Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos

ETAs
 Conjunto de signos y
síntomas originados
por el consumo de
alimentos y/o agua
que contienen
agentes etiológicos
en cantidades tales
que afectan la salud
del consumidor

CLASIFICACIÓN:
Infección alimentaria: resulta
de la ingestión de alimentos que

ETAs
contienen microorganismos
patógenos que colonizan el
intestino. Por ejemplo: AGENTES
Salmonella, el virus de la RESPONSABLES :
Hepatitis A.
Intoxicación alimentaria: - BIOLÓGICOS
resulta de la ingestión de - QUÍMICOS
alimentos que contienen
sustancias químicas o toxinas - FÍSICOS
producidas por algunos
microorganismos, Por ejemplo:
toxina botulínica, enterotoxina
de Staphylococcus.
 Principales causas que provocan las ETAs
Cocción o recalentamiento insuficientes.
Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados.
Pérdida de la cadena de frío.
Conservación a temperatura ambiente.
Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo.
Contaminación cruzada.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas.
Falta de higiene del manipulador
Manipulador infectado (ciclo fecal-oral)
Presencia de insectos o roedores.
¿Cómo me doy
cuenta que un
alimento está
contaminado?

Un alimento puede tener apariencia, color, olor

y sabor normal y estar contaminado. Por lo
tanto, no alcanza con observar sus
características organolépticas para saber si el
alimento es inocuo o no.
 Síntomas más comunes de las ETAs
Vómitos
Náuseas
Dolores abdominales
Diarrea
Fiebre
Síntomas neurológicos: visión doble, disfagia, etc.
Estos síntomas pueden variar dependiendo de:
la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento
de la cantidad de alimento consumido
del estado de salud de la persona
otros factores.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETAs son pasajeras,

pero para las personas más susceptibles como son los niños,
los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran
enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta
provocar la muerte.
 Brote vs. Caso de ETA
CASO
La ETA se presenta en una sola persona

BROTE
Dos o más individuos manifiestan la misma enfermedad, presentan
los mismos síntomas, luego de haber ingerido el mismo alimento.

CLASIFICACIÓN
Familiar: Cuando el alimento se ha consumido ó distribuido sólo en
un domicilio ó entorno familiar (ej. Triquinosis)
Colectivo: Cuando el consumo de los alimentos se ha llevado a cabo
en un comedor colectivo (ej cumpleaños, casamientos)
Comunitario: Cuando el alimento se ha distribuido y/ó se consume
en diferentes lugares
Tipos de microorganismos:

BACTERIAS
HONGOS

VIRUS
Siempre
indeseables
PARÁSITOS
 Enfermedad producida por Staphylococcus aureus:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA
Ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria.
El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es resistente.

Fuentes: nariz, garganta, lastimaduras por cortes, arañazos, etc.,

también en los granos purulentos que aparecen en
la piel.
Período de incubación: 2 a 6 horas y dura entre 6 y 24hs.

Síntomas: Náuseas, vómitos y dolores abdominales.

Alimentos implicados: Carnes, pollos, ensaladas de atún,
pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos
de crema, rellenos de sandwiches, jamón cocido. Alimentos
que requieren una gran manipulación durante la preparación
y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la
preparación.
Prevención:
•Prácticas higiénicas adecuadas
•Evitar manipular alimentos con heridas o lesiones en manos y brazos.
•Refrigeración (<5ºC).
 Enfermedad producida por Salmonella:
SALMONELOSIS
Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no
sobreviven medios muy ácidos y son poco resistentes al calor.
Fuentes: Intestino de animales y personas, superficie de los huevos y también
en la piel y patas de ratas, ratones y moscas. Principal reservorio son las
aves.
Período de incubación: 12-48 hs. Dura entre 11 y 18 días.
Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofríos, nauseas, vómitos, dolor
de cabeza, malestar general.

Alimentos implicados: carnes, pollos, huevos, vegetales, agua.

Prevención:
•Descongelar adecuadamente los alimentos antes de cocinarlos
(especialmente aves y derivados),
•Cocción completa.
•Lavar los huevos justo antes de cocinarlos
•Lavar y desinfectar las frutas y vegetales que se consumen
crudos.
•Evitar la contaminación cruzada
•Higiene de los manipuladores
 Enfermedad producida por Clostridium perfringens
Bacteria que se caracteriza por crecer en ausencia de oxígeno y por
formar esporas. Una espora es una forma de resistencia de la bacteria
que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite
resistir condiciones externas adversas, inclusive el calentamiento.

Fuentes: suelo, intestino del hombre y de los animales.

Período de Incubación: 8 – 22 hs. Duración: 24 hs
Síntomas: Fuerte dolor abdominal y diarrea.
Producción de enterotoxina en el intestino (Durante el proceso de
la esporulación)
Alimentos implicados: fondo de estofados o en el centro de
grandes masas de alimentos, especialmente de carnes; guisos,
empanadas, canelones, pasteles de carne.
Prevención:
•Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo más rápido posible.
•Recalentamiento adecuado (no mas de una vez)
•Higiene personal, de utensilios y maquinarias.
•Evitar la contaminación cruzada.
 Enfermedad producida por Clostridium botulinum:
BOTULISMO
Enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas que
son las más potentes que se conocen.
Producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce en ausencia de
oxígeno y produce esporas.
Las esporas son bastantes resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos
de esterilización industrial.
Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo,
sedimento de ríos y mares, vegetales e intestinos de los
mamíferos y aves.
Período de incubación: 18 a 36 horas

Síntomas: nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea; visión

doble, dificultad para hablar y tragar, debilidad progresiva, hasta
llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.

Alimentos implicados: conservas de alimentos poco ácidos

( pH > 4,5) como son las conservas caseras de hortalizas,
carnes y pescados; estofados y rellenos, embutidos y jamón
de preparación artesanal.
Prevención:
•Consumir conservas que han sido esterilizadas industrialmente.
•Cuidar que las materias primas no estén contaminadas (Limpieza).
•Evitar contaminación después del proceso de esterilización.
•Refrigeración adecuada de los alimentos cocidos.
•Recalentar los alimentos antes de su consumo. La toxina puede
destruirse por calentamiento a 80ºC,10 minutos.
•Comprobar que tengan un grado de acidez (pH) menor a 4,5 en lo
posible.
•En jamón y embutidos: concentración adecuada de sales de curado,
maduración en ambiente adecuado.
Botulismo
3 Tipos Principales:
Botulismo de origen Alimentario: causada por la ingestión de alimentos que
contienen la potente neurotoxina.
 Botulismo de Herida: se produce cuando Cl. botulinum infecta una herida y
produce la toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre, de
forma similar al tétanos.
Botulismo Infantil: afecta a los niños menores de seis meses de edad. Causado por
la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el
tracto intestinal de los niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al
botulismo infantil.
 Enfermedad producida por Bacillus cereus
Bacteria esporulada, aerobia o anaerobia. Produce dos tipos de toxinas (emética y
diarreica)
Fuentes: suelo, polvo, heces de animales y del hombre.

Produce dos formas de enfermedad:

Forma emética
Toxina emética se produce en el alimento y resiste el calor.
Periodo de incubación: 1 a 5 horas
Síntomas: vómitos y náuseas. El proceso dura 24 horas.
Alimentos implicados: principalmente arroz cocido; pastas,
legumbres fritas, papa.

Forma diarreica
Toxina diarreica se produce en el intestino.
Periodo de incubación: 8 a 16 horas
Síntomas: diarrea acuosa y dolor abdominal. El proceso dura
24 horas.
Alimentos implicados: carnes, salsas, sopas deshidratadas,
especias, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada.
Prevención:
•Elaboración con materias primas de buena calidad
microbiólogica.
•Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo
más rápido posible.
•Si los alimentos cocidos van a ser consumidos luego de su
preparación, deben mantenerse calientes.
•Preparar cantidades justas de alimentos (evitar las sobras).
 Escherichia coli
Gran familia de bacterias normalmente
halladas en el intestino de los seres
humanos y animales. La mayoría de las
E. coli no producen enfermedad.
Grupos Patógenos:
EPEC: enteropatógenas
Síntomas: Diarrea acuosa con abundante cantidad de moco y fiebre. PI: 12-72 h,
duración 6- 72 h. Grave en niños.

ETEC: enterotoxigénicas
Síntomas: Diarrea acuosa, fiebre ligera. Diarrea del viajero
PI: 8-48 h. Duración: 3-19 días

EIEC: enteroinvasivas
Síntomas: Diarrea acuosa con moco y vetas de sangre, fiebre. Invaden la mucosa
intestinal del colon.
PI: 10-24 h. Duración: días a semanas.

EHEC: enterohemorrágicas
Cepas productoras de toxina Shiga (cepas STEC)
Agente etiológico de colitis hemorrágica, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
en niños, trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica
Trombótica o PTT).

Fuente: heces de personas y animales

Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados
 Síndrome Urémico Hemolítico
SUH
Insuficiencia renal aguda Trombocitopenia
Anemia hemolítica

Afecta principalmente a niños menores de 5 años

En Argentina el SUH es endémico y constituye la primera causa pediátrica

de Insuficiencia renal aguda.

La infección por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) ha

sido asociada al SUH.
-Período de incubación: 3 a 9 días
-Cuadro clínico : vómitos, dolores abdominales, diarrea sin sangre como
síntomas iniciales, seguidos por diarrea sanguinolenta.

Aunque en la mayoría de los casos la diarrea es

autolimitada, aproximadamente 5 al 10% de los casos
evolucionan a SUH.
Fuentes de Contagio
 Carne insuficientemente cocida. CARNE
PICADA
 Jugo de carne cruda
 Leche y jugos envasados no pasteurizados
 Verduras y frutas contaminadas sin lavado
adecuado
 Aguas contaminadas
 Contacto directo con animales de campo
 Manos, superficies y utensilios mal higienizados
Portadores humanos.
 Prevención
Asegurar la correcta higiene de las manos.
Asegurar una correcta y homogénea cocción de la carne. La
bacteria se destruye a los 70ºC.
Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada.
Consumir leche y jugos pasteurizados
Lavar cuidadosamente las frutas y verduras.
Consumir agua potable
 Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos
(contaminación cruzada).
Bañarse en aguas recreacionales habilitadas.
Higienizarse adecuadamente luego de tener contacto con
animales domésticos y principalmente con los de granja.
 Cólera
Infección intestinal producida por la bacteria Vibrio cholerae.
Este microorganismo puede sobrevivir en :
•Agua dulce de río como mínimo dos semanas
•Agua de mar, un año
•Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, hasta dos
semanas
• Utensilios, de 4 a 48 horas
Reservorio es el hombre.
Período de incubación : promedio 2 a 3 días.
Síntomas: diarrea brusca acuosa con aspecto de agua de arroz,
deshidratación, vómitos, dolor abdominal. Puede ser letal.
Alimentos implicados: agua, mariscos o pescado crudo o
mal cocidos, verduras crudas mal lavadas; alimentos
contaminados por manipuladores enfermos.
Prevención:
•Utilizar agua segura (red o clorada o hervida)
•Cocinar bien los alimentos
• Lavado y desinfección de frutas y verduras
• Prácticas higiénicas adecuadas
 Listeriosis
Listeria monocytógenes es una bacteria que crece bien a baja temperatura
(heladera) y resistente (congelación, acidez). Forma BIOFILMS.
En Grupos de riesgo genera enfermedad severa:
•Embarazadas: Cuadro gripal. Bacteriemia, aborto
•Feto: infección transplacentaria
•Recién nacido: meningitis
•Adultos Inmunodeprimidos: sepsis, meningitis,
meningoencefalitis
En adultos sanos: Gastroenteritis
Fuente: suelo, aguas, efluentes, heces humanas y de animales.
Industrias alimenticias: Zonas húmedas y frías, cámaras frigoríficas, desagües,
equipos (biopelícula)
Período de Incubación: largo (7 a 60 días)
Alimentos implicados: leche, quesos, paté y salchichas,
pescados, vegetales, helados, jugos de frutas.
Prevención:
•Correcta temperatura de cocción y conservación
•Limpiar y desinfectar heladeras y freezers. Evitar
contaminación cruzada. Consumir lácteos y jugos de
frutas pasteurizados
 Hepatitis A
Producida por el virus de la hepatitis A
Causa inflamación aguda del hígado.
No es letal.
Hay vacuna (bebés)

Período de incubación: largo (4 semanas).

Reservorio: hombre. Antes de la aparición de los síntomas, la

eliminación del virus es máxima.

Síntomas: cansancio, malestar estomacal, fiebre, pérdida de apetito,

estado gripal, orina oscura, materia fecal clara, color amarillento de los
ojos y la piel (ictericia). Larga duración (de 1 a 6 meses)
Puede ser asintomática.

Alimentos implicados: agua contaminada, moluscos bivalvos procedentes de

aguas contaminadas, verduras, alimentos manipulados por personas enfermas.
Prevención:
•Vacuna Hepatitis A
•Correcto lavado de manos
•Agua potable
 Triquinelosis
Enfermedad producida por Trichinella spiralis, parásito con forma
de gusano.
Reservorio: roedores, por medio de ellos llegan al cerdo (huésped
principal) donde las larvas se enquistan en los músculos de mayor
actividad. Otros animales silvestres: jabalí, ciervo.
Síntomas: a los 10 días, fase intestinal (diarrea, vómitos, fiebre) luego dolores
musculares, hinchazón de párpados, picazón y puede complicarse con síntomas
respiratorios y neurológicos (de acuerdo a los músculos donde se enquisten las
larvas y la cantidad ingerida). Enfermedad CRÓNICA
Alimentos involucrados: carne de cerdo cruda o mal cocida (chorizos,
salames, jamones y otros embutidos). El parásito no muere con la salazón!

Prevención:
•Cocinar muy bien la carne de cerdo.
•No consumir cerdos ni derivados de procedencia dudosa o
que no tengan control sanitario.
•Consumir derivados de cerdo con rótulo (provenientes de
frigoríficos identificados)
• Manejo y cría correcta de cerdos
•Control veterinario de la faena (uno a uno)
 Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos
por hongos (mohos) que ejercen efectos tóxicos sobre los
animales y el hombre.
Contaminan cereales y productos de cereales, maní, nueces y otros
frutos secos, frutas. Durante la producción, recolección, transporte y/o
almacenamiento de los mismos, y proliferan en zonas clima húmedo y
cálido.

TERMOESTABLES, resisten secado, molienda y procesado y NO se

pueden eliminar una vez que se forman.

Asesinos silenciosos. A largo plazo, efectos: hepatotóxicos,

nefrotóxicos, neurotóxicos, gastroentéricos, cancerígenos e
inmunosupresivos.

Los límites en la concentración de micotoxinas en alimentos para

humanos y para animales está reconocida en varios países del mundo.
En nuestro CAA se establecen límites para aflatoxinas (art 156 bis).
Prevención
• Medidas preventivas antes y después de la
cosecha. Buenas prácticas de recogida,
secado y almacenado de productos agrícolas
• No utilizar ni consumir alimentos que
presenten crecimiento fúngico, aunque éste
sea muy limitado. DESCARTAR