UNAH-CURC AGROINDUSTRIA-PPIA I PAC 2020
PRÁCTICA NO. 9 ELABORACIÓN DE CARNE CURADA
Fuente: ([Link], 2019)
I. INTRODUCCIÓN
Carnes curadas
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de
carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para
mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los alimentos (Paltrinieri, 1997):
Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal
y azúcar disuelta en agua (en salmuera).
Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el alimento.
Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras
especies a gusto.
II. OBJETIVOS
Que el alumno sea capaz de:
1. Conocer el procedimiento del curado por inyección y el ahumado para la
elaboración de chuleta ahumada.
2. Aplicar adecuadamente el procedimiento del curado por inyección y el ahumado
para la elaboración de chuleta ahumada.
3. Respetar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en el proceso de
elaboración de chuleta ahumada.
4. Crear un vídeo mostrando el procedimiento del curado por inyección para la
elaboración de chuleta ahumada.
III. MATERIA PRIMA, INGREDIENTES E INSUMOS
Por sección se requiere:
Lomo cerdo 4.5 lbs.
ING. SANDRA SANTOS
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Sal común 50 g
Sal de cura (nitritos y nitratos) 25 g.
Tripolifosfato 25 g.
Azúcar 30 g.
Sabor humo 5 g.
Sabor jamón 5 g.
Agua 1 litro
Jeringas 1 unid.
IV. EQUIPO DE LABORATORIO Y UTENSILIOS
Marmita
Ahumador
Refrigerador
Balanza
Cuchillos
Mesones de acero inoxidable
Bolsa grande
Colador grande
Olla o paila grande
V. METODOLOGÍA
La instructora:
1. Explica los objetivos, la importancia y el desarrollo de la práctica.
2. Explica la importancia de la aplicación de las BPM antes, durante y después del
proceso de elaboración de la chuleta ahumada.
3. Junto con los estudiantes elaboran la chuleta ahumada.
A. Procedimiento para la elaboración de chuleta ahumada
(Apongo Ortíz, 2019).
Recepción de la materia prima (lomo de cerdo) e ingredientes.
Lavar el lomo de cerdo.
Pesado de los ingredientes-
Preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el
tripolifosfato poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los
demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza
para dos kilos de carne.
El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables),
tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja
en refrigeración durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
ING. SANDRA SANTOS
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En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahúma durante una noche u ocho horas.
BIBLIOGRAFÍA
Apongo Ortíz, A. (10 de junio de 2019). Elaboración de productos cárnicos. Obtenido de
[Link]
Paltrinieri, G. (1997). Elaboración de productos cárnicos. México: Trillas.
[Link]. (10 de junio de 2019). Obtenido de Chuleta de cerdo ahumado:
[Link]
ING. SANDRA SANTOS
