Tema 3. Recetas de frutas en almil Duraznos en almibar Rendimiento: 600 g, peso neto, aprox. Ingredientes: + 6 duraznos bien lavados 1L (4 tazas) de agua limpia 360 mi (1 ¥3 tazas) de agua hervida (o clorada o desinfectada) para el almibar 240 q (1 taza) de azucar El jugo de ¥ limon 3.g de hidréxido de sodio (sosa céustica) **Puede adquirirse en farmacias grandes 0 droguerias. Utensilios: 1 olla de peltre 0 acero inoxidable con capacidad de 2 litros 1 cuchara grande de madera, peltre o acero inoxidable olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 litros Cuchara sopera Colador Recipiente de plistico para reservar los duraznos Pafio limpio y seco Frasco esterilizado con tapa de cierre hermético y capacidad de 1 litro Etiqueta adherible Preparacion: * Para preparar el almibar, en la olla de dos litros vaciar la taza y media de agua a fuego alto, afiada el jugo de liman y el azticar moviendo de vez en cuando con la cuchara grande. + Mientras, en a olla de tres litros vaciar el litro de agua limpia y en esta e! hidréxido de sodio, moviendo con la cuchara sopera, entonces afiadir los duraznos, dejarlos por un periodo de tres a cuatro minutos. * Después escurrir con la ayuda del colador y enjuagar al chorro de agua en este momento retire sua- vemente la piel de los duraznos y coléquelos en el recipiente de plistico, resérvelos para su uso posterior. . El almibar estara listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo (aproximadamente después de 30a 40 minutos), cuando esto suceda afiadir los duraznos y esperar 3 minutos, después envasar de inmedia- to. Envasado y conservacién: + Colocar el pao limpio sobre la mesa y sobre éste el frasco previamente esterilizado, con la cuchara sacar primero los duraznos y vaciarlos con cuidado, después afiadir el almibar, de tal manera que quede un espacio maximo de un centimetro entre la boca del envase y el contenido, dejando escapar un poco de vapor cerrar de inmediato y poner el frasco boca abajo para ayudar a formar el vacio. . sjaf enfriar a temperatura ambiente y en un lugar seguro, después colocar la etiqueta con el nombre del p fea fecha de elaboracién y la de caducidad. + Las frotas en almibar elaboradas mediante esta técnica se conservan en un lugar fresco y’ hasta por un afio, puede ser la alacena, una vez abierto el envase se recomienda mantener en consumirlo a mas tardar en un mes. El tiempo de conservacién de este tipo de alimentos depende de la higiene con qu grandésicantidade} de azucar que se afiaden, la acidez que imparte la fruta y el limon 0 afiadido, la cocciéd y el envasado.Recomendaciones: + Lasosa sirve para retirar la céscara del durazno, por lo que no juega ninguna otra fu petarse la cantidad y procedimiento para un buen uso, misma sustancia que no aplica para * También puede retirar la cascara con un pelador de verdura * Con este mismo procedimiento puede conservar mango, guayaba, pifia, fresa, manzana, c pera, ciruela o higo, lo Unico que varia es la forma en que se retira la cascara de la fruta. + Laluzafecta a este tipo de productos, es por eso que se recomienda mantener en un lugar oscuro. a en almibar Ingredientes + 3kilos de pulpa de pifta en rodajas + Lkilo de azicar blanca + 1y1/2litros de agua + Llimén jugo) 0 una pizquita de acido citrico + Lfrasco de 1 kilo con tapa esterilizado + Lsecador + Etiquetas adheribles Preparacin: + Poner al fuego en un recipiente agua, azticar y acido citrico, hervir. © Quitar los centros a la pifia y escaldar 10 minutos en el almibar. + Seguir el procedimiento de envasado de la receta de los duraznos. Macedonia de frutas en almibar Ingredientes: . 2 pzas. De Manzana + 300gr5, de fresas + 2pzas. De mandarina + 1plitano . 2 Kiwis + 2Peras de agua + 2rodajas de pifta en su jugo Preparacion: + Lavar bien todas las piezas de fruta. Pelarlas y trocearlas. . Preparara el almibar: En una cacerola poner 1/2 L de agua, agregar 3 c. soperas de aziicar y llevar a hervir. Remover continuamente durante 2 6 3 minutos. Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar en- friar én Taynevera. . nvasar: colocar las piezas de fruta troceadas en el frasco previamente esterilizado. procurando que caiga un poco de cada clase de fruta y bafiar con el almibar. Se puede decorario con unas hojas de menta.Etapa 2 MermeladasTema 2. Recetas de mermelada Mermelada de fresa Ingredientes + Stazas de fresas troceadas + 3tazas de azicar + 1/2cucharadita de pectina Preparacion + Mezcla las fresas con el azicar en un tazén; permite que se maceren durante una noche. + Aldia siguiente, hierve la mezcla durante 35 minutos, agrega la pectina y hierve cinco minutos mas. + Apaga la flama y, con cuidado, vierte inmediatamente en contenedores con sello hermético y hiérve- Jos durante cinco minutos. Permite que enfrie y coloca la etiqueta. * Una vez abierto alguno de los contenedares, consérvalos en el refrigerador hasta consumir. Mermelada de pina Ingredientes + 2¥ekilos de pulpa de pifia + 4tazas de azticar blanca + 1 frasco de 1 kilo con tapa esterilizado + Lsecador + Etiquetas adheribles Preparacion: + Quitary rallar el corazén de la pifia + Cortar la pulpa de la pifa en cuadros, mezclar con azticar y el corazén, llevar al fuego a que tome punto de cortina. . Reposar, envasar limpiar y etiquetar. Mermelada de naranja Ingredientes + Bpiezas de naranja . 800 gramos (4 tazas) de azucar + Eljugo de 2 limones * 2 vasos de agua Preparacién: + Pelar las naranjas, quitindoles muy bien la parte blanca para evitar que la mermelada quede amarga. Reservar una de las cascaras. : fortak las naranjas en cubos y reservarlas para mas tarde. . ‘ortar en juliana la piel de naranja que se habia reservado de una de las naranjas. + Verter en una olla el agua junto con las cascaras de naranja. Dejar que hierva durante § minuto ximadamente. a oe Pasado este tiempo, incorporar los cubos de fruta y continuar con la coccién de la mérmelad: + Afadir el azicar junto con el jugo de limén y mantener la llama a fuego bajo. Cocingf hastalque la mezcla reduzca, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. + Cuando espese la preparacion y tome un color brillante, retirar del fuego. Dejar enfeiar.Envasar y etiquetar. Mermelada de jalapeno Ingredientes . 20 chiles jalapefios picados * 21/2 tazas de azicar . 1/2 cucharadita de pectina liquida . 1 taza de agua Preparacion * Coloca el agua en una olla y ponla a hervir. Agrega los jalapefios y hierve durante cinco minutos. . Retira los chiles del agua y colécalos en otra olla con el azucar. Cuece durante 20 minutos moviéndo- los de vez en cuando. + Afiade la pectina y cuece por cinco minutos mas. Guarda en frascos con sello hermético previamente esterilizados.Etapa 3 Conservas en vinagreTema 3. Recetas de verduras en vi Verduras en escabeche Ingredientes = 1 kilo de verduras mixtas (pimientos rojos, pimientos verdes, zanahorias, cebollas rojas, cat coliflor) . 1 litro de vinagre blanco 500 ml de agua 3 hojas de laurel 3 clavos de olor 2 ramitas de romero 3 cucharadas de sal 2 cucharadas de azucar Aceite de oliva virgen extra Preparacion + Lavar todas las verduras, sin quitar la piel. + Lazanahoria, pimientos y calabacin se cortan en bastones. La coliflor en trozo pequefios y lo mismo con la cebolla. + Preparar una olla grande con el agua y el vinagre. Afiadir las hojas de laurel, los clavos de olor, el ro- mero, la sal y el aziicar. Cocinar estos ingredientes a fuego lento hasta que hierva. + Para la coccién de las verduras se debe tener en cuenta que cada verdura tiene un tiempo de coccin distinto. Asi que se coceran en varias partes, tomando como referencia las que mis tiempo necesitan, de esta forma se afiadiran las verduras segin corresponda y podran cocerse juntas. + Coccién de las verduras: ‘Comenzar cuando el agua hierva afiadiendo las cebollas (que necesitan unos 30 minutos de coccién) A los cinco minutos de coccién afiadir las zanahorias (que necesitan 25 minutos) 5 minutos después de afiadir las zanahorias afadir la coliflor (que necesita 20 minutos), el resto de las verduras sigue cociéndose. Pasados cinco minutos de afiadir la coliflor agregar el calabacin y los pimientos (que necesitan unos 15 minutos.) + Cuando las verduras estén cocidas y a temperatura ambiente escurrir y colocar en los frascos esteri- lizados (para este proceso se recomienda usar guantes y asi no contaminar los frascos al tocarlos). + Afiadir unas ramitas de romero y aceite de oliva hasta cubrir las verduras. © Cerrar los frascos y apretar la tapa. Se pueden quardar en un lugar oscuro, fresco y seco durante al menos 3 meses. Si se abre algun frasco con- servar en la nevera.Chiles en escabeche Ingredientes Lkilo de chile jalapefio 1 taza de vinagre blanco 2piezas de cebolla 300 gramos de zanahoria Lcucharada de mejorana S hojas de laurel al gusto de pimienta 1 taza de agua aceites de oliva Preparacion ° Cortar los chiles en cuartos a lo largo, la cebolla en julianas y la zanahoria en rodajas. Si prefieres los chiles enteros en lugar de partidos en rodajas, asegurate de hacerles una pequefa in- cision a cada uno para evitar que se revienten al momento de cocinarlos. En una olla de barro agregar el aceite y poner a freir. Pasados unos 20 min, agregar el vinagre y el agua; una vez hervido se le agregan las especias y se salpimienta; dejar hervir un poco mas. Envasar en frasco previamente esterilizado, retirar todas las burbujas para evitar la contaminacién del producto. Etiquetar. Pepinos en vinagre Ingredientes 2-3 Pepinos pequefios 250mi de vinagre de vino 250mI de agua 1 cucharada de semillas de mostaza Lhoja de laure! 4 cucharadas de sal (algo mas para los pepinos) 1/2 cucharadita de curcuma 2 cucharadas de pimienta en grano, rojay negra Tomillo Preparacion Lavar muy bien los pepinos y tallar con un cepillo para quitar cualquier resto de tierra o suciedad. Cortamos en tiras 0 rodajas y ponerlos en un colador junto a un pufiado de sal, remover y reservar para que vaya soltando el pepino toda el agua. En un cazo poner el vinagre, el agua, las semillas de mostaza, la curcuma, la hoja de laurel, la sal, la pimignta) dejar que hierva por unos minutos todo y reservar. Colocar los pepinos en los frascos previamente esterilizados, colocar rellenando bien de manera or- derlada para que entre lo maximo posible. Dejar libre al menos 2cm por debajo de la tapa. Una vez colocados los pepinos en los frascos afiadir el liquido e incorporar el tomillo. Cerrar y proceder a ponerios al bafio maria para su perfecta conservacién.Etapa 4 AderezosTema 3. Recetas de aderezos y vina' Mayonesa. Ingredientes: . huevo . Ya cucharadita de comino molido . Un trozo de cebolla blanca (casi un octavo de una cebolla blanca de tamafio normal) . 1 “taza de aceite . 2 cucharadas de jugo de limon . Salal gusto Preparacion + Licuar el huevo, comino, sal, jugo de limén y la cebolla en la licuadora hasta que la cebolla quede bien picada. +" Continuar licuando y agregar el aceite lentamente hasta que la mayonesa se empiece a espesar, al final la mayonesa debe estar lo suficientemente espesa que apenas se licua 0 ya no se puede licuar. . Probar y sazonar. Aderezo Ranch Ingredientes: + Ltzademayonesa + 1/2 taza de crema acida + 1/2 cda de cebollin + 1/2 cda de perejil + 1/2cda de eneldo + Pimienta Preparacion: + Colocar en un recipiente todos los ingredientes y revolver hasta que queden bien integrados. + Sazonar con la pimienta al gusto. *Ideal para: ensaladas con pollo y quesos. Bastones de apio, zanahoria y pepino,Aderezo Mil Islas Ingredientes: Preparaci 1 tz de mayonesa 1/4 de tz de salsa catsup 2 cdas de pepinillos encurtidos, picados 2 cdas de pimiento rojo, picado 1 cda de cebolla, picada 2 cdas de perejil, picado 2 cdas de jugo de limén Sal y pimienta negra recién molida, al gusto 6 Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Si es muy espeso, agregar un poco de agua. Sazonar con sal y pimienta. ‘ideal para: Ensaladas con verduras crudas, mariscos y sandwiches Aderezo César Ingredientes: Preparacié 1/2 taza aceite de oliva 1/8 taza de vinagre 2 yemas de huevo 2 cdas de queso parmesano rallado 1 cda de mostaza Anchoas (o sin anchoas) Unas gotas de limon 2 dientes de ajo, picados finamente Licuar todos los ingredientes agregando poco a poco cada uno, hasta que queden integrados Refrigerar unos 20 minutos. ‘Ideal para: ensaladas con crutones, para la clisica ensalada César y la Capresse. También combina muy bien con quesos fuertes, pollo y algunos mariscos. ()Aderezo de Roquefort Ingredientes: . 100 g de queso Roquefort 50 g de queso crema 1/2 tz de yogurt 1 cdita de mostaza 1 diente de ajo 1/4 de tz de vinagre de vino blanco Sal al gusto Preparacién: + Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta que queden perfectamente incorporados + Sazonar con sal al gusto. ‘Ideal para: ensalada, dip para papas 0 en un sandwich Aderezo Blue Cheese Ingredientes: . 30 gr de queso azul, desmoronado . 1/4 de taza de mayonesa . 1/4 de taza de crema acida o yogurt . 1/2 cdita de cebolla . 1/2 cdita de ajo en polvo . 1/2 cdita de limon . Salsa inglesa . Sal + Pimienta Preparacion: = Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta que queden perfectamente incorporados. . Sazonar con sal y pimienta. ‘ideal para: ensaladas con pollo y quesos. Botones de apio, zanahoria y pepinos.Vinagreta balsamica Ingredientes: . 1/3 de taza de vinagre balsamico 1/3 de taza de aceite de oliva 2 cdas de mostaza Ajo en polvo Sal Pimienta. Preparacion: + Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados + Servir con la ensalada. *Ideal para: ensaladas con mix de lechugas y algunas verduras. Vinagreta de mostaza con miel y limon Ingredientes: + 1 cda de vinagre blanco + 1 cda de miel de abeja + 1 cda de mostaza Dijon + 6 cdas de aceite de oliva + 2cdas de jugo de liman + Pimienta molida + sal Preparacién: + Colocar en un recipiente el vinagre, la miel, la mostaza, el jugo y la pimienta. + Agregar el aceite de oliva. + Sazonarcon sal. *Ideal para: ensaladas, platillos horneados con cerdo o res, o para cocinar pollo.Vinagreta de fresa Ingredientes: 125 g de fresa 1 cda de aziicar 1 cdita de vinagre de jerez 1 cdita de vinagre balsimico 3 cdas de aceite de oliva Sal y pimienta negra reci molida, al gusto Preparacién: + Licuar la fresa con el azticar, los vinagres y el aceite + Verteren un recipiente y salpimienta al gusto. Vinagreta italiana Ingredientes: + 2 cdas de vinagre de vino tinto + 1 cdita de mostaza Dijon + 1/2 cdita de orégano + 1/2 cdita de albahaca + 1/2 cdita de Tomillo + 1 diente de ajo, finamente picado + 2 cditas de jugo de limon 1/2 taza de aceite de oliva Preparacién: + Mezclar el vinagre, el jugo, la mostaza, el ajo y las hierbas moviendo constantemente. + Sin dejar de mover, agregar el aceite de oliva en forma de hilo. + Sazonar con sal y pimienta al gusto.