además se debe indicar donde
se encuentran los dobles enlaces, C18:2 Δ 9,12 contando a partir del C del
grupo carboxilo. Por tanto esta molécula tiene 18 átomos de C, 2 dobles
enlaces, que se sitúan entre los C 9-10 y el 12-13.
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d) Omega o metabólica: Para indicar si son ácidos grasos ω 3 u ω6 se tiene

en cuenta la posición del primer doble enlace respecto al carbono del grupo
metilo terminal, que sería el carbono 1, además se especifica el nº de
carbonos, el nº de dobles enlace. La serie se puede nombrar como “ω” o “n”.
En la serie omega 3, el primer doble enlace se encuentra entre el carbono 3
y 4 contando desde el grupo metilo terminal y para los omega 6 el primer
doble enlace se encuentran entre los carbonos 6 y 7.
Ejemplo (hay que saber pasar de una nomenclatura a otra):
Veamos cómo se nombra el ácido linoleico (nomenclatura trivial) o ácido
9,12, octadecadienoico (nomenclatura química oficial) = C18:2 Δ 9,12
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
También se pueden representar de forma más esquemática en forma de zig-
zag.

Según la nomenclatura omega o metabólica, más utilizada en nutrición el

ácido linoleico se representaría como C18:2ω-6 o bien C18:2n-6.

4. LIPOPROTEINAS
De síntesis endógena (por el organismo), las lipoproteínas se forman por la unión
de los lípidos con proteínas hidrofílicas (Apoproteínas) para poder ser
transportadas en un medio acuoso como es la sangre.
Hay cuatro tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad,
definidos por la proporción lípidos – proteínas en cada caso; cuanto mayor
contenido en lípidos, mayor tamaño y menor densidad. Cada una contiene
diferentes proteínas y transporta distintas cantidades de lípidos.
- Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan
los lípidos de la dieta (principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto
del organismo.
- VLDL (Very Low Density Lipoprotein): lipoproteínas de muy baja densidad,
compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados
en el hígado a otras partes del cuerpo.
- LDL (Low Density Lipoprotein): lipoproteínas de baja densidad, cuyo
principal componente es el colesterol (50%). Circulan por todo el organismo

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transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible

para las células.
- HDL (High Density Lipoprotein): lipoproteínas de alta densidad, en cuya
composición la parte más importante son las proteínas. Transportan el
colesterol desde las células al hígado para ser eliminado.

5. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO

Los distintos tipos de lípidos cumplen con diversas funciones biológicas en el
organismo:
§ Energética: los triglicéridos suponen la principal reserva energética tanto
para los animales como los vegetales. Proporcionan 9 Kcal/g. Pueden
acumularse y ser utilizados como material de reserva; en las células
vegetales se acumulan en las vacuolas y en los mamíferos se acumulan en
los adipocitos.
§ Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas
biológicas.
§ Transporte: la grasa es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles, A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
§ Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D, que
interviene en la regulación del metabolismo de calcio.
§ Otras funciones:
o Las grasas actúan como aislante térmico.
o Aislante mecánico de los órganos del cuerpo.
o Además, mejoran palatabilidad a las dietas y son saciantes.

5.1 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Estos ácidos grasos no contienen dobles enlaces. Entre sus funciones
destacan que forman parte de las membranas celulares y aportan energía.
Los podemos encontrar principalmente en alimentos de origen animal como la
carne, lácteos o huevos y en algunos alimentos de origen vegetal como el aceite
de coco o el aceite de palma.
Los aceites de coco y de palma, a pesar de ser de origen vegetal, presentan un
elevado porcentaje de grasas saturadas; se utilizan generalmente para elaborar
productos de bollería y pastelería. Diversos estudios relacionan su consumo con
el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, aunque otros estudios no
encuentran una relación clara entre su consumo y dichas patologías.

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Es importante tener en cuenta que no todos los ácidos grasos saturados tienen
los mismos efectos en el organismo; uno de los ácidos grasos saturados al que
más se atribuye efectos aterogénicos (depósito de lípidos en la pared de las
arterias), es el ácido graso palmítico, presente en el aceite de palma.
(Memorizar el nombre y los alimentos que los aportan, la fórmula no es
necesario)

Ácidos grasos saturados más

Fuentes alimentarias principales
abundantes en los alimentos
Laúrico (C12:0) Aceite de coco y palma
Mirístico (C14:0) Grasa láctea, aceite de coco y palma
Palmítico (C16:0) La mayoría de las grasas y aceites
Esteárico (C18:0) La mayoría de las grasas y aceites.

5.2 ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal como los aceites
vegetales, los aguacates o las almendras.
Tienen función estructural ya que forman parte de las membranas celulares,
además rebajan los niveles de colesterol LDL, el llamado colesterol “malo” o
aterogénico.
Dentro de este grupo destacar el ácido oleico (C18:1ω9); el aceite de oliva es
una fuente importante de dicho ácido graso.
El aceite de colza también es rico en monoinsaturados, además del aguacate o
algunos frutos secos como las avellanas.

5.3 ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Contienen dobles enlaces en su estructura y se oxidan con mayor facilidad que
los saturados si se someten a altas temperaturas, por lo que se debe evitar su
calentamiento.
Destacar en este grupo los ácidos esenciales (AGE), que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que tienen que ser obtenidos a través de la
dieta. Entre ellos se encuentran:
• De la serie omega 6: el ácido graso linoleico.
El ácido graso linoleico es un ácido graso esencial, el organismo no es
capaz de sintetizarlo y se debe ingerir con la dieta, su carencia tiene
efectos negativos en el crecimiento y en la piel. Lo encontramos en
alimentos vegetales como aceites de semillas como el de soja, girasol o
maíz y frutos secos entre otros.
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Es precursor del ácido graso araquidónico, la transformación linoleico

en araquidónico ocurre principalmente en el hígado.
El araquidónico es necesario para la formación de eicosanoides,
moléculas de naturaleza lipídica que tienen como función la regulación de
diversos procesos fisiológicos y patológicos, como por ejemplo la
inflamación.
Se relaciona el consumo de ácido graso linoleico con la disminución de
niveles de colesterol, pero sin abusar de su consumo, pues se oxidan
fácilmente.
• De la serie omega 3: el ácido graso alfa-linolénico (ALA),
el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).
El ácido graso alfa linolénico también es esencial, su carencia puede
ocasionar problemas neurológicos y de crecimiento. Es necesario para la
síntesis del DHA y el EPA, aunque estos dos ácidos grasos también se
ingieren con la dieta.
El ALA se encuentra principalmente en aceites vegetales como el de
linaza, de soja (soya) y de canola o colza.
Los pescados azules son ricos en ácidos grasos de la serie omega 3,
DHA y EPA, siendo la principal fuente alimentaria de los mismos, los
alimentos vegetales no contienen estos ácidos grasos.
Se ha evidenciado que el consumo de estos ácidos grasos reduce el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, además de ser
importantes para el buen funcionamiento cerebral y de la función visual.
Es importante destacar que consumir cantidades grandes de omega 6 impiden
que el ácido graso alfa-linolénico se transforme en DHA y EPA, por lo tanto, es
importante que el consumo de omega 3 y omega 6 esté equilibrado.
Hay que evitar consumir un exceso de ácidos grasos poliinsaturados porque se
oxidan fácilmente formando radicales libres, que son perjudiciales para el
organismo, ya que están relacionados con el envejecimiento celular y numerosas
patologías.
(Memorizar el nombre y la serie a la que pertenecen, no la fórmula)

Ácidos grasos poliinsaturados de interés en alimentación

Linoleico (C18:2ω6)
Araquidónico (C20:4ω6)
α-Linolénico (C18:3ω3)
Eicosapentaenoico (EPA) (C20:5ω3)
Docosahexaenoico (DHA) (C22:6ω3)

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5.4 ÁCIDOS GRASOS TRANS

Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados pueden tener forma CIS o
forma TRANS.
De forma natural, la configuración de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados que encontramos en los alimentos es CIS.
En los tratamientos, mediante procesos de hidrogenación de grasas insaturadas
a los que se someten a los alimentos durante su procesado industrial para
obtener grasas sólidas o semisólidas, las cuales son más estables a temperatura
ambiente y más resistentes a la oxidación, se forman grasas parcialmente
hidrogenadas con enlaces tipo TRANS.
En estos procesos, se incorporan átomos de hidrógeno (H) a los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados, pero generalmente la grasa no se hidrogena
totalmente, quedando algunos dobles enlaces sin hidrogenar que pasan de su
configuración CIS a su configuración TRANS.
También en algunos procesos culinarios en los que se utilizan temperaturas
altas, como es por ejemplo la fritura, hacen que se formen grasas TRANS en los
alimentos.
Algunos alimentos poseen grasas TRANS de manera natural, como son la carne
y la leche de los rumiantes, pero se encuentran en pequeño porcentaje.
Estos ácidos grasos TRANS están relacionados con un incremento en el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares, como la ateroesclerosis o
hipercolesterolemia. También existe evidencia científica de que el consumo de
grasas TRANS aumenta el riesgo de muerte súbita y de padecer diabetes.
Alimentos ricos en ácidos grasos TRANS son por lo tanto principalmente
alimentos procesados como las margarinas, la bollería industrial, patatas fritas,
etc.
Según la normativa del etiquetado los alimentos no tienen la obligación de
declarar la presencia de grasas TRANS, pero si podemos encontrar que la
etiqueta indica que el producto contiene “grasas parcialmente hidrogenadas”
lo cual nos refleja de manera indirecta que posee grasas TRANS.

5.5 EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia grasa presente en los tejidos del cuerpo humano,
Podemos resumir sus principales funciones en:
• Estructural, formando parte de las membranas biológicas.

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• Intervenir en la síntesis de la bilis, hormonas esteroideas como la

testosterona o los estrógenos y la vitamina D3, y otros procesos
metabólicos.
Se transporta en la sangre mediante las lipoproteínas:
• LDL: llevan el colesterol a las células, pero cuando hay un exceso de
colesterol lo deposita en las arterias, por eso se le denomina de forma
coloquial “colesterol malo”.
• HDL: permiten que el exceso de colesterol se elimine por las heces ya
que lo trasporta al hígado para que pase a la bilis, por ello se le considera
“colesterol bueno”.
Se ha comprobado que el colesterol de la dieta no tiene tanta influencia como se
pensaba para aumentar el colesterol del organismo, sin embargo, el consumo de
grasas TRANS si está relacionado con la hipercolesterolemia.
Los fitoesteroles o esteroles vegetales, que nos aportan los alimentos de origen
vegetal como son las leguminosas, los cereales o los frutos secos, entre otros,
ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol total y de LDL por lo que
tienen efectos hipocolesterolémicos. Tienen este efecto, debido a que
estructuralmente son muy parecidos al colesterol por lo que compiten con él en
la absorción intestinal.

6. DIGESTION Y METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

6.1 DIGESTIÓN
La digestión de los lípidos que se ingieren con la dieta, principalmente
triglicéridos y en menor proporción, colesterol y fosfolípidos, comienza ya en la
cavidad oral, aunque principalmente se produce en el estómago y se completa
en el intestino delgado.
Cuando el alimento es triturado en la boca, se segrega la enzima lipasa lingual
que acompaña al bolo alimenticio hasta el estómago, donde es digerido de forma
parcial por la acción de dicha enzima junto con la lipasa gástrica, secretada por
la mucosa del estómago. El contenido parcialmente digerido en la cavidad
gástrica, denominado Quimo, sale hacia la primera porción del intestino delgado,
el duodeno, a través de la válvula llamada píloro.
La llegada del quimo al duodeno estimula la liberación de dos hormonas, la
Secretina y la CCK (coloecistoquinina). Ambas hormonas estimulan por un lado
al páncreas, que sintetiza bicarbonato y precursores de la enzima digestiva
lipasa pancreática que salen por el conducto pancreático, y por otro lado al
hígado, que sintetiza bilis que se almacena en la vesícula biliar y sale por el
conducto biliar. Ambos conductos se unen en el conducto biliar común, que vierte

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su contenido al duodeno para la digestión del quimo y degradación de los

macronutrientes que contiene.
El quimo, al salir del estómago, es ácido, mientras que el jugo pancreático,
cargado de bicarbonato, es alcalino y neutraliza el contenido ácido del estómago,
además de contener la enzima lipasa pancreática. Por su parte, los ácidos
biliares actúan como agentes emulsionantes que se adhieren a los triglicéridos
para facilitar la acción de la lipasa pancreática sobre los mismos, que actúa sobre
los lípidos ingeridos para facilitar su absorción.

6.2 METABOLIZACIÓN
El organismo metaboliza los lípidos ingeridos en la dieta (lípidos exógenos), pero
también sintetiza lípidos en el hígado (lípidos endógenos). Las vías metabólicas
de ambos procesos son distintas, aunque comparten partes comunes.

6.2.1 Metabolismo exógeno de los lípidos

La mayor parte de los lípidos que ingerimos en la dieta son triglicéridos (TG), y
en menor proporción ingerimos colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
La degradación de los lípidos tras su ingestión o metabolismo postprandial de
los triglicéridos, sucede en el intestino, donde por la acción de la bilis que
recubre los triglicéridos, facilita la acción de la lipasa pancreática que actúa
rompiendo la unión entre el glicerol y dos de sus tres ácidos grasos, dando lugar
a dos ácidos grasos libres y un monoglicérido (glicerol unido a una sola molécula
de ácido graso). Este proceso es necesario para que puedan atravesar la
membrana de las células del epitelio intestinal, llamadas Enterocitos.
En el interior de los enterocitos, los ácidos grasos y los monoglicéridos
absorbidos se vuelven a esterificar para formar nuevamente triglicéridos,
recubriéndose además de fosfolípidos y proteínas (concretamente apoproteinas)
para formar Quilomicrones (QM).
Los quilomicrones son Lipoproteínas, necesarios para el transporte de los lípidos
(que son apolares o hidrofóbicos) en el torrente sanguíneo (que es un medio
polar). Los quilomicrones, salen de los enterocitos y, vía linfa, van a la sangre,
que los transporta a los músculos y al tejido adiposo.
En las membranas de las células del tejido muscular y del tejido adiposo hay
otras enzimas, llamadas lipoprotein-lipasa (LPL), a las que se unen los
quilomicrones, de modo que los triglicéridos son nuevamente degradados a dos
ácidos grasos y un monoglicerol para atravesar la membrana hacia el interior de
las células. En el tejido adiposo formarán nuevamente triglicéridos que se
almacenarán como energía de reserva (adipocitos), y en el tejido muscular se
oxidarán para proporcionar energía al músculo.

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El resto del quilomicrón que no atraviesa la membrana de estas células, la parte

que no es hidrolizada, es ahora un “QM remanente” que, vía torrente sanguíneo,
regresa al hígado para su degradación. En situación normal, tras 4-6 horas los
QM prácticamente desaparecen del torrente circulatorio y, tras 10 horas de
ayuno, desparecen totalmente.

6.2.2 Metabolismo endógeno.

a) Síntesis de lipoproteínas
El hígado sintetiza lipoproteínas a partir de ácidos grasos libres, glicerol,
colesterol, fosfolípidos y componentes de las propias lipoproteínas que
autodegrada una vez regresan de su circulación por el torrente sanguíneo,
formando las lipoproteínas de muy baja densidad VLDL.
Las VLDL son ricas en triglicéridos (TG) y, en menor medida, contienen
colesterol. Su función es el transporte de estos lípidos hacia los tejidos
periféricos, a los que se adhieren activando la enzima Lipoprotein lipasa (LPL)
que, al igual que sucedía con los quilomicrones, degrada los triglicéridos de la
VLDL en ácidos grasos libres y glicerol para su incorporación a las células de los
tejidos periféricos, para la formación por ejemplo de membranas celulares o
precursores de hormonas.
La parte remanente del catabolismo de estas lipoproteínas son las lipoproteínas
de densidad intermedia IDL, ya que por cada molécula de VLDL que se degrada
se produce una de IDL, estas últimas regresan al hígado donde son
metabolizadas por la enzima lipasa hepática (LH) dando lugar a lipoproteínas
con mayor contenido en colesterol, las lipoproteínas de baja densidad LDL.
Las LDL son ricas en ésteres de colesterol y contienen pequeñas cantidades de
TG. Suministran colesterol a los tejidos periféricos para sus funciones
metabólicas. Un exceso de LDL circulando en sangre es el factor responsable
de que se formen placas aterogénicas de colesterol en el sistema vascular.

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El hígado, a su vez, sintetiza lipoproteínas de alta densidad HDL, que contienen

una muy pequeña proporción de lípidos frente a las apoproteínas y los
fosfolípidos que contiene. Estas lipoproteínas se encargan del transporte inverso
del colesterol desde los tejidos hasta el hígado, donde es utilizado para la
síntesis nuevamente de lipoproteínas y también para que sea eliminado el
exceso pasando a la bilis y de allí a las heces . Son además anti-aterogénicas,
quiere decir que circulan por el plasma y se unen a las placas aterogénicas para
recuperar colesterol acumulado.

b) Formación de reserva energética: lipogénesis de novo.

Ante un exceso de energía procedente de la dieta, el organismo genera una
cantidad de ATP superior a la demanda del organismo. Este exceso de ATP se
aprovecha para sintetizar ácidos grasos mediante la lipogénesis de novo.
El proceso sucede en el tejido adiposo y en el hígado, y se estimula por dietas
ricas en carbohidratos que son transformados en ácidos grasos. El sustrato
intermediario es el acetil-Co A, suministrado principalmente por la degradación
de la glucosa proveniente de la dieta. Posteriormente los ácidos grasos
formados se esterifican con el glicerol para formar los triglicéridos que se

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acumulan en el tejido adiposo o, en caso de determinadas patologías, se

acumula en el hígado dando lugar al “hígado graso”.
Se distinguen dos tipos tejido adiposo:
- Tejido adiposo blanco: principal reservorio energético. Sus adipocitos
contienen una única gota lipídica que ocupa el 90% del volumen. Se
acumula en el tejido subcutáneo y abdominal. Estos adipocitos presentan
mayor sensibilidad a la lipólisis.
- Tejido adiposo pardo: está formado por adipocitos que contienen
múltiples y pequeñas gotas lipídicas y numerosas mitocondrias.
Abundante en lactantes, está localizado en la región cervical,
supraclavicular y paravertebral entre otras. En los adultos hay tejido
adiposo pardo en pequeña cantidad. Está especializado en el gasto
energético en forma de termogénesis, generando calor a partir de los
ácidos grasos.
Los triglicéridos son una forma de reserva más eficiente que
los carbohidratos por su mayor densidad energética.

c) Obtención de energía del tejido adiposo: lipólisis

Los lípidos almacenados en los adipocitos que forman el tejido adiposo son, por
tanto, la reserva energética del organismo. Estos lípidos son degradados cuando
nuestro organismo necesita energía ante la ausencia de glucosa en sangre o en
situaciones de estrés, mediante un proceso llamado lipolisis.
Mediante la lipólisis, los triglicéridos son hidrolizados en ácidos grasos y glicerol
por la acción de las enzimas lipasas en el tejido adiposo. Estas enzimas se
activan en presencia de ciertas hormonas como la adrenalina y el glucagón, y se
inhiben en presencia de la insulina.
Los ácidos grasos libres requieren una proteína para su transporte en sangre
hasta el tejido muscular, donde se utilizan para la obtención de energía. Esa
proteína es la albúmina, sintetizada por el hígado.
Una vez en el interior de la célula, los ácidos grasos son transportados al interior
de la mitocondria donde tiene lugar la β-oxidación. En este proceso oxidativo, los
ácidos grasos se convierten en acetil-CoA, sustrato del ciclo de Krebs que
posteriormente generará energía en forma de ATP (adenosin trifosfato).

d) Biosíntesis de colesterol

La mayor parte del colesterol que tenemos en el cuerpo no procede de la dieta

sino de su síntesis endógena. Esta síntesis se hace en varios órganos y tejidos,
pero el principal es el hígado (50-75%). Le sigue la corteza adrenal y las
glándulas sexuales (10-22%), el intestino (7-18%) y otros órganos en menor
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cantidad (<10%) (no aprender porcentajes). Sin embargo, el colesterol ingerido

con la dieta ejerce control sobre la síntesis de colesterol por el organismo, por lo
que ambos mecanismos deben estar en equilibrio.
El colesterol de la dieta es absorbido en el intestino junto con el resto de lípidos
ingeridos con la alimentación, y regresa al hígado transportado por los
quilomicrones remanentes, donde es utilizado para sintetizar las lipoproteínas de
baja densidad VLDL, que llevan triglicéridos a los tejidos periféricos.
Una vez las VLDL pierden los triglicéridos en las células de los tejidos periféricos
se transforman en las IDL que, como hemos explicado en el apartado de la
síntesis de lipoproteínas, regresa al hígado para sintetizar las LDL, que
transportan colesterol a las células de los tejidos periféricos. El problema aparece
cuando hay un exceso de LDL en sangre, porque se acumula en las paredes de
los vasos sanguíneos formando las placas de colesterol, que reducen su
diámetro y el flujo sanguíneo a corazón y cerebro.
El hígado también fabrica las HDL, ricas en proteínas y con escaso colesterol. El
HDL circula en la sangre uniéndose a moléculas de colesterol que transporta al
hígado.
Es por ello que el colesterol unido a las lipoproteínas LDL, es el conocido como
“malo”, puesto que sus niveles elevados promueven la formación de placas
ateroscleróticas. Por otro lado, las lipoproteínas HDL, cuyo colesterol reciben el
indicativo de “bueno”, tienen más afinidad por el colesterol que las LDL, lo que
favorece su captación en los tejidos y su transporte al hígado para su eliminación.

e) Formación de cuerpos cetónicos: Cetogénesis

Proceso para obtener en energía del catabolismo de ácidos grasos ante bajos
niveles de carbohidratos en sangre.
Sucede en las mitocondrias de los hepatocitos (hígado), donde se lleva a cabo
la β-oxidación de ácidos grasos para formar acetil-CoA, que en lugar de oxidarse
en el el ciclo de Krebs, se usa para la biosíntesis de los cuerpos cetónicos
(acetoacetato, acetona y betahidroxibutirato), que se consumen en los tejidos
periféricos para suministrar energía.

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Inciso: vías del acetil-CoA:

• Si el organismo tiene suficientes carbohidratos como fuente de energía,
la glucosa es completamente oxidada a CO2, formando acetil-CoA como
intermediario en este proceso que entra al ciclo de Krebs, completando
su conversión a energía química o ATP.
• Si en el organismo hay un exceso de carbohidratos disponibles, parte de
la glucosa es totalmente metabolizada y parte es almacenada para ser
usada con acetil-CoA para crear ácidos grasos. (CoA es también reciclado
aquí).
• Cuando el organismo no tiene carbohidratos libres disponibles, la grasa
debe ser descompuesta en acetil-CoA para poder obtener energía. El
acetil-CoA no se oxida a través del ciclo de Krebs porque los intermediarios
(principalmente oxaloacetato) se han agotado en el proceso de
la gluconeogénesis, y la resultante acumulación de acetil-CoA activa la
cetogénesis.

La síntesis de cuerpos cetónicos ocurre a niveles moderados mientras

dormimos, pero también en respuesta a bajos niveles de glucosa en sangre y
después del agotamiento de las reservas celulares de glucógeno. Es un
mecanismo de suministro muy importante para el cerebro en caso de ayuno
prolongado (escasez de glucosa en sangre)
Cuando el aporte en hidratos de carbono es menor a unos 80 g/día, se dice que
el cuerpo está en un estado de cetosis. Si los niveles de los cuerpos
cetónicos son demasiado altos, el pH de la sangre cae, resultando
en cetoacidosis, por ejemplo en la diabetes tipo I sin tratar y en alcohólicos tras
beber y no comer.

7. RECOMENDACIONES DE INGESTAS DE LÍPIDOS

Las grasas, como hemos visto en el tema, cumplen funciones muy importantes
para el organismo pero, a pesar de ello, para muchas personas las grasas tienen
connotaciones negativas para la salud.
Es importante puntualizar que su consumo es necesario, pues como ya sabemos
nos aportan energía, ácidos grasos esenciales, protegen y aíslan los órganos
internos, tienen efecto saciante, etc.
Aunque nuestro organismo necesita grasa, el consumo en exceso puede tener
consecuencias perjudiciales para nuestra salud, por ello es importante conocer
las ingestas recomendadas. Teniendo en cuenta no solamente la cantidad total
de grasas de la dieta, sino además la calidad de la misma.
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Según los objetivos nutricionales dictados por la Sociedad española de nutrición

comunitaria, SENC, en 2011 Los lípidos deben ser el 30 y el 35% de la energía
total, teniendo en cuenta que los ácidos grasos saturados deben estar entre el 7
y el 8%, los monoinsaturados deben suponer el 20 y los poliinsaturados el 5%.
En la planificación de una dieta saludable, por lo tanto, se debe moderar el aporte
de grasas, favorecer el consumo de insaturadas frente a saturadas, pero sin que
el consumo de grasas insaturadas sea excesivo pues son más susceptibles de
oxidación y estos procesos de oxidación provocan la formación de radicales
libres.
Además, según indica la OMS la cantidad de grasas trans debe ser inferior al
1%.
Por eso, es importante conocer las fuentes alimentarias de los distintos tipos de
grasas:

Tipos de grasa Fuentes alimentarias

Mantequillas, carnes grasas, lácteos
Grasas saturadas
enteros, bollería, pastelería industrial, etc.
Aceite de oliva, aceitunas, aguacate,
Grasas monoinsaturadas
frutos secos, etc.
Grasas poliinsaturadas omega
Pescados azules (DHA y EPA), nueces
3
Grasas poliinsaturadas omega Aceite de girasol, soja, maíz, cacahuete,
6 etc.
Grasas Trans Bollería, pastelería industrial, snacks, etc

En general, una ingesta elevada de grasas contribuye al sobrepeso y a la

obesidad, principalmente en personas sedentarias, pues son alimentos
energéticos aportando como ya hemos estudiado 9 Kcal por gramo.
Una alta ingesta de grasas saturadas y TRANS está relacionada con el aumento
de colesterol total en sangre y LDL, lo que favorece la aparición de
ateroesclerosis o endurecimiento de las arterias, donde se produce estenosis o
estrechamiento de las mismas lo que obstaculiza el riego sanguíneo hacia los
tejidos. Aunque cabe puntualizar que no todos los ácidos grasos saturados
tienen el mismo efecto.
Para conseguir reducir la cantidad de grasas saturadas de la dieta se puede
optar por carnes magras como pollo, pavo, conejo o las partes magras de carnes
más grasas como por ejemplo el cerdo, también eliminar la grasa visible de la
carne y limitar el consumo de embutidos y fiambres, nata, mantequilla, tocino,
sebos, etc.
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Es importante limitar el consumo de alimentos que contengan aceite de coco y

de palma como son la repostería industrial, snacks, bollería industrial, etc.
Las grasas de la serie omega 6, abundantes en aceites vegetales, rebajan los
niveles de colesterol total y de la fracción LDL, pero no son recomendables en
dosis muy altas por su vulnerabilidad oxidativa.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que abundan especialmente en
el pescado azul, tienen gran interés pues contribuyen a disminuir los niveles de
triglicéridos y a reducir enfermedades cardiovasculares.
Se debe tener en cuenta que un alto consumo de ácidos grasos omega 6 frente
a los ácidos grasos omega 3 puede favorecer la inflamación de los tejidos.
Normalmente las dietas actuales aportan una cantidad suficiente de ácidos
grasos de la serie omega 6, pero suelen ser deficitarias en ácidos grasos de la
serie omega 3, normalmente esto último ocurre por la baja ingesta de pescado
por parte de la población en general.
Como ya hemos indicado, dietas deficitarias en omega 3 y con alto contenido en
omega 6 pueden tener efectos perjudiciales en el organismo, produciéndose
alteraciones metabólicas, favoreciendo la inflamación y el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares.
Por todo ello, sería recomendable en general aumentar nuestra ingesta de
pescado y cumplir con lo recomendado por la SENC, Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria, la cual indica que se deben tomar de 3 a 4 raciones entre
pescados y mariscos a la semana, de las cuales 1 debe ser pescado azul.
Por último, cabe destacar que los ácidos grasos monoinsaturados como por
ejemplo el oleico, que se encuentra en el aceite de oliva tienen un efecto
beneficioso sobre el colesterol, ya que ayuda a reducir el colesterol LDL “malo”
y a aumentar el HDL “bueno” y además se oxidan menos fácilmente que los
ácidos grasos poliinsaturados.
Se aconseja que el aceite de oliva sea la grasa culinaria principal de la dieta,
pues además de sus efectos beneficiosos importante recordar que es menos
susceptible a la oxidación que las grasas poliinsaturadas, por lo que aguanta
mejor las altas temperaturas del cocinado, en cambio las grasas poliinsaturadas
se oxidan fácilmente lo que puede dar lugar a la aparición de sustancias tóxicas.
Por este motivo, es importante utilizar aceite de oliva no solo en crudo, sino
también para cocinar pues es mucho más estable que otros aceites.

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Licencia

Estos apuntes se han realizado para el módulo de Alimentación Equilibrada

correspondiente al ciclo de Dietética, modalidad a Distancia, siguiendo el
currículo del Ministerio establecido en el Real Decreto 548/1995 que se imparte
en el IES Mirasierra de Madrid.
El material ha sido elaborado usando fundamentalmente fuentes oficiales
nacionales e internacionales como Ministerios, Consejerías, Agencias…
Como el tema ha sido realizado sin ánimo de lucro y está protegido con una
licencia Creative Commons , que no se puede compartir, ni modificar, ni hacer
de ella usos comerciales.

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