Tema 5
¿En qué consiste el método de Karl-Fischer? ¿Cuál es el reactivo limitante de la reacción?
¿Cuándo es aplicable este método?
El método de Karl-Fischer consiste en una valoración volumétrica con yodo, es decir, una
yodometría en un medio anhidro. Universalmente aplicada para la determinación del
contenido de agua en muestra de diversa naturaleza. La reacción que tiene lugar es la
siguiente:
¿Cómo se produce el proceso de destilación y valoración en la determinación de
proteínas en galleta por el método Kjeldahl?
El método Kjeldahl consta de tres etapas:
DIGESTIÓN. El objetivo es romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y
convertir todo el nitrógeno en iones amonio
Proteína (-N) + H2SO4 ---------------> (NH4)2SO4 + CO2 + H2O
DESTILACIÓN. En este proceso, los iones amonio se convierten en amoniaco
(NH4)2SO4 + 2NaOH--------------> 2NH3 (gas) + Na2SO4 + 2H2O
VALORACIÓN. La concentración de los iones amonio capturados puede
determinarse por ácido bórico (directa) o ácido sulfúrico (indirecta
A la hora de determinar cenizas en alimentos, ¿la temperatura a la que se lleva a cabo el
proceso es importante?
Dicho proceso se debe realizar a una temperatura concreta y adecuada, es decir que sea lo
suficientemente elevada como para que la materia orgánica se destruya totalmente pero
que no lo sobrepase para que así no se produzcan alteraciones de los compuestos
inorgánicos.
Explique en qué consiste el método de secado por gravimetría.
se utilizan para determinar la cantidad de agua en los alimentos, calentando la muestra
mediante hornos de secado a vacío, horno de microondas o secado por rayos infrarrojos.
Consiste en secar la cápsula, dejándola enfriar en el desecador posteriormente, y pesarla
hasta que su peso sea constante.
Se repite el secado con la muestra ya añadida (tarando previamente el crisol). Sabiendo
cuánto pesa la muestra al inicio, la cápsula con la muestra húmeda y con la muestra seca se
calcula el peso de muestra
Explique en qué consiste el método colorimétrico: Vanadato-molibdato.
En primer lugar, todas las formas de fósforo presente se transforman a ortofosfato
disuelto, éste reacciona con molibdato de amonio bajo condiciones ácidas para formar el
ácido molibdofosfórico.
En presencia de vanadio genera vanadomolibdofosfórico, observándose un color amarilo.
Posteriormente se realiza una curva de calibrado midiendo con una longitud de onda en 400
nm y 470 nm.
¿Cuál es la diferencia entre la fibra bruta y la fibra dietética?
- La fibra bruta es un residuo insoluble, libre de cenizas, que se obtiene tras hervir el
alimento en un ácido diluido y posteriormente una digestión alcalina
- La fibra dietética es un residuo que llega al colon sin ser digerido por las secreciones
endógenas del tracto digestivo humano
¿Cómo se determina la cantidad de grasa presente en un alimento?
El procedimiento químico utilizado es la extracción sólido-líquido. Los pasos que
se siguen son: troceado, desecación, extracción (por el método Soxhlet),
evaporación del disolvente y pesada.
¿Qué técnica se emplea para determinar la acidez total y el pH? ¿Por qué es importante
determinar estos parámetros?
La técnica utilizada es la volumetría ácido-base. Es importante porque permite conocer cómo se
deben conservar y estabilizar los geles o cómo estabilizar las conservas.
Cuáles son las ventajas e inconvenientes del método kjeldahl para la determinación de
proteína presente en un alimento?
Este método es sencillo, económico, aplicable a todo tipo de alimentos y
permite analizar cantidades muy pequeñas. Sin embargo, determina el
contenido de nitrógeno total y no distingue entre nitrógeno proteico y no
proteico, el tiempo de realización del método es largo y la etapa más larga es la mineralización
o digestión. Además, es un método que no permite apreciar la calidad de una proteína.
¿Por qué es importante la determinación del contenido de agua de un alimento?
Es de gran importancia porque la humedad es un parámetro crítico que
condiciona las características nutritivas, sensoriales y de estabilidad del
alimento.
¿Qué es la acidez volátil del vino? ¿De qué manera podemos medirla?
La acidez volátil es una parte de la acidez total de un vino, formada por los ácidos primarios que
ya están presentes en el mosto de uva y los secundarios que son los generados durante los
procesos de fermentación
Para midiendo la diferencia de acidez: antes y después de evaporar; o bien directamente
durante la destilación de la muestra.
¿Qué tipos de agua se pueden encontrar en los alimentos?
Por ejemplo, en el aceite, se pueden encontrar 3 tipos.
-Disuelta: moléculas de agua disueltas en la grasa. En este caso la cantidad de
agua del aceite es inferior a 100 ppm a 40ºC.
-Emulsionada: las moléculas del agua dispersa comienzan a saturar el aceite. En
este caso la concentración de agua es mayor de 100 ppm a 40ºC.
-Agua libre: cuando se le ha adicionado agua. Hay tanta cantidad de agua que si se
dejase decantar, se apreciaría la interfase. Aquí, la concentración de agua es
mucho mayor de 100 ppm a 40ºC.
¿Cuál es el procedimiento necesario para obtener las cenizas?
Las cenizas se pueden obtener a través de 3 formas:
-Mineralización en seco: mayoría de las muestras de alimentos.
-Mineralización en húmedo: muestras con alto contenido de grasas (carnes y
derivados) preparación para análisis elementales.
-Cenizas por secado en plasma a baja temperatura: preparación de muestras
para análisis de volátiles.
¿Cuáles son las condiciones necesarias para la incineración de las
cenizas?
Las condiciones para la incineración de las cenizas son las siguientes:
-Cantidad de muestra
-Material del crisol
-Coadyuvantes
-Temperatura y tiempo de incineración
-Balanza analítica: mantenimiento, calibración y verificación
Explique la importancia de la acidez y el pH.
Gracias al conocimiento de la acidez se pueden conservar y estabilizar geles y
alimentos, se pueden valorar materias primas de carácter ácido, o esterilizar
conservas.
¿Es cierto que existe un único método para la determinación de la acidez volátil?
No, hay dos procedimientos para determinarla. Uno de ellos sería la diferencia de acidez antes
y después de evaporar la nuestra, y otra sería directamente en el destilado.
Indique qué componente(s) puede(n) determinarse empleando las siguientes técnicas o
tratamientos:
Cite las formas de determinar el Ca, Na y K en las cenizas.
El calcio se puede determinar mediante la formación de un precipitado con oxalato en medio
básico.Estos compuestos también se pueden identificar mediante espectroscopia de absorción
atómica.Además, el Na y K se pueden identificar a través de la técnica de fotometría de llama.
En el método de Karl Fischer la piridina no se utiliza hoy día (tóxica, desagradable olor) y ha
sido reemplazada por bases como el imidazol. ¿Cuál es la función de este?
La función de la base es tamponar el pH de la disolución en el rango óptimo de valor de 5,5 –
7,0. Ya que a pH < 4 la reacción va muy lenta y a pH > 8 se dan reacciones secundarias.
¿Qué instrumentos son usados en la determinación de cenizas en alimentos?
Mufla, crisoles de porcelana, balanza analítica, disgregador y pinzas.
