Cordero: La carne de cordero es la carne que proviene de la raza animal ovina destina a
la alimentación humana. Este animal es sacrificado para el consumo cuando ronda los
6 meses de edad en adelante y haya comenzado a alimentarse a pasto. A partir de esta
edad y hasta el año se lo considera cordero, superando esta edad y los 15 kg en
adelante se denomina borrego.
La carne de cordero, con su característico sabor y textura, ha sido un componente
fundamental en la gastronomía de diversas culturas alrededor del mundo. Proveniente
de animales jóvenes, su carne tierna y jugosa se ha convertido en sinónimo de platos
tradicionales y auténticos.
En el vasto mundo culinario, cada región ha forjado su identidad a través de
ingredientes y platillos emblemáticos que reflejan su historia y cultura. En este
contexto, la carne de cordero emerge como uno de esos elementos centrales que ha
dejado una marca indeleble en la gastronomía de diversas regiones alrededor del
mundo. A lo largo de los siglos, esta carne ha sido apreciada por su sabor distintivo y
versatilidad en la cocina, siendo un ingrediente clave en una amplia variedad de platos
tradicionales y contemporáneos.
La carne de cordero además de tener un delicioso sabor, tiene múltiples veneficios:
Contiene gran cantidad de proteínas.
Es rica en vitamina B y minerales.
Es rica en hierro, por lo que ayuda a prevenir la anemia.
El zinc se encuentra en grandes cantidades.
Al igual que la carne vacuna, el cordero también se divide en distintos cortes y
dependiendo del tipo de preparación que se desee lograr, se utilizara un corte u otro.
La media res ovina se divide en los siguientes cortes:
- Pierna o cuarto trasero con hueso y garrón.
- Espinazo con lomo o silla.
- Costillar con lomo.
- Paleta o garrón delantero.
- Cogote.
El cordero puede emplearse en diferentes modalidades dentro de la gastronomía,
siendo el asado a la cruz o al asador el preferido por gran parte de los amantes
culinarios de nuestro país. Además, se pueden elaborar cazuelas, empanadas, guisos,
pastas rellenas y hasta platos más elaborados con estilo gourmet como en cortes del
cuarto trasero, el garrón y las costillas con lomo.
Entre los platos más reconocidos mundialmente con elaborados con carne de cordero,
podemos destacar al Gigot, un típico plato de comida francesa elaborada con el cuarto
trasero y que goza de un amplio recetario, elevando sus cualidades de sabor, aromas y
texturas. El mismo suele elaborarse al horno, en cocción prolongada y moderada,
combinando distintas hiervas, especias y guarniciones. Otro y sin dudas la pieza más
reconocida y apreciada a nivel mundial es el rack, este corte se obtiene del corte de
costillas adherida con parte del espinazo o lomo. Al mismo se lo despoja se toda grasa
en las costillas, se lo limpia y se lo deja apto para preparar unos de más exquisitos
platos de la gastronomía francesa, que con los años se convirtió en un clásico de la
gastronomía mundial.
En resumen, la carne de cordero trasciende las fronteras geográficas y temporales,
siendo una protagonista indiscutible en la gastronomía regional y global. Desde sus
raíces ancestrales hasta su evolución contemporánea, su versatilidad y sabor la
convierten en un tesoro culinario digno de explorar y disfrutar en todas sus
manifestaciones.
Gracias a su versatilidad en la cocina, la carne de cordero puede ser preparado de
múltiples formas, desde suculentos asados hasta guisos llenos de aromas y especias.
Este ingrediente atemporal sigue siendo una opción apreciada en la cocina tanto
tradicional como contemporánea, evocando sabores arraigados en la historia y
enriqueciendo los paladares de comensales de todas partes. En un mundo donde la
conexión entre lo que consumimos y el entorno es cada vez más evidente, elegir
ingredientes de calidad y opciones sostenibles es una decisión que trasciende el plato y
contribuye a un futuro más consciente.
La Comarqueña es una nueva raza de ovinos que vio la luz en 2013 y fue desarrollada
en la República Argentina por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Se la bautizó "La Comarqueña" en honor a su región de origen, la comarca de Viedma y
Patagones, sobre las márgenes del rio negro, en la frontera entre la provincia de
Buenos Aires y la provincia de Rio Negro.
La Comarqueña Se trata de un genotipo doble propósito -carne y lana- con una
composición del 25% de genes Merino, el 37,5% de Ile de France y el 37,5% de Texel. La
raza Merino aportó la rusticidad y producción de lana mientras que las otras dos dieron
la prolificidad, velocidad de crecimiento y conformación".
Durante 17 años se realizó un largo trabajo de selección y mejora de la raza que
permitió desarrollar una especie desprovista de cuernos, tanto en machos como en
hembras, y con la cara destapada, sin pelos visibles, con una excelente conformación y
de alta producción. Su lana se destaca respecto de otros genotipos carniceros.
La Comarqueña posee lana blanca a crema claro, con una finura promedio de 28 micras
en adultos y 26 micras para las borregas, con un largo de mecha de 80 milímetros. Es
suave al tacto, con un rizo bien definido, uniforme y un bajo porcentaje de fibras
moduladas en el vellón.
Características de la raza:
Muy prolífica: con 100 hembras se obtienen aproximadamente 120 corderos. Esto es
así porque La Comarqueña resultó ser una raza donde las madres suelen tener algunas
veces dos crías por parto, cuando lo normal es una.
Buena carne: La Comarqueña (CMQ) evidenció muy buenos resultados para la
producción de carne, ya que sus corderos llegan a pesar 28 kilos de promedio a los 100
días de vida y 36 kilos promedio a los ocho meses, mientras que una Merino
tradicional, a esa misma edad, no sobrepasa los 25 kilos. Tiene un perfil de grasa
mucho más saludable que la de otros genotipos de ovinos.
El peso medio de los animales adultos de La Comarqueña es de entre 85 y 120 kilos
para los machos y de entre 50 y 80 kilos para las hembras.
Desprovista de cuernos (tanto en machos como en hembras) y con la cara destapada,
sin pelos.
Poseen un pecho ancho y un tronco profundo. Los cuartos traseros son muy
desarrollados, redondeados y descendidos, lo que indica una buena musculatura en La
Comarqueña.
Calidad en lana: La calidad de la lana es muy buena: con fibras tan finas como las del
merino. La Comarqueña posee lana blanca a crema claro con un bajo porcentaje de
fibras moduladas en el vellón y con una finura promedio de 28 micras en adultos y 26
micras para las borregas, teniendo un largo de mecha de 80 milímetros. La lana es
suave al tacto, con un rizo uniforme y bien definido.
