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net/publication/328780299

Estudio para determinar el mercado potencial del vinagre de frutas naturales:

Aplicación en el Ecuador

Article in UDA AKADEM · October 2018

DOI: 10.33324/udaakadem.vi2.176

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2 authors, including:

William Fabián Teneda-Llerena

Universidad Técnica de Ambato (UTA)
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 Fecha de recepción: 8/5/2018
Fecha de aprobación:18/9/2018
Universidad del Azuay

05 Estudio para determinar el mercado

potencial del vinagre de frutas naturales:
Aplicación en el Ecuador

88
 AKADEM

Resumen

William Fabián Teneda Llerena21

Sindy Orieta Milla Toro22

21
El trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las caracte- Estudiante de Doctorado en
rísticas del mercado potencial del vinagre de frutas en el Ecuador, en la Proyectos Centro Panameri-
zona 3, provincias de Tungurahua, Cotopaxi Chimborazo y Pastaza en cano de Estudios Superiores
CEPES- Alianza Alta Tecno-
el Ecuador y establecer la factibilidad de creación de una empresa para logía México. Magister en
generar valor agregado mediante la transformación de frutas producidas Gestión Estratégica Empre-
en la provincia de Tungurahua, como la manzana (Malus domestica), sarial-Universidad Técnica
de Ambato-Ecuador. (autor
claudia (Prunus domestica), mora (Rubus glaucus Benth) y tomate de ár- de correspondencia) e-mail:
bol (Solanum betaceum) y que actualmente no tienen un proceso indus- [Link]@[Link]
trial. Se realiza un estudio documental, descriptivo y empírico. Para el 22
Doctora en Ciencias de la
estudio de la demanda se aplica una encuesta a 383 personas; y para la Administración, Facultad de
oferta, a los productores. En la investigación se concluye que en el mer- Ciencias Administrativas,
Universidad Técnica de Am-
cado local existe limitada producción de vinagre y el mismo es importa-
bato, Ambato, Ecuador
do en grandes cantidades y ofrecido en el mercado ecuatoriano con adi-
tamentos que permiten disfrutar el sabor a frutas en el vinagre, mientras
que el vinagre obtenido de frutas se ofrece en pequeñas cantidades. Se
realizó un análisis económico y financiero para determinar si el proyecto
es factible y genera rentabilidad.

Palabras clave: Malus domestica, Prunus domestica, Residuos agroin-

dustriales. Rubus glaucus Benth, Solanum betaceum, vinagre.

89
 Universidad del Azuay

Summary
The objective of the research work is to determine the characte-
ristics of the potential market for fruit vinegar in Ecuador in Zone
3 provinces of Tungurahua, Cotopaxi Chimborazo and Pastaza
in Ecuador and establish the feasibility of creating a company
to generate added value by transforming fruits produced in the
province of Tungurahua, such as apple (Malus domestica), claudia
(Prunus domestica), blackberry (Rubus glaucus Benth) and tree
tomato (Solanum betaceum) and that currently do not have an in-
dustrial process. A documentary, descriptive and empirical study
is carried out, for the study of the demand a survey is applied to
383 people and for the offer to the producers. The investigation
concludes that in the local market there is limited production of
vinegar and it is imported in large quantities and offered in the
Ecuadorian market with additives that allow to enjoy the fruit fla-
vor in the vinegar, while the vinegar obtained from fruits is offer in
small quantities. An economic and financial analysis was carried
out to determine if the project is feasible and generates profita-
bility.

Key words Malus domestica, Prunus domestica, Agroindustrial

waste, Rubus glaucus Benth, Solanum betaceum, vinegar.

90
 AKADEM

Introducción

El uso de residuos provenientes de la fruta en las últimas décadas y la

generación de residuos, líquidos y gaseosos se han convertido en un
problema difícil de controlar para los gobiernos y sector empresarial,
de manera particular en las ramas agropecuaria, agroindustrial e
industrial. También localmente, la generación de distintos tipos de
residuos es un problema que hasta hace 2 décadas no ocasionaba
mayor preocupación a los gobiernos seccionales y a la población
(Llaguno y Polo, 1991ª y Elias, 2003).

La industria de alimentos produce grandes can- lización de los productos desperdiciados en la

tidades de residuos de frutas, que se pueden transformación de productos agroindustriales
aprovechar para obtener abonos, biogás, aceites. (FAO, 2014).
Existen básicamente tres grupos de tecnologías
para la recuperación de recursos: la valorización El presente estudio pretende determinar el
biológica y química, la obtención de combusti- mercado potencial para el vinagre de frutas y
bles (derivados de desechos) y la valorización tér- la factibilidad de la creación de una empresa
mica (Yepes, Montoya y Orozco, 2008). para generar valor agregado mediante la trans-
formación de frutas producidas en la provincia
Con respecto de los residuos, a nivel mundi- del Tungurahua, como manzana (Malus domes-
al hay pérdidas y desperdicios de alimentos, tica), claudia (Prunus domestica), mora (Rubus
que impactan los sistemas alimentarios de los glaucus Benth) y tomate de árbol (Solanum be-
países, que a su vez generan pérdidas para taceum) y que actualmente no tienen un proce-
los productores e incrementan el precio de los so industrial. Se realiza un estudio documental,
consumidores. El 6% de pérdidas mundiales de descriptivo y empírico. Para el estudio de la
alimentos se producen en América Latina y el demanda se aplica una encuesta a 383 perso-
Caribe. De los desperdicios generados el 28% nas, y para la oferta, a los productores.
se desperdicia en el consumo, 28% en la pro-
ducción, 22% en el manejo y almacenamiento,
17% en el mercado y distribución y 6% duran-
te el procesamiento. Por ello, es indispensable
la creación de un proyecto que permita la uti-

91
 Universidad del Azuay

Antecedentes del estudio del vinagre

Los seres humanos, como parte de su alimenta- (López, 2007). Según Mazza & Murooka (2009)
ción, han utilizado el vinagre como condimento en el siglo XVIII se profundiza el estudio de la
y conservante de alimentos desde hace miles elaboración del vinagre desde el aspecto quí-
de años. Asimismo, tiene como propiedad un mico, se demuestra que un componente del
uso antibacteriano; además el consumo de vi- aire es el responsable de la combustión y el ori-
nagre está asociado con beneficios para la sa- gen de la acidez.
lud, como la reducción de la presión arterial,
la reducción de riesgo de enfermedad cardio- Los países alrededor del mundo importaron y

[ ]
vascular, actividad an- consumieron 533.827
tioxidante y la promo- toneladas de vinagre
ción del metabolismo Los seres humanos, como parte y sucedáneos del vi-
de nutrientes (Chau- de su alimentación, han utilizado nagre obtenido a par-
vet & Reynier, 1974; el vinagre como condimento y tir del ácido acético,
Chozas 1998 y Colqui- conservante de alimentos desde con un valor de $690
chagua 1998). hace miles de años. millones dólares en
2014, mientras que en
Las referencias más antiguas al uso de vinagre 2015 el consumo en toneladas es 533.827 y el
se encuentran en la cultura Babilónica (5000 A, valor en dólares $625 millones. Los sucedáneos
C). Se usaban dátiles como principal materia del vinagre son aquellos obtenidos de forma
prima y también hay datos acerca de las formas artificial por la disolución de ácido acético en
de producción. El residuo en la elaboración agua. Los países que consumen principalmen-
del producto fermentado y específicamente la te este producto son: Estados Unidos de Amé-
producción de vinagre ha sido establecida por rica, Alemania, Francia, Reino Unido, Canadá
diversas investigaciones, además como una Austria, Suiza, Italia, Australia y España (ITC,
forma de otorgar valor adicional y proponer un 2015a).
uso efectivo de los residuos agroindustriales
(Salazar, 1999 y Sellmer 2006). Hasta media- Actualmente existen nuevas tendencias habien-
dos del siglo XIV la elaboración del vinagre se do adquirido importancia en la preparación de
consideraba un arte, pero actualmente con la ensaladas, aderezos y salsas. Además, el origen
evolución de la tecnología la producción del vi- del producto no es solo vinícola, algunos pro-
nagre de frutas es simple; para ello se utilizan vienen de sidras, cereales, malta, miel o suero
máquinas de fácil acceso para los productores de leche (Yepes, Montoya y Orozco, 2008).

92
 AKADEM

El vinagre de frutas

La palabra vinagre se deriva del francés vin aigre (vino agrio),

por ello solamente el derivado del vino debe mantener ese
nombre.

Se denominan vinagres a los productos resul- tezas de frutas como del melón. Estas materias
tantes de la fermentación acética de diversos primas, al final de la producción, presentan ca-
sustratos alcohólicos, también los que provie- racterísticas físicas muy similares con respecto
nen de frutas (Llaguno y Polo, 1991b). al origen lo que permite identificar el sabor,
aroma, color, entre otros (Boucher & Muchnik,
El vinagre es un líquido ácido que procede de 1995, Fernández y Merino, 2006 y Horiuchi,
la fermentación acética del alcohol. El vinagre Tada, Kobayashi, Kanno & Ebie, 2004). El vina-
no contiene sal, no contiene grasa, evita la con- gre de manzana es utilizado como un quemador
taminación de bacterias en los alimentos, resal- de grasa abdominal en forma natural. El secreto
ta el sabor de las comidas ayuda como remedio para perder peso efectivamente se encuentra
casero en la prevención de enfermedades (Her- en el consumo personal del vinagre. Se ingiere
nández, 2013). Ademas, es un producto apto después de cada comida fuerte que tiene en el
para consumo humano, producido con materias día, dependiendo de la resistencia y la acepta-
primas que contiene almidón o azúcares, por el ción del cuerpo a este producto, de dos a tres
procedimiento de doble fermentación, primero cucharadas que pueden ser mezcladas con miel
alcohólica y acética. Mientras que el vinagre de para disminuir la acidez (Larrea, 1970 y De Ory,
frutas se obtiene por fermentación acética del Romero & Cantero, 2002).
vino de frutas donde el nivel máximo para áci-
dos volátiles puede ser superado (FAO, 2000 y Además, actualmente los productos ecológicos
Deppenmeier, Hoffmeister & Prust, 2002). son relevantes. El vinagre de manzana se incor-
También es una nueva bebida novedosa que pora a esta corriente mediante la producción
se elabora mediante la transformación de la en forma tradicional (no pasteurizado), para
fruta con valor agregado. Se puede producir que posea alta calidad y sea efectivo (Larrea,
mediante dos métodos: el tradicional (lento) y 1970 y Castro, Natera, García & García. 2002).
el sumergido (rápido). En el primero las bacte-
rias se desarrollan en la superficie con oxígeno El cultivo del arándano se ha incrementado en
atmosférico para elaborar vinagres selectos, Chile y especialmente en la región de los Lagos
mientras que en el segundo las bacterias acé- debido a la óptima condición agroecológica
ticas se encuentran suspendidas en el líquido que favorece el establecimiento y desarrollo.
donde se aplica la aireación de acuerdo con la Se cultivaron 625 hectáreas en el año 2001, lo
demanda de oxígeno (Ferreyra, et al., 2012 y que representa el 35, 8% de la superficie de
Davies, 2015). todo el país (Pizarro, 2005). El arándano se ca-
racteriza por poseer un agradable aroma, sabor
Las frutas para la producción del vinagre pue- y apariencia, características organolépticas que
den ser: plátano, manzana, piña y algunas cor- complementan un componente funcional deri-

93
 Universidad del Azuay

vado de su alto contenido de antocianinas, poli También se elabora vinagre a partir de la cap-
fenoles y por su capacidad antioxidante por lo tación de los residuos resultantes de la fermen-
que es muy requerido en los mercados interna- tación espontánea del cacao, específicamente
cionales. Según estos antecedentes la produc- el exudado del mucílago que se genera en
ción de vinagre a partir de arándanos, es una gran cantidad durante el proceso de extracción
alternativa nueva para introducir en el mercado de la almendra fresca. Aunque el mucílago es
un aderezo de sabor distinto con características necesario para la fermentación, se busca apro-
organolépticas propias de los blueberries y con vechar este líquido reduciendo el impacto am-
la ventaja de otorgar un valor agregado a resi- biental y contribuyendo a la productividad de
duos no utilizados (Puerta, 2000). la industria (Luzuriaga, 2012 y De Ory, Romero
& Cantero, 2004).

Procesos para la elaboración técnica del vinagre

de frutas en el Ecuador

En el presente proyecto de investigación en la Facultad de

Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, se desarrolla
el proceso técnico para la producción del vinagre de frutas con
tecnología y calidad (Teneda, 2014).

Para la elaboración del vinagre las frutas utilizadas son: manzana (Malus domestica), claudia
(Prunus domestica), mora (Rubus glaucus Benth) y tomate de árbol (Solanum betaceum). En la
primera fase se fabrica el vino de las frutas y posteriormente en el vino elaborado se inoculan las
bacterias acéticas para obtener el vinagre (Teneda, 2014).

• Para la elaboración del vino las frutas son • Luego se extrae la pulpa de la fruta elimi-
transportadas a la planta de procesamiento, nado las semillas y adicionándole agua este-
donde son pesadas y lavadas para su respec- rilizada en una proporción 1:1.
tivo control de calidad.
• Para la preparación del mosto se agrega
• Posteriormente se somete a un escalda- metabisulfito de sodio y se deja reposar por
do donde se sumerge la fruta en agua a una 24 horas; luego se ajusta el pH a 4,5±0,2 con
temperatura de 95°C por 2 minutos, lo que ácido cítrico y se añade azúcar para equilibrar
permite ablandar la cáscara y eliminarla, inac- a 25±2 °Brix
tivar las enzimas, reducir los microorganismos
y mantener las propiedades nutricionales de
la fruta.

94
 AKADEM

• Para incentivar la fermentación se agrega • A temperatura ambiente de 25°C±4 se

0,5 gramos de levadura liofilizada (Saccha- inoculan las bacterias acéticas y se controla
romyces cerevisiae) por cada litro de mosto la evolución del grado alcohólico y la acidez
y se mantiene en reposo por 15 días para (ácido acético) hasta obtener una estabiliza-
realizar el primer trasiego, donde se controla ción del mismo.
la evolución del pH y Brix; a continuación se • Se procede a envasar el vino y vinagre en
realiza dos trasiegos más con una semana de botellas de vidrio de 750 ml previamente es-
diferencia hasta observar que se estabilicen terilizados para evitar oxidaciones.
los azúcares alrededor de 8 °Brix y un grado
alcohólico de 3. • Se realizan las pruebas sensoriales con ca-
tadores semi-entrenados para la aceptabili-
• Posterior a los trasiegos el vino se pasteuri- dad del vino y del vinagre de frutas donde se
za a 65°C por 25 minutos y se deja en refrige- valida el aroma, color, sabor y aceptabilidad.
ración 4°C por 4 semanas antes de inocular • La maduración del vino y del vinagre, se lle-
las bacterias acéticas para obtener el vinagre. va a cabo dentro de las mismas botellas en el
lapso de seis meses.

Limitaciones del sector agroindustrial

en el Ecuador

En el Ecuador existe un limitado desarrollo de la agroindustria para la

elaboración de productos derivados de frutas, como el vinagre. Esto se
debe, entre algunas causas, a la carencia de investigación científica para
la creación de nuevos productos.

De acuerdo al Ministerio de Industrias y Productividad (2014) el Ecuador

es exportador principalmente de materias primas. Existe un deficiente
desarrollo agroindustrial que permita la utilización de recursos agrícolas
en forma eficiente, acompañado de una reducción de la disponibilidad
de productos agroindustriales elaborados en el país, lo que afecta de
forma negativa la bolsa de empleo y fomenta el incremento de importa-
ciones de productos agroindustriales.

Asimismo en el Ecuador se produce un sinnúmero de productos agrí-

colas, los mismos que carecen de un proceso de transformación o valor
agregado, por lo cual el gobierno ha propuesto la transformación del pa-
trón de especialización mediante un cambio de la matriz productiva, que
permita generar riqueza en base a nuevos productos y que no estén re-
lacionados con la explotación de recursos naturales sino con tecnología,

95
 Universidad del Azuay

calidad e innovación. De este modo se fomentarán las exportaciones

de productos nuevos, provenientes de actores nuevos, especialmente
de la economía popular y solidaria, que incluyan mayor valor agregado
como alimentos frescos, procesados, confecciones, calzado, turismo, en-
tre otros (SENPLADES, 2012).

Así también en el Ecuador existen bajos niveles de innovación en la

transformación de productos agrícolas para la elaboración de productos
alimenticios y bebidas, debido a que el nivel de transformación de los
sectores que comprenden la agroindustria en el 2010 solamente alcanza
el 56,22 lo que provoca un escaso conocimiento de la población acerca
de productos agroindustriales de calidad producidos en el país (Ministe-
rio de Industrias y Productividad, 2014), además el Ministerio de Indus-
trias y Productividad establece que la calidad de los productos agroin-
dustriales varía en términos relativos entre baja y media, en comparación
con estándares internacionales. (Ministerio de Industrias y Productividad,
2014).

El Ecuador posee una gama de productos agrícolas que no son trans-

formados para la utilización óptima de estos recursos como la claudia,
manzana, mora, tomate de árbol, por lo cual es necesaria la generación
de nuevos productos como el vinagre de frutas proveniente de residuos
de frutas, que optimicen el consumo de estos productos y mejore el nivel
vida de la población (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2015).

La importación de vinagre y sucedáneos del vinagre obtenido a partir del

ácido acético en el Ecuador, durante 2011 es de 138 toneladas; en 2012
de 233 toneladas, en 2013 de 180 toneladas, en 2014 disminuye a 97
toneladas y en 2015 se incrementa a 196 toneladas. El análisis por países
en 2015 indica que Italia provee del 53.1% del total importado, seguido
de Chile con el 26.3%, Estados Unidos solamente el 7.4%, Perú el 6.1%,
Colombia 5.1% y España el 2.0%. (ITC, 2015b). Por lo tanto, en el Ecua-
dor se requiere reemplazar los productos importados del extranjero por
la producción nacional.

96
 AKADEM

Tabla 1. Ecuador: Importación de vinagre en toneladas

2011 2012 2013 2014 2015

Paises
Ton. % Ton. % Ton. % Ton. % Ton. %

Italia 46 33,3% 40 17,2% 78 43,3% 59 60,8% 104 53,1%

Chile 14 10,1% 34 14,6% 2 1,1% 0 0,0% 52 26,3%
E.E.U.U. 12 8,7% 25 10,9% 29 16,1% 18 18,6% 15 7,4%
Perú 6 4,3% 26 11,3% 0 0,0% 0 0,0% 12 6,1%
Colombia 59 42,8% 103 44,2% 69 38,3% 19 19,6% 10 5,1%

España 1 0,7% 4 1,7% 1 0,6% 1 1,0% 4 2,0%

China 0 0% 0 0,0% 1 0,6% 0 0,0% 0 0,0%
Total 138 100,0% 233 100,0% 180 100,0% 97 100,0% 196 100,0%

Fuente: Elaboración propia con información de ITC (2015b)

Entre las industrias que importan al Ecuador vinagre y sucedáneos del

vinagre obtenido a partir del ácido acético están Alimec S.A, Industria
Lojana De Especias ILe C.A, Distribuidora Importadora Dipor S.A, entre
otras. El comportamiento de las importaciones de vinagre en valores in-
dica que entre 2011 y 2012 se incrementa en 24.84%, mientras que entre
2012 y 2013 crece en 16.07%. En el período de 2013 a 2014 disminu-
yen las importaciones en -35.82% y entre 2014 y 2015 se incrementa en
33.22%. Por tanto es un mercado en crecimiento. En 2015 Italia es el país
que vende en mayor proporción, el 74.0% del total, seguido de Estados
Unidos el 8% y Chile el 6.2%.

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 Universidad del Azuay

Tabla 2. Ecuador: Importación de vinagre en miles de dólares

2011 2012 2013 2014 2015

Paises
Dólares % Dólares % Dólares % Dólares % Dólares %

Italia 195 62,1% 151 38,5% 306 67,3% 229 78,4% 288 74,0%
E.E.U.U. 32 10,2% 71 18,1% 70 15,4% 34 11,6% 31 8,0%
Chile 16 5,1 41 10,5% 6 1,3% 0 0,0% 24 6,2%
España 7 2,2% 17 4,3% 4 0,9% 5 1,7% 17 4,4%

Perú 8 2,5% 30 7,7% 0 0,0% 0 0,0% 15 3,9%

Colom- 56 17,8% 81 20,7% 66 14,5% 24 8,2% 14 3,6%
bia
China 0 0,0% 1 0,3% 3 0,7% 0 0,0% 0 0,0%
Total 314 100,0% 392 100,0% 455 100,0% 292 100,0% 389 100,0%

Fuente: Elaboración propia con información de ITC (2015c)

Como consecuencia, se justifica el presente estudio para determinar las características del merca-
do potencial del vinagre de frutas en base al estudio de mercado, técnico y económico y financie-
ro para la generación de productos con alto valor agregado, así como la utilización de los recursos
agrícolas en la transformación de productos agroindustriales de consumo masivo. Es necesario
realizar estudios conjuntos entre la academia y la industria para la generación de conocimientos
que promuevan el desarrollo local y nacional, en pro de la generación de encadenamientos pro-
ductivos que permitan el desarrollo de la agroindustria.

Diseño del estudio

Se lleva a cabo un estudio documental, descriptivo y empírico de corte transversal. La recolección
de la información se realiza mediante una encuesta en la cual la población objetivo se encuentra
conformada por un grupo: a) en el estudio de la demanda se aplican 383 encuestas y se preten-
de conocer las características del mercado potencial del vinagre de fruta, es decir, acerca de los
consumidores, identificados como la población económicamente activa (PEA) donde el universo
representa 260.380 personas, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos del Ecuador
(INEC, 2014).

98
 AKADEM

Estudio de mercado
El estudio de mercado proporciona información que sirve de apoyo para
la toma de decisiones y para determinar si las condiciones del mercado
no son un obstáculo para llevar a cabo el proyecto, es decir, si los pro-
ductos o servicios serán aceptados en el mercado. Para ello se necesita
conocer con exactitud lo que en realidad demandan los consumidores
(Baca, 2010 y Morales y Morales, 2009).

Estudio de la demanda
Se define la demanda como la cantidad de bienes y servicios que el
mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad
específica a un precio determinado (Baca, 2010). Consideran Morales
y Morales (2009) que se entiende por demanda la cantidad de produc-
tos (bienes y servicios) que los consumidores se encuentran dispuesto
para adquirir a un precio determinado con la finalidad de satisfacer una
necesidad específica. Mientras que para Sapag (2011) la demanda vie-
ne a ser la búsqueda de satisfactores de un requerimiento o necesidad
que realizan los consumidores, aunque sujeta a diversas restricciones,
se denomina demanda del mercado. Los bienes y servicios que los pro-
ductores libremente desean ofrecer para responder a esta demanda se
denominan oferta del mercado. Considerando que la satisfacción de las
necesidades de los clientes debe tener en cuenta la existencia de ingre-
sos como un recurso escaso.

Para realizar el estudio de la demanda se

determina la población objetivo, el cálculo
de la muestra y además la elaboración del
instrumento de medición.

Población objetivo

En Tungurahua la población objetivo está conformada por la Población Eco-

nómicamente Activa (PEA) integrada por 260.380 personas. La población
económicamente activa (PEA), corresponde a personas de 15 años y más,
que trabajan por lo menos 1 hora a la semana, tienen empleo y aquellas
que buscan empleo y están disponibles para trabajar (INEC, 2014 y 2016).

99
 Universidad del Azuay

Cálculo de la muestra

Se utiliza un tipo de muestra aleatoria simple, donde todos los elementos

de la población tienen la misma oportunidad de ser seleccionados (Her-
nández, Fernández y Baptista, 2014 y Bernal, 2010). Para el cálculo de la
muestra se considera el 95% de nivel de confianza y con un error muestral
del 5%, siendo la población objetivo la PEA, con 260.380 personas.

El resultado indica que se aplican 383 encuestas a la población objetivo,

que se encuentra ubicada en la Provincia del Tungurahua.

Instrumento de medición

Se desarrolla el cuestionario enfocado a obtener información acerca de

si existe una demanda potencial del vinagre de fruta en la provincia del
Tungurahua. Se pretende conocer el mercado meta, los hábitos de con-
sumo, las preferencias de consumo del vinagre por parte de la pobla-
ción, entre otros.

Análisis de los resultados del estudio de la demanda

Se presenta el análisis de los resultados de la aplicación de la encuesta a

383 personas de la población objetivo.

El mercado meta, consiste en determinar el tamaño del mercado donde

se pretende colocar el producto. En función de este tamaño se estudian
a los consumidores de los productos y se determinan los elementos y los
costos (Morales y Morales, 2009).

Los resultados concluyen que el 51.2% de la PEA utiliza vinagre para la

preparación de sus alimentos, mientras que el 48.8% no lo realiza. Por lo
tanto, existe un mercado meta potencial de 133.249 personas que pue-
den adquirir el producto denominado vinagre, según la tabla 3.
100
 AKADEM

Tabla 3. Tungurahua: Demanda de vinagre

Consumo
Población objetivo Encuesta Porcentaje
de vinagre
Si 133.249 196 51,2%
No 127.131 187 48,8%
Total 260.380 383 100,0%

Fuente: Elaboración propia

Con respecto a los hábitos de consumo, los con-

sumidores indican que prefieren el uso de vina-
gre blanco principalmente el 80,61% del total,
mientras el vinagre de frutas tiene una menor
aceptación, del 13,78% y otros tipos de vinagre
solamente el 5,61%. Por lo tanto, el vinagre de
frutas es un mercado nuevo que puede conti-
nuar desarrollándose en función de la diversidad
de sabores y olores que genera y que puede cu-
brir las necesidades del consumidor.

Tabla 4. Tungurahua: Tipo de vinagre que consumen

Población
Tipo de vinagre Encuesta Porcentaje
objetivo
Vinagre blanco 107.415 158 80,61%
Vinagre de frutas 18.356 27 13,78%
Otro tipo de vinagre 7.478 11 5,61%
Total 133.249 196 100.0%

Fuente: Elaboración propia

101
 Universidad del Azuay

En cuanto a las preferencias del consumidor, la presentación o conteni-

do del vinagre, tiene mayor aceptación el que corresponde a 100 ml. el
49,49% del total de encuestados, el siguiente tamaño contiene 200 ml. y
es consumida por el 37,76% y la presentación más grande, mayor a 200
ml solamente es el 12,76%. Otro indicador es la frecuencia de consumo
que indica que principalmente el consumo en la población de Tungura-
hua es mensual, con una tasa de 57,14% y en menor proporción es el
quincenal 26,02%. Por tanto la presentación adecuada es de 100 ml. y
200 ml. que tienen principalmente un consumo mensual y quincenal en
el mercado.

Tabla 5. Tungurahua: Presentación y frecuencia de consumo de vinagre

Presentación de Frecuencia de
Porcentaje
vinagre consumo
Quincenal Mensual Otros Total
100 ml. 20 64 13 97 49,49%
200 ml. 21 38 15 74 37,76%
Más de 200 ml. 10 10 5 25 12,76%
Total 51 112 33 196 100,0%
Porcentaje 26,02% 57,14% 16,84% 100,0%

Fuente: Elaboración propia

En la provincia del Tungurahua el consumo anual de vinagre es de

346.108,2 litros, integrada por la presentación de 100 ml que le co-
rresponde 79.133,8 litros; en cuanto a la modalidad de 200 ml genera
241.480,4 litros y el resto de más de 200 ml produce 25.494 litros. Por
tanto existe una oportunidad para incorporar el vinagre de frutas al con-
sumo de la población proporcionando alto valor agregado en las pre-
sentaciones de 200 ml, que representa el 69,77% y de 100 ml el 22,86%
del total.

102
 AKADEM

Tabla 6. Tungurahua: Demanda del vinagre en litros

Frecuencia de
Presentación Consumo anual Porcentaje
consumo
Quincenal Mensual Otros
100 ml 6.594 L 79.133 L 22,86%
200 ml 10.061 L 241.480 L 69,77%
Más de 200 6.373 L 25.494 L 7,37%
ml
Total 346.108 L

Fuente: Elaboración propia

Se determina la proyección de la demanda de vinagre en litros en base a

una tasa de 1,78%, que refleja el crecimiento del PIB al segundo trimes-
tre del año 2014 (BCE, 2014). En 2015 representa una producción de
346.108 litros que se incrementa en 2020 hasta 378.028 manteniendo
una tasa de crecimiento de 1.78%. Es decir, se pretende que se generen
ventas en el 2016 por 352.269 litros de vinagre.

Tabla 7. Proyección de la demanda del vinagre en litros

Demanda
Demanda en
Año Tasa de crecimiento proyectada en
litros
litros
2015 346.108 1,78% 346.108
2016 346.108 1,78% 352.269
2017 352.269 1,78% 358.539
2018 358.539 1,78% 364.921
2019 364.921 1,78% 371.417
2020 371.417 1,78% 378.028

Fuente: Elaboración propia

103
 Universidad del Azuay

Estudio de la oferta

La oferta es la cantidad de productos que los diversos

fabricantes, productores o prestadores de servicios colocan
en los mercados a disposición de los consumidores, para
satisfacer sus necesidades (Morales y Morales, 2009).

Para Sapag (2011) la oferta del mercado indica Actualmente en Tungurahua no existe pro-
la conducta de los empresarios, es decir, la rela- ducción del vinagre natural de claudia, mora y
ción entre la cantidad ofrecida de un producto tomate de árbol, por lo cual la oferta de este
y su precio de transacción. Existen otros ele- producto es inexistente; no obstante se puede
mentos que condicionan la oferta como son el encontrar empresas intermediadoras que co-
costo de producción del bien o servicios, el gra- mercializan bajo las marcas Doña Petra, Gusta-
do de flexibilidad en la tecnología utilizada, las dina, Snob y Alíe vinagre blanco, vinagre con
expectativas de los productores, la cantidad de especias, vinagre sabor a manzana, maracu-
empresas en el sector, el precio de los bienes o yá, piña, papaya, limón y papaya. Además se
servicios, entre otros. Según Baca (2010) la ofer- puede encontrar marcas de vinagre importado
ta es la cantidad de bienes o servicios que un como Ponti, Parrish, Garvey, Mizckan y Borges
cierto número de oferentes (productores) está (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2015).
dispuesto a poner a disposición del mercado,
a un precio determinado. Es decir, mediante el En el estudio se determina que la oferta de vi-
análisis de la oferta se espera determinar o me- nagre de frutas es de 67.103 litros de pequeños
dir las cantidades y las condiciones en que una productores de fruta, debido a que actualmen-
economía puede y quiere poner a disposición te la oferta de este producto es de vinagre im-
del mercado un bien o un servicio. portado, que mediante la ejecución del presen-
te proyecto se puede reemplazar, dado que el
La oferta de vinagre natural en la provincia del vinagre desarrollado es de alta calidad y con va-
Tungurahua es limitada, debido a la existencia lor agregado para el consumidor. La mayor pro-
de una empresa “Arte Sana” que produce vina- ducción de vinagre de fruta está en la presen-
gre de manzana en el mercado local. Además tación de 200 ml, que corresponde el 69.77%,
el vinagre y sucedáneos son importados, lo que mientras que de 100 ml alcanza el 22.86% del
otorga a la empresa en creación una gran opor- mercado total.
tunidad de mercado.

104
 AKADEM

Tabla 8. Oferta del vinagre de frutas en litros

Frecuencia
Presentación Consumo anual Porcentaje
de consumo
Quincenal Mensual Otros
100 ml 1.279 L 15.342 L 22.86%
200 ml 1.951 L 46.818 L 69.77%
Más de 200 ml 1.236 L 4.943 L 7.37%
Total 67.103 L 100.00%

Fuente: Elaboración propia

Con respeto a la oferta proyectada del vinagre,

es 67.103 en 2015 y se incrementa a 73.292
en 2020 en función de una tasa de crecimiento
de 1.78%. Los pequeños productores de fruta
de claudia, mora y tomate de árbol podrán be-
neficiarse con ingresos durante este período y
mejorar la calidad vida de su familia.

Tabla 9. Proyección de la oferta en litros

Tasa Oferta proyectada

Año Oferta en libros
crecimiento en litros
2015 67.103 67.103
2016 67.103 1,78% 68.297
2017 68.297 1,78% 69.513
2018 69.513 1,78% 70.750
2019 70.750 1,78% 72.010
2020 72.010 1,78% 73.292

Fuente: Elaboración propia

105
 Universidad del Azuay

Mercado potencial para el proyecto

Para Baca (2010) la demanda potencial insatis- El mercado potencial para el vinagre, según el
fecha es la cantidad de bienes o servicios que estudio de la demanda y oferta, es de 279.005
es probable que el mercado consuma en los en 2015 y se incrementa en 2020 hasta alcanzar
años futuros, sobre la cual se ha determinado 304.737 litros. Por tanto existe un gran merca-
que ningún productor actual podrá satisfacer si do que debe ser cubierto por la producción de
prevalecen las condiciones en las cuales se hizo nuevas empresas orientadas a la venta de vina-
el cálculo. La demanda potencial se obtiene res- gre de frutas.
tando a la demanda la oferta. Se define también
el mercado potencial como el número máximo
de compradores al que se puede dirigir la oferta
de la empresa (Riviera & Garcillán, 2012).

Tabla 10. Demanda potencial insatisfecha en el mercado de vinagre, en litros

Demanda de Demanda potencial

Año Oferta de vinagre
vinagre insatisfecha
2015 346.108,2 67.103 279.005,2
2016 352.268,9 68.297 283.971,9
2017 358.539,3 69.513 289.026,3
2018 364.921,3 70.750 294.171,3
2019 371.416,9 72.010 299.406,9
2020 378.028,1 73.292 304.736,1

Fuente: Elaboración propia

Determinación de precios

Se define el precio como la cantidad moneta- ción con el tipo de establecimiento: minorista,
ria a la cual los productores están dispuestos a mayorista, cadena de autoservicio, entre otros.
vender y los consumidores a comprar un bien También impactan las condiciones económicas
o servicio cuando la oferta y la demanda están del país, las estrategias al momento de vender
en equilibrio. El precio está conformado por el y el control de precios que imponen algunos
costo de producción, administración, de ven- gobiernos (Baca, 2010).
tas, más un porcentaje de ganancias, en rela-

106
 AKADEM

En el estudio se concluye que el precio pro- El precio de venta en dólares en promedio para
medio del mercado para el vinagre de fruta es el vinagre de fruta es de $2,59 en 2015. Se
de $2,59 dólares. La empresa Biolcom tiene el establece una tasa de crecimiento de 1.78%,
mayor precio, de $4,30, mientras que la empre- mientras que para 2020 se espera un precio de
sa El Sabor ofrece su producto al precio menor venta al consumidor de $2,83 dólares.
de $1,20 dólares. Este es un precio que cubre
los costos de producción, administración, ven-
tas y un beneficio.

Tabla 11. Proyección del precio de venta en dólares

Precio de venta Tasa Precio de venta

Año
unitario crecimiento proyectado
2015 2,59 2,59
2016 2,59 1,78% 2,64
2017 2,64 1,78% 2,68
2018 2,68 1,78% 2,73
2019 2,73 1,78% 2,78
2020 2,78 1,78% 2,83

Fuente: Elaboración propia

Canales de comercialización y distribución

Se define la comercialización como la actividad El canal de comercialización del producto de-

que permite al productor hacer llegar un bien nominado vinagre de fruta será del produc-
o servicio al consumidor con los beneficios del tor-mayorista-minorista-consumidor. Se utiliza
tiempo y lugar. La comercialización incorpora al esta forma de comercialización debido a que
producto los beneficios de tiempo y lugar; es la empresa venderá a la población en general,
decir, el producto debe encontrarse en el lu- que adquiere estos productos principalmen-
gar y en el momento adecuado, para satisfacer te en los supermercados, con el 51,6%, tam-
las necesidades del consumidor. La mayoría de bién en las tiendas de barrio con el 20,21% y
las empresas no se encuentran capacitadas con en menor proporción en los mini market con el
recursos materiales para vender todos los pro- 18,09%. Esta forma de comercialización permi-
ductos directamente al consumidor final, por tirá a los consumidores tener a disposición con-
ello es necesario utilizar los servicios de empre- juntamente con otros productos que adquieren
sas intermediarias (Baca, 2010). para cubrir sus necesidades de forma regular,
en el momento y lugar que requieran.

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 Universidad del Azuay

Gráfico 1. Canal de comercialización

Productor Mayorista Minorista Consumidores

Fuente: Elaboración propia

Estudio económico y financiero

El estudio económico determina el monto de los recursos

económicos necesarios para la realización del proyecto.
Se establece el costo total de la operación en la planta de
producción, administración y ventas, entre otros (Baca, 2010
y Escribano y Jiménez, 2014).

Para Morales y Morales (2009) el estudio financiero consiste en elaborar la información financiera
que proporciona datos sobre la cantidad que se realiza en inversiones, ingresos, gastos, utilidad
de operación, nivel de inventarios, capital de trabajo, flujos de efectivo, depreciaciones y amor-
tizaciones, sueldos, entre otros.

Inversiones en activos fijos tangibles

La mayoría de las inversiones de un proyecto se son los terrenos, edificios, maquinaria y equipo,
concentra en aquellas que se deben realizar an- mobiliario, vehículos de transporte, herramien-
tes del inicio de la operación. Se debe conside- tas, entre otros.
rar también las que se deben realizar durante la
operación del proyecto, tanto para reemplazar La inversión total en activos fijos es de $57.963
activos como para ampliar el nivel de actividad dólares. En activos fijos, $35.471; activos in-
(Sapag, 2011). Para Baca (2010) la inversión ini- tangibles, $4.492 y para capital de trabajo,
cial comprende la adquisición de todos los ac- $18.000, como indica la tabla 24. El capital
tivos fijos o tangibles y diferidos o intangibles, propio representa el 68,95% con un valor de
necesarios para iniciar las operaciones de la $39.963 dólares y el financiamiento externo,
empresa, con excepción del capital de trabajo. 31,05% correspondiente a $18.000 dólares.
Se considera que un activo es tangible cuando
se puede tocar. Los activos fijos de la empresa

108
 AKADEM

Tabla 12. Inversión del proyecto

Total en Capital Financia- Total

Total inversiones % %
dólares propio miento inversiones
Activos
4.492 7,75 % 0
intangibles

Activos fijos 35.471 61,20 % 39.963 39.963 68.95 %

Capital de trabajo 18.000 31,05 % 18.000 18.000 31,05 %

Total inversiones 57.963 100,00 % 39.963 18.000 57.963 100,00 %

Fuente: Elaboración propia

Validación del proyecto

El proyecto se valida con las técnicas del período de recuperación, TIR y VPN.

Período de recuperación

El periodo de recuperación de la inversión con-

siste en determinar el número de periodos que
puede albergar años, meses o días, requeridos
para recuperar la inversión inicial del proyecto
(Baca, 2010).

El tiempo requerido para recuperar la inver-

sión es de 8 meses con 1 día.

PRI = (0.67 x 12) = 8.04 = 8 meses

PRI = (0.04 x 30) = 1.2 = 1 día

109
 Universidad del Azuay

Tasa interna de retorno

La tasa interna de retorno es un indicador que permite garantizar que la

inversión del proyecto se recupere a través del tiempo, (García Montoya,
2011). Además la tasa interna de retorno es la tasa de interés que igua-
la el valor futuro de la inversión con la suma de los valores futuros que
equivalen a las ganancias, las mismas que son comparadas al final del
periodo de análisis (Baca, 2010).

La tasa interna de retorno es de 77,60%, la misma que es superior a la

tasa mínina aceptable de rendimiento, es decir, que el proyecto es facti-
ble y constituye una inversión atractiva para los inversionistas.

Tabla 13. Tasa interna de retorno

Flujo de
Detalle TIR
efectivo
Inversión -39963,00
Año 2016 8.037,17
Año 2017 31.771,58
Año 2018 57.641,64
Año 2019 85.187,65
Año 2020 115.017,17
77,60%

Fuente: Elaboración propia

El sector de los alimentos procesados, específicamente en el área del

vinagre, dentro del país y la provincia posee un gran atractivo debido a
que el mismo no es explotado.

110
 AKADEM

Valor presente neto

El valor actual neto del presente proyecto es de $141.862, el cual es

positivo y mayor que cero, por lo cual se acepta el proyecto, debido a
que el mismo permite recuperar lo invertido y generar beneficios para
los inversionistas.

Tabla 14. Valor presente neto

Tasa de
Detalle Inversión Flujo de efectivo VPN
descuento
Tasa de descuento 11,26%
Inversión 39.963 -39.963
Año 2016 8.037
Año 2017 31.772
8Año 2018 57.642
Año 2019 85.188
Año 2020 115.017
141.862

Fuente: Elaboración propia

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 Universidad del Azuay

Conclusiones y discusión

La provincia del Tungurahua es una zona potencial para

la producción de frutas y la zona 3 comprendida por las
provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua y Pastaza
es un mercado potencial para la comercialización de vinagre
de frutas.

La inversión inicial del proyecto es de $57.963,00. Mediante los crite-

rios de evaluación como la tasa mínima de rendimiento que equivale a
10,62% se demuestra que el proyecto es factible para los inversionistas,
debido a que la tasa pasiva obtenida es superior a la de las entidades
bancarias.

El rendimiento del proyecto o valor actual neto es positivo, con

$29.388,35 por lo cual se acepta la inversión, y proyectado a 2020 a un
monto de 32.948,83 de dólares, (Maya Ochoa, Hernández Betancur, &
Gallego Múnera, 2012) y una tasa de interna de retorno del 77,60% (Gar-
cía Montoya, 2011). Una taza de descuento de 11,26%.

El periodo de recuperación de la inversión será de 8 meses con un día,

es decir, que la empresa podrá recuperar su inversión rápidamente, lo
que está dentro del horizonte de la vida útil del proyecto (Santos Santos,
2008).
Es importante la inversión en la innovación, investigación y desarrollo,
debido a la conexión directa que existe entre el crecimiento económico,
la productividad y el desempeño financiero (Alcántar & Mongrut, 2014).

112
 AKADEM

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