UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA UNI

ELABORACION DE DULCE DE LECHE CHOCOLATADO O LUTELA ELABORADO POR: JHUNIOR ABRAHAN MARCA RAMON HERRERA

SOFIA PEREIRA
ELKY BOCK WILSON MARTINEZ DE JESUS CHAVEZ LUIS JOSE CASTILLO MARION NIETO

PRESENTADO A: MSc. GUILLERMO GUZMAN CATACAMAS, OLANCHO, HONDURAS, C.A 30 DE DICIEMBRE DE 2011

INTRODUCCION:

En este trabajo se realizo un ensayo sobre la elaboracin de dulce de leche con adicin de chocolate, dentro de las instalaciones de la planta de lcteos de la Universidad Nacional De Agricultura y se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar dulce de leche con condicione de BPM adecuadas, para garantizarnos un producto de calidad e inocuo, obteniendo buenos rendimientos y desarrollando un nuevo producto con la adicin de chocolate, que nos proporciona un producto muy agradable a nuestros sentidos y muy utilizado en repostera.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Desarrollar un nuevo producto a base de chocolate, azcar y leche. Conocer el proceso de BPM y su aplicacin en repostera. Interpretar balance de materia y energa, para estimar resultados. Conocer de forma cientfica los tiempos y temperaturas para el proceso de caramelizacion de los azucares. Realizar pruebas organolpticas para determinar su grado de aceptacin. Cumplir con los requisitos de la elaboracin de productos a base de leche y el dulce de leche forma parte de nuestros productos tradicionales.

DULCE DE LECHE Se conoce con el nombre de manjar, cajeta y tableta, es un dulce tradicional en nuestros pases centro americanos muy fcil de elaborar, en Honduras se hace a base de leche y azcar como materia prima, se le agrega un poco vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio como colorante, llevndolo hasta el punto donde los azucares se caramelizan y la leche se evapora, quedando como resultado un dulce color marrn, trabajada en un sistema abierto a la atmosfera o sea sin tapar la olla (paila abierta) se le agrega azcar y se concentra hasta 60-72 Brix al calentarse. (Cantidad de dulzura o solidos totales)

FUNCIONES DEL BICARBONATO DE SODIO: Cumple una doble funcin:

Sirve para neutralizar el acido lctico que tiene la leche y esta no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard misma que genera el color pardo o amarillento, debido a la caramelizacin de la sacarosa (combinacin y polimerizacin entre la casena, lacto albumina y azucares reductores).

2)

CLASIFICACION: De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados d. Dulce de leche con agregados

DENOMINACION DE VENTA: La denominacin de dulce de leche est reservada al producto en el que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La denominacin del producto ser de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc. ORIGEN DEL DULCE DE LECHE: Tiene su origen en latino amrica, pases como Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Cuba adoptaron la forma de elaborar este tipo de dulce por accidente al igual que todas las grandes invenciones en el mundo y principalmente en la industria alimentaria, ya que estos son producciones heterogneas sensibles a cambios fsicos y qumicos. En Brasil data su invencin en 1773 en el estado de Minas Gerais. En Argentina en 1829 en las Matanzas afueras de Buenos Aires. En Chile en 1620 en pocas coloniales hay indicios que se utilizaba ya este producto En Uruguay tambin reclama su paternidad en Rio Platense, ya que este y Argentina comparten la gama cultural En Cuba en 1603 hay indicios que en la ciudad de la Habana ya se hacan este tipo de producto.

ARGENTINA TIENE SU PROPIA HISTORIA: En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo Histrico de la Nacin, que fecha su invencin hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano)Juan Lavalle en la estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn, ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con leche. sta record en ese momento que haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo tiempo, al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y amarronada, su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al dulce de leche.

EJERCICIO DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE CHOCOLATADO O LUTELA DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.

COMPOSICION QUIMICA

Slido de Materia Seca Total 70 % Azcar Total 47 % leche 23 %

S.N.G. 17 % M.G. 6 %

Cenizas 2 % Lactosa 6 % Protena 9 %

Azcar 33 %

(Azcar 70 %) Glucosa (Glucosa 30 %) 14 %

S.N.G.: Slidos No Grasos M.G.: Materia Grasa Composicin: -Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un mximo de 3 Kg/10 lt de leche). -Ingredientes opcionales: Crema de leche, slidos de origen lctico, mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo del 40 % m/m, almidn o almbares modificados en una proporcin no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final. COMPOSICION Y REQUISITOS

Requisitos: Caractersticas sensoriales. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. INGREDIENTES PARA HACER DULCE DE LECHE CASERO CHOCOLATADO O LUTELA

3 kg de leche entera 0.5 kg de leche en polvo 1 kg de azcar 0.5 kg de agua 3 cucharaditas de esencia de vainilla 3 cucharadita de bicarbonato 5 huevos 0.5 kg de cobertura de chocolate

PROCEDIMIENTOS PARA HACER DULCE DE LECHE CHOCOLATADO O LUTELA PRIMER PASO 10 A 15 MINUTOS Hacer un caramelo y preparar una leche evaporada Para el caramelo: Pesar o medir 1 kg de azcar, aproximadamente 2 y tazas grandes, las que son para servir caf con leche. Colocar en una olla grande de aluminio, cobre, que sirva para hacer dulce. Agregar 0.5 kg de agua (1/2 taza), menos 2 cdas que vamos a reservar para diluir el bicarbonato en el siguiente paso. Llevar al fuego hasta formar un caramelo claro, lo cual nos tomar unos 10 a 15 minutos a lo sumo. No hace falta revolver. Vamos a acortar los tiempos de coccin preparando una leche concentrada (algo as como la leche evaporada), utilizando un poco de leche en polvo.

Pesar o medir 0.5 kg de leche en polvo (1 taza) y mezclar con 2 kg de leche entera. Adems, vamos a diluir 1 cdita de bicarbonato de sodio (de venta en farmacias y supermercados) en las 2 cdas de agua que reservamos anteriormente. A esa altura, habrn pasado los 10 minutos, o un poco ms, y el caramelo ya estar en su punto, tomando un color rubio. No debe quemarse, ni resultar oscuro, porque el dulce podra salir amargo Segundo paso 20 minutos Agregar la leche y el bicarbonato Es el momento de verter la leche evaporada sobre el caramelo, pero lo haremos en dos o tres tandas, para evitar derrames. Recordemos que la leche sube al hervir y podra rebalsar el borde de la olla. Si la leche subiera demasiado, simplemente apagaremos el fuego de la hornalla, esperaremos unos segundos a que se aquiete y volveremos a encender. Verteremos gradualmente el resto de la leche. Revolvemos hasta notar que los trozos de caramelo se han fundido. Una vez que retoma un hervor tranquilo, a fuego suave, colocaremos el bicarbonato, cdita., diluido en 2 cdas. de agua. Tambin lo haremos de a poco, de a 1 cdita. por vez, ya que el bicarbonato revoluciona bastante a la leche y en este paso necesitamos controlar esa espuma que siempre tiende a subir. Continuamos agregando de a poco el bicarbonato, sin prisas, es importante en este paso tomarse mucho tiempo para evitar que nuestro dulce acabe volcado sobre la hornalla. Tercer paso 55 minutos Coccin reduccin del dulce Ahora nos dedicaremos a cocinar el dulce a fuego suave, revolviendo peridicamente. No hace falta revolver todo el tiempo. Notaremos que la espuma va desapareciendo y que el color del dulce emerge cada vez ms oscuro. Al cabo de unos 50 a 60 minutos, el dulce habr espesado apenas, pero se habr oscurecido bastante. Comienza a despedir un aroma apetitoso.

CUARTO PASO 5 A 10 MINUTOS Espesar el dulce Para espesar un poco el dulce, mezclaremos con la superficie de cobertura de chocolate que es muy rica en lecitina, es el mismo ingrediente que espesa el dulce de cobertura de chocobanano

Mezclar muy bien haciendo uso de la batidora y agregamos cinco huevos, uno a uno mientras seguimos agitando por 5 a 10 minutos, hasta quedar muy espesa la mezcla Agregar dos cucharaditas de esencia de vainilla Agitar hasta lograr la homogeneizacin en la mezcla Envasar cuando la mezcla esta tibia aun, para facilitar su manipulacin. Almacenar hasta que baje la temperatura y se torne igual a la temperatura ambiente Almacenar en refrigeracin o en ambiente fresco y seco.

FLUJO GRAMA DE PROCESO ELABORACIN DULCE DE LECHE CHOCOLATADO O LUTELA

BALANCE DE MASA

ELABORACION DE CARAMELO Y LECHE CONCENTRADA, POR SEPARADO

CALOR

MEZCLADO CARAMELO-LECHE CONCENTRADA-LECHE ENTERANaHCO3

CALOR

VAN

VIENE

CARAMELIZACION

CALOR

ENFRIAMIENTO

CALOR

MEZCLADO Y ESPEZADO, CON LA ADICION DE CUBIERTA DE CHOCOLATE

ADICION DE ALBUMINA

AGITACION

DULCE DE LECHE CHOCOLATADO

BALANCE DE MASA 0.5 kg LECHE EN POLVO 0.5 kg COBERTURA DE CHOCOLATE 0.27 kg ALBUMINA

3 kg LECHE ENTERA 1 kg AZUCAR 0.5 kg AGUA

CALOR

SEA: A = AGUA B = AZUCAR C = COBERTURA DE CHOCOLATE D = ALBUMINA Q = CALOR X = LECHE EN POLVO Y = LECHE ENTERA ME = MASA DE ENTRADA MS = MASA DE SALIDA ENTONCES: ME = MS BALANCE DE MASA ME = A + B + C + D + X + Y ME = (0.5 + 1 + 0.5 + 0.27 + 0.5 + 3) kg ME = 5.77 kg POR TANTO: ME = MS = 5.77 kg PERDIDA DE HUMEDAD DE AGUA EN 85% POR CALOR MS = 5.77 kg (0.5 kg (0.85)) MS = 5.34 kg masa final de dulce chocolatado

CONCLUSION: El lutela o dulce de leche chocolatado es un producto innovador, realizado en el modulo VI de lcteos que es impartido por el Profesor Guillermo Guzmn, se elaboro tomando en cuenta materia prima local y utilizando equipo artesanal, logrando demostrar que para desarrollar un producto que rena las condiciones de calidad e inocuidad, es necesario llevar los conocimientos cientficos a la practica.

ANEXO:

CENTRIPETADO DE LA MEZCLA

TEMPERADO DE LA MEZCLA

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y ALMACENADO

BIBLIOGRAFIA:

www.google.hn Mercosur/G.M.C./Resolucin N 137/96 Anexo al C.A.A. Gua Lctea para el Productor y la Industria. Revista Viva Diario Clarn. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin. www.lactoinfo.com Industria Lechera N 714.