Universidad Autónoma de Sinaloa

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Elaboró:

MC Yesica Janeth Arteaga Wences

Dr. Francisco Gerardo Ríos Rincón
Febrero, 2022

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 1

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 Índice

No. Nombre de la práctica Página

1 Determinación de pH y capacidad de retención de agua en

diferentes especies.........…………………………………………….. 4
2 Pérdida de peso por goteo y pérdida de peso por cocción en
diferentes especies…………………………………………….………. 8
3 Determinación del color de la carne en diferentes
especies………………………………………………………………… 10
4 Elaboración de un producto de humedad intermedia:
Chorizo………………………………………………………………… 15
5 Elaboración de un producto cárnico regional: Chilorio………….. 19
6 Elaboración de un producto cárnico de alta demanda comercial:
Hamburguesas………………………………………………………... 21
7 Elaboración de productos cárnicos marinados……………………. 27
8 Elaboración de un producto regional deshidratado: carne seca….. 31

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 Prologo
El presente Manual tiene como finalidad guiar en el desarrollo de las actividades
prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la Carne y sus derivados, la
cual forma parte del plan de estudios de la licenciatura en Medicina Veterinaria y
Zootecnia de la Universidad Autónoma de Sinaloa.
Mediante un conjunto de ocho prácticas se cubre el contenido temático porque se
revisan aspectos de calidad de carne fresca y la elaboración de varios tipos de
productos cárnicos, así como el seguimiento del proceso y de calidad de los
productos terminados.
El estudiante de décimo semestre, encontrará información para comprender el
fundamento de cada práctica, además de los procedimientos, cálculos y posterior
interpretación de los resultados. Se hace énfasis en la consulta a las normas
nacionales e internacionales que enmarcan el progreso de la industria de la carne.
La ciencia y tecnología de la carne es un pilar en el desarrollo de nuestro país,
considerando que en el 66 % del territorio nacional se desarrollan actividades de
ganadería y procesamiento de la carne. El cuidado en el manejo de la carne fresca
y el desarrollo de productos cárnicos seguros y con una mayor vida útil, traerá
beneficios para la salud de los consumidores y potenciará la economía de este
sector de la industria. El presente Manual constituye una base para la formación
académica de los profesionales en el área de alimentos de origen animal.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 3

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 1. Determinación de pH y capacidad de retención de agua en
diferentes especies

Introducción

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas en México para el consumo
humano.
La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen al
tipo racial, localización anatómica, sistema de producción, tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto
a la planta de procesamiento; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan
estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al
bienestar animal.
El aturdimiento y posterior desangrado, desencadenan múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida
que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece el metabolismo
anaerobio y la acumulación de ácido láctico que provoca la reducción del pH,
desde valores próximos a 7.0 en el animal vivo, hasta alcanzar un valor de 5.3 a
5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará
carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal
es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de
pH a las 24 h post-mortem, mayores a 5.8 son indicativos de carne DFD (dark,
firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés
prolongado previo a la matanza.
El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a
medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación,
entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como
de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.

Objetivo

Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como
materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

Materiales

Materia prima cárnica

Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El
profesor asignará a cada equipo de trabajo una especie diferente.

Metodología

Preparación de muestra

Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un

molino provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en
un recipiente con cierre hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con
la fecha y nombre de la muestra y mantener en refrigeración.

Determinación de pH

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los

iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un
potenciómetro o medidor de pH.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL
de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido

conectivo.

3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el

electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones
reguladoras de referencia de pH 4.0 y pH 7.0.

4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas

por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario
repetir la determinación.

5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con

agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne

para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo
mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color,
y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El
pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así como la presencia de sales y otros
aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de
CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.
La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control
del fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha
venido utilizándose ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras
la aplicación de altas presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el
de compresión sobre papel filtro. La versión original de este método la
desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir
de que el área del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne, es
proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida comprimiendo a mano las
placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan a dicha área.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso de la
muestra, su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar el resultado.

Equipo
Báscula electrónica

Materiales
Papel filtro no. 1 de 110 mm de diámetro (marca Whatman®)
Placas de vidrio
Pesa de 2.25 kg

Metodología (Cañeque y Sañudo, 2005)

1. Pesar el papel filtro en una báscula electrónica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad.
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a
compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 minutos.
4. Transcurridos los 5 minutos, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medición por duplicado.

Cálculos

% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 2. Determinación de pérdida de peso por goteo y pérdida de peso
por cocción
Introducción
Determinación de la pérdida de peso por goteo
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la
superficie de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando
únicamente la gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se
liberan del músculo posterior al rigor mortis.
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medición. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h,
por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a
24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría
de la pieza, debido a que se tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en
comparación con una de mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se
hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles, cortando la carne
con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen los
cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua.
Así mismo, es importante considerar la temperatura de la medición, puesto que a
mayor temperatura se incrementan las pérdidas por goteo.
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier músculo, sin embargo, la
prueba se ha estandarizado para trabajar con el lomo, músculo Longissimus dorsi,
normalmente colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la
carne de cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada
de toda la grasa externa, para que el cálculo se haga solamente sobre el tejido
magro que comprende al lomo. Al realizar mediciones a las 24 h, en chuletas de
cerdo, de aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2
a 4%, y en casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener pérdidas
cercanas al 10% de pérdida de agua.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes de
faenas realizadas con más de 48 h de antelación, pierden sentido y será difícil su
comparación.

Materiales

Báscula electrónica
Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
Anzuelos o clips
Hilo de nylon o de pescar

Metodología (Honikel, 1998)

Pesar e identificar la bolsa de plástico.

Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y
este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la
carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra
toque el fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografía 4.
Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
Registrar los datos en el formato correspondiente.
Realizar los cálculos correspondientes.

Cálculos
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de
la muestra)}*100

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Determinación de pérdida de peso por cocción
La calidad de la carne se encuentra limitada por factores como tipo de
alimentación, sistemas de producción, sexo, edad, condiciones pre-sacrificio, tipo
de aturdimiento, técnicas de desangrado, prácticas post-mortem y técnicas de
conservación. Por ello se sugiere el estudio de dos o más factores y su
interacción, para comprender mejor su papel en la calidad final de la carne de
cerdo, ya que estos factores de producción, pre y post-mortem tienen un efecto en
las características microbiológicas, sensoriales, físico-químicas y nutricionales,
impactando parámetros de calidad como la inocuidad, pH, estabilidad oxidativa,
capacidad de retención, de agua, compuestos volátiles, sabor, olor, aroma,
textura, color, grasa intramuscular y composición de los lípidos. Una inadecuada
calidad de la carne, genera insatisfacción en los consumidores y por lo tanto
pérdidas económicas para el productor. Los factores que más influyen en la
compra de carne, son la cantidad de grasa, el color y las pérdidas de agua.
Mientras que la decisión de volver a comprar un producto recae sobre la
satisfacción sensorial proporcionada por el sabor, olor y textura.

Materiales
Báscula electrónica
Parrilla asador eléctrica
Termómetro
Papel absorbente
Charolas de plástico
Pinzas metálicas

Metodología
Se rebanan las piezas de carne a un grosor de 1.5 a 2.0 cm, ya sea manualmente
o mediante equipo mecánico.
Se pesan las piezas de carne y se registra el valor
La parrilla se calienta previamente a 60 °C

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Las piezas de carne se colocan sobre la parrilla, para su cocción por un lado,
durante 2 minutos; el procedimiento se repite por el lado anverso de la carne.
Se retiran de la parrilla y se registra la temperatura del corte, y se dejan enfriar
sobre el papel absorbente que ayuda a retirar el exceso de humedad.
Después de la cocción se pesan nuevamente las piezas de carne.

Cálculos
Se calculara mediante la medición de la diferencia en peso antes y después de la
cocción, que se obtendrá con base a la siguiente fórmula: (masa inicial-masa
final/masa inicial) X 100 (Istrati et al., 2011).

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 3. Determinación del color de la carne en diferentes especies

Introducción

El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de

mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra
este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la
hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El
contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-
0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y
alimentación también influyen en el contenido de este pigmento.
La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo prostético
hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por
puentes metilénicos. En el centro del anillo se ubica un átomo de Fe, que puede
formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto
con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la posición 96 de la globina.
El sexto sitio de coordinación permanece abierto. El estado de oxidación del Fe (II)
o (III) así como la naturaleza del sexto sitio de coordinación determinan el color de
la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina
(OMb), de color rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su forma
desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura. Cuando el Fe se oxida (III) se
forma metamioglobina (MetMb) de color marrón. La Mb también puede formar
complejos con otros ligandos, con el CO forma carboximioglobina (COMb) y con el
óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el H2 S y los ascorbatos forma
los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y colemioglobina (coleMb)
respectivamente, que se producen como resultado de una intensa actividad
bacteriana y un exceso de agentes reductores. La evaluación del color se puede
realizar mediante diversas técnicas espectrofotométricas o por análisis de
imágenes, independientemente de la capacidad de percepción del ojo humano. La
determinación del color a través de la espectrofotometría de reflectancia es uno de

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 12

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
los métodos más utilizados debido a su estrecha correlación con la percepción
visual humana.

Objetivo

Que el alumno sea capaz de determinar e interpretar los descriptores del color de
carne fresca de diferentes especies animales.

Materiales

Materia prima cárnica

Porciones con un peso aproximado de 300g de carne fresca de las especies de

abasto res, cerdo, pollo o cordero. La carne debe tener olor y color característicos,
textura firme, sin signos de alteración y tener un pH de 5.5 a 6.

Equipo de laboratorio

• Colorímetro

Metodología

Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia En esta técnica

se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con relación a una referencia
estándar dentro de la zona del espectro visible (380-750 nm). El espectrofotómetro
de reflectancia consta de una fuente de luz que al incidir sobre la muestra (con un
ángulo de 45º) provoca una reflexión difusa que pasa por una serie de filtros
(L*a*b*). Cada filtro tiene acoplado un fotorreceptor que genera una respuesta Rx,
Ry, Rz, obteniendo los valores triestímulo L*a*b* creando una respuesta
semejante a la observada por el ojo humano (observador estándar) cuando ve la
misma muestra iluminada en las mismas condiciones. La CIE (Commission
Internationale de l’Eclairage) definió cuatro iluminantes, el D65 es el más
empleado ya que corresponde a la luz promedio de día, así como el observador
para un campo visual amplio (10º) que presenta una mejor correlación con el

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 13

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
promedio de la estimación visual del color, independientemente del espacio de
color (Hunter-Lab, CIE-Lab, etcétera).

1. Cortar la muestra en porciones de un grosor de 2 cm

2. Exponer la muestra al aire para que se oxigene por un espacio de 30 minutos
en refrigeración.
3. Calibrar el colorímetro con los mosaicos blanco y negro.
4. Obtener las coordenadas de L*, componente rojo (a*) y componente amarillo
(b*).

Informe

El alumno elaborará un informe sobre los factores que influyen en el color de la

carne.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 14

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 4. Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo
mexicano.
Introducción
El sector de los productos curados es muy diferente en cada país y
tradicionalmente se asocia con cuestiones climáticas; en los países ribereños del
Mediterráneo predominan los productos cárnicos curados denominados crudo-
curados, ya que las condiciones permiten el secado de los mismos, reduciendo la
actividad de agua del producto hasta alcanzar valores de alimentos de humedad
intermedia.
Los embutidos se clasifican en embutidos de corta duración o también llamados
de alta humedad, como por ejemplo las salchichas, embutidos de larga duración o
de baja humedad, por ejemplo el salami madurado y los embutidos de mediana
duración o de humedad intermedia como el chorizo. En México, el chorizo se
elabora de forma artesanal y se prepara haciendo un adobo con una mezcla de
chiles y vinagre, se embute y se pone a secar al aire libre, aproximadamente por 2
o 3 semanas; en Europa algunos chorizos pueden ser también fermentados y con
un proceso de secado mínimo de 6 meses.
El chorizo se fabrica generalmente con carne de cerdo, pero también se puede
elaborar con carne de pollo, pescado o con sustitutos cárnicos, como la soya.
Cuando se utiliza pescado debido a su fácil descomposición es necesario
guardarlo en refrigeración. Los distintos chorizos se diferencian por los
ingredientes usados, tales como los condimentos, que se adicionan a la masa, de
acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. El chorizo se
presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Se
somete a una deshidratación parcial por ahumado o secado. El control de
fabricación del chorizo se basa principalmente en la reducción de la actividad de
agua, llevada a cabo en forma práctica por la reducción de humedad del producto,
así como por la disminución del pH tanto en chorizos tratados con vinagre como
en los fermentados; normalmente el chorizo se almacena a temperatura ambiente
en lugares ventilados.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 15

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 Objetivo
Que el alumno sea capaz de controlar el proceso de elaboración de un embutido
crudo-curado de humedad intermedia.

Materiales
Materia prima cárnica
Carne de cerdo magra y grasa de cerdo. Verificar que el color y olor sean
característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de
alteración o materia extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Preferentemente carne natural, es decir que no haya recibido tratamiento a base
de inyección con salmuera

Equipo
Molino para carnes
Empacadora al alto vacío
Refrigerador
Licuadora

Ingredientes
Chile ancho seco Comino en polvo
Nuez moscada en polvo Orégano en polvo
Sal de mesa Vinagre blanco
Ajo en polvo Eritorbato de sodio

Otros
Cuchillos para carnes
Recipientes y enseres diversos
Bolsa para empacar alto vacío

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 16

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 Procedimiento
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar
la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a preparar el
chorizo de acuerdo a la siguiente formulación.

Ingrediente Cantidad, %
Carne magra de cerdo 66
Grasa de cerdo 22
Chile ancho seco 3.3
Nuez moscada en polvo 0.1
Sal 2.5
Ajo en polvo 2.5
Comino 0.1
Orégano 0.17
Vinagre 3.33
Total 100

1. Pesar carne y grasa

2. Picar y moler con placa de 5 mm.
3. Preparar adobo con la mezcla de condimentos (adicionar al final el Eritorbato)
4. Mezclar y dejar reposar 24 horas en el refrigerador.
5. Empacar al alto vacío

Análisis del producto terminado

Calcular el rendimiento comercial y estimar el costo del producto.
Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor,
jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto comercial.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 17

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Informe de la práctica
Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción,
equipo y condiciones de cada etapa del proceso de elaboración.
Informar acerca del resultado de la evaluación de las características sensoriales
del producto.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 5. Elaboración de un producto cárnico regional: Chilorio
Introducción

El Chilorio es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional de

Sinaloa; como base utiliza carne de puerco desmenuzada, aunque hay ciertas
regiones del estado donde se prepara con res, pavo o una combinación de todas
éstas. Sea la elección de carne, se condimenta con mezcla de chiles, especies,
apio, ajo, sal y, como toque final, se fríe con manteca de cerdo.
Algunos estudiosos del universo gastronómico e historiadores coinciden que su
receta tiene aproximadamente unos 300 años de antigüedad, la cual surgió
después de ser utilizada como conservador natural para la carne guisada, gracias
a los condimentos con los que se prepara.
De acuerdo con referencias históricas, el Chilorio tiene antecedentes
prehispánicos, así que originalmente se cocinaba con carne de jabalí, de puerco
espín e incluso con armadillo, sin faltar el chile. Con la conquista y la introducción
del cerdo en la Nueva España, se transformó en un platillo mestizo al utilizar carne
de cerdo y añadir otros condimentos.
Si bien el Chilorio se consume principalmente en el norte de México y es parte de
la identidad cultural y tradicional de Sinaloa, en la actualidad varios estados del
país gozan de su sabor, debido a que ha sido envasado en lata o bolsas.
Industrialización que pasa desapercibida para ciertas familias, quienes prefieren
cocinar a su gusto y sazón.
Es tan versátil este guisado, que se llega a disfrutar en una taquiza con tortillas de
maíz o de trigo, también en sopes, tostadas y hasta se preparan tortas, además de
otras presentaciones, que ya dependen del gusto de cada persona. Eso sí, se
acompaña con un guacamole o salsa roja, en enchiladas, incluso unas rebanadas
de aguacate.
En el estado de Sinaloa este producto es tan popular que puede tanto comerse
guisado natural, con tan sólo un poco de cebolla o revuelto con huevo.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 19

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 Materia prima cárnica
Carne de cerdo magra y grasa de cerdo. Verificar que el color y olor sean
característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de
alteración o materia extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Preferentemente carne natural, es decir que no haya recibido tratamiento a base
de inyección con salmuera.

Equipo
Empacadora al alto vacío
Refrigerador
Licuadora
Enseres diversos para cocción, tamizado, mezclado y freído.

Ingredientes para cocción de la carne

1 kg de carne de cerdo, espaldilla o pierna, cortada en trozos de 3 cm,
aproximadamente
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo, de tamaño mediano
20 g de sal común
15 g de hojas de laurel
10 g de orégano
5 g de pimienta negra entera

Ingredientes para el adobo de la carne

15 g de chile mirasol
15 g de chile pasilla
15 g de chile guajillo
15 g de sal común
5 g de semilla de cilantro
5 g de ajo fresco

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 20

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Una pizca de orégano
2 g de pimienta negra molida
1 g de pimienta blanca molida
Una pizca de clavo de olor
20 ml Vinagre blanco
15 ml del ingrediente secreto

Ingredientes para la cocción de la carne

100 g de manteca de cerdo
.
Procedimiento
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar
la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a preparar el
Chilorio de acuerdo a lo siguiente:

Cocción de la carne
1. Seleccionar y limpiar la carne (eliminar residuos y enjuagar).
2) Pesar la carne (Pesado de la pieza con hueso).
3) Cocción de la carne: Hasta el punto de desmenuzado. Preparar el caldo con el
laurel (15 g/kg de carne), pimienta negra entera (5 g/kg de carne) sal común (20
g/kg de carne), cebolla (2 cebollas medianas/kg de carne), dientes de ajo (2
dientes medianos/kg de carne) y dejar hervir hasta que el agua se reduzca a mitad
del recipiente.
4) Enfriar la carne y desmenuzar finamente.
5) Pesar nuevamente la carne para calcular su rendimiento.

Preparación del adobo

1) Para elaborar la pasta, se inicia con escaldado de todos los chiles a 90 °C y
posterior eme tamizar.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 21

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
2) Licuar la pasta de chiles en 1 ½ litro del caldo obtenido de la carne previamente
cocida con las especias.
3) Agregar todas las especias del adobo (sal común, clavo, orégano, pimienta
blanca molida, pimienta negra molida, semilla de cilantro), el ajo fresco y el
vinagre.

Preparación final
1) Sofreír la carne de la siguiente manera: colocar en una sartén manteca de
cerdo (100 g de manteca de cerdo/kg de carne) hasta que se caliente sin que se
queme e ir agregando la carne.
2) Cuando ya esté sofreída ir vertiendo el adobo a la carne moviendo
constantemente para ir incorporando todo el adobo a la carne, agregar el
ingrediente secreto y dejar enfriar.
3) Empacar al alto vacío

Análisis del producto terminado

Calcular el rendimiento comercial y estimar el costo del producto.
Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor,
jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto comercial.

Informe de la práctica
Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción,
equipo y condiciones de cada etapa del proceso de elaboración.
Informar acerca del resultado de la evaluación de las características sensoriales
del producto.

Manual de Prácticas de la Unidad de Aprendizaje Tecnología de la 22

Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 6. Elaboración de un producto cárnico de alta demanda comercial:
Hamburguesas
Introducción
La carne molida se ha utilizado en una variedad de culturas como alimento aunque
nunca se sirvió entre panes como la hamburguesa de la actualidad. Existen
distintas historias sobre la carne molida convertida en salchicha, sobre una
tostada, o sin cocción en la forma de salsa tártara popularizada por los rusos que
inmigraron hacia Alemania. De hecho, no fue hasta el siglo XIX que el “filete de
Hamburgo” se convirtió en un elemento del menú popular en Estados Unidos e
incluso en esa época, no se servía entre panes.
A principios del siglo XIX, no era fácil para el público general conseguir trituradoras
de carne, por lo que la carne para hamburguesas no era fácil de producir y
requería de trabajo físico intenso. Cualquiera que deseaba servir un filete de
Hamburgo, primero debía utilizar herramientas similares a un cincel para picar la
carne. En 1845, numerosas trituradoras aparecieron en el mercado y facilitaron la
producción de carne de res molida de forma más similar a lo que se conoce hoy.
Esto también preparó el camino para otros populares platos con carne molida
como los perros calientes y el pastel de carne.
La creación de la hamburguesa como se conoce hoy tiene sus orígenes en una
época en la que los centros urbanos estaban creciendo y se necesitaba comida
rápida y económica para alimentar a las masas (ocurrió entre la Gran Depresión y
el final de la Segunda Guerra Mundial). A todos los fines y objetivos, la
hamburguesa era ideal porque era económico producirla; sin embargo, la
corrupción y las prácticas de poca higiene provocaron que la gente creyera que, a
pesar de que eran rápidas, económicas y convenientes (en especial en la Gran
Depresión), las hamburguesas no eran seguras para el consumo.
La primera cadena de “comida rápida” fue White Castle, cerca de 1926. Su
objetivo era estandarizar la hamburguesa, producirla de forma higiénica y ágil para
que los clientes pudieran conseguirlas a pedido. El éxito se debió en gran parte a
la prensa positiva cuando la franquicia comenzó a publicar comerciales en los

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
periódicos locales (el primer restaurante en hacerlo). McDonald's tuvo sus
orígenes en 1937, pero no fue hasta 1940 que el negocio se volvió popular y se
expandió a lo largo de la costa oeste de los Estados Unidos. La globalización de la
hamburguesa ocurrió gracias a los restaurantes de comida rápida como
McDonald's.
A fines del siglo 19, Estados Unidos se había convertido en uno de los productores
de ganado más grandes del mundo, lo que significaba que también consumían
cantidades abundantes de carne de res.

Existen tres historias populares sobre la primera hamburguesa tal como se conoce
de manera comercial:

1. En 1871, Charlie Nagreen vendía filetes de Hamburgo en una feria en

Outagamie. Los clientes querían caminar por la feria en vez de quedarse
comiendo en la caseta, por eso Charlie aplanó el medallón y lo sirvió entre dos
rodajas de pan.
2. En Texas, “Old Dave” Fletcher Davis recibió el crédito de haber servido su filete
de Hamburgo sobre una tostada cuando un cliente estaba muy apurado para
quedarse en el restaurante en 1880. Esta versión se volvió una popular comida
para llevar.
3. La historia más popular es que la familia Lassen creó el emparedado de
hamburguesa para un restaurante llamado Louis’ Lunch. Estos emparedados
eran medallones aplanados de filete de hamburguesa asados a las llamas y
servidos en pan.
4.
La llegada de la parrilla doméstica jugó un papel esencial para llevar la
hamburguesa a los hogares ya que las familias podían elaborar sus comidas
favoritas allí. En la segunda mitad del siglo XX, se observó un empuje hacia la
alimentación saludable y se hablaba de cómo las comidas rápidas estaban
causando obesidad. Esto llevó a más personas a comer en sus hogares donde,
por conveniencia, contaban con una parrilla para cocinar.

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Más recientemente, se ha dado una tendencia hacia lo orgánico y gourmet, lo que
resultó en que las hamburguesas en la actualidad formen parte de la comida

Materia prima cárnica

Carne de bovino recorte 80:20. Verificar que el color y olor sean característicos de
carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia
extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0. Preferentemente carne
natural, es decir que no haya recibido tratamiento a base de inyección con
salmuera.

Equipo
Molino de carnes
Parrilla eléctrica
Empacadora al alto vacío
Refrigerador
Enseres diversos para mezclado y freído

Ingredientes
750 g de carne de res de carne recorte 80:20
1 Cucharada de perejil seco
4 Cucharaditas de sazonador Líquido MAGGI®
1 Pieza Huevo
4 Cucharaditas perejil fresco picado
2 Cucharadas Pan molido
1 Cucharada Mayonesa
250 Gramos Queso Chihuahua rallado

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 Procedimiento
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar
la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a preparar la
carne para hamburguesas de acuerdo a lo siguiente:

Mezclado
Mezcla la carne molida con el resto de los ingredientes, hasta integrarlos
perfectamente.

Separar
Separa la preparación en porciones. Con esta masa, formar las hamburguesas de
aproximadamente 10 cm de diámetro por 1.5 cm de grosor, posteriormente se
cubre cada una con papel encerado para evitar que se resequen. La preparación
se reserva y se refrigera durante 30 minutos.

Cocinado
Para cocinar, se engrasa ligeramente la rejilla de la parrilla y se asa cada
hamburguesa durante 5 minutos por cada lado o hasta que estén bien cocidas.

Análisis del producto terminado

Calcular el rendimiento comercial y estimar el costo del producto.
Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor,
jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto comercial.

Informe de la práctica
Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción,
equipo y condiciones de cada etapa del proceso de elaboración.
Informar acerca del resultado de la evaluación de las características sensoriales
del producto.

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Práctica 7. Elaboración de productos cárnicos marinados

Introducción
Una alternativa para conseguir una mayor suavidad de la carne y así mejorar la
calidad sensorial y nutritiva, es la maduración de la misma, un proceso natural
donde las enzimas endógenas juegan un papel importante en la mejora de la
textura. El marinado es una alternativa de ablandamiento de la carne, ya que
permite la conservación por más tiempo, mejora ciertos atributos de calidad
importantes como: mayor suavidad, mayor jugosidad, sabor característico y mayor
vida de anaquel; otra ventaja es la comodidad en su preparación, ya que es un
producto listo para cocinarse. Además para la industria cárnica, el marinado puede
ser una de las formas más adecuadas de conservar y agregar valor a los cortes de
carne fresca muy duros, ya que es posible su utilización en cortes de bajo valor
comercial, y de poca aceptación por parte de los consumidores. Otro aspecto
importante del marinado es el aumento de rendimiento de la materia prima, el cual
bien controlado, puede ofrecer beneficios al productor, dando lugar a la creación
de productos con alto valor agregado. Existen un número variado de materias
primas para la preparación y formulación de una salmuera, sin embargo la
elección de estas dependerá de muchos factores, así como el tipo de producto a
marinar, la temperatura de trabajo, costos, accesibilidad a las materias primas, tipo
de equipo utilizado, los rendimientos deseados y por último, pero no menos
importante la aceptabilidad del consumidor.
Se le define como marinado, al proceso mediante el cual se añade o inyecta una
solución acuosa en la carne, puede contener diferentes ingredientes y/o aditivos
(sal, fosfatos, aromas, etc.), con el objetivo de mejorar su textura y sabor, y así
reducir la variabilidad en su calidad sensorial. Es el mismo método usado en la
cocina tradicional, donde la carne se adoba y se deja reposar en el frigorífico, pero
a nivel industrial, usando las tecnologías más avanzadas y equipos diseñados
especialmente para ello.

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La elaboración de salmueras comerciales debe estar basadas en formulas
estandarizadas, deben estar basadas en dos principios fundamentales: la cantidad
de ingredientes que debe ser adicionados al producto y el porcentaje total de la
salmuera que debe ser adicionada al producto.
El agua es el mayor componente y el ingrediente más importante en el proceso de
marinado, es necesario verificar que el agua sea potable y libre de metales
pesados. De los ingredientes más comunes en el marinado son la sal y el fosfato.
La sal se disuelve fácilmente en el agua, está se incluye en la formulación para:
aumentar el sabor del producto, incrementar la capacidad de retención de agua,
actuar como sinérgico con el sodio tripolifosfato, para extraer las proteínas
solubles e inhibir el crecimiento bacteriano así como conservador. Una vez que la
sal se disuelve en el agua, puede disiparse en Na y Cl aumentando la fuerza
iónica del músculo. El contenido de sal en un producto cárnico no se encuentra
regulado y es auto limitante porque la concentración afectará negativamente la
palatabilidad del producto. Los fosfatos mejoran la capacidad de retención de agua
y trabajan en sinergia con la sal, cuando se usan fosfatos para incrementar la CRA
de la carne, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA),
requiere que su concentración no se mayor de 0.5% del peso del producto
terminado, debido al desarrollo de sabor jabonoso y textura indeseable

Materia prima cárnica

En la materia prima a utilizar se debe de verificar que el color y olor sean

característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de
alteración o materia extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Preferentemente la carne a utilizar para el marinado debe ser carne natural, es
decir que no haya recibido tratamiento a base de inyección con salmuera, de otra
forma las características del producto final no serán las deseadas.

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Equipo
Báscula digital
Tenderizador de carnes
Marinadora de vacío
Bolsas para empacado al vacío
Empacadora al vacío

Ingredientes

1 kg de carne pollo 3 g Salsa de chile habanero

33 g Sal 8.2 g Aceite de oliva

4 g Pimienta molida 50 g Vinagre de manzana

14 g Ajo en polvo 20 g Miel

10 g Cebolla en polvo 350 g Agua

3 g Concentrado de soya

Procedimiento
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar
la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a preparar la
carne para marinar de acuerdo a lo siguiente:

1) Pesar los ingredientes.

2) Mezclar en forma de salmuera los ingredientes, primero todos los secos y
después los líquidos.
3) Perforar con el tenderizador la carne y agregar la salmuera.
4) Empacar al vacío la carne. A 12 segundos.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 5) Colocar la carne con hielo en la marinadora. Presurizar a 10 in/Hg y darle
15 minutos de masajeado.
6) Sacar la carne de la marinadora y dejar reposar en refrigeración (4 °C)
durante 2 días.

Análisis del producto terminado

Calcular el rendimiento comercial y estimar el costo del producto.
Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe
sabor, jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto
comercial.

Informe de la práctica
Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción,
equipo y condiciones de cada etapa del proceso de elaboración.
Informar acerca del resultado de la evaluación de las características
sensoriales del producto.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
Práctica 8. Elaboración de un producto regional deshidratado: carne seca
Los pobladores nativos de la zona norte acostumbraban llevar consigo rollos de
esta carne como provisión en su vida diaria y en sus viajes y la comían tal cual sin
sazón alguno. Estas tribus acostumbraban recolectar huevos de codorniz, mismos
que adicionaron a la carne de venado seca ya machacada y deshebrada con
piedras previamente. Los indígenas antes de la Conquista comían carne de
venado hasta que se incorporó a la carne salada de res de origen español y otros
elementos del sabor para encontrar la sazón de la actual machaca. Hay otras
leyendas de su origen en la memoria popular, una de ellas es que la zona norte
desde el Siglo XVII en que fue explorada y colonizada su principal actividad fue la
minería y posteriormente la ganadería. Cuenta la historia que unos mineros
cansados de comer carne seca sola, como era costumbre, encargaron a la
cocinera en turno variar la rutina y ésta tomó lo que tenía a mano, además de la
carne: unos chiles, cebolla, jitomates y huevos.
Se sabe que la carne seca, es un manjar muy conocido en el norte del país que es
utilizado en la confección de platillos típicos que incluyen a la machaca como un
ingrediente básico que se considera ya una tradición presente en todo el país.
Siendo una receta tan antigua y típica de muchos estados, su técnica fue
desarrollada con el objetivo de conservar los alimentos ante el clima desértico y
adverso, muy presente en el norte.
Dicha técnica consiste en secar la carne cruda con el calor directo del sol,
deshidratando la carne para su conservación. Aunque el proceso puede durar de
días a años, una vez terminado, crea un alimento básico con alto nivel nutrimental,
usado en muchos platillos típicos mexicanos.
Para facilitar la deshidratación, se cambia la posición de la carne en determinados
lapsos de tiempo, así como la realización de perforaciones para agilizar el secado
y la maduración de la carne.
La técnica recuerda a los métodos primitivos usados para secar la carne de
animales como burro y caballo en algunas regiones de México y Estados Unidos.

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La machaca o machacado es un platillo tradicional que consiste en carne de res o
venado secada al sol con sal y después golpeada, para ablandarla, de ahí su
nombre.
La esencia de este platillo es la carne seca, totalmente deshidratada; ésta es una
técnica muy antigua de conservación de alimentos, valiéndose de una técnica
ancestral; para poder conservar la carne, era necesario tenderla al sol y al viento
para que se secara, lo cual le daba una textura y hasta un sabor muy peculiar, por
lo que es suficiente para que se mantenga en buen estado.
Sea cual fuere la historia, la machaca es considerada en todo el norte de México
como uno de los principales platos de la cocina tradicional como Coahuila,
Chihuahua, Sonora, Tamaulipas y Nuevo León. Existen variaciones de este plato
gastronómico en Sinaloa y otros estados del centro norte. Cada uno tiene su
propia historia y reclama el origen de este popular y antiquísimo platillo.
Lo que es cierto es que es parte de la idiosincrasia y de la cultura gastronómica
del norte de nuestro país. Se acompaña con frijoles refritos y tortillas de harina de
trigo, también el guiso envuelto, en forma de burritos.

Materia prima cárnica

Carne de bovino preferentemente de fibras largas y resistentes a partir de pulpa
larga, suadero, pulpa negra. Verificar que el color y olor sean característicos de
carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia
extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0. Preferentemente carne
natural, es decir que no haya recibido tratamiento a base de inyección con
salmuera.

Equipo
Molino de carnes
Empacadora al alto vacío
Refrigerador
Enseres diversos para mezclado

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
 Procedimiento
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar
la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a preparar la
carne para hamburguesas de acuerdo a lo siguiente:

Ingredientes
1/2 kg de carne de res
Pimienta al gusto
1½ cucharadas de Sal

Utensilios
Mesa de Trabajo
Tabla para Cortar
Cuchillo
Bolsa de Plástico Grande
20 Pinzas de Ropa (Opción 1)
1 Ventilador (opcional) (Opción 1)
1 Deshidratador de Carne (Opción 2)
1 Charola para Hornear (Opción 3

Preparación de la Carne

1. Remover la grasa de la carne de res.

2. Cortar la carne en tiras largas, angostas y delgadas

Es muy importante que el grosor de las tiras sea muy delgado, para que sea más
fácil de masticar la carne seca
3. Espolvorear uniformemente sobre los dos lados de las tiras de carne 1½
cucharadas de sal, hasta que tenga una pequeña capa de sal que cubra la carne.
De ser necesario agregue más sal.

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4. Llevar todas las tiras de carne al sol, colocarlas sobre una mesa de trabajo y
dejarlas al sol por unos 30 minutos, hasta que cambie su color a café claro.
De preferencia cubrir la carne con la bolsa de plástico grande para protegerla de
animales e insectos.
El tiempo de exposición al sol varía debido a que el proceso de secado dependerá
de la intensidad del sol y de la humedad ambiental.
5. Voltear todas las tiras de carne y repetir el paso 4.
Se debe de evitar la sobre exposición al sol, de otra manera afectará a la calidad
del producto final.
6. Espolvorear sobre los dos lados de todas las tiras de carne un poco
de pimienta y continuar con la opción que prefiera

Opción 1 – En un Cuarto
1. Llevar todas las tiras de carne a la sombra, en un cuarto fresco y ventilado.
2. Colgar todas las tiras de carne mediante pinzas de ropa.
3. Dejar las tiras de carne deshidratándose por unas 48 horas, hasta que
estén bien cocidas, completamente deshidratadas y se pongan de color café.
Se puede utilizar un ventilador para acelerar el proceso de deshidratación.

Opción 2 – En un Deshidratador
1. Ponga en un deshidratador de carne todas las tiras de carne, sin que se toquen
entre ellas.
2. Deje las tiras de carne deshidratándose de 2 a 6 horas, hasta que estén bien
cocidas, completamente deshidratadas y se pongan de color café.

Opción 3 – En el Horno

1. Precaliente el horno a 70º C.

2. Ponga en una charola para hornear todas las tiras de carne, sin que se toquen
entre ellas.

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Carne y sus Derivados. Enero 2022.
3. Introduzca en el horno la charola para hornear y deje las tiras de
carne deshidratándose de 1 a 3 horas, hasta que estén bien
cocidas, completamente deshidratadas y se pongan de color café.

Análisis del producto terminado

Calcular el rendimiento comercial y estimar el costo del producto.
Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor,
jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto comercial.

Informe de la práctica
Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción,
equipo y condiciones de cada etapa del proceso de elaboración.
Informar acerca del resultado de la evaluación de las características sensoriales
del producto.

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