Biotecnología Alimentaria

Ficha propuesta de desarrollo tecnológico

ESTUDIANTES: Carlos Yesiel Gonzalez Murcia, Estefania Lizarazo Culma, José Luis
Sarmiento Daza y Rene Alejandro Céspedes Méndez

1. DESCRIPCIÓN PRODUCTO BIOTECNOLÓGICO (Carlos Gonzalez)

RTA: Cerveza artesanal tipo BLONDE ALE en la cual se utiliza alfa-amilasa y
levaduras genéticamente modificadas

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO FERMENTATIVO (Carlos Gonzalez)

RTA: El proceso cervecero pasa por diferentes procesos unitarios, antes de
convertirse en esa bebida refrescante y algo amarga que tanto es consumida en el
mundo, más en lo que se refiere a procesos biotecnológicos tiene dos muy puntuales
la degradación de azúcares por hidrolisis realizada en la maceración y la fermentación
alcohólica en la que se transforman azúcares en alcohol, por medio de la utilización de
levaduras del género Saccharomyces cerevisiae estas pasan por un proceso aeróbico
y anaeróbico con diferentes variables criticas como lo son: pH entre 2,5 y 8,0 como
máximo. Temperatura entre 20° y 25°C. Oxigenación, si se parte de condiciones
aeróbicas, la levadura producirá principalmente CO2 y agua a partir de la glucosa,
mientras en condiciones anaeróbicas producirá principalmente etanol y CO2.
Contenido de azúcar, la gravedad especifica ideal va desde los 1028 a los 1120, es
decir desde los 5 a los 28 grados Brix. Presión: La presión no debe superar un bar.
Nitrógeno: Un valor recomendado del nitrógeno disponible en el mosto es de 15-18
mg/l.

3. ENZIMA ADICIONADA
En máximo 300 palabras defina la enzima que será incluida en la formulación del
alimento a trabajar, identificando la pertinencia y ventajas del uso de la enzima en el
producto biotecnológico, así como los cambios nutricionales y/o sensoriales que
produce.

4. APLICACIÓN DE INGENIERÍA GENÉTICA

En máximo 300 palabras defina la aplicación de ingeniería genética que desea
articular con el proceso de elaboración, almacenamiento o análisis de calidad del
producto alimentario seleccionado, justificando las ventajas, pertinencia y viabilidad de
utilizar esta técnica.

5. ANÁLISIS DE LA TECNOLOGÍA (René Alejandro Céspedes Méndez)

La tecnología de la cerveza artesanal ha evolucionado significativamente en las
últimas décadas, impulsada por el creciente interés en la calidad, la diversidad y la
autenticidad de las cervezas. Este análisis se centrará en varios aspectos clave: los
ingredientes, el proceso de elaboración, el equipamiento, el control de calidad y la
innovación.
Ingredientes
 Malta: La cebada malteada sigue siendo el ingrediente principal, aunque
también se utilizan otros granos como el trigo, el centeno y la avena. Los
cerveceros artesanales a menudo experimentan con diferentes tipos de malta

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para crear perfiles de sabor únicos.
 Lúpulo: La selección de lúpulos es fundamental para el sabor y el aroma de la
cerveza. Los cerveceros artesanales emplean variedades tradicionales y
exóticas, así como técnicas de lupulado en seco para intensificar el aroma.
 Levadura: El uso de diferentes cepas de levadura permite crear una amplia
gama de perfiles de sabor. Algunos cerveceros incluso cultivan sus propias
cepas para añadir una firma distintiva a sus cervezas.
 Agua: La composición del agua puede influir en el resultado final de la cerveza.
Ajustar la mineralidad del agua es una práctica común para optimizar el perfil de
sabor deseado.

Proceso de Elaboración
 Maceración: La maceración en frío y caliente permite extraer los azúcares
fermentables de los granos. Los avances en la tecnología de maceración
han permitido un control más preciso de las temperaturas y los tiempos.
 Ebullición: Durante la ebullición, se añade el lúpulo y se eliminan
compuestos no deseados. El uso de hervidores modernos con controles
avanzados permite una mayor precisión en este proceso.
 Fermentación: Los fermentadores de acero inoxidable con control de
temperatura son estándar en las cervecerías artesanales. Algunos
cerveceros también utilizan barriles de madera para añadir complejidad a
sus cervezas.
 Maduración: La maduración puede llevarse a cabo en tanques de acero
inoxidable o en barriles de madera. Este proceso es crucial para desarrollar
los sabores finales y la claridad de la cerveza.

Equipamiento
 Pequeñas Escalas y Flexibilidad: Las cervecerías artesanales suelen
utilizar equipos a pequeña escala que permiten una mayor flexibilidad y
experimentación.
 Automatización: Si bien muchas cervecerías artesanales prefieren
procesos manuales, la automatización parcial en áreas como el control de la
temperatura y la limpieza puede mejorar la eficiencia y consistencia.
 Tecnología de Embotellado y Enlatado: Las máquinas modernas de
embotellado y enlatado ayudan a mantener la frescura y calidad de la
cerveza al minimizar la exposición al oxígeno.

Control de Calidad
 Laboratorios Internos: Las cervecerías artesanales a menudo cuentan con
laboratorios para realizar pruebas microbiológicas y químicas, garantizando
que cada lote cumple con los estándares de calidad.
 Sensores y Monitoreo: El uso de sensores para monitorear parámetros
como la temperatura, la presión y la densidad durante el proceso de
fermentación ayuda a mantener la consistencia del producto final.

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Innovación
 Cervezas Experimentales: La innovación en la cerveza artesanal a
menudo implica la creación de nuevos estilos y sabores, utilizando
ingredientes inusuales como frutas, especias, hierbas y otros aditivos.
 Sostenibilidad: Las cervecerías artesanales están adoptando prácticas
sostenibles, como el uso de energía renovable, la reducción de residuos y el
reciclaje de subproductos del proceso de elaboración.
 Marketing y Comunidad: La tecnología digital ha permitido a las
cervecerías artesanales conectar directamente con sus consumidores a
través de redes sociales, venta en línea y eventos comunitarios.

La tecnología de la cerveza artesanal combina técnicas tradicionales con innovaciones

modernas para producir cervezas de alta calidad y diversidad. La experimentación y el
control preciso de los procesos son fundamentales para el éxito en este mercado en
crecimiento

6. MEJORA O INNOVACIÓN (René Alejandro Céspedes Méndez)

La innovación en la cerveza artesanal está impulsada por una combinación de

experimentación creativa y avances tecnológicos. Desde el uso de ingredientes no
convencionales hasta la adopción de técnicas de elaboración avanzadas y prácticas
sostenibles, los cerveceros artesanales continúan redefiniendo los límites de lo que
puede ser la cerveza. Estas innovaciones no solo mejoran la calidad y diversidad de
las cervezas disponibles, sino que también fortalecen la conexión entre los cerveceros
y sus comunidades, asegurando un futuro vibrante y dinámico para la industria de la
cerveza artesanal.
1 Ingredientes Innovadores

Nuevas Variedades de Lúpulo: Los cerveceros están experimentando con

variedades de lúpulo recién desarrolladas que ofrecen perfiles de sabor y aroma
únicos. Esto incluye lúpulos con notas tropicales, cítricas y florales intensas.

Adjuntos No Tradicionales: La inclusión de frutas, especias, hierbas y otros

ingredientes no tradicionales está en aumento. Esto permite la creación de cervezas
con sabores exóticos y complejos.

Levaduras Especializadas: Las levaduras híbridas y genéticamente modificadas

están siendo utilizadas para desarrollar perfiles de sabor específicos y mejorar la
eficiencia de la fermentación.

2. Procesos de Elaboración Avanzados

Técnicas de Lupulado en Frío (Dry Hopping): El lupulado en frío y técnicas como el

"whirlpool hopping" están siendo perfeccionadas para maximizar el aroma y minimizar
el amargor.

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Fermentación Mixta y Espontánea: Algunos cerveceros están adoptando técnicas

tradicionales de fermentación mixta y espontánea, utilizando barriles de madera y
levaduras salvajes para crear cervezas de estilo belga y otras con perfiles complejos y
únicos.

Maduración en Barricas: La maduración en barricas de whisky, vino, ron y otros

licores añade una nueva dimensión de sabores a las cervezas, creando productos
únicos y de alta calidad.

3. Equipamiento Moderno

Sistemas de Elaboración Automatizados: La automatización parcial o total de los

sistemas de elaboración permite un control más preciso de los parámetros del
proceso, mejorando la consistencia y calidad de las cervezas.

Micro y Nano Cervecerías Modulares: Equipos modulares que permiten a los

cerveceros aumentar o disminuir la producción según la demanda, facilitando la
experimentación y la producción en pequeña escala.

Tecnologías de Filtración y Clarificación: Nuevas tecnologías para la filtración y

clarificación de la cerveza, como la centrifugación y la filtración por membranas,
mejoran la claridad y estabilidad sin afectar negativamente el sabor.

4. Sostenibilidad y Responsabilidad Ambiental

Reciclaje de Subproductos: La reutilización de granos gastados para la alimentación

animal, la producción de biogás o como ingredientes en alimentos (como barras de
granola) es una práctica cada vez más común.

Eficiencia Energética: Implementación de tecnologías que reducen el consumo de

energía y agua, como sistemas de recuperación de calor y el uso de energías
renovables en el proceso de elaboración.

Embalajes Ecológicos: Innovaciones en el embalaje, como latas y botellas

reciclables, y el uso de materiales biodegradables para los envases secundarios.

5. Marketing y Comunidad

Plataformas Digitales: El uso de redes sociales, aplicaciones móviles y ventas en

línea permite a las cervecerías conectarse directamente con los consumidores,
promocionar sus productos y recibir retroalimentación inmediata.

Experiencias de Marca: Crear experiencias únicas en las cervecerías, como

degustaciones, eventos de maridaje y tours educativos, fortalece la conexión con los

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clientes y fomenta la lealtad a la marca.

Colaboraciones entre Cervecerías: Las colaboraciones entre cervecerías, tanto

locales como internacionales, permiten compartir conocimientos y técnicas, y crear
cervezas únicas que atraen a un público más amplio.

1DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (PDF). Carlos Gonzalez)

2DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO Carlos Gonzalez)

Nombre del producto Cerveza artesanal tipo BLONDE ALE
Cerveza artesanal refrescante sin sabores agresivos, aromas
de malta, con ligeras notas de pan o caramelo, color dorado
Descripción del producto intenso, espuma blanca, con retención de moderada y un perfil
de fermentación limpio.

Lugar de elaboración Bogotá D.C. Colombia

Composición nutricional N/A
Presentación Embotellado o enlatado en presentaciones de 330 ml

Características
organolépticas

Dorado intenso, con destellos amarillos, espuma blanca con

Color
buena retención
Maltosidad inicial suave, ligero sabor a lúpulo, amargor medio
Sabor bajo.
Final ligeramente maltoso.
Característico de malta en baja intensidad bajo aroma a lúpulo,
Olor
reflejando notas cítricas, florales, afrutadas o especiadas.
Cuerpo de medio ligero a medio. Carbonatación de media a
Sensación en boca
alta. Suave sin resultar pesada

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Apariencia

NTC 3642:2006 Envases de vidrio para cervezas y maltas.

Normatividad NTC 3854:1996 Bebidas alcohólicas. Cerveza.

Conservación y Mantener en un lugar seco, libre de insectos, limpio y

almacenamiento refrigerado. Después de abierto consumir lo antes posible.
Consumo Producto listo para el consumo directo o servir en copa.
Malta marisotter 200 Kg
Malta Cristal t50 35 Kg
Lupulo Saaz 750 g
Formulación Lupulo Centenial 190 gr
para mil litros de cerveza Levadura modificada genéticamente, para aumentar las
cantidades de tioles libres 500 gr
Agua 1750 Lt
Enzima alfa-amilasa “Termamyl 120-L” 1.1 kilos

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Vida útil 3 meses.

Requisitos fisicoquímicos

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Requisitos microbiológicos

3CONSIDERACIONES ÉTICAS Y LEGALES

En máximo 200 palabras describir las consideraciones éticas y legales del uso de
estas enzímas, técnicas y procesos

4 ENLACE VÍDEO EXPOSITIVO

vídeo expositivo de máximo 8 minutos. Es responsabilidad del grupo verificar que el
enlace abra correctamente
5 BIBLIOGRAFÍA
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y Gómez
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Thermal Stress in Combination with Volatile Stripping. Unknown Journal.
Beer judge

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