UNIVERSIDAD NACIONAL EVANGELICA (UNEV)

SUSTEN

CONCEPTO DE MENÚ
Un menú de alimentación es una lista planificada de alimentos que se
proporcionan para satisfacer las necesidades nutricionales de un
individuo o grupo de personas. Por lo general, se prepara para un
período específico, como un día, una semana o un mes, y se utiliza
para garantizar que se cubran todas las necesidades nutricionales
diarias de las personas que lo consumen.

Un menú de alimentación bien planificado debe incluir alimentos de

todos los grupos alimenticios en proporciones adecuadas para
proporcionar la cantidad necesaria de nutrientes para la persona o
grupo en cuestión. Además, debe ser adaptado a las necesidades
específicas de cada individuo o grupo, teniendo en cuenta factores
como la edad, el sexo, la actividad física, las condiciones médicas y
las preferencias personales.

En otro ámbito un menú se refiere también a la lista de opciones de

alimentos y bebidas disponibles para su consumo en el
establecimiento. El menú puede estar organizado en diferentes
categorías, como entradas, platos principales, postres y bebidas.
También puede incluir opciones especiales para personas con
necesidades dietéticas específicas, como opciones vegetarianas,
veganas, sin gluten, entre otras.

Es muy importante para comunicar las opciones disponibles a los

clientes y ayudarles a tomar una decisión informada sobre qué
comer. Por lo tanto, el menú debe estar diseñado de manera clara y
atractiva, y debe incluir información útil, como los precios de los
platos, los ingredientes y la descripción del plato. Un buen menú
también puede ser utilizado como una herramienta de marketing para
promocionar el restaurante y su oferta culinaria.

HISTORIA DEL MENÚ

La historia del menú se remonta a la Edad Media, cuando los nobles y
la realeza empezaron a utilizar una lista de platos para los banquetes
y cenas. En aquellos tiempos, los menús eran escritos a mano en
tablillas de arcilla o en pergaminos, y se utilizaban principalmente
para indicar el orden en que se servirían los platos.

Con la llegada de la imprenta en el siglo XV, los menús comenzaron a

ser impresos en papel y se convirtieron en una herramienta de
comunicación más accesible. Durante el siglo XIX, los menús se
volvieron más elaborados y comenzaron a incluir ilustraciones y
descripciones detalladas de los platos.

En la época victoriana, los menús eran una parte importante de la

etiqueta social, y se esperaba que los anfitriones ofrecieran una
selección de platos que reflejaran su estatus y riqueza. En el siglo XX,
los menús se convirtieron en una herramienta de marketing
importante para los restaurantes y comenzaron a ser utilizados para
promocionar la oferta culinaria y atraer a los clientes.
Hoy en día, los menús se han convertido en una parte integral de la
experiencia de comer fuera de casa, y su diseño y contenido son
cuidadosamente considerados para satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes. Además, con la tecnología digital, los
menús también se han trasladado a plataformas en línea y
aplicaciones móviles, lo que permite a los clientes acceder a ellos
desde cualquier lugar y en cualquier momento.

TIPOS DE MENÚ
Generalmente hay tres tipos de menú que son:
Menú cíclico: es un tipo de menú utilizado en entornos como
comedores escolares, hospitales y otras instituciones, en el que se
planifican y rotan una serie de comidas fijas en un ciclo determinado.
Por ejemplo, un menú cíclico de una escuela puede planificar una
serie de comidas para un período de 2 semanas, después de lo cual
se repiten las mismas comidas en un ciclo continuo.

El objetivo de un menú cíclico es garantizar una variedad equilibrada

de comidas, y evitar que se repitan los mismos platos con demasiada
frecuencia. Al mismo tiempo, un menú cíclico puede ayudar a
simplificar la planificación de comidas y a reducir los costos de los
ingredientes, ya que se puede comprar en grandes cantidades y en
función del plan establecido.

Un menú cíclico también puede ayudar a garantizar que se satisfagan

las necesidades nutricionales de los comensales, ya que se puede
planificar cuidadosamente la variedad de nutrientes y grupos
alimenticios en el ciclo completo de comidas. Por lo tanto, los menús
cíclicos son especialmente útiles en entornos en los que se sirven
comidas a un gran número de personas.

Menú fijo: Un menú fijo es un tipo de menú en el que se ofrecen

opciones de comida limitadas y específicas para los clientes, y los
platos que se ofrecen no cambian con frecuencia. Por lo general, en
un menú fijo, se incluyen opciones preestablecidas de entradas,
platos principales y postres, y los clientes pueden elegir uno de cada
categoría.

Los menús fijos son comunes en restaurantes que ofrecen una

experiencia culinaria especializada, como restaurantes temáticos, de
alta cocina o de degustación. En este tipo de establecimientos, el chef
o el restaurante establecen el menú para que los clientes tengan una
experiencia gastronómica específica.

Los menús fijos también pueden ser utilizados en eventos especiales,

como bodas, reuniones empresariales y cenas de gala, en los que se
ofrece un menú preestablecido a los invitados. Los menús fijos
pueden ayudar a los organizadores del evento a controlar los costos y
la calidad de la comida, ya que pueden trabajar con los proveedores
para garantizar que se obtengan los ingredientes necesarios en
cantidad y calidad adecuadas

Menú combinado: es un tipo de menú en el que se ofrece una

combinación de varios platos o elementos, generalmente a un precio
más bajo que si se compraran por separado. Por lo general, un menú
combinado incluye un plato principal, un acompañamiento y una
bebida, y puede incluir también un postre u otra opción.

Los menús combinados son comunes en restaurantes de comida

rápida y en algunos restaurantes de servicio completo que ofrecen
opciones de comida económica y rápida. Los menús combinados
pueden ser atractivos para los clientes que buscan una comida
completa y satisfactoria a un precio razonable.
Los menús combinados también pueden ser utilizados por los
restaurantes como una forma de maximizar las ventas y promover los
platos o elementos menos populares. Por ejemplo, un restaurante
puede ofrecer un menú combinado que incluya un plato principal
menos popular con un acompañamiento y una bebida, lo que puede
ser más atractivo para los clientes que si compraran el plato principal
por separado.

En resumen, un menú combinado es una opción de menú en la que se

ofrece una combinación de varios platos o elementos a un precio más
bajo que si se compraran por separado. Los menús combinados son
comunes en restaurantes de comida rápida y pueden ser una forma
efectiva para los restaurantes de promover los platos menos
populares y aumentar las ventas.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANEACIÓN DEL MENÚ

La planificación de un menú es un proceso complejo que implica una
serie de factores determinantes, entre los que se incluyen:

Los gustos y preferencias de los clientes: Es importante tener en

cuenta los gustos y preferencias de los clientes al planificar un menú.
Es posible hacer una encuesta o análisis de las preferencias de los
clientes para diseñar un menú atractivo y satisfactorio.

La disponibilidad de ingredientes: Es importante tener en cuenta

la disponibilidad de los ingredientes al planificar un menú. Se debe
tener en cuenta la temporada de los ingredientes, la calidad de los
mismos y los precios.

El costo de los ingredientes: Los costos de los ingredientes

pueden ser un factor determinante en la planificación del menú. Es
importante encontrar un equilibrio entre el costo y la calidad de los
ingredientes para ofrecer un menú atractivo y rentable.
La creatividad culinaria: La creatividad culinaria es un factor
importante en la planificación del menú. Los chefs deben tener la
capacidad de crear platos nuevos y atractivos para mantener la
frescura del menú.

La disponibilidad de personal y equipo: Es importante tener en

cuenta la disponibilidad de personal y equipo al planificar un menú. El
personal debe estar capacitado para preparar los platos del menú y el
equipo debe estar en buen estado para garantizar la calidad de los
platos.

Las necesidades nutricionales: Es importante tener en cuenta las

necesidades nutricionales de los clientes al planificar un menú. Se
deben incluir opciones saludables y equilibradas para satisfacer las
necesidades de los clientes.

Las tendencias de la industria: Las tendencias de la industria

también pueden ser un factor determinante en la planificación del
menú. Es importante mantenerse actualizado con las últimas
tendencias y platos populares para atraer a los clientes y mantenerse
competitivo

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

La estandarización de recetas es un proceso clave en la industria de

la alimentación y consiste en crear recetas precisas y detalladas que
puedan ser replicadas consistentemente por los cocineros en
diferentes momentos y lugares. La estandarización de recetas es
importante porque ayuda a garantizar la calidad y consistencia de los
platos, lo que a su vez mejora la satisfacción del cliente.

Para estandarizar una receta, se deben seguir los siguientes pasos:

Crear una receta base: Es importante crear una receta base que
incluya todos los ingredientes, cantidades y medidas necesarias para
preparar el plato. La receta debe ser clara y fácil de seguir.
Realizar pruebas y ajustes: Una vez que se ha creado la receta
base, se deben realizar pruebas para ajustar las cantidades y
medidas, hasta lograr el sabor, textura y presentación deseados. Es
importante que estas pruebas se realicen en diferentes momentos y
con diferentes cocineros para asegurar que la receta pueda ser
replicada consistentemente.

Documentar la receta: Una vez que se ha finalizado la receta, se

debe documentar detalladamente todos los ingredientes y cantidades
necesarias, así como las instrucciones de preparación. Esto se puede
hacer en un formato fácil de seguir, como una tarjeta de receta.

Capacitar al personal: Es importante capacitar al personal en la

preparación de la receta estandarizada y proporcionarles el tiempo y
los recursos necesarios para seguir la receta de manera consistente.

Monitorear y ajustar: Es importante monitorear el desempeño del

personal en la preparación de la receta y ajustarla si es necesario
para garantizar que se esté cumpliendo con los estándares de calidad
y consistencia.