Traducido del alemán al español - [Link].

com
 bernhard gahm

Curar y ahumar carne

del jamón a las costillas
Tabla de contenido
prefacio
General
La historia de la salazón y el ahumado ¿Por qué
salar y ahumar usted mismo? herramientas y
dispositivos
Para procesamiento de carne
Para curar
para fumar
La materia prima carne
El cerdo para la producción de jamón Piezas de
carne a través de la compra
Cortar los ingredientes de la
carcasa
Sal
Especias
Auxiliares y aditivos
Sales y curado
¿Por qué sal? Tratamiento de la carne antes
de la salazón Elaboración de una salmuera

Salar las partes de la

carne, ahumar y cocinar
¿Qué pasa cuando se fuma?
materiales de incienso
tipos de incienso
Cocción de las diferentes partes de la carne
Conservación
¿Por qué preservar?
en el aire
condensar
Pasar la aspiradora

refrigeración y congelación
fabrica defectuosa
recetas
Unas palabras por adelantado
sal y humo
salado y seco
sal y cocine
Servicio de otras recetas de
carne
Pequeña enciclopedia de bibliografía de
salazones y ahumaderos
fuentes de imagen

fuentes de suministro

marketing directo
prefacio
Los productos crudos curados eran originalmente un producto alimenticio de los
agricultores y, por lo tanto, un producto importante para las personas que vivían
en el campo. Dado que los granjeros solo sacrificaban unas pocas veces al año,
tenían que producir productos que pudieran conservarse durante períodos de
tiempo más largos. Y así lo usaron
Técnicas de conservación que requerían solo ingredientes e
implementos simples: salazón, escabeche y ahumado.
En las carnicerías, en cambio, la carne se sacrificaba cada semana y así
se producían “productos frescos”, pero estos sólo eran aptos para el
consumo inmediato. En ese momento, los productos crudos curados no
formaban parte de su gama. Hoy en día, las carnicerías también disponen
de una gama muy amplia de productos curados y/o ahumados.

En mis libros "Hausschlachten" y "Würste, Sülzen und Pieten",

ambos publicados por Verlag Eugen Ulmer, ya describí la
elaboración de los productos, que han sido conservados mediante
ahumado y curado.
Debido a la gran demanda, la editorial me pidió que escribiera un
trabajo que tratara exclusivamente de este tema. Se prestó especial
atención a la sección de recetas, también en forma de material visual.

Espero haber logrado escribir un libro para el practicante, que el

profano pueda manejar y que le acerque esta maravillosa afición.
Por otro lado, el lector exigente que ya haya tratado el tema o quiera
implantar la salazón y el ahumado de forma profesional no debe
perderse este libro. Aquí encontrará información detallada y las
instrucciones correctas para los distintos métodos, numerosas
sugerencias y consejos prácticos y, sobre todo, una gran cantidad de
recetas que han demostrado su eficacia y pueden implementarse
con relativamente poco esfuerzo.

Me gustaría aprovechar esta oportunidad para agradecer al editor Eugen

Ulmer ya mi fotógrafo Fridhelm Volk por los veinte años de cooperación,
que siempre ha sido cooperativa y constructiva. Además estoy
gracias a todas las autoridades, instituciones y empresas por su amable
apoyo. En este punto también quiero agradecer a mi familia, quienes en
repetidas ocasiones han hecho posible que encuentre la libertad para
esta actividad y quienes también me han apoyado en mi trabajo.

Estimados lectores, disfruten mirando y leyendo este libro y, por

supuesto, buena suerte con su implementación.

bernhard gahm
General
La historia de la salazón y el ahumado
Gran parte de la población de las zonas rurales solía ser autosuficiente
porque apenas había oportunidades de ganar dinero. Los cerdos
autoalimentados fueron sacrificados en los meses de invierno, ya que no
había instalaciones de refrigeración o congelación en ese momento. En los
meses de verano, los productos simplemente se echarían a perder.

La matanza doméstica en el campo solía tener lugar durante los meses de invierno.
Por un lado, era importante producir buenos productos. El carnicero fue el
responsable de eso. Por otro lado, era al menos igual de importante
preservar estos productos. Por lo general, para esto se requería el
conocimiento del ama de casa. Solo piense en el hecho de que la
conservación solo ha existido desde alrededor de 1900.
La salazón y el ahumado eran casi las únicas formas de
conservar la carne y los embutidos. Bratwurst solo se podía hacer
para consumo fresco.
Las partes de la carne, como trozos de lomo de cerdo (chuletas), se
vertieron en manteca de cerdo. Para que no llegue aire a la carne. Las
salchichas hervidas se ahumaban en frío y así se conservaban. En
aquella época, los buenos carniceros caseros también producían
embutidos duros (salami), así como jamón y ahumados. Las partes más
gordas de la panceta de cerdo generalmente se hervían antes del
consumo y luego se comían calientes o frías.
Había un armario para la carne en cada hogar para el
almacenamiento. En este armario, se proyectaron muchos recortes.
De esa manera el aire podía circular, pero las moscas no podían
llegar a la carne. La carne y los huesos restantes se salaban en
cubas de arcilla o madera, generalmente mediante curado húmedo.
Antes del consumo, esta carne se hervía o chamuscaba.
¿Por qué sal y fumar usted mismo?
Las razones de esto son muy diferentes. Originalmente, la razón
principal era realmente la autosuficiencia. Había que alimentar a la
familia, y la salazón y el ahumado permitían conservar los productos
cárnicos. Por supuesto, la autoproducción también ahorró dinero,
que de todos modos era muy escaso en ese momento.

En la producción de grandes cantidades, el ahorro de costes sigue

desempeñando un papel importante en la actualidad. Esto se debe
simplemente a que las partes más valiosas de los animales se utilizan para
producir jamón y la carga de trabajo es relativamente alta. Por supuesto, el
producto final también tiene su precio.
Para el dueño o cazador de animales de afición, la explotación de los
animales es a menudo una razón para preservarlos. Porque
especialmente la carne de animales mayores solo se puede vender a bajo
precio o, a menudo, no encuentra ningún comprador. Esto se aplica, por
ejemplo, a ovejas viejas o jabalíes. Por otro lado, estos animales mayores
son más adecuados que los jóvenes para producir jamón crudo. Y así es
como se puede producir un excelente jamón mediante la salazón y el
ahumado.
El sostén de la familia consciente de la salud también tiene la
oportunidad de producir alimentos de alta calidad cuando los produce
él mismo. Muchos simplemente rechazan una compra en el
supermercado. Prefieren utilizar la carne de sus propios animales
porque saben exactamente cómo se mantuvieron y alimentaron los
animales, lo que garantiza una carne de alta calidad. Pero incluso al
comprar piezas de carne individuales, puede elegir a una persona de
confianza, como un ganadero con marketing directo o un carnicero de
la región.
Otra ventaja de la producción interna es el hecho de que usted
mismo puede decidir qué sustancias se utilizan en el procesamiento.
Porque hoy en día se producen cada vez más alergias alimentarias,
por ejemplo frente al glutamato u otros aditivos. En el caso de la
producción propia, la adición de tales sustancias puede evitarse así
deliberadamente.
 Por último, pero no menos importante, el productor aficionado obtiene el
valor de su dinero. Este pasatiempo puede no ser común, pero es un gran
equilibrio para el estrés diario. Además, económicamente es muy asequible.
Especialmente al principio, se puede producir algo “maravilloso” con solo
unos pocos recursos.

Incluso con medios simples, como una parrilla de jardín convertida aquí, puede
fumar en caliente.

Después de todo, este es un pasatiempo que vale la pena. Con lo

casero se enriquece el menú en la propia familia, siempre se tiene
cierto stock en la casa y
también ahorra dinero.
Una vez que estés un poco más familiarizado con el tema, puedes
ir un paso más allá y hacer un regalo muy especial a familiares,
amigos o compañeros de trabajo en determinadas ocasiones.
herramientas y dispositivos
para procesamiento de carne
Ciertos equipos y herramientas son necesarios para la producción
de productos cárnicos. Casi todo el mundo tiene el equipamiento
básico para ello en su cocina, por lo que se pueden preparar
muchas recetas sin inversión adicional. Una vez que hayas
descubierto tu pasión por curar y fumar y quieras expandir esta
afición, puedes adquirir accesorios adicionales gradualmente.

Las herramientas más importantes para el procesamiento de la carne son varios cuchillos, acero
afilado, tabla de cortar, sierra para huesos y cuchillo de carnicero.

cuchillo
Si la carne que ya ha sido "cortada a medida" no se procesa más, los
cuchillos son parte del equipo básico para el procesamiento de carne.
Dependiendo del uso previsto, se requieren diferentes cuchillos.
Cuchillo para deshuesar

Si todavía se sacrifica o si compra piezas enteras de carne, como

muslos, necesita un cuchillo para deshuesar para quitar los
huesos. Se trata de un cuchillo puntiagudo con una hoja estrecha
de unos 10 cm de largo.

cuchillo de palo
El llamado cuchillo para picar es el más adecuado para cortar los trozos
de carne. Es más largo y ancho que un cuchillo para deshuesar, pero
también afilado. El cuchillo punzante también se usa para extraer
sangre de los cerdos (punzante), de ahí el nombre.

cuchillo de trinchar
Un cuchillo para carne se utiliza para cortar piezas de carne más
grandes, pero también para cortar el jamón. La hoja tiene una
longitud de 20 a 30 cm y es relativamente ancha. En cualquier caso,
el cuchillo debe ser más largo que el trozo de carne que se va a
cortar.

Los diez consejos más importantes para afilar un cuchillo

Cuando se trata de afilar, hay dos formas diferentes de afilar las piezas individuales
de carne: moler y afilar. Para afilar y afilar, existen varias piedras de afilar manuales y
de afilar, así como dispositivos eléctricos que se pueden usar en seco o en húmedo.
Están hechos de piedra natural, piedra artificial o con base de diamante.

Estas son las reglas más importantes:

[Link] moler, se debe mantener un ángulo de unos 15 a 25

grados.
[Link] ángulo debe ser el mismo para cada nuevo proceso de rectificado, de lo contrario, se
eliminará demasiado material de la cuchilla.
[Link] afilado en húmedo es mejor que el afilado en seco, especialmente con
herramientas eléctricas, porque el agua enfría el filo del cuchillo.
[Link] amolar en seco, se debe tener mucho cuidado para asegurarse de que el borde de
corte no se "queme" (se caliente demasiado). Por lo tanto debe en
El proceso de molienda hace funcionar el aparato eléctrico a baja velocidad y el
 El grano del disco no debe ser demasiado grueso. Además, siempre hay que tirar
rápidamente del filo sobre la muela abrasiva.
[Link] final del proceso de esmerilado, siempre debe haber una rebaba en
el borde de corte que pueda ver o sentir con la mano.
[Link] el borde de corte se recubre con una piedra algo más gruesa moliendo de un
lado a otro en dirección longitudinal.
[Link] molienda fina ("decapado") ahora se realiza con una piedra fina, por
ejemplo, un "trozo belga", utilizando movimientos circulares. La rebaba
descrita arriba debe ser pulida por completo. También puede usar una
piedra de diamante fina para esto. Este es probablemente el proceso más
complicado a la hora de afilar. Aquí se requiere un instinto seguro.

[Link] lo afila durante demasiado tiempo, el cuchillo se desafilará nuevamente y

tendrá que repetir todo el proceso de afilado.
[Link] está disponible, al cuchillo se le da el "toque final" con una rueda
de pulido, que generalmente está hecha de cuero o fieltro. El filo se
alisa mediante pulido.
10Puede reconocer un cuchillo afilado por el hecho de que realmente "tira"
cuando pasa la hoja muy suavemente sobre la uña. Pero cuidado: ¡riesgo de
lesiones!

Hoy en día se ofrecen afiladores de cuchillos profesionales en tiendas especializadas. Al

rectificar y afilar, el ángulo en el dispositivo se ajusta con precisión. También se adjunta un
disco de cuero para alisar. Tal dispositivo no es barato, pero cualquiera puede usarlo para
afilar cuchillos. Puede comprar un dispositivo de este tipo junto con amigos y conocidos,
para que todos los involucrados se beneficien de él, porque debería haber cuchillos
afilados en cada cocina.
 Puede beneficiarse del carpintero del vecindario cuando se trata de afilar cuchillos.

afilado de acero

El acero para afilar es una herramienta de unos 30 cm de largo, que

puede ser ovalada o redonda, con mango. Debe adquirir el hábito de
afilar el cuchillo en el acero afilado con más frecuencia mientras
trabaja. Para ello bastan cuatro o cinco ligeros golpes con el filo
sobre el acero (así se llama en lenguaje coloquial al acero de afilar). El
cuchillo se sostiene en un ligero ángulo. Bajo ninguna circunstancia
debe cortar con la hoja en el acero afilado, ya que esto lo desafilaría.
Lo mismo ocurre con afilar durante demasiado tiempo.

Es muy importante trabajar siempre con cuchillos afilados. Esta es

la única manera de hacer exactamente los cortes necesarios.
Varios dispositivos de afilado: piedra artificial, trozo belga, acero rápido, piedra de diamante, acero de
afilado (trasero).

Hoy en día, los profesionales utilizan principalmente un dispositivo especial

para afilar, en el que se tira del cuchillo a través de dos cables, por lo que el
ángulo está predeterminado. La empresa Dick ofrece estos dispositivos
especiales bajo los nombres "Rapid Steel" y "Master Steel".
En un solo dispositivo: esmerilado, bruñido y pulido (empresa Dick).

tablas de cortar
Por razones de higiene, la gente ha pasado a utilizar tablas de
cortar de plástico en lugar de tablas de madera. Se pueden limpiar
mucho más a fondo y también tienen la ventaja de que no se
deslustran (moho) si no se usan con tanta frecuencia, como suele
ser el caso de las tablas de madera.
 Hay diferentes tamaños de tablas de cortar. Además, las tablas de
plástico también están disponibles con ventosas en la parte inferior.
Esto tiene la ventaja de que se pueden fijar al suelo y no se deslizan
durante el trabajo. Esto evita accidentes. También puedes ayudarte
humedeciendo un paño de cocina y colocándolo debajo de la tabla.
Los tableros más grandes también están equipados con los llamados

Canal de jugo de carne disponible en los bordes. Esto evita que el

jugo de la carne que se escapa durante el trabajo llegue a la mesa o
al suelo.

bloque de cortar

Si corta huesos, necesita un tajo. Esto está pegado a partir de cubos

de madera de haya. En el pasado, solo se usaba un tocón de árbol
cortado hecho de roble para la matanza casera. Todavía puedes
usarlo hoy.
Se requiere una tabla de cortar resistente para picar huesos.

Una tabla de cortar no debe lavarse ya que el agua la agrietará.

Simplemente lo raspan.

Cortadora de carne y sierra para huesos

Si los trozos de carne se salan con huesos, necesitará un cuchillo de
carnicero, también conocido como cuchillo de carnicero, y/o una sierra
manual para huesos para cortarlos. costillas y huesos más pequeños
generalmente pirateado. Los huesos de las tuberías deben aserrarse, de lo
contrario, se astillarán cuando se corten.

rebanadora
Este dispositivo no tiene nada que ver con la producción directa de
jamón. Sin embargo, el paso final en el procesamiento de los
productos finales es cortarlos en rodajas finas. Porque solo el jamón
en lonchas finas como una oblea demuestra una buena calidad. Esto
se aplica no solo a todo el jamón crudo, sino también al jamón
cocido.
Si se corta mucho jamón, por ejemplo porque se quiere agasajar
a los invitados más a menudo, merece la pena comprar un aparato
profesional. La máquina debe ser capaz de cortar rebanadas finas y
uniformes. El ajuste debe ser fácil y preciso. Pero la mejor
herramienta es inútil si la cuchilla de la máquina no tiene filo.

Las rebanadoras están disponibles en diferentes tamaños. Es

importante que la máquina pueda agarrar el jamón, por lo que el
cuchillo debe tener un diámetro adecuado para piezas grandes de
carne. Calidad
Las rebanadoras de pan también pueden hacer el trabajo si el
cuchillo adecuado es parte del equipo.
para salar

vasos de curado
Los vasos de curado forman parte del equipo básico para la
elaboración de jamón, independientemente del tipo, siendo
necesarios para la curación seca, húmeda y rápida.
En el pasado, solo se usaban vasijas de madera y arcilla para este
propósito. Los recipientes de madera generalmente estaban hechos de
roble. El ácido tánico del roble tenía un efecto que mataba los gérmenes.
Sin embargo, era difícil mantener estos contenedores en perfectas
condiciones higiénicas. En cualquier caso, era importante enjuagarlos
con agua hirviendo antes de usarlos. Las vasijas de barro tenían una
superficie vidriada y lisa que era fácil de mantener limpia, pero eran muy
pesadas y también se rompían con facilidad.

Hoy en día, solo se utilizan recipientes de plástico por regla

general. Existen cubas de curado especiales con tapa. Sin embargo,
se pueden usar tazones o baldes de plástico en su lugar. Estos vasos
se ofrecen redondos o cuadrados.
Según la forma del jamón, cada envase tiene sus ventajas. Por ejemplo, las
formas cuadradas se usan para jamón de salmón y panceta de cerdo, mientras
que los recipientes redondos se usan para cuellos enteros, nueces y similares.

El tamaño del recipiente siempre debe adaptarse a la cantidad de

carne que se coloca en él. Según el tipo de salazón se evitan las caries y
se ahorra cierta cantidad de salmuera. Bajo ninguna circunstancia se
deben sellar herméticamente los recipientes de curado. En cualquier
caso, los envases de plástico también deben estar en perfectas
condiciones higiénicas antes de su uso.

cuchillo de salmuera

El cuchillo de salmuera es una herramienta indispensable a la hora de

salar el jamón. Se utiliza para medir la concentración de la solución salina.
En agua clara se hunde profundamente y se nota en la escala
0 en Cuanto más concentrada es la solución salina, más sobresale el huso
del agua. La fuerza de la salmuera se puede leer en la escala. Los
perdigones de plomo están incrustados en la parte inferior del cuchillo
para compensar el peso.

La escala en el indicador de salmuera muestra la fuerza de la salmuera.

jeringa de salmuera

Con un curado rápido, las partes de la carne se salan en pocos días.

Eso no sería posible con el curado húmedo normal. La salmuera se
inyecta en el interior de la pieza de carne mediante la jeringa de
salmuera.
 La jeringa de mano parece una jeringa médica grande. La
salmuera se succiona primero en el cilindro a través de una
manguera y luego se empuja a través de la aguja hacia la carne con
el pistón. Una válvula asegura que la salmuera no se escape por la
manguera. Para pequeñas cantidades de carne, esta jeringa es
suficiente. También hay jeringas en las que se genera presión al
conectarse a la tubería de agua y, por lo tanto, la salmuera se
presiona en la carne. También hay dispositivos en los que la presión
se genera eléctricamente.
En las grandes empresas, todo se hace con máquinas de curado.
La carne se transporta en una cinta transportadora a través de una
compuerta de agujas. Esto asegura un curado muy uniforme.

medidor de pH
Este libro trata sobre el valor del pH de la carne en varios puntos. Si
produce mucho jamón y quiere estar seguro durante la producción,
debe medir el valor del pH. Esto se puede hacer de forma rápida y
precisa con un dispositivo electrónico. El valor de pH se mide con un
sensor y se lee en una pantalla digital. La medida lo protege de
sorpresas desagradables.

En este punto cabe señalar que estos dispositivos son muy

sensibles. Por lo tanto, se debe tener cuidado en el manejo y
almacenamiento.
Una forma más fácil de medir el pH es usar papel tornasol. Son
tiras de papel empapadas en tintura de tornasol. El color del papel
tornasol depende del valor del pH. De esta forma, el valor del pH se
puede determinar en función del color que tome la tira de papel.
Hay dispositivos de medición especiales para determinar el valor de pH.
para fumar

Dispositivos para colgar las piezas de carne.

Colgar los trozos de carne es muy importante, sobre todo con las materias primas. A
menudo se cuelgan mientras se queman, pero en cualquier caso se cuelgan durante
el ahumado y la maduración posterior. Pero también
Los productos curados cocidos se cuelgan para fumar. También hay algunas
cosas a tener en cuenta aquí, para que las partes no se caigan y no se
vuelvan comestibles.

varitas de incienso
En un ahumador, los trozos de carne se cuelgan de palos. Para este
propósito, los palos de escoba usados se pueden cortar a la longitud
adecuada. También son adecuadas las varillas de avellana rectas, que
se acortan en consecuencia. La longitud siempre debe depender del
tamaño del fumador. La fuerza de las varitas de incienso depende de
la longitud o el peso de los artículos que se cuelgan de ellas. Cuando
se fuma mucho, se deben usar palos de aluminio con una sección en
Y. Estos se pueden limpiar fácilmente y son estables.

gancho carnicero
Cuando se ahuma en caliente, la carne debe colgarse de los palos
con ganchos, porque una cuerda se quemaría y la comida ahumada
caería al fuego. En las carnicerías solo se utilizan ganchos para
carne de acero inoxidable. Fuera de
Por razones de higiene, cualquier persona que fume como
afición debería optar por ganchos de acero inoxidable.

hilo, aguja, punzón

Para quemar, ahumar en frío y acabar el jamón curado, basta con
colgar la carne con cordel de embutidos o una cuerda de nailon. Cuanto
más pesado sea el trozo de carne, más gruesa debe ser la cuerda. Si el
cordón es demasiado delgado, se rompe. Además, a menudo corta la
parte de la carne (especialmente con jamón de salmón), lo que hace que
se caiga al suelo. Normalmente se utiliza una llamada aguja de
embalaje para tirar de hilo de salchicha. El hilo de nailon más grueso se
pasa a través del trozo de carne con un punzón.

Se requieren cuerdas y varitas de incienso para colgar los preciosos trozos de carne.

Moldes de jamón cocido y costilla

En la producción de productos curados cocidos (por ejemplo, jamón
cocido o costillas) se necesitan moldes especiales para cocinar.
Tienes la tarea de dar a los trozos de carne la
para darle la forma deseada. También están destinados a retener
el sabor y el color de la carne, los cuales se perderían si se cocinan
en agua.

Para dar a las piezas de carne una forma específica, elige el molde de jamón
cocido adecuado (de Adelmann).

Los moldes para jamón cocido están fabricados en aluminio o acero

inoxidable y son redondos, ovalados o cuadrados. Se componen de la
tina en la que se coloca la pieza de carne y la tapa para cerrarla. El
cierre está provisto de una llamada trampa de dientes, con la que se
puede regular la presión.
Al comprar, definitivamente debe asegurarse de que la forma encaje
más tarde en la cacerola o en la olla de conservación para cocinar. La
mayoría de los moldes son demasiado grandes para una olla, ya que se
colocan en el matadero o en la cocina durante la producción profesional
de jamón. También hay formas que se caracterizan por una
La pared divisoria se puede dividir. Aunque estos son más caros de
comprar, se pueden usar para prensar y cocinar piezas de carne de
diferentes formas.
Si se procesan tiras enteras de chuletas como costillas cocidas, hay
recipientes especiales en los que se pueden cocinar tres tiras a la vez. Para
el fabricante de aficionados, sin embargo, son bastante insignificantes.

Para las costillas cocidas, se puede usar un plato redondo de jamón

hervido para cocinar. Sin embargo, antes de salar, la chuleta debe
acortarse en consecuencia para que encaje en el molde cuando se
cocina. Lo mismo ocurre con el cuello de cerdo.

caldero y cacerola
En la carnicería sólo se utilizan calderas o armarios de cocina de
acero inoxidable para cocinar productos cárnicos y embutidos. Por lo
general, se calientan a gas o eléctricamente. Los calderos de leña
también se utilizan a menudo para la matanza doméstica. Por
supuesto, estos también se pueden utilizar para cocinar productos
curados cocidos.
Por otro lado, una olla de conservas eléctrica es mucho más fácil
de usar, especialmente para cantidades más pequeñas. Suele tener
una capacidad de 20 litros. La temperatura es monitoreada por un
termostato. Se puede ajustar con un controlador. Esto asegura
temperaturas constantes. Como ya comentamos con los moldes de
jamón cocido, si el tamaño es el adecuado, puedes colocar el molde
en la olla y cocinar el jamón cocido cómodamente.

Termómetro para carne y ahumador

Cocinar productos curados cocidos solo después de cierto tiempo es
relativamente arriesgado. Los trozos de carne suelen ser de diferentes
tamaños y suelen provenir de animales de diferentes edades. Entonces no se
puede garantizar una cocción constante. Por lo tanto, se recomienda
medir la temperatura central de la carne. Para ello, clavas la sonda
en la carne y puedes leer fácilmente la temperatura en la escala.
También hay termómetros electrónicos.
No olvide: Por supuesto, también se puede usar un termómetro
para carne para medir la temperatura del agua.

Hay diferentes tipos de termómetros para carne para medir la

temperatura central de la carne.

Los diferentes tipos de ahumado funcionan en diferentes rangos de

temperatura. Si no tienes suficiente experiencia con él, nunca debes
fumar sin un termómetro. Dichos termómetros a menudo ya están
instalados en los fumadores. También puede adaptarlos fácilmente.
Para hacer esto, taladre un agujero con el mismo diámetro que la
sonda del termómetro en la puerta del ahumadero o ahumadero e
inserte la sonda. De esta manera, la temperatura se puede leer sin
esfuerzo y se evita

fabricas defectuosas. El termómetro para carne

también se puede utilizar para esto.
higrómetro
Además de la temperatura, la humedad relativa juega un papel muy
importante en la maduración y el ahumado. Esto se mide con un llamado
higrómetro. Si el jamón se madura durante un período de tiempo más
largo o se almacena al aire, dicho dispositivo debe formar parte del equipo
básico. Ya existen estaciones meteorológicas pequeñas y económicas que
muestran digitalmente la humedad relativa además de la temperatura.

fumadores
Al seleccionar dispositivos para fumar, lo primero que se debe
considerar es qué productos se van a producir, es decir, debe saber
si se requiere humo frío o caliente. Además, se debe estimar
aproximadamente qué cantidades y con qué frecuencia se deben
producir estos productos cárnicos y qué posibilidades espaciales se
tienen para configurar o instalar un dispositivo de este tipo allí. Dado
que el dispositivo para fumar es la inversión más costosa, se debe
proceder con cuidado en la selección.

ahumador
Un ahumadero generalmente se construye con ladrillos. Tres lados de la
cámara están enladrillados, mientras que el cuarto lado puede cerrarse
en la parte delantera con una puerta de metal. Los ahumaderos se
pueden utilizar para ahumar en frío, en caliente y en caliente.

Hay tres tipos diferentes de ahumaderos, que se describen

brevemente a continuación. Los dos últimos están sujetos a
aprobación. Por lo tanto, antes de la instalación, siempre debe
consultar al deshollinador del distrito responsable.

Unaahumadorpuedenafuera en un espacio abierto, por ejemplo

en el jardín. También se puede incrustar en el suelo de una colina.
por supuesto
luego se debe tapiar una salida de humos o colocar un tubo de
humos para que el fuego tenga el "tiro" correcto. El suelo entonces
actúa como un aislante. Así son
Las fluctuaciones de temperatura externas son virtualmente
imposibles. Tal horno no requiere un permiso. Por otro lado, por
supuesto, se debe tener en cuenta el vecindario.
laahumadorpuedenen el sótano junto a la chimenea ser tapiado.
Luego, el humo se extrae desde la parte superior de la chimenea hacia el
exterior. Hasta hace unos años, este tipo de ahumadero se encontraba
casi exclusivamente en las carnicerías. Estas cámaras suelen tener altura
de habitación. Esto significa que también se puede controlar la
temperatura de los alimentos a ahumar. En las paredes laterales hay
rieles fijos en diferentes pisos, sobre los cuales se colocan las varitas de
incienso con la comida ahumada. También hay carros con ruedas, que
están equipados con los productos ahumados. La ventaja de esto es que
la comida que se va a ahumar viene directamente de la mesa al carro y
luego se empuja hacia el humo. De esta manera, no estará expuesto al
aire de humo mientras cuelga, lo que sería extremadamente
desagradable y también dañino para su salud.

laahumadorpuede tambiénen el ático junto a la chimeneaser

tapiado. Tales ahumaderos solían ser comunes en las granjas. Por lo
general, se fumaba en los meses de invierno. De esta manera, se
combinaron la calefacción y el ahumado, es decir, en estas cámaras el
fuego se enciende en la planta baja del apartamento y el humo sube
por la chimenea. Allí, se inserta un control deslizante de metal en la
chimenea y el humo se guía a través de la cámara. En la parte
superior, el humo vuelve a salir por la chimenea. La intensidad del
humo y la temperatura se pueden controlar con el control deslizante.
Durante el proceso de ahumado, por supuesto, debe tener mucho
cuidado con lo que se quema en la chimenea de abajo. Aquí, también,
las varillas de incienso se colocan sobre rieles fijados en las paredes
laterales.
fumador
El uso de un gabinete para fumar ahora es común para un fumador
aficionado. Es el método más sencillo y también económico. Los
armarios para fumadores están disponibles en
diferentes tamaños y diseños.

Este armario de ahumado para ahumado en frío y en caliente está fabricado por la empresa
Häussler.
Un gabinete para fumar tiene un marco de metal estable. Las paredes
son de chapa galvanizada o de acero inoxidable para los modelos más
caros. En la parte inferior del mueble se encuentra la caja de ahumado,
donde también se puede controlar el suministro de aire. Encima de eso
está el panel de distribución de humo. Esto asegura que el humo se
distribuya uniformemente en el gabinete. También enfría la
temperatura del humo. También se instalan raíles en las paredes
laterales en la zona superior del mueble, sobre los que se colocan las
varitas de incienso con los alimentos ahumados. El corte del tubo para la
pipa de fumar está en el techo, que está conectado a la chimenea o
transporta el humo directamente al exterior.

Esto ya plantea la cuestión de dónde instalar este armario para

fumadores. Un sótano fresco sería ideal. El requisito previo es, por
supuesto, que esta habitación tenga una conexión de chimenea. Si no
hay tal habitación disponible, también puede instalar el ahumador en
el jardín, aunque, por supuesto, también debe ser considerado con
los vecinos aquí.
Sin embargo, puede haber un problema al fumar en el jardín,
especialmente en los meses de invierno. Durante el ahumado en frío, la
temperatura en el armario es de unos 20 °C. Si las temperaturas exteriores
están alrededor del punto de congelación o incluso por debajo, hay una
diferencia de temperatura muy alta entre el interior y el exterior. ¿Qué pasa
entonces? Se forma condensación en el ahumador. Se forma una mezcla
parecida al alquitrán debido a la influencia del humo. Esto no solo estropea
los productos ahumados, sino que también es venenoso y perjudicial para la
salud.
Tales fluctuaciones de temperatura también pueden ocurrir en una
habitación sin calefacción. Por otro lado, la cámara de ahumado debe estar en
una habitación fresca para que los alimentos que se van a ahumar puedan
enfriarse nuevamente entre los procesos de ahumado individuales. Además, las
corrientes de aire frío que entran desde el exterior enfrían el humo en el
gabinete. Por lo tanto, el ahumador debe estar bien aislado para compensar las
fluctuaciones de temperatura. Esto también se aplica a la tubería a la chimenea.
 Si el armario está al aire libre, se debe conectar una tubería de al
menos 1 metro de largo a la boquilla de la tubería para que el humo
pueda escapar. También debe asegurarse de que la lluvia no pueda
correr a través de la tubería hacia el armario. Por lo tanto, es mejor
colocar un tubo doblado a 90 grados o un trozo de tubo con el
llamado sombrero en el extremo del tubo.
Los armarios para ahumar suelen estar diseñados para ahumar en frío.
Como se describirá bajo el tema de "ahumado en caliente", el humo
caliente también puede generarse mediante combustión eléctrica o de
gas. Al comprar el gabinete para ahumar, debe asegurarse de que tal
conversión a ahumado en caliente sea posible. Para hacer esto, se
reemplaza la caja para fumar (cajón).

Horno para ahumar / dispositivo para ahumar de fabricación propia

También puede construir un dispositivo para fumar para fumar en
caliente usted mismo. Pero no necesariamente debe fumar cuando
se anuncian ráfagas de viento o el viento sopla en dirección a la sala
de estar del vecino. El ahumador debe instalarse en un piso de
concreto (con una hoja de metal encima) o en el piso del jardín.

Una lata vieja, como un barril de 200 litros, se usa como ahumador.
Se debe tener cuidado para asegurarse de que no esté recubierto
internamente con un acabado de pintura que emita gases tóxicos
cuando se expone al calor. Una de las tapas del barril está
completamente cortada. Esta apertura surge. El lado cerrado se
coloca hacia abajo. Se colocan cuatro ladrillos de unos 10 cm de altura
en las paredes exteriores del fondo del barril. Sobre estas piedras se
coloca una rejilla de hierro fundido. Ahora corte una abertura de unos
30 × 30 cm en la pared del barril de hojalata al nivel de la rejilla de
hierro fundido. Sirve como un orificio para el fuego para que el fuego
se encienda en la parrilla de hierro fundido. Este orificio también se
puede utilizar para controlar el suministro de aire. Para ello, coloque
una pieza de chapa delante de este recorte y dóblela que se adapte a
la curvatura del cañón. Al mover esta hoja, la abertura puede ser más
grande
o menor y, por lo tanto, el flujo de aire se puede aumentar o
disminuir. Ahora solo te queda colgar los palitos con las salchichas en
el barril y ya puedes empezar a ahumar.
Otra opción es apilar ladrillos (p. ej., ladrillos huecos de 50 × 24 ×
11 cm) para el horno de ahumado sobre una base de
aproximadamente 1 × 1 m y una altura de 1,5 m. Aquí, también, se
usa una cuadrícula como se describe anteriormente. En la parte
delantera se corta una abertura para disparar.
El horno se puede construir sólidamente con mortero o los ladrillos
se pueden colocar uno encima del otro sin mortero para poder volver a
guardarlos más tarde.
Tal dispositivo para fumar en caliente se puede construir fácilmente a partir de ladrillos y se
desmonta rápidamente.

Cuando fuma con un horno de ahumado hecho a sí mismo, depende

del clima, ya que el horno debe estar al aire libre. Pero si tienes el
consentimiento de tus vecinos y observas la normativa local al
respecto, eres, por así decirlo, autosuficiente y puedes producir el
jamón por tu cuenta.

Ahumador, aire acondicionado y mueble de cocina.

Tal armario ya se denomina sistema en este contexto. Como su
nombre lo indica, esto le permite controlar el clima y también
generar humo si es necesario. Puede calentar, enfriar, humidificar y
deshumidificar el aire y regular la circulación del aire. El suministro
de humo también se puede controlar. El sistema también se puede
utilizar para escaldar y asar.

El control suele ser electrónico. Además, se puede programar la

producción de cada producto. Sensores precisos monitorean el
clima deseado. Este sistema es, sin duda, la mejor manera de
producir productos curados crudos y cocidos. Para el profesional
que siempre tiene una mercancía consigo
le gustaría producir con una calidad constante, este gabinete es
indispensable. Para el profano seguirá siendo más un sueño.

la sala de encurtidos
Una sala de curación es la sala en la que se conservan tanto la carne
salada como la carne para cocer. Las condiciones climáticas ideales
son alrededor de 4 a 5 °C y 75 por ciento de humedad relativa. La
habitación debe estar oscura, ya que la luz puede tener un efecto
negativo en la calidad de los productos almacenados. También debe
haber algo de circulación de aire. Esto se aplica a todos los tipos de
encurtidos. En las carnicerías se dispone de cámaras frigoríficas
climatizadas para este fin. Sin embargo, una cámara frigorífica es
demasiado cara para uso privado.
La bodega abovedada en el suelo solía ser utilizada como sala de curación.
Una muy buena bodega tiene temperaturas bastante constantes y una humedad
relativamente alta. Si el jamón se elabora en invierno, un sótano normal de la
casa también puede servir como sala de curado. Sin embargo, se requiere
precaución contra alimañas como moscas y roedores en las habitaciones del
sótano.
Pero un frigorífico también sirve para este propósito. Aquí hay que prestar
atención a la higiene para que la calidad no se resienta a la hora de salar. El
refrigerador a menudo tiene la desventaja de que los recipientes más grandes
no encajar Antes de comenzar a salar la carne, especialmente en
grandes cantidades, debe verificar cuánto cabe en el refrigerador.
La materia prima carne

© Silke Klewitz-Seemann
El cerdo para hacer jamón
La base para la elaboración de jamón o productos cárnicos es
siempre la materia prima cárnica. El espectro del trabajo
preparatorio va desde la selección y el desmantelamiento hasta el
tratamiento antes de la salazón.
Muchos fumadores también son agricultores o dueños de
mascotas. Por lo tanto, a menudo es obvio salar y ahumar ciertas
partes de la carne usted mismo cuando usa los animales.
El cerdo es, con diferencia, el más importante tanto en la producción de
jamón como de embutidos cocidos, lo que también se refleja en el
apartado de recetas. A día de hoy, el sacrificio casero de un cerdo sigue
siendo a menudo la base para la obtención de las piezas cárnicas para la
fabricación de estos productos. Los buenos productos finales solo pueden
fabricarse con materias primas de alta calidad. Siempre es una ventaja si
los animales se engordan en su propio establo, ya que tiene control sobre
las condiciones del alojamiento y la alimentación. A la hora de comprar, al
menos conviene informarse con antelación de la raza, procedencia,
alimentación y manejo de los animales para determinar si la materia prima
es realmente de la calidad deseada.

Razas de cerdos probadas

Hasta la década de 1970, rara vez se sacrificaba en casa un cerdo
que pesaba menos de tres o tres y medio quintales. El animal debe
estar bastante gordo. Pero la carrera Suabia-Hall era muy común.
Estos animales eran muy robustos y podían engordarse fácilmente
hasta este peso.
La raza de cerdo "Schwäbisch-Hallische" es muy robusta e ideal para los
autovendedores.

Ahora se prefieren los cerdos que son magros y tienen una buena
cantidad de carne en la pierna, el hombro y la espalda. El cruce Deutsche
Landrasse × Piétrain cumple estos requisitos. Estos animales están bien
enmarcados y bien musculosos. Aunque proporcionan una buena carne
para la producción de embutidos cocidos y hervidos, la carne es menos
adecuada para la producción de embutidos crudos y jamón, ya que suele
ser demasiado aguada.
Especialmente en las granjas orgánicas, la gente volvió al "Swabian-
Hall". Ahora se están cruzando con la raza Pietrain. Ciertamente son un
poco más gordos, pero proporcionan una excelente materia prima para la
elaboración de embutidos y jamones crudos, ya que esta carne es
simplemente "más seca". El peso final debe estar entre 130 y 140 kg. El
rendimiento del sacrificio de estos animales más pesados es de casi el 80
por ciento.
Si desea sacrificar animales más grandes, los cerdos de raza local alemana
son más adecuados. Estos animales todavía son buenos en abundancia de
carne. Especialmente las hembras no engordan tan rápido. Eso también
La carne de estos animales es simplemente más robusta y, por lo tanto, más
adecuada para la producción de jamón.

alimentación adecuada
La regla básica es: cuanto mayor sea el peso final del animal, más lento ha de ser el
proceso de engorde. La alimentación no debe ser demasiado alta en energía. Esto
es particularmente importante en el engorde final (en el último tercio del engorde)
porque de lo contrario la obesidad se vuelve demasiado extrema.
El cerdo debe ser alimentado de forma que desarrolle la mayor
cantidad de carne posible en pierna, paletilla y lomo, con una fina
capa de tocino y una panza gruesa y magra. Al igual que el aroma
de la carne, la cantidad de grasa también depende mucho de la
raza, pero también influye decisivamente la alimentación.

La alimentación es una cuestión de experiencia. No todos los animales de

una raza prosperan de la misma manera. Un buen cerdo se engorda con
cereales, prefiriéndose el trigo y la cebada, ya que son más energéticos que la
avena. Las proteínas son muy importantes en el engorde. Aquí se debe dar
preferencia a las proteínas vegetales para lograr un buen sabor a carne.
También se puede utilizar harina de pescado o animal en el engorde
preliminar (alrededor de 60 a 70 kg). Aunque la proteína animal es más rica en
energía, también es más cara. En el caso de la proteína vegetal, se da
prioridad a la harina de soja. Sin embargo, los frijoles molidos gruesos o los
guisantes molidos son igualmente adecuados. El alimento mineral es muy
importante para la estructura ósea y el crecimiento. Por supuesto, desechos
de cocina, leche, forraje verde, papas, El maíz y la remolacha forrajera se
utilizan como parte de la ración alimenticia. Esto hace que la carne sea más
fuerte y sabrosa. Sin embargo, cuando se alimenta con papas, maíz y leche,
existe el riesgo de obesidad.

Un cerdo puede ser alimentado con más energía y casi completo en el

engorde preliminar (25 a 70 kg). En el período final de engorde (70 kg antes
del sacrificio) los animales deben ser alimentados con menos energía y, sobre
todo, no llenos. Cuanto más tiempo se mantiene un animal y más pesado se
engorda, más atención se le debe prestar. como esto
En un caso, no está mal alimentar con verduras, heno, ensilaje y
remolacha. Estos alimentos llenan, pero tienen poca energía. En las
últimas dos semanas antes del sacrificio, el alimento mineral debe
suspenderse y la proteína debe reducirse, y la ración de alimento
también debe reducirse aún más. El aroma de la carne de cerdo se
mejora aún más al interrumpir el pienso mineral y las proteínas.

la cría de animales
Los cerdos se mantienen principalmente en establos. El pastoreo no tiene importancia en las
explotaciones intensivas. Allí los animales también se mantienen sin paja por motivos laborales.
En las granjas orgánicas, por otro lado, todavía hay camas disponibles para los animales. De vez
en cuando todavía se encuentra pastando allí. Estas son las condiciones ideales para el engorde.
Sin embargo, tales cerdos también son más caros que los animales criados convencionalmente.
Los animales individuales destinados al sacrificio en el hogar también se suelen mantener sobre
paja.
Partes de carne mediante compra

Como ya se ha dicho, la mejor materia prima para la elaboración del

jamón son, por supuesto, los animales criados por la propia familia. Sin
embargo, hoy en día esto es más una excepción. Pero incluso alguien
que no tenga ni críe animales por sí mismo no debería desanimarse
cuando se trata de la producción de jamón. Si se siguen unos principios,
se pueden producir jamones de la misma calidad.
Las partes de carne solo deben comprarse a una persona de
confianza. No importa si es una comercializadora directa agrícola,
una carnicería o una gran carnicería.

Si es posible, se debe tener en cuenta el valor de pH de la carne. El

valor ideal es alrededor de 5,5. Esto debe determinarse utilizando un
medidor de pH o papel tornasol como se describe anteriormente.

valor de pH

En la producción de carne, la determinación del valor de pH corre como un hilo rojo a

través de las distintas etapas de producción, desde el sacrificio hasta el producto final.
Además del control visual y de olores, el valor de pH es una especie de "barómetro de
calidad" de la carne.
El valor de pH proporciona información sobre la acidez de la carne. Básicamente, la tabla
de valores de pH va de 0 a 14, con 0 a 6 representando el rango ácido, 7 el rango neutral y 8
a 14 el rango alcalino. En el caso de la carne, el valor del pH oscila entre alrededor de 5 y 7,
siendo el valor alrededor de 7 al principio, más precisamente después del sacrificio. Los
valores por encima de 7 y por debajo de 4 se consideran críticos. Entonces suele ser una
cuestión de bienes estropeados. Inmediatamente después del sacrificio, el valor del pH cae
más, especialmente en la carne de cerdo.
Con varios productos, como salchichas crudas y productos crudos curados, el
valor de pH correcto de la materia prima cárnica es un requisito básico para una
producción exitosa. Deben apuntarse valores por debajo de 6. En este rango de la
escala, el drenaje de la carne es satisfactorio y se favorece el proceso de curación
del jamón.

Los trozos de carne deben cortarse limpiamente, porque cada

corte y pinchazo en la carne afecta la calidad del producto final.
Además, la apariencia del producto final sufre.
 Se debe realizar un control visual, gustativo y olfativo de las
partes de la carne. A menudo se puede saber desde el exterior si
la calidad es buena.
La cadena de frío nunca debe interrumpirse para las piezas de carne,
lo que significa que después del sacrificio, la carne debe enfriarse
rápidamente hasta una temperatura interna de no más de 4 °C, que
también se mantiene hasta que se transforma en jamón. Se requiere
especial precaución al transportar carne en el automóvil. Si es necesario,
se debe utilizar una nevera portátil.
disección de cadáveres
Si aún se sacrifica o compra medio cerdo, también debe desmontar
correctamente el cadáver. Por lo tanto, este tema se discute en
detalle aquí.
A continuación se muestra una descripción detallada de cómo
tallar un cerdo. Dado que muchos pasos de trabajo son los
mismos cuando se utilizan otras especies animales, pueden
transferirse al corte de otras materias primas.
Los carniceros tienen su propio lenguaje, especialmente cuando se
trata de huesos y trozos de carne. No se dice "la parte inferior del
mazo", sino "la concha inferior", tampoco se dice "el omóplato" sino
"la pala". Estas expresiones especiales simplemente deben
aprenderse. Después de todo, desea contarse entre los "expertos".

Por seguridad
Al deshuesar, la mayoría de los accidentes ocurren en forma de pinchazos y cortes.
Para evitar estos peligros, existen delantales especiales para apuñalar y guantes
para apuñalar a un precio asequible. Además, el cuchillo debe caber correctamente
en la mano. Al cortar, se sujeta con los dedos y se presiona con el pulgar sobre el
dorso del cuchillo. Al deshuesar, toda la mano agarra el mango del cuchillo, la punta
apunta hacia abajo y se tira del cuchillo. Si se resbala, el cuchillo debe atravesar su
cuerpo.

A la hora de trocear medio cerdo, existen básicamente dos variantes:

la forma de trocear del sur de Alemania y la del norte de Alemania. La
principal diferencia es la forma en que se corta el cuarto delantero. El
tipo del sur de Alemania se describe a continuación.

Cuando se sacrifica en casa, los estándares de calidad para el corte no

suelen ser tan altos como para el corte en la carnicería. Allí se debe
producir carne que se pueda presentar de manera atractiva en la tienda.
Sin embargo, si se quiere producir jamón, el ahumador aficionado
también debe trabajar de forma limpia, lo que significa que los trozos de
carne deben dañarse lo menos posible, de lo contrario hay un caldo de
cultivo para bacterias no deseadas.
Cortar en trozos gruesos
Puedes cortar el cerdo por la mitad tumbado o colgado. Aquí se
explica sobre la mitad tumbada. La mitad del cerdo se coloca primero
del lado de la corteza. Si la cabeza todavía está partida por la mitad,
se corta por el cuello. La mejilla puede permanecer en la cabeza.

A continuación, se corta la mejilla a lo largo de la paleta de cerdo

para no lesionarla. Ahora se suelta el filete. Para hacer esto, se hace
una incisión a lo largo del hueso de la chuleta, que termina en el hueso
de bloqueo. Allí se quita la cabeza del filete del muslo, pero no se debe
cortar demasiado profundo para que el muslo no se dañe.
Al quitar la cabeza del filete, no debe cortar demasiado profundo para no dañar
el muslo.

Aquí, como en todos los trabajos de desmontaje, debe ceñirse a la costura

de la carne. Esta es la mejor manera de orientarse. La costura de la carne es
la separación natural de las piezas individuales de carne.
El mazo se corta donde termina el hueso de bloqueo. El hueso
vertebral se aserra mejor. Ahora se coloca la mitad del lado del hueso
y se separa el lomo de cerdo. Para hacer esto, el pie delantero se
levanta con la mano izquierda. El primer corte se hace sobre la
chuleta. La guía de la cuchilla está funcionando.
Traducido del alemán al español - [Link]

paralelo entre el arco y las costillas. Ahí aparece entonces una

ancha veta de carne, que vas recortando hasta llegar a la pala.

Esto es seguido por un ligero corte en el hueso. Luego se raspa la

piel de la pala con el dorso del cuchillo. El arco (hombro) ahora está
doblado hacia atrás y cortado entre el hueso y el cartílago. El
cartílago permanece en el cuello.

El hombro debe estar doblado para que pueda ser cortado con el cuchillo.

Ahora, la pieza restante de la mitad del cerdo se voltea

nuevamente hacia el lado de la corteza y la pieza del lomo del
cuello se corta de la panza de tal manera que el lomo tenga el
tallo deseado. Si el lomo se corta demasiado estrecho, se
deshará. El corte de sierra se puede marcar en las costillas con el
cuchillo.
Ahora todo lo que tienes que hacer es separar el cuello del lomo. Esto
sucede desde la punta del seno después de la octava costilla. Los cortes de
carne en bruto son: cabeza con cachete, pierna, moño,
Hebra de lomo, cuello y vientre.

El cuello y las chuletas se cortan con la sierra derecha.

Esto separa el nudillo del nudillo del mayal y el arco.

Al separar el puntal de la cola del hueso de bloqueo, debe cortar exactamente

entre los dos huesos.

Cortar la pierna de cerdo

Primero, se apuñala con el cuchillo el área de la rótula. Ahí tienes que
golpear un punto débil. El nudillo ahora se corta bastante paralelo al
hueso de la cerradura. Se divide en codillo y codillo, siendo la parte
carnosa el codillo. Ahora el puntal de la cola está separado del hueso
de la cerradura. Para hacer esto, corta o apuñala entre estos dos
huesos y pesa la pluma. ¡Ten cuidado de no romper el cuchillo!

Ahora corte el hueso de la cerradura hasta el encaje de la

articulación (comience donde el animal estaba "desbloqueado").
Luego se corta la articulación. Alcanzas el agujero en el hueso de la
cerradura y empujas el hueso lejos de la carne. El hueso ahora está
suelto en la pieza desmenuzable (cadera) y solo cuelga en la cubierta
inferior. Tienes que trabajar con mucho cuidado aquí para no
perforar la capa inferior.
El hueso de bloqueo se afloja con un corte profundo...
... y luego cuidadosamente separado de la carne a mano.

Ahora se libera el hueso tubular. Para ello, corte en un ángulo de

unos 45 grados entre la nuez y la cubierta superior. La sutura es
visible desde el exterior y atraviesa el hueso. Luego hace un corte
con la hoja de un cuchillo en el hueso. Luego, la carne se separa del
tubo óseo con el dorso de un cuchillo. El periostio no debe
lesionarse. Ahora la cabeza del hueso alrededor de la rótula está
expuesta. El hueso ahora se puede liberar sin esfuerzo.
El corte de 45 grados entre la cubierta superior y la nuez pasa directamente por el hueso.
Cuando la cabeza del hueso está expuesta, el periostio no debe lesionarse.

Si se va a desollar la pierna, el siguiente paso es quitar la piel. Se quita la

corteza de manera que quede algo de grasa en la carne. La capa de carne
no debe dañarse bajo ninguna circunstancia. Ahora, el muslo se corta en
cuatro piezas a lo largo de las costuras, a saber, la parte superior de la
cubierta, la parte inferior de la cubierta, la nuez y la pieza desmenuzable
(cadera). La rótula se retira de la pieza de tuerca.
El periostio se afloja con el dorso del bisturí.
Al quitar la corteza de tocino de la pierna, debe quedar algo de grasa en la carne.
Abajo: mazo deshuesado. Arriba de izquierda a derecha: nuez (arriba) y cadera, caparazón
inferior, caparazón superior. Abajo: huesos tubulares, huesos cerrados, pluma de la cola.

Cortar la paleta de cerdo (insecto)

Aquí, el nudillo delantero se corta primero en la articulación del codo.
Esto es más difícil que con el mazo, porque esta junta va "a la vuelta de
la esquina". Ahora el hueso tubular y la pala están expuestos,
comenzando también con el hueso tubular en un ángulo de 45 grados.
El primer corte se hace en el ángulo largo de los dos huesos. El corte
rodea la cabeza del hueso, donde se conectan el hueso tubular y la pala,
y termina en la punta de la pala. El área de la cuchilla no debe ser
demasiado profunda y debe cortarse exactamente en el hueso para que
no se dañe el "filete equivocado".
La segunda incisión es a lo largo del interior de los huesos.
Todavía hay carne en la pala, la llamada cubierta de hojas. Esto se
afloja en la cabeza de la junta y se raspa con un cuchillo. Ahora la
articulación del hombro está cortada. Luego presionas la pala hacia
abajo con el estómago y la sueltas.
Cabeza de pala exactamente con el cuchillo. Ahora el arco se detiene
con una mano en la cabeza del hueso tubular y la pala se saca con la
otra mano.
El desprendimiento del hueso tubular y el desollado se realizan de la
misma forma que con el mazo. Con un corte en ángulo a través de la
mitad del hombro, se divide en el arco grueso (asado de hombro) y la
pieza de cucharada de hombro redondo.

Aquí se pueden ver los cortes realizados en los huesos del hombro.
Así se desmonta el cabezal de la pala.

La pala se saca cuidadosamente con la mano.

Partes de carne del insecto. Arriba: huesos tubulares y pala. Abajo de izquierda a derecha:
arco deshuesado, pieza de pala y paletilla redonda, arco grueso.

Deshuesado del cuello de cerdo

Primero, se extrae el cartílago del cuello. Para hacer esto, corte con
precisión a lo largo de la parte superior e inferior del cartílago sin cortar
demasiado profundo. Durante el deshuesado posterior, el cuchillo se guía
exactamente sobre el hueso. Esto se hace a través de pequeños cortes
para que la carne se dañe lo menos posible.
Para deshuesar correctamente el cuello, el corte debe estar lo más cerca posible
del hueso sin dañar la carne.

Procesamiento de la hebra de lomo

Elaborar "Costillas cocidas" no activará los huesos. Una vez que las
costillas se han cocinado y enfriado, se cortan en rodajas de unos 2
cm de grosor. Al cortar, siga las costillas. Si es posible, el ancho de
una costilla debe ser una costilla.

Si las "costillas" son demasiado gruesas, se corta entre las costillas

una denominada "costilla ciega", que es una costilla sin costilla. Para
ello, no se corta exactamente entre las costillas, sino en un corte
exactamente a la izquierda y en el siguiente exactamente a la
derecha a lo largo de la costilla. La pieza en el medio solo tiene la
porción de hueso muy pequeña de la columna vertebral.
 Las costillas precortadas se cortan individualmente con el
cortador manual. Debes retirar la costilla que vas a cortar con una
mano para no lastimarte.
A la hora de deshuesar el lomo, proceder de la misma forma que con
el cuello. Si valoras un trabajo de precisión, aflojas las costillas con un
cuchillo y las arrancas con un cabestrillo, el resto se deshuesa. El
aflojamiento de las costillas se explica con más detalle en Deshuesado
de la panceta de cerdo.

Al deshuesar el lomo, las costillas se sueltan cuidadosamente con un cuchillo y

luego se sacan.
Deshuesar la panceta de cerdo
Si no se deshuesa la panceta, es decir, las costillas quedan en la
carne, solo se corta a la medida. La otra opción es hacer costillas
peladas. Las costillas se cortan en una sola pieza con un cuchillo. En
una tercera posibilidad, se extraen las costillas, para ello se corta
cada costilla exactamente del lado izquierdo y derecho del hueso.
Atención: ¡No corte demasiado profundo!

Pelando las costillas de esta manera, se obtienen las costillas peladas.

Las costillas se cortan por el lado del vientre para poder sacarlas.
Así es como se sacan las costillas de la carne con la ayuda del lazo de cuerda.

Estos cortes se hacen desde el cartílago de la carne hasta el final de

la costilla. Ahora el abdomen se coloca en el borde de la mesa y se
presiona con una mano sobre la mesa. Con la otra mano, se
descubren los extremos de las costillas con el dorso de un cuchillo, y
luego se voltea el abdomen. Las costillas ahora se pueden sacar con
un lazo de cordón.
Suele ser peor en la punta de la mama. Por lo tanto, es mejor despegar
la punta de la pechuga como se describe anteriormente. El cartílago se
puede quitar inmediatamente o solo cuando se come más tarde. También
hay un extractor de costillas especial. Esta herramienta tiene una hoja y un
mango en forma de U. Las nervaduras se pueden sacar muy fácilmente de
esta manera.
Las partes de la carne del cerdo. Cada parte se explica en la siguiente
tabla.© Siegfried Lokau

Uso de las partes de carne individuales

parte de la carne jamón crudo embutidos cocidos Misceláneas

yo maza entera aire seco – –

jamón de hueso
(aqui no
descrito)
carcasa inferior jamón de enebro Jamón cocido –
jamón de hierbas
aire seco
jamón
Capa superior Como arriba (generalmente – –
demasiado caro)

debajo y – Jamón cocido –

Capa superior

capa inferior, jamón crudo sin – –

nuez, cadera Hueso
nuez jamón de nuez – –
codillo de cerdo (yo5) – – Codillo de cerdo en gelatina

Codillo de cerdo curado y cocido

Codillo de cerdo salado y a la plancha

II hombro grueso ahumado paletilla de jamón –

hombro

tercero cuello con – ondulación del cuello –

Hueso
garganta Cuello Ahumado carne de emperador bocadillo de carne
sin espinas cuello de cerdo
en escabeche y
cocido
cuello de cerdo
en escabeche y
A la parrilla

IV picar con – Onda –

Hueso
(cuadrado)

patillas sin jamón de salmón Kasseler bocadillo de carne

Hueso
(Salmón)
parte de la carne jamón crudo embutidos cocidos Misceláneas

V barriga de cerdo ahumado barriga de cerdo bocadillo de carne

con mango (v1) barriga de cerdo en escabeche y Panceta de cerdo ahumada
hamburguesa cocido y cocida
carne ahumada barriga de cerdo
en escabeche,

a la parrilla y
ahumado
mascarillas – – Mascarilla curada y cocida -
(deshuesado snack de carne o para
cabeza de cerdo) Procesamiento adicional para
salchicha hervida

Lengua – – Curado y hervido -

snack de carne o
Procesamiento adicional para
salchicha hervida

sobras de carne – – Carne pequeña curada

Hueso – – Costillas de cerdo curadas

Schäufele
Codillos a la sal y cocidos
Codillos a la sal y a la plancha

¿Qué significa carne PSE y DFD?

Tanto la carne PSE como la DFD no son aptas como materia prima o en ningún
caso afectan a la calidad. Por ello, todo productor de jamón debe saber qué
significa la denominación.

PSE es la abreviatura de pálido, suave, exudativo = pálido, suave, acuoso.

DFD significa oscuro, firme, seco = oscuro, firme, seco.

La apariencia de la consistencia PSE y DFD de la carne depende mucho del

tratamiento de los animales antes del sacrificio.

Con la carne PSE, el proceso de acidificación después del sacrificio es demasiado

rápido. Poco después del sacrificio, el pH cae por debajo de 5,8. Se presenta
principalmente en cerdos y aquí a su vez en las partes cárnicas pierna, lomo y
paletilla. La raza y la alimentación de los animales también juegan un papel. Los
consumidores querían que los cerdos tuvieran siempre más músculos y una mayor
proporción de carne magra. Esto también fortaleció cada vez más la formación del
PSE.
 En la producción de jamón, esto a menudo inhibe el proceso de enrojecimiento.
También puede haber un regusto amargo. Además, el contenido de agua de la carne es
muy alto y por lo tanto la pérdida de peso en el producto final.

La carne DFD tiene un pH de alrededor de 6,2 a 6,7 y también se encuentra

comúnmente en los cerdos. Ocurre lo contrario, es decir, el proceso de acidificación es
demasiado lento. La carne tiene una textura pegajosa, casi pegajosa y da la impresión
de que no ha sido desangrado. La capacidad de absorción de sal de esta carne es
limitada, por lo que no es apta para jamón crudo.

Descuartizar ovejas y cabras

Al igual que otros animales destinados al matadero, las ovejas y las
cabras se cortan primero en partes grandes. Los animales
generalmente no se dividen en el medio.
Ovejas toscamente desmembradas.
Las partes cárnicas de la oveja.© Siegfried Lokau

Primero, se cortan ambos hombros. Luego se corta la panza por

ambos lados desde el muslo a lo largo de la espalda hasta las
costillas. Ahora se cortan las costillas entre el pecho y la espalda. El
vientre permanece en una sola pieza con el pecho. Ahora queda el
lomo con el cuello y las dos baquetas. Los filetes quedan en la
espalda.
Si los muslos están deshuesados, se deben soltar las cabezas de
lomo, de lo contrario quedan con el muslo. La parte posterior se corta
donde comienzan los huesos de bloqueo. Ahora separe los dos
muslos en el medio. El cuello se separa de la espalda en la zona del
cartílago, dejando el cartílago en el cuello.
Los principales cortes de carne son el muslo, el hombro (arco), la pechuga, la espalda y
el cuello.
Cuando se sacrifica en casa, suele ser una práctica común usar
un cuchillo de carnicero para cortar las partes gruesas en
porciones, dejando los huesos en la carne. Si se va a producir
jamón, esto no es posible. O las piernas y los hombros se salan
completamente después de quitar los nudillos o la espalda, o
también se deshuesan. Las piezas con huesos también se pueden
salar.
 El hombro se puede cortar transversalmente en la articulación del hombro.
Esto da como resultado dos buenos trozos de carne. También puedes cortar
el "arco grueso" con el cuchillo en la esquina interior a lo largo del hueso
tubular y la pala y así tener un buen trozo de carne para ahumar.

La pierna puede estar completamente deshuesada. Solo se deben

quitar el nudillo y la cubierta superior y dejar el resto en una sola pieza.
Las partes individuales son demasiado pequeñas para salarlas.
También puede cortar a lo largo del hueso de bloqueo del palo.
Esto no se desencadena, pero se corta la articulación de la cadera.
Luego se continúa el corte en ángulo recto con el palo. El nudillo
también está separado. El hueso tubular permanece en el jamón y se
libera "hueco" después de ahumarlo antes de que se abra el jamón.
Las dos cabezas de hueso se sueltan y se cortan con el cuchillo por
ambos lados a lo largo del hueso tubular. La carne debe dañarse lo
menos posible. El hueso se tira a través del mazo con la cabeza
pequeña. De esta manera, tendrás buenas rebanadas de carne
cuando las abras.

El vientre se puede salar seco y enrollar en una red. Luego se

fuma. Lo mismo ocurre con el pecho. Esto debe ser deshuesado de
antemano. El cuello y la espalda se pueden salar y ahumar con o sin
hueso.
ingredientes

© Ulrich Loeper
Sal

sal de mesa
Químicamente, la sal de mesa se compone de casi un 100 por ciento de cloruro
de sodio (NaCl). De importancia aquí es la sal completa, que generalmente se
extrae en las minas como la llamada sal de roca. La sal marina, por otro lado, es
de mayor calidad. Suele ser más suave y también tiene más oligoelementos y
sales secundarias. Se prefiere la sal marina de grano grueso para el curado en
seco de productos crudos curados porque se disuelve más lentamente; por lo
que el efecto de la sal es más intenso.

Sal de curado de nitrito (NPS)

La sal de nitrito para curar hace que la carne se vea rojiza en lugar
de gris. Se crea agregando 0.4 a 0.5 por ciento de nitrito de sodio
(NaNO2) está agregado. la
La producción sólo puede ser realizada por empresas especiales.
En los últimos años, la sal curada ha entrado en descrédito por
sus posibles efectos nocivos para la salud. El peligro existe sobre
todo cuando los productos cárnicos y embutidos se consumen
calientes. Se forman nitrosaminas, que se dice que tienen un
efecto cancerígeno.
Además del enrojecimiento, el curado inhibe ciertos
microorganismos que dificultarían la maduración del jamón.
Jamón de salmón: a la izquierda solo con sal de mesa, medio¼NaCl y¾NPS, a la derecha
solo NPS (cada una con 3 g de azúcar).
Especias
Todas las especias son partes de plantas o extractos de las
mismas. Pueden presentarse como semillas, hojas, frutos, flores,
corteza o raíces. Pueden ser aromáticos, picantes, amargos y
ardientes. Al agregar diferentes especias o al elegir la cantidad
correcta de las especias individuales, puede dar a los productos
individuales un toque individual.

Los profesionales a menudo producen especialidades famosas de

esta manera. Las composiciones individuales de las mezclas de
especias individuales a menudo son de alto secreto y las recetas solo
se transmiten a la siguiente generación. Por supuesto, el fabricante
de pasatiempos puede dejar volar su propia imaginación.

En principio, sin embargo, es posible producir jamón sin especias y

también se practica en la práctica, especialmente en las carnicerías.
Una salchicha sin especias, por otro lado, sería incomible.
Este libro también describe algunas recetas sin especias,
especialmente para embutidos cocidos. Si se utilizan especias en la
producción de jamón, normalmente se requieren cantidades más
pequeñas que en la producción de salchichas.

especias y hierbas naturales

Al comprar especias, debe prestar atención a la más alta calidad. Esto se
hace mejor en la tienda de comestibles, donde las especias están
alineadas muy claramente. Sin duda, se pueden comprar cantidades más
grandes de manera más rentable y con un alto estándar de calidad del
comercio de suministros de carnicería. Los stands en ferias y ferias
también ofrecen una amplia variedad.
Al hacer jamón, a menudo se cortan "especias enteras" como
granos de pimienta, bayas de enebro, dientes de ajo o ajo, así como
aros de cebolla y mucho más.
usó. Sobre todo, estas especias enteras se utilizan principalmente en
la producción de salmuera de especias y se cuelan después de
hervirlas.

Los granos de pimienta enteros a menudo se usan para hacer jamón.© Ulrich Loeper

Con algunas excepciones, se utilizan las mismas especias que en la

producción de salchichas. Sin embargo, ni la nuez moscada ni la macis
se utilizan en la producción de jamón, ya que ambos le darían al
producto final una nota amarga. Sin embargo, las bayas de enebro y las
hojas de laurel no se utilizan en la producción de salchichas.
Indispensable: especias naturales.

mezclas preparadas
Cuando se trata de la producción de salchichas en el sector
comercial, es casi normal usar especias premezcladas, lo que
significa que se usa una mezcla especial para cada tipo de
salchicha. Esto, por supuesto, simplifica la producción, por otro
lado, el sabor es bastante uniforme. también para ellos
En la producción de jamón, especialmente jamón crudo, existen
mezclas preparadas de especias y hierbas. El manual de usuario suele
estar incluido. Por lo tanto, la salazón y el condimento son bastante
sencillos.
Por otro lado, es un aliciente a la hora de hacer tu propio producto que
quieras darle un toque individual al producto final. Cuando se usan
mezclas preparadas, esto solo es posible agregando especias o hierbas
naturales adicionales. Otra desventaja es que en las tiendas
especializadas a menudo solo se encuentran disponibles contenedores
más grandes. Esto suele ser un asunto costoso y también necesita
diferentes mezclas.

Pesaje de especias y aditivos.

A menudo se especifican cantidades muy pequeñas, como 0,25 g, para las especias y los
aditivos en las recetas. Se omitió deliberadamente información como pellizco, punta de
cuchillo, cuchara de café o cucharadita. Hoy en día, ya se pueden encontrar básculas
electrónicas en muchos hogares, que pesan con mucha precisión hasta 1 g o incluso en el
rango de la décima de gramo. Los precios de estos dispositivos son bastante asequibles.

Si no tiene un dispositivo tan preciso y no desea comprar uno, sino que

prefiere trabajar con las unidades enumeradas anteriormente, puede usar el
siguiente método como guía:
Por ejemplo, tomas diez pizcas de pimienta y las pesas. Salen unos 15 g.
Divida esto por 10 y obtenga 1,5 g. Así que ese es el peso de una pizca al mismo
tiempo. El mismo método se puede utilizar con cantidades como la punta de un
cuchillo, una cucharadita o una cucharadita.
Para la sal, es recomendable tomar una medida un poco más grande, como se usa a
menudo cuando se toman medicamentos líquidos. Una pequeña medida de jarabe
para la tos usada puede ser muy práctica, porque también se suele dividir en unidades
más pequeñas y, por lo tanto, se pueden medir cantidades muy pequeñas.
auxiliares y aditivos

azúcar
Por un lado, añadir azúcar quita el picante a la sal. Como resultado,
el producto final tiene un sabor más suave. Por otro lado, el azúcar
elimina el agua de la carne y acelera el proceso de maduración.
Además, el azúcar favorece el proceso de enrojecimiento.

La influencia de los diferentes tipos de azúcar es más importante

en la producción de embutidos crudos, pero menos en la producción
de jamón. En las recetas descritas, solo se usa azúcar doméstica
normal. Si solo se usa sal de mesa y azúcar, el proceso de
enrojecimiento es bastante pobre. La adición debe ser de 3 a 4 g/kg
de carne.

salitre
El salitre también tiene un efecto germicida y enrojecedor en la
producción de jamón. Sin embargo, desde el uso de la sal de
curado de nitrito, el salitre se ha vuelto irrelevante. El salitre es una
sal de ácido nítrico. Hay salitre como salitre de sodio (NaNO3) y
nitrato de potasio (KNO3). En el
En la elaboración del jamón sólo se utiliza salitre potásico. Con el
curado con salitre, el proceso de enrojecimiento es más lento que con
el uso de sal de curado con nitrito.
El salitre siempre se usa junto con la sal de mesa y solo en pequeñas
cantidades, ¡alrededor de 0,25 g/kg de carne! Cantidades mayores pueden
ser perjudiciales para la salud. Por eso debería
Los productores de pasatiempos preferirían no usarlo de inmediato. El
uso simultáneo de sal de curado de salitre y nitrito solo está permitido
bajo condiciones muy específicas.

cultivos iniciadores
Cuando los trozos de carne llegan a la producción real, a menudo ya
están contaminados con bacterias dañinas. Las bacterias beneficiosas
que realmente se requieren están presentes solo en una minoría.

Por lo tanto, la investigación ha producido ciertas cepas

beneficiosas de bacterias. Están disponibles en formas liofilizadas y
congeladas. El uso de estos cultivos iniciadores es muy sencillo y
aporta seguridad al producto final. El uso de esta herramienta
absolutamente positiva casi no tiene sentido para el productor
aficionado. Más bien se debe prestar atención a la materia prima
impecable.

ayuda para ruborizarse

Como ya se ha descrito, el enrojecimiento se suele realizar
añadiendo sal de curado de nitrito. Este proceso es intensificado por
el "agente enrojecedor", como se le llama coloquialmente. Este
agente enrojecedor es el ácido ascórbico (vitamina C). En cualquier
caso, esto puede reducir el uso de sal de curado de nitrito.
salazón y encurtido
¿Por qué sal?

durabilidad
Por salazón y curado se entiende la conservación de la carne por la
acción de la sal. Cuando se usa sal de mesa, se suele hablar de sales.
Si se utiliza sal de nitrito para curar, se habla de curado. El proceso
de trabajo y el efecto son los mismos. Así que no dejes que las
recetas te confundan si hablas de sales y curado.

Cuando se utiliza para conservar la carne, extrae agua de la carne,

lo que acelera el proceso de secado y, al mismo tiempo, tiene un
efecto conservante. También se le conoce como un inhibidor de la
propagación de bacterias o un asesino de bacterias. Además, la sal
favorece la unión de proteínas en la elaboración de embutidos. Solo
desde este punto de vista, una salchicha hervida ni siquiera podría
producirse sin la adición de sal.

enrojecimiento

También tiene lugar un proceso de enrojecimiento durante el curado.

Precisamente por esta razón, la carnicería normalmente solo trabaja con sal de
nitrito para curar, con algunas excepciones (por ejemplo, salchichas bratwurst,
salchichas hervidas caseras). El fabricante de salchichas aficionado ciertamente
solo puede usar sal de mesa o, alternativamente, mezclar ambas.

especia
Cuando se trata de la producción de carne y embutidos, nada
funciona sin sal. Depende de usted qué tipo de sal usar. Si puede
llamar a la sal una especia, es la especia más importante. No hay
producto cárnico o embutido que no utilice sal.
 Sin embargo, también es muy difícil añadir la cantidad adecuada de
sal al producto. Solo se usa un poco de sal y el producto tiene un sabor
demasiado picante, con muy poca sal el producto tiene un sabor suave.
Tratamiento de la carne antes de la salazón
A la hora de tratar la carne hay que distinguir claramente si se
compran las partes de carne correspondientes o si se utilizan
animales de la propia explotación.

De la propia matanza
Con sus propios animales, debe asegurarse antes y durante el
aturdimiento de que no estén estresados innecesariamente, ya
que cualquier excitación tiene un efecto negativo en la calidad de
la carne y el producto final posterior. Después del sacrificio, la
carne debe enfriarse lo antes posible. La temperatura ambiente
ideal es de 1 a 2 °C.
Después de dos días, los cadáveres deben diseccionarse y luego
curarse. Si es posible, no se debe interrumpir la cadena de frío, por lo
que el trabajo debe realizarse en cámaras frigoríficas. Entre los pasos
de trabajo individuales, la carne debe enfriarse repetidamente a las
temperaturas mencionadas anteriormente.

La sala de curado, por otro lado, tiene una temperatura de

alrededor de 4 a 5 °C. Esta diferencia de temperatura hace que la
carne sea más receptiva a la sal y se acelera el proceso de curación.

carne comprada
La carne comprada debe recogerse del proveedor lo antes posible
después del corte. La carne cortada también debe colgarse de un
gancho y no estar en tinas en sus propios jugos de carne, donde las
bacterias se multiplican innecesariamente. Aquí, también, la cadena
de frío no debe interrumpirse si es posible.
haciendo una salmuera
Una salmuera es una mezcla de agua y sal. Durante la producción, se
debe tener cuidado para asegurarse de que la sal se disuelva
completamente en el agua. Esto se hace removiendo vigorosamente.
Se debe tener cuidado para asegurarse de que no haya sal sin disolver
en el fondo del frasco.
Esta salmuera se utiliza para el curado húmedo y rápido de la carne. Cuando
se cura en húmedo el jamón crudo, se recomienda calentar la salmuera y dejar
que hierva ligeramente. Esto mata cualquier germen que pueda estar presente.
Sin embargo, se debe tener cuidado para asegurarse de que la fuerza de la
salmuera siga siendo la correcta después de la ebullición. La salmuera solo se
puede reutilizar después de que se haya enfriado por completo.
Al hacer una salmuera para encurtir, debe asegurarse de que la sal se disuelva por completo y
que la concentración de la salmuera sea la adecuada.

salmuera de condimentos

Como su nombre indica, en la elaboración de esta salmuera se

utilizan especias. Esto no solo le da a los productos finales
correspondientes una nota más fina, sino que también les da a
menudo el sabor típico, como con
jamón de enebro.
Primero, como se mencionó anteriormente, se hace la salmuera.
Luego se agregan las especias y/o hierbas. En cualquier caso, la
salmuera debe hervirse, pero solo se puede hacer más tarde.
usarse frío. Las especias y las hierbas se cuelan previamente. Parte
del agua se evapora a medida que hierve la salmuera. Esto cambia la
fuerza de la salmuera. Por lo tanto, la fuerza de la salmuera debe
verificarse nuevamente y corregirse si es necesario.

fuerza de la salmuera

La fuerza de la salmuera se mide en grados Baumé, coloquialmente llamados

simplemente grados. Cuanto más fuerte sea la salmuera, mayor será el
contenido de sal. Al hacer la salmuera y determinar la concentración de sal, las
mediciones deben ser lo más precisas posible, porque de esto depende en gran
medida la calidad del producto final. Una salmuera demasiado fuerte conduce a
productos sobre salados, una salmuera demasiado débil conduce a productos
que no se conservan.

mesa de salmuera

La fuerza de la salmuera se puede determinar matemáticamente.

Una concentración de salmuera de 10 grados consta de nueve partes de
agua y una parte de sal. Si calculas esto para un litro de agua, el resultado
es el siguiente cálculo:
(10 × 100) : 9 = 111 g de sal.

Una concentración de salmuera de 12 grados consta de 8,8 partes de agua y 1,2

partes de sal. Esto da como resultado el siguiente cálculo:
(12 × 100): 8,8 = 136 g de sal.

mesa de salmuera

sal/litro de agua
La licenciatura

1 10g
2 20g
3 31g
4 42g
5 53g
 sal/litro de agua
La licenciatura

6 64g
7 75g
8 87g
9 99g
10 111g
11 124g
12 136g
13 149g
14 163g
15 176g
dieciséis 190g
17 205g
18 220g
19 235g
20 250 gramos

La salmuera se puede producir fácilmente usando un cálculo o la

tabla. Por supuesto, es muy importante medir exactamente la
cantidad de agua y pesar correctamente la sal. Si se produce más
salmuera, se debe multiplicar el número de litros por el número de
gramos de sal. Por ejemplo, con 10 litros de agua y 10 grados de
fuerza, esto corresponde a 10 × 111 g = 1110 g o 1,11 kg de sal.

Ayudas para la producción de salmuera

En el pasado, no había dispositivos de medición para hacer una salmuera. La gente todavía se las
arreglaba para ayudarse a sí misma, a menudo a través de métodos extremadamente primitivos.

Un huevo crudo o una patata cruda

En el pasado, al hacer salmuera, se usaba un huevo crudo o una
papa cruda para medir. Este método era bastante común cuando las
personas no tenían vasijas o escalas precisas para medir. El
conocimiento de esto a menudo se ha transmitido de generación en
generación.
Con este método, la sal se revuelve en el agua, luego se agrega
el huevo o la papa. La fuerza de la salmuera se puede determinar
por cómo flota el huevo o la papa en el líquido.

Este método no es muy preciso y, por lo tanto, no se recomienda,

pero le brinda una guía aproximada. Es recomendable utilizar una
taza de agua transparente para esto. Para que pueda ver
exactamente dónde está el huevo o la patata. El valor aproximado
que se puede determinar aquí está principalmente en el rango que
se requiere para la producción de jamón crudo y jamón cocido.

Medición de lago con huevo

Aquí hay alguna información sin garantía:

Huevo flotando en el fondo de la taza: alrededor de 10 grados Huevo de

pie flotando, no en la parte superior: alrededor de 11 grados

Huevo de pie, flotando ligeramente sobre la superficie: unos 12 grados

Patata de pie, simplemente flotando en la superficie: unos 12 grados
Patata tumbada, flotando en la superficie: unos 13 grados

El cuchillo de salmuera
Probablemente el método más seguro y sencillo para determinar la fuerza de la
salmuera es medirla con el husillo de medición, el llamado medidor de
salmuera. Este indicador consta de un eje de vidrio que tiene una forma
ligeramente esférica en la parte inferior. Para que el eje permanezca en el agua,
hay una cierta cantidad de perdigones de plomo en esta bola. El cuchillo de
salmuera ahora se sumerge en la salmuera mezclada.
 El husillo está provisto de una escala. La fuerza se puede leer
desde el husillo flotante. Cuanto más profundo flote el eje en la
salmuera, más débil será la salmuera. Se debe tener cuidado de que
el husillo no golpee el suelo. Si la fuerza de la salmuera no es la
correcta, debe equilibrarse con sal o agua.
Salar las partes de la carne
La salazón de la carne es la base para la elaboración del jamón. Existen
básicamente tres tipos de curado, a saber, curado seco, húmedo y rápido. Sin
embargo, también existen métodos combinados que se describen aquí.

curado en seco
Cuando se menciona aquí el curado en seco, lo que realmente se quiere decir es
curado en su propia salmuera. Este método se utiliza principalmente en la
producción de jamón crudo.
Antes del curado, se pesan los trozos de carne y los ingredientes necesarios,
que se mezclan bien. Ahora los trozos de carne se frotan con cuidado con esta
mezcla. Esto es muy importante. La sal debe estar completamente agotada. El
salado se debe hacer en un bol o tarrina para que la sal que haya caído se
pueda reutilizar. Si la carne no se ha deshuesado con cuidado, es importante
asegurarse de que las hendiduras o cortes se restrieguen de forma
especialmente minuciosa.
Ahora los trozos de carne se apilan muy apretados en la tina de curado. Aquí
también es posible poner especias enteras como aros de cebolla, bayas de
enebro o rodajas de ajo entre las capas. Al final, se coloca una tapa de 1 a 2 cm
de espesor (el plástico es mejor) sobre la carne y se presiona moderadamente.
Esto se puede hacer con una piedra limpia o con un recipiente lleno de agua que
encaje en la tina de salmuera. Es importante que la tina de curado no esté sellada
herméticamente.
Después de la salazón, los trozos de carne se apilan muy apretados en un recipiente. Las especias
también se pueden agregar ahora.

El tiempo de curación depende, por supuesto, del tamaño, pero sobre todo del
grosor de las piezas de carne. En términos generales, las partes más delgadas, como
la panza de cerdo, se salarán en 10 a 14 días, las partes más gruesas, como las
cacerolas o las paletas, en tres a cinco semanas. Por supuesto, la temperatura
también juega un papel aquí. Cuanto más fría sea la temperatura ambiente, más
lento será el proceso de curado. Si se utiliza salitre en lugar de sal de curado de
nitrito, el tiempo de curado también será mayor.
Para que el curado sea uniforme, es importante reacomodar las partes de
la carne cada cinco a siete días, es decir, las partes de abajo van hacia arriba y
viceversa.
El curado en seco propiamente dicho suele tener lugar únicamente en carnicerías o grandes
empresas. Para hacer esto, necesita recipientes de curado con un grifo de drenaje en la parte
inferior. En la cuba se coloca una rejilla de plástico, o mejor aún una chapa perforada.
acero inoxidable colocado. Las partes de carne salada se apilan encima, como
se describe anteriormente. La salmuera que produce el curado se escurre por
el grifo. Esto acelera el proceso de secado de la carne.

curado húmedo
El curado húmedo se utiliza principalmente en la producción de productos curados cocidos.
Aquí, por otro lado, los productos más pequeños, como las costillas de cerdo, los nudillos y
similares, se salan con este método. Los productos crudos curados más delgados, como la
panceta de cerdo, también se pueden curar en húmedo.
El procedimiento es muy simple. Primero se hace la salmuera y en ella se
colocan los trozos de carne. Este método no se queja. Sin embargo, se
recomienda colocar un somier sobre la carne. Las partes más gordas, en
particular, flotan y, por lo tanto, no están en la salmuera.
Si alguien no dispone de jeringa de salmuera, el jamón cocido también se
puede salar por vía húmeda. Dependiendo del grosor de los trozos de carne,
esto lleva de tres a cinco semanas. La salmuera debe controlarse con mucha
precisión para que no se “vuele”. Se debe realizar un control de olor y sabor
una y otra vez. Si es necesario, se debe verter la salmuera y reemplazarla por
una nueva.

Proporción de lago a carne

Con el curado húmedo, se debe tener cuidado para asegurar que la cantidad de salmuera
corresponda aproximadamente a la cantidad de carne. Si se usa demasiada salmuera en
relación con la carne, la salará en exceso. Si hay muy poca salmuera, los productos no están
completamente salados. Además, la salmuera y, por supuesto, la carne se estropean más
rápido.
Calcule aproximadamente con una proporción salmuera-carne de 2: 3. Siempre debe
trabajar con la misma proporción aquí, de lo contrario, los productos finales tendrán
diferentes niveles de picante. En primer lugar, el recipiente de curado también debe
adaptarse a la cantidad de carne. Por ejemplo, debes usar un balde de 10 litros para solo 2
kg de carne. Los recipientes más altos y esbeltos son una ventaja, ya que en recipientes
planos con poco contenido es difícil que todas las partes de la carne queden cubiertas de
salmuera. Además, no es necesario gastar dinero innecesariamente en la producción de
grandes cantidades de salmuera.

Curado seco-húmedo
Este método está muy probado y también es muy seguro, especialmente para el
sacrificio en el hogar o la producción de pasatiempos.
 En primer lugar, el curado se realiza en su propia salmuera. La carne tiene un peso moderado.
Luego espera unos días hasta que se haya formado su propia salmuera. La mayoría de las veces,
sin embargo, la carne no se cubre con salmuera hasta la parte superior. No solo se secaría, sino
que a menudo también obtendría manchas grises. Para evitar esto, se agrega una salmuera más
débil (alrededor de 9 grados) hasta que todas las partes de la carne estén cubiertas con
salmuera.
Si también se añadieron especias a la sal durante la salazón en seco, la
carne se puede volver a sacar de la tina antes de verter la salmuera y esta
salmuera se puede mezclar con la salmuera que se ha producido. Los trozos
de carne de arriba ahora bajan y viceversa. La carne se vuelve a pesar y la
salmuera mezclada se vierte sobre la carne.

curado rápido
Como sugiere su nombre, el tiempo de curado se reduce drásticamente aquí. La
salmuera se inyecta en el interior de la carne con una jeringa de salmuera. El
proceso de curado va desde el interior hacia el exterior. Sin embargo, el curado
rápido tiene un efecto negativo en la vida útil del producto final. Este método solo es
adecuado para jamón crudo si se consume rápidamente después de la producción.
Normalmente, sin embargo, el curado rápido tiene lugar con productos curados
cocidos.
Se hace una distinción entre dos métodos: el método de inyección en la vena y el método de
inyección en el músculo.
En el procedimiento de inyección en vena, la salmuera se inyecta en las arterias
principales con una aguja que solo está abierta en la parte delantera. Con este método,
la distribución de la salmuera sin duda puede calificarse de ideal, ya que la salmuera
llega a todas las partes de la carne a través de las arterias principales y las venas
secundarias. El trabajo preciso al desmontar es el requisito básico aquí. No se deben
dañar las venas. Sin embargo, este método rara vez se utiliza.
En el método de inyección muscular, las inyecciones se realizan con una aguja que
tiene agujeros en el costado. Con esta aguja hueca perforas cada 4 cm a lo largo de
la fibra de la carne. Durante el proceso de inyección, la aguja se retira lentamente.
Esto asegura que la salmuera se distribuya uniformemente por toda la carne.

Con ambos métodos, se debe tener cuidado para asegurarse de que la salmuera
entre en la carne sin aire, ya que el aire provoca manchas grises no deseadas en el
producto final. Una vez inyectadas las piezas de carne, se colocan en una tina de curado
durante dos o tres días y se les vierte salmuera de la misma concentración. De esta
manera, tiene lugar un curado completo y uniforme.

cantidad de salmuera y presión de pulverización

Al igual que con el curado húmedo, la cantidad de salmuera influye en la calidad del
producto final. En principio, la cantidad de salmuera inyectada en ambos procesos
debe rondar entre el 6 y el 10 por ciento de la cantidad de carne. Si tienes poca
práctica, debes comprobar esto con la balanza.
Muy poca salmuera significa que la carne no está bien curada. Esto tiene un efecto
negativo en el sabor y la vida útil. Si se inyecta demasiada salmuera, las venas se
rompen durante el proceso de rociado de venas y, por lo tanto, se interrumpe el flujo de
salmuera en las venas. Entonces, la salmuera no llega a todos los puntos dentro de la
parte de carne. Durante el procedimiento de inyección muscular, los vendajes
musculares se rompen. Aquí tampoco se garantiza una distribución uniforme de la
salmuera.
Con las máquinas de curado modernas, la presión de inyección se puede ajustar. No debe superar
los 1,5 bar para el método de inyección en el músculo y los 2,5 bar para el método de inyección en la
vena, de lo contrario se producirán los mismos daños descritos anteriormente. Con el rociador
manual es más una cuestión de sentimiento y experiencia.

Si la salmuera se inyecta dentro de la carne, el tiempo de curación se reduce.

Todo tipo de curado de un vistazo

tipo de curado ¿Qué tengo que hacer? ¿Qué se debe considerar? solicitud
tipo de curado ¿Qué tengo que hacer? ¿Qué se debe considerar? solicitud
curado en seco preparar ingredientes Trabaje en un tazón jamón crudo
(curado en el Carne seca con o sartén con este
propia salmuera) sal (y especias) no se pierde sal La sal
frotar debe estar completa
Partes de carne apretadas ser usado
apilar y moderar También muescas
quejarse frotar a fondo
Dependiendo del grosor de la Tina de pepinillos no
carne, el tiempo de curación sellar herméticamente
es de 2 a 5 semanas. Cuanto menor sea el
Rotar cada 5 a temperatura, la
7 días más tiempo de curado

curado húmedo Hacer salmuera y En la proporción correcta Sobre todo

partes de carne de salmuera-carne embutidos cocidos
meter en respeto, pensar muy bien de y más delgado
No te quejes, tamaño de productos crudos curados

pero partes más gordas recipiente de curado al

solo con un óxido cantidad de carne
cubrir para que ajustar
No nadar olfativo regular
tiempo de curado dependiendo y
espesor de las partes de la carne control del gusto
1 a 3 semanas El lago
Si la salmuera se
“vuelca”, viértala y
a través de uno nuevo

salmuera tocada
sustituto

Seco- preparar ingredientes con el individuo En el campo de

curado húmedo Carne seca con los pasos son los fabricación de pasatiempos

sal (y especias) aspectos de (seguro), en

frotar curado en seco y masacre domestica
Cortes de carne moderados al curado húmedo habitual
apilar firmemente y Nota
quejarse fácilmente se beneficia de seco
espera unos dias y curado húmedo
hasta salmuera propia Están siendo usados
formado
reorganizar la carne
llenar con
lago más débil
tiempo de curado dependiendo

Espesor 2 a 5 semanas
Traducido del alemán al español - [Link]

tipo de curado ¿Qué tengo que hacer? ¿Qué se debe considerar? solicitud
curado rápido Ponle salmuera con una cantidad de salmuera y Todos
jeringa de salmuera. Tenga en cuenta la presión de pulverización embutidos cocidos
carne dada Proceso de inyección de alambre: (para productos crudos curados

Proceso de inyección de alambre: Trabajo preciso en solo corto

el lago está usando desmontar Durabilidad)
aguja en el Procedimiento de inyección muscular: Proceso de inyección de alambre:

arteria principal Al inyectar el embutidos cocidos,

rociado (ideal lago en el mismo donde es
distribución de salmuera) respetar las distancias sistema de venas en
Procedimiento de inyección muscular: no desmontar
el lago está usando Fue herido
aguja con lateral
aperturas en eso
Carne de músculo inyectada
Tiempo de curación 2 a 3 días

Quemado y/o prensado de las partes de carne

Este proceso solo se utiliza para jamón crudo loncheado, pero tampoco aquí es
imprescindible. Sin embargo, el proceso de quemado mejora el producto final de
varias maneras. Por un lado, esta fase de "reposo" distribuye uniformemente la
concentración de sal en la carne. El color de curado se estabiliza aún más y el
aroma de la carne se intensifica. La carne también se vuelve más tierna y tierna,
lo que mejora la calidad del producto final. Además, aquí comienza la fase de
secado.
Si se agrega el proceso de quemado durante la producción, se debe usar una
concentración de sal más alta y regar después para evitar una fabricación
defectuosa. La regla general para el tiempo de quemado es aproximadamente: un
cuarto a un tercio del tiempo de curado. El proceso debe ser monitoreado de cerca
por control visual y de olores.
Para este paso del proceso, la carne se saca de la salmuera y se lava
durante el curado en húmedo, mientras que la sal y las especias que aún
están adheridas se eliminan de la carne o se lavan durante el curado en seco.

En las carnicerías, las piezas de carne se apilan en rejillas especiales. En la

producción de pasatiempos, la carne se puede colgar para quemarla. Las
condiciones climáticas ideales son alrededor de 3 a 4 °C, 70 por ciento de humedad
relativa y una ligera circulación de aire. Además, la habitación debe estar oscura,
ya que la luz provoca el deterioro de los productos. Si el clima es el adecuado, el
proceso puede tener lugar en el ahumador.
 Si se quieren conseguir determinadas formas (redondas o cuadradas) en el producto
final, el proceso de quemado también se puede realizar en prensas especiales para
jamones. El fabricante aficionado simplemente toma un molde de jamón cocido.
Una vez finalizada la fase de quemado, los trozos de carne se
lavan con agua tibia y se cuelgan para que se sequen nuevamente
durante unas horas antes de que comience el proceso de ahumado.

Remojar las partes de la carne

Este proceso solo es necesario si se utilizó una concentración de sal más alta durante el
curado que la que se desea posteriormente para el producto final. ¿Por qué en realidad?
Cuanta más sal se agregue durante el curado, menor será el riesgo de que los productos
se echen a perder. Pero, por supuesto, el producto final queda demasiado salado y, por lo
tanto, no es comestible.
Si el jamón crudo se produce en los meses de verano o si las instalaciones
de refrigeración son insuficientes, se debe aumentar la concentración de sal.
Esto hace que la producción sea más segura. Para reducir nuevamente la
concentración de sal, los productos se sumergen en agua al final del proceso
de quemado. La duración del remojo depende de la concentración de sal en la
carne y del grosor de las partes de la carne. Puede ser desde dos horas hasta
un día. En este caso, realmente tienes que probarlo. Los productos también se
cuelgan aquí para el proceso de secado o ahumado.

La experiencia ha demostrado que el mejor tipo de sal para la apariencia, el sabor y la

vida útil se da en las recetas. Si no quieres usar sal de curado de nitrito, puedes usar sal
de mesa en su lugar. Una buena alternativa es usar una mezcla de sal de nitrito y sal de
mesa.
fumar y cocinar
¿Qué pasa cuando se fuma?
El ahumado es un proceso químico en el que los materiales para
fumar se descomponen mediante el suministro de calor o aire, a
veces de forma incompleta. La temperatura a la que se lleva a cabo
el proceso de ahumado es decisiva para el tipo de desarrollo del
humo.
Se hace una distinción entre las temperaturas durante el proceso de
combustión y en la sala de fumadores. Durante el proceso de combustión se
generan temperaturas de alrededor de 250 a 500 °C y de 15 a 90 °C en la
sala de ahumado.
En función de las temperaturas de la sala de fumadores también se
diferencian los tipos de ahumado, desde humo frío hasta humo caliente.
Cuanto más altas sean las temperaturas al quemarse, más rápido se
quemará el incienso. El caso extremo son las llamas abiertas. La carne
se echa a perder muy rápido. Se vuelve hollín, sabe a quemado y se
vuelve incomible. Todo el mundo habrá tenido esta experiencia
mientras hacía una barbacoa. La salchicha está negra por fuera y
todavía fría por dentro. Sin embargo, también puede ocurrir lo
contrario: si el suministro de oxígeno es muy bajo, el material para
fumar se quema demasiado lentamente. El resultado es que la carne
adquiere un sabor agrio.
El agua se extrae de la carne durante el proceso de ahumado. El
aire seco para ahumar que pasa por el alimento ahumado absorbe la
humedad y la transporta al exterior. Cuanto más ahumado, más agua
se elimina de la carne. Cuanto mayor sea el tiro, más rápido será el
proceso de secado. Pero eso tiene sus límites. Si la corriente es
demasiado fuerte, el humo estará demasiado caliente.

Fumar produce sustancias químicas como el ácido fórmico y

acético. La adición de humo también hace que se desarrolle una
costra de proteína en el exterior de la carne. Además, el incienso
adicional también se introduce en el interior de la carne. A través de
estos procesos, las bacterias que conducirían al deterioro de la carne
se eliminan en la superficie y se evita que penetren en el interior.
 La quema del material ahumado también desencadena la
formación de olor, sabor y color en la carne. Esto significa que el olor
y el sabor pueden verse influenciados por el uso de diferentes
materiales para fumar. Lo mismo ocurre con el color. No hay nada
más apetecible que un jamón ahumado de color amarillo dorado.

En el pasado, el ahumado se usaba principalmente para conservar

productos cárnicos. El alimento ahumado a menudo se ahumaba
enérgicamente para mejorar su vida útil. Hoy en día el sabor y el color
están en primer plano. Como resultado, los productos ya no suelen
ahumarse con tanta intensidad, ya que un sabor ahumado demasiado
intenso puede tener un efecto negativo en el producto final.
materiales de incienso
Por razones de salud, solo se deben usar sustancias naturales para
fumar. El aserrín natural (aserrín) y la leña son de la mayor
importancia para esto. Pero también se pueden usar maleza y
ramitas. Cuando se trata de madera y aserrín, la elección principal
son las maderas duras como haya, roble, fresno, arce o aliso. La
madera blanda juega un papel bastante menos importante. Se
utiliza, por ejemplo, para hacer humo negro.

Utilice únicamente madera sin tratar

Todo el material para fumar no debe contener toxinas como barniz, impregnación, alquitrán,
tinte, etc. Este peligro no existe con la madera procedente del bosque, ni con la leña ni con los
residuos de la elaboración de la leña. Los desechos del aserradero también son inofensivos, ya
que aquí solo se procesa la materia prima. Por otro lado, el material de plantas de procesamiento
de madera o madera de construcción antigua puede contener sustancias indeseables.

La leña tiene que estar lo suficientemente seca para que se queme

bien. Tampoco debe recolectarse en el bosque como madera medio
podrida, ya que a menudo ya está intercalada con hongos.
Idealmente, el aserrín o aserrín se obtiene de la madera seca. Si
esto no es posible, el material debe secarse rápidamente. El aserrín
se puede apilar sobre un piso de madera para este propósito.
Idealmente, el lugar tiene corrientes de aire. Luego, el material debe
girarse más a menudo hasta que esté seco. También se puede
almacenar en bolsas permeables al aire que se cuelgan en un lugar
aireado y seco.
El aserrín húmedo, como la madera húmeda, arde poco o nada.
Además, el aserrín húmedo se acumula, se pudre o se enmohece
rápidamente. El producto ahumado tiene entonces un sabor
desagradable a ácido fénico y puede ser nocivo para la salud.
Hasta ahora hemos estado hablando del material de incienso que se
utiliza como base. Sin embargo, la formación de aromas no es menos
importante. Esto se puede hacer principalmente seleccionando el
El tipo de madera se puede controlar: se añaden bayas de enebro,
piñas, ramas de abeto, brezo y similares para afinar el aroma o
dar a ciertos tipos de jamón su sabor típico.

No solo la harina para fumar, sino también los aditivos para fumar están
disponibles en tiendas especializadas.
La formación de color puede ser fuertemente controlada por los
diferentes materiales para fumar. De esta forma, se puede dar al
jamón su color típico, como un jamón oscuro de la Selva Negra o
un cuello de cerdo ahumado de color amarillo dorado. Por
supuesto, también se pueden mezclar diferentes tipos de aserrín.

material de incienso color

madera blanda oscuro a negro
Haya, arce, fresno, tilo amarillo dorado

caoba Marrón rojizo

roble, aliso amarillo marron

tipos de incienso

Cuando se trata de fumar, se hace una distinción entre diferentes métodos, que
dependen principalmente de los rangos de temperatura correspondientes.

fumar en frio
El ahumado en frío es, con mucho, el más importante en la
producción de jamón. Se pretenden temperaturas de unos 15 a un
máximo de 25 °C. Por supuesto, el humo no puede ser más frío que el
área alrededor del gabinete para fumar o el ahumadero. El fuego no
debe arder con humo frío, sino solo arder sin llama. Bajo ninguna
circunstancia se deben disparar lenguas de fuego.
El ahumado en frío (aquí en la cámara de ahumado) se utiliza con mayor frecuencia en la
producción de jamones.

Solo se usa aserrín de madera dura para fumar. El aserrín de la

haya común es de la mayor importancia. Esto se vierte y se nivela
en la parte inferior del gabinete o cámara de ahumado. La altura
de llenado es de 5 a 10 cm. Si lo desea, los aditivos para fumar,
como bayas de enebro, agujas de abeto o piñas de pino, se pueden
distribuir sobre esto.
 El aserrín se enciende con un carbón encendido. En invierno, por supuesto,
las brasas de la chimenea también se pueden usar para esto. Este se
transporta al gabinete de ahumado con la pala de carbón. La pieza no debe
ser demasiado grande, de lo contrario las temperaturas en la alacena subirán
demasiado. El carbón se incrusta en el serrín en la parte delantera de la
trampilla de aire de tal manera que el serrín comienza a brillar y como
resultado se produce humo. Al encender, todas las aletas de aire se abren por
completo hasta que el aserrín realmente arde sin llama.

Lo siguiente se aplica a la temperatura de ahumado: cuanto más

frío, mejor, y eso no siempre es fácil. Es recomendable medir la
temperatura de ahumado. Un termómetro especial para fumadores
ya está instalado en muchos gabinetes para fumadores. También
puedes usar un termómetro para carne. Para hacer esto, taladre un
agujero (diámetro de la sonda del termómetro) en la puerta del
ahumador o ahumadero para que pueda insertar la sonda del
termómetro.
Ahora, para controlar la temperatura de ahumado: cuando el polvo
de humo está realmente ardiendo, las aletas de ventilación se cierran
tanto que se estrangula el tiro. Lo mismo se aplica al tubo de escape
del fumador, que conduce a la chimenea. Aquí, también, la solapa, si
la hay, está parcialmente cerrada. Si no hay solapa, puedes usar un
paño húmedo para ayudarte. Bajo ninguna circunstancia deben
cerrarse completamente las aletas de ventilación y el tubo de escape,
de lo contrario no habrá más tiro y el humo se sofocará.

En el ahumadero, la temperatura de ahumado se puede controlar

con el control deslizante en la chimenea. Cuanto más se empuja la
corredera en la chimenea, más humo entra en la cámara. Además, el
humo suele calentarse o calentarse más. Además, necesitas el calado
para transportar el humo. Como es bien sabido, el aire caliente se
eleva y por lo tanto a la comida ahumada.

Si el humo se calienta demasiado, el aserrín se presiona firmemente

con la mano. Si el aserrín está demasiado seco, se puede humedecer
ligeramente, por ejemplo, con una manguera de agua.
con una boquilla fina. Esto también promueve la humedad en el
fumador. Porque si el aire de humo es demasiado seco, a
menudo se obtiene un toque de humo. La carne ya no puede
respirar y, por lo tanto, ya no se seca por dentro.
Si se fuma varias veces, que es la regla, esto sucede a intervalos.
Cuando el humo se ha consumido, el jamón se deja enfriar por
completo (varias horas). Así la carne no se asfixia. Otro efecto es el
secado de la carne. En el caso de jamones que sean ahumados de
forma intensiva, se puede esperar uno o más días entre procesos de
ahumado.
¿Qué tan intenso es fumar? Lo más importante al ahumar jamón crudo es, por
supuesto, que la carne esté completamente ahumada, es decir, que ya no tenga
sangre por dentro. También se puede saber por el color. Debe ser muy intenso.
Sin embargo, el color también está determinado por el material de ahumado: el
aserrín de roble proporciona un color más oscuro que el aserrín de haya o arce.
Por último, pero no menos importante, la intensidad del humo también es una
cuestión de gusto.

fumar en caliente
El ahumado en caliente tiene lugar en el rango de temperatura de 60 a 80 °C. El
humo caliente no tiene efecto conservante, pero sí de cocción. Por lo tanto, el
ahumado en caliente no es adecuado para el jamón crudo. En el caso de los
productos curados cocidos, en cambio, se produce un aroma delicado y delicado
y un color más intenso.
El ahumado en caliente también se puede realizar al aire libre con una cámara de ahumado (aquí de
Häussler).

Cuando se ahuma en caliente, siempre se debe trabajar con un termómetro.

Esto es especialmente cierto cuando se fuma salchicha. Si el humo se calienta
demasiado, las salchichas estallarán y, a menudo, caerán al fuego.
Al comienzo del ahumado en caliente, debe comenzar con temperaturas
más bajas y una humedad más alta. Esto tiene un efecto beneficioso sobre
el secado y el enrojecimiento de los alimentos ahumados. El ahumado en
caliente se puede realizar mediante diferentes tipos de cocción.
El ahumado en caliente también se puede hacer con una chimenea de parrilla...
... o en un pequeño fumador.

Ahumado en caliente con madera de haya en el ahumadero

Primero, se enciende un fuego y se alimenta con madera de haya. Es
importante asegurarse de que no salgan lenguas de fuego, ya que
esto hará que el humo se caliente demasiado rápidamente. Además,
la comida ahumada se vuelve negra y huele a quemado. Esto se
puede contrarrestar con aserrín. Debe estar listo un balde de aserrín
seco y un balde de aserrín humedecido. Esto permite controlar la
intensidad o el calor del fuego. Si el fuego arde débilmente, se usa
aserrín seco, si arde muy fuerte, se usa aserrín húmedo. Esto
también te da una producción de humo muy potente.

Ahumado en caliente con calefacción eléctrica

Para el profano es mucho más fácil generar el humo con un calentador
eléctrico. Esto significa que también se puede generar humo caliente en
la cámara de ahumado, lo que no sería posible con la cocción a leña. La
temperatura puede ser controlada por un controlador.

Al fumar, las bobinas de calentamiento se cubren con aserrín.

Aquí, también, la temperatura y la humedad se controlan con
aserrín seco y húmedo. Además, la temperatura se puede regular
por la altura del montón.

Ahumado en caliente con calefacción de gas.

Si el ahumado en caliente se va a realizar con un calentador de gas,

necesitará un inserto de gas especial. La fuente de energía es un cilindro de
gas. Por lo demás, el proceso de ahumado es el mismo que para el
ahumado en caliente con calefacción eléctrica.

fumar caliente
El ahumado en caliente tiene lugar en un rango de temperatura de 30 a 50 °C. El
ahumado en caliente es la etapa preliminar y, a menudo, también el tratamiento
posterior del ahumado en caliente. El humo se genera de la misma manera que con
el ahumado en caliente, solo que en el rango de temperatura más bajo.
Principalmente el pescado se ahuma en caliente.

sudor fumando
En principio, fumar sudor no es un proceso de fumar separado.
Se utiliza para el ahumado en frío, tibio y caliente. Este proceso
de ahumado implica trabajar con un mayor nivel de humedad.

Con el ahumado en frío, se evita el llamado borde de ahumado.

En el borde del ahumador, la capa exterior del alimento a ahumar
se endurece, los poros se cierran y el
Se evita la evacuación de aire de las capas internas hacia el exterior. Esto conduce
fácilmente a una fabricación defectuosa o al deterioro de los productos (especialmente
en el área de salchichas crudas).
Si el aire está demasiado seco durante el ahumado en caliente, no obtendrá un
buen color de humo. Además, la comida ahumada se seca demasiado y por lo tanto
se vuelve pajiza.
En el ahumado en frío, el aserrín se humedece para aumentar
la humedad. Durante el ahumado tibio y caliente con leña, la
humedad también aumenta por el aserrín humedecido. Lo
mismo se aplica a la cocción eléctrica y de gas.

gato fumando
Katenräuchern proviene originalmente del norte de Alemania. Esto
implicó crear humo en casas pequeñas sin chimenea, generalmente
usando pino y enebro, brezo y madera dura. La carne se colgaba en
la cumbrera del techo. Lo típico era que el humo fuera muy fresco y
fino. El aroma es entonces muy fino, pero también intenso y
especiado. Esto solo era posible en habitaciones suficientemente
grandes.
El período de fumar a menudo duraba varias semanas, si no
meses. Originalmente, por supuesto, el enfoque estaba en la
preservación. Hoy en día, el Katenrauch se usa exclusivamente por el
aroma en especialidades como Katenschinken.

Este método de fumar no es posible para el fabricante de

pasatiempos. Si tiene un ahumadero que está conectado a la
chimenea, puede insertar fácilmente el tobogán en la chimenea.
Esto permite que pase muy poco humo a través de la cámara. El
efecto es, por lo tanto, similar al de un típico fumador casero.
Cocinar las diferentes partes de la carne.
En la elaboración de productos curados cocidos, las partes cárnicas se cocinan
después de haber sido saladas o curadas.

Jamón cocido
El jamón cocido se debe cocer en los moldes especiales para jamón
cocido. Por un lado, adquieren la forma deseada y no se deforman.
Por otro lado, el aroma no se filtra y
quedan agradables y jugosas.
Si el jamón cocido se ahuma en caliente, esto sucede
inmediatamente antes del proceso de cocción. La parte de carne ahora
se coloca en la tina de la forma. La tapa solo se tensa moderadamente.
Por un lado, el jamón debe tener una forma bonita, pero por otro lado
no se debe exprimir el jugo de la carne. El molde ahora está lleno de
agua caliente. Se añade un poco de sal a esta agua. Si fue salado con
sal de mesa, aquí también se agrega sal de mesa. Si se usó sal de
curado de nitrito, agréguela ahora; de lo contrario, se producirán
errores de color. Luego se coloca el molde en el caldero o cazuela con
agua caliente. El nivel del agua solo puede llegar como máximo a 1 cm
por debajo del borde del molde para que el agua no entre en el molde
en ningún caso.
Ahora hay dos opciones para cocinar. O cocina constantemente a 75 o
80 °C, por lo que la temperatura debe estar en el rango más bajo. La
temperatura central (KT) debe estar entre 68 y 70 °C, lo que
definitivamente debe verificarse con un termómetro para carne. Si es
necesario, se debe perforar un orificio en la tapa del plato de jamón
cocido, en el que se puede insertar la sonda del termómetro para carne.
El rango de temperatura más bajo es más suave con la carne en
términos de liberación de jugo, pero es mejor cocinar un poco más
intensamente en términos de durabilidad y mordida.

La segunda opción es la cocción por etapas, algo común hoy en día.

Para ello, trabaja con una temperatura de cocción de unos 30 °C por
encima de la temperatura interna respectiva de la carne. El límite superior
es, por supuesto, una temperatura del agua de 75 a 80 °C. Aquí también
se presta atención a la temperatura central deseada. Un ejemplo para
aclarar:
Cuando comienza la cocción, la carne tiene una temperatura interna de 1 a
3 °C. Luego comienza con una temperatura de cocción de 30 °C. Cuando la
carne ha alcanzado una temperatura central de 10 °C, la temperatura del
agua se aumenta a 40 °C y así sucesivamente. Aunque este método de
cocción es más complejo y lleva más tiempo, es más suave con el jamón: la
carne queda más jugosa.
 Con este método, se debe insertar un termómetro para carne
en la carne justo al comienzo de la cocción para que la
temperatura central se pueda monitorear continuamente.
Con ambos métodos, los moldes se retiran inmediatamente del
agua después del proceso de cocción. Los jamones se mantienen
en su forma durante un día o dos para que se enfríen y luego
pasan a la cámara frigorífica, si es posible al baño de agua fría. Una
vez más, no debe entrar agua en los moldes. A continuación, el
jamón se corta en rodajas y se come o se congela.

Otros productos curados cocidos

Dependiendo de la cantidad, estos productos cárnicos se cuecen
sueltos en un caldero, una cacerola o en una cacerola. El agua siempre
debe estar de 2 a 3 cm por encima de la carne. Además, el tamaño del
recipiente y la cantidad de agua deben adaptarse siempre a la cantidad
de carne. Hay que tener en cuenta que los trozos de carne suelen
hincharse durante la cocción. Por el contrario, la cantidad de agua no
debe ser demasiado alta, ya que esto filtrará la carne salada. También
es recomendable añadir sal al agua durante la cocción y, si gustas, las
mismas especias que usaste anteriormente, para que se conserve el
sabor de la carne. Se debe agregar la misma sal que se usó para salar,
de lo contrario, también aparecerán errores de color aquí durante la
cocción.
Suele cocinarse entre 90 y 95 °C. Por supuesto, aquí también es una
ventaja si la temperatura se puede ajustar con el termostato. Hay que
comprobar una y otra vez si los productos están cocidos y no
demasiado cocidos por el otro lado. Los productos cárnicos no deben
desprenderse del hueso durante la cocción, pero deben ser
relativamente fáciles de separar.
Muchos de estos productos cárnicos se comen calientes. Por supuesto, es
ideal si esto se hace inmediatamente después de la cocción. Por supuesto, las
piezas también se pueden volver a calentar en agua caliente. Las partes que
no se van a comer de inmediato deben retirarse del agua caliente
inmediatamente y enfriarse lo más rápido posible.
El jamón cocido también se puede cocinar en una olla a presión.
Los nudillos se cocinan en la estufa.
Preservar

© Ulrich Loeper
¿Por qué preservar?
La conservación en el sentido más amplio significa la conservación de
los alimentos. Como se mencionó, este solía ser un proceso
importante para poder sobrevivir. Los productos que solo se
preparaban para un cierto período de tiempo debían almacenarse de
tal manera que aún pudieran consumirse más tarde (¡meses!). Hoy en
día, cuando se pueden comprar productos frescos todo el año, la
conservación se ha vuelto menos importante. Sin embargo, todavía
juega un papel importante.

preservar hoy
En las últimas décadas en particular, han surgido métodos de
conservación que han facilitado mucho el almacenamiento de
productos cárnicos. En otras palabras: El
Los métodos de conservación que son de suma importancia para la
conservación actual solo surgieron en los últimos 100 años. Piense,
por ejemplo, en esterilizar, enfriar, congelar y aspirar.

Salar y ahumar es solo el principio

Incluso con productos crudos curados, la primera parte de la
conservación se completa con la salazón y el ahumado. Después pueden
pasar muchas cosas que pueden provocar el deterioro de los productos,
por ejemplo, si no se almacenan de manera óptima.
En el caso de muchos productos crudos curados, el proceso de post-
maduración no solo es típico, sino incluso necesario para obtener un
producto final de alta calidad: el jamón crudo se puede comer
inmediatamente después del proceso de curación y curación, pero aún no
está de primera calidad. La carne es todavía demasiado blanda y acuosa y
difícil de cortar en rodajas finas.
 En el caso de los productos cocidos curados, la necesidad de
conservación se hace aún más evidente: tras la cocción o la cocción y
refrigeración, estos productos no solo están listos para el consumo, sino
que también han alcanzado la cúspide de la calidad. Esta condición debe
mantenerse mediante métodos de conservación si la carne no se come
fresca.

Pleno disfrute a través de la conservación

Algunos métodos de conservación no solo son necesarios
para conservar los productos. Favorecen propiedades como el
olor, el sabor y la consistencia. En el
En la producción de productos cárnicos, esto probablemente se puede ver
más claramente con el jamón secado al aire. Después de la salazón, la
maduración y el almacenamiento tienen lugar exclusivamente al aire libre.
Solo se varía la humedad, la temperatura y la circulación del aire.
en el aire
Este tipo de almacenamiento sólo es adecuado para productos crudos curados.
Salvo casos excepcionales, la temperatura no debe superar los 12 a 14 °C, de lo
contrario la grasa se derretirá gradualmente. Como resultado, la capa exterior
de la carne se mancha y el producto se vuelve rancio. La humedad relativa debe
ser del 70 al 75 por ciento, de lo contrario, las zonas de los bordes se secarán
demasiado rápido. La habitación también debe estar a oscuras y, sobre todo,
protegida de las alimañas.

Jamones de fama mundial, aquí de San Daniele, maduran y se almacenan en el clima ambiental adecuado al
aire libre.© mauricio imágenes / Archivos Unidos

Solía haber gabinetes de carne especiales para este propósito. Eran

armarios de madera que podían cerrarse con llave. Algunos recortes en las
paredes y puertas se cubrieron con mosquiteras. Esto permitió que tuviera
lugar la circulación del aire, pero los productos estaban protegidos de las
alimañas, especialmente de las moscas.
Alternativamente, el armario para fumadores se puede utilizar para el
almacenamiento. En principio, tiene las mismas propiedades que el armario para
carnes descrito anteriormente. La circulación del aire se realiza aquí a través de las
trampillas de ventilación o del conducto de humos.
condensar
Al sacrificar en casa, la conservación por ebullición es muy importante,
especialmente para los productos cocidos y escaldados. Este método,
conocido técnicamente como esterilización, permite almacenar los
productos de forma segura y durante un tiempo relativamente largo sin
pérdida de calidad. Este método es bastante complejo, por lo que se
describe aquí con gran detalle. Definitivamente se puede utilizar con todos
los productos curados cocidos y también a veces con productos crudos
curados. En algunas recetas, como el codillo de cerdo en gelatina, los
snacks y similares, este método de conservación es incluso parte del
proceso de producción.
Es muy importante que la esterilización se haga con cuidado e
higiene. De esta manera, las conservas se pueden almacenar hasta
por un año o más. Conservar los productos cárnicos tiene la ventaja
sobre la congelación de que se conserva mejor la consistencia y el
sabor. Todo el mundo sabe que el tocino sabe rancio si ha estado
demasiado tiempo en el congelador. Con los productos enlatados
también es absolutamente independiente del tiempo. Se pueden
abrir en cualquier momento y consumir sin esperas. Incluso en
verano es fácil llevar una lata en una bolsa térmica.

productos cárnicos enlatados

Cuando se trata de latas, se hace una distinción entre las latas
permanentes con el llamado cierre patentado y las latas de hojalata,
que también están disponibles comercialmente como conservas de
frutas o verduras. Este último requiere una máquina cerradora de
latas especial y una tapa nueva cada vez. Sin embargo, la caja en sí se
puede usar varias veces. Luego tiene que ser cortado con un
dispositivo especial en la máquina cerradora de latas antes de que se
llene. La compra de una máquina de este tipo no vale la pena para el
fabricante aficionado.
 Por otro lado, las latas de larga duración con cierre patentado
también son adecuadas para la producción de cantidades más
pequeñas. Se componen de la lata, la tapa, el anillo de goma y el
anillo de bloqueo, que también se llama "hebilla" en el lenguaje
coloquial. Las latas suelen tener una capacidad de 0,5 litros. Las latas
de 1 litro también se suelen utilizar para jamón y ahumados.

Todas las piezas deben almacenarse absolutamente secas para

que no se corroan. Al retirar el contenido, nunca raye la lata con un
objeto puntiagudo o cortante para evitar dañar el recubrimiento.
Aquí también se produciría corrosión.

Antes del llenado, las piezas se enjuagan con agua caliente. Además,
se debe insertar un nuevo anillo de goma en la tapa cada vez. Se debe
tener cuidado de que no se tuerza, de lo contrario, la lata no se cerrará
después. Si las latas se almacenan en el sótano, se pueden frotar
ligeramente con aceite de ensalada en el exterior para que no se oxiden
con el aire húmedo del sótano.

Productos cárnicos en tarros

Básicamente, los vasos son mucho más higiénicos que las latas. No se oxidan y
son más fáciles de limpiar. Una segunda ventaja es que no hay desperdicio, ya
que las gafas se pueden usar durante mucho tiempo. Por supuesto, las gafas
también son una cuestión de coste. Aunque son más caras que las latas, son más
económicas en comparación porque se pueden usar durante mucho tiempo.

Si bien las latas generalmente solo están disponibles en uno o

dos tamaños, existen diferentes tamaños para frascos, como 200 g,
400 g y 800 g. Son adecuados para todos los hogares.

Los hay con aro de goma y tapa y los que sólo se cierran con tapón de
rosca. Las gafas con anillo de goma también están disponibles en
versiones más grandes. Por regla general, sin embargo, han prevalecido
los tarros con tapones de rosca. El tapón de rosca también se puede
comprar más adelante.
Ya sean latas o frascos, todos los recipientes deben poder cerrarse bien para su
conservación.© Ulrich Loeper

Los vasos de rosca son en su mayoría los llamados "vasos de caída", lo

que significa que el vaso tiene una pared recta y es al menos tan ancho
en la parte superior como en la inferior. Especialmente con el jamón
cocido, esto tiene la ventaja de que se puede sacar del vaso de una
sola pieza y cortar en lonchas. Por cierto, esto también es posible con
latas, pero no con ciertos vasos con anillo de goma.

Relleno y conservación de las conservas

Los frascos con tapa de rosca y las latas con cierres patentados se llenan hasta
aproximadamente 1 cm por debajo del borde. Solo las latas que se cierran con la
máquina cerradora de latas se llenan hasta el borde. Si los vasos están demasiado
llenos, el jugo de la carne se derramará a través de ellos.
La expansión al hervir y la conserva pueden tener fugas. Los vasos
también pueden romperse.

Después del llenado, el borde se limpia con un paño limpio y

húmedo para garantizar un sellado seguro más adelante. Las
conservas ahora se mantienen frescas hasta que se hierven. Las latas
y los tarros nunca deben cerrarse ni apilarse unos encima de otros
para que se enfríen rápidamente y los gérmenes no tengan la
oportunidad de multiplicarse rápidamente y estropear la salchicha.
Esto es especialmente cierto cuando las conservas se vierten con
gelatina tibia.

Las conservas solo se sellan cuidadosamente antes de hervirlas. La

cocción se suele hacer en una cacerola. Las latas se pueden colocar
inmediatamente en el agua ya hirviendo. Dado que los vasos podrían
romperse debido a la diferencia de temperatura, se colocan en la olla
con agua tibia. A continuación, el bote de conservación se cierra con la
tapa y se calienta lo más rápido posible. Desde el punto en que
comienza la ebullición (alrededor de 98 °C), las conservas con un
contenido de 400 g deben hervirse durante dos horas. Es importante
que el agua esté siempre hirviendo y que las conservas queden
cubiertas de agua. Esto debe verificarse una y otra vez durante el
proceso de cocción. Si es necesario, se rellena de agua. Si se hierven
conservas más pequeñas (con un contenido de 200 g), 90 minutos son
suficientes.
Las conservas se deben lastrar con un somier para que no floten. Si se
utilizan tarros con aros de goma para la conservación, el recipiente de
conservación sólo puede llenarse con agua hasta unos 3 cm por debajo
de la tapa de cristal.
Este método de conservación se denomina semiconserva, ya que
no todas las bacterias pueden eliminarse a 100 °C y, por lo tanto, la
vida útil es limitada. Se debe alcanzar una temperatura de 120 °C
para alimentos totalmente conservados. Esto solo es posible en el
llamado recipiente a presión o autoclave. Puedes
ayudar añadiendo sal al agua de cocción (al menos 30 g por litro de
agua). Esto aumenta la temperatura de ebullición unos pocos grados.
Sin embargo, esto no es habitual en la práctica.
El metal enlatado que ha sido hervido en agua salada debe
lavarse cuidadosamente con agua limpia después de hervir y luego
engrasarse porque la sal ataca el metal.

Después de la conservación, las latas se colocan inmediatamente en

agua fría para que se enfríen rápidamente. También deben tener peso
para evitar que floten. Se permiten anteojos debido a la
Los choques de temperatura no se deben poner en agua fría. Se
mantienen muy fríos o se colocan primero en agua a una temperatura de
alrededor de 60 °C y luego se deja que el agua se enfríe lentamente.

En general, cuanto más rápido se cocinen las conservas en la olla

de conservas y más rápido se enfríen después, más firme será su
consistencia. Los tiempos de cocción también influyen en la
consistencia de los productos cárnicos. Si se exceden, la carne tiende
a volverse blanda y blanda. Por otra parte, para conseguir la
durabilidad requerida, no se deben rebajar los tiempos.

Almacenamiento de conservas
Cuando las conservas se han enfriado por completo, se sacan del agua fría y
se limpian con un paño seco. Esto es muy importante porque, como se
mencionó anteriormente, las latas mojadas comienzan a oxidarse
fácilmente. Lo mismo se aplica a las tapas de los frascos con tapa de rosca.

A continuación, las conservas se almacenan en un lugar fresco. Con

gafas, también es una ventaja que la habitación esté oscura para que el
contenido no se decolore. La temperatura no debe ser superior a 8 °C, de
lo contrario puede suceder fácilmente que el contenido se eche a perder,
ya que la preparación por ebullición descrita anteriormente solo está
semiconservada.
 La tapa se abomba debido a los gases (venenos) producidos
durante el proceso de descomposición bacteriana. Se habla entonces
de bombardeo. Dichos productos enlatados ya no deben consumirse.
Se produciría una intoxicación grave. Acostúmbrese a oler una lata
cuando la abra. De esta manera, puede ver muy rápidamente si el
contenido sigue siendo bueno.

Dado que hoy en día no suele haber habitaciones lo

suficientemente frescas en las casas, las conservas deben
conservarse en un frigorífico.
Los expertos y la prensa especializada a menudo escuchan o leen que
las semiconservas no se conservan más de tres a seis meses y que solo las
conservas completas pueden conservarse durante más tiempo. En este
momento no es posible garantizar la durabilidad de los productos aquí
descritos. Sin embargo, si se tiene cuidado en la compra de la carne y
posteriormente en la elaboración y procesamiento de los productos
cárnicos y finalmente en la esterilización de los mismos, y si las conservas
se almacenan correctamente, pueden llegar a durar todo un año.
Pasar la aspiradora

Con este tipo de conservación, las piezas de carne se envasan

herméticamente en bolsas de plástico. El aire se extrae de la bolsa mediante
un dispositivo de vacío especial. Por lo tanto, no hay pérdida de peso por
deshidratación. En el caso de los productos curados cocidos, especialmente el
jamón cocido, el período de almacenamiento puede prolongarse entre dos y
cuatro semanas sin que la calidad sufra mucho, al contrario, el producto se
mantiene agradable y jugoso. El almacenamiento en la cámara frigorífica a +1
°C es ideal, pero el almacenamiento en el frigorífico también sirve.

Una vez finalizado el proceso de postmaduración de los

productos crudos curados, el envasado al vacío también es un
medio adecuado de conservación. También detiene el proceso de
deshidratación, que muchas personas desean. Una habitación
oscura con una temperatura máxima de 12 a 14 °C es suficiente
para almacenar los productos aspirados.

Los productos crudos curados terminados se sellan al vacío y se mantienen frescos durante mucho tiempo.
refrigeración y congelación

Enfriar
El mejor método de enfriamiento es en el sótano o en un espacio fresco
similar. Se aplica lo siguiente: cuanto más fresco, mejor. La temperatura de
refrigeración ideal es de +1 °C; no debe ser superior a 8 °C.
Por un lado, el sótano es la opción más barata en términos de energía,
por otro lado, el efecto de secado es menor aquí. Si no se dispone de una
habitación de este tipo, una nevera o cámara frigorífica es una alternativa,
especialmente en los meses más cálidos del año.
Solo los productos curados cocidos deben almacenarse en frío
para su consumo inmediato. Es recomendable envolverlos en papel
aluminio para que no tomen olores de otros alimentos. Los
productos curados crudos no deben conservarse en el frigorífico.

congelación
Como se describió anteriormente, los productos crudos curados se
almacenan mejor en una habitación ventilada y fresca o al vacío. Si estos
métodos no son posibles, la congelación también es adecuada. Los
productos curados cocidos que no están destinados al consumo inmediato se
congelan mejor de todos modos. La temperatura es de unos -18 °C.
La congelación debe realizarse lo antes posible después de la
producción. Los cortes magros de carne funcionan mejor que la grasa.
Además, la adición de sal debe reducirse un poco.
Para la congelación, los productos se colocan en una bolsa de
congelación especial, por lo que el aire debe exprimirse de la bolsa lo
más completamente posible. Luego, la bolsa se cierra con un anillo de
goma o un clip. Es aún mejor aspirar los productos antes de
congelarlos. Esta extracción de aire tiene un efecto positivo en la
calidad, especialmente con cortes de carne más gordos.
 Es importante que el arcón congelador funcione bien. No debe congelar
demasiados productos a la vez, de lo contrario, el proceso de congelación se
prolongará innecesariamente. Si esto no se puede evitar, primero se debe
congelar una capa de productos cárnicos y luego se debe esperar de seis a
ocho horas antes de congelar la siguiente capa. Alternativamente, puede
cambiar el dispositivo a "Superfrost" con mucha antelación. Luego te mueves
en el rango de temperatura de aproximadamente -35 °C. Por supuesto, los
costos de energía también aumentan. Cuanto más rápido se lleve a cabo el
proceso de congelación, menor será la pérdida de jugos de la carne al
descongelar.
La congelación elimina el calor del material hasta que se congela
hasta el núcleo. El agua restante en los alimentos congelados se
convierte en cristales de hielo. Se ha encontrado que estos -18°C son
necesarios para obtener alimentos para el consumo. En este rango
de temperatura, no hay o casi no hay condiciones de vida adecuadas
para las bacterias, por lo que la vida útil está garantizada.
fabrica defectuosa
El momento más emocionante es probablemente la degustación de los
productos elaborados+. La decepción es aún mayor cuando el producto
tiene un sabor diferente al esperado. Pero he aquí un consuelo: ningún
maestro ha caído del cielo todavía. Y no deberías rendirte de inmediato.
Por este motivo, aquí se analizan en detalle posibles problemas y
productos defectuosos. Porque si no se identifica la causa de la falla de
fabricación, existe un riesgo muy alto de que la próxima vez vuelva a
ocurrir la misma falla. El maestro más experimentado ya ha sido testigo de
esto.
Ahora bien, por supuesto, hay que distinguir si es sólo el sabor,
porque se sabe que los gustos son diferentes, o el contenido de sal,
para el que también hay cierta tolerancia, o si es un defecto lo que
hace que el mercancías completamente no aptas para el consumo de
energía.

Los diez consejos más importantes a la hora de hacer jamón

[Link] jamón solo en los meses de invierno. La regla general es: solo en los meses que
contienen una "r", por lo que las habitaciones a menudo todavía están calientes en
septiembre y principios de octubre, es decir, más en marzo y abril.
[Link] atención a la mejor elección de la carne. Use carne madura,
especialmente con jamón crudo, y preste atención al valor de pH si es posible.
[Link] compre carne, compre solo de un "socio de confianza".
[Link] locales y la vajilla deberán estar escrupulosamente limpios.
[Link] plagas animales, como roedores e insectos, no deben poder ingresar a las
instalaciones ni a la carne en ninguna etapa de la producción. Esto puede
conducir al deterioro de los productos. Además, es muy asqueroso.
[Link] el trabajo de producción lo menos posible "a mano alzada". Pesar
siempre la carne y los aditivos.
[Link] atención a la precisión de dispositivos como balanzas o termómetros. Una báscula
mal ajustada conduce rápidamente a errores que hacen que los productos no sean
comestibles.
[Link] cada paso del proceso de fabricación. En particular, tenga en
cuenta las cantidades de sal, aditivos y especias. Esa es la única forma en
que puedes mejorar. No creerás lo poco que puedes recordar en este
contexto, especialmente si la producción no se lleva a cabo con
regularidad.
 [Link] siempre el clima (temperatura y humedad) durante la producción.
Un cambio en el clima puede ocurrir rápidamente. Entonces reacciona de
inmediato.
10Por último, pero no menos importante, el jamón debe cortarse en rodajas muy finas
antes de su consumo. Esto es especialmente cierto para el jamón crudo. Debería poder
leer literalmente un periódico a través de una loncha de jamón crudo. Esto solo se
puede hacer con una herramienta muy afilada, preferiblemente una cortadora.

Así es como se ve el jamón impecable.

Errores al salar productos crudos curados

salpullido Demasiada sal utilizada para el curado en seco, demasiada salmuera para el
curado en húmedo o demasiada salmuera en relación con la cantidad de
carne; regado muy poco

falta Mala calidad de la materia prima, demasiado bajo contenido de sal durante el curado,
durabilidad tiempo de curado demasiado corto, demasiado remojo

borde oscuro demasiado salado

borde gris Regado demasiado tiempo

Errores en la salazón de productos cocidos curados

 gris y/o verde No se registraron todos los puntos al inyectar la salmuera;
Lugar Tiempo de curado demasiado corto

Los productos son de paja Salmuera inyectada insuficiente

Los productos tienen un sabor salado salmuera demasiado afilada; Cantidad de salmuera demasiado grande

Los productos tienen puntos negros Inyectado con agujas oxidadas Lago
cuando se cortan

Error al ahumar productos crudos curados

borde seco Aire de humo demasiado seco o demasiado caliente

jamón o tocino Bienes almacenados demasiado tiempo y demasiado calientes o a la luz

sabor rancio, decoloración después de su finalización; Carne asfixiada durante el proceso de curación
amarillenta

Las partes de carne están encendidas Los productos cuelgan demasiado apretados al fumar; Los productos no se
algunos lugares volvieron a colgar durante los procesos individuales de ahumado.
insuficientemente ahumado

El tocino se derrite Ahumado demasiado caliente

carne ahumada

Los productos tienen un sabor uso de aserrín tapado y mohoso; El fumador está
ahumado o acre en una habitación fresca y no está lo
suficientemente aislado

Error al cocinar productos curados cocidos

Los bienes saben bien Temperatura central demasiado baja al cocinar; Los productos se enfriaron demasiado
ácido lentamente después de la cocción

las mercancías están secas temperatura de cocción demasiado alta; Temperatura central demasiado alta

Las mercancías tienen gris Se añadió sal de cocina a los productos curados con sal de
Lugar nitrito.
Los bienes saben bien No se agregó sal al agua durante el proceso de cocción.
amable

El jamón es masticable Temperatura central demasiado baja al cocinar; Carne DFD usada

Errores en el almacenamiento de productos crudos curados

Corteza dura o jamón Humedad de almacenamiento demasiado baja

demasiado seco

jamón demasiado blando Humedad de almacenamiento y/o temperatura demasiado

alta
 borde gris El jamón se almacena demasiado ligero

Los productos están rancios Almacenamiento demasiado prolongado a temperaturas demasiado altas
o a la luz

Errores en el almacenamiento de productos cocidos curados

El jamón cocido sabe agrio Temperatura interna demasiado baja al cocinar

El jamón cocido tiene una Almacenado demasiado tiempo a una temperatura demasiado alta

superficie grasosa

El jamón cocido tiene un borde gris Demasiado ligero y/o almacenado a altas
temperaturas

El jamón cocido tiene manchas Formación de moho en la superficie debido a la

oscuras en la superficie alta humedad durante el almacenamiento
recetas
Unas palabras por adelantado

¿Qué sería de un libro sobre la salazón y el ahumado sin una gran cantidad
de recetas probadas y probadas que también son adecuadas para
principiantes? Son extremadamente importantes para el usuario. Porque,
por un lado, los gustos son muy diferentes, por otro lado, aquí todos
encontrarán una gran variedad de recetas, que también se pueden
implementar con medios simples. Por lo tanto, una gran parte del libro
está dedicada a este tema.
Si, por ejemplo, alguien no tiene la oportunidad de ahumar su propia carne
en este momento, pero puede producir fácilmente productos curados cocidos,
también encontrará las recetas adecuadas para esto. El libro también ofrece
ideas de recetas para los distintos tipos de carne a los granjeros o cazadores
que regularmente tienen acceso a carne fresca de su propia matanza o de la
caza que ellos mismos han cazado.

A diferencia de la producción de embutidos, no es posible saborear la

materia prima cuando se elaboran productos cárnicos. Cada uno tiene que
ganar su propia experiencia aquí. Una vez que los trozos de carne son más
grandes de lo indicado en las recetas, otras veces las cantidades de carne
son
diferente Lo mismo se aplica a la cantidad de salmuera. La información se
proporcionó a nuestro leal saber y entender, por lo que las recetas son
definitivamente correctas. Pero todos tienen que descubrir el último matiz
por sí mismos.
Los trozos de carne, que aparecen bastante grises en las fotos,
fueron tratados exclusivamente con sal de mesa. Dado que este
libro también trata sobre la salazón, donde solo se usa sal común en
lugar de sal de curado de nitrito, se eligió deliberadamente este tipo
de presentación. Las partes de la carne pueden no parecer tan
apetecibles, pero el sabor es el mismo que si se hubiera usado sal de
nitrito para curar. Las ventajas y desventajas de seleccionar las
diversas sales ya se han discutido en otra parte. Por lo tanto,
depende de cada individuo decidir
si se usa sal de curado de nitrito y en qué cantidad. Las especias
también pueden intercambiarse, las cantidades cambiarse, omitirse o
agregarse. Eso es lo que hace que las cosas sean interesantes.
Y ahora una última cosa sobre las recetas: todas las recetas
enumeradas aquí han sido probadas por mí mismo, por lo que mis
décadas de experiencia fluyen hacia las recetas. Se muestran todos
los tipos de carne, tal y como se describen en las recetas. Si bien
muchas de las imágenes se ven muy similares, solo piense en las
diferentes variantes de panceta y cuello de cerdo, los productos
cárnicos tienen un sabor diferente en cada caso.
Durante la producción, se deben anotar exactamente los pasos de
trabajo y las cantidades de carne, sal, salmuera y agua. Esta es la
única forma de cambiar el procedimiento la próxima vez si no
funcionó la primera vez. Estos son simplemente valores empíricos.

¡Y ahora buena suerte con la producción!

sal y humo
Estos productos cárnicos son exclusivamente los llamados
"cortadores crudos", lo que significa que los productos cárnicos solo
se salan y ahuman. Estos procesos siempre van juntos aquí.

La excepción es el jamón secado al aire, que solo se sala y se seca

al aire. Esto se usa muy raramente aquí porque el clima no es
adecuado para ello. Los países del sur de Italia o España con clima
mediterráneo son los especialistas para ello. Las recetas de productos
cárnicos curados y ahumados son sin duda las recetas más exigentes
de este libro. La forma de trabajar debe ser correspondientemente
cuidadosa.
La cantidad de sal que agrega depende de tres cosas, a saber,
el gusto personal, si agrega agua y si agrega azúcar. En
consecuencia, la cantidad requerida de sal solo se puede dar
aproximadamente.

cuello de cerdo ahumado

El cuello de cerdo es una pieza de carne entreverada, especialmente
en animales más viejos o gordos. Por lo tanto, no es tan seco y es
muy popular entre muchos amantes del jamón. Para la producción,
el cuello de cerdo se deshuesa y se corta cuidadosamente a la
medida. El proceso cartilaginoso del hombro también se retira con
cuidado para evitar perforar la carne. El cuello de cerdo se puede
salar entero o por secciones.
 Ingredientes por kg de carne
20 a 25 g de sal de mesa 10 g de
sal de curado de nitrito
3 gramos de azúcar

1 g de pimienta blanca
molida ½ diente de ajo

Tipo de curado:Curado seco o seco-húmedo hora

de curar:3 a 4 semanas duración del agotamiento:
5 a 7 días

En primer lugar, mezcla bien los ingredientes en un bol, a excepción del

ajo, y corta los dientes de ajo en rodajas finas. Frote las partes de carne
uniformemente con la mezcla de condimentos y apílelas lo más
herméticamente posible en la tina de curado. Distribuya las rodajas de
ajo uniformemente en el medio. Ahora pese los trozos de carne con una
tapa. Después de 2 a 3 días, verifique si su propia salmuera está por
encima de la superior.
capa de carne es suficiente. Si este no es el caso, mezcle una
salmuera de 8 grados y llénela hasta que la capa superior esté en la
salmuera. Vuelva a colocar las partes de la carne semanalmente, es
decir, la capa superior hacia abajo y viceversa. Luego lave bien los
trozos de carne. Ahora cuelgue para quemar y remoje a voluntad
durante unas horas o un día. Ahumar en frío el jamón con serrín de
madera de haya hasta que tenga un bonito color dorado. El período
de maduración es entonces de 2 semanas a 2 meses, según su
preferencia.

Jamón De Nuez Ahumado

Las nueces de las piernas de cerdo se usan para jamón de nueces. Es
importante asegurarse de que la membrana ósea se dañe lo menos
posible cuando se suelta el hueso tubular, porque cada corte en el
jamón terminado no es solo una imperfección, sino también una
depresión en la que las bacterias pueden multiplicarse. Hay dos
formas de usar la tuerca: Hay una pequeña tapa en la tuerca. En el
caso del ganado, esta tapa se denomina pieza del alcalde o del
pastor. Esta cubierta puede permanecer en la tuerca o ser removida.
Una vez separados, el resultado es un buen trozo de carne,
compacto y redondo.
 Ingredientes por kg de carne
20 a 25 g de sal de mesa 10 g de
sal de curado de nitrito
3 gramos de azúcar

1 g de pimienta blanca molida

½ g de cilantro molido 3 bayas
de enebro trituradas

Tipo de curado:Curado seco o seco-húmedo

El procesamiento posterior es el mismo que con el cuello de
cerdo ahumado.
Paletilla de cerdo ahumada negra
Al soltar los huesos de la paleta de cerdo, se debe prestar especial
atención a la liberación de la paleta (pala). Aquí, también, la cutícula
debe permanecer lo más intacta posible. El arco grueso (hombro
grueso) se utiliza para la salazón. La corteza con tocino se mantiene
igual. Se debe tener cuidado para asegurarse de que el corte sea
correcto. La corteza no debe estar demasiado seca, de lo contrario, la
mezcla de sal y especias tendrá dificultades para penetrar en la carne.
 Ingredientes por kg de carne
20 a 25 g de sal de mesa 10 g de
sal de curado de nitrito
3 gramos de azúcar

Tipo de curado:Curado seco-húmedo

hora de curar:3 a 4 semanas duración
del agotamiento:5 a 7 días

Mezclar bien la sal y el azúcar y frotar con cuidado los trozos de carne,
prestando especial atención al lado de la corteza, ya que la corteza absorbe
la sal con mayor dificultad que la carne. Si desea trabajar con mucho
cuidado, primero debe frotar la carne con solo la mitad de la cantidad de la
mezcla y repetir el proceso después de 2 a 3 días. La mezcla debe estar
recién preparada para esto. La capa superior de carne está entonces en la
parte inferior y la capa inferior en la parte superior. La carne en este caso
no se apila demasiado apretada intencionalmente.

Luego haz un condimento. Agregue 2 granos de pimienta, 2 bayas de

enebro y 1 hoja de laurel por litro de salmuera. La fuerza de la salmuera
es de 8 grados y el tiempo de curación es de 3 a 4 semanas,
dependiendo del tamaño de la carne. Luego lave la carne con cuidado y
cuélguela para que se queme. Si lo desea, remoje la carne. Ahora
ahuma en frío los hombros al color deseado.

el color oscuro
Como se describe en otra parte, el aserrín de picea o abeto se usa para fumar
negro. Al fumar, se ponen unas cuantas piñas o unas ramitas de abeto o abeto
encima del aserrín. El color final es de marrón oscuro a negro para los productos
ahumados. Si solo "ahumas en negro" por el color y no por el aroma, también
puedes sumergir las paletas de cerdo quemadas en sangre de cerdo y dejar que
la sangre se seque. También existen aditivos especiales para fumar negro que se
mezclan con agua. Luego se sumergen las piezas de jamón y luego se dejan
secar. Ahora se ahuma en frío con serrín de haya o roble. Esto también le da un
color extremadamente oscuro.
Jamón ahumado (lado de la concha)
Primero, se corta el codillo de la pierna de cerdo y se limpian los
huesos limpiamente. La cubierta superior se elimina en cualquier
caso. Según sus deseos, el trozo de carne restante (mitad inferior,
cadera y nuez) se corta "redondo". También es posible utilizar sólo la
carcasa inferior. Para ello, se separan la tuerca y la pieza de la cadera
de la carcasa inferior. Depende de cada uno si la corteza con tocino se
separa de las partes de carne.

Ingredientes por kg de carne

20 a 25 g de sal de mesa 10 g de
sal de curado de nitrito
3 gramos de azúcar

1 g de pimienta blanca molida

1 diente de ajo pequeño 3 a 4
aros de cebolla
 0,5 g de cilantro molido
0,25 g de clavo molido

método de curado:Curado seco-húmedo

hora de curar:3 a 4 semanas duración del
agotamiento:5 a 7 días

Mezclar bien los ingredientes, a excepción de la cebolla y el ajo, y

frotar uniformemente sobre los trozos de carne. Corta el ajo en
rodajas finas o tritúralo con sal. Apila los trozos de carne frotados en
una tina de sal. En el medio, agregue los aros de cebolla y el ajo
machacado. Pese los trozos de carne y, si es necesario, rellene con
salmuera de 8 grados después de unos días hasta que la capa
superior de carne esté cubierta. Después de una semana transfiera
las partes de carne. Después de completar el curado, cuelgue los
trozos de carne para quemarlos. A continuación, remojar el jamón
entre unas horas y un día y ahumarlo en frío con una mezcla de
aserrín de roble y haya hasta que adquiera un color amarillo rojizo.
Luego se dejan madurar durante unas pocas semanas o dos meses.

Panceta De Cerdo Ahumada

Aquí se utiliza la panceta de cerdo o partes de ella. El vientre no debe ser
demasiado delgado, de lo contrario se secará por completo durante el
ahumado y el envejecimiento. En el caso de la panceta, las costillas
pueden quedar en la carne. Más tarde, sin embargo, estas costillas son un
obstáculo. Como regla general, se quitan las costillas, pero el cartílago
debe permanecer en la carne, de lo contrario, a menudo cuelga un colgajo
de carne del abdomen. Sin embargo, la desventaja de este método es que
las áreas que se han liberado a menudo se vuelven grasosas, lo que
significa que se debe tener cuidado durante el procesamiento posterior.
Las costillas también se pueden pelar limpias sobre el hueso. Estas
llamadas "costillas rebanadoras" ya se han discutido en otra parte.
Aumenta cuando se pela
Traducido del alemán al español - [Link]

De la carne que queda en el hueso, se pueden hacer las llamadas "chuletas

de cerdo". Este tema también se describe con más detalle en otro lugar.
Sin embargo, el vientre tiende a ser demasiado delgado para fumar. En
cualquier caso, el mango (papada) en el abdomen se corta con un corte
recto.

método de curado:curado húmedo fuerza

de la salmuera:9 grados
hora de curar:2 a 3 semanas quemar
a través del tiempo:3 a 4 días

Frote la carne muy ligeramente con sal. Si se han liberado las costillas, estas
áreas deben tratarse de manera especialmente cuidadosa. Apilar los trozos
de carne en el recipiente de curado y verter sobre ellos la salmuera
previamente preparada de forma que la capa superior también quede
cubierta. También se puede usar salmuera para condimentos. Después de
curar, cuelgue la carne para que se queme. Luego ahumado amarillo
dorado. Si es necesario, remoje las piezas previamente.
jamón de salmón
Las chuletas deshuesadas se utilizan para el jamón de salmón.
Cortar esto a una longitud de unos 40 cm. El jamón de salmón es sin
duda uno de los mejores jamones.
 Ingredientes por kg de carne
20 a 25 g de sal de mesa 10 g de
sal de curado de nitrito
3 gramos de azúcar

método de curado:curado en seco

hora de curar:2 semanas
duración del agotamiento:2 a 3 días

Frote las partes de carne uniformemente con la mezcla de sal y apílelas en un

recipiente de sal rectangular. Si el contenedor coincide con la longitud de los
jamones, es posible un apilamiento apretado. Después de una semana,
vuelva a empaquetar los trozos de carne. Después de unas dos semanas, el
proceso de curado ha terminado. Luego los trozos de carne
lavar y colgar para quemar. Ahumado en frío tras remojo con aserrín
de roble. Esto les da un bonito color rojizo.

Chuleta de tocino a la tirolesa

Los trozos de carne se utilizan como se describe para el "jamón de
salmón". El procesamiento también es idéntico. Se puede añadir 1 g
de pimienta triturada y 1 g de bayas de enebro trituradas por kg de
carne. La grasa dorsal y la corteza no se separan.

Lomo de tocino ahumado/tocino a la pimienta

Para esto se utilizan trozos de tocino trasero de cerdos
relativamente pesados. El espesor debe ser de 3 a 4 cm. Se prefiere
la parte firme de la grasa dorsal (sobre el cuello y el hombro). Los
lados del tocino se pelan y se cortan en tiras de unos 40 × 7 cm.

Ingredientes por kg de tocino 40

gramos de sal de mesa

Adicional para pimientos tocino

5 g pimentón dulce
½ diente de ajo

método de curado:curado en seco

hora de curar:12 a 14 días

Frote las tiras de tocino vigorosamente con la sal y apílelas en el

recipiente de salmuera. Lo mejor es ajustar la longitud de la tira al
contenedor. El tocino necesita de 12 a 14 días para salarse. Luego
lava el tocino con agua tibia y agua si es necesario. Luego se seca
durante unas horas.

En el caso de la panceta al pimentón, hacer una pasta espesa con el

pimentón y un poco de agua caliente, pincelar con ella la panceta y
dejar secar unas horas. Coloque el ajo en rodajas finas entre los trozos
de tocino mientras sala. Ahora fume ambos tipos de tocino hasta que
estén dorados.
El jamón con rúcula, parmesano y tomates cherry es un buen aperitivo.

carne seca
La cecina es una panceta de cerdo curada rápidamente y ahumada
en frío (enrollada en la imagen). Por lo tanto, la vida útil es
correspondientemente corta. Recorte la panceta de cerdo como
para la "Panceta de cerdo ahumada".

Método de curado:procedimiento de inyeccion muscular

fuerza de la salmuera:10 grados

Salpique la panceta de cerdo y vierta sobre la misma salmuera.

Después de 2 o 3 días, cuelgue la panceta de cerdo y déjela secar
durante un día. Luego ahumar en frío las partes de carne en humo
frío con aserrín de madera de haya.

La carne de res es naturalmente más dura. El jamón se vuelve muy tierno debido a la
fuerte salazón, el posterior quemado y la postmaduración.

Hamburguesa de carne ahumada

Cualquier trozo del cuarto trasero de la res, a excepción del ternero, puede ser
utilizado para este fin. Para ello, las piezas se desengrasan limpiamente y se les
quitan los tendones. Especialmente para el fabricante de pasatiempos.
el rollo de cola es muy adecuado. Esta parte de la concha inferior no es
tan grande y, sobre todo, no tan gruesa como para que se sala en un
tiempo moderado.

Ingredientes por kg de carne

20 a 25 g de sal de mesa 15 g de
sal de curado de nitrito
3 gramos de azúcar

método de curado:Curado seco-húmedo

hora de curar:2 a 3 semanas duración del
agotamiento:6 a 8 días
Frote con cuidado la carne con los ingredientes y apile firmemente en
la tina de curado. También se pueden espolvorear algunas bayas de
enebro en el medio. Pese ligeramente la carne hacia abajo. Si es
necesario, rellene con una salmuera de 12 grados. Permita que la carne
se dore después del proceso de curado. Luego lave la carne con
cuidado y déjela en remojo en agua hasta por un día, dependiendo de
qué tan gruesa sea. Luego cuelgue para secar durante 1 a 2 días.
Luego ahumar en frío la carne. Luego, cuelgue la carne durante 3 a 4
semanas para que madure. Debe asegurarse de que no se formen
bordes secos.

jamón de cordero
A pesar del nombre de jamón de cordero, se pueden o se deben utilizar
incluso partes de carne de animales más viejos. Las presas viejas o los machos
viejos a menudo se venden a un precio muy razonable. Además, la carne de
estos animales es difícil de utilizar para la elaboración de otros productos (a
excepción de la salchicha cruda). Las piernas enteras (sin las patas ni los
huesos alveolares) o la paleta gruesa se pueden procesar para hacer jamón
de cordero. Con el palo, el hueso tubular se puede liberar limpiamente y
luego se separa la cubierta superior. El club también se puede desmontar en
piezas individuales. Esto debe tenerse en cuenta al determinar la duración del
curado. En cualquier caso, las partes de la carne deben estar limpiamente
desengrasadas y desolladas.

método de curado:Curado húmedo con salmuera fuerza de

la salmuera:10 grados
 Especias por 1 litro de salmuera 1 g de
granos de pimienta
2 gramos de bayas de enebro
0,5 g de granos de pimienta de Jamaica

0,1 g de canela

0,5 gramos de romero

20 ml de vino tinto

hora de curar:2 a 4 semanas

Primero haz el condimento. Frote los trozos de carne ligeramente con una
mezcla de sal de mesa y sal de curado de nitrito y no los apile demasiado
apretados en la tina de curado. Coloque rodajas de ajo en rodajas finas
(unos 2 g/kg de carne) entre los trozos de carne.
Luego vierta la salmuera enfriada sobre él. Después del curado,
despellejar bien, desengrasar y lavar de nuevo las partes de la carne.
Luego cuelgue para quemar. El período de quemado es de 3 a 5 días.
Si lo desea, riegue durante otras 2 a 5 horas. Luego ahumar en frío las
partes de carne con una mezcla de roble, haya y serrín. Agregue
algunas bayas de enebro al aserrín.

La carne de oveja también se puede sustituir por carne de cabra. Con los machos cabríos
viejos, sin embargo, el típico "olor a macho cabrío" definitivamente puede penetrar.

jamón de jabalí
Las partes de carne de verracos y cerdas viejas se pueden usar muy
bien para esto. La carne debe enfriarse en la manta durante tres días.
Los trozos de carne se cortan como se describe para el "jamón de
cordero". En el caso del jabalí, se debe tener especial cuidado en
eliminar con cuidado las manchas de sangre o de "chupito", ya que
esto provocaría la descomposición del jamón. Por cierto, este jamón
también se puede hacer con carne de venado o ciervo.

método de curado:Curado húmedo con salmuera fuerza de

la salmuera:10 grados
 Especias por 1 litro de salmuera 1 g de
granos de pimienta
2 gramos de bayas de enebro
½ hoja de laurel
½ g de cilantro
¼ g de clavo

Para más procesamiento verjamón de cordero. El ahumado se realiza

con una mezcla de serrín de haya y abeto. Se pueden mezclar algunas
ramas de abeto picadas con el aserrín.

Pechuga de ganso ahumada

Para esta receta, use una pechuga de ganso tal como
crece. No se necesita más preparación.
método de curado:curado húmedo fuerza
de la salmuera:10 grados
hora de curar:4 a 5 días

Después de la salazón, dejar secar la pechuga de 5 a 6 horas y luego

ahúmarla en humo frío con serrín de haya hasta que esté dorada.
Alternativamente, la pierna de ganso también es ideal para
fumar. Además, también se puede utilizar pollo o muslos de pollo.

Siempre se debe tener precaución con las aves de corral debido al posible riesgo de salmonella.
Por tanto, la preparación debe realizarse en los meses de invierno si es posible y, sobre todo, no
debe interrumpirse la cadena de frío de la carne.
salado y seco
Probablemente el mayor desafío en la producción de jamón es
producir un jamón secado al aire. Con este jamón, el aroma de la
carne, por supuesto, puede desarrollarse completamente. Pero el
problema es evidente: los trozos de carne solo se salan y se secan al
aire. El proceso conservante de ahumado se omite aquí. El jamón
secado al aire es una especialidad sureña. Viene principalmente de
Italia y España. El clima mediterráneo suave (alta humedad, aire
salado, corrientes de aire ligeras) aumenta la fiabilidad de la
producción. Los sureños solo usan piernas enteras de cerdo en la
producción y solo las salan con sal marina (sin especias). Solo se
quitan el puntal del resorte de cola y el hueso de bloqueo. A partir de
este método es en nuestro clima,

Pero en este país también se puede producir jamón secado al aire.

Sin embargo, la preparación a menudo se presenta como muy
simple en las recetas. Pero ese no es el caso. Por lo tanto, esta
receta se describe aquí con gran detalle. En este punto también
cabe señalar que el jamón de la foto se produjo en seis meses y
tiene un excelente aroma. Pero conviene dejarlo en manos del
amante del jamón con "un poco más de experiencia" para que la
decepción no sea demasiado grande desde el principio.

Jamón secado al aire (carcasa lateral)

Para ello se utiliza la capa inferior con cobertura de tocino y corteza.
Por un lado, gran parte del jamón está cubierto y las bacterias no
deseadas no pueden multiplicarse, por otro lado, el borde del tocino
le da al jamón su aroma especial cuando se come. A la hora de
seleccionar los cortes de carne hay que prestar especial atención a la
calidad. Solo debe ser carne de maduro
se utilizan animales. Además, no se podrán procesar productos
envejecidos, carne aguada o carne con manchas de sangre. El corte se
tiene que hacer con mucho cuidado. Especialmente en la zona del
nudillo, hay que trabajar con precisión para que el nudillo del nudillo
no se desprenda de la carcasa inferior y que no se creen agujeros al
cortar. Estos son puntos críticos para las bacterias no deseadas. La
carne se deshuesa dos o tres días después del sacrificio y debe tener
una temperatura interna de no más de 2 a 3 °C durante el
procesamiento.
Además de un buen material cárnico, el clima adecuado es el requisito
previo más importante para mantener una alta calidad. Necesita
habitaciones frescas y cálidas, así como aquellas con mucha humedad. La
experiencia muestra que la producción de enero a mediados de febrero
tiene un efecto positivo. Luego vienen los meses de primavera y verano. Al
principio las temperaturas siguen siendo bajas. Luego, la temperatura
exterior y la humedad aumentan en dirección al verano, lo que tiene un
efecto positivo en la producción. Si no se dispone de las salas
correspondientes, la cámara de maduración se puede convertir en una
cámara climática. El libro "Salchichas, gelatina y pasteles" proporciona una
descripción más detallada.

método de curado:curado en seco

 Ingredientes por kg de carne
1. Salazón:
40 gramos de sal marina

2 gramos de azúcar

1 g de pimienta blanca molida 0,5 g de

pimienta de Jamaica
0,25 gramos de cilantro

2. Salazón:
½ mezcla de la 1ª salazón (20 g de sal y especias
adecuadas)

3. Salazón:
½ mezcla de la 2ª salazón (10 g de sal y especias
adecuadas)

También se puede usar solo sal marina. Si no se añade azúcar, la

cantidad de sal debe reducirse ligeramente. También los sureños.

Tiempo total de producción:alrededor de 5 a 7 meses

salado y prensado
Como se puede ver en la receta, la salazón se realiza en tres etapas.
Primero, se prepara la mezcla de sal y especias para la primera salazón y
se frotan cuidadosamente las partes de carne. Se debe prestar especial
atención al lado de la corteza. A continuación, apile con cuidado las
piezas de jamón en el recipiente de curación y péselas moderadamente.
El recipiente de curado debe ser cuadrado para que los platillos también
conserven su forma rectangular. La salmuera producida durante la
salazón debe poder escurrirse. La temperatura debe ser de 3 a 5 °C.

Luego prensa el jamón por un día. Hay prensas de jamón

especiales para esto. Para jamones sencillos, coge un molde
cuadrado de jamón cocido y estíralo lo mejor posible.
Hay varias razones para el proceso de prensado. Por un lado, no debe
quedar absolutamente ningún resto de sangre en la pieza de carne. Esto lo
obligará a salir. Por otro lado, se extrae agua adicional del jamón. Además,
el jamón sigue blando. En este estado, el jamón tiene la forma de un
bonito cuadrado.
Antes de la 2ª salazón, el jamón se lava brevemente con agua
corriente. El proceso anterior se repite con los ingredientes descritos. Lo
mismo se aplica a la tercera salazón. Después de eso, el jamón ya no se
lava ni se prensa, sino que se cuelga en la cámara frigorífica a una
temperatura de alrededor de 3 a 5 °C durante 2 a 3 semanas para que
madure. El soplador proporciona una cierta cantidad de circulación de
aire. Si la temperatura ambiente alrededor del compartimiento del
refrigerador es muy baja, el ventilador no se encenderá y no habrá
circulación de aire. Luego debe haber una breve fase de ventilación de
unos 30 minutos todos los días.

El jamón pierde alrededor del 10 por ciento de su peso en las

primeras cuatro semanas. Si el jamón se enmohece, se cepilla a
fondo. Se recomienda encarecidamente pesar y registrar el peso de
una pieza de jamón antes de salarla.
Nota. Este proceso debe repetirse en los siguientes días y meses. Esta
es la única manera de determinar si la maduración está progresando
según lo planeado.

fase de madurez

Anteriormente, el jamón solo se trataba en el rango de

temperatura más bajo (2 a 5 °C). A estas temperaturas, las
bacterias no deseadas solo pueden multiplicarse muy lentamente o
la sal las elimina. Asimismo, una parte de la conservación ya se ha
conseguido mediante la reducción de peso. Teóricamente, el jamón
podría secarse más en este rango de temperatura más bajo. Es
difícil de creer, pero entonces el jamón no sería comestible.

El jamón se cuelga ahora a una temperatura de unos 23 a 25 °C y

una humedad de alrededor del 80 por ciento. Así se multiplican las
bacterias que le dan al jamón su “aroma típico”. También se debe
ventilar aquí dos veces al día durante unos 15 minutos para frenar el
crecimiento de moho. Si se forma moho, seque el moho con un
cepillo. Después de esta fase, el jamón debe volver a prensarse
durante 2 a 3 días a unos 20 °C. Esto a su vez transporta la humedad
desde el interior del jamón a las capas exteriores y al

El proceso de secado procede de manera más uniforme.

El jamón ahora está colgado a unos 15 °C y una humedad de
alrededor del 75 por ciento. La humedad debe reducirse lentamente
a alrededor del 65 por ciento en los meses siguientes. Una muy ligera
circulación de aire apoya el proceso de secado. El tiempo de
producción debe ser de unos cinco meses para un peso de carne
cruda de 3 kg y hasta siete meses para cacerolas más grandes. La
pérdida de peso es de alrededor del 35 por ciento del peso de la
carne cruda.

El jamón se puede “sellar” durante los últimos meses de curación.

Para ello, tome manteca de cerdo caliente, agregue un poco de
pimienta molida (esto evita que se forme moho) y
cubra el lado de la carne, pero no la corteza. Esto previene o al menos
reduce la formación de bordes secos. Un "jamón curado" bien
elaborado es un placer para el paladar.
sal y cocine
Los productos cárnicos que solo están curados aún no son aptos para el
consumo. Por lo tanto, pasan por un proceso de cocción. Si se desea, los
productos cárnicos se pueden ahumar en caliente previamente para
redondear el sabor.

costillas cocidas
En la carnicería se utilizan chuletas enteras, lo que significa que se
corta el cuello después de la octava costilla y se retira el filete. Debe
haber un llamado "palo" en la chuleta. Este es el entrante de panceta
de cerdo. Además, idealmente debería haber una capa ligera de
tocino en las chuletas. Bajo ninguna circunstancia se debe dañar la
piel de la chuleta.
En la carnicería se cuecen las chuletas enteras en moldes
especiales. Tres hebras encajan en el molde a la vez si se entrelazan
inteligentemente. La fabricación de aficionados tiende a producir
cantidades más pequeñas. Para ello se puede utilizar una bandeja
de jamón redonda. El lomo se corta previamente a la longitud
adecuada. Si es posible, utilice el lomo con las costillas.

método de curado:procedimiento de inyeccion muscular

fuerza de la salmuera:10 grados

temperatura de cocción:75ºC
temperatura del núcleo:68 a 70 °C

Espolvorea las chuletas de manera uniforme con la salmuera y vierte sobre la

salmuera de la misma concentración en un recipiente de salazón. Después de
unos tres días, cocine las costillas en el plato de jamón hervido, colocando el lado
redondo de la carne en la sartén del plato. El lado del hueso se presiona hacia
abajo con la tapa. Las costillas se pueden ahumar ligeramente antes de
cocinarlas. Después de que se haya enfriado completamente
Con un cuchillo, corta las costillas en rodajas de unos 2 cm de grosor.
Ahora corte el hueso con un cuchillo de carnicero en una tabla de
cortar.
costillas de cuello cocidas
Si le gustan las costillas particularmente jugosas y rayadas, debe preparar
las costillas cocidas a partir de una pieza de cuello. El cartílago se extrae
con cuidado del cuello sin huesos. Aquí también se ajusta la longitud del
molde de jamón cocido. Si el cuello es demasiado largo, primero se corta
un trozo de unos 5 cm en el lado de la nuca. Si es necesario, el resto se
puede quitar del lado en la dirección de las chuletas. El cuello de cerdo es
más grueso que una chuleta.
Es importante asegurarse de que la pieza de carne encaje en un molde de
jamón cocido. El procesamiento posterior es el mismo que para la receta
"costillas cocidas".

Kasseler
El Kasseler también se elabora de la misma forma que las "costillas
cocidas". Aquí, sin embargo, las chuletas están deshuesadas. El tallo
también se separa. Por lo tanto, Kasseler son más delgados que las
costillas. Para el profano, esta preparación tiene la ventaja de que no
es necesario tener en cuenta los huesos después de la producción. El
grosor de las lonchas de carne se puede elegir así como se desee. La
preparación de Kasseler es mucho más fácil para el profano que las
costillas cocidas.
carne de emperador

Cuando se trata de Kaiserfleisch, las opiniones difieren sobre la

receta. Se pueden utilizar partes del lomo o del cuello de cerdo
deshuesado. El cuello de cerdo no se seca tanto. Los trozos de
carne se salan de la misma manera que para las "costillas cocidas".

temperatura de cocción:alrededor de 100 a 120 °C, exclusivamente en humo caliente

temperatura del núcleo:70 a 72 °C

El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas. Si el sabor ahumado es

demasiado intenso para usted o la carne está demasiado seca,
primero puede precocinar la carne en un plato de jamón a una
temperatura central de alrededor de 30 °C, luego ahúmela durante
una hora en humo caliente a 100 a 120 °C y luego en el horno a la
temperatura central descrita anteriormente para asar a la parrilla. Es
mucho trabajo, pero el sabor es genial.

Jamón cocido
Originalmente, la pierna de cerdo se deshuesaba y se desollaba para
hacer jamón cocido. Se han quitado la pieza de cadera y la tuerca. Por
lo tanto, solo se utilizaron la carcasa superior e inferior. La base del
nudillo estaba aplanada.
Desafortunadamente, este método se está prescindiendo cada vez
más en estos días. Para ello, las secciones de jamón se procesan
mediante el llamado rumble y se "pegan" presionando. Esa es otra
razón para hacer el jamón tú mismo. Lo mejor para el fabricante de
pasatiempos es usar solo la carcasa inferior y cortarla limpiamente.

curación:procedimiento de inyeccion muscular

fuerza de la salmuera:10 grados

temperatura de cocción:alrededor de 75
°C temperatura del núcleo:68 a 70 °C

Espolvorea el trozo de carne de manera uniforme. Luego colóquelo en la tina

de curado y vierta sobre salmuera de la misma concentración. Después de 2 a
3 días, si el jamón se ha rociado correctamente, se habrá desprendido bien y
uniformemente. Si se desea, se puede ahumar caliente durante
aproximadamente una hora. Esto mejora el color y el sabor. Ahora se cocina
en moldes especiales para jamón cocido. Se le puede dar una forma redonda
o cuadrada según se requiera. Después de la cocción, dejar enfriar el jamón
en el molde.
Jamón picante cocinado con costra de tocino
Para ello, se corta limpiamente la parte inferior de la pata de cerdo.
La corteza con el borde del tocino queda en la parte de la carne.

método de curado:procedimiento de inyeccion muscular

fuerza de la salmuera:10 grados

temperatura de cocción:75ºC
temperatura del núcleo:68 a 70 °C
Para la producción, primero se hace una salmuera de especias. Esto
significa que se pueden utilizar todas las hierbas imaginables, en su
mayoría adaptadas a la temporada. El ajo silvestre se puede usar a
principios de la primavera, los espárragos en la temporada de
espárragos, etc. También se puede cocer enebro, laurel o una mezcla de
estos. Luego, los trozos de carne se rocían con este brebaje colado y
enfriado, se colocan en la tina de curado y se vierten con la misma
salmuera. El resto del procedimiento es el mismo que para el “jamón
cocido”.

Panceta de cerdo curada y cocida

Recorte la panceta de cerdo como se describe en “Panceta
de cerdo ahumada”.

método de curado:Curado húmedo o pulverización muscular fuerza de

la salmuera:10 grados
hora de curar:con curado en húmedo unos 10 días; para
procedimientos de inyección muscular 2 a 3 días
temperatura de cocción:80 a 85ºC
temperatura del núcleo:72 a 75 °C

Coloque la panceta de cerdo en la tina de salazón y vierta la salmuera sobre

ella hasta que los trozos de carne estén completamente cubiertos.
Alternativamente, los trozos de carne se pueden curar utilizando el método
de la espátula muscular. Esto acorta el tiempo de curado. Luego cocina.
Agregue un poco de sal al agua para evitar que la carne se filtre. La panza se
puede comer caliente o fría.

Panceta de cerdo salada y a la plancha

método de curado:Curado húmedo o pulverización muscular fuerza de la
salmuera:5 grados
Tiempo de parrilla:80 a 120 minutos a 180°C temperatura del
núcleo:72 a 75 °C hora de curar:con curado en húmedo unos
10 días; para procedimientos de inyección muscular 2 a 3 días
Primero cortamos y salamos el trozo de carne como en “panceta de
cerdo curada y ahumada”. Luego escurra y marque la corteza con un
cuchillo afilado a intervalos de 1 cm. Esto hace que sea más fácil
cortar el trozo de carne después de asarlo, ya que la corteza se
endurece como resultado del asado. Ahora frote el trozo de carne
ligeramente con condimento para parrilla (por ejemplo, condimento
para pollo asado). Luego refrigere de 10 a 20 horas. A continuación,
gratinar en el horno a 180 °C en una bandeja de horno alta. Ponga un
poco de agua en la sartén para que la carne no se queme y no se
seque. Dar la vuelta varias veces durante el proceso de asado. Vierta
un poco de cerveza sobre la panceta de cerdo varias veces durante la
última media hora. Esto mejora el aroma e intensifica el color. Esta
panceta de cerdo también se puede comer fría o caliente. Se puede
hacer una salsa sabrosa del caldo.
Panceta de cerdo ahumada en caliente
Prepare la carne como se describe en “Panceta de cerdo salada y
asada”. Luego, la panceta se cocina en humo caliente como se
describe en la receta "Kaiserfleisch".
Cuello de cerdo salado y cocido
Para ello, el cuello de cerdo debe ser deshuesado y liberado de
cartílago.

método de curado:procedimiento de inyeccion muscular

fuerza de la salmuera:10 grados

temperatura de cocción:90 a 95ºC

temperatura del núcleo:72 a 75 °C

Salpique el cuello con cuidado y vierta la misma salmuera sobre él

en un recipiente de decapado. Cocine las partes de carne después
de 2 a 3 días. Agregue un poco de sal al agua mientras cocina. Este
cuello de cerdo se puede comer tibio o frío como fiambre.
 El cuello de cerdo también se puede cocinar en chucrut. Sin embargo, es recomendable
precocerlo en agua antes y solo cocinarlo en el repollo al final, de lo contrario, el repollo
se cocinará demasiado.

Cogote de cerdo a la sal y a la plancha

método de curado:procedimiento de inyeccion muscular fuerza de la

salmuera:6 grados centígrados

hora de curar:2 a 3 días

Tiempo y temperatura de la parrilla:2 a 3 horas a 180°C
temperatura del núcleo:70 a 72 °C

Trate el cuello de cerdo como se describe para “cuello de cerdo

curado y cocido”. Luego frote ligeramente con especias para parrilla o
una mezcla de sal y hierbas y deje enfriar por un día. Luego asar en
una bandeja para hornear alta. La bandeja se llena ligeramente de
agua para que la carne no se queme. Voltee el cuello de cerdo varias
veces para darle un bonito color. Pincelar con una mezcla de cerveza
y mostaza durante la última media hora. Esto le da un sabor
excelente. Desde el
El cuello de cerdo se asa a la parrilla por más tiempo que la panceta de cerdo, es
posible que deba envolverse en papel de aluminio para evitar que se queme.

Muslo de pavo ahumado en caliente (y cocido)

Si se utilizan varios palos, deben ser aproximadamente del mismo
tamaño. Se pueden deshuesar antes de salar o procesar como piezas
enteras. Si no desea que las piernas se deformen durante el
ahumado o la cocción, los huesos solo deben retirarse antes del
consumo.

método de curado:procedimiento de inyeccion muscular

fuerza de la salmuera:10 grados

Es una buena idea hacer una salmuera a base de hierbas. A la salmuera se
le añade pimienta, un poco de ajo, perejil, romero y un poco de vino tinto.
Espolvorear con ella los trozos de carne y dejar en remojo en la misma
salmuera durante dos días.
Ahora hay dos métodos de cocción: las piernas se pueden cocinar
con humo caliente. Deben usarse palos más pequeños. La
temperatura de ahumado debe ser de al menos 100 a 120 °C y la
temperatura interna de alrededor de 72 °C.
Sin embargo, las piernas también se pueden ahumar ligeramente
en humo caliente y luego se cocinan a unos 75 °C y una temperatura
central de 72 a 75 °C. Parte de la salmuera preparada anteriormente
debe agregarse al agua durante la cocción para que las partes de la
carne no se filtren. Esto ya debe tenerse en cuenta al hacer la
salmuera, porque no se puede usar salmuera "usada".
Al tratarse de carne de ave, la producción debe limitarse a los meses
de invierno por el riesgo de salmonella y el método de trabajo debe
ser muy cuidadoso. También es muy importante mantener la
temperatura central más alta al fumar o cocinar.
Otras recetas de carne
Son productos cárnicos que se pueden elaborar en cualquier cocina
con poco esfuerzo y con herramientas sencillas. Esto le da a cada
cocinero aficionado la oportunidad de ampliar la gama de productos
en su libro de cocina.

Codillo de cerdo en gelatina

Como regla general, para esto se usan los codillos traseros de

cerdo. Estos son primero afeitados y deshuesados a fondo.
Luego se extirpan los cartílagos y los tendones.

fuerza de la salmuera:10 grados

Preparación del caldo de carne

El método más simple es hacerlo con polvo de gelatina. Se
añaden al agua hirviendo de 40 a 50 g de gelatina en polvo,
removiendo enérgicamente, luego se deja enfriar este caldo hasta
que esté tibio.
El método más complejo, pero definitivamente mejor, es hacer un
caldo de carne. Para este propósito, generalmente se usan huesos de
cerdo y se trocean. Definitivamente se deben usar patas puntiagudas
(patas de cerdo inferiores), porque se gelifican muy bien. Estos
huesos se colocan densamente en una olla. Luego se llena con agua
hasta cubrir los huesos. Luego se cocinan hasta que la carne se
desprenda de los huesos. Es posible que deba agregar un poco de
agua mientras cocina, pero no demasiado, de lo contrario, la gelatina
no se gelificará. Cuando los huesos están hechos, se retiran del caldo.
Luego, el caldo se vierte a través de un colador de cabello y luego se
deja enfriar.

Es importante que este caldo de carne se enfríe rápidamente para

que no se agrie. Es ventajoso si se utiliza un recipiente ancho para esto.
Se enfría en un recipiente de aluminio o acero inoxidable.
Prepare más rápido que en un recipiente de plástico. La embarcación no debe
estar cubierta bajo ninguna circunstancia. Se forma una capa de grasa sobre
el caldo de carne, que se retira después de enfriar.

producción de conservas
Primero rociar el codillo de cerdo con la salmuera preparada y dejar
en remojo en la misma salmuera durante dos días. Luego escurrir bien
en un colador. Si es posible, trate de poner un codillo de cerdo entero
en la lata. Si desea una gran cantidad de gelatina en la carne, deje
cavidades más grandes en la lata. Como el caldo de carne enfriado está
empapado, se calienta ligeramente. Si el caldo de carne no se ha
empapado, también se puede usar polvo de gelatina. Para ello, llevar el
caldo de carne casi a ebullición (hasta unos 90 °C) y mezclar unos 20 a
30 g de polvo de gelatina por litro de caldo de carne hasta que se
disuelva por completo. Ahora llene las cavidades con el caldo. Pincha el
costado del frasco o lata hasta el fondo con una cuchara mezcladora
para permitir que escape el aire. Si es requerido, Volvemos a verter el
caldo de res. Luego, las conservas se hierven como se describe
anteriormente.
bocadillo de carne
Cualquier guarnición de cerdo se puede utilizar para esto. La corteza
puede permanecer en la carne. Si quieres que la carne quede
bastante grasosa, utiliza más partes de la panza o del cuello. Para la
versión magra, elige partes de las chuletas, paletas o muslos.
También son adecuados los cortes de carne de oveja, cabra, conejo y
aves. Sin embargo, estos animales no deben ser demasiado viejos.
 Ingredientes por kg de carne 8

gramos de sal de mesa

7 g de sal de nitrito para curar

2 g de pimienta blanca molida 0,5

g de caldo granulado

Cortar las partes de carne en cubos de unos 3 cm. Mezcle bien los
ingredientes en un tazón y mezcle cuidadosamente con las partes de
carne. Refrigerar por un día para que se quemen
ser capaz. Luego se envasan en latas o vasos y se rellenan con
gelatina. El procesamiento posterior es el mismo que con "Eisbein
en Aspic".

Codillo de cerdo salado y cocido

Aquí se pueden usar tanto los nudillos traseros como los delanteros.
Si solo se hacen unos nudillos, es recomendable aserrarlos o
trocearlos en rodajas de 4 a 5 cm de grosor para ahorrar tiempo y
energía.

método de curado:Pulverización o curado en húmedo

fuerza de la salmuera:9 a 10 grados
hora de curar:con curado por aspersión de 2 a 3 días; con curado húmedo, dependiendo
de la resistencia, de 7 a 20 días
temperatura de cocción:90 a 95ºC
temperatura del núcleo:72 a 75 °C

Después del proceso de curación, los codillos de cerdo se cocinan. Los codillos gruesos de cerdo
definitivamente deben cocinarse de acuerdo con la temperatura central.
Codillo de cerdo a la sal y a la plancha
Los trozos de carne se preparan de la misma forma que con el “codillo de cerdo curado
y cocido”.

método de curado:Curado rápido o húmedo fuerza de la

salmuera:5 grados
hora de curar:con curado por aspersión de 2 a 3 días; con curado húmedo de 7 a
20 días
Tiempo y temperatura de la parrilla:alrededor de 45 a 150 minutos a 150 a 180°C

temperatura del núcleo:72 a 75 °C

Después del proceso de curado, frote las partes de la carne con especias
para parrilla y deje enfriar de 12 a 24 horas. Ahora cocine a la parrilla o al
horno como en "Knöchle curado y asado". Los nudillos enteros también
se pueden asar a la parrilla en la brocheta. Pero tenga en cuenta el
tiempo de asado. Es posible que deban envolverse en papel de aluminio
durante parte del tiempo de asado,
para que no se quemen. La cerveza se puede verter sobre los nudillos
durante el proceso de asado. Esto le da un color agradable y un buen
sabor.

Codillos salados y cocidos

Todos los huesos son adecuados para esto. Si se utilizan huesos del
matadero casero, no deben separarse demasiado limpiamente de la
carne al cortarlos, de lo contrario, la producción de estos "huesos"
no vale la pena. Por el contrario, por supuesto, la carne no debe
"dañarse" demasiado al cortarla. Los huesos se trituran antes de
salarlos. Esto se hace mejor con una sierra. También se pueden
trocear. Sin embargo, esto crea más astillas de hueso, lo que puede
ser extremadamente desagradable al comer.

método de curado:curado húmedo fuerza

de la salmuera:8 grados
hora de curar:3 a 5 días hora
de cocinar:30 a 60 minutos

Después de la salazón, los nudillos se cuecen. Se pueden comer

calientes o fríos. También se pueden cocinar en la col.
Los nudillos se sirven mejor frescos.

costillas peladas
Para las costillas peladas, las costillas se quitan en una sola pieza de
la panceta de cerdo. Esto puede ocurrir con las llamadas "barrigas
cortadoras". Estos son los vientres gordos que se usan para hacer
salchichas. Pero también se pueden “pelar” las tripas, que luego se
salan o se ahuman.
 La panceta de cerdo tiene un lado gordo (chuleta). Por lo tanto,
también puede serrar y pelar esta tira de grasa (unos 10 cm) en el
vientre. Esta tira gorda de panza se puede usar para la salchicha.

En algunas regiones, las costillas peladas también se conocen como

"pequeñas escaleras". El procesamiento posterior y el uso son los
mismos que se describen en "Knöchle salado y cocinado".

Codillos a la sal y a la plancha

Se utilizan los mismos huesos que en los “codillos curados y cocidos”.

método de curado:curado húmedo

fuerza de la salmuera:3 a 4 grados
hora de curar:3 a 5 días
Tiempo y temperatura de la parrilla:30 a 90 minutos a 150°C

Después de la salazón, los nudillos se frotan cuidadosamente con especias a

la parrilla y se cocinan en una bandeja para hornear en el horno. Debes echar
un poco de agua en el molde para que no se quemen. Estos nudillos también
se pueden asar a la parrilla, preferiblemente en una parrilla de carbón. Se
deben envolver en papel de aluminio al principio para que no se quemen.
Schäufele (omóplato)
El "Schäufele" es una especialidad del Palatinado o del sur de
Alemania. Al cortar el hombro de cerdo, la pala se perfora en la
articulación del hombro y se corta alrededor del omóplato. La
cubierta de la hoja también permanece en el hueso. La corteza se
puede quitar de antemano o permanecer en el trozo de carne.

método de curado:Pulverización o curado en húmedo

fuerza de la salmuera:9 a 10 grados
hora de curar:con curado por aspersión 1 día; con curado húmedo unos 7
días
Tiempo y temperatura de cocción:unos 90 a 120 minutos a 90 °C
temperatura del núcleo:alrededor de 72 a 75 °C
Schäufele también se puede asar a la parrilla. Suelen servirse con
col lombarda y albóndigas.
Lengua de cerdo curada y cocida
La lengua de cerdo se procesa lo antes posible después del
sacrificio. Es ventajoso despellejar primero la lengua. Para ello, se
escalda en agua a unos 70 °C hasta que se desprende la capa de
piel. Luego se raspa con el dorso de un cuchillo. Es posible que sea
necesario repetir el proceso de preparación.
Traducido del alemán al español - [Link]

hasta que la piel se elimine por completo. Al raspar, debe tener

cuidado de no lastimarse demasiado la lengua.

Es más fácil comprar la lengua ya despellejada. En el matadero, este

proceso se realiza de forma automática. El proceso de pelado después de
la cocción es mucho más complicado. Luego, la lengua se sumerge en
agua fría durante unos 30 a 60 minutos.

método de curado:Proceso de inyección en vena o músculo, curado húmedo fuerza de

la salmuera:10 grados
hora de curar:para procedimientos de inyección de vena o músculo 2 días; con
curado húmedo alrededor de 1 semana
Tiempo y temperatura de cocción:50 a 80 minutos a 85 a 90 °C
temperatura del núcleo:75ºC

Con el método de inyección en vena, la lengua se inyecta en las venas,

con el método de inyección en el músculo, la inyección se lleva a cabo con
cuidado para garantizar un curado uniforme. Luego coloque la lengua en
la tina de curado y vierta la misma salmuera sobre ella. Esto también se
aplica al curado húmedo.
Las lenguas de cerdo se pueden consumir de diferentes formas. En
muchos casos, se procesan para obtener salchichas de lengua. También son
ideales para encurtidos o simplemente para aperitivos. Para el chorizo de
lengua se suele salar con sal de nitrito para curar, para el resto de usos con
sal común. Se cocina en una olla. Para la producción de salchichas, la
cocción no es demasiado blanda, de lo contrario la pérdida de peso es
demasiado grande.
En cualquier caso, se debe tener cuidado para asegurarse de que las glándulas
sublinguales se eliminen por completo. En el caso de lenguas para la elaboración
de salchichas, también se deberá eliminar toda la carne muscular adherida.
Lengua de ternera salada, ahumada y cocida
La lengua de res se remoja en agua fría durante 30 a 60 minutos antes
de salarla. A continuación, se extraen cuidadosamente todas las
glándulas.

método de curado:método de inyección de vena o músculo fuerza de

la salmuera:10 grados
hora de curar:4 a 5 días
Tiempo y temperatura de cocción:180 a 240 minutos a 90 a 94°C
temperatura del núcleo:75ºC
El curado se realiza de la misma forma que con la lengua de cerdo. A esto
le sigue el ahumado en frío durante unas 12 a 24 horas. Luego se cocina
la lengua de res hasta que se despegue la piel. Esto puede llevar más de
cuatro horas. En cualquier caso, el proceso de desollado tiene lugar
después de la cocción. El procesamiento posterior es el mismo que para
la "lengua de cerdo curada y cocida".

Punta de pechuga salada y cocida

Primero se separa el arco de las mitades de cerdo. A continuación, se
corta la panza del cuello y las chuletas. Ahora la punta se corta
transversalmente en el abdomen hasta la sexta costilla, que puede
variar. Esto también se aplica a la naturaleza de las puntas de los senos.
La capa de corteza y la capa de grasa adherida se pueden separar. Pero
a muchos simplemente les gusta la punta del seno "como crecido". En
cualquier caso, es muy importante eliminar limpiamente los restos de
sangre de la punta.

método de curado:curado húmedo fuerza

de la salmuera:9 grados
hora de curar:alrededor de 5 a 8 días
Tiempo y temperatura de cocción:unos 60 a 80 minutos a 90 °C
Apila las puntas de las pechugas relativamente sueltas en el recipiente de
salmuera y vierte la salmuera sobre ellas. Luego cocina en una olla. Se
pueden comer calientes o fríos. Un manjar especial es comerlo con chucrut
(sobre todo en la zona Rin-Meno). Para ello, primero se cuecen en agua para
que no queden demasiado blandas. El resto de la cocción se hace en la col.
Las puntas de las pechugas también se pueden ahumar en frío durante 6 a 12
horas antes de cocinarlas.

Panceta de cerdo ahumada y cocida

Es más una especialidad del sur de Alemania. Para esto se usa
panceta de cerdo ahumada.

hora de cocinar:90 a 120 minutos

temperatura de cocción:90°C
temperatura del núcleo:72 a 75 °C

Agregue el puerro, la zanahoria, la cebolla y el apio al agua mientras cocina.

La panceta de cerdo ahumada y cocida es muy adecuada para el consumo
frío y caliente. Antiguamente, cuando no existían más métodos de
conservación que la salazón y el ahumado, esta "carne ahumada cocida" se
servía muy a menudo en el almuerzo con guarniciones como el chucrut y la
ensalada de patata.

Mascarilla de cerdo salada y cocida

Para ello, primero se deshuesan las mitades de la cabeza del cerdo. Esto
se hace mejor con la cabeza aún caliente por la matanza. Estas llamadas
máscaras ahora se afeitan a fondo con un cuchillo afilado. El trabajo se
facilita mediante el uso de una llama de gas. Las máscaras limpiadas de
esta manera ahora se lavan a fondo y se sumergen en agua durante
aproximadamente una hora. Luego, los restos de cartílago en la oreja y
el hocico se eliminan completamente. Lo mismo se aplica a las trenzas en
el área del tronco.

método de curado:pulverización muscular o curado en húmedo fuerza de

la salmuera:10 grados
hora de curar:para procedimientos de inyección muscular alrededor de 2 días; con
curado húmedo alrededor de 5 a 6 días
hora de cocinar:unos 60 minutos
temperatura de cocción:90°C

En el método de inyección muscular, solo se inyectan el tronco y la

"mejilla de la barbilla". Las máscaras van a la tina de decapado y se
vierten con la salmuera. Luego se cocinan. Las máscaras se utilizan
principalmente para producir salchichas hervidas. También se
pueden comer calientes o fríos como carne de caldera.

Carne pequeña curada (partes de carne, rabos,

orejas)
El embutido suele ser una especialidad que no es para todo el
mundo. Las patas puntiagudas, las orejas y las colas se salan
preferentemente. Pero otros también pueden
Se utilizan recortes de la matanza de un cerdo. La pluma de la cola
debe quedarse con el Schwänzle. Es importante que las orejas, la
cola y las patas puntiagudas estén bien afeitadas. Si esto aún no ha
sucedido durante el sacrificio, debe hacerse antes de la salazón. En
el caso de las orejas, la aurícula debe cortarse limpiamente.

método de curado:curado húmedo fuerza

de la salmuera:8 grados
hora de curar:2 a 7 días hora de
cocinar:30 a 60 minutos
temperatura de cocción:90°C

Otro manjar es la elaboración de ensalada (similar a la ensalada de boca de buey). Para

ello, las mascarillas cocidas se dejan enfriar por completo y se cortan en tiras. Todo se
sirve con vinagre, aceite, cebolla y especias.

Los trozos de carne se colocan en un recipiente de curado. La salmuera se vierte

sobre ella para que todas las partes de la carne queden cubiertas de salmuera.
Después de completar el proceso de curado, las partes de la carne se cocinan.
También se pueden cocinar en la hierba.
Costillas De Carne Salada (Costillitas)
Las opiniones difieren sobre las partes de la carne a utilizar. Una cosa
es segura: es panceta de cerdo con costillas o partes de las mismas.
Puede usar panceta de cerdo relativamente delgada que no sea
demasiado grasosa. De esto se separan secciones de unos 10 cm de
ancho. Cortas entre las costillas. El cartílago se corta o se aserra.

Alternativamente, también se puede usar una barriga gorda y magra.

Luego corta después de cada costilla para obtener una rebanada de
carne con hueso. Estas rebanadas son más adecuadas para asar a la
parrilla porque se cocinan más rápido. También puede usar costillas de
cerdo, que se cortan limpias en el hueso. Además, puede quedar una
capa de carne más o menos gruesa sobre las costillas que se pelan. Las
partes de la carne están en cada
caso marinado. Si se utilizan partes enteras de la panceta (especialmente las
más gruesas), también se puede rociar con una salmuera de 5 grados para
que las partes de la carne también se atraviesen por dentro.

Ingredientes para la marinada (para unos 2 kg de carne) 100 ml

de aceite
40 gramos de salsa de tomate

50 ml de salsa de soja
15 g de sal (10 g si previamente se rociaron con salmuera)
1,5 g de pimienta blanca molida
2 g de pimentón dulce 1
g de romero
2 dientes de ajo

Haz la marinada con los ingredientes. Picar finamente el ajo y el

romero. Cepille generosamente las partes de carne con la marinada
y apílelas en un tazón. Vierta el resto de la marinada sobre él. Deja
que todo se enfríe por un día. Lo ideal es que las costillas de cerdo se
asen en una parrilla de carbón. ella
pero también se puede cocinar en una bandeja para hornear. Si lo
desea, las costillas se pueden untar con miel varias veces durante el
proceso de asado o cocción. El tiempo de cocción y asado depende del
tamaño y grosor de las piezas de carne. Si se asan trozos gruesos de
carne, primero se deben envolver en papel de aluminio. Solo al final se
asan a la parrilla sin papel aluminio para que adquieran un bonito color
y queden crujientes. Sin papel de aluminio, los trozos de carne se
vuelven negros y todavía están crudos en el medio.
Servicio

Pequeña enciclopedia de la salazón y el ahumado

Respirar: Pérdida constante de humedad durante la curación del jamón
crudo.
DFD: Oscuro, firme, seco. Huir: Proceso que tiene lugar tras la
salazón del jamón. Esto promueve y continúa el proceso de
maduración y enrojecimiento.

propia salmuera: Lago que se forma durante la curación en seco

del jamón crudo.
especia lista: Mezcla de condimentos preparada adaptada al
producto final.
costura de carne: Separación natural de las partes
cárnicas. Fermentar: Cocinar la carne en agua.
potenciador del sabor: Aditivo para afinar el sabor en la
elaboración del jamón.
salmuera de condimentos: salmuera a la que se añaden especias y/o
hierbas.
La licenciatura: Unidad de medida para determinar la fuerza de la salmuera, propiamente conocida
como grados Baumé.
madera dura: roble, haya, fresno, arce; Madera cuyo aserrín se
utiliza para ahumar.
humo caliente: Fume con madera dura en el rango de 60 a 80 °C.
higrómetro: Dispositivo de medición para determinar la humedad en el
aire. borde frío: Borde gris que se produce en el jamón crudo debido a las
bajas temperaturas.
humo frio: Proceso de ahumado con aserrín en el rango de 18 a 24 °C
aproximadamente.
temperatura del núcleo: temperatura interior del jamón o
corte de carne, guía durante la cocción.
climatizado: temperatura, humedad y movimiento del aire. maduración climática:
Proceso de maduración de productos crudos curados en un clima artificial (por ejemplo, en
la cámara de envejecimiento).
embutidos cocidos: Productos cárnicos curados y
cocidos. Jamón cocido: Jamón curado y cocido. KT:
Abreviatura de temperatura central. Lago: Sal disuelta
en agua.
Proporción de lago a carne: Relación entre la cantidad de salmuera y la cantidad de carne.
cuchillo de salmuera: Dispositivo para determinar la concentración de sal en la salmuera.

jeringa de salmuera: Dispositivo para inyectar salmuera en las

partes cárnicas. apagador: aleta que se puede utilizar para abrir o
cerrar el flujo de aire en el gabinete de ahumado o maduración.
madera blanda: picea, abeto, pino, alerce; Madera cuyo aserrín se
utiliza para ahumar.
curado húmedo: Remojar la carne en salmuera.
sal de nitrito: Sal de mesa con una mezcla de aproximadamente 0,5 por ciento de
nitrito de sodio.
NSP: Abreviatura de sal de curado de nitrito.
valor de pH: designación del estado ácido; para carne sobre pH 5 a
7.
salazón: Salazón con sal de nitrito.
PSE: Pálido, blando, exudativo – pálido, blando, acuoso. neumáticos:
Enrojecimiento y secado de productos crudos curados. huesos tubulares: húmero
o huesos del muslo. agentes de enrojecimiento: También conocidos como
agentes enrojecedores (generalmente ácido ascórbico) aceleran y estabilizan el
enrojecimiento.
Sal: Salado con sal de mesa. pala:
Designación de la escápula.
curado rápido: Proceso de curación acelerado mediante la inyección de la
salmuera en la carne.
hueso de bloqueo: Término para los huesos de la cadera. humo de sudor:
humo con mucha humedad. cultivos iniciadores: Bacterias para mejorar la
maduración de la carne. paso a paso: Proceso de cocción en el que se aumenta
gradualmente la temperatura de cocción.

curado en seco: Salar la carne solo con sal (y especias).

borde seco: Bordes secos en productos crudos curados debido al aire
demasiado seco.
sonrojo: Proceso químico en el que la carne adquiere su típico
color rojo a partir de los agentes de curado.
Agua: Proceso posterior al quemado, con el fin de paliar el picor
de la sal en productos crudos curados o para equilibrar la parte
cárnica.
humo tibio: proceso de ahumado en el rango de
aproximadamente 30 a 50 °C; no se utiliza en la producción de
jamón. aditivos: Medios para simplificar, mejorar y asegurar la
producción de productos cárnicos.
bibliografía
Bellersen Quinini, Cosima: ¡Simplemente salchicha! Editor Eugene Ulmer
2012.
Binder, Egon: Fumar - carne, salchichas, pescado. Editorial Eugen
Ulmer 2011.
Gahm, Bernhard: Batallas de casas. Editorial Eugen Ulmer 2015.
Gahm, Bernhard: Salchichas, gelatina y pasteles. Editor Eugene
Ulmer 2008.
Koch, H. y Fuchs, M.: La fabricación de productos cárnicos y
embutidos finos. Editorial especializada alemana 2013.
fuentes de imagen

A menos que se indique lo contrario, todas las ilustraciones del

interior son de Fridhelm Volk.
Foto de portada: StockFood / Eising Studio – Food Photo & Video

Los dibujos fueron realizados por Siegfried Lokau.

fuentes de suministro
La mayoría de los proveedores de suministros de carnicería no tienen un punto
de venta y solo entregan a empresas especializadas y en grandes contenedores.
Es diferente cuando compras localmente. Cantidades más pequeñas también
están disponibles en las tiendas de muchos minoristas de suministros de
carnicería. No obstante, es recomendable llamar por teléfono antes de partir
para informarse sobre las cantidades mínimas de los artículos necesarios. Las
direcciones se pueden encontrar en las páginas amarillas de la guía telefónica
local bajo Fleischereioder Metzgereibedarf. Para dispositivos especiales como
armarios para fumadores, normalmente es posible comprar dispositivos
directamente de fábrica.
Asimismo, por supuesto, Internet hoy en día ofrece oportunidades
para comprar artículos, especialmente dispositivos usados como
gabinetes para fumar.

moldes de jamon
Adelmann GmbH
[Link]
info@[Link]

HÖCKER GmbH
[Link]
hoecker@[Link]

cuchillos, herramientas y máquinas para afilar

Friedr. DICK GmbH & Co. KG
[Link]
mail@[Link]

Herramientas Dieter Schmidt GmbH

[Link]
vk@[Link]

Armarios para ahumar, calderos

 Karl-Heinz Haeussler GmbH
[Link]
info@[Link]

Gebr. Schmidt Landtechnik agencia de obras GbR

[Link]
tienda@[Link]

suministros de incienso

AGK Kronawitter GmbH

[Link]
kronawitter@[Link]

diablo fumador
[Link]
info@[Link] _

Suministros de carnicería, especias, máquinas

Salmón KG
[Link]
info@[Link]

Suministros de carnicería y tecnología gastronómica Schneider e. comercial

[Link]
info@[Link]

Josef Schwan GmbH

[Link]
info@[Link]

las firmasDick, Haussler, AdelmannySalmónequipo

proporcionado amablemente para la producción de
fotografías.
marketing directo
Las recetas presentadas en este libro seguramente también serán
implementadas por muchas carnicerías o vendedores directos. Por
supuesto, todas las leyes y reglamentos relacionados con la
"comercialización" de estos productos también se aplican a estos
productores comerciales. Sin embargo, enumerar todas estas
normas aquí iría más allá del alcance de este libro, que pretende ser
únicamente un libro de referencia para la salazón, el curado y el
ahumado con una gran selección de recetas.
Si desea obtener más información al respecto, encontrará una
descripción detallada de las leyes y reglamentos en mi libro
"Hausschlachten", que, sin embargo, también están sujetos a cambios
constantes. Así, cualquier persona interesada en el
Si está interesado en el marketing directo, comuníquese con las autoridades correspondientes para obtener

información actualizada.

El Consejo Regional de Stuttgart, por ejemplo, ofrece folletos para

marketing directo que se actualizan constantemente y se pueden
encontrar [Link]
accedido en internet.
La legislatura también solicitó a las asociaciones y asociaciones de la
industria que proporcionaran ayuda experta en la práctica. Además, se
recomienda a las empresas afectadas discutir los detalles con las
autoridades responsables de control de alimentos de las oficinas de distrito
y las administraciones de la ciudad.
imprimir
Las recomendaciones e información contenidas en este libro han
sido compiladas y revisadas por el autor con el mayor cuidado. Sin
embargo, no se puede garantizar la exactitud de la información. El
autor y el editor no asumen ninguna responsabilidad por daños o
accidentes.

La obra, incluidas todas sus partes, está protegida por derechos de

autor. Cualquier uso fuera de los estrechos límites de la ley de
derechos de autor sin el consentimiento del editor es inadmisible y
punible. Esto se aplica en particular a las duplicaciones, traducciones,
microfilmaciones y almacenamiento y procesamiento en sistemas
electrónicos.

© 2015 Eugen Ulmer KG

Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart (Hohenheim) Correo
electrónico:info@[Link]
Internet:[Link]
Producción: pagina GmbH, Tubinga – v1
ISBN 978-3-8001-0756-8