LOUIS PASTEUR Y EL

FERMENTO DE LA
LEVADURA
Francisco Eduardo Ixcaquic Bocel
el 28 de Mayo de 2015
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Transcripción de LOUIS PASTEUR Y EL FERMENTO DE
LA LEVADURA
PRIMEROS AÑOS
Hijo de un curtidor y pese a no parecer un estudiante prometedor en
el campo de las ciencias y tener calificaciones mediocres en las
mismas, hizo un descubrimientos importantes, en los cuales podemos
destacar la FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA
.
El alemán Justus von Liebig tenia una gran insistencia en que la
fermentación era un proceso químico y no requería la intervención de
ningún organismos.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Es la fermentación bacteriana, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas
proporciones en el vinagre
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias en ausencia de oxigeno. Se caracteriza por aparición de
olores pútridos y desagradables del olfato.
LOUIS PASTEUR
Fué un químico y bacteriólogo francés quien dio grandes aportaciones
en áreas como:

-Ciencias Naturales
-Microbiología
-Química

LOUIS PASTEUR Y EL FERMENTO DE LA LEVADURA (1822-

1895)
FERMENTACIÓN
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere de
oxigeno, siendo el producto final de un compuesto inorgánico.

Tipos de Fermentaciones
Fermentación acética
Fermentación butiríca
Fermentación láctica

FERMENTACIÓN LÁCTICA
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la
célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
LEVADURA
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
Permite dar esponjosidad a una masa, se trata de una mezcla de un
ácido no tóxico y una sal de un ácido o base débil. (harina + agua)
LEVADURA QUÍMICA
MASA MADRE
Cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en
alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio
ambiente, responsable también de la fermentación del vino y la
cerveza, tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
(Experimento)

Louis Pasteur, la levadura y la

pasteurización

Louis Pasteur durante sus investigaciones

Nacido en Francia (1822). Químico de reconocido
prestigio debido a sus aportes en medicina.
No destacó durante su aprendizaje, pero gracias a
su instructor, el químico Jean Baptiste Dumas, se
interesó plenamente por los campos de la ciencia y
la química.
Fue profesor de química en Estrasburgo, decano en
Lillie y director de estudios científicos de la Escuela
Normal de París y su laboratorio.

La pasteurización:
Durante su estancia en Lillie investigó sobre la
fermentación, demostrando que la fermentación del
alcohol es producida por la levadura
(microorganismos y no sólo a un proceso químico).
También comprobó que la acidificación de la cerveza
o el vino era debida a las bacterias, lo que
provocaba un gran problema económico en el sector
vinícola. Tras realizar varios estudios también con
leche (de forma similar al vino), comprobó que
calentando la leche a alta temperatura y presión,
ésta se conservaba un tiempo mucho mayor.
Pasteur resolvió el problema del indeseable ácido
acético y láctico en el vino, y consiguió dar a la leche
las condiciones para su conservación actuales: La
llamada popularmente en su honor pasteurización.

Tras su importante descubrimiento, se dedica a

estudiar plenamente la microbiología, aportando
grandes descubrimientos. Él creía que los gérmenes
eran los causantes reales de las enfermedades, y lo
que en aquel momento parecía una locura,
actualmente está claramente demostrado que es tan
real como la vida misma. La mayor parte de las
enfermedades tienen esta causa.

Una cura para la rabia:

En sus investigaciones llegó a la conclusión de que
el problema de la rabia reside en el sistema
nervioso. Comprobó que tras inyectar médula
espinal infectada a animales sanos, éstos contraían
la enfermedad. Posteriormente a diversas pruebas,
consiguió mutar el virus hasta un estado muy
atenuado. De esta forma y al probar su experimento
en enfermos humanos —muy polémicamente sobre
un niño— consiguió por medio de un tratamiento de
10 días la cura para la enfermedad.
Finalmente Pasteur murió en 1895, siendo enterrado
con honores de héroe nacional en el Instituto
Pasteur de París.

Sus aportaciones al mundo:

Isomería Óptica: Descubrimiento del misterio del
ácido tartárico que tiene la extraña propiedad
de polarizar la luz, mientras que el producido
sintéticamente con la misma fórmula perdía la
propiedad, la pasteurización. Diversos trabajos sobre
la propagación de enfermedades, las vacunas contra
el cólera aviar, elántrax, la rabia y diversos avances
en microbiología.

Frases celebres de Louis Pasteur:

 Sorprendernos por algo es el primer paso de la
mente hacia el descubrimiento.
 Un poco de ciencia aleja de Dios, pero mucha
ciencia devuelve a Él.
 No le evitéis a vuestros hijos las dificultades de
la vida, enseñadles más bien a superarlas.
 Duda siempre de ti mismo, hasta que los datos
no dejen lugar a dudas.
 La ciencia es el alma de la prosperidad de las
naciones y la fuente de vida de todo progreso.

Más información sobre Louis Pasteur en —wikipedia

—

Louis Pasteur
Para otros usos de este término, véase Pasteur (desambiguación).

Louis Pasteur
 Louis Pasteur en 1880

Información personal

Nacimiento 27 de diciembre de 1822

Dôle, Jura, Francia

Fallecimiento 28 de septiembre de 1895

(72 años)

Marnes-la-Coquette, Francia

Causa de
Accidente cerebrovascular
muerte

Residencia Francia

Nacionalidad Francés

Religión Catolicismo

Familia

Marie Pasteur
Cónyuge
 Marie Anne Laurent

Educación

Alma máter Escuela Normal Superior de París

Facultad de ciencias de París

Supervisor
Antoine-Jérôme Balard
doctoral

Información profesional

Área Microbiología, Química orgánica

Conocido por Pasteurización, vacuna contra la rabia

Empleador Universidad de Lille (1854)

Abreviatura en
Pasteur
botánica

Miembro de Royal Society

Société Philomatique de Paris
Academia Francesa
Academia Nacional de los Linces
American Philosophical Society
Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos
Real Academia de las Ciencias de Suecia
Academia de Ciencias de Hungría
Real Academia de Artes y Ciencias de los Países
Bajos
Academia de Ciencias de Francia
Academia Estadounidense de las Artes y las Ciencias
Academia de Ciencias de Rusia
Academia de las Artes y de las Ciencias de Serbia
Academia Francesa (desde 1881)

Distinciones Medalla Rumford de la Royal Society,

(1856). Medalla Leeuwenhoek de la Real Academia
Neerlandesa de las Artes y las Ciencias (1895)
 Firma

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Louis Pasteur (Dôle, Francia el 27 de diciembre de 1822 - Marnes-la-

Coquette, Francia el 28 de septiembre de 1895) fue un químico y
bacteriólogo francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos
campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología. A él se debe la
técnica conocida como pasteurización. A través de experimentos refutó definitivamente la
teoría de la generación espontánea y desarrolló la teoría germinal de las enfermedades
infecciosas. Por sus trabajos es considerado el pionero de la microbiología moderna,
iniciando la llamada «Edad de Oro de la Microbiología».
Aunque la teoría microbiana fue muy controvertida en sus inicios, hoy en día es
fundamental en la medicina moderna y la microbiología clínica, condujo a innovaciones tan
importantes como el desarrollo de vacunas, los antibióticos, la esterilización y
la higiene como métodos efectivos de cura y prevención contra la propagación de
las enfermedades infecciosas.1 2 Esta idea representa el inicio de la medicina científica, al
demostrar que la enfermedad es el efecto visible (signos y síntomas) de una causa que
puede ser buscada y eliminada mediante un tratamiento específico. En el caso de las
enfermedades infecciosas, se debe buscar el germen causante de cada enfermedad para
hallar un modo de combatirlo.
Su primera contribución importante a la ciencia fue en química orgánica, con el
descubrimiento del dimorfismo del ácido tartárico, al observar al microscopio que el ácido
racémico presentaba dos tipos de cristal, con simetría especular, contradiciendo los
descubrimientos del entonces químico de primera categoría Eilhard Mitscherlich. Este
descubrimiento lo realizó cuando contaba con poco más de 20 años de edad. Fue por
tanto el descubridor de las formas dextrógiras y levógiras que desviaban el plano de
polarización de la luz con el mismo ángulo, pero en sentido contrario.3

Índice
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 1Primeros años
 2Contribuciones científicas
o 2.1Isomería óptica
o 2.2Pasteurización
o 2.3Omne vivum ex vivo
o 2.4Teoría germinal de las enfermedades infecciosas
o 2.5Desarrollo de la vacuna
 3Algunas publicaciones
o 3.1Cuadernos de laboratorio
o 3.2Biografías
o 3.3Otra literatura
o 3.4Filme
 4Honores
 o 4.1Eponimia
 5Abreviatura (botánica)
 6Véase también
 7Referencias
 8Bibliografía
 9Enlaces externos

Primeros años[editar]
Hijo de Jean-Joseph Pasteur y Jeanne-Étiennette Roqui, Louis Pasteur nació el 27 de
diciembre de 1822 en Dôle,4 localidad del Franco Condado donde transcurrió su infancia.
Era hijo de un curtidor y de joven no fue un estudiante prometedor en ciencias naturales;
de hecho, si demostraba alguna actitud especial, era en el área artística de la pintura. Su
primera ambición fue la de ser profesor de arte. En 1842, tras ser maestro en la Escuela
Real de Besanzón, obtuvo su título de bachillerato, con calificación «mediocre» en
química. Su padre lo mandó a la Escuela Normal Superior de París, pero allí no duró
mucho tiempo, ya que regresó a su tierra natal. Pero al año siguiente retornó a París. Tras
pasar por la École Normale Supérieure, se convirtió en profesor de Física en el Liceo de
Dijon, aunque su verdadero interés era ya la química.
Entre los años 1847 y 1853 fue profesor de química en Dijon y luego en Estrasburgo,
donde conoció a Marie Laurent, la hija del rector de la Universidad, con quien contrajo
matrimonio en 1849. El matrimonio tuvo cinco hijos, pero solo sobrevivieron hasta la vida
adulta dos de ellos: Jean-Baptiste y Marie-Luise.5 Los otros tres fallecieron
tempranamente, afectados por el tifus.

Contribuciones científicas[editar]
Isomería óptica[editar]

L. Pasteur, 1857.

En 1848 Pasteur resolvió el misterio del ácido tartárico (C4H6O6).6 Esta sustancia parecía
existir en dos formas de idéntica composición química pero con propiedades diferentes,
dependiendo de su origen: el ácido tartárico proveniente de seres vivos (por ejemplo, el
que existe en el vino) era capaz de polarizar la luz, mientras que el producido
sintéticamente no lo hacía a pesar de contar con la misma fórmula química.
Pasteur examinó al microscopio cristales diminutos de sales formadas a partir de ácido
tartárico sintetizado en el laboratorio, y observó algo muy curioso: había cristales de dos
tipos distintos, ambos casi exactamente iguales pero con simetría especular, como
nuestras manos. La composición era la misma, pero la forma en la que los átomos se
asociaban podía tomar dos formas diferentes y simétricas, mientras una forma polarizaba
la luz a la derecha, la otra la polarizaba a la izquierda.
Más curioso aún fue que cuando examinó cristales formados a partir de ácido tartárico
natural, solo eran de uno de los dos tipos —los seres vivos producían el ácido de una
manera en la que solo se creaba uno de ellos, aquel que polarizaba la luz a la derecha—.
Este hallazgo le valió al joven químico la concesión de la Legión de Honor, con solo 26
años de edad. En 1854 fue nombrado decano de la Facultad de Ciencias en la Universidad
de Lille. Solo siete años más tarde, con 33 años, se convirtió en director y administrador de
estudios científicos en la misma École Normale Supérieure en la que había estudiado.
Pasteurización[editar]
Artículo principal: Pasteurización

Estudio de microbiología de Pasteur.

Algunos de sus contemporáneos, incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig,
insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención
de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió que, en
realidad, intervenían dos organismos —dos variedades de levaduras— que eran la clave
del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.
Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino,
la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su
temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo
inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de
vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento. Había nacido así
la pasteurización, el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos
productos alimenticios del mundo.
¿Cómo puede explicarse el proceso del vino al fermentarse; la masa dejada crecer; o agriarse la
leche cortada; o convertirse en humus las hojas muertas y las plantas enterradas en el suelo? Debo
de hecho confesar que mis investigaciones han estado imbuidas con intensidad por la idea de que la
estructura de las sustancias, desde el punto de vista siniestro y diestro (si todo lo demás es igual),
desempeña una parte importante en las leyes más íntimas de la organización de los seres vivos,
adentrándose en los más oscuros confines de su fisiología.
Louis Pasteur7
Omne vivum ex vivo[editar]

L. Pasteur, Facultad de Medicina de Rosario, Argentina, obra de Erminio Blotta.

Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la

acción de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos
nutritivos no era debido a la generación espontánea. Para demostrarlo, expuso caldos
hervidos en matraces provistos de un filtro que evitaba el paso de partículas de polvo
hasta el caldo de cultivo, simultáneamente expuso otros matraces que carecían de ese
filtro, pero que poseían un cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del aire, y
por ello de las partículas de polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un tiempo observó
que nada crecía en los caldos demostrando así que los organismos vivos que aparecían
en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenían del exterior, probablemente del
polvo o en forma de esporas. De esta manera Louis Pasteur mostró que los
microorganismos no se formaban espontáneamente en el interior del caldo, refutando así
la teoría de la generación espontánea y demostrando que todo ser vivo procede de otro
ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo). Este principio científico que fue la base de la teoría
germinal de las enfermedades y la teoría celular y significó un cambio conceptual sobre los
seres vivos y el inicio de la microbiología moderna. Anunció sus resultados en una gala de
la Sorbona en 1864 y obtuvo todo un triunfo.
Teoría germinal de las enfermedades infecciosas[editar]
Artículo principal: Teoría germinal de las enfermedades infecciosas

Luego de resolver el problema de la industria vinícola, Pasteur fue contactado en 1865 por
el gobierno francés para que ayudara a resolver la causa de una enfermedad de los
gusanos de seda del sur de Francia, la cual estaba arruinando la producción. Pasteur,
como él mismo reconoció, no sabía nada de gusanos de seda, sin embargo creía que su
ignorancia le significaba una ventaja, pues le permitiría afrontar el problema sin prejuicios.
Tras los éxitos obtenidos, confiaba que el método científico sería la herramienta que
esclarecería el problema ayudándole a encontrar una solución.2
Emprendió una investigación de ensayo y error durante 4 años y tras estudiar
meticulosamente las enfermedades del gusano de seda pudo comprender los mecanismos
de contagio. Mediante el microscopio descubrió que realmente no tenían una enfermedad,
sino dos, provenientes de sendos parásitos que infectaban a los gusanos en su etapa
inicial y a las hojas de que se alimentaban. Su diagnóstico fue drástico: los huevos y hojas
infectadas tenían que ser destruidos y reemplazados por otros nuevos. Mediante una
rigurosa selección pudo aislar un grupo sano y cuidó que no se contagiara. Sin embargo,
no todo resultaba bien para Pasteur: sufrió una hemorragia cerebral que lo dejó casi
hemipléjico del lado izquierdo. En cuanto convaleció publicó un libro en el que detallaba
sus ensayos y descubrimientos, conocimiento que otros países no tardaron en aplicar. Ya
entonces la industria local de la seda recogía los frutos de su aporte y obtenía ganancias
por primera vez en una década, y países como Australia e Italia imitaban ampliamente su
técnica de selección.2
El descubrimiento de la cura de la enfermedad de los gusanos de seda aumentó su fama y
atrajo su atención hacia el resto de enfermedades contagiosas. La idea de que las
enfermedades pueden ser trasmitidas entre criaturas vivientes era evidente en las
epidemias, como el brote de cólera de 1854 en la calle Broad, Londres, que cobró la vida
de 500 personas en un escaso radio de 200 metros. Mediante la interrogación de los
infectados y el seguimiento epidemiológico del contagio, John Snow logró identificar el
origen del brote una fuente de agua pública. Snow convenció a las autoridades de que
clausuraran el pozo y la epidemia cesó. No obstante, la idea de una enfermedad
contagiosa no resultaba obvia para la población, pues chocaba con el pensamiento de la
época. La pieza que faltaba para dar coherencia a esta línea de pensamiento y resolver
sus puntos débiles e inexplicables era descubrir qué era exactamente el transmisor de la
enfermedad.2
En estas circunstancias demostró experimentalmente y desarrolló la teoría germinal de las
enfermedades infecciosas, según la cual toda enfermedad infecciosa tiene su causa
(etiología) en un ente vivo microscópico con capacidad para propagarse entre las
personas, además de ser el causante de procesos químicos como la descomposición y
la fermentación, y su causa no provenía de adentro del cuerpo debido a un desequilibrio
de humores como se creía tradicionalente. Su teoría fue controvertida e impopular:
resultaba ridículo pensar que algo insignificantemente pequeño hasta lo invisible pudiese
ocasionar la muerte de seres mucho más «fuertes».2
Uno de los más famosos cirujanos que siguió sus consejos fue el británico Joseph Lister,
quien desarrolló las ideas de Pasteur y las sistematizó en 1865. Lister es considerado hoy
el padre de la antisepsia moderna, y realizó cambios radicales en el modo en el que se
realizaban las operaciones: los doctores debían lavarse las manos y utilizar guantes, el
instrumental quirúrgico debía esterilizarse justo antes de ser usado, había que limpiar las
heridas con disoluciones de ácido carbólico (que mataba los microorganismos). Antes de
Lister y Pasteur, pasar por el quirófano era, en muchos casos, una sentencia
de gangrena y muerte. El propio Pasteur, en 1871 sugirió a los médicos de los hospitales
militares a hervir el instrumental y los vendajes. Describió un horno, llamado «horno
Pasteur», útil para esterilizar instrumental quirúrgico y material de laboratorio y en él
tuvieron entero apoyo.
Desarrollo de la vacuna[editar]

Busto de Pasteur, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

En 1880, Pasteur se encontraba realizando experimentos con pollos para determinar los
mecanismos de transmisión de la bacteria responsable del cólera aviar que acababa con
muchos de ellos. Junto con su ayudante, Charles Chamberland, inoculaban la bacteria
(Pasteurella multocida) a pollos y evaluaban el proceso de la enfermedad.
La historia cuenta que Pasteur iba a tomarse unas vacaciones, y encargó a Chamberland
que inoculase a un grupo de pollos con un cultivo de la bacteria, antes de irse el propio
ayudante de vacaciones. Pero Chamberland olvidó hacerlo, y se fue de vacaciones.
Cuando ambos volvieron al cabo de un mes, los pollos estaban sin infectar y el cultivo de
bacterias continuaba donde lo dejaron, pero muy debilitado. Chamberland inoculó a los
pollos de todos modos y los animales no murieron. Desarrollaron algunos síntomas, y una
versión leve de la enfermedad, pero sobrevivieron.
El ayudante, abochornado, iba a matar a los animales y empezar de nuevo, cuando
Pasteur lo detuvo: la idea de una versión débil de la enfermedad causante de la inmunidad
a su símil virulenta era conocida desde 1796 gracias a Edward Jenner y Pasteur estaba al
tanto. Expuso a los pollos una vez más al cólera y nuevamente sobrevivieron pues habían
desarrollado respuesta inmune. Llamó a esta técnica vacunación en honor a Edward
Jenner. La diferencia entre la vacuna de Jenner y la de ántrax y cólera aviar, es que estas
fueron las primeras vacunas de patógenos artificialmente debilitados. A partir de ese
momento no hacía falta encontrar bacterias adecuadas para las vacunas, las propias
bacterias de la enfermedad podían ser debilitadas y vacunadas.
Pasteur puso este descubrimiento en práctica casi inmediatamente en el caso de otras
enfermedades causadas por agentes bacterianos. En 1881, hizo una demostración
dramática de la eficacia de su vacuna contra el carbunco, inoculando la mitad de un
rebaño de ovejas mientras inyectaba la enfermedad (Bacillus anthracis) a la otra mitad.
Las inoculadas con la vacuna sobrevivieron, el resto, murió.
En sus estudios contra la rabia, utilizaba conejos infectados con la enfermedad, y cuando
estos morían secaba su tejido nervioso para debilitar el agente patógeno que la produce,
que hoy sabemos que es un virus. En 1885 un niño, Joseph Meister, fue mordido por un
perro rabioso cuando la vacuna de Pasteur solo se había probado con unos cuántos
perros. El niño iba a morir sin ninguna duda cuando desarrollase la enfermedad, pero
Pasteur no era médico, de modo que si lo trataba con una vacuna sin probar
suficientemente podía acarrear un problema legal. Sin embargo, tras consultar con sus
colegas, el químico se decidió a inocular la vacuna al muchacho. El tratamiento tuvo un
éxito absoluto, el niño se recuperó de las heridas y nunca desarrolló la rabia, Pasteur
nuevamente fue alabado como héroe.