Cocina polaca

La cocina polaca es una mezcla de gastronomías de origen eslavo, alemán, así como tradiciones
culinarias propias de la zona. Está muy relacionada con las gastronomías eslavas en el uso de la avena y
otros cereales, pero ha sido influenciada por las gastronomías turca,
alemana, húngara, judía, armenia, francesa o las cocinas coloniales del pasado.

Ingredientes
La gastronomía polaca emplea una gran variedad de ingredientes, y sus platos son ricos en carne y
especias, así como en pasta. Algunos de los platos más notables son los pierogi. El tipo de queso
local Bryndza Podhalańska se encuentra protegido oficialmente por el sistema de denominación de
origen.

-Pierogi (otras posibles denominaciones: perogi, perogy, piroghi, pyrohy o pirohy) es el nombre de uno
de los platos más típicos de la cocina polaca. Consiste en pasta rellena de diferentes tipos y variedades
de vegetal (posee alguna similitud con los ravioli). Pierogi es la denominación en plural de este plato
(en polaco pieróg). La palabra proviene de la forma del eslavo arcaico "pir" (festividad),1 pero el plato en
sí se originó en China.2
Origen. Los pierogi son tradicionales y típicos de Polonia. Algunos países de Europa del Este reclaman la
originalidad de su invención, pero el plato en su forma original en realidad se originó en China.2 Se han
encontrado similitudes con algunos platos del lejano oriente tales como los jiaozi, dando lugar a la
especulación (bien fundada o no) de que hayan sido las invasiones mongolas y tártaras las que llevasen
la receta al este de Europa.
Características. Pierogi son un tipo de pasta con forma semicircular que suelen estar rellenos
con queso o puré de patatas, col, cebollas, carne, huevo duro o cualquier combinación de ellos,
pudiendo llevar incluso un relleno de fruta. Se suelen freír o cocer hasta que flotan sobre la superficie y
posteriormente se untan con mantequilla o aceite; las alternativas polacas incluyen la tradición de
cocinar y servir con un borsch, o de cocer y posteriormente freír en mantequilla. En Rusia este tipo de
plato se denomina pirozhkí o varéniki. Se sirven con una buena cantidad de crema agria, y se acompaña
con unas tiras de panceta o cebollas fritas. Los más populares rellenos son de queso, puré de patatas y
cebollas. Cuando son de forma redonda y rellenos de carne se denominan pelmeni (пельмени) y son
originarios de Asia, son muy populares a lo largo de todo Rusia, así como en algunos países de la
extinta Unión Soviética.
-Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes, el este
de Rumania, Moldavia, Ucrania, Polonia, Eslovaquia, y Rusia (Cáucaso septentrional).
Tiene DOP la Bryndza Podhalańska (Polonia).
Historia. Probablemente fue llevado al norte de Eslovaquia por valacos entre los siglos XIV y XVII. La
primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Es elaborado según la
receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Ján Vagač que fundó la primera factoría en 1787
en Detva. La calidad y la definición del producto tuvieron partidarios acérrimos desde sus comienzos. El
nombre del queso se utiliza en Rumanía en rumano como un nombre general para queso: brânză.
Elaboración. El proceso para la elaboración de este queso es muy similar a la empleada para elaborar
el quark. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. Tras el proceso,
el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso, 50-55% de agua y 2-3% de sal. En
algunas regiones se le añade al queso cebollas o cebollinos.
Usos. El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboración del Liptauer y para
el bryndzové halušky este último es el plato nacional de Eslovaquia. Un queso similar de leche de oveja
se emplea en Rumanía como gratinado para los maccaroni (macaroane cu brânză) y
la polenta (mămăligă cu brânză) así como otros platos.

Una comida típica se compone de tres platos, se suele empezar con una sopa, como el barszcz (sopa de
remolacha), el żurek (sopa de harina de sabor ácido) o la sopa de tomate, seguido quizás de un aperitivo
de salmón o arenque (preparado en crema, aceite o vinagre). Otros aperitivos populares son elaborados
con diferentes carnes, vegetales o pescado en aspic (gelatina). Para el plato principal se puede probar
el plato nacional que se denomina bigos (chucrut o col fermentada ácida con trozos de carne y
salchichas) o schabowy (chuleta de cerdo rebozada). Finalizando con un helado, o un makowiec, que es
una especie de pastel casero de semillas de amapola, o el napoleonka un tipo de pastel. Otras
especialidades polacas incluyen el chłodnik (una especie de sopa fría para los días
calurosos), golonka (codillo de cerdo), gulasz (trozos de carne hervidos con verduras), kołduny (especie
de empanadilla hervida rellena de carne que acompaña sopas), pulpety (albódigas de carne),
los zrazy (rodajas de ternera), el salceson (una especie de salchicón ahumado) y flaki (tripas) y muchas
más especies o tipos de platos.
Muchos de los platos contienen o están elaborados con queso quark o twaróg (especie de requesón
ácido).
-El borsch es una sopa de origen ucraniano,123456 común en Europa del Este y Asia del Norte formando
parte de varias cocinas tradicionales, como la cocina ucraniana y otros países de Europa Oriental,
como Bielorrusia, el pueblo judío, Lituania, Polonia y Rusia.
En inglés, la palabra «borsch» se asocia con mayor frecuencia con la variante de la sopa de
origen ucraniano, hecha con remolacha como uno de los ingredientes principales, lo que le da al plato su
distintivo color rojo. Sin embargo, el mismo nombre también se utiliza para una amplia selección de
sopas de sabor agrio sin remolacha, como el borsch verde a base de acedera, el borsch blanco a base
de centeno y el borsch de col.
-Żurek (pronunciado como jhoo-rek) es una sopa muy popular en la cocina polaca cuyo sabor es
ligeramente ácido y está elaborada con harina de centeno y carne (generalmente salchichas de carne de
cerdo o trozos de salchichas ahumadas, bacón o jamón).
Características. El plato se sirve caliente y es muy popular no sólo en Polonia sino que puede verse
además en algunos países eslavos. En Polonia se suele servir en un cuenco con patatas cocidas y un pan
de centeno. La receta varía mucho de región a región, aunque suele estar servida con huevo
duro picado. En Polonia este plato aunque está asociado a la celebración de la Pascua puede ser servido
en otras épocas del año.
-El bigos se puede considerar el plato nacional de Polonia, aunque también es tradicional
en Lituania, Bielorrusia y Ucrania occidental.12 Está compuesto de col agria muy similar al chucrut y de
varios tipos de carnes frescas, embutidos (como la kielbasa), setas secas y ciruelas secas.
Tradicionalmente es un plato de cazadores servido después de la caza.
Se brasea todo tanto tiempo como se pueda, cuanto más tiempo, mejor. El braseado dura varios días
con pausas. En ocasiones se le añade vino rosado para mejorar el sabor. Antiguamente se le añadía vino
dulce o miel. El bigos es picante, algo ácido, no muy dulce y huele a carne ahumada y ciruela. En polaco,
la palabra bigos significa desorden o tumulto.
-Makowiec, pastel enrollado con relleno de semilla de amapola. Plato típicamente navideño de la cocina
polaca y húngara.
El pastel consiste en un bizcocho enrollado relleno de una crema de semillas de amapolas,
pasas, leche, mantequilla, cáscara de naranja, nueces y almendras. Cubierto con una capa de azúcar en
polvo y zumo de limón.
-La napoleonka o kremówka (en eslovaco Krémeš, en alemán Cremeschnitte) es un pastel de
crema polaco. Está hecho de dos capas de hojaldre, rellenas de nata montada, crema de
mantequilla, crema de vainilla o algunas veces crema de clara de huevo y generalmente es espolvoreado
con azúcar glas.1 También se puede decorar con crema o cubrirlo con una capa de glaseado.
En algunos sitios de Polonia, el pastel es conocido como kremówka ("pastel de crema") y en otros
como napoleonka.2 El pastel en sí es una variación del milhojas, un postre francés.34
Algunas veces, el kremówka puede contener alcohol, esta versión se hizo popular a raíz de una historia
falsa de que al Papa Juan Pablo II le gustaba esta variante.56 En realidad, al Papa le gustaba la versión
tradicional del kremówka.7
-El borsch frío (también llamado borscht frío o sopa fría de remolacha)
(lituano: šaltibarščiai, polaco: chłodnik litewski, ruso: холодник, jolodnik) es una sopa tradicional de
la cocina bielorrusa, de Lituania, de Polonia, así como también de la de Rusia. Se trata de una variedad
fría del borsch. Sus nombres nacionales derivan del hecho de que la sopa se sirve tradicionalmente fría.
Características. Su preparación comienza con el empleo de remolachas que son picadas finamente con
sus hojas. Tras haber sido enfriada suele servirse con nata ácida, kéfir o yogur (dependiendo de las
preferencias regionales). Se añaden a la sopa algunas verduras tales como eneldo o perejil. La sopa tiene
un color rosado característico que varía de intensidad dependiendo de la variedad de la remolacha
empleada.
-El zrazy (en bielorruso Зра́ зы) es un plato de carne de Polonia y la antigua República de las Dos
Naciones. Típico de las cocinas polaca, bielorrusa y lituana, es popular en muchos otros países.
Ingredientes. El zrazy típico tiene una forma retorcida y se hace con rodajas finas de carne picada
(normalmente de ternera) que se condimentan con sal y pimienta y se rellenan con verdura,
champiñones, huevo y patata. Existen muchas otras combinaciones de rellenos.
La carne rellena se retuerce entonces y se cierra con un cordel o mondadientes. Tras freírse en aceite
durante poco tiempo, el zrazy se pone en una cacerola con apio, cebolla y diversas especias, y se cubre
con caldo caliente, estofándose entonces a fuego lento.
Antes de servir se retiran los cordeles o mondadientes. El zrazy se escurre y a veces se empolva
con harina o se cubre con crema agria.
El zrazy se come con la salsa en la que se ha estofado y suele guarnecerse con migas de kasha,
normalmente alforfón y cebada.
Historia. Se desconoce exactamente cuándo se inventó este plato, así como qué país de la antigua
República de las Dos Naciones lo produjo por primera vez: Polonia, Lituania, Bielorrusia y Ucrania
reclaman haberlo creado. Sin embargo, la misma receta ha sido conocida en la cocina italiana regional
desde hace mucho.¿desde qué época?[cita requerida] Es posible que, junto con muchos otros, el plato
fuese llevado a la Europa del Este por la princesa de Milán, Bona Sforza. La primera receta exacta
del zrazy data de 1783. El zrazy picado apareció mucho después debido a la necesidad de utilizar
las sobras de carne y otros alimentos. La carne picada usada habitualmente para estos zrazy es una
mezcla de ternera y cerdo rellena con cebolla picada finamente y frita, huevo duro, verdura, cereales y
case cualquier resto que sea difícil aprovechar de otra forma.
-Flaki (denominado también flaczki) es un estofado típico de la cocina polaca cuyo principal ingrediente
son tripas de vaca que previamente han sido escrupulosamente lavadas días antes.1 Es un plato que
tradicionalmente se sirve durante las celebraciones del Martes de Carnaval, aunque se prepara en
otras celebraciones como pueden bodas, bautizos, etc. Se sirve caliente como aperitivo antes de una
gran comida.2
Historia. El plato posee una tradición medieval,3 y es habitual que la denominación del plato se una al
nombre de una localidad o ciudad polacas. Se trata de una receta no escrita cuyos ingredientes difieren
según el gusto del cocinero, de la localidad, etc.
Características. Este plato tiene por regla general la consistencia de una sopa. Suele estofarse con tripas
de vacuno y además lleva abundantes mamas y especias: perejil, nuez moscada, mejorana, etc.4 En
algunas ocasiones los comensales prefieren este plato ligeramente picante y le añaden algunas gotas
de tabasco. Existe una variante en Varsovia (Flaki warszawskie) que emplea un poco de queso rallado, se
sirve en un buen pan de centeno y una copa de vodka helado.14 Existe un producto envasado en latas,
cuya denominación es Flaki Zamojskie que se exporta a los países donde existen comunidades polacas,
su preparación es muy sencilla: solo hay que calentarlos. De la misma forma se elaboran sopas
deshidratadas de Flaki, listas para ser consumidas.
-El queso quark, también conocido simplemente como quark o Weißkäse, es un queso batido, de textura
untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido. Se elabora con leche de vaca y tiene un
contenido medio de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad).
Es muy empleado en la cocina alemana, en la cocina de Austria (Topfen) y en la cocina de los Países
Bajos. También en países de Europa Central, como Polonia, y del Este,
como Lituania, Estonia, Ucrania, Bielorrusia, Rusia etc.
Se emplea en la elaboración de algunas salsas y como relleno de diferentes postres.

Historia
Edad Media. Durante la Edad Media la cocina de Polonia fue muy fuertemente condimentada
con especias. En aquella época dos de los principales ingredientes eran la carne (ternera) y el cereal. El
territorio de la actual Polonia estaba densamente poblado de árboles, y es por esta razón por la que se
empleaba con mucha frecuencia en la cocina de aquella época setas, frutas del bosque, nueces y miel.
Gracias a la cercanía con los países del Este el precio de algunas especias tales como
el junípero, pimienta negra y la nuez moscada tenían precios más bajos que en el resto de Europa, y esta
fue la razón que se hiciera popular el uso de especias en algunos platos de la cocina polaca. Otro
propósito fue la necesidad de neutralizar los malos olores de los alimentos no tan perfectamente
conservados.1 El uso de dos salsas básicas: el jucha czerwona y el jucha szara (o tal y como se menciona
en la Polonia actual la sangre blanca y roja) ha permanecido empleada hasta casi el siglo XVIII1
La bebida más popular es la cerveza, incluida la muy poco fermentada podpiwek, y la aguamiel. En el
siglo XVI las clases altas empezaron a importar vinos procedentes de Hungría y Silesia. Algunos
aguardientes destilados como el vodka, que empezaban a ser populares en Europa ya eran bebidas
comunes en las clases bajas.
Renacimiento. Con la ascensión al trono de la reina Bona Sforza, la segunda mujer de Sigismundo I de
Polonia en 1518, innumerables platos de la cocina italiana y la francesa fueron traídos a Polonia. De esta
simple manera algunas de las verduras clásicamente empleadas en estas gastronomías empezaron a
verse cada vez más en la cocina polaca, como por ejemplo la lechuga, el puerro, apio y la col. Incluso hoy
en día, la denominación de estos vegetales como los puerros, las zanahorias y los apios se conocen
en polaco como wloszczyzna, haciendo referencia a Wlochy que es el nombre polaco de Italia.
La República. Antes de las particiones, Polonia era uno de los países más grandes del mundo, influyendo
sobre algunas de las cocinas y costumbres culinarias de los países vecinos. Entre las más importantes
están cocina lituana, turca y la cocina húngara. Con la subsiguiente decadencia de Polonia, y la crisis de
producción de granos, las patatas empezaron a ser más populares que los cereales. Tras las numerosas
guerras con el Imperio otomano, el café se hizo popular.
Particiones. Tras las particiones la cocina polaca fue influida por las gastronomías de los imperios
circundantes. En especial las cocinas rusas y alemanas, y además de las naciones del imperio Austro-
Húngaro. En el territorio ocupado por los rusos, el té desplazó al para entonces popular café. Bajo la
influencia alemana se hizo popular la elaboración de weißwurst que fue adoptada en la Gran Polonia.
Quizás la tradición culinaria más influenciada de este imperio multinacional de Austria y Hungría,
llegando a liderar el desarrollo de la cocina de Europa central, ocurrió en Galicia.

Sopas
barszcz - Sopa de remolacha, común entre diferentes pueblos eslavos
chłodnik - Una versión fría del barszcz, preparada con leche ácida, remolacha, hojas de
remolacha, rábanos, pepino y eneldo fresco
czernina - sopa de sangre de pato
flaki - tripas de ternera o cerdo con maryorana
rosół z kury - sopa de pollo
zupa grzybowa - sopa de setas elaborada con diferentes tipos
zupa ogórkowa - sopa ácida, salteada con pepinos, a menudo cerdo (denominada a veces como "sopa
de eneldo")
zupa szczawiowa (Sopa de Acedera)
żur - sópa ácida de centeno con Weisswurst y huevo duro
żurek - sopa densa fundamentada en rosół z kury a la que se le añade nata y generalmente patatas,
carne, huevos, zanahorias (todo ello de cantidad variable e improvisada
zupa owocowa (Sopa de Frutas)
-Czernina (del polaco czarny - negro; a veces también czarnina o czarna polewka) se trata de
una sopa típica de la cocina polaca tradicional. La sopa se elabora principalmente con sangre de pato y
un caldo.1 A veces se denomina como Sopa de sangre de pato. Es una sopa que se suele servir caliente.2
Servir. La sopa posee un sabor ácido que suele apagarse con añadidura de azúcar y vinagre. A pesar de
ser un plato simple existen numerosas variantes en diferentes localizaciones de Polonia y Lituania. A
veces entre los ingredientes se encuentran componentes dulces como puede ser
el sirope de ciruela, pera o simplemente miel, pasas. Como la mayoría de las sopas de la cocina polaca
suele servirse acompañada de fideos, macarrones o patatas cocidas. A veces se acompaña de otros
platos cárnicos, como puede ser costillas de cerdo. Una de las sopas más conocidas es la Czernina
kaszubska, es decir una Czernina al estilo de la región polaca de Casubia. Igualmente es un plato típico
de Kaszuby y Poznań.2

Platos Principales
pierogi - empanadas generalmente rellenas con sauerkraut y/o setas, carne, patatas y/o queso
curado, requesón con un ligero toque de vainilla, o arándanos—opcionalmente se sirven con salsa ácida,
y algo de azúcar en las versiones más dulces
bigos - una estofado a base de col fermentada , setas secas, ciruelas pasas y carne -
principalmente kielbasa-, se puede elaborar también con col no fermentada
kotlet schabowy - una chuleta de cerdo, similar al Austriaco Wiener Schnitzel pero más delgado
kasza gryczana ze skwarkami - cereales: alforfón frito, y cebollas
kaczka z jabłkami - pato asado con manzanas
sztuka mięsa - un plato similar al francés ragout
Golonka - Codillo de cerdo, asado al horno, al estilo de Baviera. Presentado sobre una cama de col
fermentada y con un contorno de verduras mixtas.
gulasz - gulash
gołąbki - Golumpki, hojas de col blanca cocinadas con carne, salsa de tomate y arroz
Placki kartoflane/ziemniaczane - potato pancake Tortitas de patatas, bañadas con salsa de tomate
y queso rallado. Con un contorno de pepinillo fermentado y verduras con crema ácida.
pyzy - pastas de patata servidas con carne o queso
naleśniki - similar a los crepes, y rellenado muy similar a los "pierogi", a veces algo curados, pero se
pueden tomar con requesón y/o fruta, y opcionalmente coronado con crema y azúcar.

Kielbasa (procedente del turco: külbastı "chuleta asada a la parrilla") (en polaco escrito como kiełbasa y
pronunciado [kʲewˈbasa] Pl-kiełbasa.ogg) es una palabra genérica en idioma polaco para
una salchicha de origen polaco. La mayoría de las kielbasas en Polonia se venden de dos maneras:
normal o seca (en polaco "sucha"). La seca tiene la ventaja de que puede durar mucho más tiempo,
mientras que sigue conservando todo el sabor de la original. Normalmente la variedad seca se consume
fría, mientras que la normal puede ser fría o cocida y es esta la que se usa en los guisos tradicionales
polacos, como por ejemplo bigos.
Variedades. Esta salchicha es una variedad de cocina polaca y tiene una docena de
variedades, ahumado o frescas, pero basado casi siempre en carne de cerdo (aunque en muchas áreas,
está disponible en carne de vaca, y a veces de pavo, caballo, cordero, o bisonte), cada región tiene su
propia especialidad. Las variedades populares incluyen:
kabanos, es una salchicha fina, secada al aire condimentada con semilla de alcaravea, elaborada
originalmente de carne de caballo (pero hoy generalmente se encuentra de cerdo o de pavo)
krakowska, una salchicha picante y ahumada que lleva pimienta y trozos de ajo gruesos, rectos; su
nombre viene de Cracovia. Es de mayor tamaño y solo se consume en rebanadas. Es una de las
salchichas de mejor sabor y calidad.
wiejska (pronunciado en polaco /ˈvʲejska/), es una salchicha en forma de U elaborada
de cerdo y ternera, contiene mejorana y ajo, su nombre significa "campestre" o "rural" (del polaco
"wieś" - campo, pueblo).
myśliwska, es un tipo de salchicha de cerdo, parecida a wiejska pero de mejor calidad. Su nombre
significa "cazadora".
-El ragú (del francés ragoût) es un estofado que consiste en estofar trozos de carne (de vaca o cordero,
pero también de aves, pescados, y otras viandas) en sus propios jugos junto con una salsa. En
el Dictionnaire des aliments de 1750, se recoge una gran cantidad de alimentos preparados "en
ragoût";1 El Practicón de Ángel Muro (1894) llama al "ragout" "guisado francés", y dice que la cocina
francesa brilla por sus guisados o ragús, que es "donde flaquean" todas las demás cocinas;2 el
Diccionario de la Academia Francesa señala que el ragú es una "viande accommodée avec une sauce"
(carne preparada en salsa); el Larousse define al ragoût como un "plat composé de morceaux de viande
et de légumes cuits dans une sauce" (plato preparado con trozos de carne y verduras guisados en una
salsa);3 y para la Academia Española, el ragú es un "guiso de carne con patatas y verduras".

-Se denomina ćwikła a un tipo de relish o ensalada originario de Polonia y Ucrania. El mismo se prepara
a base de remolacha rallada y rábano picante rallado. Otros ingredientes son azúcar, sal, jugo de limón,
y a veces alcaravea, manzanas, vino tinto seco, clavo de olor, y perejil picado. Por lo general se sirve el
ćwikła como condimento de carnes, especialmente asadas o ahumadas.