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Proyecto de curso
Jesica Andrea Fernández Gallo
Corporación Universitaria Unitec
Tecnología en gestión gastronomía y sommelier
(Manipulación y Conservación de alimentos)
Profesora: Carol Lizeth Vega Hurtado
Bogotá, Colombia
6 de noviembre de 2023
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Resumen
En el presente documento encontrará un análisis de dos alimentos que se eligieron para llevar a
cabo dos técnicas de conservación diferentes a cada uno de estos; también una breve descripción
de cada producto y su importancia en el país, además el paso a paso que se debe realizar para
cada técnica de conservación del producto. De cada técnica observará un cuadro especificando
los cambios que presenta el producto tras cada día de por medio, incluyendo evidencias
fotográficas, explicando el porqué de si hay cambios o no, tras unas conclusiones finales.
Contenido (tomate)
El tomate es la principal hortaliza que se cultiva en Colombia y en el mundo. La
importancia socio-económica del tomate, a nivel nacional, radica en la gran demanda para
la dieta alimenticia y en la generación de empleo e ingreso, tanto en el campo como en la
agroindustria. La producción de tomate en Colombia se realiza a lo largo y ancho del
territorio nacional, en pequeñas áreas, asociada generalmente con el pequeño y mediano
agricultor. (Vallejo Cabrera, Franco Alirio, 1999)
Técnica refrigeración: Primero debemos escoger muy bien los tomates, que su color sea
de un rojo intenso y brillante si están ya maduros; se lavan muy bien y se secan. Luego se meten
en la nevera a refrigeración junto con otros vegetales tratando de que no queden amontonados,
sino que tengan espacio entre ellos, también tener en cuenta que la temperatura a la que deben
estar entre 0ºC y 8ºC.
Técnica deshidratación: Hay que eliminar el agua del producto, se puede hacer de dos
formas, directamente al sol que se le conoce como desecado, su tiempo es mayor para que quede
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completamente seco; o a hornos donde su tiempo es mucho menor. Para la deshidratación
primero hay que poner a precalentar el horno entre 50 ºC y 60 ºC; después nos dirigimos a lavar
muy bien los tomates y secarlos; luego cortarlos en rodajas transversalmente no muy delgadas,
maso menos de medio centímetro. Ponemos sal sobre las rodajas, puede ser sal refinada o sal
marina, tener en cuenta la cantidad que se le agrega; condimentamos si lo queremos con romero,
tomillo, orégano etc. En una rejilla o las planchas que tienen los hornos las engrasamos un poco
para colocar las rodajas encima; cerramos el horno y esperamos maso menos de 4 a 10 horas
dependiendo de la potencia del horno. Estarán listos cuando su color esté oscuro, tenga una
textura dura y no pegajosa.
Contenido (mora)
“Colombia es gran productor de frutas y verduras, entre todas ellas la mora es una de
las más comunes en las plazas de mercado, en las tiendas de barrio, en carretas ambulantes y
grandes supermercados” (Vargas Gaitán, Katherine, 18 de marzo, 2016)
“El mercado para la mora es abundante, la industria de bebidas demanda de este
producto para la producción continua de jugos de nevera, jugos tetra pack, pulpa de mora para
exportación y también para el mercado de los frutos congelados”. (Vargas Gaitán, Katherine,
18 de marzo, 2016)
Técnica congelación: En primer lugar debemos lavar muy bien las moras, para quitarle
las ramas, insectos o mugre que tenga, hay que tener cuidado con la presión del agua para no
dañar la mora. Luego las ponemos sobre papel absorbente para que se sequen completamente; ya
por ultimo las ponemos en algún contenedor con tapa y las mandamos al congelador.
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Técnica mermelada: Primero lavamos muy bien la mora para quitarle las ramas, insectos
o mugre que tenga, quitar el exceso de agua con un colador, podemos cortarlas para que quede
más homogénea la textura o las dejamos así enteras; luego las llevamos a un bowl con el azúcar
y el zumo de limón, dejarlas reposar durante un par de horas. Después de ese tiempo, poner a
hervir con un poco de agua a fuego alto en una olla; para cuando este en ebullición se deja fuego
bajo y dejar que reduzca un poco. Por ultimo dejar enfriar y envasar en frascos de vidrios
esterilizados.
Tabla de análisis
Tomate – Técnica: Refrigeración
Día 1 Escogí un tomate que no estuviera tan
maduro, que tuviera un color rojo claro,
lo lave muy bien y lo puse en la nevera.
Día 3 Lo giré un poco para que se aireara por
el lado que estuvo apoyado. Su color era
el mismo, tu textura estaba firme.
Día 5 Lo volví a girar, ya su color estaba en un
rojo más oscuro, su textura estaba un
poco más blanda.
Día 7 Lo volví a girar, su color ya era un rojo
de un tomate bien maduro, su textura era
blanda, pero no al punto de que se
espichara.
Día 9
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Mora – Técnica: mermelada
Día 1 Al momento de terminarla de hacer se
dejó en reposo en el recipiente de vidrio
ya esterilizado con la tapa encima sin
cerrar para que se enfriara. Ya cuando
estaba fría se cerró muy bien y se ingresó
a la nevera.
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Día 3 Abrí el recipiente, tenía un olor dulce,
mantiene la misma consistencia que
cuando se preparó, su color es brillante,
su sabor es dulce y rico. Por último la
cerré y volvió a la nevera.
Día 5 Abrí el recipiente, tenía un olor un poco
más fuerte a mora, estaba un poco más
densa su consistencia, su color estaba
igual, su sabor estaba igual de dulce;
volví a cerrar el recipiente y a la nevera.
Día 7 Abrí el recipiente, su olor sigue siendo el
mismo que la vez pasada, no tenía mal
olor, su consistencia sigue siendo densa
pero no al grado de que esté tieso, aun es
fluido; cerré el recipiente y volvió a la
nevera.
Día 9 Como último día de revisión, abrí el
recipiente, su color se mantiene brillante
y morado, su olor es dulce y agradable,
su sabor es dulce, tiene buena acides. No
presenció ningún tipo de bacteria a la
vista y su consistencia es buena.
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Mora – Técnica: congelación
Día 1 Al momento de terminar de arreglar la
mora, limpia, la empaqué en una bolsa
de plástico ziploc, dejando la mora con
la menor cantidad de agua en su
superficie.
Día 3 La mora estaba muy fría y dura pero aún
se le reflejaba el hielo.
Día 5 La mora se ve más congelada, tiene más
hielo en unas partes, por dentro tenia
gotas de agua.
Día 7 La mora ya casi está en su totalidad
congelada. Aún tiene partes donde no
está cubierto de hielo.
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Día 9 La mora ya está cubierta por el hielo.
Bibliografía
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Caorsi, Laura. (6 de septiembre de 2022). Cómo deshidratar tomates: trucos para hacer tomates
secos. Eroski Consumer.
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Fuchs, Liliana. (25 de agosto de 2023). Esta es la mejor forma de conservar los tomates en casa
(y cuándo es preferible meterlos en la nevera). Directo al paladar. Recuperado el día 29 de
septiembre de 2023.
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casa-cuando-preferible-meterlos-nevera
Estado crudo. (25 de junio de 2020). ¿Cómo conservar mejor lo tomates? Tips útiles. En estado
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Refrigeración de alimentos y sus métodos de conservación. Htf.
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Vargas Gaitán, Katherine. (18 de marzo de 2016). La fruta famosa: la mora. Elcampesino.co.
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