El vermut
Es una bebida aromatizada con hierbas, formada a base de un mínimo de 60% de vino neutro (por ende
puede ser tinto, blanco o rosado) y obligatoriamente un toque de absenta o ajenjo sumado otras especies
amargas y tónicas. De productos para macerarlo hay cientos, los que se pueden combinar de mil maneras
diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave de la
aromatización del buen vermut. Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80
ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una
gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta
ese característico color dorado. Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es
típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el rojo y el blanco. El vermut rojo tiene su
origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación
alcohólica más alta. Las categorías Rosso, Dry y Bianco no están determinadas por las sepas ni por sus
colores sino por la cantidad de azúcar que haya presente dentro de la composición.
Conocido en U.E como Vino aromatizado si no posee ajenjo. La primera receta se denomina “Vino
Hipocraticum” (receta de Hipócrates en el siglo 5 A.C) tenía vino, flores de ajenjo y hojas de díctamo. A partir
de 1786 se le atribuye y empieza a conocerse a esta bebida con el nombre de Vermut. Gracias a Carpano.
Algunos de los principales ingredientes del vermut: absenta seca, raíces de genciana, hojas secas de
manzanilla, jengibre, palitos de canela, salvia seca, piel de naranja y de limón, vainas de cardamomo,
semillas de cilantro, vino ligero y jerez dulce o seco y sobre todo aceitunas. Se conservará durante 3 meses
antes de salir al mercado o durante medio año en caso de reserva.
Sabores:
En el rojo predomina el ajenjo, por eso es más amargo (Italia)
En el blanco predominan los cítricos y, por tanto, es más suave. (Francia)
El seco suele tiene un sabor áspero, ligeramente picante y es el más amargo de todos. (Francia)
Colores:
Para elaborar el vermut negro, hay que añadir caramelo natural, que le aportará el color dorado. En el caso
del vermut blanco, para darle la transparencia característica de esta variedad, lo haremos con carbón
decolorante
Formas de aromatización:
Se puede realizar por infusión o por maceración, usando plantas, raíces y especias.
En el rojo, los botánicos se infusionan en estado deshidratado
En el blanco van mayoritariamente en estado natural
Azúcar por litro : Extra dry hasta 30 gramos U.E
Dry hasta 50 gramos U.E y el código alimentario argentino permite hasta 80
Demi Sec 50 a 80 U.E
Demi Dulce 90 a 130 U.E
Dulce 130 en adelante U.E y 150 en adelante para el C.A.A
Ejemplos: Cinzano, Carpano Y Martini
