Química Biológica / Cátedra: Lic.

Gustavo Maidana / Compilador: Franco Ariel Zoilán

APUNTE DE CÁTEDRA

UNIDAD I: Introducción a la Química Biológica

La química de la materia viva.

Desde que Boyle publicó su libro, poco a poco fue desarrollándose y refinándose el concepto de «elemento»
como una sustancia que no podía descomponerse en otras. También fue un momento de pleno desarrollo de
técnicas y procedimientos fiables que permitían analizar los diversos compuestos químicos. Los científicos
observaron que algunos de ellos estaban formados por una gran variedad de elementos. Otros, presentes en las
plantas y los animales, estaban formados por carbono e hidrógeno –y, en menor proporción, oxígeno y
nitrógeno–. En este contexto, separaron la química en dos partes entre las cuales no se consideraba ningún
punto en común: mientras que las sustancias inorgánicas podían ser obtenidas por síntesis en el laboratorio,
las orgánicas sólo podían ser sintetizadas en los organismos con la intervención de la llamada «fuerza vital»
que actuaba sobre los tejidos vivos.

Química orgánica, concepto moderno.

En 1828, el químico alemán Friedrich Wöhler (1800-1882) se encontraba investigando sales de ácido ciánico
(HOCN). Su objetivo era obtener el compuesto cianato amónico a partir de la sal cianato de plomo:

Pb(OCN)2 + 2NH3 + H2 O → PbO + 2NH4 OCN

Cianato de plomo Amoníaco Agua Óxido Cianato

de plomo de amoníaco

Para su sorpresa, obtuvo un sólido que no presentaba las propiedades esperadas. Wöhler había obtenido urea,
un compuesto orgánico que hasta ese momento sólo podía obtenerse cuando se lo aislaba de la orina humana.
¿Te das cuenta de este hallazgo?

Por un lado, sus resultados se oponían a la hipótesis de la fuerza vital, que lentamente fue perdiendo adeptos
y tuvo que ser abandonada, aunque no fue una tarea sencilla. Sucede que el cianato utilizado en su experiencia
provenía de cuernos y cascos de animales. Un vitalista podría argumentar que la fuerza vital de los cuernos se
había transferido al cianato y, por lo tanto, era responsable de la formación de urea. Sin embargo,
investigaciones posteriores en las que no se usaba ningún compuesto de origen animal o vegetal puso en
evidencia que no existía tal fuerza vital.

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Por otro lado, el trabajo de Wöhler dejó entrever que era posible sintetizar compuestos orgánicos a partir de
los inorgánicos. Entonces, las disciplinas no estaban tan alejadas como se creía. La química orgánica dejaría
de ser sólo la química de la materia viva para ser la química de los compuestos de carbono.

La síntesis química permitió obtener un sinnúmero de sustancias. En la actualidad, el campo de estudio de la

química orgánica es enorme. Resulta fundamental para comprender la vida y sus procesos, y también estudia
todos aquellos materiales que el ser humano fabrica y usa en su vida cotidiana: fibras sintéticas, combustibles,
fármacos y medicamentos, entre otros.

Elementos químicos.

Todas las formas de la materia –tanto vivas como inertes– están constituidas por un número limitado de
componentes denominados elementos químicos. Cada elemento es una sustancia que no puede ser dividida en
una sustancia más simple por medios químicos comunes. En la actualidad, los científicos reconocen 117
elementos. De ellos, 92 existen naturalmente en la Tierra. El resto fue producido a partir de elementos naturales
utilizando aceleradores de partículas o reactores nucleares. Cada elemento se designa con un símbolo químico,
una o dos letras del nombre del elemento en inglés, latín u otro idioma. Por ejemplo, H para hidrógeno, C para
carbono, O para oxígeno, N para nitrógeno, Ca para calcio y Na para sodio.

Por lo general, el cuerpo humano contiene veintiséis elementos químicos diferentes. Sólo cuatro elementos,
denominados elementos mayores, representan alrededor del 96% de la masa del mismo: oxígeno, carbono,
hidrógeno y nitrógeno. Otros ocho, los elementos menores, son responsables de aproximadamente el 3,6% de
la masa del cuerpo: calcio, fósforo (P), potasio (K), azufre (S), sodio, cloro (Cl), magnesio (Mg) y hierro (Fe).
Otros 14 elementos, los oligoelementos, están presentes en cantidades ínfimas. En conjunto, representan el
0,4% restante de la masa corporal.

Estructura de los átomos.

Cada elemento está compuesto por átomos, las unidades más pequeñas que conservan las propiedades y
características del elemento. Cada átomo está compuesto por docenas de diferentes partículas subatómicas. Sin
embargo, sólo tres tipos de partículas subatómicas son importantes para comprender las reacciones químicas
del cuerpo humano: protones, neutrones y electrones. La parte central densa de un átomo es su núcleo. Dentro
del núcleo, hay protones (p+) de carga positiva y neutrones (n0) sin carga (neutros). Los diminutos electrones
(e−) de carga negativa se giran en un gran espacio que rodea al núcleo. No siguen un recorrido ni órbita fijo,
sino que forman una «nube» con carga negativa que envuelve al núcleo. Si bien no es posible predecir su
posición exacta, lo más probable es que determinados grupos de electrones se muevan dentro de ciertas
regiones alrededor del núcleo. Estas regiones, denominadas capas de electrones, se representan como círculos
simples alrededor del núcleo. Como cada capa de electrones puede contener un número específico de
electrones, el modelo de capas de electrones es el que mejor transmite este aspecto de la estructura atómica.
La primera capa de electrones (la más cercana al núcleo) nunca contiene más de 2 electrones. La segunda capa
contiene un máximo de 8 electrones, y la tercera puede contener hasta 18.

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Número atómico y número de masa.

El número de protones del núcleo de un átomo es su número atómico. Por ejemplo, el oxígeno tiene un número
atómico de 8 porque contiene 8 protones en su núcleo, y el sodio tiene un número atómico de 11 porque su
núcleo tiene 11 protones.

El número de masa de un átomo es la suma de sus protones y neutrones. Como el sodio tiene 11 protones y 12
neutrones, su número de masa es 23. Aunque todos los átomos de un elemento tienen la misma cantidad de
protones, pueden tener diferente número de neutrones y, por ende, diferentes números de masa. Los isótopos
son átomos de un elemento que tienen diferente número de neutrones y, por lo tanto, distintos números de
masa. En una muestra de oxígeno, por ejemplo, la mayoría de los átomos tienen 8 neutrones, y unos pocos, 9
o 10, pero todos tienen 8 protones y 8 electrones.

Iones, moléculas y compuestos.

Los átomos de cada elemento tienen una manera característica de perder, ganar o compartir sus electrones al
interactuar con otros átomos para lograr estabilidad. La manera en que se comportan los electrones permite
que los átomos del cuerpo existan en formas con carga eléctrica llamadas iones, o que se unan entre sí en
combinaciones complejas llamadas moléculas. Si un átomo cede o gana electrones (ionización), se convierte
en un ion. Un ion es un átomo con carga (+) o (-) porque tiene números desiguales de protones y electrones.

Cuando dos o más átomos comparten electrones, la combinación resultante se denomina molécula. Una
fórmula molecular indica los elementos y el número de átomos de cada elemento que conforman una molécula.
Una molécula puede consistir en dos átomos de la misma clase, como una molécula de oxígeno (O2), o de
distinta, como una molécula de amoníaco (NH3).

Un compuesto es una sustancia que contiene átomos de dos o más elementos diferentes. El agua (H2O) y el
cloruro de sodio (NaCl), sal de mesa, son compuestos. En cambio, una molécula de oxígeno (O2) no es un
compuesto, porque consiste en átomos de un solo elemento.

Enlaces químicos: iónico y covalente.

Las fuerzas que mantienen juntos los átomos de una molécula o un compuesto son enlaces químicos. La
probabilidad de que un átomo forme un enlace químico con otro átomo depende del número de electrones de
su capa más externa, denominada capa de valencia. Un átomo con una capa de valencia que contiene ocho
electrones es químicamente estable, lo que significa que es improbable que forme enlaces químicos con otros
átomos. Por ejemplo, el neón tiene ocho electrones en su capa de valencia y por esta razón no se une fácilmente
con otros átomos.

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Como ya se mencionó, cuando los átomos ganan o pierden uno o más electrones de valencia, se forman iones.
Los iones de carga positiva y negativa se atraen entre sí: los opuestos se atraen. La fuerza de atracción que
mantiene juntos iones con cargas opuestas es un enlace iónico. Considérense los átomos de sodio y cloro, los
componentes de la sal de mesa. El sodio tiene un electrón de valencia. Si el sodio pierde este electrón, queda
con ocho electrones en su segunda capa, que se convierte en la capa de valencia. Sin embargo, y en
consecuencia, el número total de protones (11) supera el número de electrones (10). Así, el átomo de sodio se
ha convertido en un catión, un ion con carga positiva. Un ion de sodio tiene una carga de 1+ y se escribe Na+.
En cambio, el cloro tiene siete electrones de valencia. Si el cloro gana un electrón de un átomo adyacente,
tendrá un octeto completo en su tercera capa de electrones. Después de ganar un electrón, el número total de
electrones (18) supera el número de protones (17), y el átomo de cloro se convierte en un anión, un ion con
carga negativa. La forma iónica del cloro se llama ion cloruro. Tiene una carga de 1− y se escribe Cl−. Cuando
un átomo de sodio dona su único electrón de valencia a un átomo de cloro, las cargas positiva y negativa
resultantes unen estrechamente a ambos iones y se forma un enlace iónico. El compuesto resultante es cloruro
de sodio, que se escribe NaCl.

Cuando se forma un enlace covalente, dos o más átomos comparten electrones en lugar de ganarlos o perderlos.
Se forma un enlace covalente simple cuando dos átomos comparten un par de electrones. Por ejemplo, se forma
una molécula de hidrógeno cuando dos átomos de hidrógeno comparten sus únicos electrones de valencia, lo
que permite que ambos átomos tengan una capa de valencia completa por lo menos parte del tiempo. Cuando
dos átomos comparten dos pares de electrones, como sucede en la molécula de oxígeno, se forma un enlace
covalente doble. Un enlace covalente triple se produce cuando dos átomos comparten tres pares de electrones,
como en una molécula de nitrógeno.

En algunos enlaces covalentes, dos átomos comparten por igual los electrones, un átomo no atrae los electrones
compartidos con mayor intensidad que el otro átomo. Este tipo de enlace es un enlace covalente no polar. Los
enlaces entre dos átomos idénticos siempre son enlaces covalentes no polares.

En un enlace covalente polar, los dos átomos comparten electrones de manera desigual: el núcleo de un átomo
atrae los electrones compartidos con mayor intensidad que el núcleo del otro átomo. Cuando se forman enlaces
covalentes polares, la molécula resultante tiene una carga negativa parcial cerca del átomo que atrae con mayor
intensidad los electrones. Este átomo tiene mayor electronegatividad.

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Enlaces (puentes) de hidrógeno.

Se forma un enlace (puente) de hidrógeno cuando un átomo de hidrógeno con una carga positiva parcial (δ+)
atrae la carga negativa parcial (δ−) de átomos electronegativos adyacentes, la mayoría de las veces átomos de
oxígeno o nitrógeno más grandes. Así, los enlaces de hidrógeno se deben a que partes de moléculas con cargas
opuestas se atraen más que a que compartan electrones, como en los enlaces covalentes, o a que ganen o
pierdan electrones, como en los enlaces iónicos. Los enlaces de hidrógeno son débiles en comparación con los
enlaces iónicos y covalentes. Por lo tanto, no pueden unir átomos para formar moléculas. Sin embargo, los
enlaces de hidrógeno sí establecen uniones importantes entre moléculas o entre diferentes partes de una
molécula grande, como una proteína o un ácido nucleico.

Funciones orgánicas oxigenadas.

El alcohol, los ésteres y los ácidos –como también los éteres, los aldehídos y las cetonas– tienen en sus
moléculas, además de átomos de hidrógeno y carbono, átomos de oxígeno, y reciben el nombre genérico de
funciones orgánicas oxigenadas.

Las funciones orgánicas oxigenadas son familias de sustancias con propiedades químicas semejantes que
contienen estructuras hidrocarbonadas y algún grupo funcional con átomos de oxígeno. Se llama grupo
funcional a un átomo o un conjunto de ellos que confieren a una molécula muchas de las propiedades químicas
que las diferencian de otras.

Alcoholes y éteres.

Al analizar las características y las propiedades de los alcoholes, se observa

que su fórmula general es R–OH, en la cual R es un radical alquilo y –OH, el
grupo hidroxilo que los caracteriza. Según el número de hidroxilos, los
alcoholes se clasifican en monoles, dioles, trioles, y así sucesivamente.
Asimismo, se pueden clasificar en primarios, secundarios y terciarios, según
esté ubicado el grupo funcional en un carbono primario, secundario o terciario,
respectivamente. La polaridad del grupo hidroxilo confiere a los alcoholes Metanol (alcohol)

propiedades tales como elevado punto de fusión y de ebullición respecto de los alcanos de masa molecular
similar, porque se establecen uniones puente de hidrógeno entre las moléculas.

En cuanto a los éteres, estos compuestos tienen fórmula general R–O–

R, en la que R puede ser un radical arilo o alquilo. Cuando los dos
radicales son iguales, se trata de éteres simples; y si los radicales son
Dimetiléter (éter) distintos, son éteres compuestos. Los éteres son líquidos, a excepción
del dimetiléter, que es gaseoso. Son incoloros, de olor agradable y solubles en agua, ya que el oxígeno tiene
pares electrónicos libres y establece uniones puente de hidrógeno con las moléculas de agua.

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Aldehídos y cetonas.

Los aldehídos y las cetonas son compuestos que contienen en su molécula el

grupo carbonilo C=O. Si el grupo carbonilo está unido a dos radicales alquilo
o arilo, el compuesto es una cetona; en cambio, si está unido a un átomo de
hidrógeno y a un radical, el compuesto es un aldehído. Propanona (aldehído)

Los aldehídos y las cetonas son isómeros de función, comparten la misma fórmula
molecular, pero tienen diferente grupo funcional. La polaridad del enlace C=O explica
gran parte de las propiedades físicas de estos compuestos; por ejemplo, sus puntos de
ebullición son superiores a los de los hidrocarburos de masa molecular semejante e

Etanal (cetona)
inferiores a los de los alcoholes.

Ácidos carboxílicos y ésteres.

Los ácidos carboxílicos son compuestos orgánicos que tienen el grupo carboxilo
–COOH unido a un radical alifático o aromático; se llaman así porque presentan
un grado de acidez apreciable.

Los ácidos de cadena corta se encuentran formando dímeros, ya que entre dos
Ácido etanoico o acético
moléculas se forman uniones puente de hidrógeno por la presencia simultánea (ácido carboxílico)
de los grupos polares C=O y O–H. Como consecuencia de ello, los puntos de fusión y de ebullición son más
altos que los de los compuestos orgánicos de similar masa molecular. Además, la existencia de uniones puente
de hidrógeno explica la solubilidad en agua de los ácidos de cadena corta.

Los ésteres son compuestos derivados de los ácidos carboxílicos, en los

cuales el grupo hidroxilo –OH ha sido sustituido por un grupo –OR. El grupo
funcional de los ésteres se denomina alcoxicarbonil. Los ésteres son menos
Propanoato de metilo (éster)
solubles en agua que los ácidos, pero mucho más volátiles que éstos, y
poseen olores agradables que confieren sabores y aromas característicos a las grutas y las flores. Los puntos
de ebullición de los ésteres resultan más bajos que los de los ácidos de igual masa molecular, porque como no
poseen grupo hidroxilo –OH, no se establecen uniones puente de hidrógeno entre sus moléculas.

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UNIDAD II: El agua

El agua.

El agua es el compuesto inorgánico más importante y abundante de todos los sistemas vivos. Si bien se podría
sobrevivir durante semanas sin alimentos, sin agua sobrevendría la muerte en cuestión de días. Casi todas las
reacciones químicas del cuerpo se producen en un medio acuoso. El agua tiene muchas propiedades que la
convierten en un compuesto indispensable para la vida. Una de las propiedades más importante es su polaridad:
los electrones de valencia se comparten de manera desigual, lo que confiere una carga negativa parcial cerca
del átomo de oxígeno y dos cargas positivas parciales cerca de los dos átomos de hidrógeno de una molécula
de agua. Esta propiedad sola convierte al agua en un excelente solvente para otras sustancias iónicas o polares,
confiere cohesión a las moléculas de agua (la tendencia a permanecer juntas) y le permite resistir los cambios
de temperatura.

El agua como solvente.

¿Qué es exactamente un solvente? En una

solución, una sustancia denominada solvente
disuelve otra sustancia denominada soluto.
Por lo general, una solución contiene más
solvente que soluto. Por ejemplo, el sudor es
una solución diluida de agua (el solvente)
más pequeñas cantidades de sales (los
solutos).

La versatilidad del agua como solvente de

sustancias ionizadas o polares se debe a sus
enlaces covalentes polares y su forma curva,
que permite que cada molécula de agua
interactúe con varios iones o moléculas
adyacentes. Los solutos con carga o con
enlaces covalentes polares son hidrófilos (hidro– = agua; -–filo = atracción), que significa que se disuelven
con facilidad en agua. En cambio, las moléculas que contienen principalmente enlaces covalentes no polares
son hidrófobas (–fobas = temor). No son muy hidrosolubles.

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El agua en las reacciones químicas.

El agua sirve como medio para la mayoría de las reacciones químicas del cuerpo y participa como reactivo o
producto en ciertas reacciones. Por ejemplo, durante la digestión, las reacciones de descomposición rompen
grandes moléculas de nutrientes en moléculas más pequeñas por el agregado de moléculas de agua. Este tipo
de reacción se denomina hidrólisis (–lisis = aflojar o separar). Las reacciones hidrolíticas permiten la absorción
de los nutrientes de la dieta. En cambio, cuando dos moléculas pequeñas se unen para formar una molécula en
una reacción de síntesis por deshidratación (des– = de, reducido o sin; hidra– = agua), uno de los productos
formados es una molécula de agua.

Propiedades térmicas del agua.

En comparación con la mayoría de las sustancias, el agua puede absorber o liberar una cantidad relativamente
grande de calor con sólo un cambio modesto de su propia temperatura. Por este motivo, se dice que el agua
tiene una alta capacidad térmica. Esta propiedad se debe a la gran cantidad de enlaces de hidrógeno del agua.
A medida que el agua absorbe energía térmica, parte de la energía se utiliza para romper enlaces de hidrógeno.
Entonces, queda menos energía para aumentar el movimiento de las moléculas de agua, lo que aumentaría su
temperatura. La gran cantidad de agua del cuerpo ejerce un efecto similar: reduce la repercusión de los cambios
de temperatura ambiental, lo que ayuda a mantener la homeostasis de la temperatura corporal. Asimismo, el
agua requiere una gran cantidad de calor para cambiar de estado líquido a gaseoso. Su calor de vaporización
es alto. A medida que el agua se evapora de la superficie de la piel, elimina una gran cantidad de calor, lo que
representa un mecanismo de enfriamiento importante.

Distribución del agua en el organismo humano.

El agua es el principal componente del cuerpo humano; se

distribuye por todo el cuerpo, en todos los órganos, dentro de
las células y entre ellas.

El agua representa de media el 60% del peso corporal en los

hombres adultos, y el 50-55% en las mujeres. Esto significa
que, en un hombre de peso medio (70 kg), el contenido de
agua corporal es de unos 42 litros. Este valor medio varía
entre individuos, principalmente por las diferencias que
existen en la composición del cuerpo: mientras que el
contenido de agua en la masa corporal magra es constante en
los mamíferos, con un 73%, los tejidos adiposos tienen sólo
un 10% de agua.

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El agua se distribuye por el cuerpo entre dos compartimientos principales: intracelular y extracelular. El
intracelular es el mayor, y representa aproximadamente dos tercios del agua corporal. El compartimento
extracelular, que representa aproximadamente un tercio del agua corporal, incluye el líquido plasmático y el
líquido intersticial. Ambos tienen una composición electrolítica similar, donde los iones más abundantes son
el sodio y el potasio. También contienen agua otros compartimentos, tales como la linfa, el líquido ocular y el
líquido cefalorraquídeo, por ejemplo.

La deshidratación es el proceso de pérdida de agua corporal, mientras que la hipohidratación se refiere a un

estado equilibrado de déficit de agua corporal, y es por lo tanto el resultado de la deshidratación. Según la
pérdida relativa de agua y solutos desde los líquidos extracelulares, la deshidratación puede ser hipertónica (la
pérdida de agua concentra agua extracelular), hipotónica (la pérdida de sodio diluye el agua extracelular) o
isotónica (pérdidas de agua y sodio sin cambio de concentración).

Las principales fuentes de pérdida de agua del cuerpo son la orina y el sudor, pero también se pierde agua a
través de las heces e insensiblemente a través de la piel y la respiración. El ajuste del volumen de orina es
fundamental para que el cuerpo pueda regular su equilibrio hídrico.

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Ácidos, bases y sales inorgánicos.

Cuando los ácidos, bases y sales inorgánicos se disuelven en agua, se disocian; es decir, se separan en iones
que son rodeados por moléculas de agua. Un ácido es una sustancia que se disocia en uno o más iones
hidrógeno (H+) y uno o más aniones. Como H+ es un protón único con una carga positiva, un ácido también
se denomina dador de protones. En cambio, una base elimina H+ de una solución y, por lo tanto, es un aceptor
de protones. Muchas bases se disocian en uno o más iones hidróxido (OH−) y uno o más cationes. Una sal,
cuando se disuelve en agua, se disocia en cationes y aniones, ninguno de los cuales es H+ u OH−. En el cuerpo
humano, las sales, como el cloruro de potasio, son electrolitos importantes para transportar corrientes eléctricas
(iones que fluyen de un lugar a otro), especialmente en tejidos nerviosos y musculares.

Equilibrio ácido-base: el concepto de pH.

Para garantizar la homeostasis, los líquidos intracelular y extracelular deben contener cantidades casi
equilibradas de ácidos y bases. Cuanto más iones hidrógeno (H+) hay disueltos en una solución, más ácida es
ésta; cuanto más iones hidróxido (OH−), más básica (alcalina) es la solución. Las reacciones químicas que
tienen lugar en el organismo son muy sensibles a cambios incluso pequeños de la acidez o la alcalinidad de los
líquidos corporales en los que se producen. La acidez o alcalinidad de una solución se expresa en la escala de
pH, que se extiende de 0 a 14. Esta escala se basa en la concentración de H+ en moles por litro. El punto medio
de la escala de pH es 7, donde las concentraciones de H+ y OH− son iguales. Una sustancia con un pH de 7,
como el agua pura, es
neutra. Una solución
que tiene más H+ que
OH− es una solución
ácida y tiene pH inferior
a 7. Una solución con
más OH− que H+ es una
solución básica
(alcalina) y tiene pH
superior a 7.

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Si bien el organismo capta y forma

continuamente ácidos y bases fuertes, el pH
de los líquidos del interior y exterior de las
células se mantiene casi constante. Una razón
importante es la presencia de sistemas
amortiguadores (buffer), cuya acción
consiste en convertir ácidos y bases fuertes
en ácidos y bases débiles. Los ácidos (o
bases) fuertes se ionizan con facilidad y
aportan numerosos H+ (u OH−) a una
solución. Por lo tanto, pueden modificar de
manera sustancial el pH, lo que puede alterar
el metabolismo corporal. Los ácidos (o
bases) débiles no se ionizan tanto y aportan
menos H+ (u OH−) a la solución. Por
consiguiente, ejercen menos efecto sobre el
pH. Los compuestos químicos que pueden convertir ácidos o bases fuertes en débiles se denominan
amortiguadores (buffers). Lo hacen eliminando o agregando protones (H+).

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UNIDAD III: Las soluciones

Solución.

A diferencia de las sustancias puras (es decir, soluciones formadas por una única sustancia), las soluciones son
fraccionables en sus componentes constitutivos por métodos comunes, como la destilación. Si la solución está
formada por sólo dos componentes, decimos que es una solución binaria. En estas soluciones, los dos
componentes reciben nombres característicos:

• La sustancia disuelta en una solución líquida se denomina soluto (st) y, en general, es la que se halla
en menor cantidad.
• La sustancia que disuelve al soluto se denomina solvente (sv) y, en general, es la que se encuentra en
mayor proporción.

Hay una gran variedad de solventes; cuando el solvente es agua se denomina soluciones acuosas.

En toda solución binaria, la masa de la solución es la suma de la masa del soluto y del solvente.

Densidad de una solución.

La densidad es una propiedad intensiva que relaciona la masa de un cuerpo con el volumen que ocupa. La
densidad de una solución es el cociente entre la masa de la misma y el volumen que ocupa. Es decir:

msc
δsc =
Vsc

La unidad de densidad es gramos sobre centímetro cúbico (g/cm3 o [Link]-3).

Formas de expresar la concentración.

Hay diversas maneras de expresar la concentración de una solución, cuyas unidades dependen de las unidades
del soluto, del solvente o de la solución.

• Porcentaje masa en masa (% m/m): indica la masa de soluto (expresada en gramos) que está disuelta
por cada 100 gramos de solución (% m/m = g st/100 g sc).
• Porcentaje masa en volumen (% m/V): expresa la masa de soluto en gramos que hay disueltos por cada
100 cm3 de solución (% m/V = g st/100 cm3 sc).
• Porcentaje volumen en volumen (% V/V): cuando los componentes son líquidos, la concentración
suele expresarse en cm3 de soluto por cada 100 cm3 de solución (% V/V = cm3 st/100 cm3 sc).

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¿Qué significa diluir?

Diluir una solución significa agregarle solvente para obtener otra solución de menor concentración. La primera
se denomina solución concentrada y, la segunda, solución diluida.

En el proceso de dilución se verifica:

• La masa de soluto en la solución diluida es igual a la masa de soluto en la concentrada.

• La masa de solución diluida es mayor que la masa de solución concentrada.
• El volumen de la solución diluida es mayor que el volumen de la concentrada.
• La concentración de la solución diluida es menor que la concentración de la solución concentrada.

¿Qué significa concentrar?

Concentrar una solución es un proceso por el cual se obtiene otra solución de mayor concentración. Este
proceso puede llevarse a cabo agregando soluto o evaporando solvente.

En el proceso de concentración por evaporación de solvente se verifica:

• La masa de soluto en la solución inicial es igual a la masa de soluto en la concentrada; es decir, la

masa de soluto no cambia.
• La masa de la solución concentrada es menor que la masa de la solución inicial.
• La concentración de la solución concentrada es mayor que la concentración de la solución inicial.

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UNIDAD IV: El metabolismo celular

Reacciones químicas.

Se produce una reacción química cuando se forman nuevos enlaces o se rompen enlaces antiguos entre átomos.
Las reacciones químicas son la base de todos los procesos vitales y, como se ha comentado, las interacciones
de los electrones de valencia son la base de todas las reacciones químicas. Considérese cómo reaccionan las
moléculas de hidrógeno y oxígeno para formar moléculas de agua. Las sustancias iniciales –dos H2 y un O2−
se conocen como reactivos. Las sustancias finales −dos moléculas de H2O− son los productos. La flecha de la
figura indica la dirección en la que procede la reacción. En una reacción química, la masa total de los reactivos
equivale a la masa total de los productos. Por consiguiente, el número de átomos de cada elemento es el mismo
antes y después de la reacción. Sin embargo, como hay un reordenamiento de los átomos, los reactivos y los
productos tienen diferentes propiedades químicas. Mediante miles de reacciones químicas diferentes se
construyen estructuras corporales y se llevan a cabo funciones corporales.

2H2 + O2 → 2H2 O

Transferencia de energía en reacciones químicas.

Los enlaces químicos representan energía química almacenada, y se producen reacciones químicas cuando se
forman nuevos enlaces o se rompen enlaces antiguos entre átomos. La reacción global puede liberar o absorber
energía. Las reacciones exergónicas (ex = fuera) liberan más energía de la que absorben. En cambio, las
reacciones endergónicas (en = dentro) absorben más energía de la que liberan. Una característica clave del
metabolismo corporal es el acoplamiento de reacciones exergónicas y reacciones endergónicas. La energía
liberada por una reacción exergónica se suele utilizar para impulsar una endergónica. Por lo general, las
reacciones exergónicas se producen cuando se degradan nutrientes, por ejemplo, la glucosa. Parte de la energía
liberada puede quedar atrapada en los enlaces covalentes del adenosín trifosfato (ATP). Si una molécula de
glucosa es degradada completamente, la energía química de sus enlaces se puede utilizar para producir hasta
38 moléculas de ATP. Luego, la energía transferida a las moléculas de ATP se utiliza para impulsar reacciones
endergónicas necesarias para construir estructuras corporales, como músculos y huesos. La energía del ATP
también se emplea para realizar el trabajo mecánico involucrado en la contracción muscular o el
desplazamiento de sustancias hacia el interior o exterior de las células.

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Reacciones anabólicas.

Cuando dos o más átomos, iones o moléculas se combinan para formar moléculas nuevas y más grandes, los
procesos se denominan reacciones de síntesis. La palabra síntesis significa «armar». Una reacción de síntesis
puede ser expresada de la siguiente manera:

A + B → AB

Un ejemplo de reacción de síntesis es la que se produce entre dos moléculas de hidrógeno y una molécula de
oxígeno para formar dos moléculas de agua. Otro ejemplo de reacción de síntesis es la formación de amoníaco
a partir de nitrógeno e hidrógeno:

N2 + 3H2 → 2NH3

Todas las reacciones de síntesis que se producen en el cuerpo se denominan colectivamente anabolismo. En
términos generales, las reacciones anabólicas suelen ser endergónicas porque absorben más energía de la que
liberan. La combinación de moléculas simples, como los aminoácidos (analizados en breve), para formar
moléculas grandes, como las proteínas, es un ejemplo de anabolismo.

Reacciones catabólicas.

Las reacciones de descomposición dividen moléculas grandes en átomos, iones o moléculas más pequeñas.
Una reacción de descomposición se expresa de la siguiente manera:

AB → A + B

Las reacciones de descomposición que se producen en el cuerpo se denominan colectivamente catabolismo.

En términos generales, las reacciones catabólicas suelen ser exergónicas porque liberan más energía de la que
absorben. Por ejemplo, la serie de reacciones que degradan la glucosa a ácido pirúvico, con la producción neta
de dos moléculas de ATP, son reacciones catabólicas importantes del cuerpo.

Reacciones anfibólicas.

Muchas reacciones del cuerpo son reacciones de intercambio (o anfibólicas); éstas consisten en reacciones
tanto de síntesis como de descomposición. Un tipo de reacción de intercambio opera del siguiente modo:

AB + CD → AD + BC

Se rompen los enlaces entre A y B y entre C y D (descomposición), y se forman nuevos enlaces (síntesis) entre
A y D y entre B y C. Un ejemplo de reacción de intercambio es el siguiente:

HCl + NaHCO3 → H2 CO3 + NaCl

Obsérvese que los iones de ambos compuestos han «cambiado de pareja». El ion hidrógeno (H+) del HCl se
combinó con el ion bicarbonato (HCO3−) del NaHCO3, y el ion sodio (Na+) del NaHCO3 se combinó con el
ion cloruro (Cl−) del HCl.

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Reacciones de oxidorreducción.

Las reacciones químicas denominadas de oxidorreducción son esenciales para la vida, porque son las
reacciones que degradan las moléculas de alimentos para generar energía. Estas reacciones se ocupan de la
transferencia de electrones entre átomos y moléculas. Oxidación hace referencia a la pérdida de electrones, y
en el proceso la sustancia oxidada libera energía. Reducción hace referencia a la ganancia de electrones, y en
el proceso la sustancia reducida absorbe energía. Las reacciones de oxidorreducción siempre son paralelas;
cuando una sustancia es oxidada, otra es reducida simultáneamente. Cuando una molécula de alimento, como
la glucosa, se oxida, una célula utiliza la energía producida para cumplir sus diversas funciones.

Metabolismo celular.

Una célula es como una pequeña fábrica que está constantemente sintetizando nuevas moléculas, desechando
las más viejas, procesando materia prima, utilizando y almacenando energía, y, desde luego, cumpliendo un
montón de funciones que le son útiles a nuestro organismo. El conjunto de procesos bioquímicos que tiene
lugar dentro de cada célula de nuestro organismo se denomina metabolismo celular.

Cada uno de estos procesos bioquímicos, en la práctica, implica una o varias reacciones químicas. Las enzima
son macromoléculas especializadas en catalizar –optimizar y acelerar– las reacciones químicas que ocurren
dentro de una célula. Entonces, si un proceso bioquímico consta de varias reacciones sucesivas, decimos que
se trata de una ruta o vía metabólica, catalizada por varias enzimas. Además, las enzimas tienen la propiedad
de catalizar la reacción en un único sentido; esto significa que, una vez obtenidos los productos, por más que
la reacción sea un equilibrio químico, es muy poco probable que el proceso se revierta.

La respiración celular.

Con respiración celular nos referimos al conjunto de reacciones que tiene como fin degradar hidratos de
carbono simples –glucosa– para obtener energía química contenida en moléculas de ATP.

La glucólisis.

La primera parte de la respiración celular ocurre en el citoplasma de las células y se denomina glucólisis. Este
nombre deriva de que la molécula de glucosa («gluco») se rompe en dos moléculas de ácido pirúvico («lisis»).
En la práctica, la glucólisis es un conjunto de reacciones catalizadas por enzimas diferentes, y su «saldo» es la
producción de dos moléculas de ATP, dos moléculas de NADH+ y dos moléculas de ácido pirúvico, que en
forma de sal se las llama piruvato.

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Decarboxilación oxidativa y Ciclo de Krebs.

La glucólisis es un proceso efectivo, ya que permite obtener energía a partir de la glucosa muy rápidamente.
Sin embargo, no se trata de un proceso eficiente, ya que hay mucha más energía que puede aprovecharse a
partir de una misma molécula de glucosa.

Cada molécula de ácido pirúvico reacciona con una molécula de coenzima A, y forma acetil-coenzima A
(acetil-CoA). Este proceso se llama decarboxilación oxidativa, y libera una molécula de CO 2 al ambiente. A
su vez, durante esta decarboxilación se obtiene una molécula adicional de NADH. ¿Eso es todo? ¡En absoluto!
Cada una de las dos moléculas de acetil-CoA obtenidas a partir de la molécula de glucosa «viaja» hasta el
interior de la mitocondria, donde participa del Ciclo de Krebs. Éste es un conjunto de reacciones sucesivas y
encadenadas, al cabo de las cuales todas las especies químicas se han «regenerado». En el intermedio, cada
molécula de acetil-CoA ha «cedido» su grupo «acetilo» al oxalacetato para que sea degradado y libere CO 2,
ATP, GTP (que es otro nucleótido similar al ATP), NADH y FADH (que es una molécula similar al NADH).

Al finalizar el Ciclo de Krebs, las células han conseguido –por cada molécula de glucosa degradada– sólo dos
moléculas de ATP. Sin embargo, en el transcurso, también han obtenido dos moléculas de GTP, seis moléculas
de NADH y dos moléculas de FADH.

Cadena respiratoria y Fosforilización oxidativa.

La última fase del proceso de respiración celular debe sus propiedades a la estructura de las mitocondrias.
Estos orgánulos poseen una doble membrana que delimita un espacio interno llamado matriz mitocondrial, y
un espacio intramembranoso. El proceso denominado cadena respiratoria se inicia con la enzima NADH-
deshidrogenasa. Esta enzima libere protones y electrones a partir de una molécula de NADH. Los protones
liberados son «bombeados» hacia el espacio intramembranoso; allí, como no pueden atravesar la membrana,
se acumulan. Los electrones liberados son «aceptados» por sucesivas moléculas de la membrana interna
mitocondrial hasta participar en la formación de una molécula de agua.

En el proceso de fosforilización oxidativa, una bomba de protones ubicada en la membrana interna permite a
los protones acumulados salir del espacio intramembranoso, y aprovecha este pasaje para sintetizar ATP. Por
otro lado, los electrones que han llegado hasta la citocromo C oxidasa son utilizados para sintetizar agua: para
ello, la enzima combina las moléculas de O2 con los protones y electrones libres.

Para comprender con más precisión este proceso, se sugiere visualizar el siguiente videoclip en la plataforma
YouTube: [Link] entre los minutos [Link] – [Link].

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UNIDAD V: Los glúcidos

Las moléculas orgánicas.

Las moléculas orgánicas pequeñas se pueden combinar en moléculas muy grandes denominadas
macromoléculas (macro– = grande). Por lo general, las macromoléculas son polímeros (poli– = muchos; –
meros = partes). Un polímero es una molécula grande formada por el enlace covalente de numerosas moléculas
pequeñas idénticas o similares llamadas monómeros (mono– = uno). La reacción que suele unir dos
monómeros es una síntesis por deshidratación. En este tipo de reacción, se elimina un átomo de hidrógeno de
un monómero y un grupo hidroxilo del otro para formar una molécula de agua. En las células, las
macromoléculas como carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos se forman mediante reacciones de
síntesis por deshidratación. Las moléculas que tienen la misma fórmula molecular, pero estructuras diferentes
se denominan isómeros (iso– = igual o el mismo). Por ejemplo, las fórmulas moleculares de los azúcares
glucosa y fructosa son C6H12O6. Sin embargo, los átomos individuales están ubicados de manera diferente a lo
largo del esqueleto de carbono, lo que confiere propiedades químicas diferentes a los azúcares.

Los hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono incluyen azúcares, glucógeno, almidones y celulosa. Si bien son un grupo grande y
diverso de compuestos orgánicos y cumplen varias funciones, los carbohidratos representan sólo el 2-3% de
la masa corporal total. En los seres humanos y los animales, los hidratos de carbono funcionan, sobre todo,
como fuente de energía química para generar el ATP necesario para impulsar reacciones metabólicas.

Monosacáridos y disacáridos: azúcares simples.

Los monosacáridos y disacáridos se denominan azúcares simples. Los monómeros de hidratos de carbono,
monosacáridos (–sacárido = azúcar), contienen de tres a siete átomos de carbono. Se los designa con nombres
que terminan en «–osa», con un prefijo que indica la cantidad de átomos de carbono. Por ejemplo, los
monosacáridos que contienen tres átomos de carbono se denominan triosas (tri– = tres). También hay tetrosas
(azúcares de cuatro carbonos), pentosas (azúcares de cinco carbonos) y hexosas (azúcares de seis carbonos).
Las células de todo el cuerpo degradan la hexosa glucosa para producir ATP.

Un disacárido (di– = dos) es una molécula formada por la combinación de dos monosacáridos mediante síntesis
por deshidratación. Por ejemplo, se combinan moléculas de los monosacáridos glucosa y fructosa para formar
una molécula del disacárido sacarosa (azúcar de mesa). La glucosa y la fructosa son isómeros.

Los disacáridos también se pueden dividir en moléculas más pequeñas y más simples por hidrólisis. Por
ejemplo, una molécula de sacarosa se puede hidrolizar en sus componentes, glucosa y fructosa, mediante el
agregado de agua.

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Polisacáridos.

El tercer grupo importante de hidratos de carbono son los polisacáridos. Cada molécula de polisacárido
contiene decenas o cientos de monosacáridos unidos a través de reacciones de síntesis por deshidratación. A
diferencia de los azúcares simples, los polisacáridos suelen ser insolubles en agua y no tienen sabor dulce. El
principal polisacárido del cuerpo humano es el glucógeno, que está formado totalmente por monómeros de
glucosa unidos entre sí en cadenas ramificadas. Una cantidad limitada de carbohidratos se almacena como
glucógeno en el hígado y los músculos esqueléticos. Los almidones son polisacáridos formados por los
vegetales a partir de la glucosa. Se encuentran en alimentos como pastas y patatas, y son los principales hidratos
de carbono de la dieta. Al igual que los disacáridos, los polisacáridos, como el glucógeno y los almidones,
pueden ser degradados a monosacáridos mediante reacciones de hidrólisis. Por ejemplo, cuando desciende el
nivel de glucemia, las células hepáticas degradan glucógeno a glucosa y la liberan a la sangre para ponerla a
disposición de las células, que la degradan para sintetizar ATP. La celulosa es un polisacárido formado por los
vegetales a partir de la glucosa, que no puede ser digerido por los seres humanos, pero suministra volumen que
ayuda a eliminar las heces.

Metabolismo de los hidratos de carbono.

Como parte de nuestra dieta habitual, ingerimos hidratos de carbono. Estas moléculas complejas son
degradadas a monosacáridos, y luego son absorbidas por el intestino. Entre los monosacáridos más frecuentes
que incorpora nuestro organismo se encuentran la glucosa, la fructosa y la galactosa. Una vez absorbida, la
glucosa circula por el torrente sanguíneo y «viaja» hasta los distintos tejidos para cumplir su importante
función bioenergética. Generalmente, una vez que ingresa en las células de los mamíferos, es retenida en ellas
mediante un proceso de fosforilación –que requiere energía en forma de ATP– catalizado por una enzima
denominada hexoquinasa. Esta reacción ocurre en presencia de magnesio, y puede esquematizarse de la
siguiente forma:

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En el hígado puede ocurrir la reacción inversa, que es la desfosforilación de la glucosa-6-fosfato. Esta reacción
es catalizada por una enzima denominada glucosa-6-fosfatasa, y es la que permite que la glucosa vuelva a
liberarse al torrente sanguíneo.

La glucosa-6-fosfato es considerada el metabolito central de los hidratos de carbono, ya que hacia ella llegan
y desde ella salen las rutas metabólicas que involucran a los glúcidos en los mamíferos. La glucosa es el
combustible principal del organismo: su concentración en la sangre debe mantenerse dentro de unos valores
normales. Debido a ello, existen varios mecanismos de control y regulación de la glucemia (que significa
«concentración de glucosa en sangre») mediante los cuales puede formarse y degradarse la glucosa. Uno de
los principales es el de dos hormonas pancreáticas denominadas insulina y glucagón. La insulina es una
hormona encargada de facilitar el ingreso de la glucosa en las células, por lo que decimos que tiene un efecto
hipoglucemiante (si la glucosa entra en las células, ya no está libre en la sangre). Por el contrario, el glucagón
tiene un efecto hiperglucemiante. Existen numerosos estados patológicos en los cuales este delicado balance
está alterado; uno de los más conocidos es la diabetes, en la cual la insulina no se sintetiza en cantidades
adecuadas, o no tiene capacidad para producir el efecto debido.

En conjunto, podemos decir que los glúcidos participan en numerosas vías metabólicas. Entre ellas, pueden
mencionarse las siguientes:

• la glucólisis, que es la oxidación de la glucosa a ácido pirúvico;

• la glucogenogénesis, que es la síntesis de glucógeno;
• la glucogenólisis, que es la degradación del glucógeno de reserva;
• la gluconeogénesis, que es la síntesis de glucosa a partir de aminoácidos, de lactato o glicerol;
• la vía de las pentosas, que es un proceso de degradación de glucosa.

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UNIDAD VI: Los lípidos

Los lípidos.

Un segundo grupo importante de compuestos orgánicos son los lípidos (lip– = grasa). Los lípidos representan
el 18-25% de la masa corporal de adultos delgados. Al igual que los hidratos de carbono, los lípidos contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno. La proporción de átomos de oxígeno electronegativos de los lípidos suele ser
menor que en los hidratos de carbono, de manera que hay menos enlaces covalentes polares. En consecuencia,
la mayoría de los lípidos son insolubles en solventes polares como el agua; son hidrófobos. Como son
hidrófobos, sólo los lípidos más pequeños (algunos ácidos grasos) se pueden disolver en el plasma sanguíneo
acuoso. Para volverse más solubles en plasma sanguíneo, otras moléculas lipídicas se unen a moléculas
proteicas hidrófilas. Los complejos lípido/proteína resultantes se denominan lipoproteínas. Las lipoproteínas
son solubles porque las proteínas están afuera y los lípidos, en el interior.

Ácidos grasos.

Entre los lípidos más simples se encuentran los ácidos grasos, que se utilizan para sintetizar triglicéridos y
fosfolípidos. Los ácidos grasos también pueden ser catabolizados para generar adenosín trifosfato (ATP). Un
ácido graso consiste en un grupo carboxilo y una cadena de hidrocarburo. Los ácidos grasos pueden ser
saturados o insaturados. Un ácido graso saturado contiene sólo enlaces covalentes simples entre los átomos de
carbono de la cadena del hidrocarburo. Como carecen de enlaces dobles, cada átomo de carbono está saturado
con átomos de hidrógeno. Un ácido graso insaturado contiene uno o más enlaces covalentes dobles entre los
átomos de carbono de la cadena del hidrocarburo. Por lo tanto, el ácido graso no está completamente saturado
con átomos de hidrógeno. El ácido graso insaturado tiene un bucle (curva) en el sitio del doble enlace. Si un
ácido graso tiene sólo
un doble enlace en la
cadena de
hidrocarburo, es
monoinsaturado y tiene
sólo un bucle. Si un
ácido graso tiene más
de un doble enlace en la
cadena de
hidrocarburo, es
poliinsaturado y
contiene más de un
bucle.

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Triglicéridos.

Los lípidos más abundantes del

cuerpo y de la dieta son los
triglicéridos (tri– = tres), conocidos
también como triacilgliceroles. Un
triglicérido consiste en dos tipos de
componentes, una sola molécula de
glicerol y tres moléculas de ácidos
grasos. Una molécula de glicerol de
tres carbonos forma el esqueleto de un triglicérido. Mediante reacciones de síntesis por deshidratación se unen
tres ácidos grasos, uno a cada carbono del esqueleto de glicerol. El enlace químico formado, donde cada
molécula de agua es eliminada, es una unión éster. La reacción inversa, la hidrólisis, degrada una sola molécula
de un triglicérido en tres ácidos grasos y glicerol.

Los triglicéridos pueden ser sólidos o líquidos a temperatura ambiente. Una grasa es un triglicérido sólido a
temperatura ambiente. Los ácidos grasos de una grasa son, en su mayor parte, saturados. Como estos ácidos
grasos saturados carecen de enlaces dobles en sus cadenas de hidrocarburo, se pueden aproximar estrechamente
y solidificar a temperatura ambiente. Una grasa que consiste principalmente en ácidos grasos saturados se
denomina grasa saturada. Si bien las grasas saturadas están presentes sobre todo en carnes (en especial, carnes
rojas) y productos lácteos no descremados (leche entera, queso y manteca), también se los encuentra en unos
pocos productos vegetales, como manteca de cacao, aceite de palma y aceite de coco. Las dietas que contienen
grandes cantidades de grasas saturadas se asocian con trastornos como cardiopatía y cáncer colorrectal.

Un aceite es un triglicérido líquido a temperatura ambiente. Los ácidos grasos de un aceite son, en su mayor
parte, insaturados. Recuerde que los ácidos grasos insaturados contienen uno o más enlaces dobles en sus
cadenas de hidrocarburo. Los bucles en los sitios de los enlaces dobles impiden que los ácidos grasos
insaturados de un aceite se aproximen mucho y solidifiquen. Los ácidos grasos de un aceite pueden ser
monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas monoinsaturadas contienen triglicéridos que consisten, en su
mayor parte, en ácidos grasos monoinsaturados. El aceite de oliva, el aceite de maní, el aceite de canola, la
mayoría de las nueces y las paltas son ricos en triglicéridos con ácidos grasos monoinsaturados. Las grasas
poliinsaturadas contienen triglicéridos compuestos, en su mayor parte, por ácidos grasos poliinsaturados. El
aceite de maíz, el aceite de cártamo, el aceite de girasol, el aceite de soja y los pescados grasosos (salmón, atún
y caballa) contienen un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Se considera que tanto las grasas
monoinsaturadas como las poliinsaturadas reducen el riesgo de enfermedad cardíaca.

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Los triglicéridos son la forma de energía química más altamente concentrada del cuerpo. Aportan más del
doble de energía por gramo que los hidratos de carbono y las proteínas. Nuestra capacidad de almacenar
triglicéridos en el tejido adiposo (grasa) es ilimitada para todos los fines prácticos. El exceso de hidratos de
carbono, proteínas, grasas y aceites de la dieta tienen todos el mismo destino: se depositan en el tejido adiposo
como triglicéridos.

Fosfolípidos.

Al igual que los triglicéridos, los

fosfolípidos tienen un esqueleto de
glicerol y dos cadenas de ácidos
grasos unidas a los primeros dos
carbonos. En cambio, en la tercera
posición, un grupo fosfato (PO43−) une
un grupo pequeño con carga, que suele
contener nitrógeno (N), al esqueleto.
Esta porción de la molécula (la
«cabeza») es polar y puede formar
enlaces de hidrógeno con moléculas
de agua. Por el contrario, los dos
ácidos grasos (las «colas») son no
polares y pueden interactuar con otros lípidos. Se dice que las moléculas que tienen partes polares y no polares
son anfipáticas (anfi- = a ambos lados; -pática = sentimiento). Los fosfolípidos anfipáticos se alinean en una
doble fila para componer gran parte de la membrana que rodea a cada célula.

Esteroides.

La estructura de los esteroides difiere bastante de la de los triglicéridos. Los esteroides tienen cuatro anillos de
átomos de carbono. Las células del cuerpo sintetizan otros esteroides a partir del colesterol, que tienen una
gran región no polar formada por cuatro anillos y una cola de hidrocarburo. En el cuerpo, los esteroides
hallados habitualmente, como colesterol, estrógenos, testosterona, cortisol, sales biliares y vitamina D, se
conocen como esteroles, porque también tienen por lo menos un grupo hidroxilo (alcohol) (−OH). Los grupos
hidroxilos polares hacen que los esteroles sean débilmente anfipáticos. El colesterol es necesario para la
estructura de la membrana celular; se requieren estrógenos y testosterona para regular las funciones sexuales;
el cortisol es necesario para mantener niveles de glucemia normales; se requieren sales biliares para la digestión
y la absorción de lípidos; y la vitamina D está relacionada con el crecimiento óseo.

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Otros lípidos.

Los eicosanoides (eicosan– = veinte) son lípidos derivados de un ácido graso de 20 carbonos denominado
ácido araquidónico. Las dos subclases principales de eicosanoides son las prostaglandinas y los leucotrienos.
Las prostaglandinas tienen una amplia variedad de funciones: modifican las respuestas a las hormonas,
contribuyen a la respuesta inflamatoria, previenen úlceras gástricas, dilatan (ensanchan) las vías aéreas
pulmonares, regulan la temperatura corporal e influyen en la formación de coágulos sanguíneos, por mencionar
sólo algunas. Los leucotrienos participan en las respuestas alérgicas e inflamatorias.

Asimismo, hay otros lípidos como las vitaminas liposolubles, por ejemplo, betacaroteno (los pigmentos
amarillo-anaranjado de la yema de huevo, zanahorias y tomates, que se convierten en vitamina A); vitaminas
D, E y K; y lipoproteínas.

Metabolismo de los lípidos.

¿Alguna vez te preguntaste por qué las personas que comen dulces en grandes cantidades, acumulan grasas en
sus cuerpos? Si los dulces están compuestos por hidratos de carbono, ¿cómo es posible este fenómeno? La
obesidad es una enfermedad nutricional que se define como la acumulación de tejido adiposo por encima de
ciertos valores normales. Se trata de una condición compleja, producida por factores genéticos y propiciada
por efectos ambientales, que puede tener numerosas consecuencias no deseadas sobre la salud.

El tejido adiposo es una estructura de reserva de alto potencial calórico; contiene una gran cantidad de lípidos
en un volumen reducido: cada gramo de grasa puede generar una energía equivalente a nueve kilocalorías.
Pero, ¿cuál es el origen de los lípidos, si nuestra dieta no los contiene en tanta cantidad? Como ya hemos dicho,
nuestro organismo funciona como una combinación de numerosas vías metabólicas interconectadas. En el
proceso anabólico de formación de lípidos o biosíntesis de lípidos se producen, primero, ácidos grasos a partir
de una molécula de acetil-CoA. Esta molécula puede provenir de la degradación de los monosacáridos, como
en el caso de las personas que consumen muchos dulces, o a partir de la degradación de aminoácidos.

La biosíntesis de ácidos grasos es un proceso endergónico que ocurre en el citoplasma de las células de
diferentes tejidos. Este proceso tiene lugar gracias a la participación de un conjunto de enzimas denominadas
genéricamente sintetasas de los ácidos grasos, y a la presencia de NADPH, ATP y malonil-CoA. Por su parte,
el colesterol también es un lípido y puede ser sintetizado en nuestro organismo.

En una etapa posterior, denominada lipogénesis y que tiene lugar en el tejido adiposo, se forman los
triglicéridos. Esta síntesis ocurre a partir de ácidos grasos y glicerol.

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Cuando el organismo necesita energía, hidroliza sus triglicéridos acumulados en el tejido adiposo –proceso
denominado lipólisis– y libera ácidos grasos que pasan al torrente sanguíneo. Estos ácidos ingresan en el
citoplasma celular, y allí son activados por unión a coenzima A mediante una reacción que requiere energía y
la presencia de la enzima tiocinasa. Luego, los ácidos activados son degradados mediante la vía catabólica
denominada -oxidación, que tiene lugar en el interior de las mitocondrias. Como resultado de este proceso de
oxidación, se obtienen acetil-CoA, NADH y FADH que, luego de pasar por el Ciclo de Krebs y la cadena
respiratoria, permiten la síntesis de ATP a partir de ADP.

Sin embargo, los lípidos no sólo sirven como reservorio de energía. Tal como mencionamos antes, los
triglicéridos participan de otras vías metabólicas, por ejemplo, en la síntesis de colesterol y otros esteroides,
como los ácidos biliares. A su vez, el colesterol está involucrado en la síntesis de hormonas esteroideas, como
la testosterona.

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UNIDAD VII: Los aminoácidos

Proteínas.

Las proteínas son moléculas grandes que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Algunas
proteínas también contienen azufre. El cuerpo de un adulto delgado, normal, tiene un 12-18% de proteínas.
Las proteínas, cuya estructura es mucho más compleja que la de los carbohidratos o lípidos, cumplen muchas
funciones en el organismo y son responsables, en gran medida, de la estructura de los tejidos corporales. Las
enzimas son proteínas que aceleran las reacciones bioquímicas. Otras proteínas actúan como «motores» para
impulsar la contracción muscular. Los anticuerpos son proteínas que defienden contra los microbios invasores.
Algunas hormonas que regulan la homeostasis también son proteínas.

Aminoácidos y polipéptidos.

Los monómeros de proteínas son aminoácidos. Cada uno de los

20 aminoácidos diferentes tiene un átomo de hidrógeno (H) y
tres grupos funcionales importantes unidos a un átomo de
carbono central: 1) un grupo amino (−NH2), 2) un grupo ácido
carboxilo (−COOH) y 3) una cadena lateral (grupo R). Al pH
normal de los líquidos, tanto el grupo amino como el grupo
carboxilo están ionizados. Las diferentes cadenas laterales
confieren a cada aminoácido su identidad química
característica.

Una proteína se sintetiza en forma escalonada: un aminoácido

se une a un segundo aminoácido, después un tercero se une a
los primeros dos, y así sucesivamente. El enlace covalente que
une cada par de aminoácidos es un enlace peptídico. Siempre
se forma entre el carbono del grupo carboxilo (−COOH) de un
aminoácido y el nitrógeno del grupo amino (−NH2) de otro. Cuando se forma el enlace peptídico se elimina
una molécula de agua, lo que convierte a esta reacción en una síntesis por deshidratación. La ruptura de un
enlace peptídico, como sucede durante la digestión de las proteínas de la dieta, es una reacción de hidrólisis.

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Cuando se combinan dos aminoácidos, se forma un dipéptido. El agregado de otro aminoácido a un dipéptido
determina la formación de un tripéptido. Otras adiciones de aminoácidos forman un péptido similar a una
cadena (4-9 aminoácidos) o un polipéptido (10-2000 o más aminoácidos). Las proteínas pequeñas pueden
consistir en una sola cadena polipeptídica con tan sólo 50 aminoácidos. Las proteínas más grandes tienen
cientos o miles de aminoácidos y pueden consistir en dos o más cadenas polipeptídicas plegadas juntas.

Como cada variación del número o la secuencia de aminoácidos puede producir una proteína diferente, existe
la posibilidad de una gran variedad de proteínas. La situación es similar a usar un alfabeto de 20 letras para
formar palabras. Cada aminoácido diferente es como una letra, y sus distintas combinaciones dan origen a una
diversidad aparentemente interminable de palabras (péptidos, polipéptidos y proteínas).

Niveles de organización estructural de las proteínas.

Las proteínas presentan cuatro niveles de organización estructural. La estructura primaria es la secuencia única
de aminoácidos unidos por enlaces covalentes peptídicos para formar una cadena polipeptídica. La estructura
primaria de una proteína está determinada genéticamente, y cualquier cambio de la secuencia de aminoácidos
de una proteína puede tener consecuencias graves para las células corporales.

La estructura secundaria de una proteína es el giro repetido o plegamiento de aminoácidos adyacentes de la

cadena polipeptídica. Dos estructuras secundarias comunes son alfa hélices (espirales de sentido horario) y
hojas beta plegadas. La estructura secundaria de una proteína es estabilizada por enlaces de hidrógeno, que se
forman a intervalos regulares a lo largo del esqueleto polipeptídico.

La estructura terciaria hace referencia a la forma tridimensional de la cadena polipeptídica. Cada proteína tiene
una estructura terciaria singular que determina su función. El patrón de plegamiento terciario puede permitir
que aminoácidos de extremos opuestos de la cadena sean vecinos cercanos. Varios tipos de enlaces pueden
contribuir a la estructura terciaria de una proteína. Los enlaces más resistentes, pero menos comunes, enlaces
covalentes S−S denominados puentes disulfuro, se forman entre los grupos sulfhidrilos de dos monómeros del
aminoácido cisteína. Numerosos enlaces débiles –enlaces de hidrógeno, enlaces iónicos e interacciones
hidrófobas– también ayudan a determinar el patrón de plegamiento. Algunas partes de un polipéptido son
atraídas por el agua (hidrófilas) y otras partes son repelidas por ésta (hidrófobas). Como la mayoría de las
proteínas del cuerpo existen en medios acuosos, el proceso de plegamiento coloca a la mayoría de los
aminoácidos con cadenas hidrófobas en la parte central, lejos de la superficie de la proteína. A menudo,
moléculas auxiliares, conocidas como chaperonas, ayudan en el proceso de plegamiento.

En las proteínas que contienen más de una cadena polipeptídica (no es el caso de todas), la disposición de las
cadenas polipeptídicas individuales entre sí es la estructura cuaternaria. Los enlaces que mantienen juntas las
cadenas polipeptídicas son similares a los que mantienen la estructura terciaria.

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Las proteínas muestran una enorme variación estructural. Diferentes proteínas tienen distintas arquitecturas y
distintas formas tridimensionales. Esta variación de estructura y forma está directamente relacionada con
diversas funciones. En casi todos los casos, la función de una proteína depende de su capacidad de reconocer
otra molécula y unirse a ella. Así, una hormona se une a una proteína específica de una célula para modificar
su función, y una proteína anticuerpo se une a una sustancia extraña (antígeno) que ha invadido el cuerpo. La
forma singular de una proteína le permite interactuar con otras moléculas para llevar a cabo una función
específica.

Sobre la base de la forma global, las proteínas se clasifican en fibrosas o globulares. Las proteínas fibrosas son
insolubles en agua y sus cadenas polipeptídicas forman cadenas largas paralelas entre sí. Las proteínas fibrosas
cumplen muchas funciones estructurales. Los ejemplos comprenden colágeno (refuerza huesos, ligamentos y
tendones), elastina (confiere elasticidad a la piel, los vasos sanguíneos, el tejido pulmonar), queratina (forma
la estructura del pelo y las uñas, e impermeabiliza la piel), distrofina (refuerza partes de células musculares),
fibrina (forma coágulos sanguíneos), y actina y miosina (intervienen en la contracción de células musculares,
la división de todas las células y el transporte de sustancias dentro de las células). Las proteínas globulares son
más o menos hidrosolubles y sus cadenas polipeptídicas tienen forma esférica (globular). Las proteínas
globulares cumplen funciones metabólicas. Los ejemplos son enzimas, que actúan como catalizadores;
anticuerpos y complemento, que ayudan a proteger contra la enfermedad; hemoglobina, que transporta
oxígeno; lipoproteínas, que transportan lípidos y colesterol; albúminas, que ayudan a regular el pH de la sangre;
proteínas de membrana, que transportan sustancias al interior y al exterior de las células; y algunas hormonas,
como la insulina, que ayuda a regular el nivel de glucemia.

Los mecanismos homeostáticos mantienen la temperatura y la composición química de los líquidos orgánicos,
lo que permite que las proteínas del cuerpo mantengan sus formas tridimensionales apropiadas. Si una proteína
encuentra un medio alterado, se puede desplegar y perder su forma característica (estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria). Este proceso se denomina desnaturalización.

Metabolismo de los aminoácidos.

La melanina, un polímero derivado del aminoácido tirosina, es un pigmento de la piel que puede absorber hasta
el 90% de las radiaciones ultravioleta. ¿Qué otras sustancias importantes se producen gracias al metabolismo
de los aminoácidos?

A partir de los aminoácidos se sintetizan diversas clases de sustancias, como proteínas, bases nitrogenadas,
hormonas, neurotransmisores, pigmentos como la melanina o las porfirinas, alcaloides vegetales, etc. Además,
las cadenas de carbono de los aminoácidos pueden convertirse en glúcidos o lípidos. Para que ocurra cualquiera
de estas transformaciones, se necesitan aminoácidos o bien intermediaros de su catabolismo.

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Desde el punto de vista de los productos de su degradación, los aminoácidos pueden clasificarse en una de las
tres categorías siguientes:

• Aminoácidos glucogénicos: son aquellos que forman intermediarios del Ciclo de Krebs –como el
fumarato, el oxalacetato o el -cetoglutarato– o ácido pirúvico, y pueden transformarse indirectamente
en glucosa.
• Aminoácidos cetogénicos: son aquellos que producen acetil-CoA o ácido acetoacético, y se
transforman en compuestos cetónicos en los animales.
• Aminoácidos mixtos: algunos aminoácidos pueden ser de ambos tipos, como la tirosina o la
fenilalanina.

Una gran cantidad del nitrógeno contenido en los aminoácidos se excreta mediante un proceso denominado
ciclo de la urea. En realidad, se trata de un proceso parcialmente cíclico, ya que mientras algunos sustratos se
consumen (CO2, NH3, aspartato y ATP), otros se regeneran.

Entonces, ¿son los aminoácidos, junto con las proteínas, una buena fuente de energía? Cuando nuestras células
no tienen lípidos o monosacáridos disponibles para obtener energía, comienzan a degradar las proteínas que
tienen en su interior. Si bien este proceso catabólico les provee de energía necesaria, ocurre a expensas de
estructuras proteicas fundamentales. La degradación de proteínas y aminoácidos para obtener energía, en
consecuencia, es un proceso no deseable en nuestro organismo, a excepción de un caso de «emergencia».

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UNIDAD VIII: Los nucleótidos

Ácidos nucleicos: ácido desoxirribonucleico (ADN) y ácido ribonucleico (ARN).

Los ácidos nucleicos, denominados así porque fueron descubiertos por primera vez en el núcleo de las células,
son moléculas orgánicas enormes que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y fósforo. Los ácidos
nucleicos son de dos variedades. El primero, ácido desoxirribonucleico (ADN), forma el material genético
heredado del interior de cada célula humana. En los seres humanos, cada gen es un segmento de una molécula
de ADN. Los genes determinan los rasgos hereditarios y, al controlar la síntesis de proteínas, regulan la
mayoría de las actividades que tienen lugar en las células del organismo durante toda la vida. Cuando una
célula se divide, su información hereditaria pasa a la siguiente generación de células. El ácido ribonucleico
(ARN), el segundo tipo de ácido nucleico, transmite instrucciones delos genes para guiar la síntesis de
proteínas a partir de aminoácidos de cada célula.

Un ácido nucleico es una cadena de monómeros repetitivos denominados nucleótidos. Cada nucleótido de
ADN consiste en tres partes:

• Base nitrogenada. El ADN contiene cuatro bases nitrogenadas diferentes, que contienen átomos de C,
H, O y N. En el DNA, las cuatro bases nitrogenadas son adenina (A), timina (T), citosina (C) y guanina
(G). La adenina y la guanina son bases más grandes, de dobles anillos, llamadas purinas; la timina y
la citosina son bases más pequeñas, de un solo anillo, llamadas pirimidinas. Estos nucleótidos se
denominan de acuerdo a la base presente. Por ejemplo, un nucleótido que contiene timina se llama
nucleótido de timina; uno que contiene adenina, nucleótido de adenina, etc.
• Azúcar pentosa. Un azúcar de cinco carbonos, denominado desoxirribosa, se une a cada base del ADN.
• Grupo fosfato. Los grupos fosfato (PO43−) alternan con azúcares pentosa para formar el «esqueleto»
de una cadena de DNA; las bases se proyectan hacia el interior de la cadena del esqueleto.

En el modelo de doble hélice de Watson-Crick, el ADN se asemeja a una escalera de caracol. Dos cadenas de
grupos fosfato y azúcares desoxirribosa alternantes forman los soportes verticales de la escalera. Los pares de
bases, que se mantienen juntos mediante enlaces de hidrógeno, forman los peldaños. Como la adenina siempre
se empareja con la timina, y la citosina siempre se empareja con la guanina, si se conoce la secuencia de las
bases de una cadena de ADN, se puede predecir la secuencia de la cadena complementaria (la segunda). Cada
vez que el ADN es copiado, por ejemplo, cuando se dividen las células vivas para aumentar su número, las dos
cadenas se desenrollan. Cada cadena sirve de patrón o molde para construir una segunda cadena nueva.
Cualquier cambio que se produzca en la secuencia de bases de una cadena de ADN se denomina mutación.
Algunas mutaciones pueden provocar la muerte de una célula, causar cáncer o provocar defectos genéticos en
generaciones futuras.

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El ARN, la segunda variedad de ácido nucleico, difiere del ADN en varios aspectos. En los seres humanos, el
ARN es monocatenario. El azúcar del nucleótido de RNA es la pentosa ribosa, y el ARN contiene la base
pirimidínica uracilo (U) en lugar de timina. Las células contienen tres clases diferentes de ARN: ARN
mensajero, ARN ribosómico y ARN de transferencia. Cada uno tiene un papel específico para ejecutar las
instrucciones codificadas en el ADN.

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Adenosín trifosfato (ATP).

El adenosín trifosfato o ATP es la «moneda energética» de los sistemas vivos. El ATP transfiere la energía
liberada en las reacciones catabólicas exergónicas para impulsar actividades celulares que requieren energía
(reacciones endergónicas). Entre estas actividades celulares se encuentran las contracciones musculares, el
movimiento de los cromosomas durante la división celular, el movimiento de estructuras dentro de las células,
el transporte de sustancias a través de las membranas y la síntesis de moléculas más grandes a partir de otras
más pequeñas. Como su nombre lo indica, el ATP consiste en tres grupos fosfato unidos a adenosina, una
unidad compuesta de adenina y el azúcar de cinco carbonos ribosa.

Cuando se añade una molécula de agua al ATP, se elimina el tercer grupo fosfato (PO43−), que se simboliza
por (P) en la exposición siguiente, y la reacción global libera energía. La enzima que cataliza la hidrólisis del
ATP se denomina ATPasa. La eliminación del tercer grupo fosfato produce una molécula llamada adenosín
difosfato (ADP).

Como ya se mencionó, la célula utiliza constantemente la energía suministrada por el catabolismo del ATP en
ADP. Como la reserva de ATP en cualquier momento dado es limitada, existe un mecanismo para reponerlo:
la enzima ATP sintetasa cataliza el agregado de un grupo fosfato al ADP.

¿De dónde obtiene la célula la energía requerida para producir ATP? La energía necesaria para unir un grupo
fosfato al ADP proviene, principalmente, del catabolismo de la glucosa, en un proceso denominado respiración
celular.

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Material bibliográfico utilizado:

Di Risio, C. D.; Roverano, M.; Vázquez, I. M. Química Básica. Sexta edición.

Bosack, A.; Deprati, A; Ferrari, A.; Balbiano, A.; Iglesias, M. (2011). Química: combustibles,
alimentación y procesos industriales. Buenos Aires: Santillana.

Tortora, G. J.; Derrickson, B. (2013). Principios de Anatomía y Fisiología. Décima tercera

edición. Madrid: Médica Panamericana.

Material bibliográfico de lectura obligatoria:

Blanco, A. (2006). Química biológica. Octava Edición. Buenos Aires: El Ateneo.